JP6871677B2 - 果汁又は野菜汁含有飲食品組成物、果汁又は野菜汁含有食品組成物の呈味改善剤、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味改善方法 - Google Patents
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Description
本発明の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物は、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも1つ以上からなる成分(以下、単に「糖カルボン酸」と称する場合がある)を含む。
本発明の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物は、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも1つ以上からなる成分を含有する。糖カルボン酸は、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化されたものであれば、特に限定されない。澱粉分解物又は転移反応物の重合度は、例えば、2〜100等であってもよい。より具体的には、糖カルボン酸は、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、セロビオン酸、パノース酸化物等が挙げられる。これらのうち、果汁又は野菜汁の風味を活かしつつ、呈味を改善する能力が高い点で、マルトビオン酸、マルトトリオン酸が好ましく、マルトビオン酸がより好ましい。これらは、単独で使用してよく、2種以上を併用してもよい。また、糖カルボン酸は、遊離の酸であってもよく、ラクトンであってもよい。
また、本発明の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物は、上記以外の従来公知のいずれの成分を加えてもよく、加えなくてもよい。このような成分としては、例えば、香料、増粘剤、甘味料(砂糖、異性化糖、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖、はちみつ、水飴、粉飴、マルトデキストリン、ソルビトール、マルチトール、還元水飴、マルトース、トレハロース、黒糖等)、酸味料(クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸等の有機酸)、ミネラル類(カルシウム、マグネシウム、鉄、カリウム、亜鉛、銅等)、乳化剤、機能性成分、保存料、安定剤、酸化防止剤、ビタミン類等が挙げられる。これらの成分の添加量は、得ようとする効果に応じて適宜調整できる。
本発明の果汁又は野菜汁含有食品組成物の呈味向上剤は、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも1つ以上の成分からなる、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物における呈味改善剤である。
本発明の果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味を改善する方法は、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物において、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも1つ以上からなる成分を含有させることによって、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物の呈味を改善する方法である。
以下の評価試験では、マルトビオン酸(Brix70%)(サンエイ糖化株式会社製)、及びマルトオリゴ糖酸(Brix70%)(サンエイ糖化株式会社製)を用いた。なお、マルトオリゴ糖酸中(HPLC法;固形分換算)には、マルトビオン酸 70.0wt%に加えて、グルコン酸 1.0wt%、マルトトリオン酸15.0wt%及びマルトテトラオン酸(重合度4)以上のマルトオリゴ糖酸14.0wt%が含まれる。また、マルトビオン酸は純品相当のものを用いた。
マルトビオン酸(サンエイ糖化株式会社製)を用い、下記の表1に示すサンプル(実施例1〜4)を調製し、官能評価を行った。なお、実施例1〜4のそれぞれについてマルトビオン酸無添加のサンプルを準備し、それぞれの対照とした。官能評価において、実施例1〜4をそれぞれの対照サンプルと比較して、呈味が非常に良好であるものを◎、:呈味が良好であるものを○、変化無し又は呈味に違和感があるものを×として評価を行った。その結果を以下の表1に示す。
マルトビオン酸(サンエイ糖化株式会社製)を用い、下記の表2に示すサンプル(実施例5〜7)を調製し、官能評価を行った。なお、実施例5〜7のそれぞれについて、マルトビオン酸無添加のサンプルを準備し、それぞれの対照とした。官能評価において、実施例5〜7をそれぞれの対照サンプルと比較して、呈味が非常に良好であるものを◎、:呈味が良好であるものを○、変化無し又は呈味に違和感があるものを×として評価を行った。その結果を以下の表2に示す。
マルトオリゴ糖酸(サンエイ糖化株式会社製)を用い、下記の表3に示すミルクバナナ(実施例8、比較例1、2)を調製し、官能評価を行った。官能評価では、呈味が非常に良好であるものを◎、:呈味が良好であるものを○、変化無し又は呈味に違和感があるものを×として評価を行った。その結果を以下の表3に示す。
