CN105192783A - 一种营养滋补番茄鳕鱼鱼骨汤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种营养滋补番茄鳕鱼鱼骨汤及其制备方法，该番茄鱼骨汤以鳕鱼鱼骨颗粒为主料，新鲜番茄果实切片和生姜、陈皮、桂皮、八角、花椒、枸杞、当归、红枣、葱粉、味精、食用盐为辅料，加入适量水后经高温高压下蒸煮后过滤，然后用葱粉、味精、食用盐调配并浓缩，得到浓缩番茄鳕鱼鱼骨汤。优点是：该浓缩番茄鳕鱼鱼骨汤食用方便，直接加热或开水冲释即可食用，营养丰富，味道鲜美，并且具有滋养补益，明目安神，调中开胃的功效，提高了鱼骨的附加值，避免环境污染。
Description
技术领域
本发明属于海产品加工领域，特别涉及一种营养滋补番茄鳕鱼鱼骨汤及其制备方法。
背景技术
鱼骨是海水鱼加工过程中产生的主要副产物，鱼骨具有很高的营养价值，其中鳕鱼鱼骨中蛋白质含量高达14.5％，含有7种必须氨基酸，占总氨基酸含量的26％。鳕鱼骨中钙与磷含量分别约为20％和10％，其比值为2:1，为人体吸收的最佳比例，这为开发预防人体和动物体钙磷缺乏症的膳食产品提供了科学依据。另外，鳕鱼骨中锌含量也高达10％以上，锌对人体骨蛋白合成以及激素代谢有重要作用。但目前全国范围内对鱼骨的利用率很低，只有少部分用于制造饲料鱼粉，大量的副产物被丢弃或做成肥料，既浪费资源又污染环境。因此，如何有效地将加工副产物综合利用，提高科技含量和产品附加值，具有重要的现实意义。
番茄果实中富含大量的维生素和番茄红素，具有很强的抗氧化作用，其营养价值越来越得到人们的认可。
CN102657344A公开了一种鱼骨汤的制备方法，该方法将鱼骨和辅料混合后先210℃下煮沸10min～20min，接着90℃煮制60min～120min，后210℃下熬制5min～20min。制备时煮制加热时间太长，造成能源消耗大，并且容易造成鱼骨中营养成分损失。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种营养滋补番茄鳕鱼鱼骨汤及其制备方法，该方法可提高鱼骨营养成分的溶出，强化鱼骨汤的鲜美味道和滋补效用，并提高海产品下脚料加工产品的附加值。
本发明的技术解决方案是：
一种营养滋补番茄鳕鱼鱼骨汤，按照质量份数由以下成分组成：
所述鳕鱼鱼骨颗粒是鳕鱼鱼骨经绞骨机和胶体磨粉碎成80目～150目的鱼骨颗粒。
一种营养滋补番茄鳕鱼鱼骨汤及其制备方法，其具体步骤是：
(1)将漂洗、沥干后的鳕鱼鱼骨通过绞骨机进行粗粉碎，然后加入鱼骨重量45％～55％的冰水，利用胶体磨将鱼骨研磨至80目～150目，得到鳕鱼颗粒，整个粉碎研磨过程控制温度在5℃～8℃；
(2)将鱼骨颗粒、新鲜番茄果实切片、生姜、陈皮、桂皮、八角、花椒、枸杞、当归、红枣，水加入到高压锅内，高温高压蒸煮40min～60min，蒸煮温度为120℃～150℃，蒸煮压力为0.3MPa～0.5MPa；
(3)将蒸煮后的料液采用50目～80目的筛网过滤得到骨汤滤液；
(4)向鱼骨汤滤液中加入葱粉、味精、食用盐调味；
(5)将调配好的番茄鱼骨汤真空浓缩至固形物含量为20％～25％，得到浓缩番茄鳕鱼鱼骨汤，注入包装袋内。
步骤(5)中的浓缩真空度为0.07MPa～0.09MPa，温度为40℃～50℃。
所述新鲜番茄果实的切片厚度为1cm～2cm。
食用方法：浓缩番茄鳕鱼鱼骨汤食用时，每100g浓缩番茄鳕鱼鱼骨汤加入500g～800g水加热，或用500g～800g开水冲释。
本发明的有益效果：
(1)该浓缩番茄鳕鱼鱼骨汤食用方便，直接加热或开水冲释即可食用，营养丰富，味道鲜美。
