KR100375963B1

KR100375963B1 - 김치를 주재료로 한 스테이크용 소스

Info

Publication number: KR100375963B1
Application number: KR10-2000-0000014A
Authority: KR
Inventors: 조용범; 박우포
Original assignee: 학교법인 문화교육원
Priority date: 2000-01-03
Filing date: 2000-01-03
Publication date: 2003-03-15
Also published as: KR20010068215A

Abstract

본 발명은 김치를 주재료로 한 스테이크용 소스에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쇠고기, 김치, 말린 홍고추, 마늘, 생강 등을 넣고 끓인 육수에, 밀가루와 버터를 볶아 만든 루(Roux)를 섞고 끓인 다음 총산이 0.4 내지 0.8%, pH 4.0 내지 5.0의 김치를 버터에 볶아 혼합하여 끓임으로써 제조되는, 김치를 주재료로 하는 스테이크용 소스에 관한 것이다. 상기 김치를 주재료로 한 스테이크용 소스는 서양식 육류요리는 물론 한국식 불갈비, 돼지갈비 등 다양한 육류 요리에 독특한 김치향을 내어 담백한 향과 맛으로 기호도 및 식감을 향상시킬 뿐 아니라, 김치의 영양효율을 높게 유지하여 영양면에서도 바람직한 새로운 동서양 혼합 음식(fusion food)의 제조에 이용될 수 있다.

Description

김치를 주재료로 한 스테이크용 소스{Steak sauce containing kimchi as a major ingredient}

본 발명은 김치를 주재료로 한 스테이크용 소스에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쇠고기, 김치, 말린 홍고추, 마늘, 생강 등을 넣고 끓인 육수에, 밀가루와 버터를 볶아 만든 루(Roux)를 섞고 끓인 다음 총산이 0.4 내지 0.8%, pH 4.0 내지 5.0의 김치를 버터에 볶아 혼합하여 끓임으로써 제조되는, 김치를 주재료로 하는 스테이크용 소스에 관한 것이다.

김치(kimchi)는 한국인의 식생활에 없어서는 안될 중요한 식품의 하나로, 무기질 및 비타민의 공급원이 되고 있으며, 우리 나라만의 특색있는 식품으로서 수출이 유망한 식품이다. 김치는 배추와 무를 재료로 하여 고춧가루, 생강, 마늘, 젓갈 등 여러 가지 야채와 향신료를 첨가하여 발효시킨 식품으로 발효과정 중 생성되는 유기산, 유리 아미노산 등과 조미한 향신료에 의한 향미가 조화를 이루어 독특한 맛과 향을 생성한다.

이러한 김치의 맛과 향을 규명하기 위하여 발효 숙성 중 김치의 향미성분에 관여하는 유기산과 휘발성 향미성분 등 개개의 성분에 대한 연구에서부터 종합적인 것에 이르기까지 많은 연구가 진행되고 있다. 그러나 현재까지의 김치에 대한 연구는 주로 김치의 산패를 방지하거나, 안정적인 장기 보존법 또는 이를 위한 저장고의 개발에 집중되어 왔고, 한편으로는 새로운 재료를 이용한 김치의 제조에 그 연구 초점이 맞춰져 왔다. 또한 종래 개발된 김치 가공식품은 김치 자체를 주재료 또는 부재료로서 사용하는 식품에 한정되어 있고, 흐름 특성과 혼합 특성이 조미식품으로서는 사용하기에 적당하지 않아 다양한 식품에서 김치의 풍미를 살리는 데는 한계가 있었다.

소스란 여러 가지 원료를 배합하여 음식물에 잘 어울려지도록 한 조미료의 일종이라고 할 수 있는데, 그 원료는 야채류에 아미노산을 가한 것을 주종으로 하고 있으며, 여기에 각종 육류 및 사람들의 기호에 맞도록 각종 조미료, 식용 착색료, 향신료 등을 일정량 첨가하여 다양한 맛과 향을 내는 것으로 알려져 있다.

