DE2108556C3

DE2108556C3 - Verfahren zur Verstärkung des Hühnerfleischaromas in Lebensmitteln

Info

Publication number: DE2108556C3
Application number: DE2108556A
Authority: DE
Inventors: Willem Johan Den Haag Begemann; Pieter Daniel Vlaardingen Harkes
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1970-02-24
Filing date: 1971-02-23
Publication date: 1978-12-21
Also published as: IE34956B1; ZA711093B; NL7102362A; CA960081A; DE2108556A1; FR2078976A5; DK142041B; DK142041C; IE34956L; FI53652B; AT315621B; NL155181B; LU60396A1; JPS5412550B1; CH577275A5; DE2108556B2; SE371087B; GB1292572A; BE763418A; IT1048386B

Description

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man eine derartige Menge von 4cis-DecenaI und/oder einer der genannten Ve:rbin- r, düngen, die während der Herstellung, Lagerung oder Zubereitung zum Verzehr der Lebensmittel 4cis-Decenal zu bilden vermögen, zusetzt, daß der Gehalt an 4cis-Decenal in dem Lebensmittel nach der Herstellung zum Verzehr 0,003 bis 0,03 mg/kg m beträgt

Es ist bekannt, Lebensmittel mit einem Hühneraroma j₍₎ herzustellen, indem man Geflügelfleisch verwendet Obwohl die Qualität der Zubereitung nicht zweifelhaft sein kann, wird das Aroma oft als zu flach oder zu schwach angesehen. Um dieser Beanstandung zu begegnen sind Produkte unter dem Namen »Hühner- 4-, aroma« auf den Markt gebracht worden, deren Zusammensetzung meistens nicht offenbart worden ist. Unter diesen Produkten ist keines gefunden worden, welches das obengenannte Problem löst Eine bessere Annäherung wurde in der britischen Patentschrift ,„ 10 34 352 beschrieben, in der beschrieben worden ist, Lebensmittel mit einem verbesserten, wohlschmeckenden Aroma, insbesondere Geflügelaroma, herzustellen, indem man ihnen aliphatische Aldehyde mit Il bis 17 Kohlenstoffatomen und 2 bis 4 Doppelbindungen -,-, einverleibt

Gegenstand der Erfindung ist das in den vorstehenden Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren zur Verstärkung des Hühnerfleischaromas in Lebensmitteln. Wl

Die ungesättigten Aldehyde gemäß Anspruch 1, Absatz B können zu der gleichen Zeit wie 4cis-Decenal oder die im Anspruch 1, Absatz A genannten Vorläufer-Verbindungen desselben (hinfort nur als »Vorläufer« bezeichnet) einverleibt werden, sie können _h-, jedoch auch in den Bestandteilen vorhanden sein, die für die Herstellung oder Zubereitung des Lebensmittels verwendet werden sollen.

Die Aldehyde 2,4,7-Tridecatrjenal und/oder 2,6-Dodecadienal vorzugsweise diejenigen Isomeren mit soviel cis-Doppelbindungen wie möglich, nämlich 2trans,-4cis-Tridecatrienal und 2trans,6cis-Dodecadienal, werden als Komponenten B (Anspruch 1) vorzugsweise verwendet

Die Lebensmittelprodukte, die gemäß der Erfindung aromatisiert werden können, sind insbesondere Suppen, vorzugsweise Trockensuppen, fertige Mahlzeiten, Hühnersoßen und Hühnersuppenwürfel, Pasteten, Ragout, kleine Imbisse, Kroketten, Fleischbälle oder Fleischklöße, Salate, Soßen mit Hühnerfleisch, Pflanzenproteinprodukte, bei denen die Erteilung eines Hühneraromas erwünscht ist und in denen gewünschtenfalls Hühnerfleisch einen Teil des Aromas liefert

