CN106262614A - 一种风味辣椒油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味辣椒油的制备方法，该方法包括以下步骤：辣椒粒制备、植物油制备、辅料制备、酱料制备、辣椒油制备。通过将辣椒粉碎分成两份不同大小的颗粒，并分别在不同的温度中浸提，最后再进行混合，使得辣椒油更辣更香；加入的紫草能使辣椒油颜色更佳。而在制备过程中加入的醋，使得辣椒油辣中有酸感符合更多人的口味需求，同时酸味也可以降低辣椒油的辣度；加入的花椒产生的轻微辛香感，使辣椒油口感层次更为丰富，摆脱了当前辣椒油普遍只有香辣味的单调，更受市场欢迎。
Description
技术领域
本发明涉及调味品制备领域，具体涉及一种辣椒油风味的制备方法。
背景技术
辣椒油为一种调料，其制作方法很讲究，一般将辣椒和各种配料油炸后制得，深受大江南北的人们喜爱。常食辣椒油能增加食欲，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状；还能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤；其富含的维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇的风险；而含有较多的抗氧化物质，则可预防癌症及其他慢性疾病；能使呼吸道畅通，可治咳嗽、感冒，杀抑胃腹内寄生虫之效。
研究表明，辣椒颗粒大小及加工方式对辣椒油品质影响较大，辣椒颗粒越细辣椒油色泽越好，香辣味越好，但容易因加热不慎而焦糊；而手工制作的辣椒颗粒则在色泽、辣味、香味方面都有较好的表现。
日前常用的制备辣椒油的一个方法是将热油到入辣椒面里，同时搅拌辣椒，澄清过滤后即可，这样制备的辣椒油虽操作简单，但辣、香、色欠佳，风味不足，辣椒的香辣味释放不充分，且只有辣香味，口感单一，不能满足市场多样化的需求。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种风味辣椒油的制备方法。
本发明是通过以下技术方案予以实现的：
一种风味辣椒油的制备方法，辣椒与植物油重量比为1：1.5-5，该方法包括以下步骤：
a、辣椒粒制备：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在50-90℃烘5-15min，分成两份粉碎，然后分别在53-65℃、75-95℃炒制；
b、植物油制备：植物油由体积份数为菜籽油5-8份、花生油1-3份的原料混匀而成，分成两份，分别热至70-140℃；
c、辅料制备：辅料与辣椒的重量比为1-3：6-15，由重量份数为花椒7-20份、紫草0.5-1.5份的原料压碎混匀制成；
d、酱料制备：酱料与辣椒的重量比为0.5-2：8-12，由体积份数为醋8-16份、料酒1-5份、酱油0.5-2份的原料混匀制成；
e、辣椒油制备：辅料放入植物油中油炸，再捞起弃去，将两份植物油分别倒入两份辣椒粒中浸提，时间为10min-70min，搅拌1-6次/min，关火，将两者混匀再密封浸提封浸提15-35h，搅拌4-8次/h，过滤。
所述步骤a中两份辣椒，一份手工粉碎过4-7目筛为粗颗粒，一份粉碎后过20-40目筛为细颗粒。
所述步骤a中粗颗粒的辣椒在75-95℃炒制5-16min，翻炒3-6次/min。
所述步骤a中细颗粒的辣椒在53-65℃炒制3-12min，翻炒2-4次/min。
所述步骤a中辣椒取重量份数为粗颗粒5-9份、细颗粒1-3份。
所述步骤b中植物油分成两份，体积比为1-3：4-8。
所述步骤b中两份植物油中小体积份热至70-98℃，大体积份热至115-140℃。
所述步骤c中醋由体积份数为米醋5-8份、糯米醋2-4份的原料混匀制成。
所述步骤e中辅料放入115-140℃的植物油中炸5-15min，并搅拌。
所述步骤e中115-140℃的植物油倒入粗颗粒的辣椒中浸提，时间为25-70min，搅拌2-6次/min；70-98℃的另一份植物油倒入细颗粒辣椒中浸提，时间为10-40min，搅拌1-3次/min。
本发明的有益效果在于：使用本发明制备的辣椒油口感层次丰富，除香辣味以外还有酸、辛味，更符合现代人们味觉享受的要求。而且在制备过程中先将辣椒粉碎成不同大小的颗粒，分别在不同的温度中进行浸提，更能充分地释放出辣椒中的辣与香，提升辣椒油的品质。其中加入的糯米醋含有氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等；米醋则含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素、矿物质等营养，使得在食用辣椒油之时也能满足人们日常对各种营养物质的需求。同时将辣椒分成不同的颗粒进行浸提也提高了辣椒的利用率。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的技术方案作进一步描述，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例一
一种风味辣椒油的制备方法，其中辣椒与植物油重量比为1：1.5。制备步骤为：
挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在55℃烘5min，分成两份，然后粉碎；一份手工粉碎过5目筛为粗颗粒，在75℃炒制5min，翻炒5次/min；一份粉碎后过20目筛为细颗粒在53℃炒制3min，翻炒2次/min；辣椒取重量份数为粗颗粒5份、细颗粒1份。
植物油由体积份数为菜籽油5份、花生油1份的原料混匀而成，分成两份，体积比为1：4，分别热至72℃、115℃。
