CN103798833A - 一种冷冻鱼香肉丝的生产方法 - Google Patents

一种冷冻鱼香肉丝的生产方法 Download PDF

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Abstract

一种冷冻鱼香肉丝的生产方法，鱼香肉丝中的菜肴包括猪肉、冬笋、木耳和胡萝卜，鱼香佐料包括大豆油、食盐、料酒、豆瓣酱、葱、姜、复合磷酸盐、淀粉、蒜、白糖、陈醋、红油、花椒、干辣椒和水，先将猪肉、冬笋、木耳和胡萝卜切成丝状，再将成丝后的菜肴用沸水煮熟，煮熟后对肉丝、冬笋丝、木耳丝和胡萝卜丝进行脱水，再制作鱼香酱料，最后将脱水后的肉丝、冬笋丝、木耳丝、胡萝卜丝和酱料混合装袋，速冻、冷藏。该发明通过对猪肉、冬笋、木耳和胡萝卜进行了单独的处理，处理后的猪肉、冬笋、木耳和胡萝卜均可直接食用，再制备独特的酱料，只需将其直接加热食用，节省时间，使用方便，且味道与现做鱼香肉丝的味道一致，口感极佳。

Description

一种冷冻鱼香肉丝的生产方法
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法，特别涉及一种冷冻鱼香肉丝的生产方法。
背景技术
鱼香肉丝作为我国著名的川菜，已广泛搬上了家庭、餐馆和酒店的饭桌上，主要是使用新鲜猪肉和各种作料制成，具有鱼香味。现有鱼香肉丝采用一般做法，需要准备的菜肴和配料较多，消耗时间较长，对于野外活动或大型聚餐来说，携带和食用均不方便。
现有便携式鱼香肉丝的制作工艺中，是将各种菜肴和配料单独包装，增大了包装成本，且在加热过程中菜肴入味慢，耗时太长。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种设计合理，保证菜肴入味，可快速食用的冷冻鱼香肉丝生产方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的，本发明是一种冷冻鱼香肉丝的生产方法，其特征在于：
(1)猪肉处理：
1.1清洗：猪肉为冻肉，则先对猪肉解冻，再对解冻后的猪肉进行清洗，猪肉为新鲜肉，则直接对猪肉进行清洗；
1.2切丝：对清洗好的猪肉切成块状，将块状猪肉放入切丝机中切成肉丝；
1.3腌制：用食盐、料酒、复合磷酸盐、淀粉、水混合均匀后，再与肉丝混合，其中食盐、料酒、复合磷酸盐、淀粉、水的用料质量比为1～1.5：1～1.5：0.3～0.5：1～2： 8～12，搅拌均匀，将搅拌好的肉丝放置在筐上摊平腌制，摊平高度不超过10cm，且对平摊的肉丝每20分钟搅拌一次，腌制时间为2～3小时；
1.4油炸：将腌制好的肉丝放入油温为140℃～160℃的锅中进行油炸，并将肉丝分散，待肉丝炸至金黄色后捞出，摊平沥干油，摊平高度≤8cm，并用风机吹冷至≤40℃，将吹冷后的肉丝放入0℃～10℃的冷库中备用，存放时间不超过3小时；
(2)冬笋处理：
将桶装笋开桶取出，用水冲洗干净，将冲洗后的笋切成笋丝，将笋丝放入水中浸泡20～30分钟，然后将浸泡后的笋丝投入沸水中煮2～3分钟，捞出，用水冲凉至温度≤35℃，将冲凉后的笋丝用网兜兜好放入离心机中脱水，脱水时间为7～8秒，最后，将脱水后的笋丝放入0℃～10℃的冷库中备用，存放时间不超过4小时；
(3)木耳处理：
先将木耳在水中浸泡50～90分钟，待木耳浸软后清洗，将木耳上的杂质去除，再将去杂后的木耳放入切丝机中切成木耳丝，再把切好的木耳丝放入沸水中煮1.5～2.5分钟后捞出，用水将煮熟的木耳丝冲凉至≤35℃，再将冲凉的木耳丝用网兜兜好放入离心机中脱水，脱水时间为12～18分钟，最后，将脱水后的木耳丝放入0℃～10℃的冷库中备用；
(4)胡萝卜处理：
