DE1300821B

DE1300821B - Verfahren zur Herstellung von Wuerzstoffen mit fleischextrakt-aehnlichem Geschmack

Info

Publication number: DE1300821B
Application number: DED47797A
Authority: DE
Inventors: Koenigsdorf; Dipl-Chem Dr Rer Nat; Hack Arthur
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Priority date: 1965-07-22
Filing date: 1965-07-22
Publication date: 1969-08-07
Also published as: FR1487625A; ES329391A1; US3480447A; NL6610333A; IT1044168B; AT268847B; GB1148449A; BR6681501D0; CH483203A

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel- auf Trockensubstanz, im natürlichen Fleischextrakt lung von Würzstoffen mit fleischextraktähnlichem enthalten ist, zu Würzstoffen mit fleischextraktähn-Geschmack durch Erhitzen von Aminosäuren mit lichem Geschmack. Man kann den Erzeugnissen zur reduzierenden Zuckern in wäßriger Lösung. Abrundung des fleischextraktähnlichen Geschmacks

Es ist bekannt, daß beim Erhitzen von Amino- 5 vor oder nach der Reaktion weitere Inhaltsstoffe des säuren mit reduzierenden Zuckern die Maillard- natürlichen Fleischextrakts, wie Bernsteinsäure, Reaktion eintritt, die nicht nur zur Bildung von Milchsäure und Phosphate, zusetzen. Wie weiterhin dunkelgefärbten Melanoidinen, sondern je nach Art gefunden wurde, ist die gleichzeitige Anwesenheit und Menge der Aminosäuren und reduzierenden von Cystein oder Cystin für die Erzeugung des Zuckern und den Reaktionsbedingungen auch zu Er- io fleischextraktähnlichen Geschmacks nicht erforderzeugnissen mit verschiedenen Geschmacksrichtungen, lieh.

beispielsweise Malz-, Karamel-, Schokoladen-,. Brot- Die erfindungsgemäß hergestellten Würzstoffe sind

und Kartoffelgeschmack, führen kann. von ausgezeichneter geschmacklicher Qualität und

Weiterhin ist bereits bekannt, ein Würzmittel mit bei gleichem Trockensubstanzgehalt von echtem Fleischgeschmack durch Erhitzen von Pentosen oder 15 Fleischextrakt kaum zu unterscheiden. Sie können in Hexosen mit Cystein oder Cystein enthaltenden Form einer Lösung oder einer gegebenenfalls durch Aminosäuregemischen oder Eiweißhydrolysaten nach Eindampfen bzw. Konzentrieren erhaltenen Paste Entfernung von eventuell vorhandenen wesentlichen oder auch in Form von in geeigneter Weise, z. B. Anteilen an Phenylalanin und Methionin in Gegen- durch Vakuum- oder Sprühtrocknung, hergestellten wart eines großen Wasserüberschusses auf eine Tem- ao Trockenprodukten zur Anwendung kommen, und sie peratur von mindestens 70° C herzustellen, wobei das sind beispielsweise als Würzmittel für fleisch- und pH des Reaktionsgemisches am Ende der Reaktion fischhaltige Speisen und Erzeugnisse, Suppenerzeugnicht größer als 7 ist. Auch ist die Herstellung von nisse und anderen Nahrungsmittel geeignet, fleischextraktähnlichen Würzstoffen durch Umsetzung Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher

eines Monosaccharids mit wenigstens einer Amino- 35 erläutern.

säure in Gegenwart einer eine SH-Gruppe enthalten- B e i s η i e 1 1

den Verbindung in wäßriger Lösung bei höherer P

Temperatur bekannt. Schließlich ist bereits beob- 250 g Eiweißhydrolysat mit 40% Trockensubstanzachtet worden, daß das Natriumsalz der Cystein-S- gehalt und einem pH-Wert von 5 bis 6 werden mit sulfonsäure in Würzmitteln, z.B. in Verbindung mit 30 75g Natriumglutamat, 6g Xylose und 3,2g Taurin Natriumglutamat oder mit 5'-Nucleotiden, ge- unter Zusatz von 120 g Wasser 15 bis 20 Stunden schmacksverbessernd wirkt. auf 90° C erwärmt. Nach dieser Zeit ist das Reak-

Wie nunmehr gefunden wurde, lassen sich Würz- tionsgemisch frei von Xylose. Die braungefärbte stoffe mit ausgeprägtem fleischextraktähnlichem Ge- Flüssigkeit hat einen angenehm fleischextraktähnschmack durch Erhitzen von Aminosäuren mit redu- 35 liehen Geschmack und kann durch Eindampfen in ein zierenden Zuckern in wäßriger Lösung dadurch her- pastenförmiges oder durch Vakuum- oder Sprühstellen, daß die Aminosäuren einzeln oder im Ge- trocknung in ein festes Produkt übergeführt werden, misch oder ihre Natriumsalze in Gegenwart von nie- Es werden 220 g pastenförmiges Produkt erhalten, deren Aminoalkansulfonsäuren oder deren Salzen mit

den reduzierenden Zuckern zur Reaktion gebracht 40 Beispiel 2

werden, wobei das Gewichtsverhältnis von Sulfon-

säure-Komponente zu reduzierenden Zuckern etwa 250 g Eiweißhydrolysat wie im Beispiel 1 werden

1:1 bis 1:3 beträgt und das pH des Reaktions- mit 2 g Xylose, 1 g Dextrose und 2 g Taurin 5 Stungemisches auf einen Wert zwischen 4 und 7 eingestellt den unter Rückfluß erhitzt. Nach dieser Zeit ist die wird. 45 Maillard-Reaktion bis zum Verschwinden der redu-

