JP7377388B1 - 異味及び／又は異臭のマスキング剤、異味及び／又は異臭をマスキングする方法、並びに、組成物 - Google Patents
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Abstract
【課題】異味及び／又は異臭の新規なマスキング剤を提供すること。【解決手段】異味及び／又は異臭のマスキング剤であって、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種を含むマルトビオン酸類含有物の加熱物を有効成分として含む、マスキング剤。【選択図】なし
Description
本発明は、異味及び／又は異臭のマスキング剤、異味及び／又は異臭をマスキングする方法、並びに、組成物に関する。
異味又は異臭のマスキングに関して、これまでに種々の技術手段が提案されている。例えば、特許文献１には、分離大豆蛋白質を用いた飲料品のような、独特の風味を有する食品を効果的にマスキングできる素材として、マルトースを主たる糖質として含有する糖加熱品粉末が開示されている。
本発明は、異味及び／又は異臭の新規なマスキング剤、並びに、異味及び／又は異臭をマスキングする新たな方法を提供することを目的とする。本発明はまた、異味及び／又は異臭のマスキングに適した組成物を提供することを目的とする。
本発明は、以下の各態様を包含する。
［１］
異味及び／又は異臭のマスキング剤であって、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種を含むマルトビオン酸類含有物の加熱物を有効成分として含む、マスキング剤。
［２］
前記マルトビオン酸類含有物が、前記マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種を含む水飴、又は、前記マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種を含む粉飴である、［１］に記載のマスキング剤。
［３］
前記加熱物がマルトールを含有する、［１］又は［２］に記載のマスキング剤。
［４］
前記加熱物中のマルトールの含有量が、前記加熱物の全質量を基準として、３０質量ｐｐｍ以上である、［１］～［３］のいずれかに記載のマスキング剤。
［５］
前記異味及び／又は異臭がチアミン臭、魚臭、酢酸臭、大豆臭、獣臭、酸味、えぐ味及び金属味からなる群より選択される少なくとも１種である、［１］～［４］のいずれかに記載のマスキング剤。
［６］
前記マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種が、マルトビオン酸カルシウムである、［１］～［５］のいずれかに記載のマスキング剤。
［７］
異味及び／又は異臭をマスキングする方法であって、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種を含むマルトビオン酸類含有物の加熱物を対象物に含有させることを含む、方法。
［８］
マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種を含むマルトビオン酸類含有物の加熱物からなり、前記加熱物がマルトールを含有する、組成物。
［９］
前記マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種が、マルトビオン酸カルシウムである、［８］に記載の組成物。
［１］
異味及び／又は異臭のマスキング剤であって、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種を含むマルトビオン酸類含有物の加熱物を有効成分として含む、マスキング剤。
［２］
前記マルトビオン酸類含有物が、前記マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種を含む水飴、又は、前記マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種を含む粉飴である、［１］に記載のマスキング剤。
［３］
前記加熱物がマルトールを含有する、［１］又は［２］に記載のマスキング剤。
［４］
前記加熱物中のマルトールの含有量が、前記加熱物の全質量を基準として、３０質量ｐｐｍ以上である、［１］～［３］のいずれかに記載のマスキング剤。
［５］
前記異味及び／又は異臭がチアミン臭、魚臭、酢酸臭、大豆臭、獣臭、酸味、えぐ味及び金属味からなる群より選択される少なくとも１種である、［１］～［４］のいずれかに記載のマスキング剤。
［６］
前記マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種が、マルトビオン酸カルシウムである、［１］～［５］のいずれかに記載のマスキング剤。
［７］
異味及び／又は異臭をマスキングする方法であって、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種を含むマルトビオン酸類含有物の加熱物を対象物に含有させることを含む、方法。
［８］
マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種を含むマルトビオン酸類含有物の加熱物からなり、前記加熱物がマルトールを含有する、組成物。
［９］
前記マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種が、マルトビオン酸カルシウムである、［８］に記載の組成物。
本発明によれば、異味及び／又は異臭の新規なマスキング剤、並びに、異味及び／又は異臭をマスキングする新たな方法を提供することができる。本発明によれば、異味及び／又は異臭のマスキング剤に適した組成物を提供することができる。
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
本実施形態に係るマスキング剤は、異味及び／又は異臭のマスキング剤である。当該マスキング剤は、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種を含むマルトビオン酸類含有物の加熱物を有効成分として含む。本実施形態に係るマスキング剤を使用する場合、これを使用しない場合と比べて、異味及び／又は異臭が弱く感じられるようになる。本実施形態に係るマスキング剤を使用することによって、対象物の味及び／又は香りを改善することができる。
