KR20120084742A - 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 평균 분자량 1200 이하의 콜라겐 펩티드와, 그 콜라겐 펩티드 1 질량부에 대하여, 그 콜라겐 펩티드 중의 아미노기와 메일라드 반응을 일으킬 수 있는 당류 0.0001?0.05 질량부를, pH 5?12 의 액체 중에서, 70 ℃?100 ℃, 0.01 시간?2 시간의 조건에서 반응시키는 마스킹 처리를 실시하는 것을 포함하는 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법을 제공한다.
Description
본 발명은 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.
콜라겐은 젤라틴으로서 식품 분야에서 종래부터 사용되고 있는 동물성 단백질인데, 진피나 결합 조직 등의 주성분이므로, 최근, 의료 분야나 미용 분야 면에서도 특히 주목을 모으고 있다. 이 때문에, 기능성이 높은 콜라겐을 간편히 섭취하기 위해 많은 콜라겐이 들어간 음식품이 개발되고 있다 (예를 들어, 일본 공개특허공보 평3-160956호 등). 또한 섭취한 콜라겐을 체내에서 효과적으로 이용하기 위해, 고분자의 콜라겐을 저분자량화한 콜라겐 펩티드가 들어간 음식품도 개발되고 있다 (예를 들어, 일본 공개특허공보 2006-204287호 등).
그 한편, 콜라겐은 젤라틴형의 불쾌한 냄새와 콜라겐 독특의 불쾌한 맛을 갖기 때문에, 식품에 그대로 배합하면, 식품 그 자체의 맛이나 향기를 저해하는 경우가 있어, 소비자의 기호성에 맞지 않는 경우가 있다.
이러한 불쾌한 맛 또는 냄새를 마스킹하기 위해, 예를 들어 국제공개 00/24273호 팜플렛에서는, 수크랄로오스를 함유하는 마스킹제를 배합한 콜라겐 함유 가식성 제품이 개시되어 있고, 젤라틴 가수분해물의 3 중량% 수용액에 수크랄로오스를 배합함으로써, 콜라겐 특유의 부가 냄새 및 불쾌감을 유의하게 마스킹할 수 있다고 기재되어 있다.
또, 일본 공개특허공보 2006-204287호에서는, 수크랄로오스 및 스테비아 추출물을 함유한 콜라겐 함유 음식품이 개시되어 있고, 콜라겐 펩티드와, 수크랄로오스와, 스테비아 혼합물과, 아세술팜칼륨을 혼합 용해하여, pH 를 조정 후, 가열 살균한 콜라겐 함유 음료가 개시되어 있다.
콜라겐 펩티드와 동일하게, 쓴 맛이나 떫은 맛을 나타내는 펩티드로서 대두 단백질 유래의 펩티드도 알려져 있다. 예를 들어 일본 공개특허공보 2007-97465호에서는, 이 대두 단백질 유래의 펩티드와, 말토실트레할로오스 등의 올리고당이 첨가된 음식품을 개시하고 있고, 올리고당을 첨가함으로써, 감미 및 산미에 거의 영향을 미치지 않고, 펩티드 함유 음식품의 쓴 맛, 떫은 맛을 저감시킬 수 있다고 기재되어 있다.
또한, 일본 공개특허공보 2000-300190호에는, 대두 펩티드에, 시트르산나트륨 등의 유기산의 나트륨염과, 말티톨 등의 당류를 첨가하여 얻어지는 쓴 맛이 저감된 식품 및 음료가 개시되어 있다.
그러나, 수크랄로오스 등의 마스킹제에 의한 쓴 맛의 저감 효과는 충분하지 않다. 특히, 콜라겐의 흡수성을 높이기 위해 분자량을 작게 하면, 쓴 맛의 원인이 되는 말단 아미노산이 증가하기 때문에, 마시기 쉽다고는 하기 어렵다. 쓴 맛을 완화하기 위해 다량의 감미료를 첨가하면, 맛의 상쾌함이 저해되는 경우가 있다. 이 때문에, 높은 이용 효율로 콜라겐을 섭취할 수 있음과 함께 마시기 쉬운 콜라겐 펩티드 함유 조성물 및 이것을 포함하는 음식품에 대한 요망은 충분히 만족스럽지 못하다.
본 발명의 목적은 높은 이용 효율로 콜라겐을 함유함과 함께 마시기 쉬운 콜라겐 펩티드 함유 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명은 이하와 같다.
[1] 평균 분자량 1200 이하의 콜라겐 펩티드와, 그 콜라겐 펩티드 1 질량부에 대하여, 그 콜라겐 펩티드 중의 아미노기와 메일라드 반응을 일으킬 수 있는 당류 0.0001?0.05 질량부를, pH 5?12 의 액체 중에서, 70 ℃?100 ℃, 0.01 시간?2 시간의 조건에서 반응시키는 마스킹 처리를 실시하는 것을 포함하는 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법.
[2] 상기 당류의 양이 상기 콜라겐 펩티드 1 질량부에 대하여 0.001?0.03 질량부인 [1] 에 기재된 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법.
[3] 상기 콜라겐 펩티드가 평균 분자량 1000 이하의 콜라겐 펩티드인 [1] 또는 [2] 중 어느 하나에 기재된 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법.
[4] 추가로 가열 멸균 처리를 실시하는 것을 포함하는 [1]?[3] 중 어느 하나에 기재된 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법.
[5] 상기 당류가 환원성 단당, 환원성 2 당, 환원성 3 당 및 환원성 올리고당에서 선택된 적어도 1 개의 환원당인 [1]?[4] 중 어느 하나에 기재된 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법.
[6] 리신, 프롤린 및 오르니틴으로 이루어지는 군에서 선택된 적어도 1 개의 추가 아미노산을, 상기 마스킹 처리에 의해 얻어진 반응물에 첨가하는 것을 추가로 포함하는 [1]?[5] 중 어느 하나에 기재된 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법.
[7] 리신 및 프롤린으로 이루어지는 군에서 선택된 적어도 1 개의 추가 아미노산을, 상기 마스킹 처리에 의해 얻어진 반응물에 첨가하는 것을 추가로 포함하는 [1]?[5] 중 어느 하나에 기재된 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법.
[8] 포섭제 및 감미료로 이루어지는 군에서 선택된 적어도 1 개의 첨가 성분을, 상기 마스킹 처리에 의해 얻어진 반응물에 첨가하는 것을 추가로 포함하는 [1]?[7] 중 어느 하나에 기재된 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법.
[9] 아스코르브산을, 상기 마스킹 처리에 의해 얻어진 반응물에 추가로 첨가하는 것을 포함하는 [1]?[8] 중 어느 하나에 기재된 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법.
[10] [1]?[9] 중 어느 하나에 기재된 제조 방법에 의해 얻어지고, 당류의 총량이 상기 콜라겐 펩티드 1 질량부에 대하여 0.0001?0.5 질량부인 콜라겐 펩티드 함유 조성물.
[11] 평균 분자량 1200 이하의 콜라겐 펩티드를 포함하고, 그 콜라겐 펩티드에 대하여 닌하이드린 반응을 실시했을 때 나타나는 유리 아미노기 말단량이 당해 콜라겐 펩티드와 동일 질량의 글리신에 대하여 닌하이드린 반응을 실시했을 때에 나타나는 유리 아미노기 말단량 100 에 대하여 5 이하인 콜라겐 펩티드 함유 조성물.
