KR20210069863A - 시금치 및 참나물을 이용한 페스토 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 시금치 및 참나물을 포함하는 페스토 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 시금치 및 참나물을 생채소 및 건조채소 상태로 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 시금치와 참나물을 활용한 페스토 제품은 국산 소재를 적극 활용할 수 있는 장점이 있다.
페스토를 제품화하여 시중에 유통할 경우 시금치와 참나물을 신선상태로만 활용하면 여타 부재료와의 혼합시 삼투압에 의해 수분 함량이 높은 신선채소로부터 수분이 유출되고, 주재료로 이용되는 오일과 분리되어 유·수분층이 분리되는 현상으로 제품의 품질이 저하 될 수 있는 단점이 있다. 본 발명에서는 이러한 단점을 해결하기 위하여 시금치와 참나물을 건조하여 생채소와 건조채소를 일정 비율로 혼합하여 사용함으로써 페스토의 저장, 유통 중에 생채소로부터 수분 유출을 방지하고, 이에 따른 오일의 분리를 방지함으로써 제품의 안정성이 높은 페스토를 제공할 수 있다.

Description

시금치 및 참나물을 이용한 페스토 및 이의 제조방법{A pesto comprising spinach and chamnamul, and a producing method the same}

본 발명은 시금치 및 참나물을 포함하는 페스토 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 시금치 및 참나물을 생채소 및 건조채소 상태로 포함하는 것을 특징으로 한다.

페스토(pesto)의 어원은 '찧다, 빻다, 부수다'라는 뜻을 가진 이탈리어 '페스타레(pestare)'와 제노바의 방언인 '페스타(pesta)'에서 파생된 용어이며, 즉 바질을 막자사발에 빻아 만드는 조리과정을 나타내고 있다. 페스토는 이탈리아 리구리아(Liguria) 지방의 대표적인 소스로 지방 도시인 제노바 사람들이 즐겨 먹는 소스라고 하여 '페스토 알라 제노베제(pesto alla genovese)'라고도 불린다. 지역에 따라 첨가하는 재료가 달라 맛과 색감에 차이가 있지만, 주된 재료는 바질 잎, 잣, 치즈, 올리브 오일, 마늘과 소금이며, 이 재료를 다져서 혼합하여 주로 파스타 소스로 이용하며, 라자냐(lasagna), 뇨키, 수프의 가니쉬로 사용한다.

근래에는 페스토를 생선, 육류 요리 등에 맛과 향, 색감을 더하기 위해 차갑게 또는 따뜻하게 곁들여 내기도 하며, 페스토에 빵을 찍어 먹기도 하고, 페스토를 다양한 전채 또는 메인요리에 곁들이며, 피자에 페스토를 발라 굽거나, 다른 소스와 섞어 새로운 소스를 만들어 사용하기도 한다.

최근 외국과 교류가 활발해지면서 요리 방송, 요리 유튜브 영상의 활성화 등으로 가정에서도 손쉽게 할 수 있는 레시피의 공유 등 건강식과 접목한 간편식에 대한 인기가 증가하고 있고, 다양한 외국 소스와 드레싱이 국내에 수입되어 외식산업과 가정에서 널리 사용되면서 외국의 식문화와 더불어 새로운 소스 등의 사용이 우리 사회에도 빠르게 확산되고 있다.

한편으로, 국내의 소스류는 흔히 알려진 마요네즈와 토마토 케첩이 상위를 유지하고 있으나 아침식사 대용으로 간편식에 활용하거나 제조된 소스류를 구입하여 요리 준비 시간을 줄이며 건강한 식사를 하고자 하는 소비자 인식이 증가되면서 국내 소스류에도 다양한 변동이 일어나게 되었다.

국내 식품공전 기준에 가공식품 제조 기준으로 소스는 조미식품에 속하며 조미식품은 식품을 제조·가공·조리함에 있어 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는 것으로 식초, 소스류, 토마토케첩, 카레, 고춧가루 또는 실고추, 향신료가공품, 복합조미식품 등을 말한다. 공통적으로 소스와 드레싱은 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용되는데 식용유와 식초를 주원료로 사용한 것은 드레싱으로 구분되며, 당류, 식염, 식초, 향신료 등을 혼합하여 제조한 것은 소스로 구분된다.

