JP5775979B1 - アルコール飲料、及びアルコール飲料の香味改善方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】甘味の後引きと苦味とが抑制されたアルコール飲料、及びアルコール飲料の香味改善方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るアルコール飲料は、ステビアの含有量が１０〜１５００ｐｐｍであり、乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料を含有し、前記酸味料の含有量がクエン酸換算量で０．００５〜２．０００ｇ／１００ｍＬであることを特徴とする。【選択図】なし
Description
本発明は、アルコール飲料、及びアルコール飲料の香味改善方法に関する。
近年、食に対する健康志向の高まりから、食品や飲料に甘味を付与するに際して、カロリーの低減効果や、虫歯の予防といった様々な効果を期待できる高甘味度甘味料が広く使用されている。
例えば、特許文献１には、非重合体カテキン類とステビア抽出物とを含有する容器詰炭酸飲料であって、前記非重合体カテキン類の含有量［Ｃ］（質量％）が０．００２〜０．０３５質量％であり、前記非重合体カテキン類の含有量［Ｃ］（質量％）に対する前記ステビア抽出物の含有量［Ｓ］（質量％）の比［Ｓ］／［Ｃ］が０．０２〜５であることを特徴とする容器詰炭酸飲料が開示されている。
特許文献１に開示された技術は、アルコールを含有しない炭酸飲料に関する技術であり、アルコールを含有しない場合において、炭酸ガスの保持性の向上という効果を発揮させるため、必要となる非重合体カテキン類の含有量や、ステビアの含有比率などを規定している。
しかしながら、特許文献１に開示された技術をはじめとして、これまで、アルコール飲料に、高甘味度甘味料（特に、ステビア）を含有させる飲料については、ほとんど検討されていない。
本発明者らは、アルコール飲料においてステビアがもたらす香味上の影響を鋭意研究した結果、飲料中にステビアとアルコールが併存することによって、「ステビアの後を引く甘味」（以下、単に「甘味の後引き」という）や、「ステビアとアルコールとが混じり合った特有の苦味」（以下、単に「苦味」という）が感じられてしまうという課題を見出した。
そこで、本発明は、甘味の後引きと苦味とが抑制されたアルコール飲料、及びアルコール飲料の香味改善方法を提供することを課題とする。
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）ステビアの含有量が１０〜１５００ｐｐｍであり、乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料を含有し、前記酸味料の含有量がクエン酸換算量で０．００５〜２．０００ｇ／１００ｍＬであることを特徴とするアルコール飲料。
（２）ステビアの含有量が１０〜１５００ｐｐｍであり、乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料を含有し、前記酸味料の含有量がクエン酸換算量で０．０６０〜０．２０１ｇ／１００ｍＬであることを特徴とするアルコール飲料。
（３）人工甘味料を含有しないことを特徴とする前記１又は前記２に記載のアルコール飲料。
（４）糖質の含有量が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であることを特徴とする前記１から前記３のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（５）発泡性であることを特徴とする前記１から前記４のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（６）アルコール度数が１〜１０ｖ／ｖ％であることを特徴とする前記１から前記５のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（７）アルコール飲料の香味改善方法であって、前記アルコール飲料について、ステビアの含有量と、乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料の含有量とを、以下の範囲に調整することを特徴とするアルコール飲料の香味改善方法。
（１）前記ステビアの含有量：１０〜１５００ｐｐｍであり、（２）前記酸味料の含有量（クエン酸換算量）：０．００５〜２．０００ｇ／１００ｍＬである。
（１）ステビアの含有量が１０〜１５００ｐｐｍであり、乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料を含有し、前記酸味料の含有量がクエン酸換算量で０．００５〜２．０００ｇ／１００ｍＬであることを特徴とするアルコール飲料。
（２）ステビアの含有量が１０〜１５００ｐｐｍであり、乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料を含有し、前記酸味料の含有量がクエン酸換算量で０．０６０〜０．２０１ｇ／１００ｍＬであることを特徴とするアルコール飲料。
（３）人工甘味料を含有しないことを特徴とする前記１又は前記２に記載のアルコール飲料。
（４）糖質の含有量が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であることを特徴とする前記１から前記３のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（５）発泡性であることを特徴とする前記１から前記４のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（６）アルコール度数が１〜１０ｖ／ｖ％であることを特徴とする前記１から前記５のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（７）アルコール飲料の香味改善方法であって、前記アルコール飲料について、ステビアの含有量と、乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料の含有量とを、以下の範囲に調整することを特徴とするアルコール飲料の香味改善方法。
