KR102099055B1 - 딸기 볶음고추장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 딸기를 고추장에 첨가하여 볶는 딸기 볶음고추장의 제조방법에 관한 것으로, 볶음고추장 맛을 유지하면서 맵지 않고, 고소한 풍미를 가져 남녀노소 뿐만 아니라 외국인에게도 선호되는 우수한 맛을 제공하고, 밝고 선명한 붉은 색상을 띄어 시각적 효과도 뛰어난 딸기 볶음고추장을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 딸기를 고추장에 첨가하여 볶는 딸기 볶음고추장의 제조방법에 관한 것으로, 볶음고추장 맛을 유지하면서 맵지 않고, 고소한 풍미를 가져 남녀노소 뿐만 아니라 외국인에게도 선호되는 우수한 맛을 제공하고, 밝고 선명한 붉은 색상을 띄어 시각적 효과도 뛰어난 딸기 볶음고추장을 제공할 수 있다.
고추장은 한국의 전통적인 발효식품으로서, 단백질, 지방, 비타민 A, C 등의 영양분이 풍부한 복합 발효 조미료이며, 전통적인 고추장은 고추가루, 엿기름, 찹쌀가루, 메주가루 및 소금 등을 주재료로 사용하여 제조한다.
볶음고추장은 전통적인 고추장의 맛을 다양한 수요자를 겨냥하여 보완한 것으로, 통상적으로는 고추장에 다진 소고기 볶음과 꿀이나 설탕, 잣 등을 넣어 볶은 음식을 일컫는다.
통상적인 고추장이나 볶음고추장은 특유의 발효취 또는 매운맛이 있어서 어린이나 외국인이 거부감을 가질 수 있다. 이에 따라, 고추장 또는 볶음고추장의 품질을 개선하기 위하여 과채류를 첨가하는 방법이 제안되었다.
예를 들면, 한국 특허등록 제10-329959호에서는 사과, 딸기, 토마토 중 하나를 첨가하는 무발효 고추장에 대하여 개시하고 있다. 한국 특허등록 제10-913065호는 고추장 제조과정에서 찹쌀가루 등의 가열 공정 중간에 딸기를 첨가하는 딸기고추장 제조방법에 대하여 개시하고 있다.
전통적인 고추장이나 볶음고추장의 제조에 있어서 딸기와 같은 과채류를 첨가하는 경우 일반적으로 과채의 맛이 너무 많이 나서 고유의 맛을 잃게 되는 문제가 있었다. 어떤 경우에는 반대로 과채류를 첨가하지 않은 일반 고추장이나 볶음고추장과의 맛 차이가 없어 수요자의 구미를 자극하지 못하는 문제가 있었다.
또한, 볶음고추장은 특히 붉은 색상이 흐릿하고 탁하거나 검붉은 색상을 띄는 경우 식감이 떨어져 보이기 때문에, 시각적으로 붉은 색이 선명한 볶음고추장이 선호된다. 외국의 수요자들에게도 고추장의 색상은 선택의 중요한 요소로 작용한다.
따라서, 본 발명자들은 볶음고추장 고유의 맛을 유지하면서도 딸기를 첨가하여 단맛을 적절히 끌어올리고, 선명하고 밝은 붉은 색상을 띄는 딸기 볶음고추장을 제공하기 위하여 예의 연구한 끝에 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 일 태양은 하기를 포함하는 딸기 볶음고추장의 제조방법이다:
- 세척 후 꼭지를 떼고 통째로 믹서에 갈은 딸기 100중량부에 대하여, 착즙한 포도즙 40~45중량부 및 설탕 50~55중량부를 첨가하여 배합한 후, 가열하면서 수분함량이 50~70 중량%인 딸기 퓨레를 제조하고, 상기 딸기 퓨레를 5~7℃에서 7일동안 숙성시키는 제1단계,
- 물 100중량부에 대하여, 볶은 곡물 1~2 중량부를 넣고 5분 동안 끓여서 우려낸 후 10분 이상 식힌 곡물차를 준비하는 제2단계, 및
- 고추장 100중량부에 대하여, 제1단계의 숙성된 딸기 퓨레 60~70중량부, 제2단계의 곡물차 10~20중량부 및 레몬즙 1~2중량부를 배합하고 90~95℃에서 20~25분 동안 가열하면서 볶는 제3단계.