[12] [1]?[9] 중 어느 하나에 기재된 제조 방법에 의해 얻어진 [11] 에 기재된 콜라겐 펩티드 함유 조성물.
[13] 상기 조성물 중의 당류의 총량이 상기 콜라겐 펩티드 1 질량부에 대하여 0.0001 질량부?0.5 질량부인 [11] 또는 [12] 에 기재된 콜라겐 펩티드 함유 조성물.
[14] [10]?[13] 중 어느 하나에 기재된 콜라겐 펩티드 함유 조성물을 포함하는 음식품.
[15] 평균 분자량 1200 이하의 콜라겐 펩티드 1 질량부에 대하여, 그 콜라겐 펩티드 중의 아미노기와 메일라드 반응을 일으킬 수 있는 당류 0.0001?0.05 질량부를, pH 5?12 의 액체 중에서, 70 ℃?100 ℃, 0.01 시간?2 시간의 조건에서 반응시키는 마스킹 처리를 실시하는 것을 포함하는 본 발명의 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 악취 저감 방법.
본 발명의 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법은 평균 분자량 1200 이하의 콜라겐 펩티드와, 그 콜라겐 펩티드 1 질량부에 대하여, 그 콜라겐 펩티드 중의 아미노기와 메일라드 반응을 일으킬 수 있는 당류 0.0001?0.05 질량부를, pH 5?12 의 액체 중에서, 70 ℃?100 ℃, 0.01 시간?2 시간의 조건에서 반응시키는 마스킹 처리를 실시하는 것을 포함하는 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법이다.
본 발명에 의하면, 평균 분자량 1200 이하의 콜라겐 펩티드와, 메일라드 반응을 일으킬 수 있는 소정의 당류를, pH 5?12 의 액체 중, 소정의 조건에서 반응시키는 마스킹 처리를 실시하기 때문에, 콜라겐 펩티드 말단의 아미노산과 당류 사이에서 메일라드 반응이 일어나, 콜라겐 펩티드에서 유래되는 쓴 맛이나 불쾌한 냄새가 저감된다. 이 결과, 본 콜라겐 펩티드 함유 조성물은 저분자량 콜라겐 펩티드를 함유하기 때문에 콜라겐의 이용 효율이 높고, 또한 쓴 맛이나 불쾌한 냄새가 억제된 마시기 쉬운 콜라겐 펩티드 함유 조성물 및 음식품을 제공할 수 있다.
또, 본 발명에 있어서의 콜라겐 펩티드 함유 조성물이란, 음료 또는 식품 등으로서 최종 제품 그 자체를 구성하는 조성물뿐만 아니라, 최종 제품의 일부를 구성하는 원료 조성물이어도 된다. 원료 조성물로서 경우에는, 음료 또는 식품에 적용되는 다른 동일한 조성물과 혼합하고, 또한 제품화를 위한 처리를 실시하여 음식품을 구성해도 된다.
또한 본 발명에 있어서의 콜라겐 펩티드 함유 조성물은 마스킹 처리에 있어서 액체이면 되고, 그 후, 건조 처리를 실시하여 분말상으로 해도, 증점제를 배합하여 겔상으로 해도, 수성 매체와 혼합하여 용액상으로 해도 된다. 또, 콜라겐 펩티드 함유 조성물을 포함하는 음식품도 동일하게 분말상, 겔상, 용액상 등 어떠한 형태이어도 된다.
본 명세서에 있어서 「공정」이란 말은 독립된 공정뿐만 아니라, 다른 공정과 명확히 구별할 수 없는 경우라도 본 공정의 소기의 작용이 달성되면, 본 용어에 포함된다.
또한, 본 명세서에 있어서 「?」를 사용하여 나타낸 수치 범위는 「?」의 전후에 기재되는 수치를 각각 최소값 및 최대값으로서 포함하는 범위를 나타낸다.
또, 본 발명에 있어서, 조성물 중의 각 성분의 양에 관해서 언급하는 경우, 조성물 중에 각 성분에 해당하는 물질이 복수 존재하는 경우에는, 특별히 언급하지 않는 한, 조성물 중에 존재하는 당해 복수의 물질의 합계량을 의미한다.
이하에 본 발명을 설명한다.
본 발명에서 사용되는 콜라겐 펩티드는 평균 분자량 1200 이하의 저분자량 콜라겐 펩티드이다. 콜라겐 펩티드의 평균 분자량을 1200 이하로 함으로써, 음식품으로서 섭취했을 때의 콜라겐 펩티드의 흡수성이 높아진다. 또한 이 범위의 평균 분자량의 콜라겐 펩티드이면, 콜라겐 펩티드 그 자체가 용기에 부착되는 양을 허용 범위까지 저감시킬 수 있다. 콜라겐의 흡수성의 관점에서, 콜라겐 펩티드의 평균 분자량은 1000 이하인 것이 바람직하고, 800 이하인 것이 더욱 바람직하다. 또 콜라겐 펩티드의 평균 분자량은 맛의 관점이나 가열 처리를 실시하는 데에 있어서의 영양 성분 보호의 관점에서 300 이상인 것이 바람직하고, 400 이상인 것이 더욱 바람직하다. 콜라겐 펩티드의 평균 분자량은 겔 퍼미에이션크로마토그래피 (GPC) 를 사용하여 확인할 수 있다. 즉, GPC 로 콜라겐 펩티드의 평균 분자량을 구하기 위해서는, 미리 분자량이 이미 알려져 있고, 각각 상이한 복수의 폴리에틸렌글리콜 (PEG) 수종을 동 조건에서 측정하여 얻어진 리텐션 타임과 분자량의 관계의 검량선을 기초로 산출하면 된다. 본 발명에 있어서의 평균 분자량이란, 이 수법에 따라서 PEG 환산으로 산출한 중량 평균 분자량을 나타낸다.
콜라겐 펩티드는 젤라틴을 효소나 산으로 가수분해하여 얻어진 것이고, 글리신을 많이 포함하는 단백질이고, 시판품으로서도 입수 가능하다. 콜라겐으로는, 포유류의 콜라겐 조직으로부터 추출한 콜라겐이어도, 어류의 콜라겐 조직으로부터 추출한 콜라겐이어도, 특별히 한정되는 것은 아니다. 최근, 상품 이미지나 안전성 등의 관점에서, 어류 유래의 콜라겐인 것이 바람직하다. 어류 유래의 콜라겐의 원료로는, 해수어이어도 담수어이어도 되고, 다랑어 (황다랭이), 상어, 대구, 광어, 가자미, 도미, 틸라피아, 연어 등의 가죽을 들 수 있다. 포유류 유래의 콜라겐의 원료로는, 돼지, 소 등을 들 수 있다.
또, 콜라겐 펩티드를 구성하는 아미노산 조성 및 아미노산 수에 관해서는, 상기 분자량의 범위 내이면 특별히 제한은 없고, 예를 들어 아미노산을 3 잔기 (펩티드 결합 2 개) 갖는 콜라겐 트리펩티드 등, 펩티드 결합을 2?6 개 갖는 올리고 펩티드를 들 수 있다.
본 콜라겐 펩티드 함유 조성물에 있어서, 마스킹 처리시의 용액에 있어서의 콜라겐 펩티드의 함유량은 메일라드 반응이 진행 가능한 양으로 존재하면 되고, 일반적으로 용액의 전체 질량에 대하여 0.1 질량%?90 질량% 로 하면 되고, 용해 시간과 반응성의 관점에서 1 질량%?80 질량% 인 것이 바람직하다.
