CN105918886A - 一种口感好卤牛肉的制备方法 - Google Patents
一种口感好卤牛肉的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105918886A CN105918886A CN201610249180.6A CN201610249180A CN105918886A CN 105918886 A CN105918886 A CN 105918886A CN 201610249180 A CN201610249180 A CN 201610249180A CN 105918886 A CN105918886 A CN 105918886A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- beef
- boiling
- fructus
- parts
- herba
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 title claims abstract description 124
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 87
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 54
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims abstract description 35
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims abstract description 35
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 33
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 17
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims abstract description 9
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims abstract description 9
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims abstract 6
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 38
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims description 35
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 23
- 241000628997 Flos Species 0.000 claims description 22
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 22
- 235000015076 Shorea robusta Nutrition 0.000 claims description 20
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 claims description 19
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 claims description 19
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 claims description 19
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 17
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 15
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 13
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 claims description 12
- 244000295490 Salvia japonica Species 0.000 claims description 11
- 235000005794 Salvia japonica Nutrition 0.000 claims description 11
- TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J 0.000 claims description 11
- 235000013888 disodium 5'-ribonucleotide Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000004193 disodium 5'-ribonucleotide Substances 0.000 claims description 11
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 11
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 7
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 7
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 7
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 7
- 244000081595 rats tail grass Species 0.000 claims 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract description 2
- 241000234282 Allium Species 0.000 abstract 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 abstract 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 abstract 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 abstract 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000005457 ice water Substances 0.000 abstract 1
- 210000001930 leg bone Anatomy 0.000 abstract 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract 1
- 241001346334 Amomum tsao-ko Species 0.000 description 7
- 241001299723 Limonia <Rutaceae> Species 0.000 description 4
- 241000498779 Myristica Species 0.000 description 4
- 206010053615 Thermal burn Diseases 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 4
- 241000202807 Glycyrrhiza Species 0.000 description 3
- 235000009815 Momordica Nutrition 0.000 description 3
- 241000218984 Momordica Species 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 3
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 2
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 2
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 1
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 description 1
- 235000019082 Osmanthus Nutrition 0.000 description 1
- 241000333181 Osmanthus Species 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 208000004880 Polyuria Diseases 0.000 description 1
- 241000195474 Sargassum Species 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000035619 diuresis Effects 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种口感好卤牛肉的制备方法，将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；将预处理牛肉置于烘箱中干燥，取出向牛肉中注射注射液，置于滚揉机中进行一次滚揉，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，取出低温静置得到腌制牛肉；将焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白和水置于煮制容器中熬制，过滤得到高汤；向高汤中加入丁香、茶叶等煮制，过滤后，再加入老抽、酵母提取物等继续煮制得到煮制液；将腌制牛肉分割成块状，焯水，然后加入煮制液中煮制得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置，然后置于烤箱中进行烘烤得到口感好卤牛肉。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种口感好卤牛肉的制备方法。
背景技术
传统酱牛肉的生产方法中通常要加一定量的亚硝酸盐，用于鲜牛肉脱水、脱腥和防腐，以及酱卤过程中牛肉的发色，因此，加工出的酱牛肉都含有一定量的的亚硝酸盐，对人体不利。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了所得卤牛肉外部肉质硬实，内部软嫩弹滑，深得消费者喜爱。
本发明提出的一种口感好卤牛肉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；
S2、将柠檬汁和猕猴桃汁混合均匀得到注射液；将生姜、丁香、花椒、八角、草果、陈皮、桂皮、砂仁、白芷、小茴香混合后，粉碎，再加入食盐和料酒混合均匀得到腌制料；
S3、将预处理牛肉置于烘箱中干燥，取出向牛肉中注射注射液，置于滚揉机中进行一次滚揉，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，取出低温静置得到腌制牛肉；
S4、将焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白和水置于煮制容器中熬制，过滤得到高汤；向高汤中加入丁香、迷迭香、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、柠檬叶、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹叶、八角、小茴香、陈皮、生姜、罗汉果、茶叶煮制，过滤后，再加入老抽、食盐、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、料酒、耗油、酵母提取物继续煮制得到煮制液；