본 발명의 바람직한 태양은 하기를 포함하는 딸기 볶음고추장의 제조방법이다:
- 세척 후 꼭지를 떼고 통째로 믹서에 갈은 딸기 100중량부에 대하여, 착즙한 포도즙 42~44중량부 및 설탕 53~55중량부를 첨가하여 배합한 후, 가열하면서 수분함량이 50~55 중량%인 딸기 퓨레를 제조하고, 상기 딸기 퓨레를 5~7℃에서 7일동안 숙성시키는 제1단계,
- 물 100중량부에 대하여, 볶은 곡물 1~1.5 중량부를 넣고 5분 동안 끓여서 우려낸 후 10분 이상 식힌 곡물차를 준비하는 제2단계, 및
- 고추장 100중량부에 대하여, 제1단계의 숙성된 딸기 퓨레 65~68중량부, 제2단계의 곡물차 15~17중량부 및 레몬즙 1~1.5중량부를 배합하고 90~95℃에서 20~25분 동안 가열하면서 볶는 제3단계.
본 발명의 또 다른 태양에서 제1단계의 딸기 퓨레는 수분함량이 50 중량%일 수 있다.
본 발명의 또 다른 태양에서 제2단계의 곡물차는 둥글레차 및 현미차를 각각 2:3의 중량비로 배합한 것일 수 있다.
본 발명의 또 다른 태양에서 제3단계는 95℃에서 22분 동안 가열하면서 볶는 단계일 수 있다.
본 발명의 딸기 볶음고추장의 제조방법의 제1단계는 딸기, 착즙한 포도즙 및 설탕을 배합한 딸기 퓨레를 제조하고 숙성시킨다.
"딸기"는 장미과 땃딸기속에 속하는 식물로 25℃ 이하의 선선한 기후를 좋아하는 여러해살이 열매 채소다. 딸기는 향과 맛이 달콤하고, 비타민 C가 풍부하며 다양한 요리에 사용할 수 있는 식재료이다.
단맛을 선호하는 어린이나 외국인들에게는 전통방식의 고추장이 짜고 매운맛이 강하게 느껴질 수 있지만, 딸기를 첨가하고 볶아서 만든 딸기 볶음고추장은 고유의 딸기 향과 당분이 고추장의 매운맛과 메주의 역한 냄새를 제거해줄 뿐만 아니라 물엿에 없는 무기질과 다량의 비타민을 공급해 줄수 있어 뛰어난 기능성 식품이 될 수 있다.
본 발명에서는 특제의 딸기 퓨레를 사용함으로써, 뛰어난 맛과 향을 가진 딸기 볶음고추장을 제공한다.
상기 제1단계에서는 깨끗하게 세척하여 꼭지를 뗀 딸기를 믹서로 갈아 준비하고, 착즙한 포도즙 및 설탕을 첨가하여 수분을 약간 졸인 딸기 퓨레를 제조한다.
여기에서 딸기와 포도로부터 나오는 단맛 성분이 있기 때문에 이를 고려하여 본 발명의 배합비율을 정하였다.
상기 딸기 퓨레는 졸여진 후에도 수분함량이 50~70 중량%인 다소 묽은 상태이다.
본 발명의 딸기 퓨레에는 "착즙한 포도즙"이 첨가되는데, 이는 포도를 100% 원료로 하여 착즙한 것을 의미한다. 포도로부터 "착즙한 포도즙"은 볶음고추장의 붉은 색을 선명하게 하는데 획기적인 효과가 있는 중요 성분이다. 종래 볶음고추장의 색상은 흐릿하고 탁한 붉은 색이나 검붉은 색을 띔으로서 거부감을 일으키고 신선도가 떨어져 보이므로 시각적으로 좋지 않은 문제가 있었다.
