JP7340354B2 - アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法 - Google Patents
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ただ、アルコール飲料のスムースさを向上させようとすると、逆に、味のボリュームが乏しくなるという問題が生じるおそれもある。
(1)高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有し、エキス分が2w/v%未満であり、前記高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量が1800~18000ppmであり、前記エチルマルトールの含有量が5~40ppmであり、前記シンナムアルデヒドの含有量が0.05~0.25ppmであり、酸度が0.28~0.50g/100mLであるアルコール飲料。
(2)前記高甘味度甘味料がスクラロース又はアセスルファムカリウムである前記1に記載のアルコール飲料。
(3)高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有させ、エキス分を2w/v%未満とし、前記高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量を1800~18000ppmとし、前記エチルマルトールの含有量を5~40ppmとし、前記シンナムアルデヒドの含有量を0.05~0.25ppmとし、酸度を0.28~0.50g/100mLとする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
(4)アルコール飲料のスムースさを向上させつつ味のボリュームを増強させるとともに甘味のべたつきを低減させる香味向上方法であって、前記アルコール飲料に高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有させ、エキス分を2w/v%未満とし、前記高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量を1800~18000ppmとし、前記エチルマルトールの含有量を5~40ppmとし、前記シンナムアルデヒドの含有量を0.05~0.25ppmとし、酸度を0.28~0.50g/100mLとするアルコール飲料の香味向上方法。
本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、スムースさが向上しつつ味のボリュームが増強しているとともに甘味のべたつきが低減しているアルコール飲料を製造することができる。
本発明に係るアルコール飲料の香味向上は、アルコール飲料のスムースさを向上させつつ味のボリュームを増強させるとともに甘味のべたつきを低減させることができる。
本実施形態に係るアルコール飲料は、高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有し、酸度が所定範囲内となる飲料である。
ここで、アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料であり、特定の種類の飲料に限定されないものの、スムースさの向上、味のボリュームの増強、甘味のべたつきの低減といった特徴を生かすことができる飲料、例えば、チューハイテイスト飲料(特に、高アルコールのチューハイテイスト飲料)が挙げられる。なお、チューハイテイスト飲料とは、チューハイの香味を奏するように設計された飲料であって、チューハイやサワーやカクテルのような味わいを奏する飲料が含まれる。
高甘味度甘味料とは、砂糖と比較して非常に高い甘味度を示す甘味料であり、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、サッカリンナトリウム、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、ラカンカのうちの少なくとも1つを使用することができるが、特に、スクラロース、および、アセスルファムカリウムのうちの少なくとも1つが好ましい。
そして、エチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有するとともに酸度が所定範囲内に調製されたアルコール飲料に対して、この高甘味度甘味料を含有させることによって、スムースさの向上と甘味のべたつきの低減という効果を発揮させつつ、味のボリュームを増強させることができる。
高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量は、20000ppm以下が好ましく、19000ppm以下、18000ppm以下がより好ましい。高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量が所定値以下であることによって、味のボリュームの増強という効果を発揮させつつ、スムースさの向上と甘味のべたつきの低減という効果を確実に発揮させることができる。
