FR2548875A1 - Produits alimentaires contenant des modificateurs de douceur et procede de modification du gout sucre d'un produit alimentaire - Google Patents

Abstract

L'INVENTION CONCERNE UN PROCEDE DE MODIFICATION DU GOUT SUCRE D'UN PRODUIT ALIMENTAIRE. ON AJOUTE AU PRODUIT ALIMENTAIRE, EN QUANTITE MODIFICATRICE DE DOUCEUR ET ACCEPTABLE DU POINT DE VUE ALIMENTAIRE, UN MODIFICATEUR DE DOUCEUR QUI PEUT ETRE L'ACIDE M-AMINOBENZOIQUE ETOU UN SEL NON TOXIQUE DE CELUI-CI, ACCEPTABLE DU POINT DE VUE ALIMENTAIRE, LE PRODUIT ALIMENTAIRE COMPRENANT UN DULCIFIANT ACCEPTABLE DU POINT DE VUE ALIMENTAIRE, EN QUANTITES DULCIFIANTES.

Description

1 i 2548875 Produits alimentaires contenant des modificateurs de douceur

et procédé de modification du goût sucré d'un produit alimentaire L'invention concerne généralement la modification

de la douceur et plus particulièrement des composés peu caloriques convenant particulièrement comme modificateurs de douceur dans les produits alimentaires.

La douceur (le goût sucré) est l'une des principales choses exigées, au point de vue du goût, aussi bien par les animaux que par l'homme Ainsi, l'utilisation de dulcifiants dans les aliments en vue de satisfaire ce désir est une chose

bien entrée dans l'usage.

Les dulcifiants naturels du type des hydrates de carbone comme le sucrose sont toujours les plus largement utilisés S'il est vrai que ces hydrates de carbone naturels, c'est-à-dire ces sucres, remplissent généralement les conditions de goût exigées, leur usage abondant n'est pas sans en15 traîner des conséquences nuisibles, par exemple un grand apport calorique, la carie dentaire et un déséquilibre de la nutrition En fait, la proportion de ces dulcifiants qui est nécessaire pour donner un goût satisfaisant aux aliments est souvent très supérieure à la proportion désirable pour des 20 raisons économiques ou diététiques ou pour d'autres raisons fonctionnelles. Pour tenter d'éliminer les inconvénients associés aux dulcifiants naturels, on a fait des recherches et des dépenses considérables pour fabriquer des dulcifiants arti25 ficiels comme par exemple la saccharine, le cyclamate, la dihydrochalcone, l'aspartame, etc Certains de ces dulcifiants artificiels répondent aux conditions de goût sans apport calorique et ont eu un succès commercial considérable, mais ils présentent des inconvénients inhérents Par exemple, beaucoup 30 de ces dulcifiants artificiels sont coûteux à fabriquer, ils retardent la perception du goût sucré, ils entraînent une persistance de celui-ci et donnent un arrière-goût métallique et amer très désagréable lorsqu'on les utilise dans des produits alimentaires.

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Comme on croit que beaucoup des inconvénients des duicifiants artificiels, particulièrement l'arrière-goût, sont fonction de leur concentration, on a suggéré antérieurement que l'on pouvait réduire ou éliminer ces effets en 5 associant des dulcifiants artificiels, tels que la saccharine à d'autres ingrédients ou à des sucres naturels comme la pectine, le sorbitol, le dextrose, le maltose, etc Toutefois, ces produits associés ne sont pas entièrement satisfaisants non plus Des brevets des E U A qui décrivent des 10 mélanges de dulcifiants sont par exemple les brevets US

4 228 198, 4 158 068, 4 154 862 et 3 717 477.

Plus particulièrement, le brevet US 4 228 198 décrit une composition dulcifiante formée d'un dulcifiant du type protéine, de saccharine ou de cyclamate en association avec un modificateur de douceur qui est l'arabinogalactane Il est dit que l'arabinogalactane accroit la douceur globale de la

composition et réduit ou élimine l'arrière-goût.

Le brevet US 4 158 068 décrit un mélange dulcifiant presentant un goût amélioré similaire au saccharose et com20 prenant de l'acétosulfame et au moins un dulcifiant choisi parmi les esters aspartyliques de peptides, les dulcifiants du type sulfamate, les dulcifiants du type sulfimide et les

dulcifiants du type dihydrochalcone.

Des mélanges de dulcifiants artificiels comme la saccharine, etc et la néodiosmine sont décrits dans le brevet

US 4 154 862 comme étant moins amenset donnant moins d'arrièregoût.

Le brevet US 3 717 477 indique que le pouvoir dulcifiant et le goût de la saccharine-sodium sont améliorés par 30 l'addition de petites quantités de D-tryptophane optiquement actif. L'utilisation de dulcifiants dans les aliments pour assurer des fonctions autres que la dulcification, par exemple pour jouer le r 8 le de charges, agents d'accroissement de volu35 me, agents antimicrobiens, agents d'abaissement du point de congélation, stabilisants, supports, etc est aussi bien entrée dans l'usage Par exemple, le brevet US 3 597 236 décrit l'utilisation facultative du dextrose, en quantités moins que

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dulcifiantes, comme support pour assurer une distribution plus uniforme d'une composition conservatrice dans et sur la viande La composition conservatrice comprend de l'acide

ascorbique et un composé qui peut être l'acide para-amino5 benzolque, l'acide m-aminobenzoique, l'acide isonicotinique ou la N-éthylnicotinamide En outre, alors que J Prakt.

