JPS60126074A - 健康酢飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は酢酸を含む有機酸水溶液に甘草甘味料ソーマチ
ン、羅漢果エキス、フイロズルチンなどの甘味持続性甘
味料をｐｌ（２，７〜３．３で共存させて成る刺激臭及
び呈味性の改良された健康酢飲料の製造法に関するもの
である。

酢が健康を維持・増進する上で重要な役割を果すことは
古来がら周知である。長寿者が多いことで知られている
米国のバーモンド州では、昔からリンゴ酢とハチミツと
を混合したバーモントドリンクが愛飲されている。日本
においても米醸造酢（米酢）が肩こり、高血圧１便秘な
どの改善及び疲労回復に効果があり少なくとも１日に１
５ｍ１の飲用が良いとされている。

体内において有機酸が健康のために果す役割とそのメカ
ニズムとは１９５３年英国０クレブスと米国のリップマ
ンによるｒＴ’ＣＡサイクル理論」により解明され、そ
の業績に対してノーペル賞が与えられている。古くがら
の言い伝えにこのような学問的裏付けが加わったことも
あり最近、酢を愛飲する人が増して来ている。

市販品も幾つが存在している。これ等は一般に米酢或い
は米酢とリンゴ酢とを主原料にしており、有機酸として
は酢酸が主成分であって、その他すンゴ酸、クエン酸な
どを含んでいる。処が酢酸は特有の激しい刺激酸味及び
刺激臭を有しているため米酢或いはリンゴ酢をその個数
用することは殆んど不可能である。普通多聞の水で希釈
して飲用されるが、依然として服用し難いことが重要な
欠点である。

口のような欠点を改善１０方法としてはハチミツ、蔗糖
などの甘味料を添加する方法が知られている。例えば公
開特許公報昭５６−６４７７０号には米酢１重量部に対
して果糖を０．１〜１重量部添加する方法が提案されて
いる。

しかし、何れも満足出来るものとは言えない。

その運出を以下に列記する。

（１）糖質甘味料の添加による酢酸の刺激臭及び刺激酸
味の改善効果は酢酸濃度に大きく左右され、例えば第１
表に示すように酢酸濃度がｉ　ｗ／ｖ％（以下、百分率
は総べてＷ／Ｗ％とする）の以下余白 第１表　果糖を添加した米酢水溶液の官能テスト結果（
パネル１７名、２０℃） 判定基準二！Ｉ！味・臭気が強くて極めて飲み難い（０
点）酸味・臭気があり少し飲み難い　（１甫）充分飲用
可能　（２点） 場合は同０．１％の場合と異なり糖濃度を過大に増して
も期待した程の臭気及び酸味の改善が得られないことが
判る。特に臭気については殆んど効果が認められなかっ
た。

（２）糖質甘味料の多量添加は食品の美観上の価値を損
う褐色現象の増進をもたらす。糖類がアミノ酸或いは酸
の作用により着色物質を生成することはよく知られてい
る。

一般に、よく用いられる糖質甘味料の中では特に果糖に
よる褐変が著しい。米酢は酸性であると同時に少量のア
ミノ酸を含んでおり、そこに多量の糖類、特に果糖の添
加は必然的に褐変を招く。

（３）糖質材料の多量添加はカロリーを増加させる。

食生活が豊かになり、全体的にカロリー過剰摂取による
弊害が注目されている中で、カロリー増加に繋がる糖質
甘味料の多量添加が健康食品のイメージを損うことは言
うまでもない。

以上の如き従来の健康酢飲料の諸欠点を改善し、■　健
康に役立つ酢酸及びその他ＴＣＡサイクルに関与する有
機酸を出来るだけ多量含み、■　刺激臭及び刺激酸味が
大幅に改良されて服用が極めて容易であり、 ■　低カロリーで、 ■　褐変などの化学的変化に対する安定性の改善された
健康酢飲料 を提供することが本発明の目的である。

本発明者等は、上記諸条件を総べて満足させる健康酢飲
料を得るために種々の角度から鋭意検討を重ねた。特に
上記■と■の条件を同時に満足させることが技術的に困
雌であり幾多の試みが失敗に終った。例えば、酢酸の臭
気については米酢にアップル、レモン、グレープ、オレ
ンジなどの種々のフルーツエッセンスを始めスモークオ
イル。

マルトール、エチルマルトールなどの着香料を夫々単独
或いは２種以上の組合わせで添加することにより成る程
度の改善効果は認められたが、満足すべき程度には程遠
いものであった。

一方、米酢の刺激酸味の改善については低カロリー且つ
非褐変性という甘味料条件を満足させるソルビット、マ
ルチット、還元澱粉加水分解物。

サッカリン、ステビア甘味料、甘草甘味料、ソーマチン
、アスパラテームなどの各種甘味料及び必須アミノ酸を
始めとする各種アミノ酸若しくはそれ等の塩を夫々単独
或いは２種以上の組合わせで添加して、その効果をパネ
ルテストで検討したが、大部分が果糖と同等或いはそれ
以下の効果しかなかった。僅かにステヒア甘味料、甘華
甘味料、ソ−マチン、羅漢果エキス、フイロズルチンの
夫々単独若しくは２種以上を甘味度２〜２０％対応蔗糖
；農度に添加した場合、果糖を少し上回る味質改善効果
が認められたに過ぎず、結果として満足出来る域には何
れも遠く及ばなかった。