なお、各高甘味度甘味料の甘味度については、ショ糖:100を基準として、例えば、スクラロース:60000、アセスルファムカリウム:20000、ネオテーム:100000、サッカリンナトリウム:50000、ステビア:25000、アスパルテーム:15000、ソーマチン:2500000、ラカンカ:30000、という値を用いればよい。
また、飲料中の高甘味度甘味料の含有量については、液体クロマトグラフィー質量分析法を用いて測定することができ、2種以上含有する場合は、合計含有量を意味する。
高甘味度甘味料としてスクラロースを使用する場合、スクラロースの含有量は、1ppm(mg/L)以上が好ましく、2ppm以上、3ppm以上、10ppm以上、13ppm以上、15ppm以上、20ppm以上、25ppm以上、28ppm以上がより好ましい。スクラロースの含有量が所定値以上であることによって、味のボリュームを増強させることができる。
スクラロースの含有量は、33ppm以下が好ましく、31ppm以下、30ppm以下がより好ましい。スクラロースの含有量が所定値以下であることによって、味のボリュームの増強という効果を発揮させつつ、スムースさの向上と甘味のべたつきの低減という効果を確実に発揮させることができる。
高甘味度甘味料としてアセスルファムカリウムを使用する場合、アセスルファムカリウムの含有量は、3ppm(mg/L)以上が好ましく、6ppm以上、9ppm以上、30ppm以上、39ppm以上、45ppm以上、60ppm以上、75ppm以上、84ppm以上がより好ましい。アセスルファムカリウムの含有量が所定値以上であることによって、味のボリュームを増強させることができる。
アセスルファムカリウムの含有量は、100ppm以下が好ましく、93ppm以下、90ppm以下がより好ましい。アセスルファムカリウムの含有量が所定値以下であることによって、味のボリュームの増強という効果を発揮させつつ、スムースさの向上と甘味のべたつきの低減という効果を確実に発揮させることができる。
酸度とは、クエン酸換算酸度のことであり、中和滴定法(果実飲料の日本農林規格(平成28年2月24日農林水産省告示第489号)の第25条)により測定することができる値である。
そして、高甘味度甘味料を含有させたアルコール飲料について、この酸度を所定範囲内とすることによって、高甘味度甘味料による味のボリュームの増強効果を発揮させつつ、スムースさの向上や甘味のべたつきを低減させることができる。
酸度は、0.50g/100mL以下が好ましく、0.45g/100mL以下、0.40g/100mL以下、0.38g/100mL以下がより好ましい。酸度が所定値以下であることによって、香味にトゲが出てしまうことでスムースさが低減してしまうという事態を回避することができる。
なお、酸度は、後記する酸味料の含有量によって調製することができる。
エチルマルトール(Ethyl maltol)とは、化学式C7H8O3で表されるケトン類の一つであり、2-エチル-3-ヒドロキシ-4-ピロンとも呼ばれる。
前記のとおり、エチルマルトールは、スムースさの大幅な低減や甘味のべたつきをもたらすことなく、アルコール飲料に甘味を付与することができる。
シンナムアルデヒド(Cinnamaldehyde)とは、化学式C9H8Oで表される芳香族アルデヒドの一つであり、ニッケイアルデヒドとも呼ばれる。
前記のとおり、シンナムアルデヒドは、スムースさの大幅な低減や甘味のべたつきをもたらすことなく、アルコール飲料に甘味を付与することができる。
エキス分とは、飲料中に含まれる不揮発性成分である。そして、エキス分とは、温度15度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数である(酒税法第三条)。
エキス分は、2w/v%未満が好ましく、1.8w/v%以下、1.5w/v%以下、1.2w/v%以下、1.0w/v%以下がより好ましい。エキス分が所定値未満(又は所定値以下)であることによって、本発明の課題がより明確化する状況(甘味付与のために、香味に悪影響を招く高甘味度甘味料を使用せざるを得ない状況)となる。
一方、エキス分の下限は特に限定されないものの、例えば、0.1w/v%以上、0.3w/v%以上、0.6w/v%以上、0.8w/v%以上、0.9w/v%以上、1.0w/v%以上である。
なお、エキス分は、例えば、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重(日本酒度)及びアルコール度を測定して算出することができる。
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを含有する。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒などを1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
一方、アルコール度数の上限も特に限定されないものの、例えば、23%以下、20%以下、15%以下、12%以下、10%以下である。
なお、アルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法(訓令)3清酒3-4アルコール分(振動式密度計法)に基づいて測定することができる。