Chemie, volume 36, pages 93 à 107 ( 1847) et Moncrieff, The Chemical Senses, pages 252 à 253 ( 1944) indiquent que l'acide m-aminobenzolque est sucré, la littérature n'indique pas et 10 ne suggère même pas de loin que ce composé serait un excellent dulcifiant pour produits alimentaires, particulièrement

si on l'utilisait en association avec des quantités dulcifiantes de dulcifiants naturels et/ou artificiels connus.

En outre, il est bien connu que l'on utilise d'énor5 mes quantités de dulcifiants dans des boissons, particulièrement des boissons non alcoolisées commerciales, et dans des produits pour desserts, par exemple des gélatines Etant donné que beaucoup de ces boissons et desserts ont un p H acide, non seulement il faut que le dulcifiant utilisé dans ceux-ci soit 20 stable en présence d'acides, mais il faut aussi qu'il soit efficace à un p H acide Dans le cas de dulcifiants tels que le sucrose et la saccharine, il est connu que le pouvoir

dulcifiant est généralement diminué dans des systèmes acides.

Aussi, dans ces produits acides, comme par exemple les bois25 sons gazeuses, etc, il est nécessaire d'utiliser des quantités relativement grandes de ces dulcifiants pour obtenir le niveau désiré de douceur Ces grandes quantités de dulcifiant sont souvent très supérieures à la proportion désirée pour

des raisons économiques, nutritionnelles et d'autres raisons 30 fonctionnelles.

En conséquence, étant donné les inconvénients susdits associés à l'utilisation de dulcifiants connus, c'est-àdire de dulcifiants naturels ou artificiels ou de leurs mélanges, on voit facilement qu'il serait très désirable d'obtenir 35 un modificateur de douceur qui, lorsqu'on l'ajoute à des produits alimentaires, puisse diminuer fortement la proportion de dulcifiant nuisible normalement nécessaire et en même temps, éliminer ou diminuer fortement les nombreux inconvénients

associés aux dulcifiants antérieurs.

-_ 4 _ 2548875 L'invention propose une composition alimentaire comprenant un produit alimentaire, un dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire, en quantité dulcifiante, et une quantité non toxique et acceptable du point de vue alimen5 taire d'un modificateur de douceur qui peut être l'acide m-aminobenzolque, un sel non toxique de celui-ci ou un mélange

de ces corps.

Sur les dessins annexés: la figure 1 est une représentation graphique de la 10 douceur comparée de l'acide m-aminobenzolque et du sucrose en fonction de la concentration, à divers niveaux de p H; la figure 2 est une représentation graphique de la douceur du sucrose en fonction de la concentration à divers niveaux de p H, comparé à lui-même; la figure 3 est une autre représentation graphique de la douceur comparée de mélange d'acide m-aminobenzolque et de sucrose en comparaison du sucrose, en fonction de la concentration, à divers niveaux de p H > Selon l'invention, on a découvert que l'acide m-aminobenzolque (aussi appelé acide 3aminobenzolque), lorsqu'on l'utilise en association avec un dulcifiant naturel du type hydrate de carbone ou un dulcifiant synthétique dans un produit alimentaire, permet de diminuer notablement la quantité de dulcifiant naturel et/ou synthétique ordinairement 25 nécessaire pour réaliser dans le produit alimentaire le niveau de douceur habituellement désiré Par exemple, on a trouvé de façon surprenante que lorsqu'on utilise l'acide m-aminobenzolque dans des produits alimentaires, même en quantités relativement petites, on peut éliminer du produit 50 % 30 ou davantage du dulcifiant habituellement nécessaire tel que le sucrose tout en obtenant encore le même niveau désiré de

goût sucré.

Ainsi, selon l'invention, on a trouvé de façon inattendue que l'acide maminobenzolque et/ou ses sels non toxi35 ques acceptables du point de vue alimentaire sont des modificateurs efficaces de douceur lorsqu'on les utilise en association avec des quantités dulcifiantes de dulcifiants naturels et/ou artificiels connus, comprenant par exemple le sucrose, le fructose, les solides de sirop de mals, le sirop de mais riche en fructose, le dextrose, le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'acésulfame, la thaumatine, le sucre inverti, la saccharine, le cyclamate, les dihydrochalcones, 5 l'aspartame (ester de mithyle de la L-aspartyl-Lphénylalanine) et d'autres dipeptides, la glycyrrhizine, le stévioside, etc. En outre, pour obtenir les résultats désirés de l'invention, il suffit d'utiliser de petites quantités d'acide 10 m-aminobenzolque ou de ses sels non toxiques Autrement dit, par exemple, selon le produit alimentaire et le dulcifiant dont il s'agit, on ajoute généralement l'acide m-aminobenzoique au produit alimentaire en quantités modificatrices de douceur Ces quantités sont généralement d'environ 0,01 à 0,8 % du poids consommé du produit alimentaire De préférence, la quantité d'acide m-aminobenzolque est d'environ 0,05 à 0,4 % en poids et de préférence encore, seulement d'environ 0,1 à 0,2 % en poids, relativement au poids consommé du produit alimentaire On a observé que la qualité du produit alimen20 taire est la meilleure lorsqu'on utilise l'acide m-aminobenzoïque en quantités inférieures à environ 0,4 %o en poids Il est entendu que les quantités susdites d'acide m-aminobenzoique sont basées sur le poids consommé du produit alimentaire Ainsi, les quantités utilisées dans un produit, par 25 exemple un mélange sec pour boissons, avant qu'il ne prenne sa forme consommable par l'addition de diluants ou solvants, tels que l'eau, varie nécessairement selon la forme du produit alimentaire avant consommation Autrement dit, par exemple, dans un produit alimentaire sous forme de prémélange compre30 nant de l'acide m-aminobenzolque ou des sels de celui-ci, l'acide m- aminobenzolque ou ses sels sont présents en quantité suffisante pour que, lorsqu'on ajoute un diluant au prémélange, ils soient présents dans le produit dilué à raison d'environ 0,1 à 0,8 % par exemple, du poids de celui-ci Par diluant ou 35 solvant, on entend ici des additifs tels que l'eau, l'eau gazeuse, le lait, l'alcool, les oeufs, les dulcifiants acceptables du point de vue alimentaire, tels qu'ils sont définis plus haut, etc Les prémélanges ici envisagés comprennent par exemple des produits alimentaires sous forme de mélange sec et de liquide et des concentrés, comme par exemple les boissons aromatisées pour mélange instantané, les gélatines et puddings pour mélange instantané, les mélanges pour gâteaux, les concentrés liquides pour boissons, etc En outre, ces quantités modificatrices de douceur indiquées ci-dessus sont basées sur l'acide m-aminobenzoique libre Aussi, dans le cas o l'on utilise des sels de cet acide, il faut que la

