JP2002360216A - 甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品並びに甘味増強方法。 - Google Patents
甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品並びに甘味増強方法。Info
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- JP2002360216A JP2002360216A JP2001169613A JP2001169613A JP2002360216A JP 2002360216 A JP2002360216 A JP 2002360216A JP 2001169613 A JP2001169613 A JP 2001169613A JP 2001169613 A JP2001169613 A JP 2001169613A JP 2002360216 A JP2002360216 A JP 2002360216A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】甘味強度が増大し、極めて良質な甘味質を有す
る甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品を提
供する。 【解決手段】甘味料組成物中、ソーマチン及びネオテー
ムを必須成分として含有し、好ましくは、ソーマチン１
重量部に対して、ネオテーム０．０４〜４重量部含有す
る。また、可食性製品中に該甘味料組成物を含有する。
る甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品を提
供する。 【解決手段】甘味料組成物中、ソーマチン及びネオテー
ムを必須成分として含有し、好ましくは、ソーマチン１
重量部に対して、ネオテーム０．０４〜４重量部含有す
る。また、可食性製品中に該甘味料組成物を含有する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、甘味料組成物、特
に、特定の２種類の甘味料の相乗作用に基づく甘味料組
成物及び該組成物を含有する可食性製品に関する。詳細
には、特定の２種類の甘味料を特定の比率で含有するこ
とにより、甘味強度が増大し、きわめて良質な甘味質を
有する甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品
に関する。
に、特定の２種類の甘味料の相乗作用に基づく甘味料組
成物及び該組成物を含有する可食性製品に関する。詳細
には、特定の２種類の甘味料を特定の比率で含有するこ
とにより、甘味強度が増大し、きわめて良質な甘味質を
有する甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品
に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、可食性製品への甘味付与に際し、
複数の甘味料の併用が種々検討されている。例えば、高
甘味度甘味料であるソーマチンは、その味質は苦味、不
快味のない爽快な甘味質だが、砂糖と比較し甘味発現が
遅く持続性があり、甘味質の明瞭さに欠けることが問題
となっている。ソーマチンについても甘味料の併用が検
討されており、例えば、甘草抽出物、ステビア抽出物、
甘茶抽出物、羅漢果抽出物等にタウマチン（ソーマチ
ン）を添加することにより、前味型で強い甘味と持続性
のある良質の甘味のある安全性が高く、低カロリーの甘
味組成物を得られること（特開昭５３−１０４７７１号
公報）が挙げられている。
複数の甘味料の併用が種々検討されている。例えば、高
甘味度甘味料であるソーマチンは、その味質は苦味、不
快味のない爽快な甘味質だが、砂糖と比較し甘味発現が
遅く持続性があり、甘味質の明瞭さに欠けることが問題
となっている。ソーマチンについても甘味料の併用が検
討されており、例えば、甘草抽出物、ステビア抽出物、
甘茶抽出物、羅漢果抽出物等にタウマチン（ソーマチ
ン）を添加することにより、前味型で強い甘味と持続性
のある良質の甘味のある安全性が高く、低カロリーの甘
味組成物を得られること（特開昭５３−１０４７７１号
公報）が挙げられている。
【０００３】一方、ネオテームは、口中での甘味発現が
砂糖と比較して極端に遅く、また、独特の渋味を有し、
後味も強く、甘味質のバランスが悪いことが問題となっ
ている高甘味度甘味料の一種である。ネオテームと他の
甘味料との併用については、（Ｎ−[Ｎ−（３，３−ジ
メチルブチル）−Ｌ−α−アスパルチル]−Ｌ−フェニ