(2)以鳕鱼鱼骨为主要原料，营养丰富，并且提高了海产品加工下脚料的附加值，既提高了海产品的加工利用率，又解决了环境污染问题；调味料中生姜、八角和花椒具有去除鱼骨腥味的作用，以新鲜番茄果实切片、调味料和中草药为辅料，综合利用其酸、甜、苦、辣味道可以去除鱼骨的腥味，并且具有滋养补益，明目安神，调中开胃的功效；番茄内含有的苹果酸和柠檬酸等有机酸可以加速鱼骨的软化，有利于鱼骨中营养物质的渗出，使鱼骨汤味道鲜香味十足，口感细腻酸甜，鱼骨汤基本无腥味。
(3)采用高压熬制的鱼骨汤，鱼骨汤中总固形物、粗蛋白、水溶性蛋白、游离氨基酸、钙和灰分的含量均显著高于普通熬制的鱼骨汤，并且高压熬制的鱼骨汤的不饱和脂肪酸含量比普通熬制可高出近15％。
(4)鱼骨汤制备过程中，在蒸煮前用绞骨机和胶体磨将鱼骨粉碎成80目～150目的鱼骨颗粒，加速了蒸煮过程中蛋白质、不饱和脂肪酸和钙、磷、锌等微量元素的渗出，缩短了蒸煮时间，节约能源。
具体实施方式
实施例1
称取原料：鱼骨颗粒1kg，番茄0.5kg，水6kg，生姜0.1kg，陈皮0.1kg，桂皮0.2kg，八角0.05kg，花椒0.05kg，枸杞0.2kg，红枣0.2kg，当归0.1kg，葱粉0.2kg，味精0.2kg，食用盐0.3kg。按如下步骤制备：
(1)将漂洗、沥干后的鱼骨通过绞骨机进行粗粉碎，然后加入鱼骨重量45％的冰水，利用胶体磨将鱼骨研磨至80目，整个粉碎研磨过程控制温度在5℃～8℃；
(2)将新鲜番茄果实切成厚度为1cm～2cm的番茄片，与鱼骨颗粒、生姜、陈皮、桂皮、八角、花椒、枸杞、当归、红枣、水加入到高压锅内，在0.3Mpa压力、120℃温度下蒸煮60min；
(3)将蒸煮后的料液采用50目的筛网过滤得到骨汤滤液；
(4)向鱼骨汤滤液中加入葱粉、味精、食用盐调味；
(5)将调配好的番茄鱼骨汤在真空度0.07MPa，温度为50℃的条件下，真空浓缩至固形物含量为20％，得到浓缩番茄鳕鱼鱼骨汤，注入包装袋内制得成品；食用时，每100g浓缩番茄鳕鱼鱼骨汤加入500g水加热后，即可食用，该鱼骨汤色泽淡红，鲜香味十足，口感细腻酸甜，基本无腥味。
实施例2
称取原料：鱼骨1.2kg，番茄0.8kg，水7kg，生姜0.15kg，陈皮0.15kg，桂皮0.25kg，八角0.07kg，花椒0.08kg，枸杞0.3kg，红枣0.25kg，当归0.15kg，葱粉0.25kg，味精0.2.5kg，食用盐0.4kg。按如下步骤制备：
(1)将漂洗、沥干后的鱼骨通过绞骨机进行粗粉碎，然后加入鱼骨重量50％的冰水，利用胶体磨将鱼骨研磨至100目，整个粉碎研磨过程控制温度在5℃～8℃；
(2)将新鲜番茄果实切成厚度为1cm～2cm的番茄片，与鱼骨颗粒、生姜、陈皮、桂皮、八角、花椒、枸杞、当归、红枣，水加入到高压锅内，在0.4Mpa压力、130℃温度下蒸煮50min；
(3)将蒸煮后的料液采用70目的筛网过滤得到骨汤滤液；
(4)向鱼骨汤滤液中加入葱粉、味精、食用盐调味；
(5)将调配好的番茄鱼骨汤在真空度0.08MPa，温度为40℃的条件下，真空浓缩至固形物含量为23％，得到浓缩番茄鳕鱼鱼骨汤，注入包装袋内制得成品；食用时，每100g浓缩番茄鳕鱼鱼骨汤加入800g水加热即可食用，该鱼骨汤色泽淡红，鲜香味十足，口感细腻酸甜，基本无腥味。
实施例3
称取原料：鱼骨1.5kg，番茄1kg，水7.5kg，生姜0.3kg，陈皮0.3kg，桂皮0.3kg，八角0.1kg，花椒0.1kg，枸杞0.4kg，红枣0.3kg，当归0.2kg，葱粉0.3kg，味精0.3kg，食用盐0.5kg。按如下步骤制备：