본 발명의 마스킹 처리에서 사용되는 당류는 콜라겐 펩티드의 말단 아미노기와의 사이에서 메일라드 반응을 일으킬 수 있는 것이다. 이 때문에, 본 콜라겐 펩티드 함유 조성물에 있어서의 당류는 케톤 또는 알데히드를 적어도 1 개 갖는 당을 포함하는데, 메일라드 반응을 일으킬 수 없는 당알코올은 포함되지 않는다.
본 발명의 마스킹 처리에 있어서 콜라겐 펩티드와의 반응에 사용되는 당류는 메일라드 반응을 일으킬 수 있는 케톤 또는 알데히드이면 되고, 환원당을 들 수 있다. 콜라겐 펩티드와의 사이에서의 효율적인 메일라드 반응 발생의 관점에서, 당류로는 환원당인 것이 바람직하다.
이러한 환원당으로는, 수용액 중에서 환원성을 갖는 당이면 되고, 환원성 단당, 환원성 2 당, 환원성 3 당 및 환원성 올리고당에서 선택된 적어도 1 개의 환원당인 것이 마스킹 처리의 관점에서 바람직하다. 환원당으로는, 예를 들어 글루코오스 (포도당), 프룩토오스, 갈락토오스, 만노오스, 이도오스, 알트로오스, 굴로오스, 탈로오스, 아로오스, 자일로오스, 아라비노오스, 릭소오스, 리보오스, 트레오스, 에리트로오스, 에리트룰로오스, 자일룰로오스, 리불로오스, 프시코오스, 소르보오스, 타가토오스 등의 단당, 말토오스, 락토오스, 팔라티노오스 등의 2 당, 라피노오스 등의 3 당 등을 들 수 있다. 또한, 이들 이성화 (異性化) 당이어도 되고, 또한 이른바 올리고당이어도 된다. 올리고당으로는, 프락토올리고당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당 등을 들 수 있다. 이들을 단독으로 또는 2 종 이상을 조합하여 사용해도 된다. 또, 본 발명에 있어서 올리고당이란, 당 단위를 4?20 개 갖는 당류를 의미한다.
환원당으로는, 반응 제어의 관점에서, 그 중에서도 말토오스 (맥아당) 인 것이 바람직하다.
마스킹 처리에 있어서, 이러한 당류는 콜라겐 펩티드 1 질량부에 대하여 당류 0.0001?0.05 질량부의 범위에서 콜라겐 펩티드와 반응을 실시한다. 당류의 양이 콜라겐 펩티드 1 질량부에 대하여 0.0001 질량부 미만인 경우에는, 효과적인 마스킹을 기대할 수 없고, 한편, 0.05 질량부를 초과하면 반응 속도가 증가하여, 제어가 어려워진다. 콜라겐 펩티드의 효과적인 마스킹의 관점에서, 콜라겐 펩티드 1 질량부에 대하여 0.001?0.03 질량부인 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서의 마스킹 처리는, pH 5?12 의 액체 중, 70 ℃?100 ℃, 0.01 시간?2 시간의 조건에서 실시된다.
마스킹 처리에 있어서의 가열 온도가 70 ℃ 미만인 경우에는, 실제적으로 허용되는 제조 공정 시간 내에서의 마스킹 반응에 의한 콜라겐 펩티드의 마스킹을 실시하는 것이 곤란해지고, 한편, 100 ℃ 를 초과하는 경우에는, 반응의 진행 속도가 빨라지기 때문에, 콜라겐 펩티드의 마스킹의 조절이 어려워진다.
또, 반응 시간이 0.01 시간 미만에서는, 마스킹 반응에 의한 효과적인 마스킹을 기대할 수 없고, 한편, 2 시간을 초과하면 반응이 지나치게 진행되어 불쾌한 풍미가 부여되는 경우가 있다.
마스킹 처리에 있어서의 가열 온도는 반응을 안정적으로 진행하고, 또한 적절한 정도로 조절하는 관점에서 75 ℃?95 ℃ 인 것이 바람직하고, 80 ℃?90 ℃ 인 것이 보다 바람직하다.
또한 가열 시간은, 충분한 마스킹 효과를 얻기 위해 및 부생성물에 의한 쓸데없는 풍미를 부여하지 않는 관점에서, 0.05 시간?1 시간인 것이 바람직하고, 0.1 시간?0.5 시간인 것이 보다 바람직하다.
효과적인 마스킹 처리는 가열 온도와 가열 시간의 관계로 결정되는 것이 바람직하다. 효과적인 마스킹 처리와 함유 성분의 열화의 관계로부터, 75 ℃?95 ℃ 또한 0.1 시간?3 시간인 것이 더욱 바람직하다.
또한 마스킹 처리시의 액체의 pH 는 pH 5?12 이다. pH 5 이상이면 실제의 제조를 생각한 경우에 단시간에 효과적인 마스킹을 기대할 수 있고, pH 12 를 초과하면 반응 속도가 증가하여 반응 제어가 곤란해지고, 불쾌한 풍미가 부여되는 경우가 있다.
마스킹 처리시의 액체는 마스킹 반응의 속도의 관점에서 pH 5.3?10 으로 하는 것이 바람직하고, pH 5.5?8 인 것이 보다 바람직하다.
pH 의 조정에 사용 가능한 pH 조정제는 식품 분야에서 통상 사용되는 것이면 된다. 사용 가능한 pH 조정제로는, 특별히 제한은 없고, 시트르산, 글루콘산, L-타르타르산, 말산, 락트산, 아디프산, 숙신산, 아세트산, 푸마르산, 피트산 및 이들의 유도체와 같은 유기산과, 중조 (탄산수소나트륨), 탄산나트륨, 수산화나트륨, 수산화칼슘, 인산수소 2 나트륨, 인산 2 수소나트륨, 인산수소 2 칼륨, 인산 2 수소칼륨, 탄산칼륨 등의 무기산을 들 수 있다. 이들을 단독으로 또는 2 종 이상을 조합하여 사용해도 된다. 또 상기 유기산은 나트륨염, 칼륨염, 마그네슘염의 형태이어도 된다.
pH 의 조정에 관해서는, 마스킹 처리시에 pH 5?12 로 되어 있으면 되고, pH 조정 시기는 가열 전후, 가열 중의 어느 때이어도 된다. 특히, 당류의 첨가에 의한 pH 의 변동폭은 무시할 수 있을 정도로 작기 때문에, 콜라겐 펩티드를 포함하는 용액에 대하여 pH 조정한 후이면, 당류 첨가 전의 pH 와 동일해도 된다.
마스킹 처리를 위한 메일라드 반응은 콜라겐 펩티드 및 당류의 쌍방의 존재와, pH 조건 및 온도 조건이 갖춰진 시점에서 개시한다.
이 때문에, 메일라드 반응의 반응계가 되는 액체는 콜라겐 펩티드 및 당류의 쌍방을 용해 가능한 액체이면 되고, 이러한 액체로는, 일반적으로 물을 들 수 있다. 또한, 메일라드 반응 개시 전의 액체는 콜라겐 펩티드 및 당류의 어느 것도 포함되지 않은 액체이어도 되고, 이들 중의 콜라겐 펩티드만이 용해된 용액이어도 되고, 이들 중의 당류만이 용해된 용액이어도 되고, 콜라겐 펩티드 및 당류의 쌍방이 용해된 용액이어도 되는데, 메일라드 반응 개시시의 액체는 콜라겐 펩티드 및 당류의 쌍방의 혼합 용액이다.