S5、将腌制牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，焯水，然后加入煮制液中煮制得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置，然后置于烤箱中进行烘烤得到口感好卤牛肉。
优选地，S2中，按重量份将19～22份柠檬汁和17～20份猕猴桃汁混合均匀得到注射液；将5～8份生姜、1～1.5份丁香、0.7～1份花椒、2～5份八角、1～2份草果、3～6份陈皮、0.5～0.8份桂皮、1～2份砂仁、0.7～1份白芷、1.5～2.5份小茴香混合后，粉碎，再加入7～10份食盐和9～12份料酒混合均匀得到腌制料。
优选地，S3中，将预处理牛肉置于烘箱中干燥，干燥温度为42～45℃，干燥时间为3～4h，取出向牛肉中注射注射液，牛肉和注射液的重量比为100：9～12，置于滚揉机中进行一次滚揉，一次滚揉30～35min，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，二次滚揉55～70min，取出低温静置12～15h得到腌制牛肉，低温静置的温度为3～5℃。
优选地，S4中，焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白、高汤的重量比为50～55：7～10：2～3：4～7：5000～5800。
优选地，S4中，高汤、丁香、迷迭香、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、柠檬叶、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹叶、八角、小茴香、陈皮、生姜、罗汉果、茶叶的重量比为5000～5800：2～4：1～3：0.5～0.8：0.2～0.5：0.3～0.4：0.2～0.4：0.4～0.7：7～10：0.5～0.8：1.5～1.8：2～4：5～8：0.7～1：0.5～0.8：0.1～0.3：0.2～0.4：5～8：3～6：4～7：3～6：2～4：15～18。
优选地，S4中，高汤、老抽、食盐、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、料酒、耗油、酵母提取物的重量比为5000～5800：5～8：19～22：3～5：0.5～0.8：13～16：3～5：20～23：1～3：2～5。
优选地，S4中，将焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白和水置于煮制容器中熬制3.5～5h，过滤得到高汤；向高汤中加入丁香、迷迭香、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、柠檬叶、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹叶、八角、小茴香、陈皮、生姜、罗汉果、茶叶煮制2～3h，过滤后，再加入老抽、食盐、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、料酒、耗油、酵母提取物继续煮制30～40min得到煮制液。
优选地，S5中，按重量份将15～18份腌制牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，焯水，然后加入30～35份煮制液中煮制3～6h得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置12～15h，低温静置的温度为3～5℃，然后置于烤箱中进行烘烤1.2～1.5h得到口感好卤牛肉，烘烤时烤箱的上面板温度为150～180℃，一次烘烤时烤箱的下面板温度为120～150℃。
本发明将预处理牛肉干燥，使牛肉块初步脱水，再注入柠檬汁和猕猴桃汁均匀得到的注射液，使牛肉中的肌肉纤维被打断，使牛肉具有软嫩的口感，还提高牛肉内部游离氨基酸的含量，而且柠檬汁和猕猴桃汁彼此配合，减少牛肉腥味，提高牛肉原有的风味；再加入腌制料进行滚揉，使初步脱水的牛肉块迅速复水，使牛肉吸收大量的香料和料酒，进一步减少牛肉的腥味，提高牛肉的香味挥发，提高牛肉块的结着力和弹性，还能有效抑制杀灭牛肉中的细菌，同时牛肉经过脱水和复水能提高牛肉的韧性口感；香料和料酒相互配合，料酒将香料中的有效成分萃取出来，有利于牛肉吸收，加速去除牛肉的腥味，而且牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿的功效，生姜、丁香、花椒、八角、草果、陈皮、桂皮、砂仁、白芷、小茴香与牛肉相互配合，具有温中止痛，理气健脾，行气和胃的功效。
本发明采用牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白熬制得到高汤，使高汤香味浓郁；以高汤为底，再加入丁香、迷迭香、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、柠檬叶、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹叶、八角、小茴香、陈皮、生姜、罗汉果、茶叶煮制，然后调味得到煮制液，使煮制液具有浓烈的芳香味，可进一步去除牛肉的腥膻味，同时紫苏、罗勒、月桂叶相互配合，能散寒温中，化湿消食，健胃理气，活血的作用，而且能有效抑制煮制液中的微生物滋生，而薄荷、淡竹叶和茶叶相互配合，具有疏风散热、清热除烦，消食利尿的功效，降低煮制液中热燥之气和油腻感；将腌制牛肉煮制，使牛肉香气四溢，口味适宜，然后置于冰水中，使牛肉中的纤维紧缩，提高牛肉的口感，再进行烘烤，减少牛肉中水分含量，从而使本发明所得卤牛肉外部肉质硬实，内部软嫩弹滑，深得消费者喜爱。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种口感好卤牛肉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；