マルトオリゴ糖酸(サンエイ糖化株式会社製)を用い、下記の表4に示す処方にて、全ての材料を鍋に入れて加熱し、落とし蓋をして弱火で25分煮込んだ後、冷蔵保存したリンゴのコンポート(実施例9、比較例3)を調製し、前記のミルクバナナと同様に官能評価を行った。なお、比較例3と実施例9は酸味の強度を揃えて比較した。酸味の強度を揃えることは、あらかじめそれぞれの酸味の相対的な強さを官能評価し、その結果に基づいて行った。その結果を以下の表4に示す。
マルトオリゴ糖酸(サンエイ糖化株式会社製)を用い、下記の表5に示す処方にて、全ての材料を鍋に入れて、リンゴが透き通ってとろみがつくまで加熱した後、冷蔵保存したリンゴのジャム(実施例10)を調製し、前記のミルクバナナと同様に官能評価を行った。その結果を以下の表5に示す。
マルトオリゴ糖酸(サンエイ糖化株式会社製)を用い、下記の表6に示す処方にて、全ての材料を煮溶かした後に、容器に充填して冷やし固めたリンゴのゼリー(実施例11)を調製し、前記のミルクバナナと同様に官能評価を行った。その結果を以下の表6に示す。
マルトオリゴ糖酸(サンエイ糖化株式会社製)を用い、下記の表7に示す処方にて、全ての材料を混合、加熱撹拌し、沸騰後さらに弱火で3分間加熱撹拌して、容器に充填したトマトピューレ加工品(実施例12、13、比較例4〜6)を調製し、前記のミルクバナナと同様に官能評価を行った。なお、比較例5と実施例12、比較例6と実施例13はそれぞれ酸味の強度を揃えて比較した。その結果を以下の表7に示す。
マルトオリゴ糖酸(サンエイ糖化株式会社製)を用い、下記の表8に示す処方にて、表8の※1の材料を混合、加熱撹拌し、85℃に達したら表8の※2の材料を加え、沸騰後さらに弱火で3分間加熱撹拌して、容器に充填したトマトミックスソース(実施例14、15、比較例7〜9)を調製し、前記のミルクバナナと同様に官能評価を行った。なお、比較例8と実施例14、比較例9と実施例15はそれぞれ酸味の強度を揃えて比較した。その結果を以下の表8に示す。
マルトオリゴ糖酸(サンエイ糖化株式会社製)を用い、下記の表9に示す処方にて、全ての材料をフードミキサーで均一にして、容器に充填したガスパチョ(実施例16、比較例10)を調製し、前記のミルクバナナと同様に官能評価を行った。その結果を以下の表9に示す。
マルトオリゴ糖酸(サンエイ糖化株式会社製)を用い、下記の表10に示す処方にて、フルーツソース(実施例17〜18)を調製し、前記のミルクバナナと同様に官能評価を行った。その結果を以下の表10に示す。
Claims (4)
- 重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸の少なくとも1つ以上の成分からなり、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物(グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、グアニル酸ソーダの1種またはそれ以上を含む調味料を含む組成物を除く)に配合され、果汁又は野菜汁に起因するフレッシュ感、フルーツ感、コクの向上、果汁又は野菜汁に起因するえぐみ、苦み又は野菜臭の抑制、果汁又は野菜汁に起因する風味の引き立てのいずれか1以上のために用いられる剤。
- 重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸の少なくとも1つ以上の成分からなり、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物に配合され、
リンゴ又はトマト汁に起因するフレッシュ感の向上、
トマト又はグレープフルーツ汁に起因するフルーツ感の向上、
ブドウ、オレンジ、又はトマト汁に起因するコクの向上、
グレープフルーツ汁に起因する苦みの引き立て、
バナナ汁に起因するえぐみの抑制、
キュウリ、セロリ、又はタマネギ汁に起因する苦みの抑制、
キュウリ、セロリ、又はタマネギ汁に起因する野菜臭の抑制、又は
バナナ、リンゴ、又はトマト汁に起因する風味の引き立て
のいずれか1以上のために用いられる剤。 - 野菜汁含有飲食品組成物(グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、グアニル酸ソーダの1種またはそれ以上を含む調味料を含む組成物を除く)において、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸の少なくとも1つ以上の成分を含有させることによって、果汁又は野菜汁に起因するフレッシュ感、フルーツ感、コクの向上、果汁又は野菜汁に起因するえぐみ、苦み又は野菜臭の抑制、果汁又は野菜汁に起因する風味の引き立てのいずれか1以上を付与する方法。
- 野菜汁含有飲食品組成物において、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸の少なくとも1つ以上の成分を含有させることによって、
リンゴ又はトマト汁に起因するフレッシュ感の向上、
トマト又はグレープフルーツ汁に起因するフルーツ感の向上、
ブドウ、オレンジ、又はトマト汁に起因するコクの向上、
グレープフルーツ汁に起因する苦みの引き立て、
バナナ汁に起因するえぐみの抑制、
キュウリ、セロリ、又はタマネギ汁に起因する苦みの抑制、
キュウリ、セロリ、又はタマネギ汁に起因する野菜臭の抑制、又は
バナナ、リンゴ、又はトマト汁に起因する風味の引き立てのいずれか1以上を付与する方法。
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