마스킹 처리를 위해, 당류 및 콜라겐 펩티드를, 반응계로서의 액체에 첨가하는 시기에는 특별히 제한은 없고, 가열 전후의 어느 때이어도 되고, 가열 중에 첨가해도 된다. 또 당류와 콜라겐 펩티드의 첨가 순서에 관해서도 특별히 제한은 없고, 어느 것이 먼저이어도 본 발명의 이익은 동일하게 얻을 수 있다.
예를 들어, 액체에 당류를 첨가하는 시기는 콜라겐 펩티드의 첨가 전후 또는 동시이어도 되고, 또한 상기 pH 조건 및 온도 조건이 만족되기 전 또는 후의 어느 때이어도 되고, 가열하면서 투입해도 된다. 가열하면서 당류를 첨가하는 경우에는, 처리 시간의 단축의 관점에서는, 마스킹 처리 온도까지 승온시키면서 첨가하는 것이 바람직하고, 반응의 제어 용이성의 관점에서는, 마스킹 처리 온도까지의 승온폭이 적은 시점에서 첨가하는 것이 바람직하다. 가열 후에 당류를, 콜라겐 펩티드를 포함하는 용액에 첨가하는 경우에는, 당류의 첨가 시점을, 마스킹 처리 시간의 시점 (始點) 으로 한다. 콜라겐 펩티드의 반응 용액으로의 첨가 시기는 콜라겐 펩티드의 첨가에 따라 pH 의 변동을 수반하는 경우가 있기 때문에, 첨가 후에 pH 조정을 실시하는 것이 바람직한 것 이외에는, 특별히 제한은 없다. 반응 균일성의 관점에서, 콜라겐 펩티드를 포함하는 용액을 소정 온도로 가열하면서, 당류를 이 용액에 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명의 제조 방법에서는, 마스킹 처리 후에 얻어진 반응물에 추가로 가열 멸균 처리를 실시해도 된다. 마스킹 처리 후에 실시되는 가열 멸균 처리는, 통상, 음식품 분야에서 사용되고 있는 가열 멸균 처리이면 되고, 예를 들어 65 ℃?100 ℃ 에 의한 0.1 시간?1 시간의 처리를 들 수 있고, 내용물의 과잉의 변질을 일으키지 않는 관점에서 바람직하게는 65 ℃?85 ℃ 에서 0.1 시간?1 시간의 처리를 들 수 있다. 이 가열 멸균 처리를 실시함으로써, 멸균이 완료된 콜라겐 펩티드 함유 조성물이 얻어진다.
가열 멸균 처리를 마스킹 처리 후에 얻어진 반응물에 실시하므로, 상기 콜라겐 펩티드 및 당류 이외의 다른 첨가 성분을, 마스킹 처리 후에 얻어진 반응물에 첨가해도 된다. 마스킹 처리 후에 첨가되는 각 첨가 성분의 첨가 시기는 통상의 첨가 시기이면 되고, 특별히 제한은 없다.
이러한 다른 첨가 성분으로는, 리신, 프롤린 및 오르니틴으로 이루어지는 군에서 선택된 적어도 1 개의 추가 아미노산을 들 수 있다. 추가 아미노산을, 마스킹 처리에 의해 얻어진 반응물에 대한 첨가 성분으로 함으로써, 리신, 프롤린 또는 오르니틴이 당과의 반응한 형태가 아니라, 아미노산 구조를 유지한 단체의 상태로 제공된다. 리신, 프롤린 및 오르니틴은 콜라겐의 구성 성분 또는 콜라겐의 합성 촉진 성분으로서 알려져 있다. 체내에서의 이들의 추가 아미노산을 첨가함으로써, 체내에 있어서의 콜라겐의 생성 효율 및 이용 효율이 높아진다.
특히 콜라겐 분자에 있어서의 리신 및 프롤린은 하이드록실화 등의 수식 형태로 포함되어 있고, 이러한 수식 형태로는 체내에서 이용할 수 없는 것이 알려져 있다. 본 발명에서는, 미수식 형태로 리신 및 프롤린이 첨가됨으로써, 다른 콜라겐의 구성 성분과 함께 이용되어 체내에서의 콜라겐의 생성 효율이 높아진다.
리신 및 프롤린은 아미노산 특유의 쓴 맛을 갖기 때문에, 콜라겐 펩티드로의 추가가 곤란한데, 본 마스킹으로 콜라겐 펩티드의 불쾌한 풍미를 저감시켜 둠으로써 어느 정도의 고배합이 가능해진다. 리신 및 프롤린으로는, 염산염, 인산염 등의 무기산염, 시트르산염, 말산염, α-케토글루타르산, 아스파르트산염 등의 유기산염의 형태이어도 된다.
오르니틴으로는, L-오르니틴 및 D-오르니틴을 들 수 있다. 오르니틴은 화학적으로 합성하는 방법, 발효 생산하는 방법 등에 의해 취득한 것이어도 되고, 시판품이어도 된다. 또 오르니틴은 염산염, 인산염 등의 무기산염, 시트르산염, 말산염, α-케토글루타르산, 아스파르트산염 등의 유기산염의 형태이어도 된다.
첨가 성분으로서의 추가 아미노산의 첨가량은 특별히 제한은 없는데, 콜라겐 펩티드의 질량에 대하여 0.01 질량%?50 질량% 인 것이 콜라겐의 생성 효율 및 풍미의 관점에서 바람직하고, 0.1 질량%?30 질량% 인 것이 더욱 바람직하다.
콜라겐 펩티드 함유 조성물에 있어서의 이들의 추가 아미노산의 첨가량은 콜라겐의 이용 효율의 관점에서 각각 결정할 수 있고, 리신의 경우에는, 콜라겐 펩티드의 질량에 대하여 0.01 질량%?40 질량% 인 것이 바람직하고, 0.1 질량%?20 질량% 인 것이 보다 바람직하고, 동일하게 프롤린의 경우에는, 0.01 질량%?50 질량% 인 것이 바람직하고, 0.1 질량%?30 질량% 인 것이 보다 바람직하고, 오르니틴의 경우에는, 0.01 질량%?40 질량% 인 것이 바람직하고, 0.1 질량%?20 질량% 인 것이 보다 바람직하다.
또한 추가 아미노산과 동일하게 콜라겐의 생성 효율을 높이는 관점에서, 추가적인 첨가 성분으로서, 아스코르브산, 그 무기산 또는 유기산 에스테르 유도체 또는 그들 염 (이하, 이들을 총칭하는 경우에는, 「아스코르브산류」라고 칭한다) 을 첨가하는 것이 바람직하다. 이들 아스코르브산류는, 마스킹 처리에 의해 얻어진 반응물에 첨가함으로써, 가열 처리에 의한 분해를 저감시킬 수 있다.
아스코르브산 또는 그 유도체 또는 그들 염으로는, L-아스코르브산, L-아스코르브산 Na, L-아스코르브산 K, L-아스코르브산 Ca, L-아스코르브산인산에스테르, L-아스코르브산인산에스테르의 마그네슘염, L-아스코르브산황산에스테르, L-아스코르브산황산에스테르 2 나트륨염, L-아스코르브산스테아르산에스테르, L-아스코르브산 2-글루코시드, L-아스코르브산팔미트산에스테르, 테트라이소팔미트산 L-아스코르브산 등을 들 수 있다. 이들은 단독으로 또는 2 종 이상을 조합하여 사용해도 된다.
