CN106901209A - 一种飘香酱驴肉的制备方法 - Google Patents

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王勇
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    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
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    • YGENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02ATECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

本发明公开一种飘香酱驴肉的制备方法,包括以下操作步骤:(1)将驴肉切成肉块,每个肉块中注射腌制液,再将其放入腌制液中浸泡;(2)将浸泡后的驴肉,滚揉后,向其中加入碳酸氢钠和卡拉胶的混合粉末,其中碳酸氢钠和卡拉胶的质量比为1:1;(3)用料包熬制料水,将滚揉后的驴肉块放入料水中进行卤煮;(4)将卤煮后的驴肉块进行真空包装,杀菌后制得成品。本发明中制得的酱香驴肉肉质鲜嫩,口感较好,风味独特,营养丰富,出品率高,适合大规模的生产。

Description

一种飘香酱驴肉的制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工领域,具体涉及一种飘香酱驴肉的制备方法。
背景技术
[0002] “天上龙肉,地上驴肉”,是人们对驴肉的最高褒扬。鲁西、鲁东南、皖北、皖西、豫西 北、晋东南、晋西北、陕北、河南,河北一带许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名 吃。
[0003] 驴肉的不饱和脂肪酸含量,尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远 高于猪肉、牛肉。现在驴肉加工过程中,由于加工方法及原料不合理,很多往往只追求驴肉 的口感而忽略了其营养价值,造成加工后其营养价值降低。
发明内容
[0004] 为了解决上述问题,本发明提供一种可大规模生产的飘香酱驴肉的制备方法,不 仅可以保证驴肉的口感,而且能够保证驴肉的营养价值。
[0005] 本发明是通过以下技术方案实现的。
[0006] —种飘香酱驴肉的制备方法,包括以下操作步骤: (1) 将驴肉切成重量为800_1000g的肉块,每个肉块中注射腌制液65-70g,再放入腌制 液中浸泡30-40min,其中腌制液由以下重量份的组分制成:韭菜汁19-22份、柠檬汁10-15 份、灵香草12-14份、黄芪16-18份、食盐30-40份、水100-150份; (2) 将浸泡后的驴肉滚揉100-120min,滚揉后的温度控制在5-7°C,滚揉80min后,向其 中加入驴肉总重0.006-0.008倍重的碳酸氢钠和卡拉胶的混合粉末,其中碳酸氢钠和卡拉 胶的质量比为1:1; (3) 用料包熬制料水,每千克料水中添加120g生姜汁、150g大蒜汁、15g韭菜籽、50g食 盐、25g八角、55g生姜、40g小葱,将滚揉后的驴肉块放入料水中进行卤煮; (4) 将卤煮后的驴肉块进行真空包装,杀菌后制得成品。
[0007] 步骤(1)中的腌制液采用以下方法制成:将灵香草、黄芪放入水中,采用中火煎煮 1.5-2小时后,过滤得滤液,向滤液中加入食盐、韭菜汁、柠檬汁,制得腌制液。
[0008] 驴肉在腌制液中时,采用超声处理,其中超声波的频率为30-35kHz。
[0009] 由以上的技术方案可知,本发明的有益效果是: 本发明中制得的酱香驴肉,肉质鲜嫩,软硬适口,口感较好,风味独特,营养丰富,出品 率高,在保持优良口感的同时,还能保持驴肉的营养价值,加工方便,适合大规模的生产。本 发明提供的腌制液和腌制方法,克服了传统的腌制方法耗时、营养和风味损失严重的问题, 韭菜汁、柠檬汁中的有效成分协同作用,能提升驴肉补中益气、暖胃御寒的功能,并且可有 激发驴肉的鲜味,与后续的原料协同使用,能有效避免驴肉变柴,使驴肉口感鲜美;灵香草 和黄芪中的有效成分协同作用,既能进一步提升驴肉的保健功能,又能使得腌制后的具有 较强的保水性以及软硬可口的嫩度,并且还能减少腌制时间,缩短工艺流程,减少劳动力成 本;采用超声处理和将腌制液注射入驴肉中,两者能产生协同作用,且为正效应,能极大的 缩短腌制时间,并且能提升腌制的效果,提升驴肉的嫩度,使得驴肉和腌制液中的营养成分 有效的结合,易于被人体吸收利用;在驴肉滚揉后期添加卡拉胶与碳酸氢钠粉末,其中碳酸 氢钠可以中和驴肉在滚揉过程中产生的酸性物质,卡拉胶会被吸附在肉块中,继而在卤煮 的过程中,能充分的进入肉质中,提升驴肉的保水能力和肉质的嫩度,进而提升了出品率, 实验证明,在滚揉后期添加卡拉胶的效果明显优于在腌制液中添加卡拉胶,解决了腌制液 中添加卡拉胶后,使得腌制液中的营养成分不易于被驴肉吸收的问题。
具体实施方式
[0010] 以下实施例用于说明本发明,但不能用来限制本发明的范围。实施例中采用的实 施条件可以根据厂家的条件作进一步调整,未说明的实施条件通常为常规实验条件。
[0011] 实施例1 一种飘香酱驴肉的制备方法,包括以下操作步骤: (1)将驴肉切成重量为900g的肉块,每个肉块中注射腌制液68g,再放入腌制液中浸泡 36min,其中腌制液由以下重量份的组分制成:韭菜汁20份、柠檬汁12份、灵香草13份、黄芪 17份、食盐36份、水135份; ⑵将浸泡后的驴肉滚揉110-120min,滚揉后的温度控制在5-7°C,滚揉80min后,向其 中加入驴肉总重0.0075倍重的碳酸氢钠和卡拉胶的混合粉末,其中碳酸氢钠和卡拉胶的质 量比为1:1; (3) 用料包熬制料水,每千克料水中添加120g生姜汁、150g大蒜汁、15g韭菜籽、50g食 盐、25g八角、55g生姜、40g小葱,将滚揉后的驴肉块放入料水中进行卤煮; (4) 将卤煮后的驴肉块进行真空包装,杀菌后制得成品。
[0012] 实施例2 一种飘香酱驴肉的制备方法,包括以下操作步骤: (1) 将驴肉切成重量为900g的肉块,每个肉块中注射腌制液68g,再放入腌制液中浸泡 38min,其中腌制液由以下重量份的组分制成:韭菜汁21份、柠檬汁13份、灵香草12份、黄芪 18份、食盐37份、水145份; (2) 将浸泡后的驴肉滚揉115min,滚揉后的温度控制在5-6 °C,滚揉80min后,向其中加 入驴肉总重0.007倍重的碳酸氢钠和卡拉胶的混合粉末,其中碳酸氢钠和卡拉胶的质量比 为 1:1; (3) 用料包熬制料水,每千克料水中添加120g生姜汁、150g大蒜汁、15g韭菜籽、50g食 盐、25g八角、55g生姜、40g小葱,将滚揉后的驴肉块放入料水中进行卤煮; (4) 将卤煮后的驴肉块进行真空包装,杀菌后制得成品。
[0013] 风味驴肉感官评定,评定指标包括嫩度、滋味、颜色、多汁性和总体可接受性: 表1风味驴肉感官评定表
Figure CN106901209AD00051
随机选取50人组成评定小组,对实施例I、2、3和对比例中市售普通的酱驴肉进行感官 评价,评价结果如表2所示: 表2飘香酱驴肉的感官评价结果
Figure CN106901209AD00052
由表2可知,本发明制得的飘香酱驴肉,色香味倶全,深受消费者喜爱。
[0014] 应当理解的是,本发明的应用不限于上述的举例,对本领域普通技术人员来说,可 以根据上述说明加以改进或变换,所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保 护范围。

