DE1767138C - Verfahren zur Herstellung eines svn thetischen Huhnerfleischaromas - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines svn thetischen HuhnerfleischaromasInfo
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Description
Ii ι
I 767 138
a) 2 bis 15 Gewichtsteile Mononatriumglutamat, Durch Zugabe geeigneter Gewürze zu dem Produkt
b) 3 bis 15 Gewichtsteile eines pflanzlichen Protein- mit Hühnerfleischaroma bzw. Hühnerfteischgeschmack
hydrolysates und oder zu Nahrungsmitteln, die mit diesen Produkten
c) 1 bis 4 Gewichtsteile Saccharose hergestellt worden sind, läßt sich der Geschmack von
5 Truthahn, Ente, Coraish-Hühnern, Gans oder Fasan
zugesetzt; dann erhitzt man nochmals 1 bis 4 Stunden erreichen, je nach der Art und der Menge der verauf
70 bis 75° C. wendeten Gewürze.
Schließlich ist es erfindungsgemäß möglich, dem wie Die erfindungsgemäßen Produkte sind besonders gevorstehend
beschriebenen hergestellten Hühnerfleisch- eignet zur Herstellung von Soßen, die den Geschmack
aroma nach dem Abkühlen 0,2 bis 15 Gewichtsteile eß- io und die Farbe von gebratenem Huhnjiaben. In diesem
bares Fett und 0,01 bis 0,1 Gewichtsteile einer Mi- Fall wird dem erfindungsgemäßen Hühnerfleischaroma
schung zuzusetzen, die zur Hälfte ihres Gewichtes aus eine Menge von. 0,2 bis etwa 15 Teilen eßbares Fett
Dinatriuminosinat und zur anderen Hälfte ihres Ge- zugesetzt.
wichtes aus Dinatriumguanylat besteht; die'.Mengen · Je höher die Temperatur gemäß Anspruch 1 gewählt
sind jeweils auf das Gewicht des Hühnerfleischaromas 15 wird, desto kurzer kann die Erhitzungsdauer sein, um
bezogen; nach der Zugabe der vorstehend aufgeführten eine entsprechende Aromastärke zu erreichen.
Substanzen erVtzt man nochmals 10 bis 30 Minuten Als eßbare Fette (vgl. Anspruch 2) können sowohl
Substanzen erVtzt man nochmals 10 bis 30 Minuten Als eßbare Fette (vgl. Anspruch 2) können sowohl
auf 50 bis 55°C. tierische als auch pflanzliche Fette verwendet werden.
Die für das ernndungsgemäße Hühnerfleischaroma So kann man z. B. Hühnerfctt und Rinderfett, Margenannten
Bestandteile sind entweder handelsübliche ao garine, Butter und Saffloröl oder Koko^nuBol verwen-Substanzen
oder durch Synthese leicht erhältlich. den. Es kann keine Erklärung dafür gegeben werden,
Bei den Monosaccharides die erfindungsgemäß ver- in welcher Weise der Geschmack und das Aroma von
wendet werden, kann es sich um eine Pentose oder gebratenem Fleisch entstehen, p-,f jeden Fall erhält
eine Hexose oder um Mischungen aus beiden handeln. man durch gemeinsames Erhitzen der Bestandteile zuBeispiele
für Pentosen sind Ribose, Arabinose und *5 sammen mit Fett unter den genannten Bedingungen ein
Xylose; Beispiele für Hexosen sind Glukose, Fructose, sehr ansprechendes Produkt, das sich von dem unter-Galactose
und Mannose. scheidet, das ohne Fett erhalten wird.