quantité de sel utilisée dans le produit alimentaire soit au 10 moins suffisante pour donner les quantités d'acide susdites.

Des produits alimentaires typiques, y compris des préparations pharmaceutiques, dans lesquels on peut utiliser l'acide m-aminobenzolque ou ses sels comme modificateur de douceur, sont par exemple des boissons, comprenant des bois15 sons non alcoolisées, des boissons gazeuses, des boissons prêtes à être mélangées, etc, des aliments infusés (par exemple des fruits ou légumes), des sauces, des condiments, des assaisonnements pour salades, des jus, des sirops, des desserts y compris les puddings, la gélatine et les desserts 20 congelés comme les crèmes glacées, sorbets et glaçages, les confiseries, le chewing-gum, des aliments à humidité intermédiaire (par exemple des aliments pour chiens), la pâte dentifrice, les bains de bouche, etc. Comme indiqué plus haut, il est spécialement préfé25 rable d'utiliser l'acide m-aminobenzolque dans des compositions alimentaires ayant un p H acide A la différence d'autres dulcifiants tels que le sucrose et la saccharine, on a trouvé que l'acide m-aminobenzoique est surtout efficace comme modificateur de douceur dans des compositions alimentaires acides. 30 Ainsi, des compositions alimentaires ayant un p H compris entre 1 et moins de 7 sont spécialement envisagées ici Les compositions alimentaires ayant un p H acide inférieur à environ 6,6 sont préférables tandis que les compositions alimentaires ayant un p H d'environ 2,0 à 5,5 sont spécialement préférables. 35 Les produits alimentaires acides typiques comprennent des boissons y compris des boissons gazeuses, le thé, le café, les jus, la gélatine, les gâteaux, puddings, confitures, gelées, baies, assaisonnements pour salades, légumes (par exemple

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carottes, épinards, patates douces), tomates, sauces, potages aux tomates, yaourts céréales et confiserie (bonbons, gommez etc). En outre, comme on l'a dit plus haut, les résultats inattendus de l'invention sont obtenus lorsque le modificateur de douceur, à savoir l'acide m-aminobenzolque ou ses sels non toxiques, est utilisé en association avec un dulcifiant comme ceux qui sont cités plus haut, en quantités dulcifiantes Il est entendu que lorsqu'on utilise un mélange de 10 dulcifiants, il n'est pas nécessaire que chaque dulcifiant soit présent en quantités dulcifiantes, à condition que le

mélange de dulcifiants donne une quantité dulcifiante.

Ainsi, aux fins de l'invention, on obtient les meilleurs résultats quand l'acide m-aminobenzoique est utilisé dans un produit alimentaire en association avec un dulcifiant, le dulcifiant étant présent en quantités supérieures à environ 2 % en poids d'équivalents sucrose De préférence, la teneur en dulcifiant est d'environ 2 à 25 % en poids d'équivalents sucrose et de préférence encore, de 4 à 15 % environ en 20 poids d'équivalents sucrose Ainsi, quand le dulcifiant est par exemple la saccharine, les quantités de saccharine qui correspondent aux équivalents sucrose indiqués plus haut sont supérieures à environ 0,007 %, de préférence d'environ 0,007 à 0,08 % en poids et de préférence encore d'environ 0,013 à 0,05 % en poids Ces valeurs, pour l'aspartame, sont comprises entre plus de 0,013 environ, de préférence entre environ 0,013 et 0,17 et de préférence encore d'environ 0,03 à 0,1 Les équivalents sucrose d'autres dulcifiants connus sont faciles à connaître ou à déterminer Par exemple, pour déterminer la quantité d'un dulcifiant qui équivaut à 10 % en poids de sucrose,

on peut faire goûter par une équipe une solution de dulcifiant et faire comparer sa douceur à celle d'une solution de sucrose à 10 % en poids Evidemment, les équivalents sucrose pour d'autres concentrations que 10 % en poids se déterminent par com35 paraison des solutions appropriées de sucrose.

