JP6938175B2

JP6938175B2 - 容器詰め炭酸アルコール飲料及びその製造方法

Info

Publication number: JP6938175B2
Application number: JP2017044609A
Authority: JP
Inventors: 孟紀金沢; 善久田中
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2017-03-09
Filing date: 2017-03-09
Publication date: 2021-09-22
Anticipated expiration: 2037-03-09
Also published as: JP2021182943A; JP2018143213A

Description

本発明は、容器詰め炭酸アルコール飲料及びその製造方法に関する。

容器詰め炭酸アルコール飲料（ＲｅａｄｙＴｏＤｒｉｎｋ；ＲＴＤ飲料などとも呼ばれる）として、ベース酒（例えば焼酎、スピリッツ及び原料用アルコール等の蒸留酒）に、果汁、フレーバー、甘味料、及び酸味料等を添加し、風味を付した製品が知られている。

炭酸アルコール飲料において、炭酸ガス圧を高めると、すっきりとした爽快な刺激感を得ることができる。しかしながら、製造時に使用する充填設備の耐圧性や、容器の耐圧性の点で、高めることのできる炭酸ガス圧には限界がある。そこで、炭酸ガス圧以外の手法により、炭酸ガスの刺激感を増強することが求められている。
これに関連して、特開２０１３−９４１２９号公報（特許文献１）には、ヒドロキシ酸エステル類を添加することを特徴とする、炭酸飲料の炭酸刺激の増強方法が開示されている。

特開２０１３−９４１２９号公報

ところが、特許文献１に記載されるように、ヒドロキシ酸エステル類を添加した場合には、飲料の香味（苦味等）が影響を受ける場合があった。そこで、本発明の課題は、ヒドロキシ酸エステル類の添加以外の手段により、所望する炭酸の刺激感を得ることができる、容器詰め炭酸アルコール飲料及びその製造方法を提供することにある。

本発明の発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った。その結果、以下の手段により、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の事項を含んでいる。
〔１〕炭酸ガス圧が３．０〜３．６ガスボリュームであり、酸度が０．０５〜０．３ｇ／１００ｍｌであり、甘味値が０．０５未満である、容器詰め炭酸アルコール飲料。
〔２〕比重が０．９８５〜１．０００である、前記〔１〕に記載の容器詰め炭酸アルコール飲料。
〔３〕炭酸ガス圧が３．０〜３．６ガスボリュームであり、酸度が０．０５〜０．３ｇ／１００ｍｌであり、比重が０．９８５〜１．０００である、容器詰め炭酸アルコール飲料。
〔４〕アルコール含量が６ｖ／ｖ％以上である、前記〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の容器詰め炭酸アルコール飲料。
〔５〕比重が０．９９５以下である、前記〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の容器詰め炭酸アルコール飲料。
〔６〕高甘味度甘味料を含有しない、前記〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の容器詰め炭酸アルコール飲料。
〔７〕果汁含有量が５（ｗ／ｖ％）以下である、前記〔１〕〜〔６〕のいずれかに記載の容器詰め炭酸アルコール飲料。
〔８〕α−ピネンを０．１〜５００ｐｐｂ含有する、前記〔１〕〜〔７〕のいずれかに記載の容器詰め炭酸アルコール飲料。
〔９〕炭酸ガス圧が３．０〜３．６ガスボリュームである容器詰め炭酸アルコール飲料の製造方法であって、酸度を０．０５〜０．３ｇ／１００ｍｌに調整する工程を有する、製造方法。
〔１０〕比重を０．９８５〜１．０００に調整する工程を有する、前記〔９〕に記載の製造方法。
〔１１〕炭酸ガス圧を３．０〜３．６ガスボリューム、酸度を０．０５〜０．３ｇ／１００ｍｌ、比重を０．９８５〜１．０００に調整することによる、容器詰め炭酸アルコール飲料の炭酸らしい刺激感を増強する方法。

本発明によれば、ヒドロキシ酸エステル類の添加以外の手段により、所望する炭酸の刺激感を得ることができる、容器詰め炭酸アルコール飲料及びその製造方法が提供される。

本実施態様に係る容器詰め炭酸アルコール飲料は、炭酸ガス圧が３．０〜３．６ガスボリュームであり、酸度が０．０５〜０．３ｇ／１００ｍｌであり、甘味値が０．０５未満である。本発明によれば、甘味値が０．０５未満であり所定のガスボリュームを有する炭酸アルコール飲料において、酸度を所定の値に調整することにより、炭酸の刺激感を増強することができる。