ルアラニン １−メチルエステル）とアスパルテームと
を特定比率で含有する甘味料組成物（特開平１０−２４
８５２０号公報）や、ネオテームとアセスルファムカリ
ウムとを特定比率で含有する甘味料組成物（特開平１０
−２４８５２１号公報）が挙げられており、いずれも、
高甘味度でかつスクロースに近似した呈味のバランスの
取れた甘味料組成物であるとされている。
砂糖と比較して極端に遅く、また、独特の渋味を有し、
後味も強く、甘味質のバランスが悪いことが問題となっ
ている高甘味度甘味料の一種である。ネオテームと他の
甘味料との併用については、（Ｎ−[Ｎ−（３，３−ジ
メチルブチル）−Ｌ−α−アスパルチル]−Ｌ−フェニ
ルアラニン １−メチルエステル）とアスパルテームと
を特定比率で含有する甘味料組成物（特開平１０−２４
８５２０号公報）や、ネオテームとアセスルファムカリ
ウムとを特定比率で含有する甘味料組成物（特開平１０
−２４８５２１号公報）が挙げられており、いずれも、
高甘味度でかつスクロースに近似した呈味のバランスの
取れた甘味料組成物であるとされている。
【０００４】しかし、これら甘味料の併用した甘味組成
物についても、更なる改良が求められている。また、ソ
ーマチンやネオテームを使用することによる甘味増強効
果についての知見はこれまでなく、まして、ソーマチン
及びステビアを併用することによる甘味増強効果につい
ては、全く知られていない。
物についても、更なる改良が求められている。また、ソ
ーマチンやネオテームを使用することによる甘味増強効
果についての知見はこれまでなく、まして、ソーマチン
及びステビアを併用することによる甘味増強効果につい
ては、全く知られていない。
【０００５】なお、本発明では、２種の甘味料の相乗作
用を評価する際に、その手法として、同等の甘味強度に
調整した甘味料溶液の混合比を１００：０から０：１０
０まで変じて、それぞれの混合比における甘味の増強度
合いを、砂糖の甘味に換算して評価した。
用を評価する際に、その手法として、同等の甘味強度に
調整した甘味料溶液の混合比を１００：０から０：１０
０まで変じて、それぞれの混合比における甘味の増強度
合いを、砂糖の甘味に換算して評価した。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、甘味強度が増大し、き
わめて良質な甘味質を有する甘味料組成物を提供するこ
とを目的とする。
に鑑みて開発されたものであり、甘味強度が増大し、き
わめて良質な甘味質を有する甘味料組成物を提供するこ
とを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、ソーマチン特有の砂糖に比べ甘味
発現が遅く、甘味質の明瞭さに欠けるところを軽減し、
甘味を増強する方法について鋭意研究を重ねていたとこ
ろ、ソーマチンとネオテームを必須成分として含有する
ことで、ソーマチン特有の甘味発現の遅さ及び甘味質の
明瞭さを低減できることを見出した。更に、ソーマチン
とネオテームを特定の比率で混合することで、相乗的な
甘味増強効果を発揮し、良質な甘味質を有することがわ
かった。
技術の問題点に鑑み、ソーマチン特有の砂糖に比べ甘味
発現が遅く、甘味質の明瞭さに欠けるところを軽減し、
甘味を増強する方法について鋭意研究を重ねていたとこ
ろ、ソーマチンとネオテームを必須成分として含有する
ことで、ソーマチン特有の甘味発現の遅さ及び甘味質の
明瞭さを低減できることを見出した。更に、ソーマチン
とネオテームを特定の比率で混合することで、相乗的な
甘味増強効果を発揮し、良質な甘味質を有することがわ
かった。
【０００８】すなわち本発明は、かかる知見に基づいて
開発されたものであり、下記の態様を含むものである。 項１．ソーマチン及びネオテームを必須成分として含有
することを特徴とする甘味料組成物。 項２．ソーマチン１重量部に対して、ネオテーム０．０
４〜４重量部含有することを特徴とする、項１に記載の
甘味料組成物。 項３．項１又は２に記載の甘味料組成物を含有する可食
性製品。 項４．甘味料組成物中、ソーマチン１重量部に対してネ
オテーム０．０４〜４重量部含有することを特徴とする
該組成物の甘味増強方法。
開発されたものであり、下記の態様を含むものである。 項１．ソーマチン及びネオテームを必須成分として含有
することを特徴とする甘味料組成物。 項２．ソーマチン１重量部に対して、ネオテーム０．０
４〜４重量部含有することを特徴とする、項１に記載の
甘味料組成物。 項３．項１又は２に記載の甘味料組成物を含有する可食
性製品。 項４．甘味料組成物中、ソーマチン１重量部に対してネ
オテーム０．０４〜４重量部含有することを特徴とする