S2、将柠檬汁和猕猴桃汁混合均匀得到注射液；将生姜、丁香、花椒、八角、草果、陈皮、桂皮、砂仁、白芷、小茴香混合后，粉碎，再加入食盐和料酒混合均匀得到腌制料；
S3、将预处理牛肉置于烘箱中干燥，取出向牛肉中注射注射液，置于滚揉机中进行一次滚揉，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，取出低温静置得到腌制牛肉；
S4、将焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白和水置于煮制容器中熬制，过滤得到高汤；向高汤中加入丁香、迷迭香、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、柠檬叶、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹叶、八角、小茴香、陈皮、生姜、罗汉果、茶叶煮制，过滤后，再加入老抽、食盐、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、料酒、耗油、酵母提取物继续煮制得到煮制液；
S5、将腌制牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，焯水，然后加入煮制液中煮制得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置，然后置于烤箱中进行烘烤得到口感好卤牛肉。
实施例2
本发明提出的一种口感好卤牛肉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；
S2、按重量份将19份柠檬汁和20份猕猴桃汁混合均匀得到注射液；将5份生姜、1.5份丁香、0.7份花椒、5份八角、1份草果、6份陈皮、0.5份桂皮、2份砂仁、0.7份白芷、2.5份小茴香混合后，粉碎，再加入7份食盐和12份料酒混合均匀得到腌制料；
S3、将预处理牛肉置于烘箱中干燥，干燥温度为42℃，干燥时间为4h，取出向牛肉中注射注射液，牛肉和注射液的重量比为100：9，置于滚揉机中进行一次滚揉，一次滚揉35min，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，二次滚揉55min，取出低温静置15h得到腌制牛肉，低温静置的温度为3℃；
S4、按重量份将55份焯水后的牛腿骨、7份生姜、3份蒜瓣、4份葱白和水置于煮制容器中熬制5h，过滤得到5000份高汤；向高汤中加入4份丁香、1份迷迭香、0.8份白芷、0.2份紫苏、0.4份罗勒、0.2份月桂叶、0.7份桂皮、7份甘草、0.8份鼠尾草、1.5份草果、4份柠檬叶、5份肉蔻、1份百里香、0.5份牛至、0.3份薄荷、0.2份淡竹叶、8份八角、3份小茴香、7份陈皮、3份生姜、4份罗汉果、15份茶叶煮制3h，过滤后，再加入5份老抽、22份食盐、3份味精、0.8份核苷酸二钠、13份红糖、5份白砂糖、20份料酒、3份耗油、2份酵母提取物继续煮制40min得到煮制液；
S5、按重量份将15份腌制牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，焯水，然后加入35份煮制液中煮制3h得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置15h，低温静置的温度为3℃，然后置于烤箱中进行烘烤1.5h得到口感好卤牛肉，烘烤时烤箱的上面板温度为150℃，一次烘烤时烤箱的下面板温度为150℃。
实施例3
本发明提出的一种口感好卤牛肉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；
S2、按重量份将22份柠檬汁和17份猕猴桃汁混合均匀得到注射液；将8份生姜、1份丁香、1份花椒、2份八角、2份草果、3份陈皮、0.8份桂皮、1份砂仁、1份白芷、1.5份小茴香混合后，粉碎，再加入10份食盐和9份料酒混合均匀得到腌制料；
S3、将预处理牛肉置于烘箱中干燥，干燥温度为45℃，干燥时间为3h，取出向牛肉中注射注射液，牛肉和注射液的重量比为100：12，置于滚揉机中进行一次滚揉，一次滚揉30min，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，二次滚揉70min，取出低温静置12h得到腌制牛肉，低温静置的温度为5℃；
S4、按重量份将50份焯水后的牛腿骨、10份生姜、2份蒜瓣、7份葱白和水置于煮制容器中熬制3.5h，过滤得到5800份高汤；向高汤中加入2份丁香、3份迷迭香、0.5份白芷、0.5份紫苏、0.3份罗勒、0.4份月桂叶、0.4份桂皮、10份甘草、0.5份鼠尾草、1.8份草果、2份柠檬叶、8份肉蔻、0.7份百里香、0.8份牛至、0.1份薄荷、0.4份淡竹叶、5份八角、6份小茴香、4份陈皮、6份生姜、2份罗汉果、18份茶叶煮制2h，过滤后，再加入8份老抽、19份食盐、5份味精、0.5份核苷酸二钠、16份红糖、3份白砂糖、23份料酒、1份耗油、5份酵母提取物继续煮制30min得到煮制液；
S5、按重量份将18份腌制牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，焯水，然后加入30份煮制液中煮制6h得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置12h，低温静置的温度为5℃，然后置于烤箱中进行烘烤1.2h得到口感好卤牛肉，烘烤时烤箱的上面板温度为180℃，一次烘烤时烤箱的下面板温度为120℃。
实施例4
本发明提出的一种口感好卤牛肉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；
S2、按重量份将20份柠檬汁和19份猕猴桃汁混合均匀得到注射液；将6份生姜、1.4份丁香、0.8份花椒、4份八角、1.3份草果、5份陈皮、0.6份桂皮、1.8份砂仁、0.8份白芷、2.2份小茴香混合后，粉碎，再加入8份食盐和11份料酒混合均匀得到腌制料；