（炭酸アルコール飲料）
本発明の飲料は、アルコール源であるベース酒に、水等を加えてアルコール度数を調整した飲料である。ベース酒としては、蒸留酒が好ましく用いられる。蒸留酒としては、原料用アルコール、ウィスキー、ブランデー、焼酎、スピリッツ、及びこれらの組み合わせが挙げられる。これらの中でも、原料用アルコール及びスピリッツが好ましく用いられる。
原料用アルコールとしては、好ましくは、廃糖蜜を発酵させて高度（例えばアルコール度数が９０ｖ／ｖ％以上）に精製したものが用いられる。原料用アルコールは、安価であることから、製造コストを低減できる。また、原料用アルコールは、他のベース酒として香気成分の含有量が少ないため、すっきりとした味わいの飲料を得やすくなる。

（甘味値）
甘味値とは、飲料の甘さの強さを示すパラメータであり、飲料中に含まれる甘味料の含有量を、甘味の観点からショ糖に換算して求めたパラメータである。具体的には、飲料に含まれる各甘味料について、その濃度（ｇ／１００ｍｌ）に、当該甘味料の「甘味度」を乗じることにより、ショ糖に換算した時の各甘味料の含有量（ｇ／１００ｍｌ）が求められる。そして、飲料に含まれる全甘味料についてのショ糖換算含有量の合計値（ｇ／１００ｍｌ）が、飲料の「甘味値」として求められる。
尚、「甘味度」とは、ショ糖と比較した時の各甘味料の甘味の強さを示すパラメータであり、本発明においては、「甘味度」として、「飲料用語事典、平成１１年６月２５日発行、株式会社ビバリッジジャパン社、資１１」の値を採用する。尚、甘味度の値に幅がある場合には、その中央値を採用する。
例えば、代表的な甘味料の甘味度は、以下の通りである。
ブドウ糖（甘味度０．６５）
果糖（甘味度１．５）
スクラロース（甘味度６００）
アセスルファムカリウム（甘味度２００）
アスパルテーム（甘味度２００）

すなわち、本発明の飲料には、甘味料が含まれていてもよいが、その含有量は甘味値が０．０５未満になるような量である。飲料の甘味値が０．０５未満であることにより、飲料の後味をすっきりさせることができ、食事との相性をよくすることができる。甘味値は、より好ましくは０．０２以下、最も好ましくはゼロである。

甘味料としては、例えば、糖類及び高甘味度甘味料が挙げられる。糖類とは、単糖類及び二糖類を意味する。単糖類としては、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖、及び又は異性化糖などが挙げられ、二糖類としては、蔗糖、麦芽糖、乳糖、及び異性化乳糖などが挙げられる。

また、好ましくは、本発明の飲料は、高甘味度甘味料を含有しない。
本発明において、高甘味度甘味料とは、ショ糖に比べて１０倍以上の甘味度を有する甘味料を言う。高甘味度甘味料としては、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、及びステビア甘味料などが挙げられる。
更に、本発明の飲料においては、高甘味度甘味料を含有しないことに加えて、糖類の含有量が好ましくは０．０５ｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは０．０２ｇ／１００ｍｌ以下、更に好ましくはゼロである。

（酸味料）
本発明の飲料には、酸味料が含まれている。酸味料は、飲料の酸度が、０．０５〜０．３（ｇ／１００ｍＬ）、好ましくは０．０５〜０．１（ｇ／１００ｍＬ）となるように、含有されている。本発明の飲料において、酸度を所定の値に調整することにより、炭酸の刺激感を増強することができる。尚、酸度が０．０５ｇ/１００ｍＬ未満である場合には、炭酸の刺激感がほとんど増強されない。一方、酸度が０．３ｇ/１００ｍＬを超える場合には、ボディ感が損なわれる傾向にある。

尚、酸度は、クエン酸換算した酸度を示し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号）の８頁、総酸（遊離酸）にて定められた酸度の測定方法に基づいて算出される。
詳細には、酸度は、以下の方法により測定できる。
試料１〜５０ｍｌを正確に量りとり、水で適宜希釈する。これを、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で滴定し、ｐＨメーターで８．２を終点とし、下記の式により算出する。
（数式１）：酸度（％）＝Ａ×ｆ×１００／Ｗ×０．００６４（クエン酸酸度の場合）
Ａ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液による滴定量（ｍｌ）
ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ｗ：試料重量（ｇ）
なお、数式１中、「０．００６４」は、「０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍｌに相当する無水クエン酸の重量（ｇ）」である。