Die Aromatisierungsmittel gemäß der Erfindung können auch der Aromatisierungszusammens^tzung einverleibt werden, die für die Herstellung oder Zubereitung des Lebensmittels verwendet werden kann; eine Aromatisierungszusammensetzung dieser Art umfaßt die Aromatisierungsmittel, die einem genießbaren Träger oder Verdünnungsmittel einverleibt sind. Ein solcher Träger oder ein solches Verdünnungsmittel kann aus einem Bestandteil oder einer Mischung von Bestandteilen des Lebensmittels bestehen und dann eine Menge von 4cis-DecenaI oder einem erfindungsgemäßen Vorläufer von 4cis-Decenal, die für das betreffende Lebensmitte! eingestellt ist, enthalten. Vorzugsweise wird 4cis-Decenal oder sein Vorläufer zusammen mit Aldehyden, wie sie aus der britischen Patentschrift 10 34 352 bekanntgeworden sind, einverleibt

Die Verbindungen gemäß der Erfindung können auch konzentrierten, flüssigen oder festen Aromatisierungsmitteln einverleibt werden, wie z. B. Streupulvern, die von dem Verbraucher zur Einstellung des Aromas von Mahlzeiten entweder in der Küche oder an der Tafel Anwendung finden sollen.

Die Menge von 4cis-DecenaI in dem zu dem Verzehr fertigen Lebensmittel kann zwischen 0,003 und 0,03 mg/kg, vorzugsweise zwischen 0,006 und 0,015 mg/kg variieren; Vorläufer von 4cis-Decenal können dem Lebensmittel in solcher Menge einverleibt werden, daß die Menge des in dem fertigen Lebensmittel gebildeten Aldehyds innerhalb des obengenannten Bereichs liegt.

Die Mengen von 2trans, 4cis, 7cis-Tridecatrienal und 2trans, 6cis-Dodecadienal, bezogen auf die Menge von 4cis-Decenal, können zwischen 1 und 6 Gewichtsteilen des Tridecatrienais und 0,1 bis 0,5 Gewichtsteilen des Dodecidienals je Gewichtsteil des Decenals, vorzugsweise zwischen 2 und 5 Gewichtsteilen bzw. 0,2 und 0,4 Gewichtsteilen variieren. In besonderen Fällen können auch größere oder kleinere Mengen Anwendung finden.

Die Menge des Aromatisierungsstoffes in einem konzentrierten Aromatisierungsmittel, wie z. R. einem Streupulver, kann ebenfalls innerhalb weiter Grenzen variieren, die auch von anderen, dem Mitte! einverleibten Substanzen abhängig sind; eine geeignete M<*nge ist z. B. 22,5 mg/kg bei Streupulver.

Außer der Anwendung von Vorläufern ist es auch möglich, das Problem der Haltbarkeit des 4cis-Decenals zu lösen, indem man den genannten Aldehyd in stabilisierte Form durch Einkapseln oder Überziehen, z. B. mit Fett, Gelatine oder Gummiarabicum, bringt. Eine sehr zufriedenstellende Form ist das Produkt, das durch geeignete Trocknung einer Lösung der Aromatisierungsmittel gemäß der Erfindung in einer konzen-

trierten Lösung von Maltosedextrin, vorzugsweise durch Gefriertrocknen oder Sprühtrocknen, erhalten wird. Die erhaltenen stabilisierten Formen, insbesondere diejenigen in Maltosedextrin, sind sehr geeignet zum Dosieren der erfindungsgemäß zu verwendenden Aromatisierungsmittel. Die Menge des Aromatisierungsmittels in ihnen ist natürlich nicht an gewissen Grenzen gebunden; eine geeignete Menge ist z. B. 0,1 bis 10 mg/g, es ist jedoch auch möglich, größere oder kleinere Mengen anzuwenden.

Die obengenannten stabilisierten Formen können auch mit einem der zur Herstellung des Lebensmittels verwendeten Bestandteile oder mit einem Anteil solcher Bestandteile oder mit einer Mischung von Bestandteilen gemischt werden.