先将胡萝卜进行清洗，将清洗后的胡萝卜切成胡萝卜丝，再将胡萝卜丝放入沸水中煮1～3分钟后捞出，用水将煮熟的胡萝卜丝冲凉至≤35℃，再将冲凉的胡萝卜丝放入离心机中脱水，脱水时间为7～8秒，最后，将脱水后的胡萝卜丝放入保鲜库备用，存放时间不超过4小时；
(5)调味红油的制备：
在锅内加入大豆油，加热至115℃～125℃后，放入花椒、辣椒段，进行搅拌，搅拌时间为7～10分钟，再加入生姜片、葱段，其中大豆油、花椒、辣椒段、生姜片、葱段的用料质量比为45～55:0.25～0.3:0.25～0.3:1～2:2～3，炸25～30分钟后停止加热，将炸好的调味放入过滤网中过滤掉残渣，将过滤出的油装入容器中急冷，待油温降至≤35℃，备用；
(6)鱼香酱料的制作
6.1葱姜蒜处理：先将姜、葱、蒜去表层皮、清洗，再将清洗过的姜、葱、蒜斩成碎末；
6.2豆瓣酱处理：将豆瓣酱剁成豆瓣酱泥；
6.3熬制酱料：将姜末、葱末、蒜末放入温度为115℃～125℃的油锅中炒，炒至葱姜蒜呈浅黄色，葱姜蒜呈浅黄色时放入豆瓣酱泥，均匀炒制4～6分钟，再放入料酒、水及红油，混合均匀后，继续炒，待油温升至70～80℃时加入糖、味精，快速搅拌，同时逐渐加入水，边加边搅拌，最后放入醋，其中姜末、葱末、蒜末、料酒、水、红油、糖、味精、醋、豆瓣酱泥的用料质量比为6～8：6～8：6～8：1～1.5：100～105：10～11：36～38：4～5：26～28：39～40，混合均匀煮沸即可，将熬制好的酱料放入容器，酱料高度≤10cm，在容器中冷却，冷至≤40℃，转至0～10℃的冷库中备用，存放时间不超过3小时；
(7)装袋：将准备好的肉丝、胡萝卜丝、笋丝、木耳丝、酱料按照以下质量装袋，其中肉丝28～30g，胡萝卜丝13～15g，笋丝13～15g，木耳丝10～13g，酱料75～78g，使得每包的净重为143～145g，装袋后封口，将封口后的包装袋放入速冻机内，速冻机内的温度保持在-30℃～-34℃，将袋冻透后转入-16℃～-19℃的冷库中保存。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现，在所述切丝过程中将切丝机的刀距调整为4-6mm。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现，所述木耳处理过程中将木耳切成长度为3～6cm，宽度为0.4～0.6cm的丝状。
本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现，所述胡萝卜处理过程中将胡萝卜切成长度为3～6cm，宽度为0.4～0.6cm的丝状。
本发明与现有技术相比，通过对猪肉、冬笋、木耳和胡萝卜进行了单独的处理，处理后的猪肉、冬笋、木耳和胡萝卜均可直接食用，再制备独特的酱料，只需将其直接加热食用，节省时间，使用方便，且味道与现做鱼香肉丝的味道一致，口感极佳。
具体实施方式
为进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。
一种冷冻鱼香肉丝的生产方法，
(1)猪肉处理：
1.1清洗：猪肉为冻肉，则先对猪肉解冻，再对解冻后的猪肉进行清洗，猪肉为新鲜肉，则直接对猪肉进行清洗；
1.2切丝：对清洗好的猪肉切成块状，将块状猪肉放入切丝机中切成肉丝，将不均匀的肉丝挑拣出来，重新切丝；
1.3腌制：用食盐、料酒、复合磷酸盐、淀粉、水混合均匀后，再与肉丝混合，其中食盐、料酒、复合磷酸盐、淀粉、水的用料质量比为1～1.5：1～1.5：0.3～0.5：1～2： 8～12，搅拌均匀，将搅拌好的肉丝放置在筐上摊平腌制，摊平高度不超过10cm，且对平摊的肉丝每20分钟搅拌一次，腌制时间为2～3小时；
