CN104041784B - 辣油、辣酱的制作方法及该方法制作的辣油、辣酱 - Google Patents

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Abstract

<b>本发明公开辣油、辣酱的制作方法，包括选取辣椒、腌制发酵、粉碎、蒸煮后制成辣油和辣酱，由于本发明采用发酵的方式同时制成辣油和辣酱，充分利用了原料，同时使得辣酱的味道辣、甜、鲜、色、香、味俱全</b><b>。</b>

Description

辣油、辣酱的制作方法及该方法制作的辣油、辣酱
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是辣油、辣酱的制作方法。
背景技术
辣油、辣酱都是很多人喜爱的调味食品，也有很多的制作方法，但是，在现有的方法制作辣油和辣酱时，多会采用较高温度的加温，从而会破坏辣椒中的营养成分，同时还会加入较多的盐，使得生产的辣酱咸味较重，目前很难有能够达到辣、甜、鲜、色、香、味俱全的辣酱。
发明内容
本发明的目的是提供辣、甜、鲜、色、香、味俱全的辣油、辣酱的制作方法。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：辣油的制作方法，包括以下步骤：
1）选取新鲜辣椒，去柄；
2）将去柄后的辣椒加入15%-20%质量份的盐并放入发酵池中，每放一层辣椒撒一层盐，堆叠多层后撒上封面盐并用重物压紧，腌制50-70天；
3）将步骤2）中腌制好的辣椒粉碎成辣椒浆，俗称生辛；
4）将步骤3）中粉碎后的生辛和大豆油按照40-50：55的质量比混合，在95℃-105℃、0.2Mpa的条件下熬煮20-30分钟制，静置后混合物分为油与辣椒酱两层，将油从中分离，沉淀过滤后制成辣油；
优选地，步骤1）选用的辣椒为羊角椒或鸡爪椒。
优选地，步骤2）中撒盐时从下而上逐层增加用盐量。
优选地，步骤3）中辣椒采用石磨多次粉碎至看不见完整辣椒籽。
上述辣油的制作方法制作的辣油。
辣酱的制作方法，将权利要求1步骤4）中撇出油后的辣椒酱加入1%-10%质量份的大豆油、10%-25%质量份的面酱或者豆酱后煮沸，制成辣酱。
优选地，所述辣酱还需要加入调味料，所述调味料包括味精、白砂糖、芝麻、葱、姜、香辛料。
上述辣酱的制作方法制作的辣酱。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有下列优点：
1、由于本发明采用发酵的加工工艺，能够避免高温加工，且发酵后的辣椒营养更为丰富。
2、由于本发明采用辣椒同时加工成为辣椒油和辣椒酱，能够避免原料的浪费。
3、由于本发明在生产辣油时候够去掉辣酱中多余的油脂成分，使得辣酱的味道辣、甜、鲜、色、香、味俱全。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
实施例一：辣油的制作方法，包括以下步骤：
1）选取新鲜的辣椒为羊角椒或鸡爪椒，去柄；
2）将去柄后的辣椒混如15%-20%质量份的盐放入发酵池中，每放层辣椒撒一层盐，用盐量从下而上逐层增加盐量，堆叠多层后撒上封面盐并用重物压紧，腌制50-70天；
3）将步骤2）中腌制好的辣椒粉碎成辣椒浆，俗称生辛，粉碎步骤需要采用石磨多次粉碎至看不见完整的辣椒籽；
4）将步骤3）中粉碎后的生辛和大豆油按照40-50：55的质量比混合，在95℃-105℃、0.2Mpa的条件下熬煮20-30分钟制，静置后混合物分为油与辣椒酱两层，将油从中分离，沉淀过滤后制成辣油；
辣酱的制作方法：将权利要求1步骤4）中撇出油后的辣椒酱加入1%-10%质量份的大豆油、10%-25%质量份的面酱或者豆酱后煮沸，加入味精、白砂糖、芝麻、葱、姜、香辛料，制成辣酱。
本实施例生产的辣油、辣酱，色泽鲜红，细腻透明，从外观上只见红色却看不到辣椒；而从味道上来讲，辣、甜、鲜、色、香、味俱全的辣油辣酱，是一种“辣中有甜，甜中生香，说辣不辣，说不辣还真有点辣”的感觉。
上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种同时获得辣油、辣酱的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）选取新鲜辣椒，去柄；
2）将去柄后的辣椒加入15%-20%质量份的盐并放入发酵池中，每放一层辣椒撒一层盐，堆叠多层后撒上封面盐并用重物压紧，腌制50-70天；
3）将步骤2）中腌制好的辣椒采用石磨多次粉碎至看不见完整辣椒籽的辣椒浆，俗称生辛；
4）将步骤3）中粉碎后的生辛和大豆油按照40-50：55的质量比混合，在95℃-105℃、0.2Mpa的条件下熬煮20-30分钟制，静置后混合物分为油与辣椒酱两层，将油从中分离，沉淀过滤后制成辣油；
将步骤4）中撇出油后的辣椒酱加入1%-10%质量份的大豆油、10%-25%质量份的面酱或者豆酱后煮沸，制成辣酱。
2.根据权利要求1所述的一种同时获得辣油、辣酱的制作方法，其特征在于：步骤1）选用的辣椒为羊角椒或鸡爪椒。
3.根据权利要求1所述的一种同时获得辣油、辣酱的制作方法，其特征在于：步骤2）中撒盐时从下而上增加用盐量。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的同时获得辣油、辣酱的制作方法制作的辣油。
5.根据权利要求1所述的一种同时获得辣油、辣酱的制作方法，其特征在于：所述辣酱还需要加入调味料，所述调味料包括味精、白砂糖、芝麻、葱、姜或香辛料。
6.根据权利要求1、2、3、5中任一项所述的同时获得辣油、辣酱的制作方法制作的辣酱。
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