Die Verbindungen gemäß der Erfindung können zusammen mit anderen Substanzen, die für den gewünschten Zweck brauchbar sind, angewendet werden. So ist es möglich, eine oder mehrere der Verbindungen, die λι einer oder mehreren der nachstehend angegebenen Klassen gehören, zu verwenden:

(a) Aminosäuren, welche durch jedes der üblichen Verfahren aus pflanzlichen oder tierischen Proteinen, wie Gluten, Casein, Zein oder Sojabohnenprotein, erhalten werden können;

(b) Peptide ähnlichen Ursprungs sowie Peptide, wie Alanylalanin, Alanylphenylalanin, Alanylasparagin, Carnosin und Anserin;

(c) Nucleotide, wie Adenosin, Guanosin, Inosin, Xanthosin, Uridin und Cytidin-5'-monnohosphate sowie deren Amide, Desoxyderivate und Salze;

(d) gesättigte oder ungesättigte Fettsäuren, z. B. diejenigen mit 2 bis 12 Kohlenstoffatomen, Milchsäure, Glykolsäure und ß-Hydroxybuttersäure sowie Dicarbonsäuren, wie Bernsteinsäure und Glutarsäure;

(e) Pyrrolidoncarbonsäure;

(f) natürliche Süßungsmittel, wie Mono- und Disaccharide, und künstliche Süßungsmittel, wie Saccharin und Cyclamate;

(g) 4-Hydroxy-5-methyl-23-dihydrofuran-3-on und 4-Hydroxy-2,5-dimethyI-2,3-dihydrofuran-3-on;

(h) Produkte aus der Reaktion von Schwefel enthaltenden Aminosäuren oder Schwefelwasserstoff mit reduzierenden Zuckern oder Ascorbinsäure, oder die unter (g) genannten Verbindungen oder niederaliphatische Aldehyde und Ketone; (i) Schwefelwasserstoff, Thiole, Sulfide und Disulfide, ζ. B. Dimethylsulfid und Diallylsulfid sowie 2-Acetylthiazol und 2-Acetyl-2-thiazolin;

(j) Guanidine, wie Kreatin und Kreatinin;

(k) Natriumchlorid und Mono- und Dinatrium- und

Ammoniumphosphate; (I) Phosphor enthaltende Aminosäuren;

(m) Ammoniak, Amine, Harnstoff, Indol und Skatol;

(η) 4- und 5-Alkanolide sowie die Ester und Salze der entsprechenden Hydroxysäuren, wie 5-Decanolid, 5-Dodecanolid, Natrium-5-hydroxydecanoat, sowie die Glyceride von 5-Hydroxyalkansäuren, wie das Produkt aus der Reaktion von 5-Alkanoliden mit Glycerin;

(ο) Äthanal, Propanal,4-Heplanal;

(p) Methylketone mit z. B. 5 bis 15 Kohlenstoffatomen oderBiacetyl;

(q) Ester von 3-Oxoalkansäuren, wie die Glycerinester;

(r) Tricholomin- und Ibotensäure und deren Salze;

(s) Aromatisierungsverbindungen, wie o-Aminoacetophenon, N-Acetonylpyrrol, Maltol, Isomaltol, Äthylmaltol, Vanillin, Äthylvaniliin, 2-Hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-l-on, l-(p-Methoxyphenyl)-l-penten-3-on, Cumarin oder Athoxymethylcuma- rin;

(t) Äthanol und Octanol;

(u) Farbstoffe, wie Gelbwurz (Curuma) und Karamel;

(ν) Verdickungsmittel, wie Gelatine und Stärke; ίο (w) Emulgatoren, wie die Monoglyceride von Diacetylweinsäure.

Die Menge dieser verwendeten Substanzen hängt von der Art des Lebensmittels und von der Art der anderen zugesetzten Bestandteile, wie Kräutern und Gewürzen, ebenso wie von dem gewünschten Geruch oder Aroma ab.

Die erfindungsgemäß zu verwendenden Aromatisierungsmittel können zusammen mit den vorstehend angeführten Aromatisierungssubstanzen in Maltosedextrin oder in einer anderen stabilisierten Form einverleibt werden; sie können auch in einen der Bestandteile zur Zubereitung des Lebensmitteis, wie dies oben dargelegt ist, eingebracht werden.