（１）前記ステビアの含有量：１０〜１５００ｐｐｍであり、（２）前記酸味料の含有量（クエン酸換算量）：０．００５〜２．０００ｇ／１００ｍＬである。
本発明に係るアルコール飲料は、ステビアの含有量が所定の範囲内であるとともに、乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料の含有量が所定の範囲内であることにより、甘味の後引きや、苦味が抑制されたアルコール飲料となる。
本発明に係るアルコール飲料の香味改善方法は、アルコール飲料について、ステビアの含有量と、乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料の含有量とを、所定の範囲に調整することにより、甘味の後引きや、苦味を抑制することができる。
以下、本発明に係るアルコール飲料、及びアルコール飲料の香味改善方法を実施するための形態（実施形態）について説明する。
［アルコール飲料］
本実施形態に係るアルコール飲料は、ステビアの含有量が所定の範囲内であり、乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料を含有し、酸味料の含有量がクエン酸換算量で所定の範囲内であることを特徴とする。
本実施形態に係るアルコール飲料は、ステビアの含有量が所定の範囲内であり、乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料を含有し、酸味料の含有量がクエン酸換算量で所定の範囲内であることを特徴とする。
（ステビア）
本実施形態に係るアルコール飲料は、ステビアの含有量が１０〜１５００ｐｐｍ（詳細には、０．００１〜０．１５ｗ／ｖ％）である。
ここで、ステビアは、例えば、南米原産のキク科多年生植物であるステビアレバウディアナ・ベルトニの葉や茎などから、水又は有機溶媒を用いて抽出・精製して製造することができる甘味料（言い換えると、ステビアから抽出・精製されるステビア抽出物）であり、ステビオサイド及びレバウディオサイドＡを、甘味の主成分として含有するものである。さらに、このステビアには、α−グルコシルトランスフェラーゼなどを用いて、前記のように抽出・精製されたステビア抽出物にグルコースやフルクトースなどの糖を転移した酵素処理ステビアも含まれる。なお、本実施形態におけるステビアは、上述した方法により抽出したものを用いてもよく、市販のものを用いてもよい。
本実施形態に係るアルコール飲料は、ステビアの含有量が１０〜１５００ｐｐｍ（詳細には、０．００１〜０．１５ｗ／ｖ％）である。
ここで、ステビアは、例えば、南米原産のキク科多年生植物であるステビアレバウディアナ・ベルトニの葉や茎などから、水又は有機溶媒を用いて抽出・精製して製造することができる甘味料（言い換えると、ステビアから抽出・精製されるステビア抽出物）であり、ステビオサイド及びレバウディオサイドＡを、甘味の主成分として含有するものである。さらに、このステビアには、α−グルコシルトランスフェラーゼなどを用いて、前記のように抽出・精製されたステビア抽出物にグルコースやフルクトースなどの糖を転移した酵素処理ステビアも含まれる。なお、本実施形態におけるステビアは、上述した方法により抽出したものを用いてもよく、市販のものを用いてもよい。
本実施形態に係るアルコール飲料で使用するステビアは、ステビア抽出物から精製又は酵素処理により得られたレバウディオサイドＡ及び／又はステビオサイドを含有することが好ましく、レバウディオサイドＡを９５質量％以上含有することが特に好ましい。ステビアがレバウディオサイドＡを９５質量％以上含有することで、甘味の後引きという解決すべき課題が明確に現れる。このような好ましい条件を満たす市販品として、レバウディオＪ−１００（守田化学工業社製）を例示することができる。
ステビアの含有量が１０ｐｐｍ以上であることにより、アルコール飲料に所望の甘味を付与することができるとともに、甘味の後引きや苦味という解決すべき課題が明確に現れる。そして、甘味をより好適なものとし、課題をより明確にするために、ステビアの含有量は、３０ｐｐｍ以上が好ましく、５０ｐｐｍ以上がより好ましく、８０ｐｐｍ以上がさらに好ましい。
一方、ステビアの含有量が１５００ｐｐｍを超えると、甘味が強過ぎアルコール飲料として適さなくなる。そして、アルコール飲料として甘味をより好適なものとするために、ステビアの含有量は、１０００ｐｐｍ以下が好ましく、５００ｐｐｍ以下がより好ましく、３００ｐｐｍ以下がさらに好ましい。
なお、アルコール飲料のステビアの含有量は、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）により測定することができる。
一方、ステビアの含有量が１５００ｐｐｍを超えると、甘味が強過ぎアルコール飲料として適さなくなる。そして、アルコール飲料として甘味をより好適なものとするために、ステビアの含有量は、１０００ｐｐｍ以下が好ましく、５００ｐｐｍ以下がより好ましく、３００ｐｐｍ以下がさらに好ましい。
なお、アルコール飲料のステビアの含有量は、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）により測定することができる。
また、ステビアは、砂糖（ショ糖）と比べて非常に高い甘味度を発揮する高甘味度甘味料に分類されるとともに、前記のとおり、ステビアは、通常、植物由来の甘味料である。
よって、本実施形態に係るアルコール飲料は、ステビアを含有させることにより、砂糖（ショ糖）を含有させる場合と比較し、低カロリーかつ低糖質の飲料とすることができる。また、本実施形態に係るアルコール飲料は、ステビアを含有させることにより、高甘味度甘味料の中でも人工甘味料（例えば、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、ネオテームなど）の使用を回避することができる、言い換えると、人工甘味料を含まないアルコール飲料とすることができる。