AIs Sulfonsäure-Komponente wird vorzugsweise zierenden Zucker abgelaufen. Es werden 130 g eines l-Amino-äthan-2-sulfonsäure (Taurin) verwendet, fleischextraktähnlich schmeckenden Produkts erdie praktisch geschmacklos ist. Es kommen aber auch halten.

andere niedere Aminoalkansulfonsäuren, wie die ent- B e i s d i e 1 3

sprechenden Aminoalkansulfonsäuren mit 3 oder 50 ^p

4 C-Atomen, in Betracht. 75 g Natriumglutamat werden in 90 ml Wasser ge-

AIs Aminosäure-Komponente können beispiels- löst und je 3 g Arabinose und Dextrose sowie 3,5 g

weise cysteinfreie Hydrolysate von pflanzlichen oder Taurin zugegeben. Durch Erhitzen auf 110° C unter

tierischen Proteinen verwendet werden. Druck wird nach 2 bis 3 Stunden eine Flüssigkeit mit

Eine bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens 55 fleischextraktähnlichem Geschmack erhalten, besteht darin, Glutaminsäure bzw. Natriumglutamat

in Gegenwart von Taurin mit reduzierenden Zuckern Beispiel 4

umzusetzen.

Als reduzierende Zucker werden bevorzugt Pen- 250 g Eiweißhydrolysat wie im Beispiel 1 werden

tosen oder Gemische von Pentosen mit Hexosen ver- 60 mit 45 g Dikaliumphosphat, 30 g Milchsäure, 3 g wendet. Vorzugsweise wird die Reaktion bei Tempe- Bernsteinsäure, 75 g Natriumglutamat, 6 g Xylose, raturen zwischen 60 und 110° C durchgeführt. 3,5 g Taurin und 150 g Wasser vermischt. Die Lö-

Nach der Erfindung gelangt man im wesentlichen sung wird auf einen pH-Wert von 5 bis 7 eingestellt durch Erhitzen von Aminosäuren oder Aminosäure- und 20 Stunden auf 90° C erwärmt. Nach dieser Zeit gemischen mit reduzierenden Zuckern in Gegenwart 65 ist die Maillard-Reaktion beendet. Es werden nach von insbesondere Taurin, das einen natürlichen Be- dem Eindampfen etwa 300 g pastenförmiges Produkt standteil vieler Nahrungsmittel, wie Fleisch, Fisch, erhalten (Versuch 1). Vergleichsweise wird der Ver-Käse, darstellt und zu etwa 1,2 bis 1,5%, bezogen such ohne Zusatz von Taurin wiederholt (Versuch 2).

Ein Geschmackstest, der von fünf erfahrenen Personen (Prüfer 1 bis 5) durchgeführt wurde, hatte folgendes Ergebnis:

Prüfer	Versuch 1 mit Taurin	Versuch 2 ohne Taurin
1	kräftiges fleisch- extraktähnliches Aroma	ohne ausgeprägte Fleischnote
2	fleischextraktähnlich	ziemlich neutral
3	stärker nach Fleisch extrakt	gut, neutral
4	fleischextraktähnlich	neutral
5	gut, kräftig, Fleisch note	gut, kein ausgeprägter Fleischextrakt geschmack

Beispiel 7

400 g Hefeautolysat oder -hydrolysat von pH 5 bis 7 werden mit 2 g Bernsteinsäure, 3 g Xylose, 3 g Fructose und 3 g Taurin versetzt. Nach Erhitzen auf 90° C während 20 Stunden und Konzentrieren wird ein fleischextraktähnlich schmeckendes Produkt erhalten.

Beispiel 5

250 g Eiweißhydrolysat, 75 g Natriumglutamat, 3 g Ribose, 3 g Dextrose, 2,6 g Bernsteinsäure und 3 g Taurin werden in 200 g Wasser gelöst und nach Einstellen auf pH 5 bis 7 über 20 Stunden bei 90° C ge- a₅ halten. Die Reaktionsflüssigkeit wird zur Paste eingedampft. Es resultieren 210 g eines nach Fleischextrakt schmeckenden Produkts.

Beispiel 6

200 g Hydrolysat von Weizenkleber und 100 g Hefeautolysat oder -hydrolysat werden mit 300 g Wasser vermischt. Nach Zugabe von 50 g Dikaliumphosphat, 30 g Milchsäure, 3 g Bernsteinsäure, 6 g Xylose, 3 g Taurin und 75 g Natriumglutamat wird die Lösung auf einen pH-Wert von 5 bis 7 eingestellt. Nach Ablauf der Maillard-Reaktion durch Erhitzen auf 90⁰C während 20 Stunden wird ein angenehm nach Fleischextrakt schmeckendes Produkt erhalten.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Würzstoffen mit fleischextraktähnlichem Geschmack durch Erhitzen von Aminosäuren mit reduzierenden Zuckern in wäßriger Lösung, dadurch gekennzeichnet, daß die Aminosäuren einzeln oder im Gemisch oder ihre Natriumsalze in Gegenwart von niederen Aminoalkansulfonsäuren oder deren Salze mit den reduzierenden Zuckern zur Reaktion gebracht werden, wobei das Gewichtsverhältnis von Sulfonsäure-Komponente zu reduzierenden Zuckern etwa 1:1 bis 1: 3 beträgt und das pH des Reaktionsgemisches auf einen Wert zwischen 4 und 7 eingestellt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Reaktion in Gegenwart von l-Amino-äthan-2-sulfonsäure (Taurin) durchgeführt wird.

3. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß als Aminosäuregemisch cysteinfreie Hydrolysate von pflanzlichen oder tierischen Proteinen verwendet werden.

4. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß Glutaminsäure bzw. Natriumglutamat in Gegenwart von Taurin mit reduzierenden Zuckern umgesetzt wird.