2ι 4cis-Decenal kann durch partielle katalytische Reduktion von 4-Decinal oder durch Hydrolyse des Diäthylacetals, das durch Umwandlung von 3cis-Nonenylmagnestumbromids mit Trtäthoxymethan erhalten werden kann, hergestellt werden.

jo In den nachfolgenden Beispielen betreffen die Beispiele 2 bis 4 die hier nicht unter Patentschutz gestellte Herstellung der beim erfindungsgemäßen Verfahren zu verwendenden Aromastoffe bzw. Aromatisierungsmittel.

Beispiel 1

298,6 g Hühnerfett wurden geschmolzen; zu dieser Schmelze wurden 1,25 g Erdnußöl zugegeben, in welchem 2trans,4cis,7cis-Tridecatrienal (5,4 mg) und 2trans, öcis-Dodecadienal (0345 mg) gelöst worden waren. Zu einer Hälfte des Hühnerfettes wurden 0,15 g Erdnußöl zugegeben, in welchem 0,9 mg 4cis-Decenal gelöst worden waren; zur anderen Hälfte wurde die

4-, gleiche Menge Erdnußöl ohne Zusatzstoffe zugegeben. Aus beiden Teilen des Hühnerfettes wurde eine Trockensuppenmischung gemäß der nachstehend angegebenen Zusammensetzung hergestellt

	Gewichts
	teile
Zerkleinertes Hühnerfett	3,0
Gemahlenes Hühnerfleisch	4,0
Salz	8,0
Mononatriumglutamat	6,0
Dextrose	3,0
Zwiebelpulver	0,7
Enzymatisch hydrolysierte Hefe	0,5
Curcuma (Gelbwurz)	0,12
Petersilie	0,04
Salbei	0,01
Nudeln	32,0

Aus beiden Mischungen wurde eine Suppe hergestellt, indem 57 g mit 800 ml Wasser 10 Minuten lang gekocht wurden. Beide Suppen wurden in einem Dreiecksversuch durch eine Prüfergruppe von 23 Personen verglichen. 16 Personen schmeckten richtig (Signifikanz

/j-Ο,ΟΟΙ); 9 dieser 16 Personen bevorzugten die Suppe, die 4cis-Decenal enthielt (0,0225 mg/kg) (Signifikanz /i=0,05).

Die Signifikanz wurde nach der Tabelle von K. Bengtsson, Wallerstein Laboratories,Comm. 16,231 ι (1953) bestimmt.

Beispiel 2

4cis-Decenal wurde folgendermaßen hergestellt: Aus i< > der Magnesiumverbindung von 1-Heptin (Kp. 99,5 bis 100,5⁰C, n'S= 1,4084, Reinheit gemäß GLC (Gaschromatographie): 96%, hergestellt nach Jenny and Meyer, Angew.Chem. 71, 245-246 (1959) aus I-Brompentan und Natriumacetylid in Dimethylform- r, amid) wurde 3-Nonyl-l-ol durch Umsetzung mit Äthylenoxyd nach Knight and Diamond, J. Org. Chem. 24. 400—403 (1959) hergestellt, welches nach Umwandlung in den Tetrahydropyranyläther durch Destillation gereinigt wurde. Da:> 3-Nonyl-l-oi,das nach 2» der Zersetzung des Äthers durch Kochen mit Methanol und p-Toluolsulfonsäure nach Van der Steen et al., Rec. Trav. Chim 82, 1015-1025 (1963) erhalten wurde, hatte eine Reinheit (GLC) von 99% (Kp. 108,5 bis 109-C/16 mm Hg, n™ = 1,4559). Durch teilweise Hydrie- 2> rung mit einem 10%-Lindlar-Katalysator und 4% Chinolin wurde 3cis-Nonen-l-ol erhalten (Kp. 103 bis 104° C/15 mm Hg, nl° = 1,4488, Reinheit (GLC) 95%). Es wurde gemäß der Arbeitsweise von Hunsdiecker, Ber. dtsch. ehem. Ges. 75, 460-468 (1942) mit PBr₃ in _J() l-Brom-3cis-nonen umgewandelt (Kp. 78 bis 81°C/5 mm Hg, n« = 1,4707).