Aux fins de l'invention, l'association de modificateur de douceur et de dulcifiant doit assurer une douceur totale supérieure à environ 4 % en poids, de préférence d'environ

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4 à 40 % en poids et de préférence encore d'environ 6 à 10 %

en poids d'équivalents sucrose.

On se réfèrera aux dessins plus en détail; les

figures 1 à 3 illustrent graphiquement les résultats surpre5 nants de l'invention.

La figure 1 est un graphique de la douceur de solutions aqueuses d'acide m-aminobenzoique en comparaison de solutions aqueuses de sucrose (le p H des solutions de sucrose étant ajusté au p H des solutions d'acide maminobenzolque) en 10 fonction de la concentration à divers niveaux de p H. La figure 2 est un graphique similaire pour le

sucrose comparé à lui-même comme témoin.

La figure 1 montre qu'à la différence du sucrose, l'acide maminobenzoique présente un plus grand pouvoir en milieu acide Par exemple, à p H 3 ou 5 et à une concentration de 0,1 % en poids, l'acide maminobenzolque donne un équivalent sucrose plus que double de celui qu'il donne à p H 7 à

la même concentration.

En outre, la figure 3 montre qu'une solution aqueuse, 20 par exemple, contenant un mélange de 0,1 % en poids d'acide m-aminobenzoique et 2,5 % en poids de sucrose à p H 7 a une douceur équivalente à environ 4,3 % en poids de sucrose tandis que le même mélange d'acide m-aminobenzolque et de sucrose à p H 3 a un équivalent sucrose d'environ 7,1 % en poids et, à p H 5, d'environ 7,7 % en poids Ces données montrent clairement que l'acide m-aminobenzolque a un pouvoir dulcifiant

tonnement plus grand en mil 'eu acide.

En outre, les résultats très avantageux de l'invention sont mieux démontrés par la comparaison des figures 2 et 30 3 La figure 3 montre par exemple qu'à des p H de 3 et 5, un mélange comprenant par exemple 0,1 % d'acide m-aminobenzoique et 2,5 % de solution de sucrose est plus doux qu'une solution contenant 5 % de sucrose comme seul dulcifiant, comme l'illustre la figure 2 On voit donc facilement par ces données que 35 l'utilisation de l'acide m-aminobenzoique dans des produits alimentaires permet de diminuer notablement les quantités ordinairement nécessaires de dulcifiant calorique et coûteux comme le sucrose tout en obtenant le niveau désiré de douceur

dans le produit.

-9 En résumé, les données des figures 1 à 3 montrent entre autres que l'acide m-aminobenzolque équivaut par sa douceur à de plus grandes quantités de sucrose dans des solutions à p H 3 et 5 que dans des solutions à p H 7 En outre, les données montrent qu'en moyenne, l'acide maminobenzolque peut remplacer environ trois fois plus de sucrose dans des solutions à p H 3 ou 5 que dans des solutions à p H 7 On obtient

des résultats similaires quand on utilise l'acide m-aminobenzoique en association avec d'autres dulcifiants tels que la 10 saccharine et l'aspartame.

En bref, pour obtenir les données illustrées par les figures 1 à 3, on prépare des solutions aqueuses d'acide m-aminobenzoique ( 0,5 %, 0,10 %, 0,20 %), de sucrose ( 1,25 %, 2,50 %, ,00 %, 10,00 % et de mélanges d'acide m-aminobenzolque et de sucrose ( 0,05 et 1,25, 0,10 et 2,50, 0,20 et 5,00 % respectivement) à des niveaux de p H de 3,5 et 7 On ajuste et on maintient le p H de chacune des solutions en ajoutant des acides et/ou bases classiques tels que H Cl ou Na OH et des tampons tels que l'acide citrique et le citrate de potassium On com20 pare la douceur des solutions à celle de l'une de 14 solutions de sucrose dont la concentration varie de O à 13 % par paliers de 1 % Chacun des 18 sujets participe à 3 sessions d'essai, une pour chacun des p H Dans le cadre d'une session, toutes les solutions d'essai et les étalons sucrose sont au même p H, 25 soit 3, soit 5, soit 7 Toute l'expérimentation utilise une méthode consistant à prendre une gorgée et à cracher etsleffeetue à double insu On analyse les données par analyse de variance. L'acide m- aminobenzolque de l'invention peut être facilement préparé selon des procédés synthétiques bien connus ou peut se trouver dans le commerce (par exemple chez Pfaltz et Bauer) Pour l'optimisation, on a trouvé avantageux d'utiliser une matière pure à environ 99 % Un procédé simple pour obtenir une matière de cette pureté consiste par exemple à ajouter l'acide m-aminobenzolque à de l'eau distillée bouillante, en agitant Quand il ne reste plus de solide visible,

on ajoute à la solution du charbon de bois granulé (homologué pour l'usage alimentaire) et on continue d'agiter le mélange.

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On filtre alors le mélange à chaud et on le recristallise lentement par exemple entre 7,2 et 100 C environ L'acide m-aminobenzolque obtenu a une pureté d'environ 99 %.

En outre, comme on l'a dit plus haut, on envisage également ici des sels non toxiques d'acide m-aminobenzolque, acceptables du point de vue alimentaire Ceux-ci comprennent les sels de sodium, de potassium, de calcium, de magnésium, d'ammonium, etc et peuvent être préformés ou formés in situ dans le produit alimentaire par réaction sur des tampons typi10 ques comme le citrate de sodium, le citrate de potassium, l'acide citrique, l'acétate de sodium, l'acide acétique, le phosphate de calcium tel que les phosphates monocalcique et

tricalcique, l'acide phosphorique, etc qui sont aussi normalement utilisés dans les produits alimentaires pour assurer 15 le p H désiré.