Der Ausdruc. »pflanzliches Proteinhydrolys^t« be- Es ist bereits ein Verfahren zur Herstellung eines
zeichnet im vorliegenden Zusammenhang synthetische Hühnerfleischaromas durch Erhitzen einer wäßrigen
Produkte, die durch Säirehydrolyse, enzymatische 30 Lösung von L-Cystein-Hydrochlorid, L-Alanin,
Hydrolyse oder andere Hydrolyse von pflanzlichen L-Glutaminsäure, Glycin, Glucose, L-Arabinose und
Proteinen gewonnen werden; bei den letzteren kann es Arachidonsäuremethylester bekannt (vgl. Che.n.Abstr.,
sich um Mischungen von Pflanzenproteinen handeln, 1965, Sp. 15 339d, B e 1 i k ο ν und Mitarbeiter). Im
die in Getreidekörnern, insbesondere Weizen, vor- Gegensatz zu den erfindungsgemäß erhältlichen Prokommen
und unter der Bezeichnung Gluten bekannt 35 dukten unterliegt das nach dem bekannten Verfahren
sind. Derartige Proteinhydrolysate, die im Handel er- hergestellte Aroma schon bei geringfügigen Änderunhältlich
sind, enthalten als Bestandteil die Amino- gen in der Zusammensetzung ganz erheblichen Gesäuren,
die für das Protein des Ausgangsmaterials schmacksänderungen. Nachdem, wie oben erwähnt,
repräsentativ sind. Ein besonders geeignetes Hydro- bei dem synthetischen Produkt jede Nuance des
lysat ist das von der Firma Nestle Company herge- 40 Aromas dem eines natürlichen Hühnerfleischextraktes
stellte und unter der Handelsbezeichnung »Maggi entsprechen muß, sind diese Änderungen außerordent-3H3
Paste« vertriebene Produkt. lieh unerwünscht.
Wird Glycin nicht zugesetzt und wird die Mischung Beispiel 1
nicht neutralisiert, so erhält man ein Produkt mit einem
nicht definierbaren Geschmack. 45 Ein Hühnerflftisc.haromaprodukt wird wie folgt her-
nicht definierbaren Geschmack. 45 Ein Hühnerflftisc.haromaprodukt wird wie folgt her-
Werden bei der besonderen Ausführungsform des gestellt: In einen 2-1-3-Hals-K.olben, der mit einem
beanspruchten Verfahrens mehr als 15 Gewichtsteile mechanischen Rührer, Thermometer und Rückfluß-Pflanzenhydrolysat
je Teil Produkt mit Hühnerfleisch- kühler ausgestattet ist, gibt man 60 ml Wasser, 13,0 g
aroma verwendet, so ist der Geflügelgeschmack nicht L-Cystein-Hydrochlorid, 6,7 g Glycin-Hydrochlorid,
so ausgeprägt. 50 10,8 g Dextrose und 8,0 g L-Arabinose. Nach Zugabe
Die erfindungsgemäß herstellbaren Aromaprodukte jedes Bestandteiles wird das Gemisch gerührt, bis der
können sowohl in Form praktisch trockner, fester Sub- bestandteil aufgelöst ist; erst dann wird der nächste
stanzen oder in Form von Pasten oder Lösungen vsr- Bestandteil zugesetzt. Die Gesamtzeit zur Herstellung
wendet werden. Werden die Produkte als Ersatz für dieser Lösung beträgt etwa 30 Minuten. Die Lösung
Geflügelextrakte verwendet, so kann es gegebenenfalls ."55 wird dann durch Zugabe von etwa 10 ml 50°/0iger
notwendig sein, die Konzentration nach individuellen wäßriger Natriumhydroxydlösung auf einen pH-Wert
Gesichtspunkten bzw. den Anforderungen, denen das von 7,0 eingestellt. Danach wird die Lösung 2 Stunden
Endprodukt hinsichtlich Aromastärke oder Gehalt ge- ail etwa 90 bis 95°C erhitzt. Nach dem Abkühlen auf
nügen soll, einzustellen. Diese Einstellung kann vom 20 bis 25°C werden 100 ml Wasser zugesetzt, der
Fachmann in bekannter Weise vorgenommen werden; 60 pH-Wert wird mit etwa 20 ml In-Natriumhydroxydfür
den Verbraucher wird die Notwendigkeit zu einer lösung auf 6,8 eingestellt. Das auf diese Weise herge-.
derartigen Einstellung ausgeschaltet, indem man einen stellte Produkt hat einen Geflügelgeschmack und ersynthetischen
Extrakt herstellt, der in seiner Aroma- innert im Aroma an gebratenes Huhn. Ähnliche Ergebstärke
einem natürlichen Geflügelextrakt entspricht. nisse werden erzielt, wenn L-Cystein-Hydrochlorid
Ein solches Produkt kann in einfacher Weise herge- 65 durch [-Cystein, L-Cystin, L-Cystin-Hydrochlorid oder
stellt werden, indem man die Konzentrationen in der Mischungen aus L-Cystein und L-Cystin ersetzt wird,
nachstehend noch im einzelnen beschriebenen Weise Wenn man an Stelle von Dextrose Gal-ictuse,
auswählt. Mannose oder Fructose und an Stelle von Arabinosu
Ribose oder Xylose verwendet, erhält man im wesentlichen
dieselben Ergebnisse.
