KR102464184B1 - 원료육의 건조숙성 크러스트를 포함하는 브라운 소스 및 이의 제조방법 - Google Patents

원료육의 건조숙성 크러스트를 포함하는 브라운 소스 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 원료육의 건조숙성 크러스트를 포함하는 브라운 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로 원료육의 건조숙성 크러스트, 고추장, 토마토 소스, 전분, 간장 및 물을 포함함으로써, 건조숙성 크러스트를 천연 풍미증진제로 사용하여 브라운 소스의 향미를 향상시킬 뿐만 아니라 염도가 감소됨에도 관능성을 향상시킬 수 있다.

Description

원료육의 건조숙성 크러스트를 포함하는 브라운 소스 및 이의 제조방법{A brown sauce including dry-aging crust and manufacturing method thereof}
본 발명은 건조숙성 크러스트를 천연 풍미증진제로 사용하여 향미를 향상시킬 뿐만 아니라 염도가 감소됨에도 관능성을 향상시킬 수 있는 원료육의 건조숙성 크러스트를 포함하는 브라운 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근 소비자들은 식품구매 시 양보다 질을 선호하는 경향을 보이며, 식육시장에서도 고품질의 차별화된 식육을 구매하려는 경향을 보인다.
고품질의 숙성육은 사후 경직이 완료된 식육을 일정기간 적절한 환경에서 숙성시켜 제조하며, 숙성시간이 경과함에 따라 단백질의 분해가 이루어져 부드러운 식감을 가지고, 감칠맛이 증진된다. 식육을 포장한 후 숙성을 진행하는 습식숙성(wet-aging)과 다르게 건조숙성(dry-aging)은 부분도체를 공기 중에 노출시켜 건조가 진행되면서 숙성된다.
상기 건조숙성육은 특유의 풍미와 감칠맛으로 선호도가 높지만, 숙성과정에서 식육 표면이 경화되어 크러스트가 생성된다. 상기 크러스트는 건조숙성기간에 따라 15 내지 35%가 발생하는 비가식부위(non-edible part)로서, 건식숙성육의 단가가 높아지는 주요 요인이다. 또한, 항산화능 및 항고혈압능과 같은 생리활성을 지니고 있으나 크러스트를 활용한 연구나 상품화 사례는 찾아보기 어렵다.
일반적으로 풍미를 증진시키기 위한 천연재료로는 대파, 양파, 마늘, 고추, 생강 등의 식물성 채소류와 멸치, 새우, 조개, 가다랑어 등과 같은 해산물을 들 수 있다. 육류를 이용한 풍미증진제는 육류별 스톡(stock)제품이 대부분이며 그레이비(gravy)제품이 소수 개발되어 있다.
소스(sauce)는 종류에 따라서 다양한 재료를 혼합하여 제조하는 복합 조미료로서, 음식에 풍미를 증진시킬 뿐만 아니라 맛과 색상을 증진시키기 위해 사용한다. 최근 세계 소스류 시장(Revenue)은 2010년 US $ 86,898 million에서 2019년 US $ 127,731 million으로 46.98% 증가하여 지속적으로 소스류 시장 규모가 커질 것으로 예상되고 있다.
다양한 소스류 중에서 브라운 소스(brown sauce)는 세계적으로 다양한 음식과 함께 이용되는 대표적인 소스류 중 하나이다. 브라운 소스(brown sauce)는 토마토, 식초, 케첩 및 기타 향신료를 조합하여 제조되고, 우스타 소스와 유사한 풍미를 지니는 것이 특징이며, 국가 및 제조사의 특성에 따라 다양한 제품이 개발 및 판매되고 있다.
따라서 건조숙성육의 부산물(by-product)인 크러스트의 활용도를 높이기 위하여 상기 크러스트를 이용한 우수한 품질의 소스가 요구되고 있다.
대한민국 공개실용실안 제2017-0003440호 대한민국 등록특허 제1327942호
본 발명의 목적은 건조숙성 크러스트를 천연 풍미증진제로 사용하여 향미를 향상시킬 뿐만 아니라 염도가 감소됨에도 관능성을 향상시킬 수 있는 브라운 소스를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 브라운 소스를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 브라운 소스는 원료육의 건조숙성 크러스트, 고추장, 토마토 소스, 전분, 간장 및 물을 포함할 수 있다.
