CH686480A5 - Geschmacksverstorkungsmittel. - Google Patents

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CH686480A5
CH686480A5 CH335893A CH335893A CH686480A5 CH 686480 A5 CH686480 A5 CH 686480A5 CH 335893 A CH335893 A CH 335893A CH 335893 A CH335893 A CH 335893A CH 686480 A5 CH686480 A5 CH 686480A5
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CH
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acid
acids
succinic acid
salt
chicken
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CH335893A
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Lawrence Jun Buckholz
Lewis Scharpf
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Int Flavors & Fragrances Inc
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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Description

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CH 686 480 A5
Beschreibung
Es wurde gefunden, dass sich Aconitsäure, Gluconsäure und/oder Bernsteinsäure allein oder zusammen mit Sclareoliden als Mononatriumglutamatersatz und/oder zum Verstärken oder Hervorheben von organoleptischen Eigenschaften von Nahrungsmitteln eignen, insbesondere im Hinblick auf das Erzielen eines sogenannten Umami-Effektes und/oder Erzielen von Vollmundigkeit oder Fülle des Aromas der Nahrungsmittel.
Der Umami-Effekt ist definiert als der Geschmack einer Gruppe von Aminosäuren und Nukleotiden, beispielsweise Glutamaten, Inosinaten und Guanylaten. Der Umami-Effekt ist im Detail beschrieben in «Developments in Food Flavors», G. G. Birch und M. G. Lindley (Hrsg.), Kapitel V, Seite 63 bis 79.
Die Verwendung von Bernsteinsäure zum Verstärken des Geschmacks von Nahrungsmitteln ist in US Nr. 3 615 600 beschrieben, und zwar in Form einer künstlichen Aromatisierungsmischung, die Nahrungsmitteln einen Fleischgeschmack verleihen kann und Aminosäuren enthält, beispielsweise Glutaminsäure, ein Nukleotid, zusammen mit einer kritischen Menge von Bernsteinsäure und einer Hydrocar-bonsäure. Das genannte Patent lehrt jedoch nicht die Verwendung von Aconitsäure, Gluconsäure und/ oder Bernsteinsäure allein (in Abwesenheit von Aminosäuren, ausser schwefelhaltigen Aminosäuren, Salzen davon, Pyrrolidoncarbonsäure, Salzen davon, und Nukleotiden) oder zusammen mit Sclareoliden zum Verstärken der organoleptischen Eigenschaften der Nahrungsmittel.
Die Verwendung von Sclareoliden ist in US 4 917 913 zur Verstärkung der organoleptischen Eigenschaften von Nahrungsmitteln beschrieben, wobei:
(1) Fülle und Cremigkeit in Eiscreme mit niederem Fettgehalt durch Sclareolide erzielt werden;
(2) die Süsse von Nahrungsmitteln und Getränken, welche mit nicht kalorischen Süssstoffen gesüsst sind, beispielsweise Aspartam, durch Zumischen von Sclareoliden zu den nicht kalorischen Süssstoffen vor der Zugabe zu Nahrungsmitteln oder Getränken verstärkt wird; und
(3) bittere Geschmacksnuancen, die durch die Verwendung von Kaliumchlorid und Salzersatzstoffen entstehen, im wesentlichen überdeckt werden durch Mischung der Salzersatzstoffe mit Sclareoliden.
US 4 917 913 beschreibt jedoch nicht den synergistischen Effekt der Sclareolide mit Aconitsäure, Gluconsäure und/oder Bernsteinsäure zum Verstärken der organoleptischen Eigenschaften der Nahrungsmittel, insbesondere zum Erzielen des Umami-Effekts und/oder Erzielen eines Mononatriumgluta-mateffekts ohne Verwendung von Mononatriumglutamat.
US 4 258 072 beschreibt eine Mischwürze, die 100 Gewichtsteile Mononatriumglutamat, 0,05 bis 25 Gewichtsteile eines geschmacksinduzierenden 5'-Nukleotids, 5 bis 38,0 Gewichtsteile Tafelsalz, 0,1 bis 0,87 Gewichtsteile Bernsteinsäure und/oder Natriumsuccinat und 0,5 bis 10,0 Gewichtsteile mindestens eines Alkalisalzes einer organischen Säure der Gruppe Natriumfumarat, Natriumeitrat, Natriumoder Calciumlactat, Natriummaleat, Natriumtartrat, Natriumascorbat und Natriumaspartat enthält.