젊은 층을 중심으로 건강한 채소, 유기농 소재를 활용한 소스류로 간편하게 조제 가능하며, 빵에 발라먹거나 스파게티 등에 활용 가능한 페스토 제품이 선풍적인 인기를 끌고 있는데, 페스토의 주 소재는 바질이 이용되고 있고 해외 수입 제품 또한 바질 페스토가 가장 많이 유통되고 있다.

바질은 서양 향신료로 서양 요리에 다양하게 사용되는데 요리의 풍미를 향상시키며 기능성 성분의 함량도 높아 건강 지향적인 소재이다. 그러나 바질 재배 농장이 제한적이고 신선한 생채의 바질은 유통기간이 7일로 짧아 대형 할인마트에서도 소량씩 유통되고 있어 가격과 품질 면에서 여러 가지 문제점이 있다. 또한 페스토는 생야채를 50% 이상 사용함에 따라 유통기한의 문제와 살균 과정을 거치면서 고유의 색택이 감소하는 등 여러 가지 문제가 있어 이에 대한 해결이 절실히 필요하다.

본 연구에서는 페스토의 주요 소재인 바질을 대체할 수 있는 국내산 채소를 찾아 우리 입맛에 맞는 페스토를 제안함으로써 서양 수입식품에 대체 식품을 개발하고자 한다.

본 발명의 목적은 연중 공급이 가능하고 영양성분이 우수하며 색상을 더 선명하게 유지시켜 맛과 향이 우수한 시금치와 참나물이 첨가된 페스토 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한 본 발명은 별도의 첨가제 없이 수분 함량이 80~90%인 신선 채소를 사용함에 따라 지방질이 많이 함유된 재료와 오일이 분리되는 유·수분 분리 현상을 감소시키면서 품질이 안정적인 시금치 페스토를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에서는 향미가 강하여 한국인에게 기호도가 낮은 바질을 대신하여 국내산 시금치와 향미채소인 참나물을 활용해 다양한 요리에 활용되는 소스인 페스토의 제조방법을 제안하고자 한다.

본 발명에 따르면, 시금치와 참나물을 활용한 페스토 제품은 국산 소재를 적극 활용할 수 있는 장점이 있다.

페스토를 제품화하여 시중에 유통할 경우 시금치와 참나물을 신선상태로만 활용하면 여타 부재료와의 혼합시 삼투압에 의해 수분 함량이 높은 신선채소로부터 수분이 유출되고, 주재료로 이용되는 오일과 분리되어 유·수분층이 분리되는 현상으로 제품의 품질이 저하 될 수 있는 단점이 있다. 본 발명에서는 이러한 단점을 해결하기 위하여 시금치와 참나물을 건조하여 생채소와 건조채소를 일정 비율로 혼합하여 사용함으로써 페스토의 저장, 유통 중에 생채소로부터 수분 유출을 방지하고, 이에 따른 오일의 분리를 방지함으로써 제품의 안정성이 높은 페스토를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 페스토에 대한 관능평가를 나타낸 도표이다.
도 2는 본 발명의 페스토 제조방법을 개략적으로 나타낸 모식도이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서 사용하는 시금치와 참나물은 건강한 삶을 영위하기 위해 섭취되는 채소이며 시금치는 근래에 들어 녹황색 채소로서 눈 건강에 좋은 루테인, 총 페놀화합물이 다량 함유되어 있는 건강 채소로 급부상하여 나물류 이외에 다양한 제품개발 소재로 활용하고자 하는 시도가 있다. 참나물은 은은한 향미를 지니고 있으며, 줄기가 부드러운 향신 채소로 우리나라에서 즐겨 섭취하는 채소 중 하나이며, 파스타 등 서양요리와도 잘 어울리는 소재이다.

본 발명에서는 시금치와 참나물을 활용한 페스토를 제조함에 있어 시금치와 참나물의 첨가 형태를 달리하여 혼합함으로써 그 품질을 향상시키고자 하였다. 즉, 각각의 생채소와 건조채소를 동시에 혼합하되 그 혼합비율을 최적화함으로써 생채소가 주는 적절한 풍미와 질감을 얻고, 동시에 건조채소가 수분을 흡수하여 생채소에 함유되어 있던 수분이 용출되면서 부재료로 첨가된 오일과 분리되지 않아 풍미와 품질 안전성이 동시에 확보된 제품의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

이때 참나물의 건조에는 자연건조, 열풍건조, 동결건조 방법을 모두 사용할 수 있으나, 색택을 유지하고 영양소의 파괴를 최소화하기 위하여 동결건조 방법으로 수행하는 것이 바람직하다.