상기 건조숙성 크러스트는 원료육을 건조숙성시킨 후 상기 원료육에서 크러스트를 분리하여 냉동시킨 다음 동결건조한 것일 수 있다.
상기 건조숙성 크러스트의 평균입경은 10 내지 30 mesh일 수 있다.
상기 건조숙성 크러스트는 물 100 중량부에 대하여 5 내지 40 중량부로 포함될 수 있다.
상기 브라운 소스는 물 100 중량부에 대하여 건조숙성 크러스트 5 내지 40 중량부, 고추장 5 내지 15 중량부, 토마토 소스 20 내지 30 중량부, 전분 1 내지 5 중량부 및 간장 10 내지 20 중량부를 포함할 수 있다.
상기 브라운 소스에는 물 100 중량부에 대하여 설탕 5 내지 15 중량부, 우스터 소스 15 내지 30 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 양파 5 내지 15 중량부, 물엿 10 내지 20 중량부, 식초 1 내지 5 중량부, 바질가루 0.1 내지 1 중량부, 오레가노가루 0.05 내지 0.5 중량부 및 월계수잎 0.05 내지 0.5 중량부가 더 포함될 수 있다.
상기 원료육은 소고기 등심, 소고기 안심, 소고기 양지, 소고기 우둔살, 소고기 사태, 돼지고기 등심 및 돼지고기 안심으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 브라운 소스를 제조하는 방법은 (A) 물에 고추장 및 토마토 소스를 첨가하여 60 내지 80 ℃에서 1 내지 15분 동안 혼합하는 단계; (B) 상기 혼합물에 전분을 첨가하여 90 내지 100 ℃에서 1 내지 10분 동안 혼합한 후 설탕, 간장, 우스터소스, 마늘 및 양파를 첨가하여 90 내지 100 ℃에서 5 내지 20분 동안 혼합하는 단계; (C) 상기 (B)단계에서 제조된 혼합물에 건조숙성 크러스트를 첨가하여 90 내지 100 ℃에서 1 내지 5분 동안 혼합한 다음 15 내지 25 ℃ 하에서 20 내지 40분 동안 냉각시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (B)단계와 (C)단계 사이에, 상기 (B)단계에서 제조된 혼합물에 물엿, 식초, 바질가루, 오레가노가루, 월계수잎을 첨가하여 90 내지 100 ℃에서 1 내지 10분 동안 혼합하는 단계를 추가할 수 있다.
상기 건조숙성 크러스트는 (a) 원료육을 2 내지 8 ℃에서 건조숙성시키는 단계; (b) 상기 건조숙성된 원료육에서 크러스트를 분리하는 단계; (c) 상기 분리된 크러스트를 -10 내지 -20 ℃에서 냉동시키는 단계; 및 (d) 상기 냉동된 크러스트를 동결건조시켜 건조숙성 크러스트 분말을 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 건조숙성 크러스트를 포함하는 브라운 소스는 건조숙성 크러스트를 천연 풍미증진제로 사용함으로써, 브라운 소스의 향미를 향상시킬 뿐만 아니라 염도가 감소됨에도 관능성이 우수하다.
또한, 색도가 우수하므로 소비자의 기호도가 높다.
도 1은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따라 제조된 브라운 소스의 점도를 측정한 그래프이다.
도 2는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따라 제조된 브라운 소스의 염도를 측정한 그래프이다.
도 3은 본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 따라 제조된 브라운 소스의 휘발성 화합물을 측정한 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 따라 제조된 브라운 소스의 향미 주성분을 분석한 그래프이다.
본 발명은 건조숙성 크러스트를 천연 풍미증진제로 사용하여 향미를 향상시킬 뿐만 아니라 염도가 감소됨에도 관능성을 향상시킬 수 있는 원료육의 건조숙성 크러스트를 포함하는 브라운 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
상기 크러스트는 원료육의 껍질(표면)을 의미하는 것으로서 구체적으로 최외각 표면에서 0.3 내지 0.7 cm 깊이까지의 껍질을 의미한다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
브라운 소스
본 발명의 브라운 소스는 원료육의 건조숙성 크러스트, 고추장, 토마토 소스, 전분, 간장 및 물을 포함하며; 향미 및 관능성의 향상을 위하여 설탕, 우스터 소스, 마늘, 양파, 물엿, 식초, 바질가루, 오레가노가루 및 월계수잎을 더 포함할 수 있다.