본 명세서의 도 2에는 착즙한 포도즙을 첨가하지 않은 딸기 퓨레와 착즙한 포도즙을 첨가한 딸기 퓨레의 색상을 비교 도시하였다. 착즙한 포도즙을 첨가한 딸기 퓨레는 착즙한 포도즙을 첨가하지 않은 딸기 퓨레의 탁하고 뿌옇게 보이던 색상에 비하여 선명하고 밝은 붉은 색으로 나타났다.
따라서, 본 발명자들은 착즙한 포도즙을 사용함으로써 볶음 고추장의 붉은 색상을 선명하고 진하게 개선하였다. 뿐만 아니라, 착즙한 포도즙을 사용함으로써 천연 재료를 통한 감미 효과, 즉, 포도 과즙에 함유되어 있는 폴리페놀, 탄닌, 안토시아닌 성분이 볶음 고추장의 풍미를 더욱 향상시키는 효과가 있다.
또한, "착즙한 포도즙"을 첨가하면 딸기 성분으로부터 발생하는 시큼한 맛을 중화하여 딸기 볶음고추장의 맛이 변질되지 않게 방지한다.
한편, 본 발명에서는 사용하는 딸기 퓨레는 5~7℃에서 7일동안 숙성시켜 사용한다. 딸기 퓨레의 숙성 과정을 통하여 고추장과 배합하였을때 딸기 맛이 이질적으로 융화되지 못하는 문제를 해결하고, 고추장과 배합하기에 적당한 안정된 상태로 만든다.
본 발명의 제2단계는 곡물차(茶)를 준비하는 단계로서, 볶은 곡물로부터 나오는 구수한 풍미를 갖는 곡물차는 딸기 퓨레와 고추장이 조화롭게 배합되고 잡내를 잡을 수 있게 도와주고, 딸기 볶음고추장의 맛이 전통적이고 한국적인 맛을 유지하도록 해준다.
상기 곡물차에 사용할 수 있는 곡물로는 둥글레, 현미, 귀리, 강낭콩, 율무, 옥수수, 녹두, 기장, 통밀, 쌀, 보리, 메밀 등이 있고, 이중 둥글레 및 현미가 바람직하다.
특히 둥글레차 및 현미차를 각각 2:3의 중량비로 배합하여 사용하면 고소하고 구수한 맛이 첨가되면서 딸기 퓨레와 고추장의 조화로운 배합에 좋다.
본 발명의 제3단계는 미리 숙성된 딸기 퓨레 100중량부에, 곡물차 25중량부, 고추장 150중량부 및 레몬즙 1.5중량부를 배합하고 90~95℃에서 20~25분 동안 가열하면서 볶는 단계이다.
통상적으로 딸기 고추장은 고추장을 제조하는 공정 중에 고추가루, 엿기름, 찹쌀가루, 메주가루 등과 함께 딸기를 배합한다. 이렇게 제조된 딸기 고추장은 잡균 발생의 가능성이 있어, 발효 이상 및 변질의 우려가 있다.
그러나, 본 발명의 제조방법은 딸기 퓨레의 제조 및 숙성 공정을 통하여 딸기에서 기인하는 잡균을 제거하고, 고추장과 배합한 후 다시 가열하는 볶음 고추장의 제조방법이기 때문에 식품으로서 안전하고 변질의 우려가 적은 볶음고추장을 제공한다.
또한, 레몬즙은 상큼한 맛을 더함과 동시에 부패를 방지하는 역할을 한다.
본 발명의 제3단계는 최종적으로 딸기 볶음고추장을 제조하기 위하여 준비된 제1단계의 숙성된 딸기 퓨레 및 제2단계에서 준비한 곡물차와 함께 고추장을 배합하는 공정이며, 적절한 가열시간 동안 볶는 방식을 통하여 모든 재료가 조화롭게 어우러지도록 한다.
본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 딸기 볶음고추장은 변질의 우려가 적기 때문에 시판품으로 제조하기에 적합하다. 시판품은 튜브나 병에 제품을 담아 유통할 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 딸기 볶음고추장은 볶음고추장 맛을 유지하면서 맵지 않고, 고소한 풍미를 가져 남녀노소 뿐만 아니라 외국인에게도 선호되는 우수한 맛을 제공하고, 밝고 선명한 붉은 색상을 띄어 시각적 효과도 뛰어나다. 또한, 사용되는 모든 재료는 비건(vegan)이며 할랄(halal)인증에 적합하여 다양한 음식 문화권에서 즐길 수 있다.
