CN102835673B - 以三穗鸭制作黄焖鸭的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种以三穗鸭制作黄焖鸭的方法,与食品有关,包括以下工序:精选鸭→清洗→整理→切块→腌制→紧匹→油炸→炒制与调味→冷却→包装→杀菌→得到成品,该方法的特点是:①以精选的三穗鸭的块料为主料;②预制炒制所需的3种调味料,备用;③在炒制与调味过程中,当鸭块经油炸后入锅炒时,即鸭肉为4~5成熟时,加入第一种调味料与鸭块混合炒制;当鸭肉炒至7成熟时加入第二种调味料与鸭块混合炒制;当鸭肉炒至完全成熟时加入第三种调味料,炒制2min,即得到以三穗鸭制作的黄焖鸭。本发明的以三穗鸭制作黄焖鸭的方法,可以制作出具有特殊风味、鲜美可口、肉质细嫩、富含营养的食品,丰富人们的生活。适用于三穗鸭的加工。

Description

以三穗鸭制作黄焖鸭的方法
技术领域
[0001] 本发明与食品有关,具体而言,涉及黄焖鸭的制作方法。
技术背景
[0002] 三穗鸭ώ/d)属于小型蛋用型地方品种,是中国四大地方蛋系鸭之一,1989年被录入《中国家禽品种志》,1993年被录入《贵州畜禽品种志》,2003年被录入《中国家禽地方品种资源图谱》。三穗鸭以贵州省三穗县为中心产区,分布于镇远、岑巩、天柱、台江、剑河等十余县。近年来三穗鸭的饲养覆盖20多个县市,中心产区鸭饲养量保持在200〜300万只以上,主要生物学特性为:鸭头秀颈细,腿稍长;休躯长,体型轻小,呈船形,羽毛紧密而具有光泽,抗逆性和觅食性强,适于放牧。三穗鸭富含人体所需的氨基酸和蛋白质、而胆固醇底,肉质细嫩、味美鲜香,是人们喜爱的天然食品。
[0003] 黄焖鸭是用鸭烧制的菜肴,民间有许多做法,做成的黄焖鸭风味各不相同。但以三穗鸭烧制的黄焖鸭有着与众不同的美味。目前,还没有以三穗鸭制作黄焖鸭的专利申请件。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种以三穗鸭制作黄焖鸭的方法,以增加美味食品、丰富人们的生活、促进人们的身体健康。
[0005] 一般来说,黄焖鸭的制作都包括以下工序:精选鸭一清洗一整理一切块一腌制一紧匹一油炸一炒制与调味一冷却一包装一杀菌一得到成品。为了制作具有特殊风味、鲜美可口的以三穗鸭制作的黄焖鸭,发明人提供的方法具有如下特征:
[0006] (I)以精选的三穗鸭为主料,每份以12.5kg计;
[0007] (2)预制炒制工序所需的3种调味料:
[0008] 第一种,取下列原料:Α.食用油Ikg ;Β类.干辣椒300g,大蒜220g,姜180g,其中干辣椒洗净放锅内热水煮5〜8min捞出与洗净的大蒜、生姜混合粉碎待用;C类.花椒50g,八角20g,丁香20g,肉蘧12g,桂皮12g,小茴香12g,混合粉碎待用;D类:食盐60g,料酒50g,醋50g,白糖20g,味精8g,鸡精8g ;先将食用油锅内烧热约100°C后,将B类放内锅内用I〜2档小火熬制;IOmin后再将C类放内锅内用小火熬制;11〜15min后再将D类放内锅内用小火熬制;出锅冷却后,将该调料装在密封的容器内,备用;
[0009] 第二种,取香辛料花椒7g,八角7g,丁香7g,肉蘧7g,桂皮7g,小茴香7g,将上述6种香辛料分别粉碎然后按配方混合,备用;
[0010] 第三种,取花椒50g用热水泡5〜8min,捞出,晾干,放进Ikg食用油烧热至100°C后自然冷却至70°C左右,放入花椒用小火炸3〜4min,将花椒渣过滤制成花椒油,盛入密封容器中,备用;
[0011] (3)在炒制与调味工序中,当鸭块经油炸后入锅炒时,即鸭肉为4〜5成熟时,加入第一种调味料与鸭块混合炒制;当鸭肉炒至7成熟时加入第二种调味料与鸭块混合炒制;当鸭肉炒至完全成熟时加入第三种调味料,炒制2min,即得到以三穗鸭制作的黄焖鸭。[0012] 除炒制与调味外,其余各制作工序均为常规的工艺方法。
[0013] 发明人指出:炒制第一种调味料时,须用小火,火不能大;要不停地炒翻,切不能有糊味,否则会破坏成品的风味。
[0014]本发明的以三穗鸭制作黄焖鸭的方法,可以制作出具一阵有特殊风味、鲜美可口、肉质细嫩、富含营养的食品,丰富人们的生活。适用于三穗鸭的加工。
具体实施方式
[0015] 以下实施例可以详细说明本发明的方法:
[0016] 实施例贵州千里山生态食品股份有限公司用三穗鸭制作黄焖鸭的生产工序如下:
[0017] 首先预制炒制所需的3种调味料:
[0018] 第一种,取下列原料:A.食用油Ikg ;B类.干辣椒300g,大蒜220g,姜180g,其中干辣椒洗净放锅内热水煮5~8min捞出与洗净的大蒜、生姜混合粉碎待用;C类.花椒50g,八角20g,丁香20g,肉蘧12g,桂皮12g,小茴香12g,混合粉碎待用;D类:食盐60g,料酒50g,醋50g,白糖20g,味精8g,鸡精8g ;先将食用油锅内烧热约100°C后,将B类放内锅内用I~2档小火熬制;IOmin后再将C类放内锅内用小火熬制;11~15min后再将D类放内锅内用小火熬制;出锅冷却后,将该调料装在密封的容器内,备用;
[0019] 第二种,取香辛料花椒7g,八角7g, 丁香7g,肉蘧7g,桂皮7g,小茴香7g,将上述6种香辛料分别粉碎然后按配方混合,备用;
[0020] 第三种,取花椒50g用热水泡5~8min捞出晾干水份,放进Ikg食用油烧热至100°C后自然冷却至70°C左右放入花椒用小火炸3~4min,将花椒过滤制成花椒油,盛入密封容器中,备用。
[0021] 取预先屠宰、冷冻的三穗鸭,放入不锈钢容器内加水自然解冻;解冻后取净每只鸭翘尾皮下的两丸鸭膻,清洗干净、整理成块料;接着按工艺要求规范分块,之后取12.5kg,用食盐腌制30min (食盐用量春、夏季为350g~300g,秋、冬季为350g~450g);之后用80°C的清水紧匹漂洗5min,洗去血水后滤干水份;将鸭块放进160°C~180°C的2kg菜籽油热油中炸制约8~IOminj^ 4~5成熟即捞出;在热锅中放入2kg食用油,烧热后将炸制过的鸭块倒入大火翻炒10~12min,加入第一种调味料与鸭块混合炒制;中火持续翻炒约5min、当鸭肉炒至7成熟时加入第二种调味料与鸭块混合炒制;调至微火翻炒约3min,再逐个添加白糖20g、鸡精25g、味精25g、乙基麦芽酚IOg和第三种调味料的花椒油200g,再继续翻炒2min后出锅。
[0022] 冷却至30°C~60°C,计重,即净含量按照规格±5g为合格;在1.5~2.0MPa真空下用食品级聚乙烯包装袋包装,并用包装机热熔封口 ;放入杀菌锅升温、保温、降温三个阶段进行高温杀菌,升温过程控制时间为35-40min、温度达120°C为止;在121°C下保温,规格280g的保温13min,规格480g或500g的保温15min ;其间压力稳定在0.18~0.20MPa ;高温杀菌结束后降温,控制降温20~18min,降至30°C出杀菌锅。
[0023] 最后对包装袋的成品进行检验,合格者在袋上喷码,加外包装,即为产品;不合格者予以淘汰。
[0024] 发明人指出,三穗鸭有其特殊的品质,只有用三穗鸭为原料、用本发明的调味料制作的黄焖鸭才具有特殊风味、鲜美可口、肉质细嫩、富含营养的特点,采用其他品种的鸭虽然也哪加工成黄焖鸭,但其口感、味道和营养价值均不能与本发明的黄焖鸭相比美。
[0025] 上述实施例仅为以三穗鸭制作的黄焖鸭典型方法的一例,但本发明的保护并不受此限制;任何对调味料的原材料加以增减但以同种方法制作的黄焖鸭均在本发明保护的范围之内。