US 4 258 072 beschreibt aber weder die Verwendung von Bernsteinsäure in Abwesenheit von Mononatriumglutamat zum Erzielen des Umami-Effekts noch die Verwendbarkeit als Natriumglutamatersatz.
US 3 578 465 beschreibt eine künstliche Würzmischung, die Pyrrolodincarbonsäure oder eine Vorstufe davon, wie Glutamin oder Bernsteinsäure, enthält. US 3 578 465 beschreibt jedoch weder die Verwendung von Bernsteinsäure allein in Abwesenheit von Pyrrolidoncarbonsäure zum Erzielen eines Um-ami-Effekts noch die Wirkung als Natriumglutamataustauschstoff.
Im Stand der Technik nicht beschrieben ist die Verwendung von einer oder mehreren der Säuren: Aconitsäure, Gluconsäure und/oder Bernsteinsäure allein oder zusammen mit Sclareoliden zur Verstärkung oder Hervorhebung der organoleptischen Eigenschaften von Nahrungsmitteln bzw. das Erzielen eines Umami-Effekts und/oder die Vermittlung von Vollmundigkeit oder Fülle im Geschmack von Nahrungsmitteln in Abwesenheit von Aminosäuren, ausser schwefelhaltigen Aminosäuren oder Salzen davon, Pyrrolidoncarbonsäuren oder Salzen davon und Nukleotiden, insbesondere wenn der beabsichtigte Effekt die Wirkung als Natriumglutamatersatz ist.
Die Erfindung betrifft ein Geschmacksverstärkungsmittel mit den Merkmalen von Patentanspruch 1.
Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur gewerblichen Herstellung eines Nahrungsmittels mit den Merkmalen von Patentanspruch 7.
Schliesslich betrifft die Erfindung auch ein Verfahren zur Herstellung eines Geschmackverstärkungsmittels mit den Merkmalen von Patentanspruch 9.
Bevorzugte Ausführungsformen haben die Merkmale der Ansprüche 2-6, 8 und 10.
Gemeinsam ist allen Ausführungsformen der Erfindung die Verwendung einer oder mehrerer der folgenden Säuren:
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Aconitsäure der Struktur:
ch--cooh
I
c-cooh
II
ch-cooh
Bernsteinsäure der Struktur:
ch--cooh
I
ch2-cooh und/oder Gluconsäure der Struktur:
c i
0
0
h h
i c
i
0
h
o i
c i
h
h i
c i
0
h
h i
c
I
0
h
i c
h2
0
h allein oder zusammen mit Sclareoliden, die die folgende Struktur aufweisen:
mit dem Ziel, die organoleptischen Eigenschaften von Nahrungsmitteln zu verstärken oder hervorzuheben, insbesondere im Hinblick auf das Erzielen eines Umami-Effektes und/oder dem Erzielen von Vollmundigkeit oder Fülle des Aromas von Nahrungsmitteln in Abwesenheit von Aminosäuren (ausser schwefelhaltigen Aminosäuren), Salzen davon, Pyrrolidoncarbonsäuren, Salzen davon, und Nukleotiden.
Mischung von Sclareoliden der oben angegebenen Struktur und Bernsteinsäure der angegebenen Struktur stellen eine bevorzugte Form der Mischung erfindungsgemäss wesentlicher Komponenten dar, und zwar insbesondere mit molaren Verhältnissen von Sclareoliden zu Bernsteinsäure zwischen 1:99 und 99:1 und mit einem bevorzugten Molverhältnis von Sclareoliden zu Bernsteinsäure im Bereich von ca. 0,1:1 bis 1:0,1.
Vorzugsweise liegen die Anteile von Aconitsäure, Bernsteinsäure und/oder Gluconsäure im fertigen Nahrungsmittel im Bereich von ungefähr 0,001% bis zu ca. 0,05% und auf Trockengewichtsbasis von ca. 0,15% bis zu ca. 1,5%.
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Das Gewichtsverhältnis von Aconitsäure zu Gluconsäure und/oder Bernsteinsäure zu Sclareoliden (falls Sclareoliden verwendet werden) liegt zweckmässig im Bereich von ca. 1:99 bis zu 99:1, mit einem bevorzugten Gewichtsverhältnisbereich von ca. 0,5:1,5 bis ca. 1,5:0,5.