도 1은 실시예의 딸기 볶음고추장이다. 도 2는 착즙한 포도즙을 첨가하지 않은 딸기 퓨레와 착즙한 포도즙을 첨가한 딸기 퓨레를 비교 도시한 것이다. 착즙한 포도즙의 첨가에 의하여 탁하고 뿌옇게 보이던 붉은 색상이 밝고 선명하게 됨을 알 수 있다.
실시예
딸기 1kg 을 깨끗이 씻어 꼭지를 뗀 후 믹서기로 조쇄하였다. 여기에 착즙한 포도즙을 450g, 설탕 550g 을 첨가하고 냄비에 넣어 약한 불에 졸여 수분함량이 50중량% 정도인 딸기 퓨레를 제조하였다.
제조한 딸기 퓨레를 냉장실 온도를 5℃에 맞추어 놓고 7일 동안 저온 숙성시켰다.
둥글레 20g을 냄비에 볶다가 색이 날때 쯤 물 1L를 넣고 5분 동안 끓이다가 불을 끄고 10분 이상 식혀 둥글레차를 얻었다. 현미 20g을 냄비에 볶다가 색이 날때 쯤 물 1L를 넣고 5분 동안 끓이다가 불을 끄고 10분 이상 식혀 현미차를 얻었다.
고추장 3kg 에다가 미리 숙성시킨 딸기 퓨레 1800g, 둥글레차 200g, 현미차 300g 및 레몬즙 30g을 넣고 95℃의 온도에서 22분 동안 볶으면서 가열하여 딸기 볶음고추장을 완성하였다.
비교예 1
딸기 퓨레의 제조시 착즙한 포도즙을 첨가하지 않은 것 외에 실시예와 동일하게 딸기 볶음고추장을 제조하였다.
비교예 2
딸기 퓨레를 제조한 후 숙성시키지 않고 식혀서 바로 사용한 것 외에 실시예와 동일하게 딸기 볶음고추장을 제조하였다.
비교예 3
둥글레차 200g 및 현미차 300g 대신 물 500g 을 첨가한 것 외에 실시예와 동일하게 딸기 볶음고추장을 제조하였다.
시험예 1
실시예와 비교예 1 내지 3에 대하여 표와 같은 항목에 대한 평가를 실시하였다.
| 실시예 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 매운맛의 중화도 | 우수함 | 양호 | 우수함 | 우수함 |
| 딸기 풍미와 고추장의 조화도 | 우수함 | 양호 | 보통 | 보통 |
| 고소한 풍미 | 우수함 | 우수함 | 우수함 | 보통 |
| 선명하고 붉은 색감 | 우수함 | 보통 | 우수함 | 우수함 |
| 15일이상 보관시 맛의 변질여부 | 없음 | 없음 | 약간 시큼한 맛 | 없음 |
평가 결과 실시예의 볶음 고추장은 매운맛을 잘 중화하였고, 동시에 볶음고추장의 풍미를 잘 유지하면서 구수한 맛을 내는 것으로 나타났다. 비교예 1은 착즙한 포도즙을 첨가하지 않음에 따라 맛은 양호한 편이나 붉은 색감이 다소 떨어지는 것으로 나타났다. 비교예 2는 딸기 퓨레를 숙성하지 않고 사용하여 고추장 맛과 딸기 풍미가 잘 조화되지 않는 것으로 나타났으며 장기간 보관하면 맛의 변질이 나타났다. 비교예 3은 곡물차 대신 물을 사용하여 고소한 풍미가 떨어지고 딸기와 고추장 간에 재료 조화도가 떨어지는 것으로 나타났다.
