JP2013135639A

JP2013135639A - トマト含有調味料

Info

Publication number: JP2013135639A
Application number: JP2011288851A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Aoyama; 寛青山; Atsunobu Fujii; 敦庸藤井
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2011-12-28
Filing date: 2011-12-28
Publication date: 2013-07-11
Anticipated expiration: 2031-12-28
Also published as: JP5981135B2

Abstract

【課題】加熱による風味変化を抑制し、トマト本来のフレッシュな香気が感じられるトマト含有調味料の提供。
【解決手段】アスパラギン酸又はその塩をアスパラギン酸換算で０．１３〜１．１３質量％含有し、且つ可溶性固形分（Ｂｒｉｘ値）が５〜４０％であるトマト含有調味料。
【選択図】なし

Description

本発明は、トマト含有調味料に関する。

トマトはそのまま生食される他、ケチャップ、ソース、飲料等に加工され、幅広く利用されている。トマトの特徴の一つとして、その酸味とフレッシュ感があるが、トマトは加熱による風味の変化が大きく、生のトマトのフレッシュな風味は損なわれやすい。

これまでに、様々な食品素材の香気を引き立たせる技術やその香気を保持するための技術が検討され、例えば、スクラロースを添加してフルーツ感やフレッシュ感を向上させた果汁若しくは果肉含有食品（特許文献１）；トマト果実を洗浄、粉砕、予備加熱、搾汁して得られるトマト搾汁液の製造方法であって、昇温速度３０〜５０℃／分で６０〜７０℃まで予備加熱する、生のトマト果実のフレッシュな香気が引き立ったトマト搾汁液の製造方法（特許文献２）等が報告されている。また、ベリー類の果実を混合して保存後の油脂の加熱香味を持続させ、油脂の酸化臭を抑えたトマト加熱加工品（特許文献３）が報告されている。

特開２０００−１３５０６２号公報特開２００３−１７９号公報特開２０００−３２９４４号公報

しかしながら、ある程度の可溶性固形分を含むトマト加工品においては、公知の技術では却ってトマト感を損ねてしまう場合があり、加熱処理による風味変化が出てしまうことが判明した。
したがって、本発明の課題は、加熱による風味変化を抑制し、トマト本来のフレッシュな香気が感じられるトマト含有調味料を提供することにある。

本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討したところ、アスパラギン酸又はその塩を一定範囲で含有させれば、加熱による風味変化を抑えることができ、トマト本来のフレッシュな香気を有するトマト含有調味料とすることができることを見出した。

すなわち、本発明は、アスパラギン酸又はその塩をアスパラギン酸換算で０．１３〜１．１３質量％含有し、且つ可溶性固形分（Ｂｒｉｘ値）が５〜４０％であるトマト含有調味料を提供するものである。

本発明によれば、風味変化が抑制されるため、トマト本来のフレッシュな香気が加熱後も保持されたトマト含有調味料を提供することができる。

本発明におけるトマト含有調味料は、トマトを含む調味料であって、加熱工程を経て製造される可溶性固形分（Ｂｒｉｘ値）が５〜４０％の調味料である。
具体的には、トマトケチャップ、トマトソース、チリソース等が挙げられる。

トマトは、トマト（ＬｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍＰ．Ｍｉｌｌ、ＬｙｃｏｐｅｒｓｉｃｏｎｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍＭｉｌｌ．、Ｓｏｌａｎｕｍｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍ）の果実であり、生鮮トマトの他、生鮮トマトを破砕して搾汁し、又は裏ごしし、皮、種子等を除去した後に濃縮した濃縮トマト、ホールトマト、ダイストマト、トマトピューレ、トマトペースト、及びトマトジュース等を用いることができる。これらは１種又は２種以上組み合わせて用いてもよい。
なお、前記濃縮トマトやトマトピューレ、トマトペースト等は、生鮮トマトから加熱処理（ブランチング処理も含む）を経て製造されるトマト加工品であるが、トマト本来のフレッシュな香気が残っている。本発明においては、これらトマト加工品を原料として用い、更に加熱工程を経てトマト含有調味料を調製しても、風味変化が抑制され、トマト本来のフレッシュな香気を保持できる。

本発明のトマト含有調味料中、トマトの含有量は、原料として用いるトマトの種類や調味料の形態によって相違するものの、通常、適度なトマト感を付与する観点から、１０〜８０質量％の範囲とするのが好ましい。例えば、生鮮トマト、ホールトマト、ダイストマト及びトマトジュースから選ばれる１種又は２種以上を用いる場合は、１５〜７５質量％がより好ましく、２０〜５０質量％が更に好ましい。また、トマトピューレを用いる場合は、１２〜７０質量％がより好ましく、１５〜６５質量％が更に好ましい。また、トマトペーストを用いる場合は、１１〜６０質量％がより好ましく、１５〜５５質量％が更に好ましい。

