KR101545999B1

KR101545999B1 - 숙성이 필요 없고, 당분 함량이 적은 영양부추 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 영양부추 고추장

Info

Publication number: KR101545999B1
Application number: KR1020140193148A
Authority: KR
Inventors: 이현주
Original assignee: 이현주
Priority date: 2014-12-30
Filing date: 2014-12-30
Publication date: 2015-08-20

Abstract

본 발명은 숙성이 필요 없고, 당분 함량이 적은 영양부추 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 영양부추 고추장에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 숙성이 필요 없는 영양부추 고추장의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조되고 감자 가루 500~700 중량부, 메주 가루 250~450 중량부, 고춧가루 2500~3500 중량부, 영양부추 분말 400~600 중량부, 물엿 2000~3000 중량부 및 소금 350~550 중량부를 포함하는 영양부추 고추장에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법은 전분질 원료를 감자가루로, 당원을 물엿으로, 영양부추 첨가 형태를 분말 형태로 첨가하는 것을 포함하는데, 상기 전분질 원료, 당원의 종류 및 영양부추 첨가형태로 인해 관능 특성이 현저히 우수해지고, 숙성이 필요 없으며, 기존의 고추장보다 당분 함량이 현저히 감소한 영양부추 고추장을 제조할 수 있다.

Description

숙성이 필요 없고, 당분 함량이 적은 영양부추 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 영양부추 고추장{MANUFACTURING METHOD OF SCALLION RED PEPPER PASTE HAVING LOW SUGAR WHICH IS NO NEED RIPENING AND SCALLION RED PEPPER PASTE MANUFACTURED THEREBY}

본 발명은 숙성이 필요 없고, 당분 함량이 적은 영양부추 고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 영양부추 고추장에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 숙성이 필요 없는 영양부추 고추장의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조되고 감자 가루 500~700 중량부, 메주 가루 250~450 중량부, 고춧가루 2500~3500 중량부, 영양부추 분말 400~600 중량부, 물엿 2000~3000 중량부 및 소금 350~550 중량부를 포함하는 영양부추 고추장에 관한 것이다.

고추장은 간장, 된장과 더불어 한국의 식단에 필수적인 장류의 하나로 간장과 된장은 일본에서도 많이 접할 수 있지만, 고추장은 한국에만 있는 고유 식품이다. 일반적인 고추장의 원료로는 전분질, 메주가루, 소금, 고춧가루, 물, 물엿 등이 사용된다. 상기 전분질로는 찹쌀가루, 멥쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등을 주로 사용한다.

최근에 경제수준의 향상에 따라 건강 및 기호에 대한 수요자의 다양한 욕구를 충족시키기 위하여, 여러 가지 성분을 포함하는 기능성 고추장이 개발되고 있다. 다시마 분말을 포함하는 고추장 및 그 제조방법(한국공개특허 제10-2003-0087317호), 매실 과육 분쇄물을 포함하는 고추장(한국공개특허 제10-2003-0092402호), 물엿과 딸기를 포함하는 고추장의 제조방법(한국공개특허 제10-2003-0019532호) 등의 기술이 개발되고 있다. 상기 선행특허들은 기능성 성분을 첨가만 할 뿐, 기능성 성분과 어울리는 전분질 원료나 당분을 관능검사를 통해 선별하는 수준으로까지는 개발하지 않은 한계가 있다.

1. 한국공개특허 제10-2003-0087317호 2. 한국공개특허 제10-2003-0092402호 3. 한국공개특허 제10-2003-0019532호

이에 본 발명자들은 영양부추 분말을 첨가하여 풍미가 우수한 고추장을 개발하던 중, 전분질 원료와 영양부추의 첨가 형태, 그리고 당원의 종류에 따라 고추장의 풍미가 확연히 상승하는 것을 발견하여, 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 a) 엿기름 가루 250~450 중량부를 40~70℃의 2.5~4배(v/w) 부피의 물에 4~8시간 동안 담가놓았다가 엿기름을 제거하여 엿기름 물을 제조하는 단계; b) 상기 단계 a)의 엿기름 물에 감자 가루 500~700 중량부를 첨가하여 2~5시간 동안 가열하면서 졸인 후, 식히는 단계; 및 c) 상기 단계 b)에서 식혀진 혼합물에 메주 가루 250~450 중량부, 고춧가루 2500~3500 중량부, 영양부추(Allium anisopodium) 분말 400~600 중량부, 물엿 2000~3000 중량부 및 소금 350~550 중량부를 넣고 버무리는 단계를 포함하는, 숙성이 필요 없는 영양부추 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조되고, 감자 가루 500~700 중량부, 메주 가루 250~450 중량부, 고춧가루 2500~3500 중량부, 영양부추 분말 400~600 중량부, 물엿 2000~3000 중량부 및 소금 350~550 중량부를 포함하는 영양부추 고추장을 제공하는 것이다.