Des compositions dulcifiantes formées d'acide m-aminobenzolque ou de sels de celui-ci et d'un dulcifiant comme le sucrose, la saccharine, l'aspartame (ou leurs mélanges) etc. sont également envisagées ici Ces compositions dulcifiantes peuvent être préformées, formulées et conditionnées par exemple de façon que l'on puisse facilement les ajouter à un produit alimentaire pour assurer les avantages ci-dessus En outre, on peut ajouter ces compositions dulcifiantes à des produits

alimentaires ne contenant pas de dulcifiant aussi bien qu'à 25 des produits alimentaires contenant du dulcifiant.

Afin que l'homme de l'art puisse mieux comprendre comment on peut mettre en oeuvre l'invention, on donne les

exemples suivants à titre d'illustration et non de limitation.

Exemple 1

On ajoute en diverses proportions de l'acide 3-aminobenzolque (acide maminobenzolque) à une boisson aromatisée, à p H 5, contenant 5 % de sucrose et on la fait juger par une équipe d'experts On observe les résultats suivants, 100 indiquant la douceur d'une solution de sucrose à 5 %:

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Proportion d'acide 3-aminobenzoique, Goût sucré perçu % du poids de la solution

0 100

0,05 300

0,20 800

0,82 1200

Ces expériences démontrent la douceur accrue résultant de l'addition d'acide 3-aminobenzolque à une boisson En outre, le niveau d'acidité perçu diminue notablement, princi-10 palement à cause de l'accroissement de la douceur perçue.

Ces données montrent que lorsqu'on ajoute de l'acide 3-aminobenzo que à un produit alimentaire contenant un dulcifiant, on peut diminuer notablement la proportion de dulcifiant nécessaire pour obtenir un niveau désiré de douceur. 15 Exemple 2 On ajoute de l'acide 3-aminobenzoique en diverses proportions à une solution contenant 0,017 % en poids et elle est jugée par une équipe d'experts On observe les résultats suivants ( 100 étant la douceur d'une solution de saccharine 20 à 0,017 %, jugée comme ayant la même douceur qu'une solution de sucrose à 5 %): Proportion d'acide 3-aminobenzoïque, Goût sucré perçu % du poids de la solution

O 100

0,14 110

0,50 170

La saccharine n'est pas présente en une proportion de seuil o l'arrièregoût amer est évident Ces données indiquent que lorsqu'on ajoute de l'acide 3-aminobenzolque à un produit alimentaire contenant de la saccharine, on peut diminuer notablement la proportion de saccharine ordinairement

nécessaire pour obtenir un niveau désiré de douceur (s'accompagnant habituellement d'un arrière-goût), sans que l'amertume de la saccharine apparaisse.

Exemple 3 A titre de témoin, on prépare une boisson à arôme d'orange en mélangeant 12,6 g de mélange de base de boisson instantanée non sucré de marque commerciale "Tang" à 875 g d'eau et 115,4 g ( 11,5 % en poids) de sucrose La base "Tang" contient un tampon d'acide citrique ( 6,6 g) et de citrate de potassium ( 0,7 g) Le mélange aqueux final a un p H d'environ 3,0. Aux fins de comparaison, on prépare une autre boisson à arôme d'orange en mélangeant 875 g d'eau, 12,6 g du même

mélange "Tang" que dans le témoin et 46,16 g de sucrose ( 4,9 % en poids, soit 40 % du sucrose utilisé dans le témoin) La composition a un p H d'environ 3,0.

En vue d'une autre comparaison, on prépare une autre 10 boisson à arôme d'orange en mélangeant 875 g d'eau, 12,6 g du même mélange de base "Tang", 46,16 g de sucrose ( 4,9 % en poids, % du sucrose du témoin) et 1,87 g ( 0,2 % en poids) d'acide m-aminobenzoique purifié Cette composition a un p H d'environ 3,2. En vue d'une comparaison supplémentaire, on prépare une autre boisson à arôme d'orange en mélangeant 875 g d'eau, 11,4 g de base "Tang", 46,16 g de sucrose ( 4,9 % en poids, 40 % du sucrose du témoin) et 1,87 g ( 0,2 %) d'acide m-aminobenzolque purifié Dans cette composition, l'acide citrique de la base non sucrée est ramené à 5,5 g (diminution de 18 %), ce qui

est avantageusement compensé par l'addition de l'acide m-aminobenzolque Le p H de cette composition est d'environ 3,2.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions de boisson à arôme d'orange décrites ci-dessus, des goûteurs jugent que les boissons contenant 0,2 % en poids d'acide m-aminobenzolque et 40 % de sucrose ont la même douceur que la composition témoin à 100 % de sucrose tout en ayant une qualité acceptable Les mêmes goûteurs jugent que

la boisson contenant 40 % de sucrose sans acide m-aminobenzol30 que est inacceptable.

Exemple 4

Comme témoin, on prépare une boisson à arôme d'orange en mélangeant 6,3 g de mélange de base pour boisson instantanée non sucré "Tang" à 438 g d'eau et 57,7 g ( 11,5 % en poids) de 35 sucrose La base "Tang" contient un tampon d'acide citrique et de citrate de potassium Le mélange aqueux final a un p H

d'environ 3,0.