Claims (2)

1.一种以三穗鸭制作黄焖鸭的方法,包括以下工序:精选鸭一清洗一整理一切块一腌制一紧匹一油炸一炒制与调味一冷却一包装一杀菌一得到成品,其特征在于: (1)以精选的三穗鸭为主料,每份以12.5kg计; (2)预制炒制与调味工序所需的3种调味料: 第一种,取下列原料:A.食用油lkg;B类.干辣椒300g,大蒜220g,姜180g,其中干辣椒洗净放锅内热水煮5〜8min捞出与洗净的大蒜、生姜混合粉碎待用;C类.花椒50g,八角20g,丁香20g,肉蘧12g,桂皮12g,小茴香12g,混合粉碎待用山类:食盐60g,料酒50g,醋50g,白糖20g,味精8g,鸡精8g ;先将食用油锅内烧热至100°C后,将B类放入锅内用小火熬制;IOmin后再将C类放入锅内用小火熬制;11〜15min后再将D类放入锅内用小火熬制;出锅冷却后,将该调料装在密封的容器内,备用; 第二种,取香辛料花椒7g,八角7g, 丁香7g,肉蘧7g,桂皮7g,小茴香7g,将上述6种香辛料分别粉碎然后按配方混合,备用; 第三种,取花椒50g用热水泡5〜8min捞出晾干水份,放进Ikg食用油烧热至100°C后自然冷却至70°C放入花椒用小火炸3〜4min,将花椒过滤制成花椒油,盛入密封容器中,备用; (3)在炒制与调味工序中,当鸭块经油炸后入锅炒时,即鸭肉为4〜5成熟时,加入第一种调味料与鸭块混合炒制;当鸭肉炒至7成熟时加入第二种调味料与鸭块混合炒制;当鸭肉炒至完全成熟时加入第三种调味料,炒制2min,即得到以三穗鸭制作的黄焖鸭。
2.按照权利要求1所述的方法,其特征在于除炒制与调味外,其余各制作工序均为常规的工艺方法。
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