일반적으로 서양 사람들은 육식을 주로 하여 왔기 때문에 다양한 방식으로 익혀진 육류에 적당한 소스를 곁들여 식사하는 것이 관습화되어 있다. 이에 따라 각종 육류에 어울리는 다양한 맛과 향을 가지는 소스를 즐겨 사용하며, 가장 보편적으로 사용되는 스테이크 소스는 쇠고기 육수에 그래비 소스(gravy sauce)를 넣어 농도를 조절하고 여러 가지 향신료를 사용하여 맛과 향을 낸 것이다. 그러나, 동양 사람들은 곡식을 주식으로 하기 때문에 동양 사람의 입맛에 맞는 육류 요리법 또는 다양한 소스의 개발에 어려움이 있었다. 최근에는 동양 사람들도 보다 많은 육류를 섭취하는 경향이 나타나고 있으나, 아직까지는 서구식 소스가 주종을 이루고 있는 실정이다.

한편으로는 최근 외식 빈도수의 증가에 따라 중소 외식업체와 대기업의 외식업에 대한 투자가 늘어나면서 현대인의 생활에 맞는 새로운 식문화의 틀이 형성되어 가고 있다. 그 중에서도 동서양 음식의 혼합과 조화를 이뤄 누구나 맛있게 섭취할 수 있도록 만든 동서양 혼합 음식(fusion food)이 주요 관심분야로 떠오르고 있다. 이에 다양한 소스의 개발 및 동서양의 식생활 관습을 혼합하여 새로운 음식을 제조하려는 시도가 있어 왔으나, 한국 고유의 음식인 김치는 그 흐름 특성 및 혼합 특성으로 인하여 그 변형 연구에 제한이 있었다.

이에 본 발명자들은 김치의 풍미를 유지한 채, 일정한 산도를 갖는 김치를 가공하여 식미감 및 기호도 면에서 뛰어난 특성을 나타내며, 동양인의 입맛에도 잘 어울리고, 그 품질을 규격화할 수 있는, 김치를 주재료로 한 스테이크용 소스를 개발함으로써 담백한 맛과 향을 제공하는 새로운 동서양 혼합 음식인 김치 소스 및 그의 제조방법을 제공함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 다양한 육류요리에 사용할 수 있으며, 동양인은 물론 서양인의 입맛에도 적합한 담백한 맛과 풍미를 지닌 김치소스를 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 목적은 뛰어난 식감과 기호도를 나타내며, 품질의 규격화가 가능한 스테이크용 소스 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

도 1은 본 발명의 김치를 주재료로 한 스테이크용 소스의 제조공정을 나타낸 모식도이고,

도 2는 본 발명의 김치소스로부터 추출된 휘발성 성분의 이온 크로마토그램이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 김치를 주재료로 한 스테이크용 소스를 제공한다.

보다 구체적으로 본 발명은 숙성된 김치 20∼30 중량%; 버터에 볶은 밀가루(루, Roux) 5∼10 중량%; 토마토 페이스트(paste) 7∼9 중량%; 케찹 3∼5 중량%; 당분 3∼5 중량%; 및 쇠고기, 김치 쥬스, 말린 홍고추, 마늘, 생강, 대파를 포함하는 육수 50∼57 중량%로 이루어진 스테이크용 김치소스를 제공한다.

상기에서 김치는 총산이 0.4∼0.8 %이고, pH 4.0∼5.0 범위의 숙성된 김치를 사용하는 것이 바람직하다. 특히 김치를 담근 후 5∼15 ℃에 보관하여 발효시키면서 5∼20일이 지난 김치를 사용하는 것이 바람직하다. 김치의 총산이 0.4 % 이하 정도로 너무 낮은 경우에는 김치소스의 산뜻하고 개운한 맛이 감소되고, 총산이0.8 % 이상으로 너무 높아도 텁텁한 뒷맛과 감칠맛이 나지 않는다.