l-Brom-3cis-nonen (15,6 g = 0,076 Mol), gelöst in 50 ml Äther, wurde in üblicher Weise mit l,82g = 0,076 Mol Magnesium in die Magnesiumverbindung überge- r, führt. Die Lösung wurde auf +5°C gekühlt und 12,4 g — 0,084 Mol Triäthoxymethan schnell zugegeben. Anschließend wurde die Reaktionsmischung 6 Stunden gekocht. 50 ml Wasser wurden zugegeben, gefolgt von einer solchen Menge an 10%iger Salzsäure, daß der pH-Wert 6,5 bis 7 betrug.

Die ätherische Schicht wurde abgetrennt und die Wasserschicht mit 50 ml Äther extrahiert. Nach dem Trocknen der ätherischen Lösung mit wasserfreiem MgSO« wurde das Lösungsmittel abgedampft und der 4-1 Rückstand, l.l-Diäthoxy^cis-decen, destilliert; Kp. 57,5 bis 67°C/0,02 mm Hg, nl° = 1,4344, Ausbeute 60%.

Das Diäthylacetai wurde mit Oxalsäure in einer wäßrigen Acetonlnsung nach der Arbeitsweise von Winter, HeIv. Chem. Acta 46, 1792-1797 (1963) ,0 hydrolysiert. Ausbeute an 4cis-Decenal 82%; Kp. 51 bis 52,5^oC/0,9 mm Hg; n?= 1,4429, Reinheit (GLC) 94%. Infrarotabsorptionsbanden der eis-Doppelbindung waren eindeutig zugegen, während jene der trans-Doppelbindung nicht auftraten. Das 2,4-Dinitrophenylhydra- y, zon, das in üblicher Weise aus dem Aldehyd hergestellt wurde, schmolz bei 73,8 bis 74,4⁰C und die Mikroelementaranalyse entsprach der Bruttoformel.

Beispiel 3 mi

0,0675 g 4cis-Decenal, 0,27 g Jltrans^cis^cis-Tridecatrienal und 0,0173 g 2trans,6cis-Dodecadienal wurden in 500 ml einer 50%igen Maltose-Dextrin-Lösung in Wassergelöst und innig gemischt. Die Lösung wurde _h-, lyophil gemacht. Das erhaltene Pulver enthielt 0,27 mg 4cis-Decenal, 1,8 mg 2trans,4cis,7cis-Tridecatrienal und 0,069 mg 2trans,6cis-Dodecadienal je g.

Beispiel 4

Eine Lösung von 180 mg 4cis-Decenal in ImI 100%igem Äthanol wurde zu einer Lösung von 134,2 mg Cystein in 1 ml destilliertem Wasser zugegeben. Nach kräftigem Mischen wurde die Mischung über Nacht bei 0 bis 4° C stehengelassen. Die gebildete Masse wurde pulverisiert und mit 2!ml I00%igem Äthanol gerührt. Der Niederschlag wurde abzentrifugiert und die überstehende Flüssigkeit sorgfältig mit Hilfe einer Pipette entfernt. Nach dem Trocknen des Feststoffes über Calciumchlorid wurden 132 mg (51 % der Theorie) 2-(3cis-Nonenyl)-thiazolidin-4-earbonsäure erhalten. (Schmelzpunkt unter Zersetzung 133 bis 137° C). Das kernmagnetische Resonanzspektrum (Lösungsmittel: deuteriertes Pyridin; interner Standard: Tetramethylsilan) zeigte Signale bei 6=0,87 (deformiertes Triplett), 1,03 bis 1,62 (komplex), 1,68 bis 2,56 (komplex), 2,99 bis 3,59 (komplex), 4,05 bis 433 (doppeltes Duplett), 4,69 bis 4,96 (doppeltes Triplett) und 5,-~ ppm (komplex).