異臭としては、チアミン臭、魚臭、レバー（例えば豚レバー）又はその加工品に由来する生臭さ、酢酸臭、大豆臭、及び獣臭が挙げられる。チアミン臭は、ビタミンＢ１臭ともよばれ、チアミン及び／又はその誘導体の保存中に発生する臭気である。魚臭としては、例えば、魚又は魚加工品に由来する生臭さ及び泥臭さが挙げられる。獣臭はコラーゲンに起因する臭気であってよい。本実施形態に係るマスキング剤は異臭に対してより優れた効果を有する。
異味としては、酸味、えぐ味、及び金属味（鉄味）が挙げられる。えぐ味は酢酸ナトリウム等の酢酸塩に起因するえぐ味であってよい。
本実施形態に係るマスキング剤はチアミン臭、魚臭、酢酸臭、大豆臭、獣臭、酸味、えぐ味及び金属味からなる群より選択される少なくとも１種のマスキング剤として好適に用いることができる。
マルトビオン酸はグルコン酸にグルコースがα－１，４結合したものである。マルトビオン酸の塩は、食品又は食品添加物として許容し得る塩であってよく、例えば、アルカリ土類金属塩、アルカリ金属塩、又はアンモニウム塩であってよい。マルトビオン酸のアルカリ土類金属塩としては、カルシウム塩、及びマグネシウム塩が挙げられる。マルトビオン酸のアルカリ金属塩としては、カリウム塩、及びナトリウム塩が挙げられる。マルトビオン酸の塩は、マスキング効果がより優れたものとなる観点から、カルシウム塩であることが好ましい。
マルトビオン酸類含有物は、マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種（以下「マルトビオン酸類」）を含むものである。
マルトビオン酸類含有物はマルトビオン酸類のみからなっていてもよく、マルトビオン酸類以外の成分を含んでいてよい。マルトビオン酸類含有物中のマルトビオン酸及びその塩の総含有量は、マルトビオン酸類含有物の全質量を基準として、２０質量％以上、３０質量％以上、３５質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、又は５５質量％以上であってよく、１００質量％以下、９０質量％以下、８０質量％以下、７０質量％以下、又は６５質量％以下であってよい。
マルトビオン酸類含有物中のマルトビオン酸類以外の成分（以下「その他の成分」ともいう。）としては、例えば、水、無機酸又は有機酸並びにそれらの塩等、デキストリンやマルトースなどの糖類が挙げられる。その他の成分の総含有量は、マルトビオン酸類含有物の全質量を基準として、６５質量％以下、５５質量％以下、又は４５質量％以下であってよく、１５質量％以上、２５質量％以上、３５質量％以上、４５質量％以上、又は５５質量％以上であってよい。
マルトビオン酸類含有物の性状は液状、粘液状又は粉末状であってよい。マルトビオン酸類含有物は、マルトビオン酸類を含む水飴、又は、マルトビオン酸類を含む粉飴であってよい。当該水飴又は当該粉飴としては、市販されているマルトビオン酸含有水飴又はマルトビオン酸含有粉飴を使用することができる。市販のマルトビオン酸含有水飴としては例えばサワーオリゴ（サンエイ糖化株式会社）が挙げられる。市販のマルトビオン酸含有粉飴としてはマルトビオン酸Ｃａ含有粉飴であるサワーオリゴＣ（サンエイ糖化株式会社）が挙げられる。
マルトビオン酸類含有物の加熱物は、マルトビオン酸類の反応物を含む。当該反応物はマルトビオン酸類同士の反応物、及び／又はマルトビオン酸と上記その他の成分との反応物を含んでいてよい。
マルトビオン酸類含有物の加熱物中のフェノール性化合物の含有量は、マルトビオン酸類含有物の加熱物の全質量を基準として、マスキング効果がより一層優れたものとなることから、３０質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上、１５０質量ｐｐｍ以上、２００質量ｐｐｍ以上、２５０質量ｐｐｍ以上、３００質量ｐｐｍ以上、３５０質量ｐｐｍ以上、４００質量ｐｐｍ以上、６００質量ｐｐｍ以上、８００質量ｐｐｍ以上、１０００質量ｐｐｍ以上、１２００質量ｐｐｍ以上、１４００質量ｐｐｍ以上、１５００質量ｐｐｍ以上、１６００質量ｐｐｍ以上、１８００質量ｐｐｍ以上、２０００質量ｐｐｍ以上、２２００質量ｐｐｍ以上、２３００質量ｐｐｍ以上、３０００質量ｐｐｍ以上、１００００質量ｐｐｍ以上、又は１５０００質量ｐｐｍ以上であってよく、２００００質量ｐｐｍ以下、１００００質量ｐｐｍ以下、３０００質量ｐｐｍ以下、２８００質量ｐｐｍ以下、２６００質量ｐｐｍ以下、２４００質量ｐｐｍ以下、又は２２００質量ｐｐｍ以下であってよい。本明細書において、「質量ｐｐｍ」は１０－４質量％である。
マルトビオン酸類含有物の加熱物中のフェノール性化合物の含有量は加熱条件等を調整することによって上述した数値範囲内に調整することができる。本明細書における「フェノール性化合物の含有量」はフォリンチオカルト法により測定される没食子酸換算の量を意味する。フォリンチオカルト法により没食子酸換算の量として、フェノール性化合物の含有量を測定する方法は後述する実施例に記載の方法によって測定される。
マルトビオン酸類含有物の加熱物はマルトールを含有していてもよい。マルトールとは３－ヒドロキシ－２－メチル－４Ｈ－ピラン－４－オン又は３－ヒドロキシ－２－メチル－４－ピロンとも称される化合物である。マルトビオン酸類含有物の加熱物がマルトールを含有する場合、当該加熱物の異味及び／又は異臭のマスキング効果、特にチアミン臭のマスキング効果が更に優れたものとなる。
マルトールの含有量は、マルトビオン酸類含有物の加熱物の全質量を基準として、マスキング効果がより一層優れたものとなることから、４質量ｐｐｍ以上、１０質量ｐｐｍ以上、２０質量ｐｐｍ以上、３０質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上、１５０質量ｐｐｍ以上、１８０質量ｐｐｍ以上、２００質量ｐｐｍ以上、３００質量ｐｐｍ以上、３５０質量ｐｐｍ以上、４００質量ｐｐｍ以上、４５０質量ｐｐｍ以上又は５００質量ｐｐｍ以上であってよく、１０００質量ｐｐｍ以下、８００質量ｐｐｍ以下、６００質量ｐｐｍ以下、５００質量ｐｐｍ以下、又は４５０質量ｐｐｍ以下であってよい。
マルトビオン酸類含有物の加熱物中のマルトールの含有量は、加熱対象のマルトビオン酸類含有物のｐＨ、加熱条件等を調整することによって上述した数値範囲内に調整することができる。加熱対象のマルトビオン酸類含有物のｐＨを４．０～１１．０の範囲内、特にｐＨ４．０～８．０の範囲内とすることによってマルトールがより生成しやすくなる。
マルトールは次に示す条件で実施される高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって測定することができる。「マルトールを含有する」とは、次に示す条件で測定されるマルトールが検出限界値（４質量ｐｐｍ）以上であることを意味する。
