CN114431444A - 一种无防腐剂日式口味浓缩番茄汤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于复合调味料技术领域，公开了一种无防腐剂日式口味浓缩番茄汤及其制备方法，无防腐剂日式口味浓缩番茄汤由以下质量占比的原料制成：番茄酱27‑35％、水10‑15％、葡萄糖浆10‑18％、酿造酱油6‑13％、白砂糖5‑10％、食用盐4‑8％、本味淋3‑5％、辣椒酱3‑4％、酸水解植物蛋白液1‑4％、酿造食醋1‑3％、鲣鱼精细粉1‑2％、味精0‑1％、无水柠檬酸钠0‑1％、5'‑肌苷酸二钠0‑0.05％、5'‑呈味核苷酸二钠0‑0.05％；本发明的无防腐剂日式口味浓缩番茄汤的口味不同于现在市场上已有的传统中式口味的番茄汤，鲜酸微辣的口味基础上带有日本料理中独有的干制鲣鱼的鲜香味，层次丰富爽口宜人，满足了喜爱日本料理的消费者的口味需求，可用于制作面汤、米线汤、火锅汤和汤品菜肴的底汤等各种番茄味菜品。
Description
技术领域
本发明属于复合调味料技术领域，特别是涉及一种无防腐剂日式口味浓缩番茄汤及其制备方法。
背景技术
番茄汤不管是在家常菜，还是在餐饮店、快餐、加工食品领域都是最常见的一种底汤或汤品菜肴，风味鲜咸回酸，生津开胃，刺激人们的食欲而深受广大消费者的喜爱，番茄汤往往不会单独出现在餐桌之上，往往是以番茄面汤、番茄粉丝汤、番茄味米线汤、番茄火锅汤底等形式组合出现。
伴随着餐饮业的无国界化发展，各种味型的番茄汤都登上了人们的餐桌，而与葱姜蒜糖盐调味的中餐口味的番茄汤不同，近年来日式口味的番茄汤逐渐进入消费者的视野，其口味特点是不同于传统的中式口味的番茄汤用葱姜等原料提鲜调味，而是用日式出汁对番茄汤的底味进行调味。
目前的餐饮业及其快餐行业里的日式番茄汤往往存在以下问题：一般家庭不具备调制日式出汁的食材，即便是有常用的鲜番茄或番茄酱，在家比较难做出日式风味番茄汤菜肴或者底汤，而餐饮店，往往由于食材参差不齐，或者因厨师个人经验差异，经常出现因食材不正宗而出现的仿冒日式口味番茄汤，或者番茄味与鲣鱼味比例失衡，鲜酸辣层次不清晰等问题；市场上现有的番茄火锅汤，番茄面汤等调味料商品中，绝大多数都含有山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，满足不了消费者追求天然健康的餐饮理念的需求；餐饮行业自己手工调制的番茄汤无法长时间保存，且无法做到口味的统一化与标准化，难以满足商业运营的需求。
发明内容
为了解决现有技术中所存在的技术问题，本发明提供了一种无防腐剂日式口味浓缩番茄汤，由以下质量占比的原料制成：番茄酱27-35％、水10-15％、葡萄糖浆10-18％、酿造酱油6-13％、白砂糖5-10％、食用盐4-8％、本味淋3-5％、辣椒酱3-4％、酸水解植物蛋白液1-4％、酿造食醋1-3％、鲣鱼精细粉1-2％、味精0-1％、无水柠檬酸钠0-1％、5'-肌苷酸二钠0-0.05％、5'-呈味核苷酸二钠 0-0.05％。
一种无防腐剂日式口味浓缩番茄汤的具体制作步骤如下：
步骤1：称取白砂糖、食用盐、鲣鱼精细粉、味精、无水柠檬酸钠、5'-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠，搅拌至充分混合；
步骤2：称取葡萄糖浆、酿造酱油、本味淋、酸水解植物蛋白液、酿造食醋，搅拌至混合均匀；
步骤3：称取番茄酱、辣椒酱，搅拌至充分混合；
步骤4：称取水；
步骤5：将步骤3的原料投入到搅拌锅中，一边搅拌一边缓慢加入步骤4中的水，搅拌至质地均匀的酱料；
步骤6：向步骤5中的酱料中依次加入步骤1和步骤2中的原料，继续搅拌均匀至无结块；
步骤7：对步骤6中的混合酱料边持续搅拌边进行加热，搅拌速度为 30-50Hz；