Mit Hilfe einer ätherischen Diazomethaniösung wurde der Methylester hergestellt Dieser Ester zeigte folgende Absorptionssignale im Infrarotspektrum: 3320, 3020, 1705, 1658,1442,1345, 1230, 1205, 1182, 1030, 825, 7·ί5 und 725 cm-'; das Massenspektrum des Methylesters zeigte ein Molekülionensignal bei m/e 271 und weitere Signale bei m/e 224 (20), 212 (23) und 149 (100) — die relativen Intensitäten, bezogen auf das Signal bei m/e 149, sind in Klammern angegeben.

Beispiel 5

Ein Hühnerragout wurde aus folgenden Bestandteilen gebildet:

Mehl 54 g

Margarine 54 g

Hühnersupppenfleisch

(mit Kochen) 90 g

Pilze 94 g

Salz 2,25 g

Pfeffer 0,0375 g

Proteinhydrolysat 0,0375 g

Maltose-Dextrinpulver,

hergestellt gemäß Beispiel 3 0,075 g

Wasser 300 g

Aus dem Hühnersuppenfleisch und dem Wasser wurde durch einstündige Behandlung in einem Druckkocher eine Bouillon gewonnen. Das gekochte Fleisch wurde aus de,- Bouillon entfernt und von den Knochen befreit. Dies ergab etwa 56 g Fleisch. Die Bouillon wurde filtriert und auf 300 ml aufgefüllt. Die Margarine wurde geschmolzen, und das Mehl und die Bouillon wurden abwechselnd in Teilen unter intensivem Rühren zugegeben, um ein Anbrennen zu verhindern. Nachdem das gesamte Mehl und die gesamte Bouillon zugegeben worden waren, wurden die anderen Bestandteile zugegeben. Anschließend wurde das Ganze 5 Minuten kochen gelassen.

In derselben Weise wurde ein Ragout mit unaromatisiertem Maltose-Dextrinpulver hergestellt und mit dem aromatisierten Ragout verglichen. Das letztere haue ein reiches Aroma, das mehr dem von gekochtem Hühnerfleisch glich.

Beispiel 6

Pastete wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

	Gewichts
	teile
Schweineleber	25
Hühnerfleisch	150
Mehl	40
Gehärtetes Fett (Schmelzpunkt
etwa 37° C)	25
Thymian	03
Muskat	05
Mononatriumglutamat	0.5
Zwitbelpulver	0.5
Pfeffer	0,5
Salz	5
Maltose-Dextrinpulver,
hergestellt gemäß Beispiel 3	0.05
Wasser	250

Die Schweineleber wurde mit 150 Gewichtsteilen Wasser 30 Minuten gekocht. Anschließend wurde die Leber aus der Kochflüssigkeit genommen und nach dem Abtropfen in einer Zerkleinerungsmaschine fein gemahlen.

Das Hühnerfleisch, der Thymian und Muskat wurden 45 Minuten mit 500 Gewichtsteiien Wasser gekocht. Da.; Fleisch wurde aus der Kochflüssigkeit herausgenommen und nach dem Abtropfen ebenfu"» i,i einer Zerkleinerungsmaschine fein gemahlen.

Die gemahlene Leber und das zerkleinerte Hühnerfleisch wurden 8 Minuten lang in einem Mischer mit 100 Gewichtsteilen Wasser und mit dem Salz, dem MononatriumglutamaL dem Zwiebelpulver, dem Pfeffer und dem Fett kräftig gemsicht. Das Mehl wurde mit 150 Gewichtsteilen Wasser gerührt, das aromatisierte Maltose-Dextrinpulver zugegeben und die Fleischmischung damit gemischt. Die gesamte Mischung wurde zum Kochen erhitzt, bis sie eine erwünschte Dicke aufwies.

Die erhaltene Pastete zeigte das angenehme Aroma von Hühnerleberpastete.