酸味料の具体例としては、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム及びリン酸が挙げられる。これらは、カリウム塩やナトリウム塩といった塩の形態で用いることも可能であるし、緩衝液の形態で用いることも可能である。好ましくは、酸味料として、クエン酸及び／又はクエン酸ナトリウムが挙げられる。
より好ましくは、飲料には、クエン酸が、例えば０．１〜１０．０（ｇ／Ｌ）、好ましくは０．５〜４（ｇ／Ｌ）、より好ましくは０．７〜１．５（ｇ／Ｌ）含まれていることが好ましい。また、クエン酸ナトリウムが、例えば、０．０１〜５．０（ｇ／Ｌ）、好ましくは０．１〜２．０（ｇ／Ｌ）、より好ましくは０．１５〜０．５（ｇ/Ｌ）含まれていることが好ましい。

（比重）
本発明の飲料、比重が０．９８５〜１．０００であることが好ましく、比重が０．９８５〜０．９９５であることがより好ましい。比重がこのような範囲であると、炭酸の刺激感を増強することができる。

（α−ピネン）
本発明の飲料は、好ましくは、α−ピネンを含有する。本発明者の知見によれば、本発明の飲料において、酸味料を加えて酸度を高めることにより、炭酸の刺激感が増強される。しかしながら、酸度を高めていくと、より炭酸の刺激感が増強されていく傾向にあるものの、アルコールのボディ感が損なわれやすい。これに対して、α-ピネンを添加すると、アルコールのボディ感を損なうことなく、炭酸の刺激感を増強することができる。
α−ピネンの含有量は、例えば、０．１〜５００ｐｐｂ、好ましくは１．０〜３００ｐｐｂ、より好ましくは４〜２８０ｐｐｂである。更に好ましくは、１０〜２００ｐｐｂである。αーピネンは、例えば、単独で、或いは、ジン等のα-ピネンを多く含有する蒸留酒等を添加することにより、飲料に含ませることができる。
好ましくは、本発明の飲料は、ヒノキ、松、及びジュニパーベリー（西洋杜松）から選ばれる原料から得られたエキス（又は当該エキスを含む蒸留酒（例えばジン））由来のα−ピネンを、０．１〜５００ｐｐｂ、好ましくは１．０〜３００ｐｐｂ、より好ましくは４〜２００ｐｐｂ含有する。

（アルコール度数）
本発明の飲料のアルコール度数（エタノール濃度）は、６ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、より好ましくは７ｖ／ｖ％以上、更に好ましくは８ｖ／ｖ％以上である。また、アルコール度数は、好ましくは１５ｖ／ｖ％以下、より好ましくは１３ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは１１ｖ／ｖ％以下である。アルコール度数を６ｖ／ｖ％以上とすることにより、お酒らしい飲み応えを付与することができる。また、不快臭及び雑味を減らすことができ、更に、後味をすっきりとさせることができる。

（果汁）
本発明の飲料は、低果汁又は無果汁飲料であることが好ましい。好ましくは、飲料中の果汁の含有量は、５（ｗ／ｖ％）以下、より好ましくは３（ｗ／ｖ％）以下であり、更に好ましくは１（ｗ／ｖ％）以下であり、最も好ましくはゼロ（無果汁）である。低果汁又は無果汁飲料であることにより、飲料の後味をすっきりさせることができ、食事との相性をよくすることができる。

（香料）
本発明の飲料には、香料が含まれていてもよい。香料としては、例えばレモンフレーバーが好適である。香料の含有量は、０．１〜５．０（ｇ／Ｌ）、好ましくは０．３〜２．０（ｇ／Ｌ）である。

（製造方法）
本発明に係る飲料は、例えば、次の方法によって得ることができる。
まず、アルコール度数が所定濃度になるように、ベース酒を水により希釈する。更に、酸度が０．０５〜０．３ｇ／１００ｍｌとなり、甘味値が０．０５未満になるように、酸味料等のその他の添加物を所定量加え、均一に混合する。次いで、カーボネーションにより炭酸を添加し、炭酸ガス圧を３．０〜３．６ガスボリュームになるように調整する。次いで、容器に充填・密封する。これにより、本発明に係る飲料を得ることができる。なお、水に代えて炭酸水を用いることによって炭酸を添加してもよい。