첨가 성분으로서의 아스코르브산류의 첨가량은 특별히 제한은 없는데, 콜라겐 펩티드의 질량에 대하여 0.01 질량%?100 질량% 인 것이 콜라겐의 생성 효율의 관점에서 바람직하고, 0.1 질량%?80 질량% 인 것이 더욱 바람직하다.
또한 추가 아미노산을 위한 마스킹제를, 추가적인 첨가 성분으로서, 마스킹 처리에 의해 얻어진 반응물에 첨가해도 된다. 이것에 의해, 추가 아미노산에 의한 쓴 맛이나 불쾌한 냄새가 저감된다. 이러한 마스킹제로는, 음식품 분야에서 통상 사용되고 있는 포섭제 및 감미료를 들 수 있다. 또, 포섭제 및 감미료는, 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 최종적인 풍미를 조제하기 위해, 추가 아미노산의 유무에 관계 없이 첨가해도 된다.
포섭제로는, 덱스트린 화합물이 바람직하고, 덱스트린 화합물 중에서도, 시클로덱스트린이 더욱 바람직하다. 시클로덱스트린은 α-, β-, γ-시클로덱스트린, 분기 α-, 분기 β-, 분기 γ-시클로덱스트린 등을 들 수 있다. 이들 덱스트린은 추가 아미노산의 질량에 대하여 1 질량%?100 질량% 인 것이 바람직하고, 5 질량%?50 질량% 인 것이 보다 바람직하다.
감미료로는, 마스킹 처리에 있어서 상기 서술한 당류 외에, 천연 또는 인공 감미료이면 된다. 이러한 감미료로는, 통상 사용되는 단당류, 2 당류, 올리고당류, 다당류, 당알코올 등을 들 수 있고, 예를 들어 수크랄로오스, α-글루코실트랜스페라아제, 처리 스테비아, 아스팔템, 아세술팜칼륨, N-아세틸글루코사민, 아라비노오스, 알리탐, 이소트레할로오스, 이소말티톨, 이소말토올리고당 (이소말토오스, 이소말토트리오스, 파노오스 등), 에리트리톨, 올리고-N-아세틸글루코사민, 갈락토오스, 갈락토실수크로오스, 갈락토실락토오스, 갈락토피라노실 (β1-3) 갈락토피라노실 (β1-4) 글루코피라노오스, 갈락토피라노실 (β1-3) 글루코피라노오스, 갈락토피라노실 (β1-6) 갈락토피라노실 (β1-4) 글루코피라노오스, 갈락토피라노실 (β1-6) 글루코피라노오스, 감초 추출물 (글리틸리틴), 자일리톨, 자일로오스, 자일로올리고당 (자일로트리오스, 자일로비오스 등), 글리세롤, 글리틸리틴산 3 암모늄, 글리틸리틴산 3 칼륨, 글리틸리틴산 3 나트륨, 글리틸리틴산 2 암모늄, 글리틸리틴산 2 칼륨, 글리틸리틴산 2 나트륨, 커큘린, 글루코오스, 겐티오올리고당 (겐티오비오스, 겐티오트리오스, 겐티오테트라오스 등), 사카린, 사카린나트륨, 시클라메이트, 수크로오스, 스타키오스, 스테비아 추출물, 스테비아 분말, 둘신, 소르비톨, 소르보오스, 타우마틴 (소마틴), 테안데올리고, 테안데올리고당, 텐료차 추출물, 트레할룰로오스, 트레할로오스, 나이제리아 베리 추출물, 니게로올리고당 (니게로오스 등), 네오탐, 네오트레할로오스, 파라티니트, 파라티노오스, 파라티노오스올리고당, 파라티노오스 시럽, 푸코오스, 프락토올리고당 (케스토오스, 니스토오스 등), 프락토실트랜스페라아제 처리 스테비아, 프락토푸라노실니스토오스, 브라질 감초 추출물, 프룩토오스, 폴리덱스트로오스, 말티톨, 말토오스, 말토실 β-사이클로덱스트린, 말토테트라이톨, 말토트리이톨, 말토올리고당 (말토트리오스, 테트라오스, 펜타오스, 헥사오스, 헵타오스 등), 만니톨, 미라클 후르츠 추출물, 멜리비오스, 나한과 추출물, 락티톨, 락트로오스, 락토오스, 라피노오스, 람노오스, 리보오스, 이성화 액당, 환원 이소말토올리고당, 환원 자일로올리고당, 환원 겐티오올리고당, 환원 맥아당 물엿, 환원 물엿, 효소 처리 감초, 효소 분해 감초, 설탕 결합 물엿 (커플링 슈거), 대두 올리고당, 전화당, 물엿, 벌꿀 등을 들 수 있다. 이들은 단독으로 또는 2 개 이상을 조합하여 사용해도 된다.
이 외에, 일반적으로 음식품에 사용되는 첨가제, 예를 들어 착색료, 보존료, 증점 안정제, 산화 방지제, 발색제, 표백제, 곰팡이 방지제, 검베이스, 고미제, 효소, 광택제, 산미료, 조미료, 유화제, 강화제, 제조용제 (製造用劑), 향료, 향신료 추출물 등이 첨가되어도 된다.
이들 첨가 성분은 마스킹 처리 후에 얻어진 반응물에 첨가되어도 되고, 마스킹 처리에 제공되는 콜라겐 펩티드 및 당류의 메일라드 반응에 영향을 미치지 않는 한, 마스킹 처리 전의 액체에 첨가해도 된다.
[콜라겐 펩티드 함유 조성물]
본 발명의 콜라겐 펩티드 함유 조성물은 상기 제조 방법에 의해 얻어진 콜라겐 펩티드를 함유하는 조성물이고, 마스킹 처리되어 있으므로, 콜라겐 펩티드를 함유해도 쓴 맛이나 불쾌한 냄새가 저감되어 있다.
이 때문에, 감미료나 마스킹제의 양을 통상 사용되는 양보다도 적게 할 수 있다. 본 발명의 콜라겐 펩티드 함유 조성물에서는, 조성물 전체로서 함유되는 당류의 총량으로서, 콜라겐 펩티드 1 질량부에 대하여 0.0001 질량부?0.5 질량부인 것이고, 바람직하게는 0.0005 질량부?0.25 질량부인 것이다. 이와 같이 당류의 함유량이 저감되어 있기 때문에, 본 발명의 콜라겐 펩티드 함유 조성물은, 콜라겐 펩티드를 높은 이용 효율로 함유함과 함께, 상쾌한 맛을 제공할 수 있고, 마시기 쉬운 음식품의 원료로서 바람직하게 사용된다. 또, 목적 등에 따라 당류의 양을 적절히 변경하는 것은 가능하고, 상기 함유량의 범위보다도 당류를 많이 함유하는 경우도 있다.
본 발명의 콜라겐 펩티드 함유 조성물에 있어서의 콜라겐 펩티드의 함유량은 음식품의 종류 및 목적 등에 따라 선택되는데, 일반적으로, 최종 제품으로서의 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 전체 질량에 대하여 1 질량%?99 질량%, 바람직하게는 5 질량%?80 질량% 로 할 수 있다.
또 본 발명의 다른 콜라겐 펩티드 함유 조성물은 평균 분자량 1200 이하의 콜라겐 펩티드를 포함하고, 그 콜라겐 펩티드에 대하여 닌하이드린 반응을 실시했을 때 나타나는 유리 아미노기 말단량이 당해 콜라겐 펩티드와 동일 질량의 글리신에 대하여 닌하이드린 반응을 실시했을 때 나타나는 유리 아미노기 말단량 100 에 대하여 5 이하인 콜라겐 펩티드 함유 조성물이다.