Aux fins de comparaison, on prépare une autre boisson

2548875;

à arôme d'orange en mélangeant 438 g d'eau, 6,3 g du même mélange "Tang" que dans le témoin, 43,3 g de sucrose ( 8,9 % en poids, soit 75 % du sucrose utilisé dans le témoin) et 0,24 g ( 0,05 % en poids) d'acide maminobenzoique La composition a un p H d'environ 3,0. En vue d'une autre comparaison, on prépare une autre boisson à arôme d'orange en mélangeant 438 g d'eau, 6,3 g du

meme mélange "Tang", 34,6 a de sucrose ( 7,2 % en poids, 60 % du sucrose du témoin) et 0,72 g ( 0,15 % en poids) d'acide m-amino10 benzolque purifié Cette composition a un p H d'environ 3,1.

En vue d'une comparaison supplémentaire, on prépare une autre boisson à arôme d'orange en mélangeant 438 g d'eau, 6,3 g de la même base "Tang", 17,3 g de sucrose ( 3,7 % en poids, % du sucrose du témoin) et 1,85 g ( 0, 4 % en poids) d'acide

m-aminobenzolque Le p H de cette composition est d'environ 3,3.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions de boisson ci-dessus, des go teurs jugent que les boissons contenant l'acide m-aminobenzoique et une

moindre quantité de sucrose sont aussi sucrées que la composi20 tion témoin à 100 % de sucrose tout en ayant une qualité acceptable.

Exemple 5

Comme témoin, on prépare une boisson à arôme de cerise en mélangeant 1,48 g d'un mélange de base pour boisson instan25 tanée, non sucré à arôme de cerise, à 438 g d'eau et 0,33 g ( 0,075 % en poids) d'aspartame (APM) La base contient un tampon d'acide malique et de phosphate monocalcique Le mélange

aqueux final a un p H d'environ 3,0.

Aux fins de comparaison, on prépare une autre boisson 30 a arome de cerise en mélangeant 438 g d'eau, 1,48 g du même mélange de base non sucré que dans le témoin, 0,25 g d'APM ( 0,057 % en poids, soit 75 % de l'APM utilisé dans le témoin) et 0,22 g ( 0,05 % en poids) d'acide maminobenzolque purifié La

composition a un p H d'environ 3,2.

En vue d'une autre comparaison, on prépare une autre boisson à arôme de cerise en mélangeant 438 g d'eau, 1,48 g du même mélange de base, 0,20 g d'APM ( 0,045 % en poids, 60 % de

l'APM du témoin) et 0,66 g ( 0,15 % en poids) d'acide m-aminobenzolque purifié La composition a un p H d'environ 3,3.

2548875; En vue d'une comparaison supplémentaire, on prépare une autre boisson à

arôme de cerise en mélangeant 438 g d'eau, 1,48 g du même mélange de base que dans le témoin, 0,13 g d'APM ( 0,029 % en poids, soit 40 % de l'APM utilisé dans le témoin) et 0,88 g ( 0,20 % en poids) d'acide maminobenzolque purifié La composition a un p H d'environ 3,4. En vue d'une autre comparaison, on prépare une autre boisson à arôme de cerise en mélangeant 438 g d'eau, 1,48 g du même mélange de base, 0,10 g d'APM ( 0,023 %, 30 % de l'APM du 10 témoin) et 1,76 g ( 0,40 % en poids) d'acide m-aminobenzolque

purifié Les compositions ont un p H d'environ 3,6.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions ci-dessus, des goûteurs jugent que les boissons contenant l'acide maminobenzolque et une moindre quantité d'APM sont aussi sucrées que la composition témoin à

% d'APM, tout en ayant une qualité acceptable.

Exemple 6

Comme témoin, on prépare une gélatine mixte aux fruits en mélangeant 5,16 g d'un mélange de base de gélatine non sucre 20 à 237 g d'eau et 0,12 g ( 0,050 % en poids) de saccharine La base de gélatine contient un tampon d'acide adipique et de

phosphate disodique La gélatine finale a un p H d'environ 3,69.

Aux fins de comparaison, on prépare une autre gélatine mixte aux fruits en mélangeant 237 g d'eau, 5,16 g du même 25 mélange de base que dans le témoin, 0,09 g de saccharine ( 0,037 % en poids, soit 75 % de la saccharine du témoin) et 0,07 g ( 0,03 % en poids) d'acide maminobenzoique purifié La gélatine finale

a un p H d'environ 3,71.

En vue d'une autre comparaison, on prépare une autre 30 gélatine mixte aux fruits en mélangeant 237 g d'eau, 5,16 g du même mélange de base, 0, 07 g de saccharine ( 0,029 % en poids, % de la saccharine du témoin) et 0, 24 g ( 0,10 % en poids) d'acide m-aminobenzolque purifié Cette composition a un p H

d'environ 3,74.

En vue d'une comparaison supplémentaire, on prépare une autre gélatine mixte aux fruits en mélangeant 237 g d'eau, ,16 g du même mélange de base, 0,05 g de saccharine ( 0,021 % en poids, 40 % de la saccharine du témoin) et 0,48 g ( 0,2 % en

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poids) d'acide m-aminobenzolque purifié Cette composition a

un p H d'environ 3,75.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions de gélatine ci-dessus, des goûteurs jugent que les gélatines contenant l'acide m-aminobenzolque et une moindre quantité de saccharine sont aussi sucrées que la composition témoin à 100 % de saccharine tout en ayant une

qualité acceptable.