In einen 2-1-3-HaIs-Kolben, der mit einem mechanischen
Rührer, Thermometer und Rückflußkühler ausgestattet ist, gibt man folgende Bestandteile:
Wasser 60 ml
L-Cystein-Hydrochlorid 13,0 g
Glycin-Hydrochlorid 6,7 g
Dextrose 10.8 g
L-Arabinose 8,0 g
Die Lösung wird durch Zugabe von 10 ml 50°/0iger
wäßriger Natriumhydroxydlösung auf einen pH-Wert von 7,0 eingestellt; anschließend erhitzt man 2 Stunden
auf 90 bis 95°C. Nach dem Abkühlen auf 20 bis 25°C setzt man 100 ml Wasser zu und stellt den pH-Wert
wieder mit 1 n-Natriumhydroxydlösu ig auf 6,8 ein. ία
Unter Rühren werden dann folgende Bestandteile zugesetzt :
Saccharose 166 g
pflanzliches Proteinhydrolysat 550 g
Mononatriumglutamat 530 g
Das verwendete pflanzliche Proteinhydrolysat bestand
aus einem Handelsprodukt, das die folgende Zusammensetzung hat:
Gesamtfeststoffe 86,0
Wasser 14,0
Asche 43,0
organische Feststoffe 43,0
Natriumchlorid 39,8
Gesamtstickstoff 6,05
Protein (N X 6,25) 38,81
Mononatriumglutamat 10,7
Ammoniumchlorid -. 4,50
pH 5,3
Die erhaltene Lösung wird 4 Stunden auf 70 bis 72° C erhitzt. Dann kühlt man auf 500C ab und setzt
unter Rühren 45 g ausgelassenes Hühnerfett und 1,5 g
einer 50: 50-Mischung aus Dinatriuminosinat und Dinatriumguanylat
zu. Das Produkt wird 15 Minuten bei 50 bis 55°C durchgemischt und dann in Glasnaschen
abgefüllt. Das Produkt hat einen ausgezeichneten Hühnerfleischgeschmack und ist geeignet zum Aromatisieren
von Soßen und Suppen.
Verwendet man an Stelle des ausgelassenen Hühnerfettes
Margarine in äquivalenter Menge, so erhält maa eine ausgezeichnete Basis für eine Hühnersoße.
Man arbeitet wiederum wie im Beispiel 2 angegeben, verwendet jedoch die in der nachstehenden Tabelle angegebenen
Bestandteile jeweils in den dort angegebenen Mengen: Man erhält in jedem Fall Produkte mit gutem
Hühnerfleischaroma.
| Glycin | Saccharose | ·) | ·> | 5'-Ribo *) | Fett |
| 5 | 102 | 305 | 203 | 1 | 20 |
| 5 | 203 | 305 | 203 | 1 | 20 |
| 5 | 203 | 305 | 509 | 2 | 20 |
| 7 | 203 | 407 | 509 | 2 | 40 |
| 7 | 203 | 509 | 509 | 2 | 50 |
| 7 | 203 | 611 | 509 | 2 | 50 |
| 10 | 407 | 611 | 1527 | 2 | 50 |
| 10 | 407 | 611 | :527 | 5 | 100 |
| 51 | 407 | 1018 | i5?7 | 5 | 1527 |
| 51 | 407 | 1527 | 1018 | 10 | 102 |
| 5 | 0 | 611 | 0 | 2 | 0 |
| 5 | 203 | 611 | 509 | 2 | 00 |
| 5 | 203 | 611 | 509 | 0 | 50 |
| 5 ' | 203 | 0 | 509 | 2 | 50 |
| 5 | 0 | 611 | 509 | 2 | 50 |
| 10 | 203 | 814 | 0 | 5 | 10 |
| 5 | 203 | 611 | 309 | 1 | 40 |
') Pflanzliches ProteinhydroiysaL
*) Mononatriumglutamat.