상기 브라운 소스를 수득하는 방법은 구체적으로, (A) 물에 고추장 및 토마토 소스를 첨가하여 60 내지 80 ℃에서 1 내지 15분 동안 혼합하는 단계; (B) 상기 혼합물에 전분물을 첨가하여 90 내지 100 ℃에서 1 내지 10분 동안 혼합한 후 설탕, 간장, 우스터소스, 마늘 및 양파를 첨가하여 90 내지 100 ℃에서 5 내지 20분 동안 혼합하는 단계; (C) 상기 (B)단계에서 제조된 혼합물에 건조숙성 크러스트를 첨가하여 90 내지 100 ℃에서 1 내지 5분 동안 혼합한 다음 15 내지 25 ℃ 하에서 20 내지 40분 동안 냉각시키는 단계;를 포함한다. 또한, 상기 (B)단계와 (C)단계 사이에 상기 (B)단계에서 제조된 혼합물에 물엿, 식초, 바질가루, 오레가노가루, 월계수잎을 첨가하여 90 내지 100 ℃에서 1 내지 10분 동안 혼합하는 단계를 추가할 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 물 100 중량부에 고추장 5 내지 15 중량부, 바람직하게는 6 내지 10 중량부; 및 토마토 소스 20 내지 30 중량부, 바람직하게는 20 내지 25 중량부;를 첨가하여 60 내지 80 ℃에서 1 내지 15분, 바람직하게는 5 내지 10분 동안 혼합한다.
고추장 및 토마토 소스의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 건조숙성 크러스트를 첨가하더라도 향미 및 관능성이 향상되지 않을 수 있으며, 색도가 저하될 수 있다.
물, 고추장 및 토마토 소스를 혼합 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 색도가 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 혼합물에 전분 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1 내지 2 중량부를 첨가하여 90 내지 100 ℃에서 1 내지 10분, 바람직하게는 3 내지 5분 동안 혼합한 후 설탕 5 내지 15 중량부, 바람직하게는 7 내지 12 중량부; 간장 10 내지 20 중량부, 바람직하게는 12 내지 15 중량부; 우스터소스 15 내지 30 중량부, 바람직하게는 20 내지 25 중량부; 마늘 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1 내지 3 중량부; 및 양파 5 내지 15 중량부, 바람직하게는 7 내지 10 중량부;를 첨가하여 90 내지 100 ℃에서 5 내지 20분, 바람직하게는 10 내지 15분 동안 혼합한다.
상기 전분을 첨가하여 소스에 맞는 점성을 갖도록 제조한 후 설탕, 간장, 우스터소스, 마늘 및 양파를 첨가하여 향미 및 관능성을 향상시킨다.
설탕, 간장, 우스터소스, 마늘 및 양파의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 색도 및 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 염도가 증가하고 관능성이 저하될 수 있다.
설탕, 간장, 우스터소스, 마늘 및 양파를 혼합 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 색도가 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
본 발명에서는 상기 (B)단계와 (C)단계 사이에 상기 (B)단계에서 제조된 혼합물에 물엿 10 내지 20 중량부, 바람직하게는 15 내지 18 중량부; 식초 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1 내지 3 중량부; 바질가루 0.1 내지 1 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 0.5 중량부; 오레가노가루 0.05 내지 0.5 중량부, 바람직하게는 0.05 내지 0.3 중량부; 및 월계수잎 0.05 내지 0.5 중량부, 바람직하게는 0.05 내지 0.3 중량부;를 첨가하여 90 내지 100 ℃에서 1 내지 10분, 바람직하게는 3 내지 5분 동안 혼합하는 단계를 추가할 수 있다.