カラム：ｓｈｉｓｅｉｄｏ ｃａｐｃｅｌｌ ＰＡＫ Ｃ１８ ＵＧ１２０（４．６×２５０）
カラム温度：４０℃
流速：１ｍｌ／ｍｉｎ
移動相：１３％メタノール（ｖ／ｖ）（０．１％酢酸，０．０１１％ＥＤＴＡ・２Ｎａ・２水和物含有）
検出：吸光度（２７５ｎｍ）
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マルトビオン酸類含有物の加熱物の着色度は、３．００以下、２．５０以下、２．００以下、１．５０以下、１．００以下、又は０．５０以下であってよく、例えば０．００～０．５０又は０．００～０．３５であってよい。加熱物の着色度は、波長４４０ｎｍの吸光度を測定することで求めることができる。吸光度を測定するための試料は、加熱物を試料の全質量を基準として１質量％となるように水で希釈して得られるものが使用される。着色度は加熱条件等を調整することによって上述した数値範囲内に調整することができる。
マルトビオン酸類含有物の加熱物は加熱前のマルトビオン酸類含有物と同程度のｐＨを有していてよい。マルトビオン酸類含有物及びその加熱物のｐＨは、例えば１．５～５．０、３．０～５．０又は４．０～５．０であってよい。
マルトビオン酸類含有物の加熱物の性状は特に制限されず、固体状（例えば、粉末状）又は液状であってよい。製剤への配合のしやすさ並びに希釈及び詰め替えの容易さから、マルトビオン酸類含有物の加熱物は粉末状であってよい。
本実施形態に係るマスキング剤は、例えば、食品添加物製剤の成分として好適に用いることができる。当該マスキング剤を含む食品添加物製剤は、マルトビオン酸類含有物の加熱物を含むため、食品添加物製剤中の製剤成分に起因する異味及び／又は異臭が抑制される。食品添加物製剤は、単一の用途を明記した単一目的製剤であってよく、２つ以上の目的を備える複数目的製剤であってもよい。複数目的製剤としては、例えば、酸化防止及びｐＨ調整の目的を備える食品添加物製剤（例えば、水産物用品質改良剤）が挙げられる。
食品添加物製剤としては、例えば、チアミン塩製剤、酢酸塩製剤、酢酸製剤、酸味料製剤、pH調整剤製剤、調味料製剤、日持向上剤製剤、及び保存料製剤が挙げられる。チアミン塩製剤中のチアミン塩としては、例えば、チアミンラウリル硫酸塩、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、チアミンセチル硫酸塩、及びチアミンナフタレン－１，５ジスルホン酸塩が挙げられる。酢酸塩製剤中の酢酸塩としては、例えば、酢酸ナトリウム、及び酢酸カルシウムが挙げられる。
食品添加物製剤としては、例えば、チアミン塩製剤、酢酸塩製剤、酢酸製剤、酸味料製剤、pH調整剤製剤、調味料製剤、日持向上剤製剤、及び保存料製剤が挙げられる。チアミン塩製剤中のチアミン塩としては、例えば、チアミンラウリル硫酸塩、チアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、チアミンセチル硫酸塩、及びチアミンナフタレン－１，５ジスルホン酸塩が挙げられる。酢酸塩製剤中の酢酸塩としては、例えば、酢酸ナトリウム、及び酢酸カルシウムが挙げられる。
本実施形態に係るマスキング剤は、他のマスキング素材と併用して用いることもできる。他のマスキング剤と併用して用いる場合、本実施形態に係るマスキング剤は必要に応じて、希釈、詰替等した後に他のマスキング素材と混合されてもよい。このような他のマスキング素材としては例えば、さとうきび抽出物、及びサイクロデキストリンが挙げられる。
本実施形態に係るマルトビオン酸類含有物の加熱物の製造方法は、マルトビオン酸類含有物を加熱する工程（加熱工程）を含む。マルトビオン酸類含有物は、上述した市販品をそのまま使用されてよく、上述した市販品に対して水の混合（加水）、中和等の処理を実施した後に使用されてもよい。
加熱前のマルトビオン酸類含有物に水を混合する場合、混合される水の量は、マルトビオン酸類含有物の総量１００質量部に対して、５質量部以上、１０質量部以上又は１２質量部であってよく、３０質量部以下、２０質量部以下、又は１５質量部以下であってよい。
加熱は湿熱条件であってもよく、乾熱条件であってもよい。加熱は、例えば、熱風により行われてもよく、過熱水蒸気により行われてもよく、マイクロ波により行われてもよく、これらの加熱方法を組み合わせて行われてもよい。加熱は高圧条件下で行われてもよく、無加圧条件で行われてもよい。加熱物を得るための装置としては、例えば、スチームコンベクションオーブン、電子レンジ、マイクロ波加熱装置、オートクレーブ、レトルト殺菌機、ニーダー、及びエクストルーダーが挙げられる。
加熱はマルトビオン酸類含有物を容器内に入れ、密封した状態行われてもよく、密封することなく開放系で行われてもよい。
加熱温度は加熱方法及び加熱時間等に応じて適宜設定することができる。例えば、加熱温度の下限は、８０℃以上、９０℃以上、９５℃以上、１００℃以上、１１０℃以上、１２０℃以上、１３０℃以上、１４０℃以上、１５０℃以上、１６０℃以上、１７０℃以上、１８０℃以上、１９０℃以上、２００℃以上、又は２１０℃以上であってよい。加熱温度が高いほど、マスキング効果に優れる加熱物が短時間で得られ易い。本明細書における加熱温度は加熱物を得るために使用した装置の設定温度であってよい。
加熱温度の上限は、加熱物の着色及びカラメル臭の発生が抑制されやすくなることから、２５０℃以下、２４０℃以下、２３０℃以下、２２０℃以下、２１０℃以下、２００℃以下、１９０℃以下、１８０℃以下、１７０℃以下、１６０℃以下、１５０℃以下、１４０℃以下又は１３５℃以下であってよい。
加熱時間は加熱方法及び加熱温度等に応じて適宜設定することができる。例えば、加熱時間は１分以上、１０分以上、３０分以上、１時間以上、３時間以上、５時間以上、８時間以上、又は１０時間以上であってよく、１５時間以下又は１３時間以下であってよい。
加熱は乾熱加熱（例えば、熱風加熱）により行われてよい。乾熱加熱は、１６０～２４０℃、３分以上（例えば、３分以上１０分以下）の条件で行われてよく、マスキング効果により優れる加熱物が得られることから、１９０～２４０℃、３分以上（例えば、３分以上１０分以下）の条件で行われることが好ましく、マスキング効果により優れ、着色及びカラメル臭が抑制された加熱物が得られる観点から、１９０～２１０℃、３分以上（例えば、３分以上１０分以下）の条件で行われることがより好ましい。