よって、本実施形態に係るアルコール飲料は、ステビアを含有させることにより、砂糖（ショ糖）を含有させる場合と比較し、低カロリーかつ低糖質の飲料とすることができる。また、本実施形態に係るアルコール飲料は、ステビアを含有させることにより、高甘味度甘味料の中でも人工甘味料（例えば、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、ネオテームなど）の使用を回避することができる、言い換えると、人工甘味料を含まないアルコール飲料とすることができる。
（酸味料：乳酸、リンゴ酸）
本実施形態に係るアルコール飲料は、乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料を含有し、当該酸味料の含有量がクエン酸換算量（以下、適宜「所定の酸味料のクエン酸換算量」という）で０．００５〜２．０００ｇ／１００ｍＬである。
ここで、所定の酸味料のクエン酸換算量は、「滴定酸度」を基に算出している。「滴定酸度」とは、食品中の遊離酸の含有量を調べるものである。一定量の飲料をとり、炭酸飲料の場合はガス抜きを十分に行い、フェノールフタレインを指示薬として０．１ＮＮａＯＨ溶液で滴定し、中和に要したＮａＯＨ溶液の滴定値ｍＬを読む。０．１ＮＮａＯＨ１ｍＬ＝０．００６４ｇ（クエン酸として）、０．００６７ｇ（リンゴ酸として）、０．００９０ｇ（乳酸として）にそれぞれ相当する（「新版・ソフトドリンクス 昭和５６年１０月２５日発行」）。
したがって、アルコール飲料の所定の酸味料のクエン酸換算量は、まず、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）により所定の酸味料の含有量（ｐｐｍ）を測定した後、リンゴ酸については「６４／６７」を、乳酸については「６４／９０」を乗じ、それぞれ「１／１００００」をさらに乗じることにより「所定の酸味料のクエン酸換算量（ｇ／１００ｍＬ）」を求めることができる。
本実施形態に係るアルコール飲料は、乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料を含有し、当該酸味料の含有量がクエン酸換算量（以下、適宜「所定の酸味料のクエン酸換算量」という）で０．００５〜２．０００ｇ／１００ｍＬである。
ここで、所定の酸味料のクエン酸換算量は、「滴定酸度」を基に算出している。「滴定酸度」とは、食品中の遊離酸の含有量を調べるものである。一定量の飲料をとり、炭酸飲料の場合はガス抜きを十分に行い、フェノールフタレインを指示薬として０．１ＮＮａＯＨ溶液で滴定し、中和に要したＮａＯＨ溶液の滴定値ｍＬを読む。０．１ＮＮａＯＨ１ｍＬ＝０．００６４ｇ（クエン酸として）、０．００６７ｇ（リンゴ酸として）、０．００９０ｇ（乳酸として）にそれぞれ相当する（「新版・ソフトドリンクス 昭和５６年１０月２５日発行」）。
したがって、アルコール飲料の所定の酸味料のクエン酸換算量は、まず、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）により所定の酸味料の含有量（ｐｐｍ）を測定した後、リンゴ酸については「６４／６７」を、乳酸については「６４／９０」を乗じ、それぞれ「１／１００００」をさらに乗じることにより「所定の酸味料のクエン酸換算量（ｇ／１００ｍＬ）」を求めることができる。
所定の酸味料のクエン酸換算量が０．００５ｇ／１００ｍＬ以上であることにより、甘味の後引きや苦味を抑制する効果が得られる。そして、この効果をより確実に得られるように、所定の酸味料のクエン酸換算量は、０．０２０ｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．０５０ｇ／１００ｍＬ以上がより好ましく、０．０６０ｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましい。
一方、所定の酸味料のクエン酸換算量が２．０００ｇ／１００ｍＬを超えると、甘味の後引きや苦味を抑制する効果が飽和するとともに、酸味が強過ぎアルコール飲料として適さなくなる。そして、アルコール飲料として酸味をより好適なものとするために、所定の酸味料のクエン酸換算量は、１．０００ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、０．８００ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．５０１ｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、０．２０１以下が特に好ましい。
一方、所定の酸味料のクエン酸換算量が２．０００ｇ／１００ｍＬを超えると、甘味の後引きや苦味を抑制する効果が飽和するとともに、酸味が強過ぎアルコール飲料として適さなくなる。そして、アルコール飲料として酸味をより好適なものとするために、所定の酸味料のクエン酸換算量は、１．０００ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、０．８００ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．５０１ｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、０．２０１以下が特に好ましい。
なお、本件明細書中において、アルコール飲料中に含まれる乳酸やリンゴ酸という所定の「酸味料」は、「食品添加物」として添加した酸味料のみならず、後述する「他の添加剤」に由来する酸味料も含まれるものとする。例えば、アルコール飲料に、果実やその由来成分、果汁などを使用する場合には、これらに由来する酸味料も含めた含有量を、アルコール飲料中に含まれる酸味料の含有量とするものとする。
なお、甘味の後引きや苦味を抑制する効果をさらに確実なものとするため、ステビアの含有量をＸｐｐｍとし、所定の酸味料のクエン酸換算量をＹｇ／１００ｍＬとした場合、Ｙ／Ｘが０．００００５以上であることが好ましく、０．０００２以上であることがより好ましく、０．０００５以上であることがさらに好ましく、０．０００６以上であることが特に好ましい。そして、アルコール飲料としてより好適な酸味とするため、Ｙ／Ｘが０．０１００以下であることが好ましく、０．００８０以下であることがより好ましく、０．００５０１以下であることがさらに好ましく、０．００２０１以下であることが特に好ましい。