시금치 페스토의 제조를 위하여 시금치와 참나물은 흐르는 물에 2회 이상 세척하여 동결건조 한 건조시료와 세척한 신선한 상태의 시금치와 참나물 각각을 준비한 후 이들을 혼합하여 사용한다. 생채소와 건조채소는 소정의 비율에 따라 준비한다.

이때 참나물만 사용하면 특유의 향으로 인하여 기호도가 감소할 우려가 있으므로 한국인과 친숙하며, 향이 거의 없고, 다양한 생리활성 물질이 다량 함유된 시금치와 적절히 배하는 것이 바람직하다. 시금치와 참나물의 비율은 2.5~3.5:0.5~1.5의 비율로 혼합하여 준비하되, 신선채소와 건조채소 모두 동일한 비율을 적용한다.

흔히 시금치와 참나물과 같이 수분함량이 80~90%인 채소를 신선상태로 오일 및 조미용 재료들과 혼합할 경우 시간이 지나면서 신선 채소내에 함유되어 있던 수분이 용출되면서 혼합된 오일과 층을 나누게 되어 유·수분의 분리 현상이 발생하게 되고 이는 품질 저하의 원인이 될 수 있다. 따라서, 본 발명에서는 생채소와 건조채소를 혼합하여 사용함으로써 신선한 생채소가 주는 질감과 향을 유지하면서도 건조채소가 수분이나 유분을 흡수하는 효과를 통해 페스토의 품질을 안정화시키고자 하였다. 이 때 신선 상태의 시금치와 참나물은 2.5~3.5:0.5~1.5의 비율을 유지하는 것이 바람직하며, 건조채소는 신선채소의 무게 대비 5 중량% 이하로 첨가하는 것이 바람직하다. 건조채소를 사용함에 있어 건조채소의 첨가가 많으면 색택이 어두우며 시금치와 참나물의 신선한 향미가 감소할 수 있고 모든 재료를 혼합 마쇄한 후 물성이 거칠어지는 단점이 있을 수 있다.

시금치와 참나물 외 마늘은 생마늘로 준비하여 7~8 중량%, 파마산 치즈는 시판 제품으로 10~20 중량%로 준비한다. 올리브 오일은 엑스트라 버진 급으로 30~55 중량%로 첨가한다. 페스토의 고소한 향미와 감칠맛을 부여하기 위하여 캐슈넛 등 부드러운 견과류를 13~17 중량 %로 첨가하되, 첨가 전에 구워서 향미를 증진시켜 준비한다. 견과류는 캐슈넛 외에 일반적으로 알려진 잣을 활용할 수도 있고 아몬드, 피칸, 땅콩 등을 활용할 수 있다. 아몬드와 피칸, 땅콩은 조직이 단단하며 내피가 완전히 제거되지 않았을 때 견과류 특유의 쓴맛이 나게 되므로 페스토의 전체적인 맛에 좋지 않은 영향을 미칠 수도 있다. 그 외 첨가된 오일의 분리를 막고 물성을 조절 해줄 수 있도록 감자분말, 쌀분말, 현미분말, 밀분말 등을 첨가할 수 있다. 본 발명에서는 제품에 영향을 미치지 않고 적절한 물성을 부여할 수 있는 감자분말을 사용하며 감자분말은 0.3~0.5 중량%로 첨가하는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

실시예 1. 시금치와 참나물의 비율 선정

시금치와 참나물 페스토의 주요 재료인 시금치와 참나물의 혼합 비율선정을 위한 실험은 다음과 같다. 참나물이 시금치에 비해 향미가 더 강하기 때문에 참나물의 첨가량을 고정시켜 두고 시금치의 첨가비율을 증가시키면서 최적 혼합비율을 선정하고자 하였으며 혼합비율은 표 1과 같다.

[표 1]

총 페놀화합물, 항산화 활성은 동결건조한 시금치와 참나물을 분말화하여 사용하였으며 관능평가는 시금치 및 참나물 생채소를 사용하여 페스토 제조 방법에 따라 제조한 후 관능평가를 실시하였다.