辅料与辣椒的重量比为1：7，由重量份数为花椒10份、紫草1份的原料压碎混匀制成。酱料与辣椒的重量比为1：9，由体积份数为醋9份、料酒2份、酱油1份的原料混匀制成；其中醋由体积份数为米醋6份、糯米醋2份的原料混匀制成。
辅料放入115℃的植物油中炸6min，捞起弃去，植物油倒入粗颗粒的辣椒中浸提25min，搅拌3次/min；72℃的植物油倒入细颗粒的辣椒中浸提12min，搅拌2次/min。关火，将两者混匀再密封浸提13h，搅拌4次/h，过滤。
实施例二
一种风味辣椒油的制备方法，其中辣椒与植物油重量比为1：3，该方法包括以下步骤：
挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在69℃烘11min，分成两份，一份手工粉碎过6目筛为粗颗粒，在86℃炒制10min，翻炒4次/min；一份粉碎后过30目筛为细颗粒，在59℃炒制8min，翻炒2次/min。辣椒取重量份数为粗颗粒7份、细颗粒2份。
植物油由体积份数为菜籽油6份、花生油3份的原料混匀而成，分成两份，体积比为1：3，分别热至88℃、132℃；
辅料与辣椒的重量比为2：9，由重量份数为花椒14份、紫草1份的原料压碎混匀制成。酱料与辣椒的重量比为1：10，由体积份数为醋12份、料酒3份、酱油1份的原料混匀制成；其中醋由体积份数为米醋6份、糯米醋3份的原料混匀制成；
辅料放入132℃的植物油中炸10min，捞起弃去，植物油倒入粗颗粒的辣椒中浸提50min，搅拌5次/min；88℃的植物油倒入细颗粒的辣椒中浸提24min，搅拌2次/min。关火，将两者混匀再密封浸提25h，搅拌6次/h，过滤。
实施例三
一种风味辣椒油的制备方法，其中辣椒与植物油重量比为1：5，该方法包括以下步骤：
挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在50-90℃烘5-15min，然后粉碎，分成两份。一份手工粉碎过7目筛为粗颗粒，在95℃炒制15min，翻炒6次/min。一份粉碎后过40目筛为细颗粒在65℃炒制12min，翻炒3次/min。取重量份数为粗颗粒8份、细颗粒3份。
植物油由体积份数为菜籽油8份、花生油3份的原料混匀而成，分成两份，体积比为3：8，分别热至98℃、140℃；
辅料与辣椒的重量比为2：11，由重量份数为花椒20份、紫草1.5份的原料压碎混匀制成。酱料与辣椒的重量比为2：11，由体积份数为醋16份、料酒5份、酱油1份的原料混匀制成；其中醋由体积份数为米醋8份、糯米醋4份的原料混匀制成。
辅料放入140℃的植物油中炸15min，捞起弃去，植物油倒入粗颗粒的辣椒中浸提68min，搅拌6次/min；98℃的植物油倒入细颗粒的辣椒中浸提40min，搅拌3次/min。关火，将两者混匀再密封浸提35h，搅拌8次/h，过滤。
Claims (10)
1.一种风味辣椒油的制备方法，辣椒与植物油重量比为1：1.5-5，其特征在于：该方法包括以下步骤：
a、辣椒粒制备：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在50-90℃烘5-15min，分成两份粉碎，然后分别在53-65℃、75-95℃炒制；
b、植物油制备：植物油由体积份数为菜籽油5-8份、花生油1-3份的原料混匀制成，分成两份，分别热至70-140℃；
c、辅料制备：辅料与辣椒的重量比为1-3：6-15，由重量份数为花椒7-20份、紫草0.5-1.5份的原料压碎混匀制成；
d、酱料制备：酱料与辣椒的重量比为0.5-2：8-12，由体积份数为醋8-16份、料酒1-5份、酱油0.5-2份的原料混匀制成；
e、辣椒油制备：辅料放入植物油中油炸，再捞起弃去；两份植物油分别倒入两份辣椒粒中浸提，时间为10min-70min，搅拌1-6次/min，关火，两者混匀再密封浸提15-35h，搅拌4-8次/h，过滤。
2.根据权利要求1所述的一种风味辣椒油的制备方法，其特征在于：所述步骤a中两份辣椒，一份手工粉碎过4-7目筛为粗颗粒，一份粉碎后过20-40目筛为细颗粒。
3.根据权利要求2所述的一种风味辣椒油的制备方法，其特征在于：所述步骤a中粗颗粒的辣椒在75-95℃炒制5-16min，翻炒3-6次/min。
4.根据权利要求2所述的一种风味辣椒油的制备方法，其特征在于：所述步骤a中细颗粒的辣椒在53-65℃炒制3-12min，翻炒2-4次/min。
5.根据权利要求2所述的一种风味辣椒油的制备方法，其特征在于：所述步骤a中辣椒取重量份数为粗颗粒5-9份、细颗粒1-3份。
6.根据权利要求1所述的一种风味辣椒油的制备方法，其特征在于：所述步骤b中植物油分成两份，体积比为1-3：4-8。
7.根据权利要求6所述的一种风味辣椒油的制备方法，其特征在于：所述所述步骤b中两份植物油中的小体积份热至70-98℃，大体积份热至115-140℃。
8.根据权利要求1所述的一种风味辣椒油的制备方法，其特征在于：所述步骤c中醋由体积份数为米醋5-8份、糯米醋2-4份的原料混匀制成。
9.根据权利要求1所述的一种风味辣椒油的制备方法，其特征在于：所述步骤e中辅料放入115-140℃的植物油中炸5-15min，并搅拌。
10.根据权利要求2所述的一种风味辣椒油的制备方法，其特征在于：所述步骤e中115-140℃的植物油倒入粗颗粒的辣椒中浸提，时间为25-70min，搅拌2-6次/min；70-98℃的另一份植物油倒入细颗粒辣椒中浸提，时间为10-40min，搅拌1-3次/min。
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