CN105212063B - 一种素三鲜食品及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，公开了一种素三鲜食品的制作方法，包括：（1）分别称取油豆腐、香干和香菇；将海藻酸钠食用凝胶注入油豆腐的内部；将香菇在清水中浸泡，然后将香菇取出切块；对香干进行切块片，然后将香干放于调味汁中浸泡；（2）向锅内添加水并进行加热，当水温达到70‑80℃时，将油豆腐、豆腐干、香菇添加到锅中，接着向锅中添加香油、料酒、生抽酱油；蒸煮3‑5min后，向锅内添加味精、食盐、天然植物防腐剂，继续蒸煮1‑2min后关火；（3）对蒸煮后的食物进行定量包装，最后进行杀菌处理。本发明方法制作的素三鲜食品，味道鲜美，饱满多汁，口感好；且不添加化学防腐剂，健康安全，同时保质期较长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种素三鲜食品及其制作方法。
背景技术
人们在户外环境中工作、旅游时，由于环境条件的限制，不能吃到现烧的或者较为新鲜的食物。由此，方便面、包装干粮等包装速食食品成为首选。但是随着人们生活水平的提高，人们对于包装速食食品的卫生健康、口味等方面也越来越注重。一般的方便面均为油炸食品，不够健康，而一些真空包装的食品，一方面口味不佳，另一方面大多添加有化学防腐剂，不利于健康，而一些不添加化学防腐剂的食品，保质期则很短，不利于销售。
申请号为200710071857.2的中国专利公开了一种速冻素三鲜馅饼及其制备方法，包括90-110份面粉、55-65份水、0.7-1.3份酵母粉、1.2-1.8份糖、1.5-2.5份盐、75-85份大头菜、4-6份干粉条、4-6份小海米、4-6份胡萝卜、0.4-0.6份味精、8-12份色拉油和1.5-2.5份香油；制备方法为：制作饼皮；制作饼馅；包馅成型；双面煎烤；速冻。该发明速冻素三鲜为熟制品，取出微波加热90-100s即可食用，微波加热后的馅饼内外受热均一，外表金黄；饼皮易于人体消化吸收。
上述速冻素三鲜馅饼的不足之处在于，虽然没有添加任何化学防腐剂和保鲜剂，但是同时也造成了该食品的保质期较短，不利于销售。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种素三鲜食品及其制作方法。本发明方法制作的素三鲜食品，味道鲜美，口感好；且不添加化学防腐剂，健康安全，同时保质期较长。
本发明的具体技术方案为：一种素三鲜食品的制作方法，包括如下步骤，且各步骤中原料份数均为重量份数。
（1）分别称取80-120份油豆腐、100-150份香干和30-50份香菇；将海藻酸钠食用凝胶注入所述油豆腐的内部；将所述香菇放于清水中浸泡10-15min，然后将香菇取出切块；对所述香干进行切块片，然后将香干放于调味汁中浸泡5-10min。
由于海藻酸钠凝胶具有较强的亲水性，对水具有很强的吸附能力，将海藻酸钠食用凝胶注入油豆腐内部，虽然油豆腐自身也有较强的吸水能力，但是由于其表面油炸形成的一层脆皮，在蒸煮前期吸水较慢，且其外表油炸后呈油性，影响了汤汁的吸收。在蒸煮时，海藻酸钠能够对渗入油豆腐内部的汤汁进行进一步锁定，使油豆腐饱满多汁。将香菇浸泡泡开后，蒸煮时香菇味道更容易释放。将香干在调味汁中浸泡，能够对香干进行提味增香。
（2）向锅内添加300-400份水并进行加热，当水温达到70-80℃时，将经步骤（1）处理后的油豆腐、豆腐干、香菇添加到锅中，接着向锅中添加5-10份香油、5-10份料酒、4-6份生抽酱油；蒸煮3-5min后，向锅内添加3-5份味精、3-5份食盐、1-3份天然植物防腐剂，继续蒸煮1-2min后关火。
（3）对蒸煮后的食物进行定量包装，最后进行杀菌处理。
作为优选，步骤（1）中所述海藻酸钠食用凝胶与油豆腐的重量用量比为(6-8):100。
作为优选，步骤（1）中浸泡所述香菇的清水水温为30-35℃；浸泡所述香干的调味汁由料酒和水按重量比1:1配成，温度为20-25℃，且浸泡时调味汁与香干的重量用量比为(1-2):1。
作为优选，所述油豆腐的制作方法如下：
a、将清洗干净的大豆在水中浸泡10-12h，其中水的重量用量为所述大豆的4-5倍，水温为22-26℃；