상기 본 발명의 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 a) 엿기름 가루 250~450 중량부를 40~70℃인 2.5~4배(v/w) 부피의 물에 4~8시간 동안 담가놓았다가 엿기름을 제거하여 엿기름 물을 제조하는 단계; b) 상기 단계 a)의 엿기름 물에 감자 가루 500~700 중량부를 첨가하여 2~5시간 동안 가열하면서 졸인 후, 식히는 단계; 및 c) 상기 단계 b)에서 식혀진 혼합물에 메주 가루 250~450 중량부, 고춧가루 2500~3500 중량부, 영양부추(Allium anisopodium) 분말 400~600 중량부, 물엿 2000~3000 중량부 및 소금 350~550 중량부를 넣고 버무리는 단계를 포함하는, 숙성이 필요 없는 영양부추 고추장의 제조방법을 제공한다.

상기 본 발명의 다른 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 제조방법으로 제조되고, 감자 가루 500~700 중량부, 메주 가루 250~450 중량부, 고춧가루 2500~3500 중량부, 영양부추 분말 400~600 중량부, 물엿 2000~3000 중량부 및 소금 350~550 중량부를 포함하는 영양부추 고추장을 제공한다.

본 발명의 제조방법은 전분질 원료를 감자가루로, 당원을 물엿으로, 영양부추 첨가 형태를 분말 형태로 첨가하는 것을 포함하는데, 상기 전분질 원료, 당원의 종류 및 영양부추 첨가형태로 인해 관능 특성이 현저히 우수해지고, 숙성이 필요 없으며, 기존의 고추장보다 당분 함량이 현저히 감소한 영양부추 고추장을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 고추장을 찍은 사진이다.

본 발명은 a) 엿기름 가루 250~450 중량부를 40~70℃인 2.5~4배(v/w) 부피의 물에 4~8시간 동안 담가놓았다가 엿기름을 제거하여 엿기름 물을 제조하는 단계; b) 상기 단계 a)의 엿기름 물에 감자 가루 500~700 중량부를 첨가하여 2~5시간 동안 가열하면서 졸인 후, 식히는 단계; 및 c) 상기 단계 b)에서 식혀진 혼합물에 메주 가루 250~450 중량부, 고춧가루 2500~3500 중량부, 영양부추(Allium anisopodium) 분말 400~600 중량부, 물엿 2000~3000 중량부 및 소금 350~550 중량부를 넣고 버무리는 단계를 포함하는, 숙성이 필요 없는 영양부추 고추장의 제조방법을 제공한다.

a) 엿기름 가루 250~450 중량부를 40~70℃인 2.5~4배(v/w) 부피의 물에 4~8시간 동안 담가놓았다가 엿기름을 제거하여 엿기름 물을 제조하는 단계

상기 단계 a)는 엿기름 물을 제조하는 단계이다. 엿기름은 전분질 원료의 분해를 도와주는 역할을 하는데, 대부분의 고추장 제조에 필요한 성분이다.

b) 상기 단계 a)의 엿기름 물에 감자가루 500~700 중량부를 첨가하여 2~5시간 동안 가열하면서 졸인 후, 식히는 단계

상기 단계 b)는 엿기름 물과 전분질 원료를 혼합하여 가열하는 단계로서, 엿기름 물과 가열로 인해 전분질 원료인 감자 가루의 분해가 활발히 일어난다. 상기 감자 가루는 본 발명의 영양부추 고추장의 제조에 매우 중요한 전분질 원료로써, 일반적으로 사용되는 쌀가루, 보릿가루, 밀가루 등을 사용했을 때보다 현저히 우수한 관능 특성을 보유하고, 숙성도 따로 필요 없다.