步骤8：对步骤7中的混合酱料进行杀菌，杀菌温度为90-100℃，时间为 5-20分钟；
步骤9：加热杀菌结束后，将步骤8中的混合酱料采样并进行分析化验，测定其PH值、糖度、盐度等各项理化指标及微生物指标；
步骤10：将检验合格后的混合酱料冷却至60-80℃，灌装至洁净的PET瓶中，随后密封；
步骤11：将灌装后的酱料进行常温水淋浴冷却至20-40℃，然后贴标签，封装入箱。
有益效果：
1.本发明的调味料整体PH保持在4-4.8，无防腐剂日式口味浓缩番茄汤的口味不同于现在市场上已有的传统中式口味的番茄汤，鲜酸微辣的口味基础上带有日本料理中独有的干制鲣鱼的鲜香味，层次丰富爽口宜人，满足了喜爱日本料理的消费者的口味需求。
2.本发明通过控制产品体系中的总酸值，配合盐度和糖度的控制，以及严格遵循灌装温度的前提下，即使在较高水分活度的条件下(Aw≥0.85)，产品成品在不开封的情况下保质期可达到24个月。
3.本发明制造的产品满足GB-28050中零脂肪产品的要求和条件，迎合了消费者对健康低脂饮食的追求。
4.本发明中的无防腐剂日式口味浓缩番茄汤，通过用开水或高汤按照1:4-6 的比例稀释后得到可直接食用的番茄原汤，可用于制作面汤、米线汤、火锅汤和汤品菜肴的底汤等各种番茄味菜品。
具体实施方式
为了使本发明所解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种无防腐剂日式口味浓缩番茄汤，按重量称取以下原料：番茄酱33kg、水14kg、葡萄糖浆16kg、酿造酱油10kg、白砂糖7kg、食用盐6kg、本味淋3kg、辣椒酱3kg、酸水解植物蛋白液3kg、酿造食醋2kg、鲣鱼精细粉1.5kg、味精 0.8kg、无水柠檬酸钠0.64kg、5'-肌苷酸二钠0.03kg、5’-呈味核苷酸二钠0.03kg。
具体制作步骤如下：
步骤1：称取白砂糖7kg、食用盐6kg、鲣鱼精细分1.5kg、味精0.8kg、无水柠檬酸钠0.64kg、5'-肌苷酸二钠0.03kg，5’-呈味核苷酸二钠0.03kg，搅拌至充分混合。
步骤2：称取葡萄糖浆16kg、酿造酱油10kg、本味淋3kg、酸水解植物蛋白液3kg、酿造食醋2kg，搅拌至混合均匀。
步骤3：称取番茄酱33kg、辣椒酱3kg，搅拌至充分混合。
步骤4：称取水14kg。
步骤5：将步骤3的原料投入到搅拌锅中，一边搅拌一边缓慢加入步骤4中的水，搅拌至质地均匀的酱料。
步骤6：向步骤5中的酱料中依次加入步骤1和步骤2中的原料，继续搅拌均匀至无结块。
步骤7：对上述混合酱料进行持续搅拌和加热，搅拌速度为50Hz。
步骤8：对上述混合酱料进行杀菌处理，杀菌温度为90-100℃，时间为5-20 分钟。
步骤9：加热杀菌结束后，将上述混合酱料采样并进行分析化验，测定其 pH值，糖度，盐度等各项理化指标及微生物指标。
步骤10：将检验合格后的混合酱料冷却至60-80℃，灌装至洁净的PET瓶中，随后密封。
步骤11：将灌装后的酱料进行常温水淋浴冷却至20-40℃，然后贴标签，封装入箱。
步骤12：产品开封后，本发明的产品与高汤按照1:5稀释以后，制得日式番茄面汤，加入煮好的日式拉面即可做成日式番茄拉面。
实施例2
一种无防腐剂日式口味浓缩番茄汤，按重量称取以下原料：番茄酱30kg、水13kg、葡萄糖浆15kg、酿造酱油10kg、白砂糖9kg、食用盐6kg，本味淋5kg，辣椒酱4kg，酸水解植物蛋白液3kg，酿造食醋2kg，鲣鱼精细粉2kg，味精0.5kg，无水柠檬酸钠0.4kg，5'-肌苷酸二钠0.05kg，5’-呈味核苷酸二钠0.05kg。
具体制作步骤如下：
步骤1：称取白砂糖9kg、食用盐6kg、鲣鱼精细分2kg、味精0.5kg、无水柠檬酸钠0.4kg、5'-肌苷酸二钠0.05kg，5’-呈味核苷酸二钠0.05kg，搅拌至充分混合。