*) i'-Ribonucleotide, eine 50: 50 (Gewicht: Gewicht)-Mischung aus Dinatriuminosinat und Dinatriumguanylat.
in einen 2-1-3-Hals-Kolben, der mit einem mechanischen
Rührer, Thermometer und Rückflußkühler ausgestattet ist, gibt m t.ii 60 ml Wasser, 6.0 g L-Cystein-Hydrochiorid,
7,0 g L-Cystin-Hydrochlorid 6,7 g Glycin-Hydrochlorid,
10,8 g Dextrose und 8,0 g Arabinose und rührt die Mischung nach Zugabe jedes Bestandteiles.
Der pH-Wert der Lösung wird dann durch Zugabe von etwa 10 ml 50°/oiger wäßriger Natriumhydroxydlösung
auf 7,5 eingestellt. Die Lösung wird darauf etwa 10 Minuten auf 1000C erhitzt. Nach dem
Abkühlen auf 20 bis 25 0C setzt man 100 ml Wasser zu und stellt den pH-Wert erneut mit lnormalem wäßrigem
Natriumhydroxyd auf 7,5 ein. Das so gewonnene Produkt hat den Geschmack und das Aroma von
Hühnerfleisüh.
Werden die Bestandteile des Hühnerflei5charomas auf 6,5 und nicht auf 7,5 neutralisiert und erhitzt man
die Lösung 4 Stunden auf 700C, so erhält man ebenfalls ein Produkt mit Hühnerfleischaromn.
■ii,
Claims (5)
1. Verfahren zur Herstellung eines synthetischen Hühnerfleischaromas auf der Basis einer in wäßrigem
Medium erhitzten Mischung eines Hexose- oder Pentosemonosaccharids und Cystin oder
Cystein, dadurch gekennzeichnet,daß man in einem wäßrigen Medium
a) ein Hexose- oder Pentosemonosaccharid oder Mischungen dieser Verbindungen,
b) Cystin oder Cystein oder Mischungen dieser Verbindungen und
c) je Gewichtsteil der Gesamtmischung 0,05 bis 0,5 Gewichtsteile Glycin
vermischt, die Mischung bis auf einen pH-Wert voa 6,5 Dis 7,5 neutralisiert und anschließend 10 Minuten
bis 4 Stunden auf 70 bis 1000C erhitzt.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das fertige H'ihnerfleischaroma
abkühlt und dann mit 0,2 bis 15 Gewichtsteilen eßbarem Fett versetzt.
3. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Produkt nach dem
Erhitzen auf 70 bis 100°C und anschließendem Abkühlen mit
a) 2 bis 15 Gewichtsteilen Mononatriumglutamat,
b) 3 bis 15 Gewichtsteilen pflanzlichem Proteinhydrolysat
und
c) 1 bis 4 Gewichtsteilen Saccharose
versetzt und die sich dabei ergebende Mischung 1 bis 4 Stunden auf 70 bis 75°C erhitzt.
4. Verfahren gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man das fertige Hühnerfleischaroma
abkühlt und mit 0,2 bis 15 Teilen eßbarem Fett und 0,01 bis 0,Π eil einer 50: 50-Mischung aus
Dinatriuminosinat und Dinatriumguanylat vermischt (die angegebenen Mengen sind jeweils Gewichtsteile
und auf das Gewicht des Hühnerfle'scharomaproduktes bezogen) und schließlich 10 bis
30 Minuten auf 50 bis 550C erhitzt.
5. Verfahren gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man vor oder nach dem Erhitzen
auf 70 bis 75° C Kokosnußöl hinzugibt.
Die derzeit handelsüblichen Hühnerfleischaromacxtrakte,
die zum Aromatisieren von Nahrungsmitteln, wie Soßen oder Suppen, verwendet werden, müssen
durch ein zeitraubendes und im allgemeinen teures Verfahren hergestellt werden. Die meisten der bekannten
Hühnerfleischaromen enthalten getrocknetes Hühnerfleisch zusammen mit verschiedenen Gewürzen und
Füllmaterialien.
