JPH02276553A - 呈味改善方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【産業上の利用分野］ 本発明は、アスパルテーム（α−Ｌ−アスパルチル−し
一フェニルアラニンメチルエステル）に特定のフレーバ
ー（食品香料）を併用することを特徴とするアスパルテ
ームの呈味改善方法に関する。本発明により、アスパル
テームの呈味が改善された甘味料、甘味食品が提供され
る。

［従来の技術］ 種々ある低カロリー高甘味度甘味料の中で、アスパルテ
ームは、苦い後味特性がなく、先味が品のよい爽やかな
甘味を有する甘味料として特徴づけられるが、高甘味力
を持つ甘味料に特徴的にみられる後甘味を与え易い傾向
があることも否定できず、また甘味質として若干マウス
フルな厚みやまろやかさに欠けるという問題がある。

このようなアスパルテームの呈味特性は、アスパルチー
ムを単独で味わう場合にも感知されるが、その他の呈味
成分、或いは香気成分等と組りれた際にも感知され、就
中、卓上甘味料としてコーヒー、紅茶等に添加され、或
いは、サイダーやコーラ等の飲料として、甘味と香気等
をストレートに味わう場合には強まる傾向にある。

従来アスパルテームの甘味質の改善については、硫酸ア
ルミニウム、カリウム、ナリンギン（特開昭５２−９０
６６７　＞　、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（特開昭５
６−１４８２５５）　、グリシン、アラニン、セリン（
特開昭５７−６３０６８　＞　、蔗糖（特開昭５７−１
５５９６５）　、Ｌ−アスコルビン酸（特開昭５８−１
４１７６０、特開昭６０−１９４７４　）　、水あめ、
デキストリン、ぶどう糖（特開昭６０−１１４１６７、
特開昭６０−１１４１６９、特開昭６０−１１４１６８
）　、糖アルコール（特開昭６３−１２２６３）等の各
種の成分の併用による方法が行われている。

しかしながら、飲料の系等において、アスパルテームの
甘味質を改善し、砂糖のそれと匹敵する満足を与える点
では未だその目的を十分に達成し得たとはいい難い。

［発明が解決しようとする問題点コ 本発明は、上記アスパルテームの甘味特性に由来する問
題点、特に飲料系でのアスパルテーム使用上の問題点、
即ち、甘味質として若干マウスフルな厚みに欠け、甘味
の持続性、まろやかさ等で砂糖の呈味に馴染んだ消費者
に異和感を与え易く、また、後甘味特性によっても砂糖
と同等の嗜好性を有する甘味料をｖ！Ｉ難い点を改善し
、砂糖に匹敵する甘味料又は甘味食品、特に卓上甘味料
及び炭酸飲料を得ることを目的とする。

［問題点を解決するための手段］ 本発明者らは、上記背景下、アスパルテームの甘味質の
改善につき鋭意検討を重ねた結果、アスパルテームに特
定のフレーバーを併用することによりアスパルテームの
甘味質が特に厚みとまろやかさに関して従来の甘味改良
物質との比較において茗しく改善できるとの知見に至り
、本発明を完成したものである。因みに、高甘味度甘味
料であっても、後記実施例１からも明らかなように、サ
ッカリン、ステビア、アセスルファムに等では上記フレ
ーバーによっては上記効果があまりないことを確認した
。

アスパルテームと併用するフレーバーは、αν （ａ）マルトール及びフレーバー力価を有する誘導体例
えばエチルマルトール、（ｂ）フラネオール、ソトロン
などのフレーバー力価を有するフラノン誘導体、（Ｃ）
バニリン及びフレーバー力価を有するその誘導体例えば
エチルバニリン、ユ噂−有するその誘導体であって、こ
れらの１種以上をアスパルテームと併用する。常用され
るフレーバーであっても、後記実施例２からも明らかな
ように、リナロール、シトラール等のフレーバーはアン スパルチームの甘味質に厚みとまろやかさを顕は付与し
ない。アスパルテームの甘味質に厚みとまろやかさを顕
著に付与する上記の特定のフレーバーに共通に見られる
特性は、カラメル様の香と甘い香とを有することである
。