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性のものでも、発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.5kg/cm2以上であることをいい、非発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.5kg/cm2未満であることをいう。
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など(以下、適宜「添加剤」という)を含有させることもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンC、ビタミンE、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸(無水)、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL-酒石酸、L-酒石酸、DL-酒石酸ナトリウム、L-酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、DL-リンゴ酸、DL-リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
また、果汁に使用する果実は特に限定されず、例えば、レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、イヨカン、ウンシュウミカン、カボス、キシュウミカン、キノット、コウジ、サンボウカン、シトロン、ジャバラ、スダチ、ダイダイ、タチバナ、タンゴール、ナツミカン、ハッサク、ハナユズ、ヒュウガナツ、ヒラミレモン(シークヮーサー)、ブンタン、ポンカン(マンダリンオレンジ)、スウィーティー等の柑橘類、ぶどう、プラム、ざくろ、ブルーベリー、カシス、クランベリー、マキベリー、いちご、アップル、ピーチ、マンゴー、パイナップル、キウイ、梨等が挙げられる。
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
この混合工程において、各成分の含有量、アルコール度数等が前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール飲料のスムースさを向上させつつ味のボリュームを増強させるとともに甘味のべたつきを低減させる香味向上方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「本実施形態に係るアルコール飲料」において説明した値と同じである。
(表1~6に示すサンプル)
表1~6に示す値となるように、ウォッカ、スクラロース、アセスルファムカリウム、エチルマルトール、シンナムアルデヒド、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸(無水)、クエン酸三ナトリウム、水、炭酸水を適宜配合してサンプルを準備した。
なお、サンプル1-1、1-2、2-1~2-4については、クエン酸(無水)とクエン酸三ナトリウムの含有量を変化させて酸度の値を変化させたが、その他のサンプルのクエン酸(無水)とクエン酸三ナトリウムの含有量は、各サンプル間において一定量に揃えた。また、各サンプルの果糖ぶどう糖液糖の含有量は、エキス分を揃えるために若干調製したものの、各サンプル間において略一定量に揃えた。
そして、各サンプルの20℃におけるガス圧は約2.3kg/cm2であった。
表7に示す値となるように、ウォッカ、アセスルファムカリウム、エチルマルトール、シンナムアルデヒド、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸(無水)、クエン酸三ナトリウム、カラメル色素、香料、水、炭酸水を適宜配合してサンプルを準備した。
なお、サンプルの20℃におけるガス圧は約2.3kg/cm2であった。
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル3名が下記評価基準に則って「スムースさ」、「味のボリューム」、「甘味のべたつき」について、1点~5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、この評価は、サンプルを飲んで評価した。
スムースさの評価については、「スムースである(サンプル1-1と同程度である)」場合を5点、「スムースでない(サンプル3-3と同程度である)」場合を1点として5段階で評価した。そして、スムースさの評価は、点数が高いほど好ましいと判断できる。
なお、スムースさは、前記のとおり、サンプル1-1(5点)とサンプル3-3(1点)との2つを基準として評価した。
ここで、「スムースである」とは、飲み口(飲みはじめ)において、もたつく甘味がなく滑らかである感覚を示し、一方、「スムースでない」とは、飲み口において、もたつく甘味があり滑らかでない感覚を示す。
味のボリュームの評価については、「味のボリュームがある(サンプル3-3と同程度である)」場合を5点、「味のボリュームがない(サンプル1-1と同程度である)」場合を1点として5段階で評価した。そして、味のボリュームの評価は、点数が高いほど好ましいと判断できる。
なお、味のボリュームは、前記のとおり、サンプル3-3(5点)とサンプル1-1(1点)との2つを基準として評価した。
ここで、「味のボリューム」とは、飲料の香味の厚みを示し、味のボリュームがある場合に飲みごたえがあると感じる。