加熱が湿熱加熱（例えば、過熱水蒸気加熱）により行われてよい。湿熱加熱は、１００～２００℃、１０分以上（例えば１０分以上１５時間以下）の条件で行われてよい。
湿熱加熱における加熱時間が１０分以上１時間未満（例えば１０～３０分）である場合、マスキング効果により優れた加熱物が得られる観点から、湿熱加熱における加熱温度は１６０～２００℃であることが好ましく、マスキング効果により優れ、かつ着色がより抑制された加熱物が得られる観点から、湿熱加熱における加熱温度は１６０～１８０℃であることがより好ましい。
湿熱加熱における加熱時間が１時間以上５時間未満（例えば２～４時間）である場合、マスキング効果により優れ、かつ着色がより抑制された加熱物が得られる観点から、湿熱加熱における加熱温度は１００～１５０℃であることが好ましく、マスキング効果により優れ、かつ着色及びカラメル臭がより抑制された加熱物が得られる観点から、湿熱加熱における加熱温度は１００～１３５℃であることがより好ましい。
湿熱加熱における加熱時間が５時間以上（例えば５～１５時間又は７～１３時間）である場合、マスキング効果により優れ、かつ着色がより抑制された加熱物が得られる観点から加熱温度は１００～１５０℃又は１１０～１４０℃であることが好ましい。
加熱がマイクロ波により行われる場合、当該加熱は、加熱前のマルトビオン酸類含有物と水とを混合し、加熱によって水が気化して概ね除去されるまで実施されてよい。マイクロ波により加熱は、例えば、加えた水の９５質量％以上又は１００質量％以上が除去されるように行われてよい。
加熱は加圧条件下で行われてもよい。加圧される際の圧力は加熱温度等に応じて適宜設定することができる。加圧される際の圧力は、例えば、０．０２ＭＰａ以上、０．０４ＭＰａ以上、０．１ＭＰａ以上、又は０．２ＭＰａ以上であってよく、０．４ＭＰａ以下であってもよい。
加熱はマスキング効果に優れる加熱物が得られ易いことから、湿熱加熱により行われることが好ましく、レトルト殺菌機を使用した加圧条件下での湿熱加熱により行われることがより好ましい。
マルトビオン酸類含有物の加熱物は粉砕されてもよい。すなわち、本実施形態に係るマルトビオン酸類含有物の加熱物の製造方法は、マルトビオン酸類含有物の加熱物を粉砕する工程（粉砕工程）を更に含んでいてよい。粉砕工程を含むことによって粉末状の加熱物が得られることができる。粉砕する方法としては、例えば、ハンマークラッシャー、ハンマーミル、カッターミル、ハイスピードミル、ピンミル、及びボールミル等が挙げられる。
マルトビオン酸類含有物の加熱物の好適な製造方法の一例について説明する。まず、マルトビオン酸類含有物を密封した状態で１２５～１２８℃、２～４時間加熱する。この場合の加熱にはレトルト殺菌機が好適に用いられる。加熱後に得られたマルトビオン酸類含有物の加熱物を粉砕して粉末状のマルトビオン酸類含有物の加熱物を得る。
本実施形態に係る異味及び／又は異臭をマスキングする方法は、マルトビオン酸類含有物の加熱物を対象物に含有させることを含む。
対象物は異味及び／又は異臭を発生し得るものであってよく、食品又は食品添加物製剤であってよい。食品としては、例えば、ビタミンＢ１、酢酸ナトリウム、大豆タンパク質及びこれらを含む食品、レバー（例えば、豚レバー）、魚類（例えば、サンマ、アジ、イワシ、キャットフィッシュ、カツオ）及びこれらの加工品が挙げられる。食品添加物製剤としては、例えば、チアミン塩製剤及び酢酸塩製剤が挙げられる。
マルトビオン酸類含有物の加熱物を対象物に含有させる方法は特に制限されず、例えば、対象物又はその原料にマルトビオン酸類含有物の加熱物を含有させる方法を用いることができる。マルトビオン酸類含有物の加熱物を含有させる際には必要に応じて、希釈、詰替等の処理が行われてよい。
マルトビオン酸類含有物の加熱物の含有量は、対象物の種類等に応じて適宜設定することができる。例えば、マルトビオン酸類含有物の加熱物の含有量は、対象物の全質量を基準として、５０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上、１５０質量ｐｐｍ以上、２００質量ｐｐｍ以上、又は２５０質量ｐｐｍ以上であってよく、３０００質量ｐｐｍ以下、２０００質量ｐｐｍ以下、１０００質量ｐｐｍ以下、８００質量ｐｐｍ以下、６００質量ｐｐｍ以下、又は４００質量ｐｐｍ以下であってよい。
本発明の一実施形態として、マルトビオン酸類含有物の加熱物からなる組成物が提供される。当該組成物を対象物に含有させることによって対象物から生じる異味及び／又は異臭をマスキングすることが可能になる。したがって、当該組成物は異味及び／又は異臭のマスキング用組成物として好適に用いることができる。
組成物における加熱物はマルトールを含有してよい。マルトビオン酸類含有物の加熱物がマルトールを含有する場合、当該加熱物の異味及び／又は異臭のマスキング効果、特にチアミン臭のマスキング効果が更に優れたものとなる。本発明の一実施形態としてマルトールを有効成分として含有するチアミン臭のマスキング剤が提供される。
組成物におけるマルトールの含有量は、マスキング剤におけるマルトールの含有量として述べた数値範囲のとおりであってよい。組成物におけるマルトビオン酸含有物の加熱物のその他の具体的態様についてもマスキング剤におけるマルトビオン酸含有物の加熱物の具体的態様として述べたものを適用することができる。組成物は、上述したマルトビオン酸類含有物の加熱物を製造する方法によって得ることができる。
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。但し、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
マルトビオン酸類含有物として次に示すものを用意した。
・サワーオリゴ（マルトビオン酸含有水飴、サンエイ糖化株式会社、マルトビオン酸含有量４０質量％以上）
・サワーオリゴＣ（マルトビオン酸Ｃａ含有粉飴、サンエイ糖化株式会社、マルトビオン酸含有量６０質量％以上）
・サワーオリゴ（マルトビオン酸含有水飴、サンエイ糖化株式会社、マルトビオン酸含有量４０質量％以上）
・サワーオリゴＣ（マルトビオン酸Ｃａ含有粉飴、サンエイ糖化株式会社、マルトビオン酸含有量６０質量％以上）
＜試験例１：マルトビオン酸ナトリウム含有物の加熱物の調製及び評価＞
表１に示す検体１及び検体２を、加熱したチアミン溶液に添加することでマルトビオン酸類含有物の加熱物のマスキング効果を評価した。
表１に示す検体１及び検体２を、加熱したチアミン溶液に添加することでマルトビオン酸類含有物の加熱物のマスキング効果を評価した。