処が幾多の試行錯誤を重ねる中で米酢若しくは酢酸水溶
液に成る種の有機酸を適正な比率で配合した上でｐＨを
一定範囲に調節し、甘草甘味料、ソーマチン、羅漢果エ
キス、フイロズルチンなどの甘味持続性の甘味料を添加
して得られたものが、目的とする健康酢飲料の前記４条
件を総べて満足させることを見出し、遂に本発明を完成
するに至った。

即ち、米酢、リンゴ酸若しくは酢酸水溶液中の酢酸に対
してリンゴ酸、クエン酸、酒石酸、乳酸。

コハク酸、フマル酸などの有機酸を夫々単独若しくは２
種以上の混合物として無水物換算重量比で１：０．１を
超えた比率で添加し、このｐＨを２．６〜３．５、好ま
しくはｐＨ２，７〜３．３に調整し、更に甘草甘味料、
ソーマチン、羅漢果エキス、フイロズルチンなどの甘味
持続性の甘味料を対応蔗糖濃度として２〜２０％添加し
たものは系全体に含まれる酢酸及び酢酸塩を酢酸に換算
した濃度が２．０重量％以下のとき、前述の本発明目的
を達成（るための４条件総べてを満足させることが判っ
た。

以下、本発明を更に詳細に説明する。

本発明の最も重要な要点は米酢、リンゴ酢などに由来す
る酢酸を含む水溶液の刺激臭及び刺激酸味を如何に和ら
げて服用し易くするかにある。そして、このような系で
は果糖を始めとする前述のような潅加物の効果は殆んど
認められなかった。

処が種々検討を続けた中で米酢と酢酸水溶液とを酢酸含
量が同じ条件の下で比較すると、両者の刺激臭と刺激酸
味に明らかな差があり、且つ僅かではあるがｐＨにも差
があることを見出し、その理由を考察する過程で酢酸を
アルカリなどで部分中和すれば刺激臭及び刺激酸味を大
幅に改善出来る可能性に想到した。

その考えに基づいて行なった一連の検討結果を第２表に
示す。

第２表 判定基準：悪くて極めて飲みにくい（０点）少し飲みに
くい（１点） 良好なもの（２点） 上表は酢酸含量４．１％の米酢及び酢酸とリンゴ酸を夫
々４．７％及び０．３％含むリンゴ酸を夫々水で希釈し
て酢酸濃度０．４％に調製、したものメｐＨを変えた） 場合及び種々の添加剤を加えた場合の刺激臭及び刺激酸
味を１７名のパネルにより評価−した結果である。

第２表の結果に基づいた一連の検討の結果、完成した本
発明について詳細に説明する。

本発明組成物は有機酸として酢酸を２．０％以下と、そ
の他すンゴ酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸。

フマル酸及び乳酸などから成る１群の食用不揮発性有機
酸から選ばれる１種または２種以上を無水物として（以
下、総べて本発明で言う物質の出は無水物基準とする）
酢酸に対して重量比で１：０．１を超えて含んでいる。

なお、本発明で言う酢酸及びその他の有機酸含量は有機
酸塩に換算したものを含む。

酢酸濃度が２．０葛を超えると本発明法によっても刺激
臭及び酸味を完全にはカバー出来なくなる。

リンゴ酸などの上記不揮発性有機酸全量の濃度ｌｆ酢酸
濃度に対してｉ：”ｏ、ｉ以下ではｐＨを増した場合に
生ずる特有な嫌味が問題になる。第２表のＮ。

（４）及びＨａ、　（５）の組成物の呈味性が刺激臭の
場合はどには改善されなかった理由は苦味を主体にした
特有の嫌味の発生によるものである。

次に本発明組成物のｐＨは２，６〜３．５、好ましくは
２．７〜３．３である。ｐＨ２，６未満では刺激臭・酸
味共に強過ぎるし、ｐｌ＋３．５を超えると酢酸の部分
中和によって生ずる前述の特有の嫌味が増大すること、
清涼味が急激に損われること及び微生物による影響を受
け易くなるため保存性の点で問題が生ずることなどによ
り好ましくない。

１１１１を調節する方法としては食品業界において通常
用いられている方法が利用出来る。その中でも特に本発
明で古う各種有機酸のアルカリ金属塩及び酸性アルカリ
金属塩を用いる方法が好適である。