S3、将预处理牛肉置于烘箱中干燥，干燥温度为43℃，干燥时间为3.8h，取出向牛肉中注射注射液，牛肉和注射液的重量比为100：10，置于滚揉机中进行一次滚揉，一次滚揉33min，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，二次滚揉60min，取出低温静置14h得到腌制牛肉，低温静置的温度为4℃；
S4、按重量份将52份焯水后的牛腿骨、9份生姜、2.5份蒜瓣、6份葱白和水置于煮制容器中熬制4h，过滤得到5600份高汤；向高汤中加入2.5份丁香、2份迷迭香、0.6份白芷、0.4份紫苏、0.35份罗勒、0.35份月桂叶、0.5份桂皮、9份甘草、0.6份鼠尾草、1.7份草果、2.5份柠檬叶、7份肉蔻、0.8份百里香、0.7份牛至、0.2份薄荷、0.35份淡竹叶、6份八角、5份小茴香、5份陈皮、5份生姜、2.5份罗汉果、17份茶叶煮制2.5h，过滤后，再加入7份老抽、20份食盐、4.5份味精、0.6份核苷酸二钠、15份红糖、3.5份白砂糖、22份料酒、1.5份耗油、4份酵母提取物继续煮制32min得到煮制液；
S5、按重量份将17份腌制牛肉分割成6～7cm×6～7cm×6～7cm的块状，焯水，然后加入32份煮制液中煮制5h得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置13h，低温静置的温度为4℃，然后置于烤箱中进行烘烤1.4h得到口感好卤牛肉，烘烤时烤箱的上面板温度为160℃，一次烘烤时烤箱的下面板温度为140℃。
实施例5
本发明提出的一种口感好卤牛肉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；
S2、按重量份将21份柠檬汁和18份猕猴桃汁混合均匀得到注射液；将7份生姜、1.2份丁香、0.9份花椒、3份八角、1.8份草果、4份陈皮、0.7份桂皮、1.5份砂仁、0.9份白芷、1.8份小茴香混合后，粉碎，再加入9份食盐和10份料酒混合均匀得到腌制料；
S3、将预处理牛肉置于烘箱中干燥，干燥温度为44℃，干燥时间为3.5h，取出向牛肉中注射注射液，牛肉和注射液的重量比为100：11，置于滚揉机中进行一次滚揉，一次滚揉32min，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，二次滚揉65min，取出低温静置13h得到腌制牛肉，低温静置的温度为4℃；
S4、按重量份将53份焯水后的牛腿骨、8份生姜、2.6份蒜瓣、5份葱白和水置于煮制容器中熬制4.5h，过滤得到5400份高汤；向高汤中加入3.5份丁香、1.5份迷迭香、0.7份白芷、0.3份紫苏、0.38份罗勒、0.25份月桂叶、0.6份桂皮、8份甘草、0.7份鼠尾草、1.6份草果、3.5份柠檬叶、6份肉蔻、0.9份百里香、0.6份牛至、0.25份薄荷、0.25份淡竹叶、7份八角、4份小茴香、6份陈皮、4份生姜、3.5份罗汉果、16份茶叶煮制2.8h，过滤后，再加入6份老抽、21份食盐、3.5份味精、0.7份核苷酸二钠、14份红糖、4.5份白砂糖、21份料酒、2.5份耗油、3份酵母提取物继续煮制38min得到煮制液；
S5、按重量份将16份腌制牛肉分割成6～7cm×6～7cm×6～7cm的块状，焯水，然后加入34份煮制液中煮制4h得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置14h，低温静置的温度为4℃，然后置于烤箱中进行烘烤1.3h得到口感好卤牛肉，烘烤时烤箱的上面板温度为170℃，一次烘烤时烤箱的下面板温度为130℃。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种口感好卤牛肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将牛肉置于流动的清水中浸泡至无血水析出，然后沥水得到预处理牛肉；
S2、将柠檬汁和猕猴桃汁混合均匀得到注射液；将生姜、丁香、花椒、八角、草果、陈皮、桂皮、砂仁、白芷、小茴香混合后，粉碎，再加入食盐和料酒混合均匀得到腌制料；
S3、将预处理牛肉置于烘箱中干燥，取出向牛肉中注射注射液，置于滚揉机中进行一次滚揉，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，取出低温静置得到腌制牛肉；
S4、将焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白和水置于煮制容器中熬制，过滤得到高汤；向高汤中加入丁香、迷迭香、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、柠檬叶、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹叶、八角、小茴香、陈皮、生姜、罗汉果、茶叶煮制，过滤后，再加入老抽、食盐、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、料酒、耗油、酵母提取物继续煮制得到煮制液；
S5、将腌制牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，焯水，然后加入煮制液中煮制得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置，然后置于烤箱中进行烘烤得到口感好卤牛肉。
2.根据权利要求1所述口感好卤牛肉的制备方法，其特征在于，S2中，按重量份将19～22份柠檬汁和17～20份猕猴桃汁混合均匀得到注射液；将5～8份生姜、1～1.5份丁香、0.7～1份花椒、2～5份八角、1～2份草果、3～6份陈皮、0.5～0.8份桂皮、1～2份砂仁、0.7～1份白芷、1.5～2.5份小茴香混合后，粉碎，再加入7～10份食盐和9～12份料酒混合均匀得到腌制料。