マルトビオン酸類の加熱物を含む検体（検体２）は次の方法によって調製した。水酸化ナトリウム３．３ｇ及び水６．７ｇを混合して得た水酸化ナトリウム水溶液と、サワーオリゴ５０ｇとを混合して、サワーオリゴの中和物としてマルトビオン酸ナトリウム（ＭＢ－Ｎａ）含有物を得た。当該中和物をスチームコンベクションオーブン内で１４０℃、６０分間の条件で加熱した。これにより検体２を得た。サワーオリゴに対する水酸化ナトリウムの添加量は、０．５Ｎ水酸化ナトリウム溶液を用いた酸度滴定により求められたサワーオリゴの酸度に対応した水酸化ナトリウムの量である。サワーオリゴを含む検体１は、サワーオリゴ５０ｇと水６．７ｇとを混合することで調製した。
検体１及び検体２のマスキング効果の評価では、無添加と比較して、チアミン臭の差が認められないものを「×」、チアミン臭が僅かに抑制されているものを「△」、チアミン臭の抑制が明らかに認められる場合を「〇」とした。マスキング効果の評価結果を表１に示す。表１に示す添加量は、チアミン溶液の全質量に対する検体１又は検体２の添加量（質量％）である。チアミン溶液としては、チアミン溶液の全量に対して、チアミン塩酸塩濃度が４００質量ｐｐｍである溶液を１００℃、６０分の条件でスチーム加熱したものを用いた。
表１のとおり、マルトビオン酸類の加熱物がチアミン臭のマスキング効果を有していることが示された。
＜試験例２：マルトビオン酸カルシウム含有物の加熱物の調製及び評価＞
サワーオリゴＣ１００質量部に対して、３０質量部の水を加えて溶解させたものをビーカーに入れ、６００Ｗの電子レンジで水分が概ね飛ぶまで加熱した。室温（約２５℃）まで冷やし粉砕して、マルトビオン酸カルシウム（ＭＢ－Ｃａ）含有物の加熱物（ＭＢ－Ｃａ加熱物）を得た。
サワーオリゴＣ１００質量部に対して、３０質量部の水を加えて溶解させたものをビーカーに入れ、６００Ｗの電子レンジで水分が概ね飛ぶまで加熱した。室温（約２５℃）まで冷やし粉砕して、マルトビオン酸カルシウム（ＭＢ－Ｃａ）含有物の加熱物（ＭＢ－Ｃａ加熱物）を得た。
ＭＢ－Ｃａ加熱物（実施例）、及びマルトビオン酸カルシウム（ＭＢ－Ｃａ）含有物（サワーオリゴＣ）の非加熱物（比較例）について、各評価対象物（食品又は食品添加物）における異味及び／又は異臭のマスキング効果を評価した。官能評価用の試料は、対象物に実施例及び比較例それぞれを表２に示す添加量となるように添加することによって調製した。
官能評価は、日頃から訓練された中から選抜された３～６名のパネルにより実施した。評価はパネルの総評であり、次の基準に基づいて実施した。無添加を基準としてパネル全員が見分けるのが難しいと判断した差を「×」、パネルの内、過半数が見分けることが難しいと判断した差を「△」、パネルの半数以上の人が見分けられる差を「○」とした。
＜試験例３：加熱物の成分分析＞
マルトビオン酸Ｃａの加熱物（ＭＢ－Ｃａ加熱物）は次の方法で調製した。サワーオリゴＣをステンレス製のバットに薄く広げスチームコンベクションオーブンを用い、設定温度１２０℃、８時間の条件で過熱水蒸気加熱した。加熱後、室温にて放冷及び粉砕し、ＭＢ－Ｃａ加熱物を得た。加熱はマルゼン社製スチームコンベクションオーブンＳＳＣ－０５ＳＣを用いコンビネーションモード蒸気量３（最大）で行った。これとは別にサワーオリゴＣを耐熱袋に密封の上オートクレーブで１３０℃１時間の設定で加熱し、粉砕したものも作製した。
マルトビオン酸Ｃａの加熱物（ＭＢ－Ｃａ加熱物）は次の方法で調製した。サワーオリゴＣをステンレス製のバットに薄く広げスチームコンベクションオーブンを用い、設定温度１２０℃、８時間の条件で過熱水蒸気加熱した。加熱後、室温にて放冷及び粉砕し、ＭＢ－Ｃａ加熱物を得た。加熱はマルゼン社製スチームコンベクションオーブンＳＳＣ－０５ＳＣを用いコンビネーションモード蒸気量３（最大）で行った。これとは別にサワーオリゴＣを耐熱袋に密封の上オートクレーブで１３０℃１時間の設定で加熱し、粉砕したものも作製した。
マルトビオン酸Ｃａの非加熱物、及びＭＢ－Ｃａ加熱物をＬＣ－ＭＳ／ＭＳ分析に供した。詳細な分析条件は次に示すとおりとした。スチームコンベクションオーブン（過熱水蒸気加熱１２０℃８時間）、又はオートクレーブ（１３０℃１時間・密封袋）で加熱及び非加熱のマルトビオン酸Ｃａ０．１％溶液をＯＤＳカラムを用いてＳｃａｎモードを採用し分析した。
条件
ＨＰＬＣ： ＵｌｔｉＭａｔｅ ３０００
移動相Ａ：０．１％ギ酸水溶液
移動相Ｂ：０．１％ギ酸メタノール
グラジエントテーブル：
条件
ＨＰＬＣ： ＵｌｔｉＭａｔｅ ３０００
移動相Ａ：０．１％ギ酸水溶液
移動相Ｂ：０．１％ギ酸メタノール
グラジエントテーブル：
カラム：Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｈｙｐｅｒｓｉｌ ＧＯＬＤ （１５０ｘ２．１ｍｍ，１．９μｍ）
カラム温度：５５℃
流速：０．３ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：２μＬ
カラム温度：５５℃
流速：０．３ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：２μＬ
ＭＳ： Ｑ Ｅｘａｃｔｉｖｅ Ｆｏｃｕｓ （Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
イオン化条件
イオン化法：Ｈ－ＥＳＩ
スプレー電圧：ｐｏｓ ３．０／ｎｅｇ ２．５ｋＶ
ベーポライザ温度：４００℃
キャピラリー温度：２５０℃
Ｓｈｅａｔｈ ｇａｓ：５０ Ａｒｂ
Ａｕｘ ｇａｓ：１５ Ａｒｂ
Ｓ－ｌｅｎｓ－ｌｅｖｅｌ：５０
イオン化条件
イオン化法：Ｈ－ＥＳＩ
スプレー電圧：ｐｏｓ ３．０／ｎｅｇ ２．５ｋＶ
ベーポライザ温度：４００℃
キャピラリー温度：２５０℃
Ｓｈｅａｔｈ ｇａｓ：５０ Ａｒｂ
Ａｕｘ ｇａｓ：１５ Ａｒｂ
Ｓ－ｌｅｎｓ－ｌｅｖｅｌ：５０
ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ分析によってＭＢ－Ｃａ加熱物中の一成分としてマルトールが同定された。
好味酢曹（酢酸ナトリウム（無水）・氷酢酸製剤（株式会社タイショーテクノス））を１質量％となるように添加した水溶液を用いて、マスキング素材無添加と比較し、二つの試験区をブラインドテスト（パネル５名）により、効果を検証した。
［試験区１］
加熱を、オートクレーブを用い、１２８℃、３時間の条件で実施して、ＭＢ－Ｃａ加熱物を調製し、当該ＭＢ－Ｃａ加熱物を、好味酢曹を含む水溶液と混合した。好味酢曹を含む水溶液の全質量に対するＭＢ－Ｃａ加熱物の添加量は、２００質量ｐｐｍとした。試験区１のＭＢ－Ｃａ加熱物中のマルトールの含有量は０．１４質量ｐｐｍであった。