[실험예 1] 시금치와 참나물의 혼합비율에 따른 총 페놀화합물 함량 측정

시금치와 참나물 동결건조 분말을 표 1과 같이 혼합한 시료를 1 g 취하여 시료에 무게 대비 40배의 증류수를 가하여 진탕 혼합한 후 여과한 여액 1 mL에 Foline-Ciocalteau 시약 0.5 mL를 넣고 3분 후 10% Na₂CO₃ 용액 0.5 mL씩을 가한 후 혼합하여 실온의 암실에서 1시간 정치한 다음 분광광도계로 760 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 표준물질로 gallic acid (Sigma Chemical Co.,)를 사용하여 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 검량선으로부터 총 페놀화합물의 함량을 계산하여 산출하였다.

시금치의 함량을 증가시키면서 시금치와 참나물의 혼합비율에 따른 총 페놀화합물 함량을 측정한 결과는 표 2와 같다.

[표 2]

시료코드는 M1~M7은 표 1의 배합 1 ~ 배합 7에 따라 부여하였다.

시료의 혼합비율에 따른 총 페놀화합물 함량은 시금치를 100% 사용한 시료(M7)는 704.00 mg/100 g으로 가장 높았고 참나물(M6)은 총 페놀화합물 함량은 646.72 mg/100 g으로 가장 낮았다. 두 소재를 1:1로 혼합한 시료는 652.61 mg/100 g이었고, 시금치의 혼합 비율을 증가시킬수록 총 페놀화합물 함량은 높아져 시금치와 참나물의 비율이 5:1인 M5는 697.20 mg/100 g으로 다른 혼합 시료보다 그 함량이 더 높았다.

[실험예 2] 시금치와 참나물 혼합에 따른 항산화 활성

시금치와 참나물의 혼합비율에 따른 항산화 활성은 표 3에 나타낸 바와 같다.

[표 3]

DPPH(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거활성은 DPPH에 대한 전자공여 활성으로 나타낸 것으로 시료액과 DPPH 용액(5 mg/100 mL methanol)을 동량으로 혼합한 다음 실온에서 20분간 반응시킨 후 분광광도계를 이용하여 525 nm에서 흡광도를 측정하였다.

2500 μg/mL의 농도에서 DPPH 라디칼 소거활성은 시금치(M7)는 64.30%로 활성이 가장 높았고 참나물(M6)은 32.55%로 활성이 가장 낮았다. 혼합시료의 활성은 시금치 함량의 증가에 따라 증가하는 경향이었는데 시금치 함량이 가장 높은 M5는 46.26%로 활성이 가장 높았다.

[실험예 3] 시금치와 참나물 혼합에 따른 페스토의 관능평가

시금치와 참나물로 제조된 페스토의 관능평가는 훈련된 패널 20명을 대상으로 페스토의 향미, 색, 식감, 맛, 전반적인 기호도를 7점 척도법으로 측정하였다. 시금치와 참나물의 혼합 비율을 달리하여 제조한 페스토의 관능평가 결과는 표 4와 같다.

[표 4]

향미는 시금치 100%로 제조된 M7(4.3점)이나 참나물로만 제조된 M6(4.5점)에 비해 두 재료를 혼합할 때 기호도가 더 높았다. 시금치와 참나물의 혼합비율에 따른 향미는 시금치만이 첨가될 때 보다는 참나물을 첨가함에 따라 참나물 특유의 향취로 인해 향미의 기호도는 점차 증가하여 시금치와 참나물 3:1의 비율이 5.2점으로 가장 높았다. 색의 기호도 역시 M3에서 5.2점으로 가장 높았고 맛은 M3과 M4가 차이 없이 4.2점으로 높았다. 식감은 참나물이 첨가된 시료보다 시금치의 함량이 높을수록 더 부드러워 식감이 우수하였다. 이는 시금치 보다는 참나물의 줄기의 강도가 높았기 때문이다. 향미, 색, 맛 등을 종합적으로 판단한 전반적인 기호도에서 M3이 5.6으로 가장 높았고 시금치 첨가량이 높을수록 기호도가 높았다.

실시예 2. 건조 시금치와 참나물이 첨가된 페스토의 제조

하기 표 5와 같은 비율로 페스토를 제조하였다.

