JP2019216751A - 発泡性アルコール飲料、及び、発泡性アルコール飲料の香味向上方法 - Google Patents
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Description
そして、高アルコール飲料に関し、より市場のニーズに合致した商品を創出すべく、様々な研究開発が進められている。
本発明者は、特許文献1では検討されていない非常に高いアルコール度数の発泡性アルコール飲料の創出を検討したところ、以下のような問題が発生することを確認した。
(1)アルコール度数が10v/v%以上である発泡性アルコール飲料であって、三糖類と四糖類との合計の含有量が0.12w/v%以上である発泡性アルコール飲料。
(2)アルコール度数が10v/v%以上である発泡性アルコール飲料であって、単糖類と二糖類との合計の含有量に対する三糖類と四糖類との合計の含有量の比率(三糖類と四糖類との合計の含有量/単糖類と二糖類との合計の含有量)が0.07以上である発泡性アルコール飲料。
(3)アルコール度数が10v/v%である発泡性アルコール飲料であって、マルトシルトレハロースの含有量が0.08w/v%以上である発泡性アルコール飲料。
(4)エキス分が1.5w/v%以上である前記1から前記3のいずれか1つに記載の発泡性アルコール飲料。
(5)アルコール度数が10v/v%以上である発泡性アルコール飲料のアルコールによるカドを低減させる香味向上方法であって、三糖類と四糖類との合計の含有量を0.12w/v%以上とする発泡性アルコール飲料の香味向上方法。
(6)前記発泡性アルコール飲料のエキス分が1.5w/v%以上である前記5に記載の発泡性アルコール飲料の香味向上方法。
本発明に係る発泡性アルコール飲料の香味向上方法によると、発泡性アルコール飲料のアルコールによるカドを低減することができる。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、アルコール度数が所定範囲内であるとともにエキス分が所定値以上である飲料であって、三糖類と四糖類との合計の含有量が所定値以上、単糖類と二糖類との合計の含有量に対する三糖類と四糖類との合計の含有量の比率が所定値以上、及び、マルトシルトレハロースの含有量が所定値以上の少なくとも1つを満たす。
なお、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、アルコール度数が所定値以上の発泡性のアルコール飲料であれば本発明の効果(アルコールによるカドの低減、香味の熟成感の増強)を発揮し得ると考えるため、特に限定されないものの、例えば、チューハイ様の香味を呈するチューハイテイスト飲料を挙げることができる。特に、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、梅、リンゴ、イチゴ、桃といったバラ科果実や、レモン、ミカン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、ゆず、かぼす、すだち、シークァーサーといった柑橘類果実や、ぶどう果実のチューハイテイスト飲料であるのが好ましい。
以下、発泡性アルコール飲料を構成する各要素について説明する。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、アルコールを含有している。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類(例えばジン、ウォッカ、ラム等のスピリッツ、及び、原料用アルコール等)、リキュール類、焼酎等、さらには清酒、甘味果実酒、ビール等の醸造酒を使用することができ、これらの中でも、ウォッカ、原料用アルコールのうちの1種以上が好ましい。アルコールとして、ウォッカ、原料用アルコールのうちの1種以上を使用することで本発明の課題(単調な香味)がより明確化するとともに、香味の熟成感の増強効果をより強く発揮させることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料のアルコール度数は、10v/v%以上であるのが好ましく、10.5v/v%以上であるのがより好ましく、11v/v%以上であるのがさらに好ましく、11.5v/v%以上であるのが特に好ましい。アルコール度数が所定値以上であることによって、前記した課題(アルコールによるカド)がより明確化するとともに、後記する所定の糖類と相乗的に作用することによって、香味の熟成感の増強という効果をより確実なものとすることができる。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料のアルコール度数は、13v/v%未満であるのが好ましく、12.5v/v%以下であるのがより好ましい。アルコール度数が所定値以下であることによって、アルコールによるカドを十分に低減できないという事態を回避することができる。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法(訓令)3清酒3−4アルコール分(振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法)に基づいて測定することができる。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、エキスを含有している。
エキスとは、飲料中に含まれる不揮発性成分である。そして、エキス分とは、温度15度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数である(酒税法第三条)。
なお、発泡性アルコール飲料のエキス分が所定値以上となる場合に、本発明の効果(アルコールによるカドの低減、香味の熟成感の増強)が十分に発揮されることを確認している。
