CN110179062A - 一种牛肉干加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛肉干加工工艺，包括如下步骤：S1、将牛肉顺着纹路切成条，并去除牛肉表面的油脂和牛筋；S2、配制注射液和腌制液；S3、将注射液注射到牛肉条内后，将牛肉条置于揉桶内揉捻，然后用腌制液进行腌制；S4、腌制完成后进行真空微波喷动干燥；S5、微波喷动干燥完成后，将牛肉条置于烤箱中烤制；S6、烤制完成后，将牛肉条从烤箱中取出，自然冷却至室温后，按规格进行包装。本发明采用注射液注射+腌制液腌制相结合的方式完成牛肉条的预处理，使得后期加工所得的牛肉条更加入味。采用微波喷动干燥+烘箱烤制的方式进行牛肉干的干燥处理，所得的牛肉干口感较传统卤煮工艺更好，更宜于消化。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种牛肉干加工工艺。
背景技术
牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品，以耐贮、风味独特、营养且卫生方便深受大众的喜爱。
现有牛肉干制作工艺一般是采用风干法，具体包括：
1、将牛肉添加调味料搅拌；
2、将加调味料搅拌后的牛肉进行风干；
3、对风干好的肉进行切割；
4、对切割好的肉进行烤制或油炸。
但是上述制作工艺中，将加了调味料的牛肉直接进行风干，牛肉和调味料中的水分有将近95％以上都已经流失，而且将风干好的牛肉进一步进行烤制或者油炸，牛肉中的残留水为2％-3％，所以这样制作出的牛肉干太干、不容易咀嚼；同时，上述加工过程中未对牛肉进行去除血水、去除腥膻味等操作，会影响牛肉干的口味体验。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种牛肉干加工工艺，所得的牛肉干口感好，更宜于消化。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种牛肉干加工工艺，包括如下步骤：
S1、将牛肉顺着纹路切成条，并去除牛肉表面的油脂和牛筋，用厨房吸水纸吸去表面血水；
S2、将八角、小茴香、绿茶、桂皮、冰糖超微粉碎后，与盐、生抽混合搅拌均匀，制成注射液；
将八角、小茴香、绿茶、桂皮、聚赖氨酸、冰糖、椒盐、生抽、料酒、木瓜蛋白酶混合搅拌均匀，制成腌制液；
S3、将注射液注射到牛肉条内，并将完成注射的牛肉条置于揉桶内，轻揉10min，重揉20min后，将牛肉条置于腌制罐内，倒入腌制液，直至腌制液没过牛肉条，盖上保鲜膜置于冰箱内，静置20min；
S4、腌制完成后进行真空微波喷动干燥，设定好负压微波喷动床参数：真空度0.02Mpa～0.05Mpa，喷动温度90℃，微波功率3W/g，干燥15～20min，至水分含量为20％～30％；
S5、微波喷动干燥完成后，将牛肉条置于烤箱中，上下火150℃烤制20～30min；
S6、烤制完成后，将牛肉条从烤箱中取出，自然冷却至室温后，按规格进行包装。
进一步地，所述步骤S2中，以牛肉重量百分比计，注射液中各原料的用量如下：
八角1～2％，小茴香1～2.5％，绿茶1～2％，桂皮1.5～3％，冰糖3～4％，盐4～5％，生抽3～4.5％。
进一步地，所述步骤S2中，以牛肉重量百分比计，腌制液中各原料的用量如下：
八角1～2％，小茴香1～2.5％，绿茶1～2％，桂皮1.5～3％，聚赖氨酸0.1～0.5％，冰糖1.5～2％，椒盐1～3％，生抽1.5～2％、料酒1～1.6％、木瓜蛋白酶0.01～0.03％。