콜라겐 펩티드의 평균 분자량이 1200 이하가 되면 쓴 맛을 발생시키는 것이 알려져 있는데, 쓴 맛의 발생에 관해서 예의 검토한 결과, 쓴 맛의 원인이 펩티드의 유리 아미노기 말단이고, 이 양을 줄임으로써 쓴 맛이 저감되는 것을 알아냈다. 상기 콜라겐 펩티드 함유 조성물에서는, 닌하이드린 반응으로 나타나는 유리 아미노기 말단량으로서, 콜라겐 펩티드의 유리 아미노기 말단량이 콜라겐 펩티드와 동일 질량의 글리신의 유리 아미노기 말단량 100 에 대하여 5 이하이기 때문에, 평균 분자량 1200 이하의 콜라겐 펩티드를 함유해도, 쓴 맛이 저감되어, 음식품으로서 바람직하게 사용할 수 있다.
콜라겐 펩티드의 유리 아미노기 말단량은 닌하이드린 반응에 의해 추정할 수 있다. 닌하이드린은 아미노산 및 펩티드의 발색 시약으로서 사용되고 있고, 고온하에서 양자를 반응시키면, 아미노기 유래의 암모니아를 통해 570 ㎚ 부근에 극대 흡광도를 갖는 루헤만 색소가 생성된다. 따라서 이 루헤만 색소의 생성량과 펩티드의 아미노기 말단량은 상관 관계에 있고, 색소 생성량으로부터 유리 아미노기 말단량을 알 수 있다.
조성물 중의 콜라겐 펩티드의 양이 닌하이드린 반응에 의한 상기 유리 아미노기 말단량으로서 글리신 100 에 대하여 5 를 초과하면, 음식품으로서 허용되는 쓴 맛이 얻어지지 않는다. 조성물 중의 콜라겐 펩티드의 양은 상기 서술한 특정한 유리 아미노기 말단량으로서, 글리신 100 에 대하여 4.6 이하인 것이 쓴 맛이 저감된 음료를 얻는 관점에서 바람직하다.
이러한 콜라겐 펩티드 함유 조성물은, 바람직하게는 평균 분자량이 1200 이하인 콜라겐 펩티드 1 질량부와, 그 콜라겐 펩티드 중의 아미노기와 메일라드 반응을 일으킬 수 있는 당류 0.0001?0.05 질량부를, pH 5?12 의 액체 중에서, 70 ℃?100 ℃, 0.01 시간?2 시간의 조건에서 반응시키는 마스킹 처리를 실시함으로써 얻을 수 있다. 이 마스킹 처리에 관해서는, 상기 서술한 사항을 그대로 적용할 수 있다.
또, 본 명세서에서 이미 서술한 추가 아미노산, 마스킹제, 아스코르브산 등의 첨가 성분이나, 다른 첨가제 등에 관해서도 동일하게, 1 종 또는 2 종 이상을 조합하여 본 콜라겐 펩티드 함유 조성물에 포함되어 있어도 된다. 이 경우에는, 본 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법에서는, 이들 추가 성분을 첨가하는 공정을 추가로 포함하고 있어도 된다.
본 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법은 마스킹 처리를 실시하여 얻어진 반응물에 대하여 추가로 가열 멸균 처리를 실시하는 것을 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
본 발명의 다른 콜라겐 펩티드 함유 조성물에 관해서도 동일하게, 콜라겐 펩티드를 함유해도 쓴 맛이나 불쾌한 냄새가 저감되어 있기 때문에, 감미료나 마스킹제의 양을 통상 사용되는 양보다도 적게 할 수 있다. 본 발명의 다른 콜라겐 펩티드 함유 조성물에서는, 조성물 전체로서 함유되는 당류의 총량으로서, 콜라겐 펩티드 1 질량부에 대하여 0.0001 질량부?0.5 질량부인 것으로 하는 것이 바람직하고, 0.0005 질량부?0.25 질량부인 것이 보다 바람직하다. 이와 같이 당류의 함유량이 저감되어 있기 때문에, 본 발명의 다른 콜라겐 펩티드 함유 조성물은, 콜라겐 펩티드를 높은 이용 효율로 함유함과 함께, 상쾌한 맛을 제공할 수 있고, 마시기 쉬운 음식품의 원료로서 바람직하게 사용된다. 또, 상기 콜라겐 펩티드 함유 조성물과 동일하게, 본 콜라겐 펩티드 함유 조성물에 있어서도, 목적 등에 따라 당류의 양을 적절히 변경하는 것은 가능하고, 상기 함유량의 범위보다도 당류를 많이 함유하는 경우도 있다.
[음식품]
본 발명의 음식품은 상기 콜라겐 펩티드 함유 조성물을 포함하는 것이다. 특히, 가열 살균이 완료된 콜라겐 펩티드 함유 조성물을 포함하는 것이고, 이 콜라겐 펩티드 함유 조성물만으로 구성한 것이어도 되고, 또 다른 원재료와 조합하여 구성해도 된다.
본 발명의 음식품은, 상기 콜라겐 펩티드 함유 조성물과 동일하게, 조성물 전체로서 함유되는 당류의 총량이, 콜라겐 펩티드 1 질량부에 대하여 0.0001 질량부?0.5 질량부인 것으로 하는 것이 바람직하고, 0.0005 질량부?0.4 질량부인 것이다. 이와 같이 당류의 함유량이 저감되어 있기 때문에, 콜라겐 펩티드를 높은 이용 효율로 함유함과 함께, 상쾌한 맛을 제공할 수 있고, 마시기 쉽다.
본 발명의 음식품에 있어서의 콜라겐 펩티드의 함유량은 음식품의 형태에 따라 적절히 선택 가능하다. 예를 들어, 용액상의 음식품의 경우에는, 콜라겐 펩티드의 함유량은 일반적으로 음식품 전체의 질량에 대하여 0.1 질량%?75 질량% 이고, 1 질량%?50 질량% 로 하는 것이 바람직하다.
또한 본 발명의 콜라겐 펩티드 함유 조성물 및 음식품은 콜라겐 펩티드와 당류의 혼합 용액을 가열 반응시킴으로써 쓴 맛을 마스킹한 것이다. 콜라겐 펩티드 함유 조성물 및 음식품에는, 마스킹 반응에 의한 반응 생성물이 함유되어 있고, 이 반응 생성물의 존재는 콜라겐 펩티드의 구조 해석, 당의 검출, 색소계, 닌하이드린 정색 반응 등을 사용하여 확인 가능하다.
본 발명의 콜라겐 펩티드 함유 조성물 및 음식품의 pH 는 20 ℃ 에 있어서의 pH 로서, 3.0?5.0 이 바람직하고, 3.5?4.0 이 보다 바람직하고, 3.8?3.95 가 특히 바람직하다. pH 3.5 이상이면 음용으로서 적격인 것이 많고, 한편 pH 4.0 이하이면 안정성 면에서 바람직하다.
본 발명의 콜라겐 펩티드 함유 조성물 및 음식품의 pH 는 상기 서술한 바와 같은 pH 조정제를 사용하여 조정하면 된다. 또한, 상기 서술한 가열 살균 처리는 pH 를 조정한 후에 실시하면 된다.
