TW201529841A - 低醣類碳酸酒精飲料 - Google Patents

Abstract

本發明之課題在於提供一種甜味與酸味之平衡良好、美味程度優異、清爽感亦優異之無糖碳酸酒精飲料。本課題之解決方法在於提供一種碳酸酒精飲料，其係含有甜味物質、酸味物質及水果香料、不含源自果實之成分者，且其中將砂糖設為1.00之甜度為1/100ml以下，檸檬酸換算之酸度為0.1g/100ml以下，且糖類未達0.5g/100ml。

Description

低醣類碳酸酒精飲料

本發明係關於一種低糖類碳酸酒精飲料，尤其關於不含果汁及包含源自果實之成分之原料酒的低糖類碳酸酒精飲料。

含果汁碳酸酒精飲料係藉由使酒精飲料中含有果汁、碳酸而賦予果汁之甜味、酸味及香氣、碳酸之刺激，來提高酒精飲料之美味程度。作為含果汁碳酸酒精飲料，例如多有市售含有葡萄柚、檸檬、酸橙、柳橙等柑橘類果汁之商品、及含有梅子、蘋果、葡萄、草莓等之果汁之商品。例如，燒酒高杯本就是以檸檬及碳酸水對甲類燒酒進行稀釋而使之容易飲下之碳酸酒精飲料。又，將各種果汁以碳酸水及酒精勾兌而得之碳酸酒精飲料已有大量被商品化。

含果汁碳酸酒精飲料可令人享受源自果實之甜味及酸味、味道之豐厚度等。果汁係因糖類、檸檬酸、胺基酸等成分而對味道賦予醇厚感、體感，具有減輕碳酸之苦味之效果，利於提高美味程度。

另一方面，含果汁碳酸酒精飲料存在甜味殘留而香味中產生黏膩感之情況。又，柑橘類果實之果汁於調配於碳酸酒精飲料中之情形時，會因氧或熱等而發生劣化，變得苦味、澀味明顯。

近年來，消費者對飲料之嗜好開始傾向於飲用後之爽快感、清涼感，甜味不殘留之爽口度(清爽感)優異之飲料大受歡迎。例如，專利文獻1中記載有可製成具有果汁感但香味並無黏膩感之含果汁酒精飲料的香味改善用組合物及含有其之含果汁酒精飲料。然而，使飲料 含有添加物來遮蓋果汁之香味之方法中，清爽感提高之程度不充分。

又，近年來，消費者之健康目標提高，要求卡路里儘可能減少之含果汁碳酸酒精飲料。例如，專利文獻2中記載有含有高甜度甜味劑及柑橘類果汁之無糖型酒精飲料。此處所謂之糖類，係指單糖類或二糖類，並非糖醇。

該酒精飲料中，為了低卡路里化而使用卡路里較低之高甜度甜味劑代替糖類。高甜度甜味劑之味質與糖類不同，亦存在後味會讓人感到苦、澀者。為了抑制高甜度甜味劑令人不適之後味，而使用特定量之麥芽糖醇。

專利文獻3中記載有為了低卡路里化而使用有高甜度甜味劑之酒精飲料。高甜度甜味劑中存在於pH值3.0以下之環境下穩定性較差者。因此，專利文獻3中，藉由將酒精飲料維持為pH值3.0以上而維持高甜度甜味劑之呈味性，為了即便於pH值3.0以上之環境下亦不使酸味不足，而併用有檸檬酸及蘋果酸。

然而，專利文獻2及3中使用低卡路里甜味劑作為酒精飲料之甜味物質，而並未減少糖類，減少卡路里之程度尚不充分。所謂糖類，係指並非食物纖維之碳水化合物。

為了充分達成碳酸酒精飲料之低卡路里化，必須儘可能減少糖類。作為儘可能減少了糖類之飲料之一例，有無糖飲料。關於「無糖」之表達，根據基於日本之健康增進法之營養表達基準之規定，可用於表達飲料中所含之糖類之量為飲料每100ml未達0.5g者。

然而，於自含果汁碳酸酒精飲料僅僅減少了糖類含量之情形時，甜味、酸味及香氣之平衡被破壞，醇厚感/體感或味道不足，容易苦味明顯。雖說如此，於碳酸酒精飲料中不使用果汁之情形時，美味程度降低。

[先前技術文獻] [專利文獻]

專利文獻1：日本專利特開2013-126393號公報

專利文獻2：日本專利特開2011-135837號公報

專利文獻3：日本專利特開2011-223961號公報

本發明係解決上述先前問題者，其目的在於提供一種甜味與酸味之平衡良好、美味程度優異、清爽感亦優異之無糖碳酸酒精飲料。

本發明提供一種碳酸酒精飲料，其係含有甜味物質、酸味物質及水果香料、且不含果汁及包含源自果實之成分之原料酒者，且將砂糖設為1.00之甜度為1/100ml以下，檸檬酸換算之酸度為0.1g/100ml以下，且糖類未達0.5g/100ml。