신선한 시금치 및 참나물과 마늘은 깨끗이 세척하여 준비하고, 건조채소는 시금치 및 참나물을 동결건조하여 준비하였으며, 캐슈넛은 볶아서 준비하였다. 볶은 캐슈넛을 올리브 오일에 첨가하여 잘 혼합하면서 분쇄하여 1차 혼합물을 준비하였다. 상기 1차 혼합물에 신선채소 및 건조채소를 순서대로 투입하면서 재차 분쇄혼합하여 2차 혼합물을 준비하였다. 상기 2차 혼합물에 마늘, 파마산 치즈, 감자분말을 투입하면서 분쇄혼합하여 3차 혼합물을 준비하였다. 상기 3차 혼합물을 120±5℃에서 약 15±5분간 멸균한 후, 냉각하여 최종 페스토를 준비하였다.

신선채소 중 혼합비율은 무게 비율로 시금치와 참나물을 3:1로 혼합하고, 건조채소 역시 시금치와 참나물의 비율을 3:1의 비율로 혼합 하였다. 페스토 제조의 건조채소 첨가비율은 전체 중량에 대하여 0%, 0.25%, 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%의 비율로 혼합하여 제조하였다.

[표 5]

[실험예 1] 건조채소가 첨가된 시금치·참나물 페스토의 오일 분리율

시금치·참나물 페스토 제조시 건조 시금치와 참나물 첨가하여 페스토를 제조한 후 상온에 1시간 방치한 다음 분리되는 오일의 양을 측정하여 첨가된 오일 총량으로 나누어 오일의 분리 정도를 백분율로 환산한 결과는 표 6과 같다.

[표 6]

시금치·참나물 페스토의 오일 분리율을 측정한 결과 건조채소의 첨가 비율이 증가함에 따라 오일 분리율은 감소하는 경향이었다. 배합 1은 6.8%의 오일 분리가 있었고 배합 3과 배합 4는 4.5% 및 4.0%로 배합 1에 비해 각각 33.8% 및 41.1% 감소하였다. 배합 6은 2.5%로 배합 1에 비해 오일 분리율은 63.2%가 감소하였다. 이러한 결과로 보아 신선 시금치와 참나물을 사용하는 것 보다 건조된 채소를 첨가하여 사용하는 것이 오일의 분리를 막는데 유리할 것을 판단된다.

[실험예 2] 건조채소가 첨가된 시금치·참나물 페스토의 점도

페스토는 소스류 제품의 품질 특성에 적절한 점도를 유지해야 한다. 점도는 제품의 품질에 가장 영향을 많이 미치는 요인으로 수분이 많은 채소를 사용할 경우 점도는 낮아지며 건조된 시료나 분말의 첨가량이 많아질수록 점도는 높아진다.

점도의 측정은 100 mL 비커에 배합된 페스토 60 g을 담고 viscometer를 이용하여 spindle No 4를 이용하여 30 rpm에서 cp(centipoise)를 단위로 5분 동안 회전 후 5분까지 1분마다 측정하여 평균으로 산출하였고, 그 결과를 표 7에 나타내었다.

[표 7]

시금치·참나물 페스토의 점도는 건조된 시금치와 참나물을 첨가하지 않은 배합 1은 2880.2 cp인 반면 건조채소가 첨가됨에 따라 점차 증가하여 배합 2는 4087.5 cp, 배합 3은 5514.3 cp로 증가하다가 건조채소의 첨가량이 많아짐에 따라 점차 증가하여 배합 6은 6805.3 cp으로 점도가 가장 높았다. 이는 건조 시금치와 참나물의 첨가비율이 증가함으로써 상대적으로 수분의 함량이 낮아지게 되었기 때문에 페스토의 점도는 증가된 결과로 판단되며, 신선채소에 건조채소를 적절한 비율로 혼합함으로써 페스토의 점도 변화를 유도할 수 있을 것으로 판단된다.

[실험예 3] 건조채소가 첨가된 시금치·참나물 페스토의 색도

식품의 색은 신선도에 영향을 주며 기호와 식욕을 결정하는 주요한 요인이다. 천연 재료가 사용되는 식품은 선명한 색채를 유지해야 하며 변질이 되면 탁하고 어두운 색을 나타낸다.