Mischungen von Aconitsäure, Gluconsäure und/oder Bernsteinsäure allein oder zusammen mit den Sclareoliden können in verschiedenen Nahrungsmitteln verwendet werden, vorzugsweise Nahrungsmitteln, die einen Fleischgeschmack besitzen, wie beispielsweise Hühnersuppe, oder Bisquits oder Nahrungsmittel, die einen Umami-Effekt benötigen.
Als Bernsteinsäure wird meist kristallisierte Bernsteinsäure bevorzugt, und Bernsteinsäure, die durch Fermentation hergestellt wird, ist ebenfalls geeignet. Die Herstellung von bevorzugten Formen von Bernsteinsäure ist in US 5 143 833 und US 5 143 834 beschrieben. Auch Caiciumsuccinat und andere Bernsteinsäuresalze, wie sie in US 5 143 833 und 5 143 834 beschrieben sind, können mit Vorteil verwendet werden.
Als schwefelhaltige Aminosäuren brauchbar sind Cystein, Cysteinhydrochlorid, Taurin und Cystin. Die folgenden Beispiele dienen der Erläuterung der Erfindung ohne Beschränkung.
Beispiel 1
(Ai Herstellung von natürlichem Hühneroewürz
Ein Hühnergewürz wird hergestellt durch Mischung der folgenden Bestandteile:
Das erhaltene Produkt wird 4 Stunden auf 62°C erhitzt und dann abgekühlt. Die erhaltene Mischung wird in Teil (B) verwendet.
(B) Herstellung von verdicktem natürlichen Hühneroewürz
995 Gewichtsteile des Produktes gemäss Teil (A) werden mit 5 Gewichtsteilen Siliziumdioxid vermischt, um ein verdicktes natürliches Hühnergewürz herzustellen. Das erhaltene verdickte natürliche Hühnergewürz wird im folgenden Teil (C) verwendet.
IC) Herstellung von Hühnergewürz zur Verwendung in Hühnersuppe
Die folgende Mischung wird hergestellt:
Bestandteile
Gewichtsteile
Butterschmalz Hühnerfett Rosmarinextrakt gekochtes Hühnerfleisch Hühnerbrühe (16% wässrig) Eigelb (getrocknet)
240
600
38
45
50
23.0
Bestandteile
Gewichtsteile
Cerelose 2001 (hergestellt durch CPC International)
Hühnerfett
Rosmarinextrakt
Maisstärke
Mor-Rex 1918 (Maltrin 100) (Mischung von Maltodextrinen hergestellt durch National Starch Company, Bridgewater, New Jersey, Tochterfirma der Unilever)
Zwiebelpulver
Salzmehl
Curcumapulver
Hühnergewürz gemäss Teil (B)
natürliche Hühnerbrühe
204,0
85,0
3,9
30,8
204,0
16,8
203,0
2,8
200,0
47,6
4
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Das erhaltene Produkt wird gemischt und 3 Stunden auf 70°C erhitzt. Danach wird das Produkt abgekühlt und für die Hühnersuppe im folgenden Teil (D) verwendet.
(Di Herstellung von Hühnersuppe
Die folgenden Hühnersuppenrezepte werden hergestellt:
Bestandteile Gewichtsteile
Maltodextrin 23
modifizierte Maisstärke 16
Natriumchlorid 20
getrockneter Maissirup (24 Dextroseäquivalente) 12
Petersilie (getrocknet) 0,60
Curcumapulver 0,40
9 g des entstehenden Produktes werden zu 311 g kochendem Wasser unter Rühren zugefügt und das Rühren während einer Zeit von einer halben Stunde beibehalten. Das erhaltene Produkt wird in fünf Teile geteilt. Verschiedene Säuren werden zu jedem Teil wie folgt zugegeben:
Bestandteil auf Basis Fertigprodukt auf Basis Trockengewicht
Aconitsäure
0,0015%
0,0465%
Adipinsäure
0,03%
0,97%
Gluconsäure
0,015%
0,465%
Bernsteinsäure
0,00675%
0,22%
Weinsäure
0,02%
0,65%
Die vorstehenden Materialien werden wie folgt beschrieben:
1. Aconitsäure - ausserordentlich interessant; zusätzlich zu einer allgemeinen Verstärkung des Gewürzes wird der Hühnerbrühe eine erhebliche Vollmundigkeit und Fülle verliehen.
2. Adipinsäure - geringer oder kein Effekt, leichte Salzigkeit oder Salzähnlichkeit mit geringem metallischem Hintergrund wird erhalten.