(1)将漂洗、沥干后的鱼骨通过绞骨机进行粗粉碎，然后加入鱼骨重量55％的冰水，利用胶体磨将鱼骨研磨至150目，整个粉碎研磨过程控制温度在5℃～8℃；
(2)将新鲜番茄果实切成厚度为1cm～2cm的番茄片，与鱼骨颗粒、生姜、陈皮、桂皮、八角、花椒、枸杞、当归、红枣，水加入到高压锅内，在0.5Mpa压力、150℃温度下蒸煮40min；
(3)将蒸煮后的料液采用80目的筛网过滤得到骨汤滤液；
(4)向鱼骨汤滤液中加入葱粉、味精、食用盐调味；
(5)将调配好的番茄鱼骨汤在真空度0.09MPa，温度为45℃的条件下，真空浓缩至固形物含量为25％，得到浓缩番茄鳕鱼鱼骨汤，注入包装袋内制得成品；食用时，每100g浓缩番茄鳕鱼鱼骨汤用600g开水冲释即可食用，该鱼骨汤色泽淡红，鲜香味十足，口感细腻酸甜，基本无腥味。
对实施例1～实施例3中用水稀释后的番茄鳕鱼鱼骨汤进行感官评价，评估小组由9名经训练的感官评定员组成，样品随机倒入汤碗后，由9人组成的评估小组进行评估。对三种实施例样品采用9分制评分方式，非常喜欢＝9，很喜欢＝8，喜欢＝7，稍喜欢＝6，一般＝5，不太喜欢＝4，不喜欢＝3，很不喜欢＝2，非常不喜欢＝1，分别从鲜味、酸味、口味、色泽、口感以及总体可接受性六个方面进行打分，数值越高，表示较为偏爱。感官评分结果中各分项得分为对应分项去除最高分和最低分的总和的算术平均数(如表1所示)：
表1番茄鳕鱼鱼骨汤感官评价得分表
| 感官指标 | 鲜味 | 酸味 | 口味 | 色泽 | 口感 | 总体可接受 | 最终得分 |
| 实施例1 | 8.6 | 8.7 | 8.9 | 8.7 | 9.0 | 9.0 | 8.8 |
| 实施例2 | 8.7 | 8.6 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 9.0 | 8.9 |
| 实施例3 | 9.0 | 8.1 | 9.0 | 8.9 | 8.7 | 9.0 | 8.8 |
以上仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种营养滋补番茄鳕鱼鱼骨汤，其特征是：
按照质量份数由以下成分组成：
所述鳕鱼鱼骨颗粒是鳕鱼鱼骨经绞骨机和胶体磨粉碎成80目～150目的鱼骨颗粒。
2.如权利要求1所述的营养滋补番茄鳕鱼鱼骨汤及其制备方法，其特征是：
具体步骤是：
(1)将漂洗、沥干后的鳕鱼鱼骨通过绞骨机进行粗粉碎，然后加入鱼骨重量45％～55％的冰水，利用胶体磨将鱼骨研磨至80目～150目，得到鳕鱼颗粒，整个粉碎研磨过程控制温度在5℃～8℃；
(2)将鱼骨颗粒、新鲜番茄果实切片、生姜、陈皮、桂皮、八角、花椒、枸杞、当归、红枣，水加入到高压锅内，高温高压蒸煮40min～60min，蒸煮温度为120℃～150℃，蒸煮压力为0.3MPa～0.5MPa；
(3)将蒸煮后的料液采用50目～80目的筛网过滤得到骨汤滤液；
(4)向鱼骨汤滤液中加入葱粉、味精、食用盐调味；
(5)将调配好的番茄鱼骨汤真空浓缩至固形物含量为20％～25％，得到浓缩番茄鳕鱼鱼骨汤，注入包装袋内。
3.根据权利要求1所述的营养滋补番茄鳕鱼鱼骨汤及其制备方法，其特征是：步骤(5)中的浓缩真空度为0.07MPa～0.09MPa，温度为40℃～50℃。
4.根据权利要求1所述的营养滋补番茄鳕鱼鱼骨汤及其制备方法，其特征是：所述新鲜番茄果实的切片厚度为1cm～2cm。
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