KR20180107619A - 떡볶이용 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떡볶이용 소스 - Google Patents
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Abstract
떡볶이용 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떡볶이용 소스가 개시된다. 본 발명의 일 실시예에 따른 떡볶이용 소스의 제조방법은 (a) 고춧가루, 팽화미, 쌀누룩, 메주가루, 소금 및 물을 혼합하여 쌀 고추장을 제조하는 단계; (b) 습식 쌀가루, 액화효소, 및 엿기름을 혼합하여 쌀 조청을 제조하는 단계; (c) 황태머리, 멸치, 다시마, 및 건새우를 물에 넣고 끓인 후 걸러 해물 다시 용액을 제조하는 단계; (d) 사과와 파인애플을 각각 물에 넣고 끓인 후 여과하여 사과즙 농축액과 파인애플 농축액을 제조하는 단계; 및 (d) 고춧가루 30중량%, 상기 쌀고추장 20중량%, 상기 쌀 조청 5중량%, 상기 사과즙 농축액 5중량%, 파인애플즙 농축액 3중량%, 청양고춧가루 2중량%, 간장 5중량%, 설탕 5중량%, 소금 5중량%, 마늘 5중량%, 및 상기 해물 다시 용액 15중량%를 혼합하는 단계;를 포함한다.
Description
본 발명은 쌀 조청과 과일즙을 이용하여 설탕함량을 줄이고, 풍미가 향상된 쌀 고추장을 이용하여 맛이 뛰어나고 건강에도 유익한 떡볶이용 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떡볶이용 소스에 관한 것이다.
떡볶이는 고추장 소스에 의해 매운맛을 가지게 되어 우리나라 사람들의 입맛에 맞으며, 특히 가격이 저렴해서 청소년들이나 주머니 사정이 넉넉하지 않은 사람들이 간식이나 식사대용으로 섭취하고 있다. 요즈음에는 떡볶이에 여러 가지 부재료를 첨가하여 다양한 떡볶이가 있으며, 떡볶이 전문점이 나타날 정도로 많은 사람들에게 인기를 끌고 있다. 부재료를 첨가한 떡볶이의 일예로서 라면사리를 함유한 라면 떡볶이, 잡채면을 넣은 잡채 떡볶이, 오징어 등의 해물을 넣은 해물 떡볶이 등의 퓨전 떡볶이가 유행하고 있다.
이러한 떡볶이에서 가장 중요한 요소는 주재료인 떡볶이 떡과 떡볶이의 맛을 내는 고추장 소스이다. 특히 고추장 소스에 첨가되는 재료의 성분 및 함량이나 고추장 소스의 가공은 떡볶이집의 노하우(know-how)로서 외부에 노출을 꺼리고 있는 실정이다.
떡볶이는 청소년들이 주로 섭취하고 있는 간식의 하나이지만 시판되는 떡볶이 소스는 설탕과 화학조미료를 과다 사용하여 상큼한 맛이 없이 느끼하고 건강에도 좋지 않은 문제가 있다.
또한, 떡볶이 맛을 좌우하는 고추장의 경우 전통 고추장 특유의 이취성분과 거친 짠맛, 매운맛 등 거친물성으로 인해 떡볶이 맛을 떨어 뜨리는 문제가 있다.
본 발명은 상기와 같은 점에 착안하여 이루어진 것으로, 고추장 특유의 이취성분과 짠맛과 매운맛을 줄인 쌀 고추장을 이용하여 풍미가 향상되고, 설탕 함량을 최대한 억제하여 건강에 좋은 떡볶이를 제조할 수 있는 떡볶이용 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떡볶이용 소스를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 고춧가루, 팽화미, 쌀누룩, 메주가루, 소금 및 물을 혼합하여 쌀 고추장을 제조하는 단계; (b) 습식 쌀가루, 액화효소, 및 엿기름을 혼합하여 쌀 조청을 제조하는 단계; (c) 황태머리, 멸치, 다시마, 및 건새우를 물에 넣고 끓인 후 걸러 해물 육수를 제조하는 단계; (d) 사과와 파인애플을 각각 물에 넣고 끓인 후 여과하여 사과즙 농축액과 파인애플즙 농축액을 제조하는 단계; 및 (d) 고춧가루 30중량%, 상기 쌀 고추장 20중량%, 상기 쌀 조청 5중량%, 상기 사과즙 농축액 5중량%, 파인애플즙 농축액 3중량%, 청양고춧가루 2중량%, 간장 5중량%, 설탕 5중량%, 소금 5중량%, 마늘 5중량%, 및 상기 해물 육수 15중량%를 혼합하는 단계;를 포함하는 떡볶이용 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 떡볶이용 소스를 제공한다.