アスパルテームの甘味質に厚みとまろやかさを付与する
ために併用されるフレーバーの使用量は、フレーバーに
よって異なる。使用量が少な過ぎると上記効果が奏され
ず、使用量が多過ぎるとフレーバーの呈する香味により
アスパルテームの甘味質が損われる等の問題が生ずる。

このような観点から、使用量は、アスパルテームに対し
て、マルトールの場合は０．１〜３．０％好ましくは０
．５〜１．０％、エチルマルトールの場合は０．０２〜
０．５％好ましくは０．０８〜０．１７％、バニリンの
場合は１〜２０％、エチルバニリンの場合は０．２５〜
７％、フルフラールの場合は０．１〜２％好ましくは０
．２〜１．２％、及びシクロテン（メチルシクロペンテ
ノロン）の場合は０．１〜３．０％好ましくは０．３〜
２．５Ｘ％である。２種以上のフレーバーを同時に使用
する場合の、適当な総使用量も、当業者であれば前記観
点から容易に定めることができる。

本発明のアスパルテームの呈味改善は、アスパルテーム
に直接本発明のフレーバーを適当員混合することにより
行なってもよいが、例えば、アスパルテームを甘味有効
成分とする甘味料又はアスパルテームにより甘味を付与
された甘味食品にアスパルテームとフレーバーとが適当
な割合で含有Φ されるようにフレーバーを添加Ｍることによりでも行な
われる。

アスパルテームは、その原末が細かい針状の結晶で比容
が大きく、飛散し易い。更にまた、水に対する分散性、
溶解度がともに低い。このため、原末のままで使用する
場合には、溶解時、いわゆるママコを生成し、溶解が困
難な物性を呈する。

従って、例えば、蔗糖のような原末のままでの甘味料と
しての使用には種々の制約がある。一方、アスパルテー
ムは蔗糖の約２００倍程度（その濃度又は共存する物質
等により変化する）という高い甘味度をもつ。これは、
重量基準にすると、蔗糖の約１／２０Ｇの使用蟲で蔗糖
と同等の甘味が得られる訳であり、例えば卓上用甘味料
として、原末のまま使用る場合には極微量を計量しなけ
ればならないこととなる。従って、実質的にアスパルテ
ーム原木で、例えばコーヒーや紅茶等における甘味度の
微妙な調整を行うことは不可能に近い状況にある。また
、甘味料の使用の形態の１つとして、水や湯に溶かして
飲用するのでなく、ケーキ、パン、その他の菓子類、ヨ
ーグルト等にそのままふりかけて使用する場合がある。

この場合、口溶けがよく、甘味が直ちに発現することが
要求されるが、原末のままアスパルテームを使用する場
合では、先ず、大量の賦形剤等で希釈して用いないと、
極端に甘味の強い部分とそうでない部分が生じたり、口
溶けが悪く、甘味の発現も遅い等の問題も生ずる。

このようなわけで、アスパルテームを甘味有効成分とす
る甘味料は、アスパルテーム単独で成ることは一般では
なく、通常は前記の種々の制約を免れるために、希釈剤
、増量剤、賦形剤等を添加して成る。フレーバーについ
ても同様の理由から、フレーバー単独で使用されること
は一般ではなく、通常は適当な添加物を加えた形で使用
される。

上のような添加物の加わりたアスパルテーム甘味料につ
いての本発明の実施は、このような甘味料にアスパルテ
ームに加えて本発明のフレーバーを単独に又は併用し適
当最含有させることによりて行なわれるというのである
。