甘味のべたつきの評価については、「甘味のべたつきを強く感じる(サンプル3-3と同程度である)」場合を5点、「甘味のべたつきをほとんど感じない(サンプル1-1と同程度である)」場合を1点として5段階で評価した。そして、甘味のべたつきの評価は、点数が低いほど好ましいと判断できる。
なお、甘味のべたつきは、前記のとおり、サンプル3-3(5点)とサンプル1-1(1点)との2つを基準として評価した。
ここで、「甘味のべたつき」とは、後味において舌にべたつくように甘味が残る感覚を示す。
なお、表に示す「酸度」は、酸度測定装置(アドバンテック東洋株式会社製電位差自動滴定装置 AT-710S)によって測定した値である。
サンプル1-1の結果によると、高甘味度甘味料(スクラロース)を使用しなかった場合、味のボリュームが全く感じられないことが確認できた。
一方、サンプル1-2の結果によると、スクラロースを含有させることによって、スムースさが若干低下し、甘味のべたつきも若干感じられるようになったものの、味のボリュームが大きく増強するとの結果となった。
サンプル2-1~2-4の結果によると、酸度を所定範囲内とすることによって各効果が発揮されることが確認でき、これらのサンプルの中でも、サンプル2-2~2-4について、非常に好ましい結果(スムースさが3点以上、味のボリュームが2点以上、甘味のべたつきが2.8点以下)が得られた。
サンプル3-1~3-3の結果によると、特に、サンプル3-1、3-2について、非常に好ましい結果(スムースさが3点以上、味のボリュームが2点以上、甘味のべたつきが2.8点以下)が得られた。
サンプル4-1の結果によると、高甘味度甘味料として、スクラロースの代わりにアセスルファムカリウムを使用しようとも、スクラロースを用いた場合と同様の効果が得られることが確認できた。この結果から、アルコール飲料に含有させる高甘味度甘味料について、どのような種類のものを使用しても同様の結果が得られるであろうことが推察できた。
サンプル5-1~5-3の結果によると、高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有し、酸度が所定の範囲内となっていれば、エチルマルトールの含有量が変化しようとも、好ましい結果(スムースさが2.3点以上、味のボリュームが2点以上、甘味のべたつきが2.8点以下)が得られることが確認できた。
なお、サンプル5-1~5-3の中でも、特にサンプル5-1、5-2は非常に好ましい結果(スムースさが3点以上、味のボリュームが2点以上、甘味のべたつきが2.8点以下)が得られた。
サンプル6-1~6-3の結果によると、高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有し、酸度が所定の範囲内となっていれば、シンナムアルデヒドの含有量が変化しようとも、非常に好ましい結果(スムースさが3点以上、味のボリュームが2点以上、甘味のべたつきが2.8点以下)が得られることが確認できた。
なお、サンプル6-1~6-3の中でも、特にサンプル6-1、6-2は極めて好ましい結果(スムースさが3.5点以上、味のボリュームが2点以上、甘味のべたつきが2.5点以下)が得られた。
Claims (4)
- 高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有し、
エキス分が2w/v%未満であり、
前記高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量が1800~18000ppmであり、
前記エチルマルトールの含有量が5~40ppmであり、
前記シンナムアルデヒドの含有量が0.05~0.25ppmであり、
酸度が0.28~0.50g/100mLであるアルコール飲料。 - 前記高甘味度甘味料がスクラロース又はアセスルファムカリウムである請求項1に記載のアルコール飲料。
- 高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有させ、エキス分を2w/v%未満とし、前記高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量を1800~18000ppmとし、前記エチルマルトールの含有量を5~40ppmとし、前記シンナムアルデヒドの含有量を0.05~0.25ppmとし、酸度を0.28~0.50g/100mLとする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
- アルコール飲料のスムースさを向上させつつ味のボリュームを増強させるとともに甘味のべたつきを低減させる香味向上方法であって、
前記アルコール飲料に高甘味度甘味料とエチルマルトールとシンナムアルデヒドとを含有させ、エキス分を2w/v%未満とし、前記高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量を1800~18000ppmとし、前記エチルマルトールの含有量を5~40ppmとし、前記シンナムアルデヒドの含有量を0.05~0.25ppmとし、酸度を0.28~0.50g/100mLとするアルコール飲料の香味向上方法。
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