於一形態中，碳酸酒精飲料之上述甜度為0.05~1/100ml。

於一形態中，碳酸酒精飲料之上述酸度為0.04~0.08g/100ml。

於一形態中，甜味物質為選自乙醯磺胺酸鉀、蔗糖素及果糖葡萄糖液中之1種以上物質。

於一形態中，酸味物質為檸檬酸。

於一形態中，水果香料為選自由檸檬香料、梅子香料及葡萄柚香料、扁實檸檬香料所組成之群中之至少一種。

於一形態中，碳酸酒精飲料進而含有焦糖。

於一形態中，二氧化碳氣體體積為3.0~3.6。

根據本發明，可提供甜味與酸味之平衡良好、美味程度優異、而且清爽感優異之無糖碳酸酒精飲料。

圖1係表示對本發明之碳酸酒精飲料之美味程度進行官能評價之結果的圖表。

本發明中所謂之碳酸酒精飲料，係指含有二氧化碳氣體之酒精飲料。二氧化碳氣體較佳為以氣體體積為1.5~3.6之範圍之量使用。若二氧化碳氣體之氣體體積未達1.5，則缺乏碳酸飲料之爽快感，又，若超過3.6，則苦味增強，而飲料之美味程度降低。二氧化碳氣體體積較佳為3.0~3.6。

所謂酒精飲料，係指含有酒精之飲料。酒精之含量為1~12v/v%，較佳為1~10v/v%，最佳為1~9v/v%。本發明之酒精飲料中所使用之酒精只要為含有果實成分之原料酒以外者，則並無特別限定。若使用含有果實成分之原料酒，則所得之飲料之清爽感容易降低。

酒精之具體例可列舉：原料用酒精、烈性酒類(伏特加、杜松子酒、朗姆酒等)、甜露酒類、威士忌、燒酒(甲類、乙類、甲乙混和)等、清酒、啤酒等釀造酒。該等可單獨或組合複數種。

所謂甜味物質，係指可對飲料賦予甜味之物質。例如，高甜度甜味劑、糖類及糖醇屬於甜味物質。此處所謂之高甜度甜味劑，係指厚生勞動大臣指定之「指定添加物」及作為使用多年之天然添加物而類目確定之「既有添加物」中分類為「甜味劑」之物質。「指定添加物」及「既有添加物」中所包括之物質記載於日本食品添加物協會之首頁。

作為甜味劑之具體例，可列舉：阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀、木糖醇、甘草酸二鈉、糖精、糖精鈣、糖精鈉、蔗糖素、紐甜、阿拉伯糖、甘草萃取物、木糖、甜菊、索馬甜、羅漢果萃取物、鼠李糖及核糖。

作為糖類之具體例，可列舉：果糖葡萄糖液、砂糖、麥芽糖及乳糖。

作為糖醇之具體例，可列舉：還原麥芽糖飴糖、赤蘚醇、木糖醇及麥芽糖醇。

作為甜味物質，可使用一種物質，亦可使用複數種物質。較佳為甜味物質為乙醯磺胺酸鉀、蔗糖素、果糖葡萄糖液等。

所謂酸味物質，係指可對飲料賦予酸味之物質。通常，酸味物質為酸味劑及對人體無害之酸或其鹽。此處所謂之酸味劑，係指上述「指定添加物」及「既有添加物」中分類為「酸味劑」之物質。

作為酸味劑之具體例，可列舉：己二酸、檸檬酸、檸檬酸三鈉、葡萄糖酸-δ-內酯、葡萄糖酸、葡萄糖酸鉀、葡萄糖酸鈉、丁二酸、丁二酸單鈉、丁二酸二鈉、乙酸鈉、DL-酒石酸、L-酒石酸、DL-酒石酸鈉、L-酒石酸鈉、二氧化碳、乳酸、乳酸鈉、冰乙酸、反丁烯二酸、反丁烯二酸單鈉、DL-蘋果酸、DL-蘋果酸鈉及磷酸。該等可以鉀鹽或鈉鹽等鹽之形態使用，亦可以緩衝液之形態使用。

作為酸味物質，可使用一種物質，亦可使用複數種物質。較佳為酸味物質為檸檬酸等。

水果香料為再現食用果實之香氣之香料。水果香料係為了增強飲料之清涼感及清爽感使飲料容易飲下而含有。作為水果香料之種類，只要為具有純淨、清爽之香氣者，則並無特別限定。例如，可列舉：蘋果、柳橙、檸檬、酸橙、葡萄柚、扁實檸檬、柑橘、葡萄及櫻桃等香料。

作為水果香料，可使用一種香料，亦可使用複數種香料。較佳為水果香料為檸檬香料、梅子香料、扁實檸檬香料及葡萄柚香料。

本發明之碳酸酒精飲料不含果汁及含有源自果實之成分之原料酒。因此，甜味不殘留，香味並無黏膩感，又，防止源自果實之成分 之劣化帶來之苦味、澀味之增大。其結果為，飲用後之清涼感、清爽感增強。