Claims (3)

1. 一种飘香酱驴肉的制备方法,其特征在于,包括以下操作步骤: (1) 将驴肉切成重量为800-1000g的肉块,每个肉块中注射腌制液65-70g,再放入腌制液中浸泡30-40min,其中腌制液由以下重量份的组分制成:韭菜汁19-22份、柠檬汁10-15份、灵香草12-14份、黄芪16-18份、食盐30-40份、水100-150份; (2) 将浸泡后的驴肉滚揉100-120min,滚揉后的温度控制在5-7°C,滚揉80min后,向其中加入驴肉总重0.006-0.008倍重的碳酸氢钠和卡拉胶的混合粉末,其中碳酸氢钠和卡拉胶的质量比为1:1; (3) 用料包熬制料水,每千克料水中添加120g生姜汁、150g大蒜汁、15g韭菜籽、50g食盐、25g八角、55g生姜、40g小葱,将滚揉后的驴肉块放入料水中进行卤煮; (4) 将卤煮后的驴肉块进行真空包装,杀菌后制得成品。
2. 根据权利要求1中所述的一种飘香酱驴肉的制备方法,其特征在于,步骤(1)中的腌制液采用以下方法制成:将灵香草、黄芪放入水中,采用中火煎煮1.5-2小时后,过滤得滤液,向滤液中加入食盐、韭菜汁、柠檬汁,制得腌制液。
3. 根据权利要求1或2中所述的一种飘香酱驴肉的制备方法,其特征在于,驴肉在腌制液中时,采用超声处理,其中超声波的频率为30-35kHz。
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