본 발명의 떡볶이용 소스는, 팽화미와 두부를 이용한 쌀 고추장을 사용하여 풍미가 향상되고 맛과 소화흡수를 높일 수 있고, 쌀 조청과 과즙 농축액을 사용하여 설탕의 양을 줄이면서 다양한 단맛을 느낄 수 있다.
도 1은 본 발명의 떡볶이용 소스 제조공정을 도식화한 것이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 "%"는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 고춧가루, 팽화미, 쌀누룩, 메주가루, 소금 및 물을 혼합하여 쌀 고추장을 제조하는 단계;
(b) 습식 쌀가루, 액화효소, 및 엿기름을 혼합하여 쌀 조청을 제조하는 단계;
(c) 황태머리, 멸치, 다시마, 및 건새우를 물에 넣고 끓인 후 걸러 해물 육수를 제조하는 단계;
(d) 사과와 파인애플을 각각 물에 넣고 끓인 후 여과하여 사과즙 농축액과 파인애플즙 농축액을 제조하는 단계; 및
(d) 고춧가루 30중량%, 상기 쌀 고추장 20중량%, 상기 쌀 조청 5중량%, 상기 사과즙 농축액 5중량%, 파인애플즙 농축액 3중량%, 청양고춧가루 2중량%, 간장 5중량%, 설탕 5중량%, 소금 5중량%, 마늘 5중량%, 및 상기 해물 육수 15중량%를 혼합하는 단계;를 포함하는 떡볶이용 소스의 제조방법을 제공한다.
1) 쌀 고추장 제조단계
고추장은 떡볶이의 맛을 좌우하는 가장 중요한 재료라고 할 수 있다. 본 발명의 떡볶이용 소스 제조방법에 있어 고추장은 전통적인 고추장 제조방법과 달리 팽화미와 두부를 넣어 풍미를 향상시키고 쌀 고추장 제조 시간을 단축시켰다.
먼저, 팽화미, 고춧가루, 메주가루, 두부, 소금을 준비한다. 팽화미는 압력이 걸려 있는 용기에 쌀을 넣고 밀폐시켜 가열하면 용기 속의 압력이 올라간다. 이때 뚜겅을 갑자기 열면 압력이 급히 떨어져서 쌀알이 수배로 부풀게 된다. 이것을 튀긴 쌀 또는 팽화미(膨化米)라고 한다. 팽화미는 취급하는 식품회사에서 구입할 수 있다.
이어서, 황국을 이용하여 쌀누룩을 제조한다. 쌀누룩의 제조는 고두밥에 황국균을 접종하고 30~35℃로 유지하며 띄우기를 통해 완성한다. 쌀누룩은 증자한 쌀에 Asp. oryzae를 배양하여 제조하는 것으로 전통적인 방법을 사용하는 것이므로 자세한 설명은 생략한다.
쌀누룩이 완성되면 팽화미와 쌀누룩을 각각 곱게 분쇄하여 혼합한다. 물을 끓여 60~65℃까지 식힌 다음 팽화미 분말과 쌀누룩 분말을 혼합한 것에 넣어 잘 섞는다.
이와 같이 호화된 전분인 팽화미 분말과 쌀누룩을 사용함으로써 전분의 증자와 당화과정이 생략되어 일반 고추장에 비하여 숙성기간을 단축할 수 있으며 고추장의 맛을 향상시킬 수 있다.
이어서, 나머지 재료들인 고춧가루, 메줏가루, 소금을 혼합한다. 이때, 말린 두부를 분쇄하여 혼합할 수 있다. 두부는 단백질 함량이 높고, 두부를 고추장에 첨가하면 고춧가루 특유의 이취 또는 생취가 제거될 뿐만 아니라 고추장 특유의 짠맛과 매운맛을 중화시키면서 고추장 특유의 거친 물성을 개선하는 효과를 나타낸다.
