CN106901209A - 一种飘香酱驴肉的制备方法 - Google Patents

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王勇
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

本发明公开一种飘香酱驴肉的制备方法，包括以下操作步骤：（1）将驴肉切成肉块，每个肉块中注射腌制液，再将其放入腌制液中浸泡；（2）将浸泡后的驴肉，滚揉后，向其中加入碳酸氢钠和卡拉胶的混合粉末，其中碳酸氢钠和卡拉胶的质量比为1:1；（3）用料包熬制料水，将滚揉后的驴肉块放入料水中进行卤煮；（4）将卤煮后的驴肉块进行真空包装，杀菌后制得成品。本发明中制得的酱香驴肉肉质鲜嫩，口感较好，风味独特，营养丰富，出品率高，适合大规模的生产。

Description

一种飘香酱驴肉的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种飘香酱驴肉的制备方法。
背景技术
“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。鲁西、鲁东南、皖北、皖西、豫西北、晋东南、晋西北、陕北、河南，河北一带许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃。
驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。现在驴肉加工过程中，由于加工方法及原料不合理，很多往往只追求驴肉的口感而忽略了其营养价值，造成加工后其营养价值降低。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一种可大规模生产的飘香酱驴肉的制备方法，不仅可以保证驴肉的口感，而且能够保证驴肉的营养价值。
本发明是通过以下技术方案实现的。
一种飘香酱驴肉的制备方法，包括以下操作步骤：
（1）将驴肉切成重量为800-1000g的肉块，每个肉块中注射腌制液65-70g，再放入腌制液中浸泡30-40min，其中腌制液由以下重量份的组分制成：韭菜汁19-22份、柠檬汁10-15份、灵香草12-14份、黄芪16-18份、食盐30-40份、水100-150份；
（2）将浸泡后的驴肉滚揉100-120min，滚揉后的温度控制在5-7℃，滚揉80min后，向其中加入驴肉总重0.006-0.008倍重的碳酸氢钠和卡拉胶的混合粉末，其中碳酸氢钠和卡拉胶的质量比为1:1；
（3）用料包熬制料水，每千克料水中添加120g生姜汁、150g大蒜汁、15g韭菜籽、50g食盐、25g八角、55g生姜、40g小葱，将滚揉后的驴肉块放入料水中进行卤煮；
（4）将卤煮后的驴肉块进行真空包装，杀菌后制得成品。
步骤（1）中的腌制液采用以下方法制成：将灵香草、黄芪放入水中，采用中火煎煮1.5-2小时后，过滤得滤液，向滤液中加入食盐、韭菜汁、柠檬汁，制得腌制液。
驴肉在腌制液中时，采用超声处理，其中超声波的频率为30-35kHz。
由以上的技术方案可知，本发明的有益效果是：
本发明中制得的酱香驴肉，肉质鲜嫩，软硬适口，口感较好，风味独特，营养丰富，出品率高，在保持优良口感的同时，还能保持驴肉的营养价值，加工方便，适合大规模的生产。本发明提供的腌制液和腌制方法，克服了传统的腌制方法耗时、营养和风味损失严重的问题，韭菜汁、柠檬汁中的有效成分协同作用，能提升驴肉补中益气、暖胃御寒的功能，并且可有激发驴肉的鲜味，与后续的原料协同使用，能有效避免驴肉变柴，使驴肉口感鲜美；灵香草和黄芪中的有效成分协同作用，既能进一步提升驴肉的保健功能，又能使得腌制后的具有较强的保水性以及软硬可口的嫩度，并且还能减少腌制时间，缩短工艺流程，减少劳动力成本；采用超声处理和将腌制液注射入驴肉中，两者能产生协同作用，且为正效应，能极大的缩短腌制时间，并且能提升腌制的效果，提升驴肉的嫩度，使得驴肉和腌制液中的营养成分有效的结合，易于被人体吸收利用；在驴肉滚揉后期添加卡拉胶与碳酸氢钠粉末，其中碳酸氢钠可以中和驴肉在滚揉过程中产生的酸性物质，卡拉胶会被吸附在肉块中，继而在卤煮的过程中，能充分的进入肉质中，提升驴肉的保水能力和肉质的嫩度，进而提升了出品率，实验证明，在滚揉后期添加卡拉胶的效果明显优于在腌制液中添加卡拉胶，解决了腌制液中添加卡拉胶后，使得腌制液中的营养成分不易于被驴肉吸收的问题。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。实施例中采用的实施条件可以根据厂家的条件作进一步调整，未说明的实施条件通常为常规实验条件。
实施例1
一种飘香酱驴肉的制备方法，包括以下操作步骤：
（1）将驴肉切成重量为900g的肉块，每个肉块中注射腌制液68g，再放入腌制液中浸泡36min，其中腌制液由以下重量份的组分制成：韭菜汁20份、柠檬汁12份、灵香草13份、黄芪17份、食盐36份、水135份；
（2）将浸泡后的驴肉滚揉110-120min，滚揉后的温度控制在5-7℃，滚揉80min后，向其中加入驴肉总重0.0075倍重的碳酸氢钠和卡拉胶的混合粉末，其中碳酸氢钠和卡拉胶的质量比为1:1；
（3）用料包熬制料水，每千克料水中添加120g生姜汁、150g大蒜汁、15g韭菜籽、50g食盐、25g八角、55g生姜、40g小葱，将滚揉后的驴肉块放入料水中进行卤煮；
（4）将卤煮后的驴肉块进行真空包装，杀菌后制得成品。
实施例2
一种飘香酱驴肉的制备方法，包括以下操作步骤：
（1）将驴肉切成重量为900g的肉块，每个肉块中注射腌制液68g，再放入腌制液中浸泡38min，其中腌制液由以下重量份的组分制成：韭菜汁21份、柠檬汁13份、灵香草12份、黄芪18份、食盐37份、水145份；
（2）将浸泡后的驴肉滚揉115min，滚揉后的温度控制在5-6℃，滚揉80min后，向其中加入驴肉总重0.007倍重的碳酸氢钠和卡拉胶的混合粉末，其中碳酸氢钠和卡拉胶的质量比为1:1；
（3）用料包熬制料水，每千克料水中添加120g生姜汁、150g大蒜汁、15g韭菜籽、50g食盐、25g八角、55g生姜、40g小葱，将滚揉后的驴肉块放入料水中进行卤煮；
（4）将卤煮后的驴肉块进行真空包装，杀菌后制得成品。
风味驴肉感官评定，评定指标包括嫩度、滋味、颜色、多汁性和总体可接受性：
表1 风味驴肉感官评定表
随机选取50人组成评定小组，对实施例1、2、3和对比例中市售普通的酱驴肉进行感官评价，评价结果如表2所示：
表2 飘香酱驴肉的感官评价结果
项目 嫩度平均分 滋味平均分 颜色平均分 多汁性平均分 总体可接受性平均分
实施例1 7.7 7.8 7.5 7.3 7.5
实施例2 7.6 7.7 7.4 7.2 7.5
对比例 5.7 6.2 5.7 5.8 5.8
由表2可知，本发明制得的飘香酱驴肉，色香味俱全，深受消费者喜爱。
应当理解的是，本发明的应用不限于上述的举例，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (3)