또한 본 발명은 상기 김치를 주재료로 한 스테이크용 소스를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명의 스테이크용 김치소스의 제조방법은,

1) 쇠고기, 김치 쥬스, 말린 홍고추를 주재료로 하고, 마늘, 생강, 대파를 추가하여 처음에는 95∼100 ℃의 고온으로 약 3분간 끓이다가 90 ℃로 낮춰 25∼30분간 끓여 육수를 만드는 단계;

2) 버터를 녹여 밀가루를 넣고 130∼140 ℃에서 약 20 분간 가열하여 브라운 루(Roux)를 만드는 단계;

3) 단계 2에서 제조된 브라운 루에 토마토 페이스트(paste), 케찹, 당분과 식용유를 넣어 볶음으로써 맛과 색을 조절하는 단계;

4) 총산과 pH가 일정한 김치를 버터에 볶아 약한 불에 살짝 끓이는 단계;

5) 상기 단계 1의 육수와 단계 3의 맛과 색이 조절된 브라운 루 및 단계 4의 버터에 볶은 김치를 혼합하여 약한 불에 끓이는 단계; 및

6) 농도와 간을 맞추는 단계로 구성된다.

상기에서 단계 1의 육수 제조공정은 쇠고기 약 15 중량%, 김치 쥬스 약 12 중량%, 말린 홍고추 약 2 중량%를 사용하는 것이 바람직하며, 양파, 당근, 샐러리, 통후추 등의 양념을 첨가하여 육수를 제조하는 것이 바람직하다. 또한 추가적으로 월계수잎, 로즈마리, 오레가노 등에서 선택되는 향신료를 첨가할 수도 있다. 단계 1에서 사용한 김치 쥬스는 김치를 담근 후 5∼15 ℃에서 5∼20일 동안 숙성시켜 총산과 pH가 조절된 생김치를 소스 총량의 10 %에 해당하는 만큼 취한 다음 착즙하여 만들며, 소스 총량에 해당하는 김치 22 %를 곱게 썰어 육수와 소스를 만들 때 나누어 넣는다. 루(Roux)를 만드는 제 2단계는 일반적으로 알려진 방법에 따라 적용할 수 있으며, 제조공정 및 상품의 품질의 규격화를 위해서는 루의 제조 시간 및 제조 온도가 중요한 역할을 한다. 본 발명의 바람직한 실시예에서 루의 제조시 녹인 버터에 밀가루를 볶을 때는 130∼140 ℃정도의 약한 불에서 약 20분간 이루어지는 것이 바람직하다. 루를 가열하는 시간이 너무 길면 색깔의 지나침과 탄맛을 내고, 점도가 약해지는 단점이 있고, 시간이 너무 짧은 경우에는 밀가루와 버터에서 나는 고소한 맛이 나지 않으며, 덜 볶여진 상태에서는 밀가루의 가루가 씹히는 까칠함과 떫은 맛이 나는 단점이 있다. 또한 육수와 루의 혼합비율은 중량비로 5:1∼6:1인 것이 바람직하다.

단계 3의 토마토 페이스트는 향과 색을 조절하기 위한 것으로 토마토 페이스트는 반드시 식용유에 볶아 떫은맛을 제거 한 후 김치소스에 넣도록 한다.

단계 4에서 사용되는 김치는 맛, 색, 농도 및 향기 면에서 가장 바람직한 품질의 규격화를 이루기 위해 총산이 0.4∼0.8 %, pH는 4.0∼5.0의 일정한 산도 및 pH를 갖는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 육수 제조에 사용하는 김치가 쥬스의 형태인 데 반해, 소스향을 내기 위한 단계 4의 김치는 약 3mm의 두께를 갖도록 절단하여 사용하는 것이 식감 및 기호도 면에서 바람직하다.