进一步地，所述步骤S4中，腌制完成后，将牛肉条取出沥干，依次排列在微波喷动床上。
本发明采用注射液注射+腌制液腌制相结合的方式完成牛肉条的预处理，使得注射液和腌制液内的味道可以充分的进入牛肉条内，使得后期加工所得的牛肉条更加入味。
本发明采用微波喷动干燥+烘箱烤制的方式进行牛肉干的干燥处理，所得的牛肉干口感较传统卤煮工艺更好，更宜于消化。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例1
一种牛肉干加工工艺，包括如下步骤：
S1、将牛肉顺着纹路切成条，并去除牛肉表面的油脂和牛筋，用厨房吸水纸吸去表面血水；
S2、将八角、小茴香、绿茶、桂皮、冰糖超微粉碎后，与盐、生抽混合搅拌均匀，制成注射液；以牛肉重量百分比计，注射液中各原料的用量如下：
八角1.5％，小茴香1.75％，绿茶1.5％，桂皮2.25％，冰糖3.5％，盐4.5％，生抽3.75％；
将八角、小茴香、绿茶、桂皮、聚赖氨酸、冰糖、椒盐、生抽、料酒、木瓜蛋白酶混合搅拌均匀，制成腌制液；以牛肉重量百分比计，腌制液中各原料的用量如下：
八角1.5％，小茴香1.75％，绿茶1.5％，桂皮2.25％，聚赖氨酸0.3％，冰糖1.75％，椒盐2％，生抽1.75％、料酒1.3％、木瓜蛋白酶0.02％；
S3、将注射液注射到牛肉条内，并将完成注射的牛肉条置于揉桶内，轻揉10min，重揉20min后，将牛肉条置于腌制罐内，倒入腌制液，直至腌制液没过牛肉条，盖上保鲜膜置于冰箱内，静置20min；
S4、腌腌制完成后，将牛肉条取出沥干，依次排列在微波喷动床上进行真空微波喷动干燥，设定好负压微波喷动床参数：真空度0.02Mpa～0.05Mpa，喷动温度90℃，微波功率3W/g，干燥15～20min，至水分含量为20％～30％；
S5、微波喷动干燥完成后，将牛肉条置于烤箱中，上下火150℃烤制20～30min；
S6、烤制完成后，将牛肉条从烤箱中取出，自然冷却至室温后，按规格进行包装。
实施例2
一种牛肉干加工工艺，包括如下步骤：
S1、将牛肉顺着纹路切成条，并去除牛肉表面的油脂和牛筋，用厨房吸水纸吸去表面血水；
S2、将八角、小茴香、绿茶、桂皮、冰糖超微粉碎后，与盐、生抽混合搅拌均匀，制成注射液；以牛肉重量百分比计，注射液中各原料的用量如下：
八角1％，小茴香1％，绿茶1％，桂皮1.5％，冰糖3％，盐4％，生抽3％；
将八角、小茴香、绿茶、桂皮、聚赖氨酸、冰糖、椒盐、生抽、料酒、木瓜蛋白酶混合搅拌均匀，制成腌制液；以牛肉重量百分比计，腌制液中各原料的用量如下：
八角2％，小茴香2.5％，绿茶2％，桂皮3％，聚赖氨酸0.5％，冰糖2％，椒盐3％，生抽2％、料酒1.6％、木瓜蛋白酶0.03％；
S3、将注射液注射到牛肉条内，并将完成注射的牛肉条置于揉桶内，轻揉10min，重揉20min后，将牛肉条置于腌制罐内，倒入腌制液，直至腌制液没过牛肉条，盖上保鲜膜置于冰箱内，静置20min；
S4、腌腌制完成后，将牛肉条取出沥干，依次排列在微波喷动床上进行真空微波喷动干燥，设定好负压微波喷动床参数：真空度0.02Mpa～0.05Mpa，喷动温度90℃，微波功率3W/g，干燥15～20min，至水分含量为20％～30％；
S5、微波喷动干燥完成后，将牛肉条置于烤箱中，上下火150℃烤制20～30min；
S6、烤制完成后，将牛肉条从烤箱中取出，自然冷却至室温后，按规格进行包装。
实施例3
一种牛肉干加工工艺，包括如下步骤：
S1、将牛肉顺着纹路切成条，并去除牛肉表面的油脂和牛筋，用厨房吸水纸吸去表面血水；