물엿, 식초, 바질가루, 오레가노가루, 월계수잎의 함량이 범위를 벗어나는 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
물엿, 식초, 바질가루, 오레가노가루, 월계수잎을 혼합 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 색도가 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 (B)단계에서 제조된 혼합물에 건조숙성 크러스트를 첨가하여 90 내지 100 ℃에서 1 내지 5분 동안 혼합한 다음 15 내지 25 ℃ 하에서 20 내지 40분 동안 냉각시켜 브라운 소스를 제조한다.
상기 건조숙성 크러스트를 상기 (A)단계 또는 (B)단계에 첨가하는 경우에는 향미가 향상되지 않고 색도가 저하될 수 있으므로, 상기 (B)단계에서 제조된 혼합물에 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 건조숙성 크러스트는 물 100 중량부에 대하여 5 내지 40 중량부, 바람직하게는 15 내지 25 중량부로 함유된다. 건조숙성 크러스트의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 브라운 소스의 향미가 향상되지 않고 염도도 감소되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 향미 및 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 건조숙성 크러스트를 첨가하여 혼합 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 향미 및 관능성이 저하될 수 있다.
건조숙성 크러스트
상기 건조숙성 크러스트는 원료육의 건조된 표면으로부터 수득한 것으로서, 원료육을 건조숙성시킨 후 크러스트를 분리하여 냉동시킨 다음 동결건조하여 얻은 것이다. 상기 건조숙성 크러스트를 수득하는 방법은 구체적으로, (a) 원료육을 2 내지 8 ℃에서 건조숙성시키는 단계; (b) 상기 건조숙성된 원료육에서 크러스트를 분리하는 단계; (c) 상기 분리된 크러스트를 -10 내지 -20 ℃에서 냉동시키는 단계; 및 (d) 상기 냉동된 크러스트를 동결건조시켜 건조숙성 크러스트 분말을 제조하는 단계;를 포함하여 제조된다.
먼저, 상기 (a)단계에서는 원료육을 2 내지 8 ℃, 바람직하게는 3 내지 5 ℃에서 10 내지 35일, 바람직하게는 25 내지 30일 동안 건조숙성시킨 후 상기 (b)단계에서 상기 건조숙성된 원료육에서 크러스트를 분리한다.
원료육 자체를 건조숙성고에서 건조숙성시킴으로써, 풍미를 향상시켜 별도로 풍미제를 첨가하지 않아도 되므로 제조공정이 보다 단순해지며 제조단가를 낮출 수 있다. 건조숙성 시 원료육에서 크러스트를 제거한 후 크러스트만 건조숙성을 진행하는 경우에는 크러스트의 풍미가 발현되지 않고 분말화가 어려우므로, 크러스트가 제거되지 않은 통 원료육을 그대로 건조숙성시킨 후 상기 통 원료육에서 크러스트를 분리하는 것이 바람직하다.
건조숙성 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 풍미, 유화력 및 항산화 활성이 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 과도한 건조로 인하여 관능성이 저하될 수 있다.
본 발명에서 사용되는 원료육으로는 천연 풍미증진제로 사용될 수 있는 부위라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 소고기 등심, 소고기 안심, 소고기 양지, 소고기 우둔살, 소고기 사태, 돼지고기 등심 및 돼지고기 안심으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 더욱 바람직하게는 소고기 등심을 들 수 있다.
다음으로, 상기 (c)단계에서는 상기 분리된 크러스트를 -10 내지 -20 ℃, 바람직하게는 -16 내지 -18 ℃에서 20 내지 40시간, 바람직하게는 22 내지 25시간 동안 냉동시킨다.
상기 건조숙성된 크러스트를 냉동시킴으로써 풍미를 유지하고 유화안정성 및 유화력을 더욱 향상시킬 수 있다. 상기 건조숙성된 크러스트를 냉동시키지 않고 바로 동결건조시키는 경우에는 풍미가 저하될 수 있으므로 건조숙성된 크러스트를 냉동시킨 후 동결건조시키는 것이 바람직하다.
냉동 시 온도가 상기 하한치(-20 ℃) 미만인 경우에는 색도가 저하되어 원하는 색상의 브라운 소스를 제조하기 어려울 수 있으며, 상기 상한치(-10 ℃) 초과인 경우에는 풍미가 저하될 수 있다.