トマト含有調味料の可溶性固形分（Ｂｒｉｘ値）は、５〜４０％であるが、トマトの風味、食感、調味料の物性、使用感の観点から、７〜３５％であるのが好ましい。より詳しくは、トマト含有調味料がトマトケチャップの場合、可溶性固形分は２０〜４０％、更に２２〜３７％、更に２５〜３５％であるのが食感や使用感の観点から好ましい。また、トマト含有調味料がトマトソース、チリソースの場合、可溶性固形分は５〜１９％、更に６〜１５％、更に７〜１２％であるのが物性、食感の観点から好ましい。
なお、本発明において可溶性固形分とは、トマト含有調味料に溶解している水溶性の成分全てであり、その量は屈折糖度計示度（Ｂｒｉｘ値）で表すことができる。トマト含有調味料中の可溶性固形分の測定は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。

本発明のトマト含有調味料には、アスパラギン酸又はその塩が含有される。アスパラギン酸の塩としては、無機酸（例えば、塩酸、臭化水素酸、硫酸、リン酸、硝酸）、有機酸（例えば、酢酸、プロピオン酸、コハク酸、グリコール酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、マレイン酸、フマル酸、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ｐ−トルエンスルホン酸、アスコルビン酸）との酸付加塩；アルカリ金属（例えば、ナトリウム、カリウム）、アルカリ土類金属（例えば、カルシウム）、アンモニウム等の無機塩基との塩；アミン（例えば、メチルアミン、ジエチルアミン、トリエチルアミン、エチレンジアミン)、アルカノールアミン（例えば、モノエタノールアミン、ジエタノールアミン、トリエタノールアミン）等の有機塩基との塩が挙げられる。なかでも、アルカリ金属塩が好ましく、ナトリウム塩が好ましい。

トマト含有調味料中、アスパラギン酸又はその塩の含有量は、アスパラギン酸換算で、０．１３〜１．１３質量％であるが、風味の点から、０．２〜０．９質量％であるのが好ましい。

本発明のトマト含有調味料は、風味、物性、色の点から、ナトリウムの含有量が、０．０５〜３質量％であるのが好ましい。より詳しくは、トマト含有調味料がトマトケチャップの場合、ナトリウムの含有量は０．０５〜２質量％、更に０．０８〜１．８質量％、更に０．１〜１質量％であるのが風味、色の点から好ましい。また、トマト含有調味料がトマトソース又はチリソースの場合、ナトリウムの含有量は０．０５〜３質量％、更に０．０８〜２．７質量％、更に０．１〜１．５質量％であるのが風味、色の点から好ましい。
ナトリウム源としては、塩化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、アルギン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸ナトリウム塩、これらの混合物等が挙げられ、野菜類や果物類等の植物由来のものも含まれる。なかでも、風味の点から塩化ナトリウムが好ましい。ナトリウム塩を配合する目的で天然塩、天日塩、岩塩、食卓塩等の食塩を配合しても良い。

また、トマト含有調味料は、風味、減塩の観点から、カリウムの含有量が、０．３〜１．９質量％、好ましくは０．４〜１．５質量％、更に０．５〜１．０質量％であるのが好ましい。
カリウム源としては、塩化カリウム、炭酸カリウム、硫酸カリウム、炭酸水素カリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸水素カリウム、クエン酸カリウム、酢酸カリウム、酒石酸カリウム、ソルビン酸カリウム、アルギン酸カリウム、グルコン酸カリウム、コハク酸カリウム、グルタミン酸カリウム、イノシン酸カリウム、グアニル酸カリウム等の核酸のカリウム塩、これらの混合物等が挙げられ、野菜類や果物類等の植物由来のものも含まれる。
なお、ナトリウムとカリウムの含有量には、アスパラギン酸塩由来のナトリウムとカリウムや、任意で配合される添加剤等の他の原料由来のものも含まれる。トマト含有調味料中のナトリウムとカリウムの含有量の測定は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。

また、トマト含有調味料のｐＨ（２０℃）は、風味、品質保持の点から３〜７の範囲が好ましく、より好ましくは３〜５が良い。この範囲にｐＨを調整するためには、食酢、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、レモン果汁等の酸味料を使用することができるが、保存性を良くする点、加工直後の具材の風味成分を維持する点から食酢を用いることが好ましい。食酢は穀物酢、醸造酢、高酸度酢、りんご酢等の果実酢、米酢、ビネガー類等様々な種類を用いることができる。またこれらを原料とした高酸度酢を用いても良い。