本発明では、飲料中にステビアとアルコールが併存することによって発生する「甘味の後引き」や「苦味」を、酸味料の中でも乳酸とリンゴ酸が抑制することを見出したことから、酸味料の種類を特定している。
ただし、本実施形態に係るアルコール飲料は、乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料を所定の範囲で含有していればよく、乳酸やリンゴ酸に加えて、その他の酸味料を含有することを妨げるものではない。
ただし、本実施形態に係るアルコール飲料は、乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料を所定の範囲で含有していればよく、乳酸やリンゴ酸に加えて、その他の酸味料を含有することを妨げるものではない。
（糖質）
本実施形態に係るアルコール飲料は、糖質の含有量が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であることが好ましい。
甘味料（高甘味度甘味料）としてステビアを使用することにより、糖質の含有量を０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満とすることが可能であり、その結果、低糖質（糖質０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満）のアルコール飲料として提供することができる。
ここで、糖質とは、炭水化物から食物繊維を除いたものであり、アルコール飲料全体の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分の量を控除することにより算定することができる（食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号））。
本実施形態に係るアルコール飲料は、糖質の含有量が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であることが好ましい。
甘味料（高甘味度甘味料）としてステビアを使用することにより、糖質の含有量を０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満とすることが可能であり、その結果、低糖質（糖質０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満）のアルコール飲料として提供することができる。
ここで、糖質とは、炭水化物から食物繊維を除いたものであり、アルコール飲料全体の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分の量を控除することにより算定することができる（食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号））。
（アルコール度数）
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコール度数が１〜１０ｖ／ｖ％であることが好ましい。
アルコール度数を前記の範囲内とすることにより、飲料中にステビアとアルコールが併存することによって発生する「甘味の後引き」や「苦味」という解決すべき課題が明確に現れるとともに、アルコール飲料として飲用するのに好適なものとなる。
そして、本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、３ｖ／ｖ％以上であることがより好ましく、４ｖ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。また、本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、９ｖ／ｖ％以下であることがより好ましく、８ｖ／ｖ％以下であることがさらに好ましい。
なお、アルコール飲料のアルコール度数は、国税庁所定分析法に基づき測定することができる。
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコール度数が１〜１０ｖ／ｖ％であることが好ましい。
アルコール度数を前記の範囲内とすることにより、飲料中にステビアとアルコールが併存することによって発生する「甘味の後引き」や「苦味」という解決すべき課題が明確に現れるとともに、アルコール飲料として飲用するのに好適なものとなる。
そして、本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、３ｖ／ｖ％以上であることがより好ましく、４ｖ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。また、本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、９ｖ／ｖ％以下であることがより好ましく、８ｖ／ｖ％以下であることがさらに好ましい。
なお、アルコール飲料のアルコール度数は、国税庁所定分析法に基づき測定することができる。
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、飲用アルコールを含有させることにより調整することができる。
飲用アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカなどの各種スピリッツ、原料用アルコールなどを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
飲用アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカなどの各種スピリッツ、原料用アルコールなどを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
（発泡性）