3.根据权利要求1或2所述口感好卤牛肉的制备方法，其特征在于，S3中，将预处理牛肉置于烘箱中干燥，干燥温度为42～45℃，干燥时间为3～4h，取出向牛肉中注射注射液，牛肉和注射液的重量比为100：9～12，置于滚揉机中进行一次滚揉，一次滚揉30～35min，再向滚揉机中加入腌制料进行二次滚揉，二次滚揉55～70min，取出低温静置12～15h得到腌制牛肉，低温静置的温度为3～5℃。
4.根据权利要求1-3任一项所述口感好卤牛肉的制备方法，其特征在于，S4中，焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白、高汤的重量比为50～55：7～10：2～3：4～7：5000～5800。
5.根据权利要求1-4任一项所述口感好卤牛肉的制备方法，其特征在于，S4中，高汤、丁香、迷迭香、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、柠檬叶、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹叶、八角、小茴香、陈皮、生姜、罗汉果、茶叶的重量比为5000～5800：2～4：1～3：0.5～0.8：0.2～0.5：0.3～0.4：0.2～0.4：0.4～0.7：7～10：0.5～0.8：1.5～1.8：2～4：5～8：0.7～1：0.5～0.8：0.1～0.3：0.2～0.4：5～8：3～6：4～7：3～6：2～4：15～18。
6.根据权利要求1-5任一项所述口感好卤牛肉的制备方法，其特征在于，S4中，高汤、老抽、食盐、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、料酒、耗油、酵母提取物的重量比为5000～5800：5～8：19～22：3～5：0.5～0.8：13～16：3～5：20～23：1～3：2～5。
7.根据权利要求1-6任一项所述口感好卤牛肉的制备方法，其特征在于，S4中，将焯水后的牛腿骨、生姜、蒜瓣、葱白和水置于煮制容器中熬制3.5～5h，过滤得到高汤；向高汤中加入丁香、迷迭香、白芷、紫苏、罗勒、月桂叶、桂皮、甘草、鼠尾草、草果、柠檬叶、肉蔻、百里香、牛至、薄荷、淡竹叶、八角、小茴香、陈皮、生姜、罗汉果、茶叶煮制2～3h，过滤后，再加入老抽、食盐、味精、核苷酸二钠、红糖、白砂糖、料酒、耗油、酵母提取物继续煮制30～40min得到煮制液。
8.根据权利要求1-7任一项所述口感好卤牛肉的制备方法，其特征在于，S5中，按重量份将15～18份腌制牛肉分割成5～8cm×5～8cm×5～8cm的块状，焯水，然后加入30～35份煮制液中煮制3～6h得到卤制牛肉块，接着将卤制牛肉块取出置于冰水中，待煮制液冷却至室温，将卤制牛肉块再置于煮制液中低温静置12～15h，低温静置的温度为3～5℃，然后置于烤箱中进行烘烤1.2～1.5h得到口感好卤牛肉，烘烤时烤箱的上面板温度为150～180℃，一次烘烤时烤箱的下面板温度为120～150℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610249180.6A CN105918886A (zh) | 2016-04-19 | 2016-04-19 | 一种口感好卤牛肉的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610249180.6A CN105918886A (zh) | 2016-04-19 | 2016-04-19 | 一种口感好卤牛肉的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105918886A true CN105918886A (zh) | 2016-09-07 |
Family
ID=56839626
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610249180.6A Pending CN105918886A (zh) | 2016-04-19 | 2016-04-19 | 一种口感好卤牛肉的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105918886A (zh) |
Cited By (24)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106616443A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-05-10 | 安徽省家乡食品集团有限公司 | 一种飘香酱牛肉的制备方法 |
| CN106616495A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-05-10 | 安徽省家乡食品集团有限公司 | 一种野猪肉的腌制液及其制备方法和使用方法 |
| CN106819885A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-06-13 | 安徽省麦浪食品有限公司 | 一种保健黄牛肉 |
| CN106819890A (zh) * | 2016-12-31 | 2017-06-13 | 阜阳市春天食品有限公司 | 一种即食性牛肉块的制作方法 |
| CN106901230A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-06-30 | 安徽省家乡食品集团有限公司 | 一种飘香酱羊肉的制备方法 |
| CN106901209A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-06-30 | 安徽省家乡食品集团有限公司 | 一种飘香酱驴肉的制备方法 |
| CN106901197A (zh) * | 2017-03-25 | 2017-06-30 | 周红 | 一种玫瑰花香橙皮味牛肉条 |
| CN107319364A (zh) * | 2017-07-26 | 2017-11-07 | 贵州大学 | 一种独具地方特色的骨酸 |
| CN107373560A (zh) * | 2017-07-27 | 2017-11-24 | 灵山县龙璇蛇业有限公司 | 一种蛇汤的制备方法 |