本発明のトマト含有調味料には、さらに調味料の形態に応じて、野菜類、果実類、キノコ類、海藻類、魚介類、肉類、畜肉加工品、乳製品、穀類、卵類、食用油、食酢、塩、醤油、味噌、香辛料、糖類、甘味料、蛋白質素材、酸味料、有機酸、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、動植物エキス、発酵調味料、酒類、澱粉、増粘剤、安定剤、糊料、乳化剤、保存料、防腐剤、酸化防止剤、着色料、香料、水等の各種添加剤を１種又は２種以上適宜配合してもよい。

野菜類としては、特に制限されないが、例えば、たまねぎ、にんにくが挙げられる。たまねぎ及びにんにくは、細かな粒子状又はペースト状で用いるのが、トマト含有調味料中における分布が均質となり、なめらかなペースト状のトマト含有調味料が得られる点から好ましい。トマト含有調味料がトマトケチャップ、トマトソース又はチリソースの場合、野菜類の含有量は０．０１〜１０質量％、更に０．０５〜５質量％であるのが好ましい。

また、香辛料としては、特に制限されないが、例えば、パプリカ、シナモン、オールスパイス、クローブ、トウガラシ、ナツメグ、タイム、ローレル、ニッケイ、セイジ、コショウ又はこれらの抽出物が挙げられる。トマト含有調味料がトマトケチャップ、トマトソース又はチリソースの場合、香辛料の含有量は０．０１〜５質量％、更に０．０５〜３％であるのが好ましい。チリソースには、風味の点からトウガラシを用いることが好ましい。

糖類としては、特に制限されないが、例えば、上白糖、三温糖、グラニュー糖、白ざら糖、中ざら糖、黒砂糖、角砂糖、氷砂糖、和三盆糖、砂糖ブドウ糖果糖液糖、グルコース、ガラクトース、アラビノース、フルクトース、マルトース、トレハロース、液糖、転化糖、水飴、エリスリトール、キシリトール、グリセロール、ソルビトール、還元水飴、澱粉、デキストリン等の単糖、少糖、糖アルコール、多糖類等が挙げられる。トマト含有調味料がトマトケチャップの場合、糖類の含有量は１〜５０質量％、更に１０〜４０質量％であるのが好ましい。また、トマト含有調味料がトマトソース又はチリソースの場合、糖類の含有量は１〜２０質量％、更に２〜１０質量％であるのが好ましい。

酸味料としては、特に制限されないが、例えば、クエン酸、ＤＬ−リンゴ酸、酢酸、コハク酸、フマル酸、乳酸、グルコン酸、フィチン酸、酒石酸、リン酸、かんきつ類の果汁等が挙げられる。

糊料としては、特に制限されないが、例えば、タマリンドシードガム、ペクチン、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、モナトウガム、アラビアガム、アルギン酸塩類、トラガントガム、ポリデキストロース、セルロース類、加工澱粉類、プルラン、カードラン、ゼラチン、大豆多糖類等の天然物、カルボキシメチルセルロース、ポリエチレングリコール類等の化学合成品のガム類等が挙げられる。

本発明のトマト含有調味料は、特に制限はなく常法に従い製造される。例えば、トマト、アスパラギン酸又はその塩、及び必要に応じてその他添加剤等を混合し、均質化、加熱処理することにより製造できる。
本発明において、トマト含有調味料の製造時の加熱は、特に制限されず、例えば加熱殺菌工程における加熱であってもよい。この際の加熱条件は、開放系で加熱する場合、１００℃以下で１２０分を超えない時間の加熱処理であることが好ましく、６０〜１００℃で１０秒間〜１２０分間の加熱処理であることがより好ましい。より好ましくは７５〜１００℃で２０秒間〜９０分間、さらに好ましくは８０〜１００℃で３０秒間〜６０分間加熱処理することが、風味、殺菌性の観点から好ましい。また、密封系で（レトルト）加熱の場合は、１００〜１３０℃が好ましく、加熱時間は１０秒間〜２０分間が好ましい。より好ましくは１００〜１２０℃で加熱時間は２０秒間〜１０分間、更に好ましくは１０１〜１１０℃で加熱時間は３０秒間〜８分間が好ましい。

加熱方法としては、例えば、（１）レトルトパウチや金属缶容器等の加熱殺菌できる場合にあっては、容器に充填後、食品衛生法に定められた殺菌条件で加熱殺菌して製造する方法；（２）ＰＥＴボトル、紙容器等のレトルト殺菌できない場合にあっては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等を用いて高温短時間で殺菌する工程を経て、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が挙げられる。