1.一种飘香酱驴肉的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
（1）将驴肉切成重量为800-1000g的肉块，每个肉块中注射腌制液65-70g，再放入腌制液中浸泡30-40min，其中腌制液由以下重量份的组分制成：韭菜汁19-22份、柠檬汁10-15份、灵香草12-14份、黄芪16-18份、食盐30-40份、水100-150份；
（2）将浸泡后的驴肉滚揉100-120min，滚揉后的温度控制在5-7℃，滚揉80min后，向其中加入驴肉总重0.006-0.008倍重的碳酸氢钠和卡拉胶的混合粉末，其中碳酸氢钠和卡拉胶的质量比为1:1；
（3）用料包熬制料水，每千克料水中添加120g生姜汁、150g大蒜汁、15g韭菜籽、50g食盐、25g八角、55g生姜、40g小葱，将滚揉后的驴肉块放入料水中进行卤煮；
（4）将卤煮后的驴肉块进行真空包装，杀菌后制得成品。
2.根据权利要求1中所述的一种飘香酱驴肉的制备方法，其特征在于，步骤（1）中的腌制液采用以下方法制成：将灵香草、黄芪放入水中，采用中火煎煮1.5-2小时后，过滤得滤液，向滤液中加入食盐、韭菜汁、柠檬汁，制得腌制液。
3.根据权利要求1或2中所述的一种飘香酱驴肉的制备方法，其特征在于，驴肉在腌制液中时，采用超声处理，其中超声波的频率为30-35kHz。
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