b、将浸泡后的大豆加水磨成豆浆液，对所得的豆浆液过滤后得到原浆；将所述原浆放入煮浆桶中进行煮浆，当原浆煮沸后继续煮浆6-8min，得到熟浆；
c、将所述熟浆的浓度调配至9-11波美度，温度控制在82-84℃，然后对熟浆进行边搅拌边添加氯化镁和硫酸钙，熟浆凝固称为豆腐脑；其中氯化镁的添加量为熟浆的0.1-0.2wt%，硫酸钙的添加量为熟浆的0.1-0.2wt%；
d、对所述豆腐脑用木框固定并用压机进行压榨，直至豆腐脑结块且无水渗出后停止，得到豆腐坯；
e、将所述豆腐坯冷却后切块，并且用针在切块后的豆腐块上扎孔，然后将豆腐块放入85-95℃的油中真空油炸2-3min，然后将豆腐块转至140-160℃的油中继续真空油炸1-2min，最后制得油豆腐；其中油炸时真空度为-0.095MPa。
按上述方法制作的油豆腐，采用真空油炸方法炸制，且在炸制前用针扎孔，使得油炸时表面积更大，且用针扎后空气进入豆腐坯的针孔中，配合真空油炸时，空气从针孔内跑出，这样就会使油豆腐更容易发泡；同时真空油炸的油温较低，时间较短，能够避免传统方法中为了使油豆腐在炸制过程中发泡膨胀而炸制过老、影响口感的问题。
作为优选，步骤（2）中所述天然植物防腐剂为竹叶浓缩粉，所述竹叶浓缩粉按以下方法制得：用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与500-600份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加β-环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与β-环糊精的质量用量比为100:（1-2）。
竹叶浓缩粉中含有竹叶浸提后的活性物质，其中包含有大量的酚类物质、黄酮、三萜化合物、有机酸和糖类物质。这些活性物质中含有能够起到抗氧化、抑菌防腐作用，使得食品的保质期能够大大延长，且这类活性物质为天然植物提取物，生物相容性好，绿色健康，对人体无害。但是这些活性物质中部分成分口味与本发明的整体口味不合，因此，采用β-环糊精对这些活性物质进行包埋，掩盖其味道，而β-环糊精自身基本没有味道，不会影响食品口味，而且还能起到润滑剂作用，提升口感。
作为优选，所述微波辐射浸提过程中，微波频率为2450MHz，微波功率为600-800W，时间4-6min，温度60-65℃。
选用微波辐射浸提竹叶的活性物质，不仅提取率高，而且速度快，效率高。
本发明还提供了一种按所述方法制作的素三鲜食品。
与现有技术对比，本发明的有益效果是：本发明方法制作的素三鲜食品，味道鲜美，饱满多汁，口感好；且不添加化学防腐剂，健康安全，同时保质期较长。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例1
一种素三鲜食品的制作方法，包括如下步骤，且各步骤中原料份数均为重量份数。
（1）分别称取100份油豆腐、125份香干和40份香菇；将海藻酸钠食用凝胶注入所述油豆腐的内部，所述海藻酸钠食用凝胶与油豆腐的重量用量比为7:100。
将所述香菇放于清水中浸泡12.5min，然后将香菇取出切块。浸泡所述香菇的清水水温为33℃。
对所述香干进行切块片，然后将香干放于调味汁中浸泡7.5min。浸泡所述香干的调味汁由料酒和水按重量比1:1配成，温度为22℃，且浸泡时调味汁与香干的重量用量比为1.5:1。
（2）向锅内添加350份水并进行加热，当水温达到75℃时，将经步骤（1）处理后的油豆腐、豆腐干、香菇添加到锅中，接着向锅中添加7.5份香油、7.5份料酒、5份生抽酱油；蒸煮4min后，向锅内添加4份味精、4份食盐、2份天然植物防腐剂，继续蒸煮1.5min后关火。
（3）对蒸煮后的食物进行定量包装，最后进行杀菌处理。
在本实施例中，所述油豆腐的制作方法如下：
a、将清洗干净的大豆在水中浸泡11h，其中水的重量用量为所述大豆的4.5倍，水温为24℃。
b、将浸泡后的大豆加水磨成豆浆液，对所得的豆浆液过滤后得到原浆；将所述原浆放入煮浆桶中进行煮浆，当原浆煮沸后继续煮浆7min，得到熟浆。
c、将所述熟浆的浓度调配至10波美度左右，温度控制在82-84℃，然后对熟浆进行边搅拌边添加氯化镁和硫酸钙，熟浆凝固称为豆腐脑；其中氯化镁的添加量为熟浆的0.15wt%，硫酸钙的添加量为熟浆的0.15wt%.