| CN107373399A (zh) * | 2017-08-29 | 2017-11-24 | 安徽王家坝生态农业有限公司 | 一种原味牛肉 |
| CN107410905A (zh) * | 2017-08-24 | 2017-12-01 | 合肥市福来多食品有限公司 | 一种风味独特的卤牛肉的加工方法 |
| CN107410898A (zh) * | 2017-03-25 | 2017-12-01 | 周红 | 一种即食性卤汁牛肉加工方法 |
| CN107568625A (zh) * | 2017-10-24 | 2018-01-12 | 习水县黔道食品科技有限公司 | 一种牛肉干的加工工艺 |
| CN107751807A (zh) * | 2017-10-12 | 2018-03-06 | 江苏雨润肉食品有限公司 | 一种提升酱牛肉品质的加工方法 |
| CN107751810A (zh) * | 2017-11-24 | 2018-03-06 | 蚌埠学院 | 一种酱牛肉的风味固化方法 |
| CN107912717A (zh) * | 2017-12-11 | 2018-04-17 | 江苏香道食品有限公司 | 一种竹香卤鸭头的制备方法 |
| CN108354130A (zh) * | 2018-03-20 | 2018-08-03 | 吉林大学 | 一种低钠酱牛肉的制作方法 |
| CN108497433A (zh) * | 2018-03-16 | 2018-09-07 | 沧州市华海顺达粮油调料有限公司 | 一种多用调料及其制备方法 |
| CN109393374A (zh) * | 2018-11-21 | 2019-03-01 | 嘉兴三珍斋食品有限公司 | 一种卤牛肉及其生产工艺 |
| CN110024966A (zh) * | 2019-04-15 | 2019-07-19 | 北京西贝一村餐饮管理有限公司 | 一种牛大骨的制作方法 |
| CN110179062A (zh) * | 2019-06-05 | 2019-08-30 | 河南城建学院 | 一种牛肉干加工工艺 |
| CN110651963A (zh) * | 2019-10-29 | 2020-01-07 | 河南伊赛牛肉股份有限公司 | 一种腊牛肉的加工工艺 |
| CN110973499A (zh) * | 2019-12-12 | 2020-04-10 | 四川农业大学 | 一种快速制作酱卤牛肉的方法 |
| CN113647571A (zh) * | 2021-08-12 | 2021-11-16 | 瑞安市绿洲食品有限公司 | 一种卤制牛肉及其加工工艺 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101322562A (zh) * | 2008-07-24 | 2008-12-17 | 中国肉类食品综合研究中心 | 一种酱卤肉的风味固化方法 |
| CN103478750A (zh) * | 2013-09-10 | 2014-01-01 | 徐亮 | 一种制作烤肉的加工方法及其香料 |
| CN105212070A (zh) * | 2014-06-20 | 2016-01-06 | 王志凤 | 一种牛肉熟制品的制作方法 |
| CN105360971A (zh) * | 2015-11-20 | 2016-03-02 | 安徽省宏亮食品有限公司 | 一种具备益气活血功效的带皮牛肉及其制备方法 |
| CN105433270A (zh) * | 2015-12-04 | 2016-03-30 | 湖南海佳食品科技有限公司 | 一种手撕肉的制备方法 |
-
2016
- 2016-04-19 CN CN201610249180.6A patent/CN105918886A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101322562A (zh) * | 2008-07-24 | 2008-12-17 | 中国肉类食品综合研究中心 | 一种酱卤肉的风味固化方法 |
| CN103478750A (zh) * | 2013-09-10 | 2014-01-01 | 徐亮 | 一种制作烤肉的加工方法及其香料 |
| CN105212070A (zh) * | 2014-06-20 | 2016-01-06 | 王志凤 | 一种牛肉熟制品的制作方法 |
| CN105360971A (zh) * | 2015-11-20 | 2016-03-02 | 安徽省宏亮食品有限公司 | 一种具备益气活血功效的带皮牛肉及其制备方法 |
| CN105433270A (zh) * | 2015-12-04 | 2016-03-30 | 湖南海佳食品科技有限公司 | 一种手撕肉的制备方法 |
Cited By (24)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106616443A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-05-10 | 安徽省家乡食品集团有限公司 | 一种飘香酱牛肉的制备方法 |
| CN106616495A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-05-10 | 安徽省家乡食品集团有限公司 | 一种野猪肉的腌制液及其制备方法和使用方法 |
| CN106819885A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-06-13 | 安徽省麦浪食品有限公司 | 一种保健黄牛肉 |
| CN106901230A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-06-30 | 安徽省家乡食品集团有限公司 | 一种飘香酱羊肉的制备方法 |
| CN106901209A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-06-30 | 安徽省家乡食品集团有限公司 | 一种飘香酱驴肉的制备方法 |