本発明のトマト含有調味料は、各種食品又は食品材料の味付けに広く用いることができる。

〔分析方法〕
（ｉ）アスパラギン酸の測定
高速アミノ酸分析計（株式会社日立ハイテクノロジーズＬ―８８００Ａ）を用いてアスパラギン酸の含有量を測定することで算出した。

（ｉｉ）可溶性固形分の測定
糖用屈折計（デジタル糖度計 IPR-201α、アズワン社製）を用いてＢｒｉｘ値（屈折率を、２０℃のショ糖溶液の質量百分率濃度（ｗ／ｗ％）に換算した値）を測定した。

（ｉｉｉ）ナトリウムの測定
原子吸光光度計（偏光ゼーマン原子吸光光度計日立Ｚ−６１００）を用いてＮａの含有量を測定することで算出した。

（ｉｖ）カリウムの測定
原子吸光光度計（偏光ゼーマン原子吸光光度計日立Ｚ−６１００）を用いてＫの含有量を測定することで算出した。

実施例１〜３５及び比較例１〜１５
〔トマトケチャップの調製〕
トマトペースト（カゴメ（株）製）、アスパラギン酸ナトリウム（（株）キリン協和フーズ製）、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ、和光純薬工業（株）製）、塩化カリウム（ＫＣｌ、和光純薬工業（株）製）、醸造酢（（株）ミツカングループ本社製）、還元水飴（三菱商事フードテック（株）製）、たまねぎ、香辛料及び水を下記表１〜５に記載の配合組成で配合し、ホモジナイザー（ＵＬＴＲＡＤＩＳＰＥＲＳＥＲＬＫ−２２、ヤマト科学（株）製）を用いて十分攪拌して均質化し、それぞれ表１〜５に示した温度、すなわち、開放系で６０℃、８０℃、９０℃のそれぞれの温度に達してから５分間加熱処理を実施する、あるいは密閉系で１０１℃又は１２０℃に達してから５分間加熱処理を実施することで、ｐＨ４.０のトマトケチャップ（可溶性固形分３１％）を得た。

〔官能評価〕
サンプルを２０℃で保存した後、専門パネル５名により、以下の評価基準に従って「フレッシュ感」について評価を行い、協議により評点を決定した。結果を表１〜５に示す。

「フレッシュ感」の評価基準
５：フレッシュ感が非常に強い
４：フレッシュ感が強い
３：フレッシュ感が感じられる
２：フレッシュ感が弱い
１：フレッシュ感が非常に弱い

実施例３６〜５６及び比較例１６〜２４
〔トマトソースの調製〕
トマトペースト（カゴメ（株）製）、アスパラギン酸ナトリウム（（株）キリン協和フーズ製）、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ、和光純薬工業（株）製）、塩化カリウム（ＫＣｌ、和光純薬工業（株）製）、醸造酢（（株）ミツカングループ本社製）、還元水飴（三菱商事フードテック（株）製）、香辛料、たまねぎ及び水を下記表６〜８に記載の配合組成で配合し、ホモジナイザー（ＵＬＴＲＡＤＩＳＰＥＲＳＥＲＬＫ−２２、ヤマト科学（株）製）を用いて十分攪拌して均質化し、それぞれ表６〜８に示した温度、すなわち、開放系で６０℃、８０℃、９０℃のそれぞれの温度に達してから５分間加熱処理を実施する、あるいは密閉系で１０１℃又は１２０℃に達してから５分間加熱処理を実施することで、ｐＨ４．５のトマトソース（可溶性固形分１０％）を得た。

〔官能評価〕
サンプルを２０℃で保存した後、前記〔官能評価〕に従って「トマト風味の変化」の評価を行った。結果を表６〜８に示す。

表１〜８より明らかなように、本発明品は、比較品に比べ加熱による風味変化が抑えられ、トマト本来のフレッシュ感が保持されていた。

Claims

アスパラギン酸又はその塩をアスパラギン酸換算で０．１３〜１．１３質量％含有し、且つ可溶性固形分（Ｂｒｉｘ値）が５〜４０％であるトマト含有調味料。
ナトリウムの含有量が０．０５〜３質量％である請求項１記載のトマト含有調味料。
カリウムの含有量が０．３〜１．９質量％である請求項１又は２記載のトマト含有調味料。
トマトケチャップ、トマトソース、チリソースである請求項１〜３のいずれか１項記載のトマト含有調味料。
開放系で、１００℃以下で１２０分を超えない時間加熱処理されたものである、請求項１〜４のいずれか１項記載のトマト含有調味料。
密封系で、１００〜１３０℃で１０秒間〜２０分間加熱処理されたものである、請求項１〜４のいずれか１項記載のトマト含有調味料。