d、对所述豆腐脑用木框固定并用压机进行压榨，直至豆腐脑结块且无水渗出后停止，得到豆腐坯。
e、将所述豆腐坯冷却后切块，并且用针在切块后的豆腐块上扎孔，然后将豆腐块放入90℃的油中真空油炸2.5min，然后将豆腐块转至150℃的油中继续真空油炸1.5min，最后制得油豆腐；其中油炸时真空度为-0.095MPa。
所述天然植物防腐剂为竹叶浓缩粉，所述竹叶浓缩粉按以下方法制得：用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与550份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，浸提条件为：微波频率为2450MHz，微波功率为700W，时间5min，温度62℃。浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加β-环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与β-环糊精的质量用量比为100:1.5。
实施例2
一种素三鲜食品的制作方法，包括如下步骤，且各步骤中原料份数均为重量份数。
（1）分别称取80份油豆腐、100份香干和30份香菇；将海藻酸钠食用凝胶注入所述油豆腐的内部，所述海藻酸钠食用凝胶与油豆腐的重量用量比为6:100。
将所述香菇放于清水中浸泡10min，然后将香菇取出切块。浸泡所述香菇的清水水温为30℃。
对所述香干进行切块片，然后将香干放于调味汁中浸泡5min。浸泡所述香干的调味汁由料酒和水按重量比1:1配成，温度为20℃，且浸泡时调味汁与香干的重量用量比为1:1。
（2）向锅内添加300份水并进行加热，当水温达到70℃时，将经步骤（1）处理后的油豆腐、豆腐干、香菇添加到锅中，接着向锅中添加5份香油、5份料酒、4份生抽酱油；蒸煮3min后，向锅内添加3份味精、3份食盐、1份天然植物防腐剂，继续蒸煮1min后关火。
（3）对蒸煮后的食物进行定量包装，最后进行杀菌处理。
在本实施例中，所述油豆腐的制作方法如下：
a、将清洗干净的大豆在水中浸泡10h，其中水的重量用量为所述大豆的4倍，水温为22℃。
b、将浸泡后的大豆加水磨成豆浆液，对所得的豆浆液过滤后得到原浆；将所述原浆放入煮浆桶中进行煮浆，当原浆煮沸后继续煮浆6-8min，得到熟浆。
c、将所述熟浆的浓度调配至9波美度左右，温度控制在82-84℃，然后对熟浆进行边搅拌边添加氯化镁和硫酸钙，熟浆凝固称为豆腐脑；其中氯化镁的添加量为熟浆的0.1wt%，硫酸钙的添加量为熟浆的0.1wt%。
d、对所述豆腐脑用木框固定并用压机进行压榨，直至豆腐脑结块且无水渗出后停止，得到豆腐坯；
e、将所述豆腐坯冷却后切块，并且用针在切块后的豆腐块上扎孔，然后将豆腐块放入85℃的油中真空油炸3min，然后将豆腐块转至140℃的油中继续真空油炸2min，最后制得油豆腐；其中油炸时真空度为-0.095MPa。
所述天然植物防腐剂为竹叶浓缩粉，所述竹叶浓缩粉按以下方法制得：用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与500份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，浸提条件为：微波频率为2450MHz，微波功率为600W，时间6min，温度60℃。浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加β-环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与β-环糊精的质量用量比为100:1。
实施例3
一种素三鲜食品的制作方法，包括如下步骤，且各步骤中原料份数均为重量份数。
（1）分别称取120份油豆腐、150份香干和50份香菇；将海藻酸钠食用凝胶注入所述油豆腐的内部，所述海藻酸钠食用凝胶与油豆腐的重量用量比为8:100。
将所述香菇放于清水中浸泡15min，然后将香菇取出切块。浸泡所述香菇的清水水温为35℃。
对所述香干进行切块片，然后将香干放于调味汁中浸泡10min。浸泡所述香干的调味汁由料酒和水按重量比1:1配成，温度为25℃，且浸泡时调味汁与香干的重量用量比为2:1。
（2）向锅内添加400份水并进行加热，当水温达到80℃时，将经步骤（1）处理后的油豆腐、豆腐干、香菇添加到锅中，接着向锅中添加10份香油10份料酒、6份生抽酱油；蒸煮5min后，向锅内添加5份味精、5份食盐、3份天然植物防腐剂，继续蒸煮2min后关火。
（3）对蒸煮后的食物进行定量包装，最后进行杀菌处理。
在本实施例中，所述油豆腐的制作方法如下：
a、将清洗干净的大豆在水中浸泡12h，其中水的重量用量为所述大豆的5倍，水温为26℃。