또한, 냉동 시 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 풍미, 유화안정성 및 유화력이 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 과도한 저장비용이 발생할 수 있으며, 풍미가 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (d)단계에서는 상기 냉동된 크러스트를 -70 내지 -80 ℃에서 3 내지 15시간, 바람직하게는 5 내지 10시간 동안 동결건조시켜 건조숙성 크러스트를 제조한다.
상기 냉동된 크러스트를 동결건조시킴으로써 유화력 및 유화안정성을 향상시키는 것으로서, 동결건조 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 완벽한 동결건조가 이루어지지 않기 때문에 유화력 및 유화안정성이 향상되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 풍미가 저하될 수 있다.
이와 같이 제조된 건조숙성 크러스트는 평균입경이 10 내지 30 mesh, 바람직하게는 15 내지 20 mesh가 되도록 분쇄하여 이용한다. 건조숙성 크러스트의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 풍미가 향상될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 이질감이 발생하여 관능성이 저하될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1. 건조숙성 크러스트 10 중량부
건조숙성 크러스트
도축 후 24시간이 지난 우육 등심(Musculus longissimus dorsi)을 4 cmX15 cmX4 cm으로 자른 후 4 ℃의 건조숙성고(DA-45, Korea alesso, Korea, 상대습도 65% 이하)에서 4주 동안 건조숙성시킨 후 상기 건조숙성이 완료된 우육 등심의 표면(크러스트)을 분리하여 5 mm로 잘라 -18 ℃의 냉장고(CA-H17DZ, LG, Seoul, Korea)에서 24시간 동안 냉동시킨 다음 -78 ℃의 동결건조기(FDU-1110, Eyela, Japan)에서 6시간 동안 동결건조를 수행하여 건조숙성 크러스트를 수득하였다. 상기 동결건조된 건조숙성 크러스트는 평균입경이 15 mesh가 되도록 분쇄하여 시험에 이용하였다.
브라운 소스
물 100 중량부에 고추장 6 중량부 및 토마토 소스(케찹) 22 중량부를 첨가하여 70 ℃에서 5분 동안 혼합한 후 전분 1 중량부를 첨가하여 95 ℃에서 4분 동안 혼합하고 설탕 8 중량부, 간장 12 중량부, 우스터소스 20 중량부, 마늘 2 중량부, 양파 8 중량부, 미림 2 중량부를 첨가하여 95 ℃에서 10분 동안 혼합하였다. 상기 혼합물에 물엿 15 중량부, 식초 2 중량부, 바질가루 0.2 중량부, 오레가노가루 0.1 중량부, 및 월계수잎 0.15 중량부를 첨가하여 95 ℃에서 4분 동안 혼합한 후 상기 건조숙성 크러스트 10 중량부를 첨가하여 95 ℃에서 5분 동안 혼합한 다음 20 ℃ 하에서 30분 동안 냉각시켜 브라운 소스를 제조하였다.
실시예 2. 건조숙성 크러스트 20 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 건조숙성 크러스트를 20 중량부로 사용하여 브라운 소스를 제조하였다.
실시예 3. 건조숙성 크러스트 30 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 건조숙성 크러스트를 30 중량부로 사용하여 브라운 소스를 제조하였다.
비교예 1. 건조숙성 크러스트 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 건조숙성 크러스트를 사용하지 않고 브라운 소스를 제조하였다.
<시험예>
시험예 1. 일반성분 측정
일반성분의 정량은 AOAC법(1990)에 따라 조단백질 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 수분함량은 105 ℃ 상압건조법, 조회분 함량은 직접회화법으로 분석하였다.
구분(단위: %) 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1
수분 62.76±0.27 58.90±1.06 59.09±0.53 67.44±0.10
지방 1.62±0.12 3.35±0.82 3.44±0.56 0.25±0.13
단백질 5.97±0.50 9.00±0.84 10.62±0.26 1.73±0.22
회분 3.70±0.04 3.68±0.07 3.72±0.06 3.71±0.03
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 따라 제조된 브라운 소스는 회분을 제외한 수분, 지방 및 단백질 함량에서 차이가 있는 것을 확인하였다. 즉, 건조숙성 크러스트의 함량이 증가할수록 수분함량은 감소하고 지방 및 단백질 함량이 증가하는 것을 확인하였다.