| CN106819890A (zh) * | 2016-12-31 | 2017-06-13 | 阜阳市春天食品有限公司 | 一种即食性牛肉块的制作方法 |
| CN106901197A (zh) * | 2017-03-25 | 2017-06-30 | 周红 | 一种玫瑰花香橙皮味牛肉条 |
| CN107410898A (zh) * | 2017-03-25 | 2017-12-01 | 周红 | 一种即食性卤汁牛肉加工方法 |
| CN107319364A (zh) * | 2017-07-26 | 2017-11-07 | 贵州大学 | 一种独具地方特色的骨酸 |
| CN107373560A (zh) * | 2017-07-27 | 2017-11-24 | 灵山县龙璇蛇业有限公司 | 一种蛇汤的制备方法 |
| CN107410905A (zh) * | 2017-08-24 | 2017-12-01 | 合肥市福来多食品有限公司 | 一种风味独特的卤牛肉的加工方法 |
| CN107373399A (zh) * | 2017-08-29 | 2017-11-24 | 安徽王家坝生态农业有限公司 | 一种原味牛肉 |
| CN107751807A (zh) * | 2017-10-12 | 2018-03-06 | 江苏雨润肉食品有限公司 | 一种提升酱牛肉品质的加工方法 |
| CN107568625A (zh) * | 2017-10-24 | 2018-01-12 | 习水县黔道食品科技有限公司 | 一种牛肉干的加工工艺 |
| CN107751810A (zh) * | 2017-11-24 | 2018-03-06 | 蚌埠学院 | 一种酱牛肉的风味固化方法 |
| CN107912717A (zh) * | 2017-12-11 | 2018-04-17 | 江苏香道食品有限公司 | 一种竹香卤鸭头的制备方法 |
| CN108497433A (zh) * | 2018-03-16 | 2018-09-07 | 沧州市华海顺达粮油调料有限公司 | 一种多用调料及其制备方法 |
| CN108354130A (zh) * | 2018-03-20 | 2018-08-03 | 吉林大学 | 一种低钠酱牛肉的制作方法 |
| CN109393374A (zh) * | 2018-11-21 | 2019-03-01 | 嘉兴三珍斋食品有限公司 | 一种卤牛肉及其生产工艺 |
| CN110024966A (zh) * | 2019-04-15 | 2019-07-19 | 北京西贝一村餐饮管理有限公司 | 一种牛大骨的制作方法 |
| CN110179062A (zh) * | 2019-06-05 | 2019-08-30 | 河南城建学院 | 一种牛肉干加工工艺 |
| CN110651963A (zh) * | 2019-10-29 | 2020-01-07 | 河南伊赛牛肉股份有限公司 | 一种腊牛肉的加工工艺 |
| CN110973499A (zh) * | 2019-12-12 | 2020-04-10 | 四川农业大学 | 一种快速制作酱卤牛肉的方法 |
| CN113647571A (zh) * | 2021-08-12 | 2021-11-16 | 瑞安市绿洲食品有限公司 | 一种卤制牛肉及其加工工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105918886A (zh) | 一种口感好卤牛肉的制备方法 | |
| CN105901529A (zh) | 一种酱香卤牛肉块的制备方法 | |
| CN105815676A (zh) | 一种花香卤牛肉的制备方法 | |
| KR101550246B1 (ko) | 보이차를 함유한 돼지족발 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 돼지족발 | |
| CN101461553B (zh) | 五指毛桃鸡汤的加工方法 | |
| CN105053937A (zh) | 一种炖排骨用的调味料 | |
| CN105310042A (zh) | 一种具备健脾和胃功效的鲜羊肉汤及其制备方法 | |
| CN105077385A (zh) | 一种秘制小龙虾 | |
| CN103494170A (zh) | 一种含有中草药的牛肉酱 | |
| CN103005543A (zh) | 一种卤汤及使用该卤汤制作的药膳烤鸭及其制备方法 | |
| CN104082761A (zh) | 一种香辣卤猪蹄及其制备方法 | |
| CN103704791A (zh) | 一种香椿花生酱及其制备方法 | |
| CN103535723A (zh) | 一种降脂降压保健粉及其制备方法 | |
| CN105962309A (zh) | 一种深海鱼酱及其制备工艺 | |
| KR20170062755A (ko) | 한약재를 이용한 장어탕의 제조방법 | |
| CN103598600A (zh) | 一种祛风散寒牛肉及其制作方法 | |
| CN106334033A (zh) | 一种预防痛风的木瓜茶的制备方法 | |
| KR20090028152A (ko) | 한약재 오리탕 및 그 제조방법 | |
| CN107440001A (zh) | 一种保健鳗鱼干及其制作方法 | |
| CN116326746A (zh) | 一种羊肉汤及其制作方法 | |
| CN106616497A (zh) | 酱香型保健板兔的制作方法及其制得的酱香型保健板兔 | |
| KR20120109972A (ko) | 수육 조리용 한방 조성물 | |
| CN106360576A (zh) | 一种清真骨汤火锅汤料及其制备方法 | |
| CN108338331B (zh) | 一种四川白兔肉的加工方法 | |
| CN109938297A (zh) | 一种黄山毛峰鱼及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160907 |