加熱を、オートクレーブを用い、１２８℃、３時間の条件で実施して、ＭＢ－Ｃａ加熱物を調製し、当該ＭＢ－Ｃａ加熱物を、好味酢曹を含む水溶液と混合した。好味酢曹を含む水溶液の全質量に対するＭＢ－Ｃａ加熱物の添加量は、２００質量ｐｐｍとした。試験区１のＭＢ－Ｃａ加熱物中のマルトールの含有量は０．１４質量ｐｐｍであった。
［試験区２］
マルトビオン酸Ｃａ（非加熱物）及びマルトールを、好味酢曹を含む水溶液に混合して、試験区２（ＭＢ－Ｃａ＋マルトール）を調製した。好味酢曹を含む水溶液の全質量に対するマルトビオン酸Ｃａ（非加熱）の添加量は２００質量ｐｐｍとし、マルトールの添加量は０．１４質量ｐｐｍとした。
マルトビオン酸Ｃａ（非加熱物）及びマルトールを、好味酢曹を含む水溶液に混合して、試験区２（ＭＢ－Ｃａ＋マルトール）を調製した。好味酢曹を含む水溶液の全質量に対するマルトビオン酸Ｃａ（非加熱）の添加量は２００質量ｐｐｍとし、マルトールの添加量は０．１４質量ｐｐｍとした。
官能評価は、以下の基準に基づいて実施した。好味酢曹１質量％溶液に各素材を添加し製剤に由来する味を酸味、酸臭、及び酢酸ナトリウム特有のえぐ味の３つの項目について無添加を基準（評点３）として評価した。パネル５名の評点の平均値を表４に示す。
評点 評価項目
０： 対象味・臭を非常に弱く感じる
１： 対象味・臭を弱く感じる。
２： 対象味・臭をやや弱く感じる。
３： マスキング効果なし
評点 評価項目
０： 対象味・臭を非常に弱く感じる
１： 対象味・臭を弱く感じる。
２： 対象味・臭をやや弱く感じる。
３： マスキング効果なし
ＭＢ－Ｃａ加熱物中のマルトール以外の成分もマスキング効果に寄与していることが確認された。
マルトビオン酸Ｃａを包材（アルミ２０ｃｍ×３０ｃｍ）に充填密閉し（充填量：３００ｇ）、その後、温度１２５℃の条件で加熱した。表６に示す時間加熱した後にシャワー冷却を行って、ＭＢ－Ｃａ加熱物を得た。当該ＭＢ－Ｃａ加熱物のマルトール量及びフェノール性化合物量（没食子酸として：ｐｐｍ）を測定した。測定結果を表６に示す。
マルトール量はＯＤＳカラムを用いたＨＰＬＣにより測定した。条件については表５に示すとおりである。
フェノール性化合物量は、フォリンチオカルト法にて、没食子酸換算の量として測定した。具体的な測定条件は次に示すとおりである。
没食子酸として１０～１００質量ｐｐｍに希釈した検体を試料液として１ｍｌ用い、フェノール試薬１ｍｌを添加し室温にて３分間放置したのち１０％（ｗ／ｖ）炭酸ナトリウム溶液１ｍｌを添加し３０分（又は６０分）室温にて放置した際の７００ｎｍ吸光度を測定し、没食子酸溶液を標準液として求めた検量線に従い、検体中のフェノール性化合物の濃度を求めた。
没食子酸として１０～１００質量ｐｐｍに希釈した検体を試料液として１ｍｌ用い、フェノール試薬１ｍｌを添加し室温にて３分間放置したのち１０％（ｗ／ｖ）炭酸ナトリウム溶液１ｍｌを添加し３０分（又は６０分）室温にて放置した際の７００ｎｍ吸光度を測定し、没食子酸溶液を標準液として求めた検量線に従い、検体中のフェノール性化合物の濃度を求めた。
＜試験例４：スチームコンベクションオーブンによる加熱物の調製及び評価＞
サワーオリゴＣをステンレス缶（開放系）に入れ、スチームコンベクションオーブンによる加熱を行って、加熱物を得た。得られた加熱物を粉砕して、マルトビオン酸カルシウム含有物の加熱物（実施例）を得た。加熱条件は表７、表８及び表９に示すとおりとした。表７、表８及び表９に示す設定温度は使用した装置の設定温度であり、表７、表８及び表９に示す時間は設定温度で維持した時間である。加熱方法としては、乾熱（熱風加熱）又は湿熱（過熱水蒸気加熱）を用いた。
サワーオリゴＣをステンレス缶（開放系）に入れ、スチームコンベクションオーブンによる加熱を行って、加熱物を得た。得られた加熱物を粉砕して、マルトビオン酸カルシウム含有物の加熱物（実施例）を得た。加熱条件は表７、表８及び表９に示すとおりとした。表７、表８及び表９に示す設定温度は使用した装置の設定温度であり、表７、表８及び表９に示す時間は設定温度で維持した時間である。加熱方法としては、乾熱（熱風加熱）又は湿熱（過熱水蒸気加熱）を用いた。
加熱によって得られた実施例及び加熱処理を行わなかった比較例について、チアミン臭マスキング効果を官能評価により評価した。官能評価用の試料は、チアミンラウリル硫酸塩（ＴＬＳ）を濃度３００質量ｐｐｍで含む水溶液に対して、実施例及び比較例それぞれを表７、表８及び表９に示す添加量となるように添加することによって調製した。
官能評価はパネル１名により「－」、「±」、「＋」及び「＋＋」（十分マスキング効果あり）の４段階で実施した。無添加と判別が難しい場合「－」と評価される。無添加と比較してマスキング効果を感じる場合には「±」、「＋」及び「＋＋」と評価され、「±」、「＋」及び「＋＋」はこの順にマスキング効果が高い（「＋＋」が最もマスキング効果が高い）ことを意味する。
実施例及び比較例について着色度の評価を行った。着色度は波長４４０ｎｍにおける吸光度を測定することによって評価した。吸光度測定用の試料は、実施例及び比較例を濃度１質量％（ｗ／ｗ％）となるように水に溶解させることによって調製した。
表７、表８及び表９のとおり、マルトビオン酸カルシウムの加熱物が、マルトビオン酸カルシウム（非加熱物）と比べて、高いチアミン臭マスキング効果を有することが示された。加熱温度が１８０℃以下である場合、マルトビオン酸カルシウムの加熱物の着色が顕著に抑制されていた。
実施例１－１～１－２では実施例１－３と比べてカラメル臭の発生がより抑制されていた。実施例２－１～２－２及び２－４～２－７は、実施例２－３と比べてカラメル臭の発生がより抑制されていた。実施例２－１及び２－４～２－６は、実施例２－２、２－３、及び２－７と比べてカラメル臭の発生がより顕著に抑制されていた。
＜試験例５：オートクレーブ加熱（高圧蒸気加熱）による加熱物の調製及び評価＞
サワーオリゴＣを袋に入れ、オートクレーブによる加熱（高圧蒸気加熱）を行って、マルトビオン酸カルシウムの加熱物を得た。得られた加熱物を粉砕して、実施例４－１～４－４とした。加熱条件は表１０に示すとおりとした。表１０に示す設定温度は使用した装置の設定温度であり、表１０に示す時間は設定温度で維持した時間である。
サワーオリゴＣを袋に入れ、オートクレーブによる加熱（高圧蒸気加熱）を行って、マルトビオン酸カルシウムの加熱物を得た。得られた加熱物を粉砕して、実施例４－１～４－４とした。加熱条件は表１０に示すとおりとした。表１０に示す設定温度は使用した装置の設定温度であり、表１０に示す時間は設定温度で維持した時間である。