시금치·참나물 페스토의 색도는 색차계(Ultra scan VIS, Hunter Lab., USA)를 이용해 측정하여 그 결과를 표 8에 나타내었다. 이 때 표준색판의 L, a, b 값은 각각 99.4, -0.12 및 0.04 였으며, 각 시료는 5회 이상 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.

[표 8]

시금치·참나물 페스토의 명도, 적색도 및 황색도를 측정한 결과는 표 8과 같다. 명도는 배합 1이 39.69였는데, 건조채소를 2% 첨가한 배합 4까지는 41.52~42.45로 건조채소 무첨가군에 비해 명도가 높았다. 그러나 건조채소 3%와 4% 첨가군에서는 각각 39.79와 38.07로 건조채소 무첨가군과 유사하거나 더 낮아졌다. 이러한 결과는 신선 채소를 오일과 함께 갈게 되면 유화되면서 흰색의 거품이 생기면서 밝게 되는데 건조채소의 함량을 증가시킴에 따라 건조채소가 기름을 흡수하면서 명도를 감소시켰기 때문으로 판단된다. 적색도(a) 값은 -5.77~-4.88의 범위로 건조채소의 첨가 비율이 증가할수록 감소하여 녹색도가 증가하는 경향을 보였으나 그 차이는 크지 않았다. 황색도(b)는 명도와 유사한 경향으로 배합 1은 15.14 이던 것이 배합 4에서는 15.56으로 미량씩 증가하는 경향을 보이다. 배합 5는 15.37, 배합 6은 14.69로 감소하였다.

[실험예 4] 건조채소가 첨가된 시금치·참나물 페스토의 항산화 활성

시금치·참나물 페스토의 항산화 활성을 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)와 2,2-azinobis-(3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulphonate(ABTS) 라디칼 소거활성으로 측정하였다.

DPPH 라디칼 소거활성은 DPPH에 대한 전자공여 활성으로 나타낸 것으로 시료액과 DPPH 용액(5 mg/100 mL methanol)을 동량으로 혼합한 다음 실온에서 20분간 반응시킨 후 분광광도계를 이용하여 525 nm에서 흡광도를 측정하였다.

ABTS 라디칼 소거활성은 7 mM의 ABTS 용액에 potassium persulfate(Sigma- Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)를 2.4 mM이 되도록 용해시킨 다음 암실에서 12-16시간 동안 반응시킨 후 415 nm에서 흡광도가 1.5가 되도록 증류수로 조정한 ABTS 용액을 사용하였다. ABTS 용액 150 μL에 시료액 50 μL를 혼합하고 실온에서 반응시킨 다음 분광광도계를 이용하여 415 nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성은 시료 무첨가구에 대한 시료첨가구의 흡광도비로 계산하여 %로 나타내었다.

시금치·참나물 페스토를 10 mg/mL과 20 mg/mL의 농도로 만들어서 항산화활성을 측정한 결과는 표 9와 같다.

[표 9]

DPPH 라디칼 소거활성은 20 mg/mL의 농도에서 배합 1은 6.14% 이던 것이 건조 시금치와 참나물 첨가량이 증가할수록 항산화 활성은 증가하여 건조 시금치·참나물을 0.25% 첨가(배합 2) 할 때 DPPH 라디칼 소거활성은 11.79%로 배합 1에 비해 약 1.9배 증가하였고 배합 6은 37.41%로 건조된 시금치와 참나물이 첨가되지 않은 배합 1 보다 약 6배가 더 증가하였다.

ABTS 라디칼 소거활성도 DPPH 라디칼 소거활성과 같은 경향으로 건조된 시금치와 참나물이 첨가됨에 따라 활성은 증가하였다. 신선 시금치와 참나물만을 사용한 배합 1의 ABTS 라디칼 소거활성은 53.58% 이던 것이 건조된 시금치와 참나물이 0.25% 및 0.5%가 첨가된 배합 2와 3은 각각 55.56%와 59.85%로 증가하였으며, 배합 5에서는 63.25%로 배합 1보다 약 1.2배가 증가하였다. 또한 배합 6은 85.41%로 배합 1보다는 1.5배가 증가하였다.

시금치·참나물 페스토를 제조 할 때 신선채소만을 활용하는 것보다는 건조된 시금치와 참나물을 첨가하는 것은 항산화 활성에 도움이 될 수 있을 것으로 판단된다.