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性とするのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ2）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ2）未満であることをいう。
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性とするのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ2）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ2）未満であることをいう。
（その他）
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される着色料、酸味料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、塩類、香料など（以下、単に「添加剤」という）を添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。酸味料としては、前記した乳酸、リンゴ酸以外にも、例えば、クエン酸、リン酸、コハク酸などを用いることができる。甘味料としては、例えば、砂糖、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、前記したステビア以外にも、例えば、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、ネオテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥなどを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。
そして、前記したステビア、乳酸、リンゴ酸、飲用アルコール、添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される着色料、酸味料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、塩類、香料など（以下、単に「添加剤」という）を添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。酸味料としては、前記した乳酸、リンゴ酸以外にも、例えば、クエン酸、リン酸、コハク酸などを用いることができる。甘味料としては、例えば、砂糖、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、前記したステビア以外にも、例えば、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、ネオテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥなどを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。
そして、前記したステビア、乳酸、リンゴ酸、飲用アルコール、添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。
（容器詰めアルコール飲料）
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料によれば、ステビアの含有量が所定の範囲内であるとともに、乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料の含有量が所定の範囲内であることにより、甘味の後引きや、苦味が抑制されたアルコール飲料となる。
［アルコール飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程Ｓ１と、後処理工程Ｓ２と、を含む。
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程Ｓ１と、後処理工程Ｓ２と、を含む。
混合工程Ｓ１では、混合タンクに、水、飲用アルコール、ステビア、乳酸、リンゴ酸、添加剤などを投入して混合後液を製造する。
なお、混合工程Ｓ１において、ステビア、乳酸、リンゴ酸などを混合する量については、各材料が前記した含有量となるように決定すればよい。
なお、混合工程Ｓ１において、ステビア、乳酸、リンゴ酸などを混合する量については、各材料が前記した含有量となるように決定すればよい。
後処理工程Ｓ２では、例えば、ろ過、殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程Ｓ２のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程Ｓ２の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程Ｓ２の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。
なお、後処理工程Ｓ２のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程Ｓ２の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程Ｓ２の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。
なお、混合工程Ｓ１及び後処理工程Ｓ２にて行われる各処理は、ＲＴＤ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。
［アルコール飲料の香味改善方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法について説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法は、アルコール飲料について、ステビアの含有量と、乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料の含有量（所定の酸味料のクエン酸換算量）とを、所定の範囲に調整することを特徴とする。