Der Preis von Hühnerfleischaroma unterliegt jahreszeitlichen Schwankungen, die von der Nachfrage nach
Gefügel für Nahrungszwecke abhängen. Ähnliche Schwankungen werden bei der Qualität der Aromen
bzw. Extrakte beobachtet. Im Gegensatz dazu wurde jetzt festgestellt, daß es möglich ist, Hühnerfleischaromen
bzw. -extrakte herzustellen, die eine gleichmäßig hohe Qualität aufweisen, mit stets gleichen
Kosten herstellbar sind und sich jahreszeitlich oiler in Abhängigkeit von dem Angebot an Geflügel nicht verändern.
Dies läßt sich dadurch erreichen, daß man die bisher übiichen Hühnerfleischextrakte bzw. Hiihnerfleischaromen
durch Produkte ersetzt, die aus handels-S üblichen chemischen und pflanzlichen Materialien, die
stabil im Preis sind oder erwartungsgemäß in Zukunft sogar sich verringernde Preise aufweisen werden, hergestellt
werden.
Überraschenderweise wurde festgestellt, daß die
ίο synthetischen Hühnerfleischaromen gemäß der Erfindung
den Geschmack und das Aroma von natürlichem Hühnerfleischextrakt haben und zum Aromatisieren
von Soßen und Suppen geeignet sind. Damit ein wirklich brauchbares Produkt erhalten wird, ist es wichtig,
daß jede Nuance des Aromas von natürlichem Hühnerfleischextrakt auch in dem synthetischen Produkt vorkommt,
damit dieses wie das Naturprodukt riecht und schmeckt. Während Rindfleischextrakte bzw. Rindfleischaromen
ohne weiteres einen etwas stärkeren Gcschmack oder einen etwas sahigeren Geschmack haben
dürfen als das natürliche Rindflehcharoma, ist dies bei
Hühr.erneischdroma nicht möglich, wenn das Produkt
im Handel wirklich Aufnahme finden seil. Ein Hühnerfleischaroma
muß eine gewisse Milde aufweisen, wenn
es akzeptiert werden soll, und dennoch den Hühnerfleischgeschmack behalten. Diese Milde kann nicht
dadurch erzielt werden, daß man einfach einen strenger oder stärker schmeckenden Extrakt verdünnt. Die
Milde ist ein Bestandteil des Geflügelaromas selbst.
Es war insofern ganz unerwartet, daß es möglich war, durch Vermischen bestimmter Bestandteile in geeigneten
Mengen ein Hühnerfleischaroma zu gewinnen, welches als Ersatz für natürliches Hühnerfleischaroma
dienen kann, ohne daß weitere Gewürze oder Aromamodifikatoren zugesetzt werden müssen.
Es ist bekannt, daß die Aromen beispielsweise von Roastbeef, gekochtem Rindfleisch oder gebratenem
Steak gewonnen werden können, indem man ein Monosaccharid, z. B. ein Hexose oder Pentose, mit Cystin
4» oder Cystein in Gegenwart von Wasser bei erhöhten
Temperaturen umsetzt. In diesem Zusammenhang wird auf die USA.-Patentschrift 2 934 437 verwiesen.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines synthetischen Hühnerfleischaromas auf der
Basis einer in wäßrigem Medium erhitzten Mischung einer Hexose- oder Pentosemonoiaccharids und Cy-.
stein oder Cystin besteht darin, daß man in einem wäßrigen Medium
a) ein Hexose- oder Pentosemonosaccharid oder Mischungen dieser Verbindungen,
b) Cystein oder Cystin oder Mischungen aus beiden und
c) je Gewichtsteil der Gesamtmischung 0,05 bis 0,5 Gewichtsteile Glycin
vermischt; anschließend neutralisiert man auf einen pH-Wert von 6,5 bis 7,5 und erhitzt dann 10 Minuten
bis 4 Stunden auf 70 bis 100° C.
6" Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren kann es sich
bei der Hexose um Destrose und bei der Pentose um Arabinose handeln. Dem mit Hilfe des erfindungsgemäßen
Verfahrens hergestellten Hühnerfleischaroma kann nach dem Abkühlen eßbares Fett in einer Menge
von 0,2 bis 15 Gewichtsteilen zugesetzt werden.
Gemäß einer besonderen Ausführungsform der Erfindung werden dem Hühnerfleischaroma nach dem
Erhitzen auf 70 bis KX) C und dem Abkühlen
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