b、将浸泡后的大豆加水磨成豆浆液，对所得的豆浆液过滤后得到原浆；将所述原浆放入煮浆桶中进行煮浆，当原浆煮沸后继续煮浆8min，得到熟浆。
c、将所述熟浆的浓度调配至11波美度左右，温度控制在82-84℃，然后对熟浆进行边搅拌边添加氯化镁和硫酸钙，熟浆凝固称为豆腐脑；其中氯化镁的添加量为熟浆的0.2wt%，硫酸钙的添加量为熟浆的0.2wt%。
d、对所述豆腐脑用木框固定并用压机进行压榨，直至豆腐脑结块且无水渗出后停止，得到豆腐坯。
e、将所述豆腐坯冷却后切块，并且用针在切块后的豆腐块上扎孔，然后将豆腐块放入95℃的油中真空油炸2min，然后将豆腐块转至160℃的油中继续真空油炸1min，最后制得油豆腐；其中油炸时真空度为-0.095MPa。
所述天然植物防腐剂为竹叶浓缩粉，所述竹叶浓缩粉按以下方法制得：用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与600份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，浸提条件为：微波频率为2450MHz，微波功率为800W，时间4min，温度65℃。浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加β-环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与β-环糊精的质量用量比为100: 2。
实施例1-3制作的素三鲜食品，味道鲜美，饱满多汁，口感好。且保质期可长达2年。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (7)
1.一种素三鲜食品的制作方法，其特征在于包括如下步骤，且各步骤中原料份数均为重量份数；
（1）分别称取80-120份油豆腐、100-150份香干和30-50份香菇；将海藻酸钠食用凝胶注入所述油豆腐的内部；将所述香菇放于清水中浸泡10-15min，然后将香菇取出切块；对所述香干进行切块，然后将香干放于调味汁中浸泡5-10min；
（2）向锅内添加300-400份水并进行加热，当水温达到70-80℃时，将经步骤（1）处理后的油豆腐、香干、香菇添加到锅中，接着向锅中添加5-10份香油、5-10份料酒、4-6份生抽酱油；蒸煮3-5min后，向锅内添加3-5份味精、3-5份食盐、1-3份天然植物防腐剂，继续蒸煮1-2min后关火；
（3）对蒸煮后的食物进行定量包装，最后进行杀菌处理。
2.如权利要求1所述的素三鲜食品的制作方法，其特征在于，步骤（1）中所述海藻酸钠食用凝胶与油豆腐的重量用量比为(6-8):100。
3.如权利要求1所述的素三鲜食品的制作方法，其特征在于，步骤（1）中浸泡所述香菇的清水水温为30-35℃；浸泡所述香干的调味汁由料酒和水按重量比1:1配成，温度为20-25℃，且浸泡时调味汁与香干的重量用量比为(1-2):1。
4.如权利要求1所述的素三鲜食品的制作方法，其特征在于，所述油豆腐的制作方法如下：
a、将清洗干净的大豆在水中浸泡10-12h，其中水的重量用量为所述大豆的4-5倍，水温为22-26℃；
b、将浸泡后的大豆加水磨成豆浆液，对所得的豆浆液过滤后得到原浆；将所述原浆放入煮浆桶中进行煮浆，当原浆煮沸后继续煮浆6-8min，得到熟浆；
c、将所述熟浆的浓度调配至9-11波美度，温度控制在82-84℃，然后对熟浆进行边搅拌边添加氯化镁和硫酸钙，熟浆凝固成为豆腐脑；其中氯化镁的添加量为熟浆的0.1-0.2wt%，硫酸钙的添加量为熟浆的0.1-0.2wt%；
d、对所述豆腐脑用木框固定并用压机进行压榨，直至豆腐脑结块且无水渗出后停止，得到豆腐坯；
e、将所述豆腐坯冷却后切块，并且用针在切块后的豆腐块上扎孔，然后将豆腐块放入85-95℃的油中真空油炸2-3min，然后将豆腐块转至140-160℃的油中继续真空油炸1-2min，最后制得油豆腐；其中油炸时真空度为-0.095MPa。
5.如权利要求1所述的素三鲜食品的制作方法，其特征在于，步骤（2）中所述天然植物防腐剂为竹叶浓缩粉，所述竹叶浓缩粉按以下方法制得：用打浆机将竹叶打成浆液，将100份所述浆液与500-600份的食用酒精混合，将所得的混合液放入微波炉中进行微波辐射浸提，浸提后过滤得到得到浸提液，向所述浸提液中添加β-环糊精并混合均匀，然后经减压浓缩、冷冻干燥、粉碎后制得竹叶浓缩粉；所述浸提液与β-环糊精的质量用量比为100:（1-2）。
6.如权利要求5所述的素三鲜食品的制作方法，其特征在于，所述微波辐射浸提过程中，微波频率为2450MHz，微波功率为600-800W，时间4-6min，温度60-65℃。
7.如权利要求1-6之一所述的方法制作的素三鲜食品。
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