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法について説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法は、アルコール飲料について、ステビアの含有量と、乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料の含有量（所定の酸味料のクエン酸換算量）とを、所定の範囲に調整することを特徴とする。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法は、最終製品であるアルコール飲料について、ステビアの含有量を１０〜１５００ｐｐｍとする。
ステビアの含有量の下限については、３０ｐｐｍ以上が好ましく、５０ｐｐｍ以上がより好ましく、８０ｐｐｍ以上がさらに好ましい。一方、ステビアの含有量の上限については、１０００ｐｐｍ以下が好ましく、５００ｐｐｍ以下がより好ましく、３００ｐｐｍ以下がより好ましい。
ステビアの含有量の下限については、３０ｐｐｍ以上が好ましく、５０ｐｐｍ以上がより好ましく、８０ｐｐｍ以上がさらに好ましい。一方、ステビアの含有量の上限については、１０００ｐｐｍ以下が好ましく、５００ｐｐｍ以下がより好ましく、３００ｐｐｍ以下がより好ましい。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法は、最終製品であるアルコール飲料について、所定の酸味料のクエン酸換算量を０．００５〜２．０００ｇ／１００ｍＬとする。
所定の酸味料のクエン酸換算量の下限については、０．０２０ｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．０５０ｇ／１００ｍＬ以上がより好ましく、０．０６０ｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましい。
一方、所定の酸味料のクエン酸換算量の上限については、１．０００ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、０．８００ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．５０１ｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、０．２０１ｇ／１００ｍＬ以下が特に好ましい。
所定の酸味料のクエン酸換算量の下限については、０．０２０ｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．０５０ｇ／１００ｍＬ以上がより好ましく、０．０６０ｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましい。
一方、所定の酸味料のクエン酸換算量の上限については、１．０００ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、０．８００ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．５０１ｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、０．２０１ｇ／１００ｍＬ以下が特に好ましい。
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の香味改善方法によれば、アルコール飲料について、ステビアの含有量と、乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料の含有量とを、所定の範囲に調整することにより、甘味の後引きや、苦味を抑制することができる。
なお、本実施形態に係るアルコール飲料、及びアルコール飲料の香味改善方法において、明示していない特性や条件については、従来公知のものであればよく、前記特性や条件によって得られる効果を奏する限りにおいて、限定されないことは言うまでもない。
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明に係るアルコール飲料、及びアルコール飲料の香味改善方法について説明する。
［参考例１］
まず、参考例１では、アルコール飲料に添加するステビアの量が「甘味の後引き」や「苦味」に与える影響について確認する。
まず、参考例１では、アルコール飲料に添加するステビアの量が「甘味の後引き」や「苦味」に与える影響について確認する。
（サンプルの準備）
表１に示す配合量となるように、原料用アルコール、ステビア（守田化学工業社製「レバウディオＪ−１００」）、水を混合後、缶容器に充填してサンプル液を準備した。
表１に示す配合量となるように、原料用アルコール、ステビア（守田化学工業社製「レバウディオＪ−１００」）、水を混合後、缶容器に充填してサンプル液を準備した。
（甘味の後引き評価：評価方法）
前記の方法により準備したサンプルの甘味の後引きについて、訓練された専門のパネル４名が下記評価基準に則って１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、甘味の後引きの評価は、サンプルを飲んで実施した。
前記の方法により準備したサンプルの甘味の後引きについて、訓練された専門のパネル４名が下記評価基準に則って１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、甘味の後引きの評価は、サンプルを飲んで実施した。
（甘味の後引き評価：評価基準）
５点：後に残る甘味が非常に強い。
４点：後に残る甘味が強い。
３点：後に残る甘味がある。
２点：後に残る甘味が少し感じられる。
１点：後に残る甘味が感じられない。
５点：後に残る甘味が非常に強い。
４点：後に残る甘味が強い。
３点：後に残る甘味がある。
２点：後に残る甘味が少し感じられる。
１点：後に残る甘味が感じられない。