実施例４－１～４－４のチアミン臭のマスキング効果を官能評価により評価した。官能評価用の試料は、チアミンラウリル硫酸塩（ＴＬＳ）を濃度３００質量ｐｐｍで含む水溶液に対して、実施例４－１～４－４それぞれを表１０に示す添加量となるように添加することによって調製した。
官能評価はパネル１名により「－」、「±」、「＋」及び「＋＋」の４段階で実施した。無添加と判別が難しい場合「－」と評価される。無添加と比較してマスキング効果を感じる場合には「±」、「＋」及び「＋＋」と評価され、「±」、「＋」及び「＋＋」はこの順にマスキング効果が高い（「＋＋」が最もマスキング効果が高い）ことを意味する。
実施例４－３について、着色度の評価を行った。着色度は波長４４０ｎｍにおける吸光度を測定することによって評価した。吸光度測定用の試料は、実施例４－３を濃度１質量％となるように水に溶解させることによって調製した。
表１０のとおり、マルトビオン酸カルシウムの加熱物（実施例４－１～４－４）がチアミン臭のマスキング効果を有することが示された。実施例４－３の着色度の評価結果から、マルトビオン酸カルシウムの加熱物は着色が充分に抑制されていることがわかる。
＜試験例６：レトルト殺菌機によるマルトビオン酸カルシウム含有物の加熱物の調製及び評価＞
サワーオリゴＣ５０ｇ、及び水２０ｇを含むマルトビオン酸カルシウム含有物を用意し、耐熱袋に入れた。耐熱袋内のマルトビオン酸カルシウム含有物をレトルト殺菌機を用いて、１２５℃、２時間の条件で加熱して、加熱物（ＭＢ－Ｃａ加熱物）を得た。ＭＢ－Ｃａ加熱物のｐＨは４．５５であった。ＭＢ－Ｃａ加熱物中のマルトールの含有量は当該加熱物の全質量を基準として、１４２．８質量ｐｐｍであった。ＭＢ－Ｃａ加熱物中のフェノール性化合物の含有量は当該加熱物の全質量を基準として、１０５８質量ｐｐｍであった。当該ＭＢ－Ｃａ加熱物は、チアミン臭の抑制効果を有していた。
サワーオリゴＣ５０ｇ、及び水２０ｇを含むマルトビオン酸カルシウム含有物を用意し、耐熱袋に入れた。耐熱袋内のマルトビオン酸カルシウム含有物をレトルト殺菌機を用いて、１２５℃、２時間の条件で加熱して、加熱物（ＭＢ－Ｃａ加熱物）を得た。ＭＢ－Ｃａ加熱物のｐＨは４．５５であった。ＭＢ－Ｃａ加熱物中のマルトールの含有量は当該加熱物の全質量を基準として、１４２．８質量ｐｐｍであった。ＭＢ－Ｃａ加熱物中のフェノール性化合物の含有量は当該加熱物の全質量を基準として、１０５８質量ｐｐｍであった。当該ＭＢ－Ｃａ加熱物は、チアミン臭の抑制効果を有していた。
＜試験例７：低温長時間加熱によるマルトビオン酸カルシウム含有物の加熱物の調製及び評価＞
サワーオリゴＣを耐熱袋に入れ、オートクレーブにて９５℃、４時間の条件で加熱したもの粉砕し、マルトビオン酸カルシウムの加熱物の検体とした。
サワーオリゴＣを耐熱袋に入れ、オートクレーブにて９５℃、４時間の条件で加熱したもの粉砕し、マルトビオン酸カルシウムの加熱物の検体とした。
沸騰した水（熱湯）にチアミンラウリル硫酸塩（ＴＬＳ）を５０質量ｐｐｍになるように溶解し、室温付近まで冷まして得た溶液（ＴＬＳ溶液）を用いて評価を行った。当該溶液に対して検体を添加した試料Ａと、検体を添加しなかった試料Ｂ（対照）とを用い、３点比較法でマスキング効果を評価した。マルトビオン酸カルシウムの加熱物の添加量は、ＴＬＳ溶液の全質量を基準として４００質量ｐｐｍとした。３点比較法はパネル３名により実施した。３点比較法は、ＡＡＢ又はＡＢＢの３点で、他の２つと異なる１つの試料を当て、かつ、マルトビオン酸カルシウムの加熱物の方がマスキング効果が高いとしたものを正解（マスキング効果あり）とした。
表１１のとおり、パネル３名とも３点の内一点しか含まれない試料を見分けることができ、マルトビオン酸カルシウムの加熱物のマスキング効果が確認された。
低温長時間加熱の条件においてもマルトビオン酸カルシウムの加熱物はフェノール性化合物及びマルトールを含んでいた。
＜試験例８：マルトビオン酸類の非加熱物によるマスキング効果＞
３点比較法によりマルトビオン酸類の非加熱物によるチアミン臭のマスキング効果を確認した。対象物質であるサワーオリゴ又はサワーオリゴＣをＴＬＳ溶液に添加した試料Ａ、ＴＬＳ溶液に対象物質を添加しなかった試料Ｂを用いたこと以外は、上記試験例７と同様にしてチアミン臭のマスキング効果を評価した。ＡＡＢ、ＡＢＢの３点で他の２つと異なる一つの試料を当て、かつ対象物質（試料Ａ）の方がマスキング効果が高いとしたものを正解（マスキング効果あり）とした。対象物質無添加の試料Ｂ（対照）と比較して、差がみられないものを「×」、チアミン臭が僅かに抑制されているものを「△」、抑制が明らかに認められる場合「〇」と判定した。
３点比較法によりマルトビオン酸類の非加熱物によるチアミン臭のマスキング効果を確認した。対象物質であるサワーオリゴ又はサワーオリゴＣをＴＬＳ溶液に添加した試料Ａ、ＴＬＳ溶液に対象物質を添加しなかった試料Ｂを用いたこと以外は、上記試験例７と同様にしてチアミン臭のマスキング効果を評価した。ＡＡＢ、ＡＢＢの３点で他の２つと異なる一つの試料を当て、かつ対象物質（試料Ａ）の方がマスキング効果が高いとしたものを正解（マスキング効果あり）とした。対象物質無添加の試料Ｂ（対照）と比較して、差がみられないものを「×」、チアミン臭が僅かに抑制されているものを「△」、抑制が明らかに認められる場合「〇」と判定した。
＜試験例９：マルトビオン酸カリウム含有物の加熱物の調製及び評価＞
サワーオリゴ５０ｇ、水酸化カリウム（ＫＯＨ）４．６ｇ、及び水６．７ｇを含むマルトビオン酸カリウム含有物を用意し、耐熱袋に入れた。耐熱袋内のマルトビオン酸カリウム含有物をレトルト殺菌機を用いて、１２５℃、２時間の条件で加熱して、加熱物（ＭＢ－Ｋ加熱物）を得た。マルトビオン酸カリウム含有物のｐＨ（加熱前）は４．４７であり、ＭＢ－Ｋ加熱物のｐＨは４．５であった。ＭＢ－Ｋ加熱物中のマルトールの含有量は当該加熱物の全質量を基準として、３０．６質量ｐｐｍであった。
サワーオリゴ５０ｇ、水酸化カリウム（ＫＯＨ）４．６ｇ、及び水６．７ｇを含むマルトビオン酸カリウム含有物を用意し、耐熱袋に入れた。耐熱袋内のマルトビオン酸カリウム含有物をレトルト殺菌機を用いて、１２５℃、２時間の条件で加熱して、加熱物（ＭＢ－Ｋ加熱物）を得た。マルトビオン酸カリウム含有物のｐＨ（加熱前）は４．４７であり、ＭＢ－Ｋ加熱物のｐＨは４．５であった。ＭＢ－Ｋ加熱物中のマルトールの含有量は当該加熱物の全質量を基準として、３０．６質量ｐｐｍであった。
酢酸ナトリウムの効果の検証試験