Exemple 7

Comme témoin, on prépare un pudding à arome de vanille en mélangeant 21,7 g de mélange de base pour pudding instantané à la vanille non sucré, à 474 g de lait et 90,0 g ( 15,4 %

en poids) de sucrose La base de pudding contient 1,35 g de pyrophosphate acide de sodium, ce qui donne une composition 15 ayant un p H d'environ 6, 5.

Aux fins de comparaison, on prépare un autre pudding à arôme de vanille en mélangeant 474 g de lait, 21,6 g du même mélange de base que dans le témoin, 36,0 g de sucrose

( 6,8 % en poids, soit 40 % du sucrose utilisé dans le témoin). 20 La composition a un p H d'environ 6,5.

En vue d'une autre comparaison, on prépare un autre pudding à arôme de vanille en mélangeant 474 g de lait, 21,7 g du même mélange de base, 36,0 g de sucrose ( 6,7 % en poids, 40 % du sucrose du témoin) et 2,44 g ( 0,4 % en poids) du sel de calcium purifié de l'acide m-aminobenzoique Cette composition

a un p H d'environ 6,3.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions ci-dessus, des goûteurs jugent que le pudding contenant 0,4 % de maminobenzoate de calcium et 40 % de sucrose du témoin est aussi sucré que la composition témoin à 100 % de sucrose tout en ayant une qualité acceptable La composition de pudding à arôme de vanille contenant 40 % de sucrose de la composition témoin et ne contenant pas de m-aminobenzoate de calcium n'est pas acceptable. 35 Exemple 8 Comme témoin, on prépare un gâteau de Savoie en cuisant une pâte pour gâteaux de Savoie contenant 37 % en poids

de sucrose (p H environ 5,6).

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Aux fins de comparaison, on prépare un gâteau de

Savoie en cuisant la même pâte contenant 22,5 % en poids de sucrose et 0, 3 % en poids d'acide m-aminobenzolque (p H environ 5,01).

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des gâteaux de Savoie ci-dessus, des goûteurs jugent que le gâteau contenant l'acide maminobenzolque et une moindre quantité de sucrose est aussi sucré que le témoin à 100 % de sucrose tout en ayant une qualité acceptable. 10 Exemple 9 Comme témoin, on prépare un cola prêt à être bu contenant environ 10,6 % en poids de sucrose en mélangeant 79,45 g de sucrose, 49,8 g d'eau, 3,6 g de concentré de cola et 617,1 g

de soda exempt de sels Le cola final a un p H d'environ 2,6.

Aux fins de comparaison, on prépare une autre boisson au cola en mélangeant 97,5 g d'eau, 31,78 g de sucrose ( 4,2 % en poids, 40 % du sucrose du témoin), 3,6 g de concentré de cola, 0,2 % en poids d'acide maminobenzolque et 617,1 g de

soda exempt de sels Ce cola a un p H d'environ 3,4.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des boissons cidessus, des goûteurs jugent que la boisson contenant l'acide m-aminobenzo Ique et une moindre quantité de sucrose est aussi sucrée que le témoin à 100 % de sucrose, tout en ayant une qualité acceptable. 25 Exemple 10 Comme témoin, on prépare un cola prêt à être bu, contenant environ 0,035 % en poids de saccharine, en mélangeant

0,44 g de saccharine, 215,0 g d'eau, 6,1 g de concentré de cola et 1028,5 g de soda exempt de sels Le cola final a un 30 p H d'environ 2,8.

Aux fins de comparaison, on prépare un autre cola en mélangeant 117 g d'eau, 0,11 g de saccharine ( 0,014 % en poids, % de la saccharine du témoin), 3,6 g de concentré de cola,

0,2 % en poids d'acide m-aminobenzolque et 1028,3 g de soda 35 exempt de sels Ce cola a un p H d'environ 3,4.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des boissons cidessus, des goûteurs jugent que la boisson contenant l'acide maminobenzolque et une moindre quantité

de saccharine est aussi sucrée que le témoin à 100 % de saccharine, tout en ayant une qualité acceptable.

Exemple 11

Comme témoin, on prépare une boisson à arôme de citron en mélangeant 3,1 g de mélange de base pour boisson au citron non sucré à 875 g d'eau et 0, 39 g ( 0,044 % en poids) d'APM Le mélange au citron contient un tampon d'acide citrique, de citrate de potassium et de phosphate tricalcique Le

mélange aqueux final a un p H d'environ 2,9.

Aux fins de comparaison, on prépare une autre boisson à arôme de citron en mélangeant 875 g d'eau, 8,1 g du même

mélange de base que dans le témoin et 0,156 g d'APM ( 0,018 %, soit 40 % de 1 'APM du témoin) La composition a un p H d'environ 2,9.

En vue d'une autre comparaison, on prépare une autre boisson en mélangeant 875 g d'eau, 8,1 g du même mélange de base, 0,156 g d'APM ( 0, 018 % en poids, 40 % de 1 'APM du témoin)

et 1,77 g ( 0,2 % en poids) d'acide m-aminobenzolque purifié.

Cette composition a un p H d'environ 3,2.