（苦味評価：評価方法）
前記の方法により準備したサンプルの苦味について、訓練された専門のパネル４名が下記評価基準に則って１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、苦味の評価は、サンプルを飲んで実施した。
前記の方法により準備したサンプルの苦味について、訓練された専門のパネル４名が下記評価基準に則って１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、苦味の評価は、サンプルを飲んで実施した。
（苦味評価：評価基準）
５点：ステビアとアルコールとが混じり合った特有の苦味が非常に強い。
４点：ステビアとアルコールとが混じり合った特有の苦味が強い。
３点：ステビアとアルコールとが混じり合った特有の苦味がある。
２点：ステビアとアルコールとが混じり合った特有の苦味が少し感じられる。
１点：ステビアとアルコールとが混じり合った特有の苦味が感じられない。
５点：ステビアとアルコールとが混じり合った特有の苦味が非常に強い。
４点：ステビアとアルコールとが混じり合った特有の苦味が強い。
３点：ステビアとアルコールとが混じり合った特有の苦味がある。
２点：ステビアとアルコールとが混じり合った特有の苦味が少し感じられる。
１点：ステビアとアルコールとが混じり合った特有の苦味が感じられない。
表１に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。
（試験結果の検討：参考例１）
サンプル１−２は、アルコール飲料にステビアが含有していたものの、ステビアの含有量が少なかったことから、「甘味の後引き」及び「苦味」については、許容できる範囲内であった。
一方、サンプル１−３〜１−６は、ステビアの含有量が１０ｐｐｍ以上であったことから、「甘味の後引き」及び「苦味」がアルコール飲料として許容できないレベルとなった。
なお、サンプル１−７は、アルコールを含有していなかったことから、ステビアとアルコールとが混じり合った特有の苦味が感じられなかった。
以上の結果から、所定量以上のステビアを含有するアルコール飲料において、「甘味の後引き」及び「苦味」の抑制という解決すべき課題が明確に現れることが確認できた。
サンプル１−２は、アルコール飲料にステビアが含有していたものの、ステビアの含有量が少なかったことから、「甘味の後引き」及び「苦味」については、許容できる範囲内であった。
一方、サンプル１−３〜１−６は、ステビアの含有量が１０ｐｐｍ以上であったことから、「甘味の後引き」及び「苦味」がアルコール飲料として許容できないレベルとなった。
なお、サンプル１−７は、アルコールを含有していなかったことから、ステビアとアルコールとが混じり合った特有の苦味が感じられなかった。
以上の結果から、所定量以上のステビアを含有するアルコール飲料において、「甘味の後引き」及び「苦味」の抑制という解決すべき課題が明確に現れることが確認できた。
［実施例１］
次に、実施例１では、リンゴ酸の含有量が、各評価に与える影響について確認する。
次に、実施例１では、リンゴ酸の含有量が、各評価に与える影響について確認する。
（サンプルの準備）
表２に示す配合量となるように、原料用アルコール、ステビア（守田化学工業社製「レバウディオＪ−１００」）、リンゴ酸（和光純薬工業社製「ＤＬ−リンゴ酸」）、水を混合後、缶容器に充填してサンプル液を準備した。
表２に示す配合量となるように、原料用アルコール、ステビア（守田化学工業社製「レバウディオＪ−１００」）、リンゴ酸（和光純薬工業社製「ＤＬ−リンゴ酸」）、水を混合後、缶容器に充填してサンプル液を準備した。
（甘味の後引き・苦味の評価方法、及び評価基準）
実施例１における「甘味の後引き」・「苦み」の評価方法、及び評価基準は、参考例１と同じである。
実施例１における「甘味の後引き」・「苦み」の評価方法、及び評価基準は、参考例１と同じである。
（総合評価：評価方法）
前記の方法により準備したサンプルの総合評価について、訓練された専門のパネル４名が下記評価基準に則って１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、総合評価は、サンプルを飲んで実施した。
前記の方法により準備したサンプルの総合評価について、訓練された専門のパネル４名が下記評価基準に則って１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、総合評価は、サンプルを飲んで実施した。
（総合評価：評価基準）
５点：アルコール飲料として非常に好適な香味である。
４点：アルコール飲料としてかなり好適な香味である。
３点：アルコール飲料として好適な香味である。
２点：アルコール飲料として許容できる香味である。
１点：アルコール飲料として不適な香味である。
５点：アルコール飲料として非常に好適な香味である。
４点：アルコール飲料としてかなり好適な香味である。
３点：アルコール飲料として好適な香味である。
２点：アルコール飲料として許容できる香味である。
１点：アルコール飲料として不適な香味である。
以下、表２には、各サンプルの規格を示すとともに、評価の結果を示す。
（試験結果の検討：実施例１）
サンプル２−２〜２−６は、リンゴ酸を含有していたことから、「甘味の後引き」と「苦味」が抑制されていた。
特に、サンプル２−３〜２−６は、所定量以上のリンゴ酸を含有していたことから、「甘味の後引き」と「苦味」の抑制の顕著な効果が確認できた。
以上の結果から、アルコール飲料にリンゴ酸を含有させることによって、「甘味の後引き」と「苦味」を抑制する効果が得られ、リンゴ酸の含有量を所定量以上とすることで、効果が顕著に現れることが確認できた。
サンプル２−２〜２−６は、リンゴ酸を含有していたことから、「甘味の後引き」と「苦味」が抑制されていた。
特に、サンプル２−３〜２−６は、所定量以上のリンゴ酸を含有していたことから、「甘味の後引き」と「苦味」の抑制の顕著な効果が確認できた。
以上の結果から、アルコール飲料にリンゴ酸を含有させることによって、「甘味の後引き」と「苦味」を抑制する効果が得られ、リンゴ酸の含有量を所定量以上とすることで、効果が顕著に現れることが確認できた。