1.4油炸：将腌制好的肉丝放入油温为140℃～160℃的锅中进行油炸，并将肉丝分散，待肉丝炸至金黄色后捞出，摊平沥干油，摊平高度≤8cm，并用风机吹冷至≤40℃，将吹冷后的肉丝放入0℃～10℃的冷库中备用，存放时间不超过3小时；
(2)冬笋处理：
将桶装笋开桶取出，用水冲洗干净，将冲洗后的笋切成笋丝，将笋丝放入水中浸泡20～30分钟，然后将浸泡后的笋丝投入沸水中煮2～3分钟，捞出，用水冲凉至温度≤35℃，将冲凉后的笋丝用网兜兜好放入离心机中脱水，脱水时间为7～8秒，最后，将脱水后的笋丝放入0℃～10℃的冷库中备用，存放时间不超过4小时；
(3)木耳处理：
先将木耳在水中浸泡50～90分钟，待木耳浸软后清洗，将木耳上的杂质去除，再将去杂后的木耳放入切丝机中切成木耳丝，再把切好的木耳丝放入沸水中煮1.5～2.5分钟后捞出，用水将煮熟的木耳丝冲凉至≤35℃，再将冲凉的木耳丝用网兜兜好放入离心机中脱水，脱水时间为12～18分钟，最后，将脱水后的木耳丝放入0℃～10℃的冷库中备用；
(4)胡萝卜处理：
先将胡萝卜进行清洗，将清洗后的胡萝卜切成胡萝卜丝，再将胡萝卜丝放入沸水中煮1～3分钟后捞出，用水将煮熟的胡萝卜丝冲凉至≤35℃，再将冲凉的胡萝卜丝放入离心机中脱水，脱水时间为7～8秒，最后，将脱水后的胡萝卜丝放入保鲜库备用，存放时间不超过4小时；
(5)调味红油的制备：
在锅内加入大豆油，加热至115℃～125℃后，放入花椒、辣椒段，进行搅拌，搅拌时间为7～10分钟，再加入生姜片、葱段，其中大豆油、花椒、辣椒段、生姜片、葱段的用料质量比为45～55:0.25～0.3:0.25～0.3:1～2:2～3，炸25～30分钟后停止加热，将炸好的调味放入过滤网中过滤掉残渣，将过滤出的油装入容器中急冷，待油温降至≤35℃，备用，再调入色素搅拌均匀，搅拌至浅红色或浅红褐色，无肉眼可见杂质及沉淀；
(6)鱼香酱料的制作
6.1葱姜蒜处理：先将姜、葱、蒜去表层皮、清洗，再将清洗过的姜、葱、蒜斩成碎末；
6.2豆瓣酱处理：将豆瓣酱剁成豆瓣酱泥；
6.3熬制酱料：将姜末、葱末、蒜末放入温度为115℃～125℃的油锅中炒，炒至葱姜蒜呈浅黄色，葱姜蒜呈浅黄色时放入豆瓣酱泥，均匀炒制4～6分钟，再放入料酒、水及红油，混合均匀后，继续炒，待油温升至70～80℃时加入糖、味精，快速搅拌，同时逐渐加入水，边加边搅拌，最后放入醋，其中姜末、葱末、蒜末、料酒、水、红油、糖、味精、醋、豆瓣酱泥的用料质量比为6～8：6～8：6～8：1～1.5：100～105：10～11：36～38：4～5：26～28：39～40，混合均匀煮沸即可，将熬制好的酱料放入容器，酱料高度≤10cm，在容器中冷却，冷至≤40℃，转至0～10℃的冷库中备用，存放时间不超过3小时；
(7)装袋：将准备好的肉丝、胡萝卜丝、笋丝、木耳丝、酱料按照以下质量装袋，其中肉丝28～30g，胡萝卜丝13～15g，笋丝13～15g，木耳丝10～13g，酱料75～78g，使得每包的净重为143～145g，装袋后封口，将封口后的包装袋放入速冻机内，速冻机内的温度保持在-30℃～-34℃，将袋冻透后转入-16℃～-19℃的冷库中保存。
所述木耳处理过程中将木耳切成长度为3～6cm，宽度为0.4～0.6cm的丝状。
所述胡萝卜处理过程中将胡萝卜切成长度为3～6cm，宽度为0.4～0.6cm的丝状。
未食用时，可将包装袋放入冰箱冷藏；需用时，打开包装袋，用小火将袋内的食物煮沸即可食用。
装袋时，尽量保持袋口处不粘或少粘酱料，避免浪费及影响生产操作；封口前将袋口用洁净的抹布或酒精纱布擦拭干净，要求离袋口4cm内不准出现油腻物及杂物。封口时，注意不要将包装袋中的内容物挤出来；在封口包装机中，包装袋应摆放整齐，袋封口处不能有褶皱，不能出现斜放、斜封现象，热封时间为1.5-6秒，封口后袋内真空度为0.06-0.08mpa。 