본 발명의 음식품은 주로 경구 경로에 의해 체내에 공급 가능한 여러 가지 형태를 취할 수 있고, 예를 들어 분말 식품, 시트상 식품, 병조림 식품, 통조림 식품, 레토르트 식품, 캡슐 식품, 타블렛상 식품, 유동 식품, 드링크제 등의 형태로서, 건강 식품, 기능성 식품, 영양 보조 식품, 특정 보건용 식품 등의 음식품으로서 사용해도 된다.
본 발명의 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 악취 저감 방법은 평균 분자량 1200 이하의 콜라겐 펩티드와, 그 콜라겐 펩티드 1 질량부에 대하여, 그 콜라겐 펩티드 중의 아미노기와 메일라드 반응을 일으킬 수 있는 당류 0.0001?0.05 질량부를, pH 5?12 의 액체 중에서, 70 ℃?100 ℃, 0.01 시간?2 시간의 조건에서 반응시키는 마스킹 처리를 실시하는 것을 포함하는 것이다.
본 발명의 악취 저감 방법에서는, 콜라겐 펩티드에 대하여, 소정의 당류를 사용한 마스킹 처리를 실시하기 때문에, 상기 서술한 바와 같이, 메일라드 반응이 발생하여, 콜라겐 펩티드에 특유의 냄새를 효과적으로 저감시킬 수 있다. 이것에 의해, 콜라겐 펩티드를 함유하는 조성물, 예를 들어 콜라겐 펩티드를 함유하는 음식품에 관해서, 콜라겐 펩티드에 의한 기능성과 높은 기호성을 함께 만족시킬 수 있다.
본 발명의 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 악취 저감 방법에 있어서의 콜라겐 펩티드, 그 콜라겐 펩티드 중의 아미노기와 메일라드 반응을 일으킬 수 있는 당류, 및 마스킹 처리의 모든 조건에 관해서는, 상기 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법에 있어서의 내용을 그대로 적용하면 된다.
실시예
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세하게 설명하는데, 본 발명은 그것들에 조금도 한정되지 않는다. 또, 특별히 기재하지 않는 한, 「%」 및 「부」는 질량 기준이다.
[실시예 1]
정제수 10 g 에 콜라겐 펩티드 (물고기 유래) (평균 분자량 700) 10 g 을 첨가하여 60 ℃ 로 가온하여 용해한 후, 말토오스 0.05 g 을 첨가하여 용해하고, 혼합 용액을 조제하였다. 말토오스 첨가 전의 용액의 pH 는 pH 6.2 였다. 그 후, 70 ℃ 로 승온시킨 후, 2 시간 가열하여 마스킹 처리를 실시하였다.
처리 후, 시트르산을 0.8 g 첨가한 후, 40 ℃ 까지 급속 냉각시켰다. 그 후, 에리트리톨 1 g, 수크랄로오스 0.02 g 및 L-아스코르브산 0.4 g 을 순차 첨가하고, 정제수로 전체량을 30 ㎖ 로 하고, 최종 pH 를 pH 3.9 로 조정한 후, 85 ℃ 에서 15 분간 살균 소독하여, 실시예 1 의 시료액을 조제하였다.
[실시예 2?9]
각 성분의 종류 및 양을 표 1 에 기재되어 있는 바와 같이 변경한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 하여, 실시예 2?9 시료액을 조제하였다. 말토오스는 콜라겐 펩티드 용해 후, 첨가하고, 그 후, 85 ℃ 또는 95 ℃ 로 승온시켰다. 지정 시간 가열 처리한 후 40 ℃ 까지 급냉시키고, 도중 70 ℃ 까지 강온한 시점에서 시트르산을 첨가하였다. 또, 표 1 및 표 2 중의 각 성분의 양은 30 ㎖ 중의 ㎎ 으로 나타냈다.
[실시예 10]
실시예 5 에 있어서, 말토오스의 첨가를 85 ℃ 승온 완료 후에 실시하고, 시트르산의 첨가를 급냉 직전에 실시하고, 85 ℃ 가열 시간을 40 분으로 한 것 이외에는 실시예 5 와 동일하게 하여 실시예 10 의 시료액을 조제하였다.
[비교예 1?4, 6?10]
각 성분의 종류, 양 및 가열 온도 및 가열 시간을 표 2 에 기재되어 있는 바와 같이 변경한 것 이외에는, 실시예 1 과 동일하게 하여, 비교예 1?4, 6?10 의 시료액을 조제하였다. 비교예 7 과 8 은 각각 평균 분자량이 1200 및 2000 인 콜라겐 펩티드를 사용하였다. 비교예 1, 6?10 에 관해서는 콜라겐 펩티드의 가열 마스킹 처리는 실시하지 않았다.
[비교예 5]
비교예 4 의 조제에 있어서, 시트르산의 첨가를 말토오스의 첨가와 동시에 하고, 반응 시간을 2 시간으로 변경하여, 시트르산량을 700 ㎎ 으로 감량한 것 이외에는 비교예 4 와 동일하게 하여, 비교예 5 의 시료액을 조제하였다.
<평가 시험>
(1) 콜라겐 함유 음료의 냄새, 쓴 맛 평가 시험
실시예 1?10 및 비교예 1?10 의 콜라겐 함유 음료를 마셨을 때의 쓴 맛과 펩티드 냄새에 관해서, 피험자 10 명에 의해 평가하였다. 평가 기준은 1?6 의 6 단계 평가로 하고, 쓴 맛에 관해서는 1 이 쓰다고 느끼고, 악취에 관해서는 1 이 악취를 강하게 느낀하고 채점하였다. 평균점을 표 1 및 표 2 에 나타낸다 (소수점 이하는 반올림하여 평가).
(2) 유리 아미노기 말단량
실시예 1?10 및 비교예 1?10 에 관해서, 마스킹 처리 후의 콜라겐 펩티드 용액을 취출하고, 정제수로 콜라겐 펩티드 농도 0.5 %(w/w) 로 희석하였다. 한편, 닌하이드린 시약 (와코 쥰야쿠 제조) 을 정제수로 희석하고, 닌하이드린 30 μmol/㎖ 용액을 조제하였다.
이 양 액을 1 : 1 의 비율 (질량비) 로 혼합하고, 95 ℃ 에서 15 분 가열한 후 즉시 냉각시켰다. 냉각 후 적당한 배율로 희석하고, 이 용액의 570 ㎚ 흡광도를 측정하였다.
또한, 0.025 %(w/w) 의 글리신 용액을 조제하고, 콜라겐 펩티드 용액에 대한 상기와 동일한 처리를 이 0.025 %(w/w) 의 글리신 용액에 대해서도 실시하였다.
양자의 측정 결과로부터 유리 아미노기 말단량비를 구하였다. 결과를 표 1 및 표 2 에 나타낸다.
표 1 및 표 2 에 나타내는 바와 같이, 본 발명에 상당하는 실시예 1?실시예 10 의 시료액은 모두 쓴 맛 및 악취가 저감되어 마시기 쉬운 것이었다.
또, 유리 아미노기 말단량의 결과로부터, 열처리한 콜라겐 펩티드 용액의 유리 아미노기 말단량이 그 콜라겐 펩티드와 동일 질량의 글리신 100 에 대하여 5 이하일 때, 조성물의 쓴 맛이 저감되어 있는 것을 알 수 있다.
(2) 콜라겐 함유 식품의 연속 섭취에 의한 효과 실감의 평가 시험
비교예 8, 실시예 2 및 실시예 9 의 시료액의 효과 실감에 관해서, 피험자 15 명 (여성 5 명씩의 A 군에서 C 군) 에 의해 평가하였다.