시험예 2
실시예와 착즙한 포도즙을 사용하지 않은 비교예 1의 색도를 비교하였다. 이를 위하여 색차계 NF 555(NIPPON DENSHOKU 사)를 사용하여 L*, a*, b* 값을 측정하였다. 그 결과 실시예의 딸기 볶음고추장은 비교예 1의 볶음 고추장에 비하여 밝고 선명한 붉은 색상을 나나태는 것이 확인되었다.
| 실시예 | 비교예 1 | |
| L* (명도) | 40.22 | 32.04 |
| a* (+Red/-Green) | 29.40 | 19.98 |
| b* (+Yellow/-Blue) | 9.43 | 8.45 |
시험예 3
실시예의 딸기 볶음고추장의 시장 선호도를 조사하였다. 이 조사는 어린이와 외국인을 포함하여 시행하였고, 재구매 의사를 백점 만점에 대하여 표시하도록 하였다.
| 점수 | |
| 10대 이하 한국인 | 91점 |
| 10대 이하 외국인 | 90점 |
| 20~50대 한국인 | 89점 |
| 20~50대 외국인 | 93점 |
시장 조사결과 실시예의 볶음 고추장은 전연령대의 외국인에게 재구매 의사율이 높게 나타났다. 또한, 어린이 수요자에게도 국적을 불문하고 재구매 의사가 높은 것으로 나타났다.
실험 결과, 실시예의 딸기 볶음고추장은 볶음고추장 맛을 유지하면서 맵지 않고, 고소한 풍미를 가져 남녀노소 뿐만 아니라 외국인에게도 선호되는 우수한 맛을 제공하고, 밝고 선명한 붉은 색상을 띄어 시각적 효과도 뛰어난 것을 알 수 있었다.
Claims (5)
- - 세척 후 꼭지를 떼고 통째로 믹서에 갈은 딸기 100중량부에 대하여, 착즙한 포도즙 40~45중량부 및 설탕 50~55중량부를 첨가하여 배합한 후, 가열하면서 수분함량이 50~70 중량%인 딸기 퓨레를 제조하고, 상기 딸기 퓨레를 5~7℃에서 7일동안 숙성시키는 제1단계,
- 물 100중량부에 대하여, 볶은 곡물 1~2 중량부를 넣고 5분 동안 끓여서 우려낸 후 10분 이상 식힌 곡물차를 준비하는 제2단계, 및
- 고추장 100중량부에 대하여, 제1단계의 숙성된 딸기 퓨레 60~70중량부, 제2단계의 곡물차 10~20중량부 및 레몬즙 1~2중량부를 배합하고 90~95℃에서 20~25분 동안 가열하면서 볶는 제3단계를 포함하는 딸기 볶음고추장의 제조방법으로서,
제2단계의 곡물차는 둥글레차 및 현미차를 각각 2:3의 중량비로 배합한 것인 딸기 볶음고추장의 제조방법. - 제 1 항에 있어서, 제1단계의 딸기 퓨레는 수분함량이 50 중량%인 딸기 볶음고추장의 제조방법.
- 삭제
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 제3단계는 95℃에서 22분 동안 가열하면서 볶는 것인 딸기 볶음고추장의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 세척 후 꼭지를 떼고 통째로 믹서에 갈은 딸기 100중량부에 대하여, 착즙한 포도즙 42~44중량부 및 설탕 53~55중량부를 첨가하여 배합한 후, 가열하면서 수분함량이 50~55 중량%인 딸기 퓨레를 제조하고, 상기 딸기 퓨레를 5~7℃에서 7일동안 숙성시키는 제1단계,
- 물 100중량부에 대하여, 볶은 곡물 1~1.5 중량부를 넣고 5분 동안 끓여서 우려낸 후 10분 이상 식힌 곡물차를 준비하는 제2단계, 및
- 고추장 100중량부에 대하여, 제1단계의 숙성된 딸기 퓨레 65~68중량부, 제2단계의 곡물차 15~17중량부 및 레몬즙 1~1.5중량부를 배합하고 90~95℃에서 20~25분 동안 가열하면서 볶는 제3단계를 포함하는 딸기 볶음고추장의 제조방법으로서,
제2단계의 곡물차는 둥글레차 및 현미차를 각각 2:3의 중량비로 배합한 것인 딸기 볶음고추장의 제조방법.
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2019
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