상기 감자가루는 이에 한정되지는 않지만, 감자를 60~100℃에서 열풍건조한 후 분쇄하여 제조될 수 있다.

c) 상기 단계 b)에서 식혀진 혼합물에 메주 가루 250~450 중량부, 고춧가루 2500~3500 중량부, 영양부추(Allium anisopodium) 분말 400~600 중량부, 물엿 2000~3000 중량부 및 소금 350~550 중량부를 넣고 버무리는 단계

상기 단계 c)는 고추장을 완성하는 최종 단계이다. 영양부추(Allium anisopodium)를 분말 형태로 넣는 것은 본 발명의 고추장 제조에 매우 중요하다. 영양부추는 잘게 썰거나, 착즙액 형태로도 첨가할 수 있지만, 분말 형태로 첨가해야 고추장의 관능 특성이 현저히 우수해진다.

또한, 추가 당원으로 물엿을 넣었는데, 매실 엑기스나 배즙 농축액을 넣는 것보다 물엿을 넣는 것이 고추장의 관능 특성을 현저히 높일 수 있다. 일반적으로 매실 엑기스나 배즙 농축액은 고추장의 맛을 더 좋게 해준다고 알려져 있지만, 본 발명의 영양부추 고추장에서는 물엿을 첨가하는 것이 매실 엑기스나 배즙 농축액을 첨가하는 것보다 관능 효과 면에서 현저히 우수한 효과를 보인다.

아울러, 본 발명의 제조방법에서는 물엿을 고춧가루의 0.57~1.2배의 중량부로 첨가하는데, 일반적인 고추장처럼 물엿을 고춧가루의 1.5~3배 첨가하면, 고추장의 관능 우수도가 현저히 떨어진다. 즉, 일반 고추장보다 훨씬 적은 함량의 물엿을 넣어 제조할 수 있으므로 칼로리가 낮고, 건강에 더 좋은 고추장을 제조할 수 있다.

이하, 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실험예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실험예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

<실시예 영양부추 고추장의 제조>

1. 전분질 원료의 선별

엿기름 가루 350g을 반나절 동안 45~60℃, 1L의 미지근한 물에 담가 놓았다가 엿기름을 체에 받쳐 찌꺼기를 건져내어 엿기름 물을 제조한 후, 쌀가루, 밀가루, 보릿가루, 감자가루를 600g씩 각각 첨가하여 3시간 동안 끓이면서 졸여준다. 끓인 것을 식혀서 메주 가루 350g, 고춧가루 3kg, 잘게 썬 영양부추(Allium anisopodium) 500g을 넣고 버무려 주고, 물엿 2.45kg, 소금 450g을 넣고 간을 맞춰줬다. 상기 감자 가루는 생(生) 감자를 60~80℃에서 열풍 건조한 후 분쇄하여 제조한 것이다. 일반 고추장은 숙성 과정이 필요하지만, 숙성이 필요 없는 고추장을 제조하기 위함이므로 숙성 과정은 거치지 않았다.

전분질 원료를 다르게 설정하여 제조된 상기 각각의 고추장들에 대한 관능 기호도 검사를 전문 패널 30명을 대상으로 실시하였다. 외관(appearance), 냄새(flavor), 맛(taste), 텍스처(texture), 전반적인 기호도 항목으로 검사를 하였고, 좋아하는 정도를 7점 척도(1=매우 싫음, 4=보통, 7=매우 좋음)로 점수 측정을 하였다. 관능 검사 결과는 평균표준편차로 하기 표 1에 표시하였고, 각 시료 간 유의성은 던컨의 다중 범위 검정(Duncans mutiple range test)으로 5% 수준에서 검정하였다. 유의성 정도는 알파벳 소문자로 표시하였다.

전분질 원료의 종류에 따른 관능 검사 결과

전분질 종류	쌀가루	밀가루	보릿가루	감자가루
외관	4.82±0.33 ^b	4.52±0.17 ^ab	4.24±0.74 ^a	4.83±0.15 ^b
냄새	3.54±0.26 ^ab	3.31±0.48 ^a	3.14±0.79 ^a	3.96±0.27 ^b
맛	3.88±0.56 ^b	3.63±0.17 ^ab	3.20±0.79 ^a	5.12±0.27 ^c
텍스처	3.25±0.91 ^a	3.22±0.24 ^a	3.11±0.79 ^ab	3.45±0.27 ^ab
전반적 기호도	3.44±0.14 ^ab	3.27±0.28 ^ab	3.23±0.89 ^a	5.48±0.16 ^d

관능 검사 결과, 감자 가루가 맛과 전반적 기호도에 있어서, 다른 전분질 원료보다 현저하게 우수한 점수를 받은 것을 상기 표 1에서 확인할 수 있다. 패널들은 쌀가루, 밀가루, 보릿가루를 첨가한 고추장은 숙성이 덜 되어서 생 맛이 나는데, 감자가루를 첨가한 고추장은 숙성이 안 된 건지 알 수 없을 정도로 맛이 우수하다고 평하였다. 외관에 있어서는 쌀가루와 감자가루가 유사하게 우수했고, 냄새는 감자가루가 유의적으로 우수했다. 따라서, 상기 표 1의 결과로부터, 영양부추 고추장의 관능 특성을 현저히 우수하게 만들어주는 전분질 원료는 감자가루라는 것을 알 수 있다.