단계 6의 간과 농도를 맞추는 단계에는 소금, 후추, 오레가노, 로즈마리, 생크림 또는 우스터소스 등으로 양념하고 볶은 루로 소스의 농도를 조절한다.

본 발명에 의한 스테이크용 김치 소스는 텐더로인 스테이크(Tenderloin steak), 햄버거 스테이크(Hamburger steak), 써로인 스테이크(Sirloin steak) 등 각종 서양식 스테이크 요리에 적용할 수 있을 뿐 아니라, 한국식 육류 요리인 돼지 갈비, 불갈비, 너비아니 등에도 널리 적용할 수 있고, 나아가 생선류, 달걀류 등의 요리에도 적용할 수 있다.

본 발명에서는 김치의 총산 및 pH를 정확히 조절하여 일정한 맛을 유지하게 하고, 버터와 밀가루를 혼합하여 볶아 줌으로써 고소한 맛과 식감을 상승하게 하였으며, 향기 성분을 가스 크로마토그래피(gas chromatography)를 이용하여 반복 분석함으로써 구워진 고기 자체의 향과 그에 잘 부합되는 맛과 향이 유지된 소스를 개발하였다.

또한 루의 제조에 있어 정확한 온도 및 시간을 조절하고, 맛, 색, 농도 및 향기분석을 통한 품질의 규격화를 이룸으로써 대규모 제조에 적합한 스테이크용 김치소스를 제공한다.

이하 본 발명을 실시예에 의하여 상세하게 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것으로, 본 발명의 내용이 이에 한정되는 것은 아니다.

<제조예> 총산 및 pH가 일정한 김치의 제조

먼저, 본 발명의 스테이크용 김치소스에 사용되는 김치를 만들기 위해, 김치를 담근 후 10℃에서 보관하면서 3 일 단위로 김치를 꺼내어 총산 및 pH를 측정하였다. 김치의 pH 및 총산을 측정하기 위해서 김치를 마쇄한 다음 가제로 짜고, 그 액 중에서 10 ml을 취하였다. pH 측정기(pH meter)를 이용하여 즙액의 pH를 측정하고, 0.1N NaOH로 pH 8.3이 될 때까지 적정한 다음 이 때 소비된 0.1N NaOH의 부피를 젖산으로 환산하여 총산으로 표시하였다. 상기와 같은 방법으로 보관 기간에 따른 총산 및 pH의 변화를 측정하여 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.

보관기간에 따른 김치의 총산 및 pH 변화

냉장 보관후경과기간(일)	총산(%)	pH
0	0.16	5.7
3	0.35	5.5
6	0.43	4.7
9	0.50	4.5
12	0.55	4.2
15	0.70	4.1
18	0.73	4.0
21	0.82	3.9
24	0.85	3.9

<실시예 1> 스테이크용 김치 소스의 제조

(단계 1) 육수의 제조

상기 제조 예에서 만든 김치를 꺼내어 착즙한 다음 쥬스로 만들어 사용하였고, 나머지는 생김치를 곱게 채썰어 육수제조에 사용하였다. 쇠고기 200 g, 김치쥬스 120 g, 말린 홍고추 20 g과 생강 10 g, 대파 20 g, 양파 50 g, 당근 20 g, 샐러리 20 g 및 약간의 통후추, 월계수잎, 로즈마리, 오레가노를 정제수 1,000 cc에 넣은 다음, 90∼100 ℃의 불에서 20∼30 분간 끓인 다음 600 cc의 육수로 졸여지면 육수를 채에 걸러 건더기를 건져내고 이를 식혀 두었다.

(단계 2) 루(Roux)의 제조

버터 80 g을 약한 불에 녹인 후, 밀가루 80 g을 섞은 다음 130∼140 ℃의 약한 불에서 20 분간 볶아 갈색 루를 만들었다.