Beispiel 7

Ein Trockensuppenprodukt wurde durch intensives Mischen aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

	Gewichts
	teile
Gefriergetrocknetes Hühner
fleisch	9,75
Gehärtetes Fett (Schmelzpunkt
etwa 37'C)	39
Zucker	17
Mischung aus dehydratisierter
Hühnerbouillon und SaIz(I : 1)	0,2.5
Oxydierte Kartoffelstärke	7
Fadennudeln	360
Salz	86
Pfefferessenz	032
Thymianessenz	0,02
Gewürznelkenessenz	03
Curcuma (Gelbwurz)	035
Selleriesalz (1 :2)	2.25
Mononatriumglutamat	22
Zwiebelpulver	4
Gefriergetrocknete Petersilie	0»
Maltose-Dextrinpulver
(hergestellt gemäß Beispiel 3)	033

Aus 55 g dieser Mischung wurde nach Rühren mit I Liter Wasser und lOminütigem Kochen eine Suppe erhalten, die das angenehme Aroma von Hühnersuppe hatte.

Beispiel 8

Ein Streupulver wurde in üblicher Weise aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

	Gewicht·;
	teile
Mononatriumglutamat	4
Salz	7
Proteinhydrolysat. gepulvert	4
Pfeffer	0,02
Gepulvertes Lorbeerblatt	0,02
Gepulverte Gewürznelken	0.02
Gepulverte Zwiebel	1
Hefeextrakt	1,5
Maltose Dextrinpulver
(hergestellt gemäß Beispiel J)	2,44

Zugabe von 100 mg zu 1 Liter Hühnersuppe wurde eine Suppe mit einem reicheren und ausgeprägteren Aroma erhalten.

Beispiel 9

Zu 398 g geschmolzenem Hühnerfett wurde eine Lösung von 2trans,4cis,7cis-Tridecatrienal (4 mg) und 2trans,6cis-Dodecadienal (0,26 mgl ir ^ Erdnußöl zugegeben und gut gemischt.

15 g Kartoffelstärke und 2-(3cis-Nonenyl)-thiazolidin-4-carbonsäure (150 mg) wurden kräftig gemischt.

Eine Trockensuppenmischung wurde aus diesen beiden Bestandteilen durch Mischen hergestellt:

	Gewichts
	teilel
Aromatisiertes Hühnerfett	4
Aromatisierte Kartoffelstärke	0.0015
Zerkleinertes Hühnerfleisch	3,1
Salz	8,5
Pfeffer	0,032
Thymian	0,0025
Gewürznelken	0,018
Selleriesalz (1 :2)	0,226
Zwiebelpulver	0,42
Zucker	1,7
Fadennudeln	32,0

Durch Kochen von 50 g dieser Trockensuppenmischung mit 1 Liter Wasser während 7 Minuten wurde eine Suppe mit einem Aroma erhalten, das mehr an gekochtes Hühnerfleisch erinnerte.

Beispiel 10

Eine Aromatisierungszusammensetzung wurde durch Mischen folgender Bestandteile hergestellt:

	Gewichts
	teile
Salz	0,5
Ffeffer	0,2
Mononatriumglutamat	13
Proteinhydrolysat	23
Maltose-Dextrinpulver
(hergestellt gemäß Beispiel 3)	3,0

Diese Zusammensetzung kann anstelle des aromatisieren Maltose-Dextrinpulvers verwendet werden, wobei in den folgenden Beispielen die Mengen angegeben sind:

Beispiel 5 Menge: 200 mg

Beispiele Menge: Beispiel 7 Menge:

150-250 Gewichtsteile 100 Gewichtsteile

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetzt, beschränkt sein.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Verstärkung des Hühnerfleischaromas in Lebensmitteln, dadurch gekenn- ~> zeichnet, daß man den Lebensmitteln folgende Stoffe zusetzt:

A) 4cis-Decenal und/oder eine dsr folgenden Verbindungen, die während der Herstellung, in Lagerung oder Zubereitung zum Verzehr der genannten Lebensmittel den genannten Aldehyd zu bilden vermögen: 2-(3cis-NoneyI)-thiazolidin,

2-(3cis-Nonenyl)-thiazolidin-4-carbonsäure, ι -, Diäthylacetal des 4cis-DecenaIs, Reaktionsprodukt aus 4cis-Decenal und beta-Lactoglobulin oder Glutathion,

B) einen oder mehrere Aldehyde, die 11 bis 17 Kohlenstoffatome und 2 bis 4 Doppelbindungen >o aufweisen.