エキス分の上限値は特に限定されないものの、例えば、5.0w/v%以下が好ましく、4.0w/v%以上がより好ましく、3.0w/v%以下がさらに好ましい。
なお、発泡性アルコール飲料のエキス分は、例えば、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重(日本酒度)及びアルコール度を測定して算出することができる。
本発明者は、発泡性アルコール飲料について、以下に詳述する「三糖類と四糖類との合計の含有量」、「単糖類と二糖類との合計の含有量に対する三糖類と四糖類との合計の含有量の比率(=三糖類と四糖類との合計の含有量/単糖類と二糖類との合計の含有量、以下、適宜「三糖類・四糖類の含有比率」とする)」、「マルトシルトレハロースの含有量」の3つの要件のうち、少なくとも1つを満たせば本発明の効果(アルコールによるカドの低減、香味の熟成感の増強)を発揮することを確認した。
以下、3つの要件について、説明する。
三糖類とは、3分子の単糖が繋がった糖類であり、四糖類とは、4分子の単糖が繋がった糖類であって、三糖類と四糖類とは、単糖類や二糖類と比較して甘味を感じ難い糖類という点で共通している。そして、三糖類としては、マルトトリオース、ラフィノース等が挙げられ、四糖類としては、マルトシルトレハロース、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。
なお、「三糖類と四糖類との合計の含有量」とは、三糖類しか含有していない場合は三糖類の含有量となり、四糖類しか含有していない場合は四糖類の含有量となる。
そして、アルコールによるカドの低減という効果は、そもそも課題(アルコールによるカド)が存在しない低いアルコール度数の飲料では、発揮し得ない効果である。また、香味の熟成感の増強という効果も、強いアルコールの香味との関係において発揮される効果であると想定されることから、低いアルコール度数の飲料では、発揮し得ないと考える。これらについては、以下で説明する「三糖類・四糖類の含有比率」、「マルトシルトレハロースの含有量」の効果でも同様のことがいえる。
三糖類と四糖類との合計の含有量は、3.00w/v%以下が好ましく、2.50w/v%以下、2.00w/v%以下、1.90w/v%以下がより好ましい。この合計の含有量が所定値以下であることによって、アルコールによるカドの低減効果、香味の熟成感の増強効果をより確実に発揮させることができる。
そして、最終製品である発泡性アルコール飲料における前記した三糖類、四糖類の含有量、後記する単糖類、二糖類、マルトシルトレハロースの含有量は、高速液体クロマトグラフィー(「HPLC」)等によって測定することができる。
発泡性アルコール飲料において、三糖類・四糖類の含有比率を所定値以上とすることによって、アルコールによるカドが低減するだけでなく、非常に強いアルコールの香味と作用を及ぼし合う結果、香味の熟成感を増強することができる。
三糖類・四糖類の含有比率は、10.0以下が好ましく、9.00以下、8.00以下、7.50以下がより好ましい。この比率が所定値以下であることによって、アルコールによるカドの低減効果、香味の熟成感の増強効果をより確実に発揮させることができる。
マルトシルトレハロースとは、マルトースとトレハロースとが結合した非還元性の四糖類である。
発泡性アルコール飲料において、マルトシルトレハロースの含有量を所定値以上とすることによって、アルコールによるカドが低減するだけでなく、非常に強いアルコールの香味と作用を及ぼし合う結果、香味の熟成感を増強することができる。
なお、マルトシルトレハロースとして、例えば、当該成分を主成分とする「ハローデックス(登録商標)」(株式会社林原製)を使用することができる。
マルトシルトレハロースの含有量は、2.00w/v%以下が好ましく、1.50w/v%以下、1.40w/v%以下、1.30w/v%以下、1.20w/v%以下、1.00w/v%以下がより好ましい。マルトシルトレハロースの含有量が所定値以下であることによって、アルコールによるカドの低減効果、香味の熟成感の増強効果をより確実に発揮させることができる。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、発泡性である。ここで、本実施形態における発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.5kg/cm2以上であることをいう。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、チューハイテイスト飲料とする場合、フルーツフレーバー(フルーツ様の香りを付与するフレーバー)や果汁(果実を搾った汁)を含有させてもよい。なお、フルーツフレーバーの果実種や果汁の由来となる果実種は、例えば、梅、リンゴ、イチゴ、桃といったバラ科果実や、レモン、ミカン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、ゆず、かぼす、すだち、シークァーサーといった柑橘類果実、ぶどう果実等が挙げられる。
なお、本発明の効果(アルコールによるカドの低減、香味の熟成感の増強)は、フレーバー・果汁の香味タイプや香味の強弱から直接的な影響は受けないとともに、当該効果が消失してしまうといったことはないと考えることから、フレーバー・果汁の果実種は前記のとおり多様であってもよく、含有量についても特に限定されない。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に発泡性アルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
次に、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