피험자는 각각 시료액을 30 ㎖ 씩 1 주간 매일 마시고, 이하의 피부 상태에 관한 10 항목에 대하여 매일 10 단계 평가하였다.
피부 상태의 기록 항목 :
(a) 피부의 습기, (b) 피부의 당김, (c) 피부결, (d) 피부의 버석거림 상태, (e) 피부의 탄력성, (f) 화장 흡수?사용감, (g) 피부 거침, (h) 여드름, (i) 피부의 가려움, (j) 피부의 윤기
콜라겐 함유 식품 섭취 후의 피부의 상태가, 섭취 전의 피부의 상태와 비교하여, 10 항목 중 1 항목이라도 향상되어 있으면, 「효과를 실감하였다」라고 하고, 효과를 실감한 사람의 비율 (%) 을 산출하였다.
효과를 느낀 피험자의 비율은, 비교예 8 의 시료액에 관해서는 79 % 인 것에 대해, 실시예 9 의 시료액에 관해서는 86 %, 실시예 2 의 시료액에 관해서는 92 % 로, 본 발명의 식품, 특히 콜라겐 분자량이 낮은 것은 높은 비율을 나타냈다.
(3) 용기내 액 잔류 평가
실시예 2, 실시예 9 및 비교예 8 의 시료액을 사용하여, 용기에 대한 부착 지표로서 용기내 액 잔류 평가를 실시하였다.
각 시료액을, 닛폰 타이산빈 제조의 30 ㎖ 용기 (품번 : No.2 30-25) 에 30 ㎖ 의 음료를 충전하고, 4 ℃ 에서 냉각시킨 후, 내용물을 다른 용기에 옮기고, 원래의 질량과 옮긴 후의 질량차를 측정하고, 그 차이로 평가하였다. 옮기는 방법은 용기구 (容器口) 를 180°아래를 향하게 하여 내용물을 옮기고, 입구를 아래를 향하게 하고 나서 10 초 가만히 정지시킨 후, 원래로 되돌리는 방법으로 실시하였다.
섭취 후의 액 잔류량에 기초하여, 0?0.5 g 미만 : A, 0.5 g 이상 1.0 g 미만 : B, 1 g 이상 : C 라고 평가하였다. 그 결과, 실시예 2 및 실시예 9 는 모두 A (0?0.5 g 미만) 였는데, 비교예 8 은 B (0.5 g 이상 1.0 g 미만) 였다. 이들 결과로부터, 본 실시예의 시료액에서는, 용기 부착에 의한 손실이 적은 것이었다.
(4) 반복 재현성
실시예 5 및 실시예 10 의 시료액과 동일한 시료액을, 각각 N = 5 로 조제하여 각각 관능 평가를 실시하고, 5 개의 풍미 편차를 다음과 같이 평가하였다. A : 거의 동등, B : 약간 상이한 것이 있음, C : 명확하게 상이한 것이 있음.
그 결과, 실시예 5 는 B, 실시예 10 은 A 의 평가이고, 말토오스의 첨가 및 시트르산의 마스킹 처리 후의 첨가를 각각 고온에서 실시한 실시예 10 의 시료액은 재현성의 관점에서 보다 바람직한 것이었다.
이들 결과로부터, 본 발명에 의하면, 저분자량의 콜라겐 펩티드를 함유함과 함께, 쓴 맛이나 악취가 저감된 마시기 쉬운 콜라겐 펩티드 함유 조성물을 제공할 수 있다.
2009 년 9 월 30 일에 출원된 일본국 특허출원 제2009-228869호의 개시 및 2009 년 11 월 18 일에 출원된 일본국 특허출원 제2009-263409호의 개시는 그 전체가 참조에 의해 본 명세서에 도입된다.
본 명세서에 기재된 모든 문헌, 특허출원, 및 기술 규격은 개개의 문헌, 특허출원, 및 기술 규격이 참조에 의해 받아들여지는 것이 구체적이고 또한 개개에 기재된 경우와 동일한 정도로, 본 명세서 중에 원용되어 도입된다.
Claims (15)
- 평균 분자량 1200 이하의 콜라겐 펩티드와, 그 콜라겐 펩티드 1 질량부에 대하여, 그 콜라겐 펩티드 중의 아미노기와 메일라드 반응을 일으킬 수 있는 당류 0.0001?0.05 질량부를, pH 5?12 의 액체 중에서, 70 ℃?100 ℃, 0.01 시간?2 시간의 조건에서 반응시키는 마스킹 처리를 실시하는 것을 포함하는 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 당류의 양이 상기 콜라겐 펩티드 1 질량부에 대하여 0.001?0.03 질량부인 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법. - 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 콜라겐 펩티드가 평균 분자량 1000 이하의 콜라겐 펩티드인 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법. - 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
추가로 가열 멸균 처리를 실시하는 것을 포함하는 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법. - 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 당류가 환원성 단당, 환원성 2 당, 환원성 3 당 및 환원성 올리고당에서 선택된 적어도 1 개의 환원당인 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법. - 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
리신, 프롤린 및 오르니틴으로 이루어지는 군에서 선택된 적어도 1 개의 추가 아미노산을, 상기 마스킹 처리 후에 얻어진 반응물에 첨가하는 것을 추가로 포함하는 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법. - 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
리신 및 프롤린으로 이루어지는 군에서 선택된 적어도 1 개의 추가 아미노산을, 상기 마스킹 처리에 의해 얻어진 반응물에 첨가하는 것을 추가로 포함하는 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법. - 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
포섭제 및 감미료로 이루어지는 군에서 선택된 적어도 1 개의 첨가 성분을, 상기 마스킹 처리에 의해 얻어진 반응물에 첨가하는 것을 추가로 포함하는 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법. - 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
아스코르브산을, 상기 마스킹 처리에 의해 얻어진 반응물에 추가로 첨가하는 것을 포함하는 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 제조 방법. - 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법에 의해 얻어지고, 당류의 총량이 상기 콜라겐 펩티드 1 질량부에 대하여 0.0001?0.5 질량부인 콜라겐 펩티드 함유 조성물.
- 평균 분자량 1200 이하의 콜라겐 펩티드를 포함하고, 그 콜라겐 펩티드에 대하여 닌하이드린 반응을 실시했을 때 나타나는 유리 아미노기 말단량이, 당해 콜라겐 펩티드와 동일 질량의 글리신에 대하여 닌하이드린 반응을 실시했을 때에 나타나는 유리 아미노기 말단량 100 에 대하여 5 이하인 콜라겐 펩티드 함유 조성물.
- 제 11 항에 있어서,
제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법에 의해 얻어진 콜라겐 펩티드 함유 조성물. - 제 11 항 또는 제 12 항에 있어서,
상기 조성물 중의 당류의 총량이 상기 콜라겐 펩티드 1 질량부에 대하여 0.0001 질량부?0.5 질량부인 콜라겐 펩티드 함유 조성물. - 제 10 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 기재된 콜라겐 펩티드 함유 조성물을 포함하는 음식품.
- 평균 분자량 1200 이하의 콜라겐 펩티드 1 질량부와, 그 콜라겐 펩티드 중의 아미노기와 메일라드 반응을 일으킬 수 있는 당류 0.0001?0.05 질량부를, pH 5?12 의 액체 중에서, 70 ℃?100 ℃, 0.01 시간?2 시간의 조건에서 반응시키는 마스킹 처리를 실시하는 것을 포함하는 콜라겐 펩티드 함유 조성물의 악취 저감 방법.
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