(단계 3) 향과 색의 조절

100 g의 토마토 페이스트를 식용유에 넣고 높은 열을 가하여 볶으면서 떫은맛을 제거하고 고소한 맛을 내게 하여 단계 2의 루에 함께 넣어 살짝 볶아 향과 색을 조절하였다.

(단계 4) 김치 볶기

김치를 꺼내어 약 3 mm 두께로 곱게 채썰고 이를 버터와 함께 볶다가 허브(herb) 약간을 넣었다.

(단계 5) 김치소스의 제조

단계 1의 육수 600 cc와 단계 3의 루 100 g을 섞고 단계 4의 볶은 김치를 200 g 넣은 다음 약한 불에 살짝 끓인 다음, 제조된 김치소스에 적당량의 소금으로 간을 맞추었다.

<비교예> 총산 및 pH가 다른 김치를 이용한 소스의 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 김치소스를 제조하되 각각 냉장 보관한 지 3일, 6일, 12일, 20일 및 24일이 경과한 김치를 이용하였다. 사용한 김치의 총산 및 pH와 그에 따른 김치소스의 기호도 및 식감의 변화를 50 명의 마산대학 학생들을 관능 검사요원으로 하여 조사하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

총산 및 pH의 변화와 이에 따른 기호도 및 식감 조사

총산(pH)	숙성 기간	기호도
총산(pH)	숙성 기간	좋다	보통이다	나쁘다
0.35%(5.5)	3일후	5	20	25
0.43%(4.7)	6일후	40	9	1
0.55%(4.2)	12일후	38	9	3
0.73%(4.0)	18일후	39	10	1
0.82%(3.9)	21일후	20	25	5

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 각각 저장기간을 달리한 김치를 사용하여 제조한 김치소스를 대상으로 식감을 조사한 결과, 호감도를 나타낸 비율은 저장 6일부터 18일 사이에는 큰 차이를 나타내지 않고 비슷하였으나 저장 3일 및 21일에는급격하게 선호도가 낮아지는 것으로 나타났다. 김치는 숙성됨에 따라 pH는 낮아지고 총산은 증가하므로 관능검사의 결과 6일과 21일에 인접한 5일 및 20일을 스테이크 소스에 적합한 김치에 포함하는 것이 바람직할 것으로 판단된다. 따라서 스테이크 소스를 만드는 데 적합한 김치의 총산은 0.4∼0.8 %, pH는 4.0∼5.0 범위가 적합할 것으로 판단된다.

<실험예 1> 가스 크로마토그래피에 의한 성분 조사

김치 스테이크 소스의 향기 성분을 분석하기 위해 가스 크로마토그래피에 의해 성분을 분석하였다. 먼저 김치소스 200 mg과 증류수 200 cc를 혼합한 다음 둥근 플라스크에 담아서 120∼150 ℃로 유지되는 멘탈기에서 3시간 동안 가열하였다. 가열시에 나오는 향기 성분을 50 cc의 에테르(ether)가 들어 있는 플라스크에 녹인다음, 추출된 향기성분을 수분 제거 용지에서 걸러 내고, 질소로 0.1 ㎖까지 농축하였다. 농축한 시료를 에테르 1㎍, 공기1㎍, 시료5㎍, 공기1㎍, 에테르1㎍ 순으로 주사기(syringe)에 넣은 다음 가스 크로마토그래피(Gas chromatography, Hewlett Packard 5890 plus)에 주입하여 향기성분을 분석하였다.

가스크로마토그래피의 성분 분석 결과, 김치소스의 향기성분은 알데하이드(aldehyde) 5종, 유기산(acid) 4종, 에스테르(ester) 5종, 설파이드(sulfide) 1종,알코올(alcohol) 1종 등인 것으로 나타났으며, 그 구체적인 화합물은 하기 표 3에 나타내었다. 이것을 더 정확하게 시간대별로 성분의 함량을 동정하기 위하여 토탈 이온 크로마토그래피(total ion chromatography)로 분석하여 도 2에 나타내었다.

