JP4654593B2 - 香気成分前駆体 - Google Patents
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Description
化学大事典、p2312、東京化学同人
即ち、本発明は、下記一般式(1)または(2)で表される化合物である。
また、本発明は、上記化合物からなる香気成分前駆体である。
さらに、本発明は、上記の香気成分前駆体を分解することにより得られる香気成分である。
また、本発明は、分解が、加熱による分解であることを特徴とする、上記の香気成分である。
さらに、本発明は、上記の香気成分を含むことを特徴とする調味料または食品である。
また、本発明は、アマドリ化合物とシステインとを反応させることを特徴とする、上記の香気成分前駆体の製造方法である。
本発明に用いるアマドリ化合物としては、特に制限はないが、還元糖とアミノ酸とを加熱して反応させて得られるものを用いることができる。
本発明の香気成分は、本発明の香気成分前駆体を分解することにより得ることができる。具体的には、本発明の香気成分前駆体を含む溶液、もしくはこれを添加したエキスや調味料を、酸性条件下で加熱した後に中和することにより、本発明の香気成分を含む溶液を得ることができる。この場合の酸性条件としては、pHが1〜6のものを挙げることができ、好ましくは3〜5である。また、加熱温度としては、特に制限はないが、好ましくは70〜135℃、より好ましくは、90〜120℃を挙げることができる。さらに、加熱時の濃度としては、特に制限はないが、好ましくは0.01〜10mol/L、より好ましくは0.1〜5mol/Lを挙げることができる。
アマドリ化合物としてマルツロシルグリシン0.28g(0.70mmol)を水10mLに溶かし、システイン0.17g(1.4mmol)を加え、27%水酸化ナトリウム水溶液でpH7.4に調整した。そして、これを100℃で3時間加熱した。加熱後、氷冷し、濾過した後、高速液体クロマトグラフィー(カラム;アミノカラム(資生堂社製、Capcell pak NH2 TYPE UG80、5μm、20×250mm)、溶離液;0.1Mギ酸アンモニウム(pH7.8):アセトニトリル=1:1の混合溶媒、流速;10mL/min、カラム温度;25℃、検出器:RI)を用い、保持時間18〜20分のものを分取し、凍結乾燥した(図1参照)。なお、得られた粉末を再び水2mLに溶解し、メンブランフィルターにより濾過後、再び同じ条件で分取した。この際、溶出液が再びカラムに流されるようにリサイクルモードとし、4回リサイクルした後に分取した。その後、凍結乾燥し、薄黄色半透明の粉末(以下、「香気成分前駆体A」という。)を23.5mg得た(モル換算の収率7.9%)。
実施例1により得られた香気成分前駆体Aについて、プロトンNMR、C−H COSYスペクトル、HMBCスペクトルによる分析を行った。それぞれの結果を図2、図3、図4に示す。
さらに、香気成分前駆体Aの分子構造を決定するために、以下の実験を行った。即ち、システインに代えて15N−Cysを用いて実施例1と同様にして、香気成分前駆体Aを調製した。得られた物質を13C−NMRで測定したところ、109.7ppmの4級炭素とカップリングを起こしていることより、この4級炭素に窒素原子が共有結合していることが判明した。図5に、13C−NMRの結果を示す。
また、反応溶媒として16Oを含む普通の水に代え、18Oを含む水を用いて、実施例1と同様にして、香気成分前駆体Aを調製した。得られた物質を13C−NMRで測定したところ、109.7ppmの4級炭素のみが高磁場にシフトしていることより、この4級炭素に18OHが共有結合していることが判明した。図6に18Oを含む物質の13C−NMRを示す。また、参考として、図7に、16Oおよび18Oを含む物質の13C−NMRを示す。109.69ppmが18Oを含む物質のシグナルであり、109.71ppmが16Oを含む物質のシグナルである。
これらの結果より、109.7ppmの4級炭素に、窒素原子(N)とヒドロキシル基(OH)が結合していることが判明した。また、HMBCの測定結果より、この4級炭素がメチル基のとなりのとなりにあることが判明した。
また、得られた香気成分前駆体Aについて、高分解能マススペクトル測定を行ったところ、分子量は427であり、組成式は、C15H25O11NSであることが判明した。
実施例1の方法に従って得られた香気成分前駆体Aの60mg(0.14mmol)を1mol/Lの塩酸0.6mLに溶かし、100℃で1時間加熱した。室温に戻し、1mol/L水酸化ナトリウム0.6mLを加えて中和し、香気成分含有水溶液を得た。
市販の粉末コーンスープを湯150mLに溶かしてスープを調製し、50mLに分けて実施例3で調製した香気成分含有水溶液0.1mLを添加した。無添加のものを対照として、4名のパネルにより官能評価を行った。評価は、風味がより好ましい、または風味をより強く感じるとした人数により集計した。結果を表1に示す。
デミグラス風ハンバーグソース20gを電子レンジで0.5分間加熱し、5gに分け、実施例3で調製した香気成分含有水溶液0.2mLを添加した。再び電子レンジで0.5分間加熱し、無添加のものを対照として4名のパネルにより官能評価を行った。評価は、風味がより好ましい、または風味をより強く感じるとした人数により集計した。結果を表2に示す。
無添加ハンバーグと比較した結果、より香ばしいという評価が得られた。
冷凍用フランスパン生地に本発明の香気成分を添加し、焼成時の風味の評価を行った。
パン生地の配合を表3に、工程の条件を表4に示す。
本例のパンは対照例に比べて粉臭さがなくなり、香ばしく甘い香りを有するという評価が得られた。
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