시험예 2. 색도 및 pH 측정
2-1. 색도: 색도 측정은 colorimeter(CR-10, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L* -값과 적색도(redness)를 나타내는 CIE a* -값, 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b* -값을 측정하였다. 이때의 표준색은 CIE L* -값은 +97.83, CIE a* -값이 -0.43, CIE b* -값이 +1.98인 백색 표준판을 사용하였다.
2-2. pH: pH는 시료 5g을 채취하여 증류수 20 mL와 혼합하여 ultra turrax(HMZ-20DN, Pooglim Tech, Seongnam, Gyeonggi, Korea)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질한 후 유리전극 pH meter(Model S220, Mettler-Toledo, Schwerzenbach, Switzerland)를 사용하여 측정하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1
색도 명도 29.18±0.08 30.10±0.10 30.38±0.18 28.16±0.09
적색도 6.70±0.21 7.36±0.34 7.70±0.24 5.34±0.38
황색도 7.92±0.13 8.98±0.28 9.32±0.19 6.24±0.11
pH 4.37±0.01 4.54±0.02 4.55±0.01 4.12±0.01
일반적으로 소스류는 반고체(semi-solid)형태의 식품으로서, 첨가물에 따라 색도의 변화가 높은 편이며, 이러한 색도는 소비자들의 제품 선택에 큰 영향을 미친다.
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 따라 제조된 브라운 소스는 건조숙성 크러스트의 함량이 증가할수록 명도, 적색도 및 황색도가 높아진 것을 확인하였다. 특히, 황색도는 건조숙성 크러스트의 황색도에 비해서 높은 수치를 나타내었는데 이는 건조숙성 크러스트를 첨가 후 가열하는 과정에서 갈변화(browning)가 발생하였기 때문인 것으로 보인다.
또한, pH는 건조숙성 크러스트의 함량이 증가할수록 증가하였으나, 실시예 2 및 3에서는 차이가 없는 것을 확인하였다.
시험예 3. 점도 측정
도 1은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따라 제조된 브라운 소스의 점도를 측정한 그래프이다.
점도는 회전식점도계(MerlinVR, Rheosys, Hamilton, NJ, USA)를 사용하여 측정하였다. 30 mm parallel plate와 2.0 mm gap을 장착하여 20 ℃에서 head speed 20 RPM으로 설정하여 60초간 측정하였다.
소스에 있어서 점도는 첨가물들이 분리되지 않고 혼합이 잘 되었음을 나타내는 척도이다. 점도가 과도하게 낮은 경우 소스가 식품에 부착되지 않고 대부분 흘러내리며, 반대로 점도가 과도하게 높은 경우에는 유동성이 없기 때문에 사용처가 제한된다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 따라 제조된 브라운 소스는 건조숙성 크러스트의 함량이 증가할수록 점도가 상승하였으며, 구체적으로 비교예 1의 브라운 소스의 점도는 0.07 pa.s이고, 실시예 1 내지 3의 브라운 소스 점도는 각각 0.17 pa.s, 0.48 pa.s, 0.65 pa.s인 것을 확인하였다.
이러한 결과는 건조숙성 크러스트는 pH 4조건에서 팽윤수율이 278.94%로 다른 조건에 비해서 높은 수치를 나타내는데, pH 4.12-4.55 범위를 나타내는 본 발명 실시예 1 내지 3의 브라운 소스에서 크러스트의 높은 팽윤력이 작용하여 브라운 소스를 구성하는 성분들의 결합력을 높여주는 역할을 한 것으로 보인다.
또한, 동결건조된 식품들은 재수화력(rehydrate)이 높은 것으로 알려져 있는데 건조숙성 크러스트 역시 재수화력이 높은 고압 동결건조를 시켰기 때문에 크러스트가 첨가됨에 따라 브라운 소스에서 재수화를 일으켜 첨가물 간의 혼합력을 높인 것으로 보인다.
시험예 4. 염도 측정
도 2는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따라 제조된 브라운 소스의 염도를 측정한 그래프이다.
염도는 직접 염도 측정계(SB-2000PRO, HM Digital, Redondo Beach, CA, USA)를 이용하여 측정하였으며, 측정된 값은 %로 나타내었다.