동시 증류-추출에 의한 김치소스의 휘발성 성분의 함량 조사

종류	화합물	함량(%)
알데하이드	2-퓨란카르복시 알데하이드	2.07
	5-메틸-2-퓨란카르복시 알데하이드	0.6
	2-데세날	1.67
	2-운데세날	1.87
	2,4-노나디에날	1.46
유기산	아세트산	10.27
	부탄산	5.21
	헥탄산	0.51
	옥탄산	0.26
에스테르	메틸 헥사데카노에이트	2.95
	메틸 옥타데카노에이트	2.31
	메틸-11-옥타데카노에이트	13.11
	메틸-9,12-옥타데카노에이트	14.51
	에틸 리놀리에이트	0.58
설파이드	디알릴 다이설파이드	2.72
알코올	2-퓨란메타닐	1.67

이상에서 언급한 바와 같이 본 발명인 김치를 주재료로 한 스테이크용 소스는 식감 및 기호도 면에서 뛰어나며, 품질의 규격화가 가능하고 대규모 생산에도 적합하여 다양한 육류요리에 적용될 수 있을 뿐만 아니라 우리 나라 고유의 음식을 이용한 수출용 식품으로도 유용하게 이용될 수 있다.

Claims

숙성된 김치 20∼30 중량%; 루 5∼10 중량%; 토마토 페이스트(paste) 7∼9 중량%; 케찹 3∼5 중량%; 당분 3∼5 중량%; 및 쇠고기, 김치 쥬스, 말린 홍고추, 마늘, 생강, 대파를 포함하는 육수 50∼57 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 스테이크용 김치소스.
삭제
제 1항에 있어서, 김치는 총산이 0.4∼0.8 % 이고, pH는 4.0∼5.0의 범위인 것을 특징으로 하는 스테이크용 김치소스.
제 3항에 있어서, 김치는 담근 후 5∼15 ℃에서 보관하면서 숙성 5일∼20일이 경과한 김치를 사용하는 것을 특징으로 하는 스테이크용 김치소스.
제 1항에 있어서, 스테이크는 텐더로인 스테이크(Tenderloin steak), 햄버거스테이크(Hamburger steak), 써로인 스테이크(Sirloin steak)를 포함하는 서양식 스테이크 요리이거나, 돼지 갈비, 불갈비, 너비아니를 포함하는 한국식 육류요리인 것을 특징으로 하는 스테이크용 김치소스.
1) 쇠고기, 김치 쥬스, 말린 홍고추를 주재료로 하고, 이에 마늘, 생강, 대파를 추가하여 90∼100 ℃의 온도로 20∼30 분간 끓여 육수를 만드는 단계;

2) 밀가루와 버터를 1 : 1의 비율로 섞고 130∼140 ℃에서 볶아 약 20 분간 가열하여 브라운 루(Roux)를 만드는 단계;

3) 단계 2에서 제조된 브라운 루에 토마토 페이스트, 케찹, 당분과 식용유를 넣어 볶음으로써 맛과 색을 조절하는 단계;

4) 총산과 pH가 일정한 김치를 버터에 볶아 약한 불에 살짝 끓이는 단계;

5) 상기 단계 1의 육수와 단계 3의 맛과 색이 조절된 브라운 루 및 단계 4의 버터에 볶은 김치를 혼합하여 약한 불에 끓이는 단계; 및

6) 농도와 간을 맞추는 단계

로 이루어지는 제 1항의 스테이크용 김치소스의 제조방법.
제 6항에 있어서, 단계 4의 김치는 총산이 0.4∼0.8 %이고, pH가 4.0∼5.0 인 것을 특징으로 하는 스테이크용 김치소스의 제조방법.
제 6항에 있어서, 단계 5의 육수와 루의 혼합 비율은 중량비로 5:1∼6:1인 것을 특징으로 하는 스테이크용 김치소스의 제조방법.