3. Gluconsäure - eine deutliche Erhöhung des Gewürzes und Verstärkung, ebenso eine Fülle, die der von Aconitsäure ähnlich ist, aber nicht so intensiv. Ein geringer umamiartiger Effekt.
4. Bernsteinsäure - eine deutliche Erhöhung der allgemeinen Gewürzempfindung, deutliche Verstärkung. Sehr ähnlich zu einem Umami-Effekt; prickeln und strahlen längs der Seiten der Zunge mit leichtem metallischem zusammenziehendem Nachgeschmack.
5. Weinsäure - geringer oder kein Effekt, leicht sauerer oder zusammenziehender Geschmack.
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Beispiel 2
(A) Herstellung eines natürlichen anregenden Gewürzes
Die folgende Mischung wird hergestellt:
Bestandteile
Gewichtsteile wasserfreie Citronensäure (kristallin)
Mor-Rex 1918 (Maltrin 100) (Mischung von Maltodextrinen hergestellt durch National Starch Company, Bridgewater, New Jersey)
Zwiebelpulver
Salzmehl
Rinderextrakt
Süssmolke
Maleinsäure
Sclareolide
Milchsäure
3
4
400 150 129
4
5
5
300
Die erhaltene Mischung wird in fünf Teile aufgeteilt und zu jedem Teil eine der folgenden Säuren zugefügt:
1. Aconitsäure 7,5 Gewichtsteile
2. Adipinsäure 7,5 Gewichtsteile
3. Gluconsäure 7,5 Gewichtsteile
4. Bernsteinsäure 7,5 Gewichtsteile
5. Weinsäure 7,5 Gewichtsteile
Obwohl die Sclareolide das Gewürz des erhaltenen anregenden Gewürzprodukts verstärken, erzeugen nur Aconitsäure, Gluconsäure und Bernsteinsäure eine erhöhte Verstärkung des Gewürzes gegenüber Sclareoliden. Die Adipinsäure und Weinsäure haben keinen Effekt. Wenn die Menge der Sclareolide auf 10 Gewichtsteile erhöht wird, haben nur Aconitsäure, Gluconsäure und Bernsteinsäure einen ausgeprägten Effekt auf die Erhöhung der Geschmacksverstärkung auf das zweifache (z.B. ein Wert von 8 in einer Skala von 1 bis 10, von einem Wert von 4 in einer Skala von 1 bis 10). Weiterhin verleiht die Bernsteinsäure einen ausgeprägten Umami-Effekt.
Beispiel 3
(A) Herstellung eines natürlichen Hühnergewürzes
Ein Hühnergewürz wird hergestellt durch Mischen der folgenden Materialien:
Das erhaltene Produkt wird während einer Zeit von 4 Stunden auf 62°C erhitzt und dann abgekühlt. Die erhaltene Mischung wird in Teil (B) benutzt.
Bestandteile
Gewichtsteile
Butterschmalz Hühnerfett Rosmarinextrakt Cysteinhydrochlorid gekochtes Hühnerfleisch Hühnerbrühe (16% wässrig) Eigelb (getrocknet)
240 600 38 5
45 50 23,0
6
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(Bi Herstellung eines verdickten natürlichen Hühneraewürzes
995 Gewichtsteile des Produktes (A) werden mit 5 Gewichtsteilen Siliziumdioxid vermischt, um ein verdicktes natürliches Hühnergewürz herzustellen. Das erhaltene verdickte natürliche Hühnergewürz wird im folgenden Teil (C) verwendet.
(Ci Herstellung von Hühneroewürz zur Verwendung in Hühnersuppe Die folgende Mischung wird hergestellt:
Bestandteile
Gewichtsteile
Cerelose 2001 (hergestellt durch CPC International)
204,0
Hühnerfett
85,0
Rosmarinextrakt
3,9
Maisstärke
30,8
Mor-Rex 1918 (Maltrin 100) (Mischung von Maltodextrinen
204,0
hergestellt durch National Starch Company, Bridgewater,
New Jersey, Tochterfirma der Unilever)
Zwiebelpulver
16,8
Salzmehl
203,0
Curcumapulver
2,8
Hühnergewürz gemäss Teil (B)
200,0
natürliche Hühnerbrühe
47,6
Das erhaltene Produkt wird gemischt und 3 Stunden auf 70°C erhitzt. Danach wird das Produkt abgekühlt und für die Hühnersuppe im folgenden Teil (D) verwendet.