Claims (4)

1.一种冷冻鱼香肉丝的生产方法，其特征在于：
(1)猪肉处理：
1.1清洗：猪肉为冻肉，则先对猪肉解冻，再对解冻后的猪肉进行清洗，猪肉为新鲜肉，则直接对猪肉进行清洗；
1.2切丝：对清洗好的猪肉切成块状，将块状猪肉放入切丝机中切成肉丝；
1.3腌制：用食盐、料酒、复合磷酸盐、淀粉、水混合均匀后，再与肉丝混合，其中食盐、料酒、复合磷酸盐、淀粉、水的用料质量比为1～1.5：1～1.5：0.3～0.5：1～2： 8～12，搅拌均匀，将搅拌好的肉丝放置在筐上摊平腌制，摊平高度不超过10cm，且对平摊的肉丝每20分钟搅拌一次，腌制时间为2～3小时；
1.4油炸：将腌制好的肉丝放入油温为140℃～160℃的锅中进行油炸，并将肉丝分散，待肉丝炸至金黄色后捞出，摊平沥干油，摊平高度≤8cm，并用风机吹冷至≤40℃，将吹冷后的肉丝放入0℃～10℃的冷库中备用，存放时间不超过3小时；
(2)冬笋处理：
将桶装笋开桶取出，用水冲洗干净，将冲洗后的笋切成笋丝，将笋丝放入水中浸泡20～30分钟，然后将浸泡后的笋丝投入沸水中煮2～3分钟，捞出，用水冲凉至温度≤35℃，将冲凉后的笋丝用网兜兜好放入离心机中脱水，脱水时间为7～8秒，最后，将脱水后的笋丝放入0℃～10℃的冷库中备用，存放时间不超过4小时；
(3)木耳处理：
先将木耳在水中浸泡50～90分钟，待木耳浸软后清洗，将木耳上的杂质去除，再将去杂后的木耳放入切丝机中切成木耳丝，再把切好的木耳丝放入沸水中煮1.5～2.5分钟后捞出，用水将煮熟的木耳丝冲凉至≤35℃，再将冲凉的木耳丝用网兜兜好放入离心机中脱水，脱水时间为12～18分钟，最后，将脱水后的木耳丝放入0℃～10℃的冷库中备用；
(4)胡萝卜处理：
先将胡萝卜进行清洗，将清洗后的胡萝卜切成胡萝卜丝，再将胡萝卜丝放入沸水中煮1～3分钟后捞出，用水将煮熟的胡萝卜丝冲凉至≤35℃，再将冲凉的胡萝卜丝放入离心机中脱水，脱水时间为7～8秒，最后，将脱水后的胡萝卜丝放入保鲜库备用，存放时间不超过4小时；
(5)调味红油的制备：
在锅内加入大豆油，加热至115℃～125℃后，放入花椒、辣椒段，进行搅拌，搅拌时间为7～10分钟，再加入生姜片、葱段，其中大豆油、花椒、辣椒段、生姜片、葱段的用料质量比为45～55:0.25～0.3:0.25～0.3:1～2:2～3，炸25～30分钟后停止加热，将炸好的调味放入过滤网中过滤掉残渣，将过滤出的油装入容器中急冷，待油温降至≤35℃，备用；
(6)鱼香酱料的制作
6.1葱姜蒜处理：先将姜、葱、蒜去表层皮、清洗，再将清洗过的姜、葱、蒜斩成碎末；
6.2豆瓣酱处理：将豆瓣酱剁成豆瓣酱泥；
6.3熬制酱料：将姜末、葱末、蒜末放入温度为115℃～125℃的油锅中炒，炒至葱姜蒜呈浅黄色，葱姜蒜呈浅黄色时放入豆瓣酱泥，均匀炒制4～6分钟，再放入料酒、水及红油，混合均匀后，继续炒，待油温升至70～80℃时加入糖、味精，快速搅拌，同时逐渐加入水，边加边搅拌，最后放入醋，其中姜末、葱末、蒜末、料酒、水、红油、糖、味精、醋、豆瓣酱泥的用料质量比为6～8：6～8：6～8：1～1.5：100～105：10～11：36～38：4～5：26～28：39～40，混合均匀煮沸即可，将熬制好的酱料放入容器，酱料高度≤10cm，在容器中冷却，冷至≤40℃，转至0～10℃的冷库中备用，存放时间不超过3小时；
(7)装袋：将准备好的肉丝、胡萝卜丝、笋丝、木耳丝、酱料按照以下质量装袋，其中肉丝28～30g，胡萝卜丝13～15g，笋丝13～15g，木耳丝10～13g，酱料75～78g，使得每包的净重为143～145g，装袋后封口，将封口后的包装袋放入速冻机内，速冻机内的温度保持在-30℃～-34℃，将袋冻透后转入-16℃～-19℃的冷库中保存。
2. 根据权利要求1所述的冷冻宫保鸡丁的生产方法，其特征在于：在所述切丝过程中将切丝机的刀距调整为4-6mm。
3. 根据权利要求1所述的冷冻宫保鸡丁的生产方法，其特征在于：所述木耳处理过程中将木耳切成长度为3～6cm，宽度为0.4～0.6cm的丝状。
4. 根据权利要求1所述的冷冻宫保鸡丁的生产方法，其特征在于：所述胡萝卜处理过程中将胡萝卜切成长度为3～6cm，宽度为0.4～0.6cm的丝状。
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