2. 영양부추 첨가 형태의 선별

상기 표 1에서 텍스처에서는 전반적으로 낮은 점수를 받았는데, 영양부추가 씹혀서 거슬린다는 패널들의 의견이 있었다. 이를 수렴하여, 영양부추를 어떠한 형태로 넣어야 할지 정하기 위해, 아래의 실험을 실시하였다.

영양부추를 착즙액, 잘게 썬 형태 및 분말 형태로 준비하였는데, 착즙액은 녹즙기에 넣어 제조하였고, 분말은 60~80℃에서 열풍 건조한 후 분쇄하여 제조하였으며, 잘게 썬 형태는 상기 실험예 1의 제조에 쓰인 것과 같은 것으로, 가로, 세로가 3~8mm 정도로 잘게 썰었다. 그 후, 상기 실험예 1의 방법과 같은 방법으로 고추장을 제조하였고, 전분질 원료는 감자 가루를 사용하였다. 숙성 과정 없이 만든 후, 상기 실험예 1과 동일한 방법으로 관능 검사를 실시하였고, 그 결과는 하기 표 2에 기재하였다.

영양부추 첨가 형태에 따른 관능 검사 결과

영양부추 첨가 형태	잘게 썬 형태	분말 형태	착즙액 형태
외관	4.71±0.56 ^a	4.74±0.20 ^ab	4.75±0.52 ^ab
냄새	3.84±0.55 ^a	3.88±0.69 ^a	3.98±0.71 ^a
맛	5.27±0.26 ^ab	6.09±0.79 ^c	4.88±0.24 ^a
텍스처	3.38±0.84 ^a	4.56±0.63 ^b	4.45±0.44 ^b
전반적 기호도	4.98±0.14 ^a	5.94±0.33 ^bc	5.01±0.26 ^a

상기 표 2로부터, 영양부추의 첨가 형태가 관능 특성에 큰 영향을 미친다는 것을 알 수 있다. 외관에서는 분말과 착즙액 형태가 잘게 썬 형태보다 약간 유의적으로 높은 점수를 받았으나, 냄새에서는 세 가지 형태 모두 비슷한 점수를 받았다. 맛에 있어서는, 예상 외로 착즙액 형태로 넣은 고추장이 잘게 썬 형태로 넣은 고추장보다 유의적으로 낮은 점수를 받았고, 분말 형태로 넣은 고추장이 현저히 높은 점수를 받았다. 텍스처에서는 잘게 썬 형태보다, 분말 또는 착즙액 형태로 넣은 고추장이 유의적으로 높았다. 전반적 기호도에서는, 잘게 썬 형태와 착즙액 형태 간에 유의적 차이가 없었다. 그러나 분말 형태로 넣은 고추장은 현저히 높은 점수를 바았다. 따라서, 영양부추의 첨가 형태가 고추장의 관능 특성에 미치는 영향이 크다는 것을 알 수 있다.

3. 당원의 선별

영양부추 고추장의 풍미를 향상시킬 수 있는 당원을 선정하기 위해, 매실 엑기스, 배즙 농축액, 물엿을 당원 후보로 선정하여, 관능 검사를 실시하였다. 매실 엑기스는 매실과 설탕을 1:1 중량비로 혼합하여 밀폐 용기에서 1개월 동안 발효시켜 제조하였다. 배즙 농축액은 씨방 부분이 제거된 배를 물에 넣고 끓여서 배즙을 제조한 후, 90~110에서 1시간~1시간 30분 동안 가열하여 농축해서 제조하였다.

상기 실험예 2와 동일한 방법(전분질 : 감자가루, 영양부처 : 분말로 첨가)으로 고추장을 제조한 후, 관능 검사를 실시하였고, 그 결과는 하기 표 3에 기재하였다.