好味酢曹１％溶液（ｗ／ｗ）を基準として各素材を４００質量ｐｐｍを添加した際のマスキング効果（評価対象：酸味、酸臭、及び酢酸ナトリウムによるえぐ味）をブラインドテストにて評価した。基準（無添加）についてはパネル（３名）に明かしたうえ他の検体はブラインドにてそのマスキング効果について評価を行った。
好味酢曹１％溶液（ｗ／ｗ）を基準として各素材を４００質量ｐｐｍを添加した際のマスキング効果（評価対象：酸味、酸臭、及び酢酸ナトリウムによるえぐ味）をブラインドテストにて評価した。基準（無添加）についてはパネル（３名）に明かしたうえ他の検体はブラインドにてそのマスキング効果について評価を行った。
無添加と比較して、マスキング効果がない場合「×」、僅かにマスキング効果があると思われる場合「△」、マスキング効果があると認識された場合「○」と評価した。
＜試験例１０：パラチノース加熱物との比較試験＞
サワーオリゴＣを過熱水蒸気加熱により、１７０℃、２０分の条件で加熱して、マルトビオン酸カリウム含有物の加熱物を得た。パラチノース加熱物としては市販品（株式会社ロッテ）を用いた。
サワーオリゴＣを過熱水蒸気加熱により、１７０℃、２０分の条件で加熱して、マルトビオン酸カリウム含有物の加熱物を得た。パラチノース加熱物としては市販品（株式会社ロッテ）を用いた。
ＴＬＳを濃度２００質量ｐｐｍで含むＴＬＳ水溶液に対して、パラチノース加熱物又はマルトビオン酸加熱物を表１５に示す量添加して得られた溶液を用いてチアミン臭のマスキング効果についての官能評価を実施した。官能評価は３名のパネルにより実施した。官能評価では、無添加を基準として３名のパネル全員が無添加と同程度のチアミン臭を感じると判断した場合「×」、無添加を基準として３名のパネル全員が十分にチアミン臭の抑制効果を感じると判断した場合「〇」、１～３名のパネルのうち１～２名がチアミン抑制効果を感じると判断した場合「△」と判断される。
＜試験例１１：異性化液糖加熱物との比較試験＞
サワーオリゴＣをオートクレーブを用い、１２５℃、４時間の条件で加熱して、マルトビオン酸類含有物の加熱物（ＭＢ－Ｃａ加熱物）を得た。異性化液糖加熱物として調味シラップＨ－９０Ｐ（昭和化学工業株式会社・昭和商事株式会社）を用意した。
サワーオリゴＣをオートクレーブを用い、１２５℃、４時間の条件で加熱して、マルトビオン酸類含有物の加熱物（ＭＢ－Ｃａ加熱物）を得た。異性化液糖加熱物として調味シラップＨ－９０Ｐ（昭和化学工業株式会社・昭和商事株式会社）を用意した。
ＴＬＳを熱湯で溶解させて、ＴＬＳを２０質量ｐｐｍ含むＴＬＳ水溶液を調製した。ＴＬＳ水溶液を室温まで冷ましてから、当該ＴＬＳ水溶液に対して、４００質量ｐｐｍとなるようにＭＢ－Ｃａ加熱物及び調味シラップＨ－９０Ｐそれぞれを添加した。
官能評価は５名のパネルにより実施した。ＭＢ－Ｃａ加熱物又は調味シラップＨ－９０Ｐ無添加の場合（基準）と比較して、臭気を感じない場合０点、臭気を感じにくい場合１点、臭気を僅かに感じにくい場合２点、効果なしの場合３点、臭い場合４点とした。５名のパネルによる評点の平均を表１６に示す。
＜試験例１２：マルトールの効果＞
マルトール（東京化成工業株式会社製）を、ＴＬＳを２００質量ｐｐｍ含むＴＬＳ水溶液に添加して、チアミン臭の抑制効果を３名のパネルにより官能評価した。官能評価では、無添加を基準として３名のパネル全員が無添加と同程度のチアミン臭を感じると判断した場合「×」、無添加を基準として３名のパネル全員が十分にチアミン臭の抑制効果を感じると判断した場合「〇」、１～３名のパネルのうち１～２名がチアミン抑制効果を感じると判断した場合「△」と判断される。
マルトール（東京化成工業株式会社製）を、ＴＬＳを２００質量ｐｐｍ含むＴＬＳ水溶液に添加して、チアミン臭の抑制効果を３名のパネルにより官能評価した。官能評価では、無添加を基準として３名のパネル全員が無添加と同程度のチアミン臭を感じると判断した場合「×」、無添加を基準として３名のパネル全員が十分にチアミン臭の抑制効果を感じると判断した場合「〇」、１～３名のパネルのうち１～２名がチアミン抑制効果を感じると判断した場合「△」と判断される。
Claims (8)
- 異味及び／又は異臭のマスキング剤であって、
マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種を含むマルトビオン酸類含有物の加熱物を有効成分として含み、
前記マスキング剤中のマルトールの含有量が、前記マスキング剤の全質量を基準として、４質量ｐｐｍ以上である、マスキング剤。 - 前記マルトビオン酸類含有物が、前記マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種を含む水飴、又は、前記マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種を含む粉飴である、請求項１に記載のマスキング剤。
- 前記加熱物中のマルトールの含有量が、前記加熱物の全質量を基準として、３０質量ｐｐｍ以上である、請求項１又は２に記載のマスキング剤。
- 前記異味及び／又は異臭がチアミン臭、魚臭、酢酸臭、大豆臭、獣臭、酸味、えぐ味及び金属味からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１又は２に記載のマスキング剤。
- 前記マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種が、マルトビオン酸カルシウムである、請求項１又は２に記載のマスキング剤。
- 異味及び／又は異臭をマスキングする方法であって、
マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種を含むマルトビオン酸類含有物の加熱物を有効成分として含む、異味及び／又は異臭のマスキング剤を対象物に含有させることを含み、
前記マスキング剤中のマルトールの含有量が、前記マスキング剤の全質量を基準として、４質量ｐｐｍ以上である、方法。 - マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種を含むマルトビオン酸類含有物の加熱物からなる組成物であって、
前記加熱物がマルトールを含有し、
前記組成物中のマルトールの含有量が、前記組成物の全質量を基準として、４質量ｐｐｍ以上である、組成物。 - 前記マルトビオン酸及びその塩からなる群より選択される少なくとも１種が、マルトビオン酸カルシウムである、請求項７に記載の組成物。
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