Lors de l'évaluation et de la comparaison de la douceur des compositions ci-dessus, des goûteurs jugent que les boissons contenant 0,2 % en poids d'acide ra-aminobenzolque et % de l'APM du témoin sont aussi sucrées que les compositions témoins à 100 % d'APM, tout en ayant une qualité acceptable. 25 Les mêmes goûteurs jugent que la boisson contenant 40 % d'APM

sans acide m-aminobenzolque est inacceptable.

Claims (17)

REVENDICATIONS

1 Composition alimentaire comprenant un dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire, en quantité dulcifiante, et un modificateur de douceur et caractérisée par le fait que ce modificateur est l'acide m- aminobenzoique et/ou un sel non toxique de celui-ci, acceptable du point de vue

alimentaire, le modificateur étant présent en quantité modificatrice de douceur et acceptable du point de vue alimentaire.

2 Composition selon la revendication 1, caractérisée par le fait que le produit alimentaire a un p H acide.

3 Composition selon l'une des revendications 1 et 2,

caractérisée en ce que le modificateur est l'acide m-aminobenzolque.

4 Composition selon l'une des revendications 1 à 3,

caractérisée en ce que le dulcifiant acceptable du point de 15 vue alimentaire est le sucrose, le fructose, les solides de sirop de mals, les sirops de mais riches en fructose, le

dextrose, le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'acésulfame, la thaumatine, le sucre inverti, la saccharine, le cyclamate, la dihydrochalcone, l'aspartame, le stévioside, la glycyrrhi20 zine ou un mélange de ces corps.

Composition selon l'une des revendications 1 à 4,

caractérisée en ce que le dulcifiant est présent en quantités

supérieures à environ 2 % en poids d'équivalents sucrose.

6 Composition selon l'une des revendications 1 à 3, 25 caractérisée en ce que le produit alimentaire est une boisson

aromatisée ayant un p H acide et que le modificateur est présent à raison d'environ 0,05 à 0,3 % du poids de la composition.

7 Procédé de modification du goût sucré d'un produit alimentaire, caractérisé par le fait que l'on ajoute à celui30 ci, en quantité modificatrice de douceur et acceptable du point de vue alimentaire, un modificateur de douceur qui peut être l'acide m-aminobenzolque et/ou un sel non toxique de celui-ci, acceptable du point de vue alimentaire, le produit alimentaire

comprenant un dulcifiant acceptable du point de vue alimen35 taire, en quantités dulcifiantes.

8 Procédé selon la revendication 7, caractérisé en

ce que le produit alimentaire a un p H acide.

9 Procédé selon l'une des revendications 7 et 8,

caractérisé en ce que le dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire est le sucrose, le fructose, les solides de sirop de mals, le sirop de mais riche en fructose, le dextrose, le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'acésulfame,

la thaumatine, le sucre inverti, la saccharine, le cyclamate, la dihydrochalcone, l'aspartame, le stévioside, la glycyrrhi10 zine ou un mélange de ces corps.

Procédé selon l'une des revendications 7 à 9 p

caractérisé en ce que le dulcifiant est présent à raison de

plus de 2 % en poids environ d'équivalents sucrose.

11 Procédé selon la revendication 10, caractérisé 15 en ce que le dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire est présent à raison d'environ 4 à 15 % en poids d'équivalents sucrose.

12 Procédé selon l'une des revendications 7 à 11,

caractérisé en ce que le produit alimentaire est une boisson 20 aromatisée ayant un p H acide et que le modificateur de douceur est présent à raison d'environ 0,05 à 0,4 % du poids de

la boisson.

13 Composition dulcifiante destinée à être ajoutée à un produit alimentaire et caractérisée par le fait qu'elle 25 comprend un dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire et un modificateur de douceur qui peut être l'acide m-aminobenzolque et/ou un sel non toxique de celui-ci acceptable du point de vue alimentaire, le modificateur étant présent en quantité suffisante pour que, lorsqu'on ajoute la composition 30 à un produit alimentaire, le modificateur soit présent dans

ce produit à raison d'environ 0,01 à 0,8 % en poids.

14 Composition selon la revendication 13, caractérisée en ce que le modificateur est l'acide m-aminobenzoique.

Composition selon l'une des revendications 13 et 35 14, caractérisée en ce que le dulcifiant acceptable du point

de vue alimentaire est le sucrose, le fructose, les solides de sirop de mals, le sirop de mals riche en fructose, le dextrose, le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'acésulfame, la

2548875 20

thaumatine, le sucre inverti, la saccharine, le cyclamate,

la dihydrochalcone, l'aspartame, le stévioside, la glycyrrhizine ou un mélange de ces corps.

16 Prémélange alimentaire comprenant un produit ali5 mentaire, un dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire en quantités dulcifiantes et un modificateur de douceur et caractérisé par le fait que le modificateur est l'acide m-aminobenzolque et/ou un sel non toxique de celui-ci, acceptable du point de vue alimentaire, le modificateur étant pré10 sent dans le prémélange en quantité suffisante pour que, lorsqu'on ajoute un diluant au prémélange, le modificateur soit présent dans le produit alimentaire dilué à raison d'environ

0,1 à 0,8 % en poids.

17 Prémélange selon la revendication 16, caractérisé 15 en ce que le modificateur de douceur est l'acide m-aminobenzolque.

18 Prémélange selon l'une des revendications 16 et

17, caractérisé en ce que le diluant est l'eau.

19 Prémélange selon l'une des revendications 16 à 18, 20 caractérisé en ce que le diluant comprend le dulcifiant acceptable du point de vue alimentaire en quantités dulcifiantes.