この場合、最終的な有機酸組成（ベースフリーの有機酸
換算基準）と目標ｐＨとの関係については予め調べてお
けば容易に判る。

次に本発明で言う甘味持続性の甘味料としては甘草甘味
料、ソーマチン、羅漢果エキス、フイロズルチンなどが
ある。これ等は何れも蔗糖に比べ甘味が持続する点に特
徴がある。これ等は本発明においても甘味料として作用
するのは勿論であるが、最大の特徴は第２表で示したよ
うに好適な有機酸の配合及びｐＨ調節を行なった段階で
残存する刺激臭及び刺激酸味及び新たに生じた特有の嫌
味の改善にある。

これ等の甘味料の中でも比較的甘味持続性の強い甘草甘
味料、更に強いソーマチンの上記効果を比較すると、ソ
ーマチン〉甘草甘味料の順となり甘味持続性の強さが上
記改善効果に関与していると思われる。これ等の甘味持
続性甘味料は夫々単独でも、また２種以上の併用で用い
てもよい。更に甘味の補強のため蔗糖、ブドウ糖、果糖
、キシロース、ハチミツ、麦芽糖、乳糖、ソルビット。

マルナット、ラクヂット、）！元澱粉加水分解物。

マンニット、キシリット、サッカリンナトリウム。

チクロ、アスパラテーム、ヘスベリジンジヒドロカルコ
ンなどの一般の甘味料と併用も可能である。

本発明で用いる甘味持続性甘味料について説明する。

甘草甘味料はイラン、中国など原産のマメ科植物Ｕ草の
根部から抽出される。抽出エキスその侭或いは精製物を
グリチルリチン酸として０．００１〜０．２％添加すれ
ばよい。唯益で留意すべき点はグリチルリチン酸は低ｐ
Ｈの水溶液では不安定で、添加量とｐｌ＋によってはゲ
ル化したり析出物を生ずることがある。このような場合
は通常の１８β−グリチルリチン酸（塩）をアルカリ処
理して得られる耐酸性の著しく向上した１８α−グリチ
ルリチン酸塩（特開昭５６−１１５７９７号）を用いる
ことが出来る。

ソーマチンはスーダン原産のソーマドコツカス・ダニエ
リの果実から抽出精製して得られる蛋白質系甘味料で蔗
糖の３０００倍の甘味度を有する。粗製物及び精製物を
ソーマチンとしてｏ、　ｏｏｏｉ〜０．００５％用いれ
ばよい。

フイロズルチンはユキノシタ科甘茶の菜から抽出され、
蔗糖の４００倍以上の甘味度を有する。フイロズルチン
として、０．００１〜０．０２％用いればよい。

羅漢果エキスは中国産のウリ科モノリゾイカ・グロスベ
ノリ・ウィンゲルの乾燥果実を水または希エタノールで
抽出して得られ、蔗糖の約３００倍の甘味度を有するト
リテルペン配糖体を含む。該配糖体として約０．００１
〜０．０２％用いればよい。

本発明の効果を更に高めるために各種アミノ酸（塩）若
しくはこれを含むアミノ酸抽出物、有機酸及びその塩類
、無機酸１食塩、リン酸塩などの無機塩類：５′−ヌク
レオチドなどの該酸関連物質；ペプタイド、クロレラ抽
出エキス、ビタミンＣ，Ｂ２．ＢＧなどのビタミン類：
アップル、レモン、グレープ、パインアップルなどの果
実エツセンス；などの各種香料及びマルト−ル、エチル
マルトールなどのフレーバー改良剤を用いることが出来
る。

特にグリシン、リジン、フェニルアラニン、イソロイシ
ン、スレオニン、グルタミン酸などのアミノ酸（塩）及
びクロレラ抽出エキスは呈味性の向上及び栄養価の向上
の両面から有効である。また、リンゴ、オレンジ、レモ
ンなどの各種果汁のを水で全［１００部にして本発明健
康酢飲料を得た。

このものの刺激臭気・酸味及び嫌味について１７名のパ
ネルにより官能テストした結果は第３表に示すように良
い評価であった。

実施例２ 酢酸１．５部、乳酸０．１部、α−酒石酸０．２部を含
む水溶液にｄｌ−リンゴ酸ジナトリウム塩を添加しｐＨ
２’、７に調整した。このものにソーマチン０、０００
３部及び１〜リペノイド配糖体として０．０２部を含む
羅漢果エキスを添加した後、水で全量１００部にして本
発明健康酢飲料を得た。

このものの刺激臭気・酸味及び嫌味について１７名のパ
ネルにより官能テストンた結果は第３表に示すように良
い評価であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １（ａ）２重厘部以下の酢酸 （ｂ）酢酸１重量部に対し０．１重量部を超えたリンゴ
   酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、コハク酸及びフマル酸か
   ら成る群から選ばれた１種または２種以上の有機酸 及び （Ｃ）甘草甘味料、ソーマチン、羅漢果エキス。 フイロズルチンから成る群から選ばれた１種または２種
   以上の甘味持続性甘味料をｐＨ２，７〜３．３で共存さ
   せることを特徴とする健康酢飲料の製造法。