소독한 항아리에 고추장을 담고, 두 달 정도 익히면 고추장이 완성된다.
2) 쌀 조청을 제조하는 단계
쌀을 세척하고 수침시킨 다음, 수침된 쌀을 물빼기 한 후 분쇄하여 습식쌀가루를 제조한다. 이어서, 제조된 습식쌀가루 100 중량부에 물 200~300 중량부 및 α-아밀레이스 0.1~1.0 중량부를 혼합하여 85~90℃에서 1~2시간 액화시킨 후, 엿기름 2.0~3.0 중량부를 첨가하여 55~65℃에서 3~5시간 당화시킨다. 당화액을 여과한 다음 여액을 85~95℃에서 가열하여 당도가 81~85°brix가 되도록 농축시켜 쌀 조청을 완성한다. 본 발명에서 사용하는 쌀 조청 제조방법은 농촌진흥청에서 개발한 기술로 대한민국 등록특허 제10-1508748호에 상세히 기재되어 있으므로 자세한 설명은 생략한다.
떡볶이에 설탕 대신 쌀 조청을 첨가하면 설탕의 섭취량을 줄일 수 있고, 떡볶이의 풍미가 향상된다.
3) 해물 육수와 과즙 농축액 제조 단계
황태머리, 멸치, 다시마 및 건새우를 물에 넣고 끓인 후 걸러 해물 육수를 제조한다. 해물 육수를 이용하여 떡볶이 소스를 제조하면 물을 첨가하여 제조하는 것에 비해 소스의 감칠맛과 깊은맛을 증진시킬 수 있다. 다시마 및 멸치의 첨가량이 상기 범위를 초과하는 경우 육수가 짜고 비린 맛이 날 수 있으며, 다시마 및 멸치의 첨가량이 상기 범위 미만일 경우 육수를 첨가하는 효과가 미미한 문제가 있다.
과즙은 적당한 크기로 자른 사과와 파인애플을 각각 물에 넣고 끓인 후 여과하여 사과즙 농축액과 파인애플 농축액을 제조한다. 떡볶이에 과즙을 첨가하면 설탕 함유량을 줄일 수 있고, 떡볶이의 맛이 더욱 향상된다.
4) 떡볶이 소스의 제조
고춧가루 30중량%, 상기 쌀 고추장 20중량%, 상기 쌀 조청 5중량%, 사과즙 농축액 5중량%, 파인애플즙 농축액 3중량%, 청양고춧가루 2중량%, 간장 5중량%, 설탕 5중량%, 소금 5중량%, 마늘 5중량%, 및 상기 해물 다시 용액 15중량%를 혼합하여 떡볶이용 소스를 제조한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
1) 고춧가루 125g, 팽화미 187g, 쌀누룩 187g, 메주가루 30g, 소금 90g, 두부 20g과 물 0.5ℓ을 이용하여 고추장을 제조하였다. 팽화미와 황국을 이용하여 제조한 쌀누룩을 곱게 분쇄하여 혼합한다. 물을 끓여 65℃까지 식힌 후 혼합물에 넣어 섞은 후 40℃까지 떨어뜨린다. 이어서, 준비한 고춧가루, 메주가루, 두부, 소금을 넣고 혼합하 후 항아리에서 20℃를 유지하며 두 달 동안 익혀 고추장 1kg를 제조하였다.
2) 멥쌀을 수돗물로 5회 세척 후 실온에서 4시간 수침한 후, 체에 담아 1시간 정도 물기를 뺀 다음 롤러 밀을 사용하여 2회 분쇄하였다. 쌀 10kg를 사용하여 제조한 각각의 쌀가루에 물 25kg과 액화효소(Spezyme XTRA FG : Bacilluslicheniformis로부터 유래한 heat stable α-amylase, ㈜비전바이오켐) 40g을 가하고 85~90℃의 솥(또는 온도조절가능한 bath)에서 액화한 후, 60℃로 식힌 다음 냉장보관된 엿기름 분말(정남영농조합법인, 경기화성) 250g을 가하여 55~65℃에서 당화한 후, 면포를 이용하여 짜낸 여액을 솥이나 전기밥솥에 넣고 가열하여 당도가 82~83°brix 되도록 농축하여, 각각의 쌀 조청을 제조하였다.