[실험예 5] 건조채소가 첨가된 시금치·참나물 페스토의 관능평가

시금치와 참나물로 제조된 페스토의 관능평가는 훈련된 패널 20명을 대상으로 페스토의 향미, 식감, 느끼함, 고소한 맛, 짠맛과 전반적인 기호도를 7점 척도법으로 측정하였다. 페스토는 3·cm의 식빵에 1 g을 발라서 제시하였다. 관능평가 결과는 도 1과 같다.

시금치·참나물 페스토의 향미는 배합 1에서 배합 3까지는 향미의 기호도가 점차 증가하였고 이후 시료를 감소하였는데 배합 3은 5.8이던 것이 배합 4는 5.1로 낮아졌다. 향미는 페스토에 중요한 역할을 하며 신선채소 사용시 신선한 향미가 상쾌한 느낌을 주며 참나물이 신선채소로 존재할 때 향채로서 좋은 향미를 부여하게 된다. 시금치·참나물 페스토의 향미는 신선채소의 첨가량이 감소함에 따라 감소하여 신선채소가 첨가되지 않은 배합 6은 3.2로 배합 1에 비해 38.5%가 감소하였다. 페스토 자체는 다량의 유지사용으로 인해 소위 느끼함을 느낄 수 있는데, 느끼한 맛은 신선채소를 사용한 배합 보다는 건조채소를 사용하였을 때 오일 함량 증가에 따라 더 느끼하여 기호도가 감소하였다. 페스토의 색도는 배합 3까지는 기호도가 증가하여 5.5로 가장 높았고 배합 4 이후는 감소하여 배합 6은 3.2로 다른 시료보다 낮았다. 건조채소의 첨가량이 증가함에 따라 페스토의 색은 짙은 초록색으로 변해 페스토의 신선한 이미지의 부여에 기호도가 감소하였다. 전반적인 기호도에서 배합 3은 5.2로 가장 높았고 배합 6은 3.2로 가장 낮았다. 신선채소만 사용한 배합 1과 신선채소와 건조채소가 혼합된 배합 전반적인 기호도에 큰 차이가 없었다.

Claims (5)

1. 시금치 및 참나물을 포함하는 페스토로서,
   시금치:참나물의 혼합비율이 2.5~3.5 : 0.5~1.5 인 것을 특징으로 하는 페스토.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   시금치 및 참나물은 신선 상태의 생채소 및 건조 상태의 건조채소로 포함되며, 건조채소가 생채소에 대하여 5중량% 이하로 포함되는 것을 특징으로 하는 페스토.
   
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   시금치 및 참나물 25~34 중량%;
   마늘 7~8 중량%;
   파마산 치즈 10~20 중량%;
   올리브 오일 30~40 중량%; 및
   견과류 13~17 중량%
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 페스토.
   
4. 제 3 항에 있어서,
   감자분말, 쌀분말, 현미분말 및 밀분말로 이루어진 그룹으로부터 선택된 1종 이상의 분말을 0.3~0.5 중량% 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 페스토.
   
5. 시금치 및 참나물을 이용한 페스토의 제조방법으로서,
   생채소 상태의 시금치 및 참나물, 동결건조 상태의 시금치 및 참나물, 볶은 견과류를 준비하는 재료준비단계;
   볶은 견과류를 올리브 오일과 혼합하면서 분쇄하는 제1 분쇄혼합 단계;
   상기 제1 분쇄혼합 단계의 결과물에 생채소 상태의 시금치 및 참나물, 동결건조 상태의 시금치 및 참나물을 순차적으로 투입하여 혼합하면서 분쇄하는 제2 분쇄혼합 단계;
   상기 제2 분쇄혼합 단계의 결과물에 감자분말, 쌀분말, 현미분말 및 밀분말로 이루어진 그룹으로부터 선택된 1종 이상의 분말, 마늘, 파마산 치즈를 혼합하면서 분쇄하는 제3 분쇄혼합 단계;
   상기 제3 분쇄혼합 단계의 결과물을 120±5℃에서 15±5분간 멸균하는 멸균단계;
   냉각단계 및 포장단계
   를 포함하는 것을 특징으로 하는, 페스토 제조방법.
   

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