（実施例）
以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。但し、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。

［試験例１］
表１に示される処方に従って、原料用アルコール（アルコール度数９５ｖ／ｖ％）、酸味料（無水クエン酸及びクエン酸三ナトリウム）、及びレモンフレーバーを混合し、加水した。その後、ガスボリュームが３．３になるように炭酸を付与し、酸度及び比重が異なる炭酸アルコール飲料を得た。尚、いずれの飲料も、アルコール濃度は９ｖ／ｖ％であった。また、甘味料無添加であることから、甘味値はゼロである。更に、いずれの飲料も、無果汁である。

得られた飲料について、６名の専門パネルによる官能評価を行った。官能評価は、炭酸らしい刺激感、アルコールのボディ感、及び香味の総合評価について行った。
炭酸らしい刺激感及びアルコールのボディ感については、以下の５段階で評価した。
−２：弱い
−１：やや弱い
０：普通
＋１：やや強い
＋２：強い

また香味の総合評価については、以下の５段階で評価した。
−２：悪い
−１：やや悪い
０：普通
＋１：やや良い
＋２：良い

尚、いずれの項目も、６名の専門パネルの平均値を結果とした。結果を表１に示す。
表１に示されるように、酸度が０．０５〜０．３ｇ／１００ｍｌの範囲である実施例１乃至３に係る飲料では、比較例１に係る飲料に比べて、炭酸らしい刺激感が増強されていた。特に、実施例２及び３に係る飲料においては、ボディ感も増強されていた。一方、比較例２に係る飲料は、比較例１に係る飲料と比べて、炭酸らしい刺激感が増強したものの、ボディ感が損なわれていた。比較例２では、酸味が強くなりすぎ、香味の総合評価が低かった。

［試験例２］
続いて、α−ピネンの含有量の検討を行った。試験例１において最も香味の総合評価が高かった実施例２の飲料にα−ピネンを添加し、実施例４〜６に係る飲料を得た。尚、α-ピネンは、α-ピネンを含有するジンを飲料に添加することにより、添加した。そして、実施例２を基準（評価０点）として、試験例１と同様の方法で官能評価を行った。結果を表２に示す。
表２に示されるように、α−ピネンを添加した場合、炭酸らしい刺激感とボディ感の双方を高めることができ、香味の総合評価も高くなった。

Claims

炭酸ガス圧が３．０〜３．６ガスボリュームであり、酸度が０．０５〜０．３ｇ／１００ｍｌとなるような量でクエン酸及びクエン酸ナトリウムを含み、甘味料無添加であり、α−ピネンを０．１〜５００ｐｐｂ含有する、容器詰め炭酸アルコール飲料。
比重が０．９８５〜１．０００である、請求項１に記載の容器詰め炭酸アルコール飲料。
アルコール含量が６ｖ／ｖ％以上である、請求項１又は２に記載の容器詰め炭酸アルコール飲料。
比重が０．９９５以下である、請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰め炭酸アルコール飲料。
果汁含有量が５（ｗ／ｖ％）以下である、請求項１〜４のいずれかに記載の容器詰め炭酸アルコール飲料。
無果汁である、請求項５に記載の容器詰め炭酸アルコール飲料。
炭酸ガス圧が３．０〜３．６ガスボリュームであり、甘味料無添加である容器詰め炭酸アルコール飲料の製造方法であって、酸度が０．０５〜０．３ｇ／１００ｍｌになるように、クエン酸及びクエン酸ナトリウムを添加する工程と、α−ピネンを含有量が０．１〜５００ｐｐｂになるように添加する工程と、を有する、製造方法。
比重を０．９８５〜１．０００に調整する工程を有する、請求項７に記載の製造方法。
炭酸ガス圧を３．０〜３．６ガスボリュームに調整し、クエン酸及びクエン酸ナトリウムの添加により酸度を０．０５〜０．３ｇ／１００ｍｌに調整し、比重を０．９８５〜１．０００に調整することによる、甘味料無添加である容器詰め炭酸アルコール飲料の炭酸らしい刺激感を増強する方法。