2) 물 1ℓ에 황태머리 10g, 멸치 10g, 건새우 10g, 다시마 10g을 넣고 20분간 끓여 육수를 제조하였다.
3) 물 1ℓ에 각각 사과 200g과 파인애플 200g을 넣고 끓인 후 여과하여 사과즙 농축액과 파인애플 농축액을 제조하였다.
4) 고춧가루 30중량%, 상기 쌀고추장 20중량%, 상기 쌀조청 5중량%, 사과즙 5중량%, 파인애플즙 3중량%, 청양고춧가루 2중량%, 간장 5중량%, 설탕 5중량%, 소금 5중량%, 마늘 5중량%, 및 상기 해물 다시 용액 15중량%를 혼합하여 떡볶이용 소스를 제조하였다.
(비교예 1)
상기 실시예 1의 고추장 대신 시중에서 판매되는 일반 고추장을 이용하여 떡볶이용 소스를 제조하였다. 나머지 과정은 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
(비교예 2)
상기 실시예 1에서 쌀조청과 과즙농축액을 제외하고 설탕함량을 높여 떡볶이용 소스를 제조하였다. 나머지 과정은 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
(비교예 3)
일반적인 떡볶이 제조에 들어가는 양배추, 양파, 당근, 대파 등 기본 야채와 고추장, 고춧가루, 간장, 설탕, 마늘 등 양념을 이용하여 떡볶이용 소스를 제조하였다.
(관능평가)
실시예 1의 방법으로 제조된 떡볶이용 소스와 비교예 1 내지 3의 방법으로 제조한 떡볶이용 소스에 대하여 관능검사를 실시하여 평가하였다. 떡볶이 제조방법은 떡볶이용 소스와 떡을 프라이팬에 넣고, 끓이기 시작하면 파를 썰어 넣고 약 10분간 조리하였다. 관능검사는 업점을 방문한 총 100명의 소비자를 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
| 구분 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 기호도 | 4.23 | 3.79 | 3.92 | 3.58 |
그 결과 본 발명의 실시예 1의 방법으로 제조된 떡볶이용 소스를 이용한 떡볶이가 일반 고추장을 사용한 비교예 1이나 쌀 조청과 과즙을 제외하고 설탕만을 사용한 비교예 2 또는 일반 떡볶이 소스를 이용한 비교예 3에 비해 4점대의 높은 기호도를 나타내었다.
본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 수정 예 또는 변형 예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.
Claims (3)
- (a) 고춧가루, 팽화미, 쌀누룩, 메주가루, 소금 및 물을 혼합하여 쌀 고추장을 제조하는 단계;
(b) 습식 쌀가루, 액화효소, 및 엿기름을 혼합하여 쌀 조청을 제조하는 단계;
(c) 황태머리, 멸치, 다시마, 및 건새우를 물에 넣고 끓인 후 걸러 해물 다시 용액을 제조하는 단계;
(d) 사과와 파인애플을 각각 물에 넣고 끓인 후 여과하여 사과즙 농축액과 파인애플 농축액을 제조하는 단계; 및
(d) 고춧가루 30중량%, 상기 쌀고추장 20중량%, 상기 쌀 조청 5중량%, 상기 사과즙 농축액 5중량%, 파인애플즙 농축액 3중량%, 청양고춧가루 2중량%, 간장 5중량%, 설탕 5중량%, 소금 5중량%, 마늘 5중량%, 및 상기 해물 육수 15중량%를 혼합하는 단계;를 포함하는 떡볶이용 소스의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계 (a)의 쌀 고추장을 제조하는 단계는 두부를 더 포함하는 떡볶이용 소스의 제조방법. - 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 떡볶이용 소스.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020170036188A KR20180107619A (ko) | 2017-03-22 | 2017-03-22 | 떡볶이용 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 떡볶이용 소스 |
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Publications (1)
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| KR20180107619A true KR20180107619A (ko) | 2018-10-02 |
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ID=63863866
Family Applications (1)
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Country Status (1)
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| KR (1) | KR20180107619A (ko) |
-
2017
- 2017-03-22 KR KR1020170036188A patent/KR20180107619A/ko unknown
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