도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 따라 제조된 브라운 소스는 건조숙성 크러스트의 함량이 증가할수록 염도가 감소하는 것을 확인하였다.
최근 소비자들의 나트륨 과다 섭취로 인하여 각종 질병이 유발됨에 따라 식육 산업에서는 육제품의 염분 함량 및 식육과 육가공품으로 인한 염분 섭취량을 줄이는 것을 목표로 다양한 저염제품을 개발하고 있다. 따라서 건조숙성 크러스트가 함유된 본 발명의 브라운 소스는 염분 함량을 낮추고 감칠맛을 부여하는 첨가물로써 활용할 수 있다.
시험예 5. 전자코 측정
도 3은 본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 따라 제조된 브라운 소스의 휘발성 화합물을 측정한 그래프이며, 도 4는 본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 따라 제조된 브라운 소스의 주성분을 분석한 그래프이다.
본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 따라 제조된 브라운 소스의 향미성분 분석을 위한 전자코는 HERACLES II Electric Nose(Alpha MOS, Toulouse, France)를 이용하였으며, 분석 조건은 하기 [표 3]과 같다. 향미성분 분석을 위해 측정결과는 AroChemBase(Alpha MOS, Toulouse, France) 프로그램을 이용하여 공기 저항값(Rair)에 대한 시료 휘발성 성분의 저항값(Rgas)의 변화율을 각 센서의 감응도(delta Rgas/Rair)로 나타내었다. 이를 Principal component analysis (PCA)을 실행하여 제1 주성분 값(PC1) 및 제2 주성분 값(PC2)을 구하여 향기패턴을 구분하였다.
Parameter Value
Headspace conditions
Vial 20 ml
Sample volume 1±0.01 g
Heating temperature 40 ℃
Incubating time 20 min
Heracles e-nose conditions
Injection volume 5 mL
Injection temperature 200 ℃
Trap ready temperature 40 ℃
Sampling time 4 s
Trap prepurge time 5 s
Trap desorption temperature 250 ℃
Trap cleanout time 50 s
Injection time 1500 ms
Columns temperature program 51 ℃ (10 s) to 260 ℃ (4 s)1)
Pressure column program 16 psi
Detectors temperature (FID) 260 ℃
Acquisition parameters
Acquisition time 60s
Time between two injections 6min
1) 5℃/s.
도 3에 도시된 바와 같이 휘발성 화합물 분석 결과, PC2는 2.062%인 것에 비해 PC1은 97.596%인 것을 확인하였으며, 이는 시료들간의 향기성분이 PC1 범위에 의해서 크게 구분이 된다는 것을 나타낸다.
휘발성 화합물 측정 결과로 주성분을 분석(PCA)한 결과는 도 4에 나타내었다. 도 4에 도시된 바와 같이, 실시예 1의 브라운 소스는 비교예 1과 확연하게 다른 향미(풍미)를 나타내었으며, 실시예 2의 브라운 소스 역시 실시예 1 및 비교예 1과는 다른 향미를 나타내는 것을 확인하였다. 실시예 2의 브라운 소스는 실시예 3의 브라운 소스와 유사한 향미를 지니는 것을 확인하였다.
따라서 건조숙성 크러스트의 함량이 20 중량부 이상이면 향미성분에는 큰 차이가 없을 것으로 사료된다.
시험예 6. 관능검사
본 발명의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에 따라 제조된 브라운 소스를 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 10명으로 하여금 관능검사를 실시하여 10점 척도법(정도가 클수록 10점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 4]에 나타내었다.
-색상, 맛, 풍미, 점도 및 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 10점= 매우 좋다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1
색상 8.71±1.25 8.43±1.40 8.29±1.11 8.29±0.49
맛 9.00±0.58 9.00±0.82 8.86±1.21 7.57±0.79
풍미 8.29±0.76 9.00±0.82 9.00±0.82 7.86±0.90
점도 8.71±0.49 9.00±1.00 8.86±1.46 7.71±0.76
종합적인 기호도 8.43±0.53 9.29±0.49 9.14±0.69 7.71±0.49
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 브라운 소스는 비교예 1에 비하여 색상, 맛, 풍미, 점도 및 종합적인 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
더욱이, 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 브라운 소스는 우수한 유화력으로 인하여 소스의 점도를 향상시켰으며, 이에 따라 다른 관능성도 향상된 것으로 사료된다.