再者，於水果香料為以果實為原料而製造之物質的情形時，亦可使之含於本發明之碳酸酒精飲料。若為香料，則不會產生飲用後甜味殘留、香味黏膩等問題。

本發明之碳酸酒精飲料係將砂糖設為1.00之甜度為1/100ml以下。所謂將砂糖設為1.00之甜度(以下有時僅稱為「甜度」)，係於將砂糖之甜度設為1.00之情形時藉由官能檢查來評價甜味之強度所得者。將砂糖設為1.00之甜度係根據甜味劑之甜度及甜味劑之使用量而計算。關於甜味劑之甜度，乙醯磺胺酸鉀為200，蔗糖素為600。該值採用記載於精糖工業會發行之「甜味劑總覽」(1990年5月發行)及光琳股份有限公司發行之「高甜度甜味劑蔗糖素之一切」(2003年5月發行)中的值。本發明之碳酸酒精飲料之甜度較佳為0.05/100ml~1/100ml、更佳為0.1/100ml~0.5/100ml。

本發明之碳酸酒精飲料係檸檬酸換算之酸度為0.1g/100ml以下。檸檬酸換算之酸度係基於利用國稅廳特定分析法確定之酸度測定方法而計算。檸檬酸換算之酸度較佳為0.04g/100ml~0.08g/100ml。

藉由把將砂糖設為1.00之甜度及檸檬酸換算之酸度調節至上述範圍，而甜味與酸味之平衡良好，碳酸酒精飲料之美味程度提高。

本發明之碳酸酒精飲料中，糖類未達0.5g/100ml。藉由減少糖類，而難以產生肥胖、糖尿病等因糖類攝取而引起之對健康之不良影響。又，藉由成為無糖，可實現碳酸酒精飲料之清爽感及飲用後爽口度良好等。

本發明之碳酸酒精飲料中，根據需要，進而亦可使用色素、香料、維他命類、胺基酸、水溶性食物纖維、穩定劑、乳化劑等碳酸酒 精飲料領域中通常使用之原料及食品添加物。作為色素之具體例，可列舉焦糖等。

本發明之碳酸酒精飲料之製造方法係如以下作為一例而說明般，包括製造碳酸酒精飲料時通常進行之步驟。將特定量飲用水、甜味物質、酸味物質、水果香料、食品添加物、酒精均勻地混合。繼而，將所獲得之混合液冷卻並進行碳酸化。此後，藉由填充至容器中並進行密封而可製造目標之碳酸酒精飲料。碳酸化後亦可使用過濾膜進行過濾。又，亦可於製成濃稠狀態之中間液後添加碳酸水而製備碳酸酒精飲料。

藉由以下之實施例而對本發明更具體地進行說明，但本發明並不限定於該等。

實施例

實施例

作為甜味物質而準備乙醯磺胺酸鉀(甜度200)、蔗糖素(甜度600)。作為酸味物質，準備檸檬酸及檸檬酸三鈉。作為水果香料而準備檸檬香料。作為酒精而準備原料用酒精。

適量調配上述甜味物質、酸味物質、檸檬香料、原料用酒精、焦糖色素及飲用水，繼而進行碳酸化，藉此，獲得甜度及酸度調整為如表1所示之碳酸酒精飲料A~L。碳酸酒精飲料A~L中存在分別對應所使用之甜味物質之種類者。碳酸酒精飲料中，酒精濃度為8v/v%，二氧化碳氣體之氣體體積為3.3。

將製造而成之碳酸酒精飲料之糖類(g/100ml)示於表2。

將所獲得之碳酸酒精飲料供於官能試驗。碳酸酒精飲料之官能試驗係以如下方式進行。

碳酸酒精飲料專門官能檢查員3人試飲各飲料，並針對著眼於甜味、酸味及香氣之平衡之美味程度，將較高者記為5、較低者記為1而分5個等級進行評價。評價分數採用3人之平均值。將結果示於表3及圖1。

後味之清爽感方面，全部飲料均優異。

Claims (8)

1. 一種碳酸酒精飲料，其係含有甜味物質、酸味物質及水果香料、且不含果汁及含有源自果實之成分之原料酒者，且其將砂糖設為1.00之甜度為1/100ml以下，檸檬酸換算之酸度為0.1g/100ml以下，且糖類未達0.5g/100ml。
2. 如請求項1之碳酸酒精飲料，其中碳酸酒精飲料之上述甜度為0.05~1/100ml。
3. 如請求項1或2之碳酸酒精飲料，其中碳酸酒精飲料之上述酸度為0.04~0.08g/100ml。
4. 如請求項1至3中任一項之碳酸酒精飲料，其中甜味物質為選自乙醯磺胺酸鉀、蔗糖素及果糖葡萄糖液中之1種以上物質。
5. 如請求項1至4中任一項之碳酸酒精飲料，其中酸味物質為檸檬酸。
6. 如請求項1至5中任一項之碳酸酒精飲料，其中水果香料為選自由檸檬香料、梅子香料、扁實檸檬香料及葡萄柚香料所組成之群中之至少一種。
7. 如請求項1至6中任一項之碳酸酒精飲料，其中進而含有焦糖。
8. 如請求項1至7中任一項之碳酸酒精飲料，其中二氧化碳氣體體積為3.0~3.6。