步骤2：称取葡萄糖浆15kg、酿造酱油10kg、本味淋5kg、酸水解植物蛋白液3kg、酿造食醋2kg，搅拌至混合均匀。
步骤3：称取番茄酱30kg、辣椒酱4kg，搅拌至充分混合。
步骤4：称取水13kg。
步骤5：将步骤3的原料投入到搅拌锅中，一边搅拌一边缓慢加入步骤4中的水，搅拌至质地均匀的酱料。
步骤6：向步骤5中的酱料中依次加入步骤1和步骤2中的原料，继续搅拌均匀至无结块。
步骤7：对上述混合酱料进行持续搅拌和加热，搅拌速度为50Hz。
步骤8：对上述混合酱料进行杀菌处理，杀菌温度为90-100℃，时间为5-20 分钟。
步骤9：加热杀菌结束后，将上述混合酱料采样并进行分析化验，测定其pH值，糖度，盐度等各项理化指标及微生物指标。
步骤10：将检验合格后的混合酱料冷却至60-80℃，灌装至洁净的PET瓶中，随后密封。
步骤11：将灌装后的酱料进行常温水淋浴冷却至20-40℃，然后贴标签，封装入箱。
步骤12：产品开封后，本发明的产品与高汤按照1:6稀释以后，制得日式番茄火锅汤底。
当元件被称为“固定于”或“设置于”另一个元件，它可以直接在另一个元件上或者间接在该另一个元件上，当一个元件被称为是“连接于”另一个元件，它可以是直接连接到另一个元件或间接连接至该另一个元件上。
本实施例中的左右上下等方位用语，仅是互为相对概念或是以产品的正常使用状态为参考的，而不应该认为是具有限制性的。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种无防腐剂日式口味浓缩番茄汤，其特征在于：由以下质量占比的原料制成：番茄酱27-35％、水10-15％、葡萄糖浆10-18％、酿造酱油6-13％、白砂糖5-10％、食用盐4-8％、本味淋3-5％、辣椒酱3-4％、酸水解植物蛋白液1-4％、酿造食醋1-3％、鲣鱼精细粉1-2％、味精0-1％、无水柠檬酸钠0-1％、5'-肌苷酸二钠0-0.05％、5'-呈味核苷酸二钠0-0.05％。
2.根据权利要求1所述的一种无防腐剂日式口味浓缩番茄汤，其特征在于：所述无防腐剂日式口味浓缩番茄汤的具体制作步骤如下：
步骤1：称取白砂糖、食用盐、鲣鱼精细粉、味精、无水柠檬酸钠、5'-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠，搅拌至充分混合；
步骤2：称取葡萄糖浆、酿造酱油、本味淋、酸水解植物蛋白液、酿造食醋，搅拌至混合均匀；
步骤3：称取番茄酱、辣椒酱，搅拌至充分混合；
步骤4：称取水；
步骤5：将步骤3的原料投入到搅拌锅中，一边搅拌一边缓慢加入步骤4中的水，搅拌至质地均匀的酱料；
步骤6：向步骤5中的酱料中依次加入步骤1和步骤2中的原料，继续搅拌均匀至无结块；
步骤7：对步骤6中的混合酱料边持续搅拌边进行加热，搅拌速度为30-50Hz；
步骤8：对步骤7中的混合酱料进行杀菌；
步骤9：加热杀菌结束后，将步骤8中的混合酱料采样并进行分析化验，测定其PH值、糖度、盐各项理化指标及微生物指标；
步骤10：将检验合格后的混合酱料冷却至60-80℃，灌装至洁净的PET瓶中，随后密封；
步骤11：将灌装后的酱料进行常温水淋浴冷却至20-40℃，然后贴标签，封装入箱。
3.根据权利要求2所述的一种无防腐剂日式口味浓缩番茄汤,其特征在于：所述步骤8杀菌温度为90-100℃，时间为5-20分钟。
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- 2021-12-29 CN CN202111631356.1A patent/CN114431444A/zh active Pending
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