JPH048264A

JPH048264A - 飲食品の甘味強化方法

Info

Publication number: JPH048264A
Application number: JP2108833A
Authority: JP
Inventors: Takashi Namiki; 南木　昂; Tetsuya Nakamura; 哲也中村
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 1990-04-26
Filing date: 1990-04-26
Publication date: 1992-01-13
Anticipated expiration: 2014-08-16
Also published as: JP2933975B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、糖質甘味料を含有する飲食品に、糖質甘味料
の一部を４−ヒドロキシ−２（ＯＦ５）−エチル−５（
ｏｒ２）−メチル−３−（２Ｈ）−フラノンく以下、ホ
モフラネオールという）、２−ヒドロキシ−３−スチル
−２−シクロペンテン−１−オン（以下、シクロテンと
いう）および３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２−
（５，Ｈ）−フラノン（以下、ソトロンという）の少な
くとも一種で置換することにより、同し甘味を保持しな
がら糖質甘味料の使用量を減小せしめることのできる甘
味の強化方法に間する。

（従来の技術）近年、糖質甘味料、特に砂糖の過剰摂取による種々の弊
害が問題になってきており、所謂砂糖層れの傾向が見ら
れ、砂糖に代わるへきものとして各種の甘味料が出現し
ている。例えば、パラチノース、カップリングシュガー
　キシロース、異性化糖、麦芽糖、乳糖、ソルビトール
、マンニ）−ルなどがあるが、これらは甘味度が弱かっ
たり、また甘味度が強い場合は苦味を伴ったりして、砂
糖に比べるといずれも満足すべきものではない。

そこで、上述のごとき課題を解決するために、砂糖の一
部を他の物質で置換し、砂糖の使用量を減じても同等の
甘味度を保つことのできる方法が提案されている。

例えば、サッカロースまたはグルコースなどの天然の糖
や栄養分の少ない甘味剤で飲食品の甘味量を行なう際に
、上記糖の一部を少量の２，５−ジメチル−ヒドロキシ
−４−オキソ−４，５−ジヒドロフラン（フラネオール
）と置換することにより上記糖を減少すると共に甘味を
強化する方法（特開昭５０−１４０６５９号公報）、あ
るいは２−メチル−３−ヒドロキシ−γ−ピロン（マル
トール）を使用することにより、同じ甘味を保たせなが
ら砂糖の使用量を１５％まで減じる方法（ＵＳＰ４，４
０９，４４１号）などの提案がある。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、上記従来提案のフラネオールあるいはマ
ルト」ルを砂糖の一部として置換した飲食品は、甘味の
点および風味の点て必ずしも満足できるものではなく、
更に砂糖の一部を置換できる甘味強化法の開発が強く望
まれていた。

そこで、本発明者らは、砂糖をはじめとする糖質甘味料
の使用量を減しても同等の甘味度を有する飲食品類の甘
味の強化方法について鋭意研究を行なってきた。その結
果、糖質甘味料の使用量を減し、その一部をホモフラネ
オール、シクロテンもしくはソトロンで置換して使用す
れば同等の甘味度が得られることが判明し、本発明に到
達した。

従って、本発明の目的は、糖質甘味量含有飲食品におい
てカロリーの高い糖質甘味料の使用量を減じ、しかも同
等の甘味度を有し、配合された飲食品の味および芳香に
少しも影響をおよぼすことのない上述の甘味強化剤を添
加した該飲食品の甘味強化方法を提供するにある。

（課題を解決するための手段）本発明によれば、糖質甘味料を含有する飲食品に該糖質
甘味量の使用量を減じて、その一部にホモフラネオール
、シクロテンおよびソトロンの少なくとも一種を該飲食
品に少量添加することにより、同等の甘味度を該飲食品
に賦与することができると同時にこく味も賦与すること
ができる。

本発明でホモフラネオール、シクロテンもしくはソトロ
ンの添加によって甘味作用が強化される糖質甘味料の典
型的な例としては、例えば砂糖、ブドウ糖、異性化糖、
果糖、麦芽糖、乳糖、キシロース、カップリングシュガ
ー　ネオシュガーバラチノース、ソルビトール、マルチ
トール、キシリトールなどがあげられる。

本発明の甘味強化方法において甘味強化剤として使用さ
れるホモフラネオールは、醤油の香気成分として検出さ
れた化合物でありケーキ様の甘い香りを有する化合物と
して知られている。また、シクロテンは、コーヒー豆の
香気成分として見出された化合物であり、砂糖を焼いた
ような甘い芳香を有する物質である。また、ソトロンは
、黒糖の香気成分として発見されたもので、糖蜜様の香
気を有する化合物として知られている。

これらの甘味強化剤は、いずれも結晶状の物質であり、
その一種もしくは二種以上を混合してそのまま使用する
こができるが、所望によりエタノール、トリアセチン、
プロピレングリコール、グリセリンの如き溶媒で溶解し
て用いるか、またサイクロデキストリン、デキストリン
、アラビアガム、キサンタンガムのごとき担体に混合も
しくは吸着させて使用することもできる。