本発明により、例えば粉末、錠剤或いはシロップ等、あ
らゆる態様のアスパルテーム甘味料組成物の呈味の改善
を行なうことができる。このようにして呈味の改善され
たアスパルテーム甘味料の代表的使用例としては、いわ
ゆるテーブルユースとしての卓上甘味料、パン、デザー
ト、ケーキ、キャンデイ−、チョコレート、チューウィ
ンガム、クツキー、氷菓、プリン等の製パン・製菓原料
、コーヒーホワイトナー、泡立トッピング等の乳製品乃
至は乳製品代替品、粉末果汁、濃縮果汁、清涼飲料など
の各種飲料等、甘味を有するすべての食品が対象となる
。

アスパルテームにより甘味を付与された甘味食品につい
て本発明の適用は、前記のように、アスパルテーム甘味
料についてと同じく、このような甘味食品中のアスパル
テームと本発明のフレーバーとが適当な割合となるよう
にフレーバーを添加含有させることによって行なわれる
。本発明の適用されるべきアスパルテーム甘味付与食品
は、飲料、冷菓、菓子、発酵乳等であり、その種類は限
定されるものではないが、特に飲料において本発明の有
用性が高い。飲料は、サイダー、コーラ、その他のフレ
ーバー系炭酸飲料、果汁入り飲料、無果汁飲料、等の清
涼飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料、等であり、就中、サイ
ダーやコーラ等のフレーバー系炭酸飲料、即ち、果汁や
乳酸等の呈味成分がなく、有Ｆｆ＆酸やアスパルテーム
等のみで呈味を構成発現する飲料において、本発明の効
果が顕著となる。

甘味料乃至は甘味食品には、常用の他の食品原料を併用
でき、製法についても特に制限はない。

［発明の効果Ｊ 本発明は、アスパルテームに特定のフレーバーを併用す
ることにより、従来公知の甘味質改良剤に比べ、著しい
甘味質改善効果を秦し、先せ味、甘味の厚み、まろやか
さ、持続性、後甘味において砂糖に近似した呈味質を有
する甘味料又は甘味食品を提供することができる。

以下、実施例により本発明を更に説明する。

実施例１ 第１表に示す水溶液９種を調製し、その呈味を２０名の
パネルによる官能検査法によ７て試験した。

試験結果も同表に併せて掲げた。

第 表 表中、ＡＰはアスパルテームを意味し、％及びｐｐｍは
共に水溶液中の濃度を表す。

なお、官能検査結果（評点）は、まろやかさと厚みに関
しては、「ない」、「や１ない」、「どちらともいえな
藝」、「や）ある」及び「ある」との評価に対して、そ
れぞれ、−２、−１，０，１及び２点を配点し、風味全
体の好ましさに関しては、悪（−１や箋悪（かどちらと
もいえなレジ、ヤ）良０及び−レ−との評価に対して、
それぞれ、−２、−１，０，１及び２点を配点して算出
したものである。

第１表中、水溶液（１ａ）及び（１ｂ）が本発明に関す
るものである。この表より、本発明のフレーバーは、ア
スパルテームの呈味改善に有効であるが、他の高甘味度
甘味料の呈味の改善には役立たないことが理解される。

実施例２ 一バーはアスパルテームの呈味改善効果のないこ第２表
に示す水溶液４種を調型し、 実施例１に とが理解される。

おけると同様にしてその呈味を検査した。

その結 果も同表に併せて掲げた。

第 表 第２表中、 水溶液■が本発明に関するものであ る。

この表より、 本発明のフレーバー以外のフレ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）アスパルテームに下記フレーバーの１種以上を併
   用することを特徴とするアスパルテームの呈味改善方法
   。 （ａ）マルトール、及びフレーバー力価を有するその誘
   導体、 （ｂ）フレーバー力価を有するフラノン誘導体、（ｃ）
   バニリン及びフレーバー力価を有するその誘導体、 （ｄ）シクロテン及びフレーバー力価を有するその誘導
   体、 （ｅ）フルフラール及びフレーバー力価を有するその誘
   導体。