この混合工程において、アルコール度数、エキス分、三糖類と四糖類との合計の含有量、三糖類・四糖類の含有比率、マルトシルトレハロースの含有量等が前記した所定範囲となるように各原料を混合し、調整すればよい。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、チューブ式殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
なお、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法は、アルコール度数を所定範囲内としエキス分を所定値以上とするとともに、三糖類・四糖類の含有比率を所定値以上、又は、マルトシルトレハロースの含有量を所定値以上とする工程を含む構成であっても、アルコールによるカドが低減し、香味の熟成感が増強した発泡性アルコール飲料を製造することができる。
次に、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の香味向上方法は、発泡性アルコール飲料について、アルコールによるカドを低減し香味の熟成感を増強させる方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「発泡性アルコール飲料」において説明した内容と同じである。
なお、本実施形態に係る発泡性アルコール飲料の香味向上方法は、アルコール度数を所定範囲内としエキス分を所定値以上とするとともに、三糖類・四糖類の含有比率を所定値以上、又は、マルトシルトレハロースの含有量を所定値以上とする構成であっても、発泡性アルコール飲料のアルコールによるカドを低減し、香味の熟成感を増強することができる。
発泡性アルコール飲料のアルコール度数が高いと、全体的な香味がシャープな印象となる結果、単調な香味となってしまうことを確認した。したがって、本発明者は、発泡性アルコール飲料について熟成感のような香味を付与し増強することができれば、前記のような香味を改善できるのではないかと考えた。
つまり、本発明は、アルコールによるカドが低減しているとともに、香味の熟成感が増強された発泡性アルコール飲料、及び、発泡性アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする、ということもできる。
表に示す配合量・含有量(理論値)となるように、ハローデックス(登録商標、株式会社林原製)、果糖ぶどう糖液糖、原料用アルコール、水、炭酸水を混合してサンプルを準備した。
そして、サンプルの20℃におけるガス圧は3.3kg/cm2(スニフト無し)となるように調製した。また、サンプル2−1〜2−5については、糖類に基づく影響を詳細に検討するため、単糖類と二糖類の含有量、三糖類と四糖類の含有量(マルトシルトレハロースの含有量)を変化させたが、エキス分等は各サンプル間において一定となるように固定した。
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル7名が下記評価基準に則って「アルコールによるカド」、「香味の熟成感」について、1〜5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
アルコールによるカドの評価については、「アルコールによるカドを強く感じる」場合を5点、「アルコールによるカドを全く感じない」場合を1点として5段階で評価した。そして、アルコールによるカドについては、点数が低いほど低減されており、好ましいと判断できる。
なお、「アルコールによるカド」とは、アルコールの味に基づいた、後に残る角張った味である。
香味の熟成感の評価については、「香味の熟成感を強く感じる」場合を5点、「香味の熟成感を全く感じない」場合を1点として5段階で評価した。そして、香味の熟成感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、「香味の熟成感」とは、長期間熟成させた蒸留酒のようなアルコールの香味(深みがあるとともに丸みを帯びた香味)である。
サンプル1−1〜1−3の結果から、アルコール度数が所定値以上となる場合に、アルコールによるカドが明確に感じられるようになることが確認できた。
サンプル2−6は、エキス分を若干低くしたサンプルであるが、エキス分が所定値以上のサンプルの結果と比較すると、本発明の効果(アルコールによるカドの低減、香味の熟成感の増強)が若干劣ることが確認できた。すなわち、エキス分が所定値以上であることで、本発明の効果が発揮できることが確認できた。
Claims (6)
- アルコール度数が10v/v%以上である発泡性アルコール飲料であって、
三糖類と四糖類との合計の含有量が0.12w/v%以上である発泡性アルコール飲料。 - アルコール度数が10v/v%以上である発泡性アルコール飲料であって、
単糖類と二糖類との合計の含有量に対する三糖類と四糖類との合計の含有量の比率(三糖類と四糖類との合計の含有量/単糖類と二糖類との合計の含有量)が0.07以上である発泡性アルコール飲料。 - アルコール度数が10v/v%である発泡性アルコール飲料であって、
マルトシルトレハロースの含有量が0.08w/v%以上である発泡性アルコール飲料。 - エキス分が1.5w/v%以上である請求項1から請求項3のいずれか1項に記載の発泡性アルコール飲料。
- アルコール度数が10v/v%以上である発泡性アルコール飲料のアルコールによるカドを低減させる香味向上方法であって、
三糖類と四糖類との合計の含有量を0.12w/v%以上とする発泡性アルコール飲料の香味向上方法。 - 前記発泡性アルコール飲料のエキス分が1.5w/v%以上である請求項5に記載の発泡性アルコール飲料の香味向上方法。
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