S2、将八角、小茴香、绿茶、桂皮、冰糖超微粉碎后，与盐、生抽混合搅拌均匀，制成注射液；以牛肉重量百分比计，注射液中各原料的用量如下：
八角2％，小茴香2.5％，绿茶2％，桂皮3％，冰糖4％，盐5％，生抽4.5％；
将八角、小茴香、绿茶、桂皮、聚赖氨酸、冰糖、椒盐、生抽、料酒、木瓜蛋白酶混合搅拌均匀，制成腌制液；以牛肉重量百分比计，腌制液中各原料的用量如下：
八角1％，小茴香1％，绿茶1％，桂皮1.5％，聚赖氨酸0.1％，冰糖1.5％，椒盐1％，生抽1.5％、料酒1％、木瓜蛋白酶0.01％；
S3、将注射液注射到牛肉条内，并将完成注射的牛肉条置于揉桶内，轻揉10min，重揉20min后，将牛肉条置于腌制罐内，倒入腌制液，直至腌制液没过牛肉条，盖上保鲜膜置于冰箱内，静置20min；
S4、腌腌制完成后，将牛肉条取出沥干，依次排列在微波喷动床上进行真空微波喷动干燥，设定好负压微波喷动床参数：真空度0.02Mpa～0.05Mpa，喷动温度90℃，微波功率3W/g，干燥15～20min，至水分含量为20％～30％；
S5、微波喷动干燥完成后，将牛肉条置于烤箱中，上下火150℃烤制20～30min；
S6、烤制完成后，将牛肉条从烤箱中取出，自然冷却至室温后，按规格进行包装。
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变化或修改，这并不影响本发明的实质内容。在不冲突的情况下，本申请的实施例和实施例中的特征可以任意相互组合。
Claims (4)
1.一种牛肉干加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：
S1、将牛肉顺着纹路切成条，并去除牛肉表面的油脂和牛筋，用厨房吸水纸吸去表面血水；
S2、将八角、小茴香、绿茶、桂皮、冰糖超微粉碎后，与盐、生抽混合搅拌均匀，制成注射液；
将八角、小茴香、绿茶、桂皮、聚赖氨酸、冰糖、椒盐、生抽、料酒、木瓜蛋白酶混合搅拌均匀，制成腌制液；
S3、将注射液注射到牛肉条内，并将完成注射的牛肉条置于揉桶内，轻揉10min，重揉20min后，将牛肉条置于腌制罐内，倒入腌制液，直至腌制液没过牛肉条，盖上保鲜膜置于冰箱内，静置20min；
S4、腌制完成后进行真空微波喷动干燥，设定好负压微波喷动床参数：真空度0.02Mpa～0.05Mpa，喷动温度90℃，微波功率3W/g，干燥15～20min，至水分含量为20％～30％；
S5、微波喷动干燥完成后，将牛肉条置于烤箱中，上下火150℃烤制20～30min；
S6、烤制完成后，将牛肉条从烤箱中取出，自然冷却至室温后，按规格进行包装。
2.如权利要求1所述的一种牛肉干加工工艺，其特征在于：所述步骤S2中，以牛肉重量百分比计，注射液中各原料的用量如下：
八角1～2％，小茴香1～2.5％，绿茶1～2％，桂皮1.5～3％，冰糖3～4％，盐4～5％，生抽3～4.5％。
3.如权利要求1所述的一种牛肉干加工工艺，其特征在于：所述步骤S2中，以牛肉重量百分比计，腌制液中各原料的用量如下：
八角1～2％，小茴香1～2.5％，绿茶1～2％，桂皮1.5～3％，聚赖氨酸0.1～0.5％，冰糖1.5～2％，椒盐1～3％，生抽1.5～2％、料酒1～1.6％、木瓜蛋白酶0.01～0.03％。
4.如权利要求1所述的一种牛肉干加工工艺，其特征在于：所述步骤S4中，腌制完成后，将牛肉条取出沥干，依次排列在微波喷动床上。
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