(Di Herstellung von Hühnersuppe
Die folgenden Hühnersuppenrezepte werden hergestellt:
Bestandteile Gewichtsteile
Maltodextrin 23
modifizierte Maisstärke 16
Natriumchlorid 20
getrockneter Maissirup (24 Dextroseäquivalente) 12
Petersilie (getrocknet) 0,60
Curcumapulver 0,40
9 g des entstehenden Produktes werden zu 311 g kochendem Wasser unter Rühren zugefügt und das Rühren während einer Zeit von einer halben Stunde beibehalten. Das erhaltene Produkt wird in fünf Teile geteilt. Verschiedene Säuren werden zu jedem Teil wie folgt zugegeben:
Bestandteil auf Basis Fertigprodukt auf Basis Trockengewicht
Aconitsäure
0,0015%
0,0465%
Adipinsäure
0,03%
0,97%
Gluconsäure
0,015%
0,465%
Bernsteinsäure
0,00675%
0,22%
Weinsäure
0,02%
0,65%
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Die vorstehenden Materialien werden wie folgt beschrieben:
1. Aconitsäure - ausserordentlich interessant; zusätzlich zu einer allgemeinen Verstärkung des Gewürzes wird der Hühnerbrühe eine erhebliche Vollmundigkeit und Fülle verliehen.
2. Adipinsäure - geringer oder kein Effekt, leichte Salzigkeit oder Salzähnlichkeit mit geringem metallischem Hintergrund wird erhalten.
3. Gluconsäure - eine deutliche Erhöhung des Gewürzes und Verstärkung, ebenso eine Fülle, die der von Aconitsäure ähnlich ist, aber nicht so intensiv. Ein geringer umamiartiger Effekt.
4. Bernsteinsäure - eine deutliche Erhöhung der allgemeinen Gewürzempfindung, deutliche Verstärkung. Sehr ähnlich zu einem Umami-Effekt; prickeln und strahlen längs der Seiten der Zunge mit leichtem metallischem zusammenziehendem Nachgeschmack.
5. Weinsäure - geringer oder kein Effekt, leicht sauerer oder zusammenziehender Geschmack.

Claims (10)

Patentansprüche
1. Geschmacksverstärkungsmittel, dadurch gekennzeichnet, dass es mindestens eine der Carbonsäuren: Aconitsäure, Gluconsäure und Bernsteinsäure oder ein Salz dieser Säuren enthält und dass es frei ist von (a) Aminosäuren, die in ihrem Molekül keinen Schwefel enthalten, oder Salzen solcher Aminosäuren, sowie von (b) Pyrrolidoncarbonsäuren und ihren Salzen oder Nukleotiden.
2. Mittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es ausserdem mindestens ein Sclareolid enthält.
3. Mittel nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass es als Sclareolid ein solches der Struktur enthält.
4. Mittel nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekennzeichnet, dass es als Carbonsäure Bernsteinsäure oder ein Salz hiervon enthält.
5. Mittel nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekennzeichnet, dass es als Carbonsäure Aconit oder ein Salz hiervon enthält.
6. Mittel nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekennzeichnet, dass es als Carbonsäure Gluconsäure oder ein Salz hiervon enthält.
7. Verfahren zur gewerblichen Herstellung eines Nahrungsmittels mit verstärktem Geschmack, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Nahrungsmittel mindestens eine der Carbonsäuren: Aconitsäure, Gluconsäure und Bernsteinsäure oder ein Salz dieser Säuren einverleibt.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Nahrungsmittel ausserdem mindestens ein Sclareolid, insbesondere ein solches der Struktur einverleibt.
9. Verfahren zur Herstellung eines Geschmacksverstärkungsmittels, gekennzeichnet durch die Her-
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10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass man der Mischung ausserdem mindestens ein Sclareolid zufügt, insbesondere ein solches der Struktur
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Stellung einer Mischung, die eine der Carbonsäuren: Aconitsäure, Gluconsäure und Bernsteinsäure oder ein Salz dieser Säuren enthält, und dass die Mischung frei ist von (a) Aminosäuren, die in ihrem Molekül keinen Schwefel enthalten, oder Salzen solcher Aminosäuren, sowie von (b) Pyrrolidoncarbonsäuren und ihren Salzen und Nukleotiden.
CH335893A 1992-11-25 1993-11-09 Geschmacksverstorkungsmittel. CH686480A5 (de)

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