당원의 종류에 따른 관능 검사 결과

당원의 종류	물엿	매실 엑기스	배즙 농축액
외관	4.65±0.14 ^a	4.59±0.21 ^a	4.61±0.18 ^a
냄새	3.76±0.24 ^a	3.80±0.54 ^ab	3.65±0.32 ^a
맛	6.01±0.12 ^c	5.76±0.81 ^b	5.12±0.63 ^a
텍스처	4.72±0.24 ^ab	4.69±0.14 ^ab	4.63±0.32 ^a
전반적 기호도	5.87±0.34 ^c	5.21±0.12 ^b	4.91±0.95 ^a

매실 엑기스 또는 배즙 농축액을 첨가한 고추장의 관능 특성이 더 우수할 것으로 예상되었으나, 실제로 검사한 결과 물엿이 더 우수한 것으로 나왔다. 대부분의 고추장이 맛을 개선하기 위해 과일즙 또는 이의 농축액을 사용하지만, 본 발명의 영양부추 고추장에서는 오히려 관능성을 떨어뜨린다는 것을 상기 결과에서 알 수 있다.

따라서, 상기 실험예 1~3의 결과에 따라, 영양부추 고추장의 관능 특성을 현저히 상승시키기 위해서는, 전분질 원료로 감자 가루를, 영양부추 형태로는 분말 형태를, 당원으로는 물엿을 선택해야 하는 것으로 판단된다.

4. 물엿 첨가량 선별

일반적인 고추장 제조방법에서는 물엿을 고춧가루 중량의 1.5~2.5배 정도를 첨가한다. 상기 실험예 1~3에서는 물엿을 고춧가루 3kg에 대하여 2.45kg만 첨가하였는데, 일반 고추장처럼 물엿을 고춧가루의 약 1.7배인 5kg을 넣어서 상기 실험예 3과 동일한 방법으로 고추장을 제조하여, 관능검사 및 유의성 검정을 상기 실험예 1과 동일한 방법으로 실시하였고, 그 결과는 하기 표 4에 기재하였다.

물엿 첨가량에 따른 관능 검사 결과

물엿 첨가량	2.45kg	5kg(기존 고추장의 물엿 첨가량)
외관	4.19±0.21 ^a	4.33±0.69 ^a
냄새	3.54±0.31 ^a	3.49±0.27 ^a
맛	5.99±0.23 ^c	4.70±0.59 ^a
텍스처	4.58±0.11 ^a	4.59±0.13 ^a
전반적 기호도	5.95±0.34 ^c	4.67±0.21 ^a

기존 고추장에서 넣는 비율로 물엿을 첨가한 고추장은 본 발명의 고추장보다 관능 특성이 좋지 않았다. 이러한 결과에서, 본 발명의 고추장은 기존의 고추장보다 훨씬 적은 양의 당분을 첨가함에도 불구하고, 현저히 우수한 맛을 보이는 바, 당분 첨가량을 확연히 줄일 수 있어 칼로리를 낮출 수 있다는 것을 알 수 있다.

Claims

a) 엿기름 가루 250~450 중량부를 40~70℃의 2.5~4배(v/w) 부피의 물에 4~8시간 동안 담가놓았다가 엿기름을 제거하여 엿기름 물을 제조하는 단계;
b) 상기 단계 a)의 엿기름 물에 감자 가루 500~700 중량부를 첨가하여 2~5시간 동안 가열하면서 졸인 후, 식히는 단계; 및
c) 상기 단계 b)에서 식혀진 혼합물에 메주 가루 250~450 중량부, 고춧가루 2500~3500 중량부, 영양부추(Allium anisopodium) 분말 400~600 중량부, 물엿 2000~3000 중량부 및 소금 350~550 중량부를 넣고 버무리는 단계를 포함하는, 숙성이 필요 없는 영양부추 고추장의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 b)의 감자가루가 감자를 60~100℃에서 열풍건조한 후 분쇄하여 제조된, 숙성이 필요 없는 영양부추 고추장의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 c)의 영양부추 분말이 영양부추를 60~80℃에서 열풍건조한 후 분쇄하여 제조된, 숙성이 필요 없는 영양부추 고추장의 제조방법.
제1항의 제조방법으로 제조되고, 감자 가루 500~700중량부, 메주 가루 250~450중량부, 고춧가루 2500~3500중량부, 영양부추 분말 400~600중량부, 물엿 2000~3000중량부 및 소금 350~550중량부를 포함하는 영양부추 고추장.