［実施例２］
次に、実施例２では、乳酸の含有量が、各評価に与える影響について確認する。
次に、実施例２では、乳酸の含有量が、各評価に与える影響について確認する。
（サンプルの準備）
表３に示す配合量となるように、原料用アルコール、ステビア（守田化学工業社製「レバウディオＪ−１００」）、乳酸（武蔵野化学研究所製「ムサシノ乳酸５０」）、水を混合後、缶容器に充填してサンプル液を準備した。
表３に示す配合量となるように、原料用アルコール、ステビア（守田化学工業社製「レバウディオＪ−１００」）、乳酸（武蔵野化学研究所製「ムサシノ乳酸５０」）、水を混合後、缶容器に充填してサンプル液を準備した。
（甘味の後引き・苦味・総合評価の評価方法、及び評価基準）
実施例２における「甘味の後引き」・「苦み」・「総合評価」の評価方法、及び評価基準は、参考例１、実施例１と同じである。
実施例２における「甘味の後引き」・「苦み」・「総合評価」の評価方法、及び評価基準は、参考例１、実施例１と同じである。
以下、表３には、各サンプルの規格を示すとともに、評価の結果を示す。
（試験結果の検討：実施例２）
サンプル３−２〜３−６は、乳酸を含有していたことから、「甘味の後引き」と「苦味」が抑制されていた。
特に、サンプル３−３〜３−６は、所定量以上の乳酸を含有していたことから、「甘味の後引き」と「苦味」の抑制の顕著な効果が確認できた。
以上の結果から、アルコール飲料に乳酸を含有させることによって、「甘味の後引き」と「苦味」を抑制する効果が得られ、乳酸の含有量を所定量以上とすることで、効果が顕著に現れることが確認できた。
サンプル３−２〜３−６は、乳酸を含有していたことから、「甘味の後引き」と「苦味」が抑制されていた。
特に、サンプル３−３〜３−６は、所定量以上の乳酸を含有していたことから、「甘味の後引き」と「苦味」の抑制の顕著な効果が確認できた。
以上の結果から、アルコール飲料に乳酸を含有させることによって、「甘味の後引き」と「苦味」を抑制する効果が得られ、乳酸の含有量を所定量以上とすることで、効果が顕著に現れることが確認できた。
［参考例２］
次に、参考例２では、クエン酸が、各評価に与える影響について確認する。
次に、参考例２では、クエン酸が、各評価に与える影響について確認する。
（サンプルの準備）
表４に示す配合量となるように、原料用アルコール、ステビア（守田化学工業社製「レバウディオＪ−１００」）、クエン酸（和光純薬工業社製「クエン酸（結晶物）」）、水を混合後、缶容器に充填してサンプル液を準備した。
表４に示す配合量となるように、原料用アルコール、ステビア（守田化学工業社製「レバウディオＪ−１００」）、クエン酸（和光純薬工業社製「クエン酸（結晶物）」）、水を混合後、缶容器に充填してサンプル液を準備した。
（甘味の後引き・苦味・総合評価の評価方法、及び評価基準）
参考例２における「甘味の後引き」・「苦み」・「総合評価」の評価方法、及び評価基準は、参考例１、実施例１と同じである。
参考例２における「甘味の後引き」・「苦み」・「総合評価」の評価方法、及び評価基準は、参考例１、実施例１と同じである。
以下、表４には、各サンプルの規格を示すとともに、評価の結果を示す。
（試験結果の検討：参考例２）
サンプル４−２は、２０００ｐｐｍ（クエン酸換算量としては、０．２ｇ／１００ｍＬ）という比較的多い含有量のクエン酸を含有させたにもかかわらず、「甘味の後引き」と「苦味」を抑制する効果があまり確認できなかった。また、「総合評価」においても、クエン酸を添加しないサンプル４−１よりも劣っているという結果であった。
以上の結果から、クエン酸の添加のみでは、「甘味の後引き」と「苦味」の抑制の効果が得られないことが確認できた。
サンプル４−２は、２０００ｐｐｍ（クエン酸換算量としては、０．２ｇ／１００ｍＬ）という比較的多い含有量のクエン酸を含有させたにもかかわらず、「甘味の後引き」と「苦味」を抑制する効果があまり確認できなかった。また、「総合評価」においても、クエン酸を添加しないサンプル４−１よりも劣っているという結果であった。
以上の結果から、クエン酸の添加のみでは、「甘味の後引き」と「苦味」の抑制の効果が得られないことが確認できた。
Ｓ１ 混合工程
Ｓ２ 後処理工程
Ｓ２ 後処理工程
Claims (7)
- ステビアの含有量が１０〜１５００ｐｐｍであり、
乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料を含有し、前記酸味料の含有量がクエン酸換算量で０．００５〜２．０００ｇ／１００ｍＬであることを特徴とするアルコール飲料。 - ステビアの含有量が１０〜１５００ｐｐｍであり、
乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料を含有し、前記酸味料の含有量がクエン酸換算量で０．０６０〜０．２０１ｇ／１００ｍＬであることを特徴とするアルコール飲料。 - 人工甘味料を含有しないことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のアルコール飲料。
- 糖質の含有量が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
- 発泡性であることを特徴とする請求項１から請求項４のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
- アルコール度数が１〜１０ｖ／ｖ％であることを特徴とする請求項１から請求項５のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
- アルコール飲料の香味改善方法であって、
前記アルコール飲料について、ステビアの含有量と、乳酸及びリンゴ酸の少なくとも１種の酸味料の含有量とを、以下の範囲に調整することを特徴とするアルコール飲料の香味改善方法。
（１）前記ステビアの含有量：１０〜１５００ｐｐｍ
（２）前記酸味料の含有量（クエン酸換算量）：０．００５〜２．０００ｇ／１００ｍＬ
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