Claims (10)

  1. 원료육의 건조숙성 크러스트, 고추장, 토마토 소스, 전분, 간장 및 물을 포함하되,
    상기 원료육의 건조숙성 크러스트는 (a) 통 원료육을 2 내지 8 ℃에서 건조숙성시키는 단계; (b) 상기 건조숙성된 통 원료육의 최외각 표면에서 0.3 내지 0.7 cm 깊이까지의 껍질인 크러스트를 분리하는 단계; (c) 상기 분리된 크러스트를 -10 내지 -20 ℃에서 냉동시키는 단계; 및 (d) 상기 냉동된 크러스트를 동결건조시켜 건조숙성 크러스트 분말을 제조하는 단계;를 포함하고,
    상기 원료육의 건조숙성 크러스트는 물 100 중량부에 대하여 15 내지 25 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 브라운 소스.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 건조숙성 크러스트의 평균입경은 10 내지 30 mesh인 것을 특징으로 하는 브라운 소스.
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서, 상기 브라운 소스는 물 100 중량부에 대하여 건조숙성 크러스트 5 내지 40 중량부, 고추장 5 내지 15 중량부, 토마토 소스 20 내지 30 중량부, 전분 1 내지 5 중량부 및 간장 10 내지 20 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 브라운 소스.
  6. 제5항에 있어서, 상기 브라운 소스는 물 100 중량부에 대하여 설탕 5 내지 15 중량부, 우스터 소스 15 내지 30 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 양파 5 내지 15 중량부, 물엿 10 내지 20 중량부, 식초 1 내지 5 중량부, 바질가루 0.1 내지 1 중량부, 오레가노가루 0.05 내지 0.5 중량부 및 월계수잎 0.05 내지 0.5 중량부가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 브라운 소스.
  7. 제1항에 있어서, 상기 원료육은 소고기 등심, 소고기 안심, 소고기 양지, 소고기 우둔살, 소고기 사태, 돼지고기 등심 및 돼지고기 안심으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 브라운 소스.
  8. (A) 물에 고추장 및 토마토 소스를 첨가하여 60 내지 80 ℃에서 1 내지 15분 동안 혼합하는 단계;
    (B) 상기 혼합물에 전분을 첨가하여 90 내지 100 ℃에서 1 내지 10분 동안 혼합한 후 설탕, 간장, 우스터소스, 마늘 및 양파를 첨가하여 90 내지 100 ℃에서 5 내지 20분 동안 혼합하는 단계;
    (C) 상기 (B)단계에서 제조된 혼합물에 건조숙성 크러스트를 첨가하여 90 내지 100 ℃에서 1 내지 5분 동안 혼합한 다음 15 내지 25 ℃ 하에서 20 내지 40분 동안 냉각시키는 단계;를 포함하되,
    상기 원료육의 건조숙성 크러스트는 (a) 통 원료육을 2 내지 8 ℃에서 건조숙성시키는 단계; (b) 상기 건조숙성된 통 원료육의 최외각 표면에서 0.3 내지 0.7 cm 깊이까지의 껍질인 크러스트를 분리하는 단계; (c) 상기 분리된 크러스트를 -10 내지 -20 ℃에서 냉동시키는 단계; 및 (d) 상기 냉동된 크러스트를 동결건조시켜 건조숙성 크러스트 분말을 제조하는 단계;를 포함하고,
    상기 원료육의 건조숙성 크러스트는 물 100 중량부에 대하여 5 내지 40 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 브라운 소스의 제조방법.
  9. 제8항에 있어서, 상기 (B)단계와 (C)단계 사이에 상기 (B)단계에서 제조된 혼합물에 물엿, 식초, 바질가루, 오레가노가루, 월계수잎을 첨가하여 90 내지 100 ℃에서 1 내지 10분 동안 혼합하는 단계를 추가하는 것을 특징으로 하는 브라운 소스의 제조방법.
  10. 삭제
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