これらの化合物は、容易に合成することができ、また市
場でも容易に人手することが可能である。

本発明の糖質甘味料の使用量が減じられているが、同等
の総合的甘味を賦与できる代表的な飲食品としては、例
えばアイスクリーム、シャーベット　アイスキャンデイ
−なとのごとき冷菓；　プディング、ジャム、ゼリー、
その他デザート食品；炭酸飲料；果実飲料；乳酸飲料２
発酵乳飲料；　嗜好飲料；　キャラメル、キャンデイ−
、ドロップ、チョコレート、錠菓、プリン、ガム、ヒス
ケラトなどの菓子類；洋生菓子；和生菓子；パン顎；ベ
ーカリ−類；　各種スナック食品類などがあげられる。

本発明の甘味強化方法によれば、糖質甘味量１００重量
部のうち、例えば２０重量部を、シクロテン、ホモフラ
ネオールもしくはソトロンで約０゜００１〜０．１重量
部、特に約０．００５〜０゜０５重量部と置き換えるこ
とにより甘味を強化することができる。すなわち、これ
ら甘味強化剤にあっては、糖質甘味量を約２０重量部減
しても同等の甘味度で得られることになる。

上述の配合割合は限定されるものではなく、適用される
飲食品の種類により適宜選択すればよ０゜しかしながら
、上記甘味強化剤のフレーノ〜−が感知てきない程度に
使用することが望ましい。

本発明の甘味強化剤の利用形態は実に簡便であり、上述
の糖せ味料類あるいはこれらの水溶液に適当量の上述の
甘味強化剤を混合もしくは溶解させるだけでよい。

以下に本発明につ輩て、実施例をあげて更に詳細に説明
する。

（実施例）実施例１５％、２０％の砂糖水溶液をそれぞれ調製し、５％の砂
糖水溶液にはホモフラネオールを０．００５ｇ　（砂糖
１５重量部に相応する量）を加えて、ホモフラネオール
含有糖液を調製した。このホモフラネオール含有５％の
砂糖水溶液と２０％の砂糖水溶液とを３０名の専門パネ
ラ−により、比較試験を行なった。

その結果、３０名の専門パネラ−のうち２８名が同等の
甘味を有していると判定した。

実施例２実施例１において、ホモフラネオールの代わりにシクロ
テンを０．００５ｇ（砂糖１５重量部に相応する量）を
用いた他は実施例１と同様に行なった。その結果、３０
名の専門パネラ−のうち、２９名が同等の甘味を有して
いるとした。

実施例３実施例１において、ホモフラネオールの代わりにソトロ
ンを０．０Ｏｆ５ｇ（砂糖１５１量部に相応する量）を
用いた他は実施例１と同様に行なった。その結果、３０
名の専門パネラ−のうち、２８名が同等の甘味度を有し
ているとした。

実施例４下記に示す処方に従ってクツキー組成物を調製した。　
　　　　　　　　　　　　（以下余白）比較例１（組成）　　　　　　　（配合割合；　重量部）小麦粉
（薄力粉）　　　　　　　　　　　１０００砂ＩＩ　　
　　　　　　　　　　　　　　　３００シヨートニング
　　　　　　　　　　　　３７０食塩　　　　　　　　
　　　　　　　　　　８レシチン　　　　　　　　　　
　　　　　　　１ヘーキングパウダー　　　　　　　　
　　　３炭酸水素ナトリウム　　　　　　　　　　　　
４水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　１５０バターフレーバー　　　　　　
　　　　　　　１合計　　　　　　　　　　　　　　　
１８４７上記組成物を常法に従って焼成してクツキーを
調製した。

比較例２上記組成物において、砂糖の使用量を２８０部にした他
は同一の使用量で比較例１と同しくクツキーを調製した
。

比較例３比較例２において、ソトロンを０．０１ｇ（砂糖２０重
量部に相応するｆｉ）を加えて同じくクツキーを調製し
た。

上記比較例１．２および３のそれぞれのクツキーについ
て、３０名の専門パネラ−に評価させ、３種のクツキー
の相対的甘味に間する意見を求めた。

その結果、３０名のパネラ−は比較例３のクツキーは、
比較例１て調製したクツキーと同等の甘味を有すると判
定し、また、比較例２て調製したクツキーのものより強
い甘味を有するとした。

（発明の効果）本発明によれば、糖質甘味量含有飲食品において、糖質
甘味料の使用量を減し、その一部にホモフラネール、シ
クロテンもしくはソトロンを置換して使用することによ
り、配合された飲食品の味および芳香に少しも影響をお
よぼすことなく、同等の甘味が得られる該飲食品の甘味
強化方法を提供できる。

特許出願人　　長谷川香料株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

糖質甘味料の使用量を減少せしめた飲食品の甘味を強化
するに際し、４−ヒドロキシ−２（ｏｒ５）−エチル−
５（ｏｒ２）−メチル−３−（２Ｈ）−フラノン、２−
ヒドロキシ−３−メチル−２−シクロペンテン−１−オ
ンおよび３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５Ｈ
）−フラノンの少なくとも一種を添加してなる、該飲食
品の甘味強化方法。