該組成物の甘味増強方法。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明でいうソーマチンは、植物
ソーマトコッカス・ダニエリ（Ｔｈａｕｍａｔｏｃｏｃ
ｃｕｓ Ｄａｎｉｅｌｌｉｉ ＢＥＮＴＨ）の果実中の
仮種皮から抽出するか、あるいは微生物の遺伝子の組み
換えによって得られる甘味料で、甘味度が砂糖の約３０
００〜５０００倍の高甘味度甘味料である。
ソーマトコッカス・ダニエリ（Ｔｈａｕｍａｔｏｃｏｃ
ｃｕｓ Ｄａｎｉｅｌｌｉｉ ＢＥＮＴＨ）の果実中の
仮種皮から抽出するか、あるいは微生物の遺伝子の組み
換えによって得られる甘味料で、甘味度が砂糖の約３０
００〜５０００倍の高甘味度甘味料である。
【００１０】本発明でいうネオテームは、Ｎ−[Ｎ−
（３，３−ジメチルブチル）−Ｌ−α−アスパルチル]
−Ｌ−フェニルアラニン−１−メチルエステルで表され
る化合物であり、甘味度が砂糖の約８０００〜１０００
０倍である。
（３，３−ジメチルブチル）−Ｌ−α−アスパルチル]
−Ｌ−フェニルアラニン−１−メチルエステルで表され
る化合物であり、甘味度が砂糖の約８０００〜１０００
０倍である。
【００１１】本発明に係る甘味料組成物は、上記２種の
甘味料を必須成分とすることを特徴とする。ソーマチン
とネオテームの配合割合は、使用する可食性製品の種類
に応じて、適宜調整することができるが、ソーマチン１
重量部に対して、ネオテーム０．０４〜４重量部、より
好ましくは、０．１〜１．５重量部、更に好ましくは、
０．２〜０．７重量部である。当該割合に設定すること
により、相乗的に甘味増強の効果を奏する。
甘味料を必須成分とすることを特徴とする。ソーマチン
とネオテームの配合割合は、使用する可食性製品の種類
に応じて、適宜調整することができるが、ソーマチン１
重量部に対して、ネオテーム０．０４〜４重量部、より
好ましくは、０．１〜１．５重量部、更に好ましくは、
０．２〜０．７重量部である。当該割合に設定すること
により、相乗的に甘味増強の効果を奏する。
【００１２】また、本発明に係る甘味組成物は、その甘
味を砂糖と同等の甘味に換算すると、ソーマチン１に対
して、ネオテーム０．１〜１０、より好ましくは、０．
２５〜４、更に好ましくは、０．５〜２である。この範
囲に設定することにより、相乗的に甘味増強効果を発揮
するものである。
味を砂糖と同等の甘味に換算すると、ソーマチン１に対
して、ネオテーム０．１〜１０、より好ましくは、０．
２５〜４、更に好ましくは、０．５〜２である。この範
囲に設定することにより、相乗的に甘味増強効果を発揮
するものである。
【００１３】本発明にかかる甘味料組成物の調製方法は
特に制限されず、例えば、粉体同士を混合して粉体混合
物として調製する方法、粉末又は顆粒に各物質を含有す
る溶液を噴霧して調製する方法、逆に各物質を含有する
溶液を粉末又は顆粒に噴霧して調製する方法、混合して
溶液中に分散させてスラリー状に調製した後、押し出し
造粒する方法、及び各物質を混合溶解した溶液を乾燥し
て調製する方法などを挙げることができる。なお、上記
乾燥は任意の方法で行うことができ、例えばスプレード
ライ、ドラムドライ、凍結乾燥など種々の方法を挙げる
ことができる。また、液状甘味料については、得られた
粉末や顆粒等の甘味料組成物を溶解して、溶液状態とす
ればよい。
特に制限されず、例えば、粉体同士を混合して粉体混合
物として調製する方法、粉末又は顆粒に各物質を含有す
る溶液を噴霧して調製する方法、逆に各物質を含有する
溶液を粉末又は顆粒に噴霧して調製する方法、混合して
溶液中に分散させてスラリー状に調製した後、押し出し
造粒する方法、及び各物質を混合溶解した溶液を乾燥し
て調製する方法などを挙げることができる。なお、上記
乾燥は任意の方法で行うことができ、例えばスプレード
ライ、ドラムドライ、凍結乾燥など種々の方法を挙げる
ことができる。また、液状甘味料については、得られた
粉末や顆粒等の甘味料組成物を溶解して、溶液状態とす
ればよい。
【００１４】本発明に係る甘味料組成物には、本発明の
効果を損なわないことを限度に、例えば上記特定の物質
以外に、他の甘味料、香料、着色料、防腐剤、安定化剤
等といった成分を含んでいてもよい。
効果を損なわないことを限度に、例えば上記特定の物質
以外に、他の甘味料、香料、着色料、防腐剤、安定化剤
等といった成分を含んでいてもよい。
【００１５】なお、ここで他の甘味料としては、従来公
知若しくは将来知られ得る甘味成分を挙げることがで
き、具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリ
ウム、α-グルコシルトランスフェラーゼ処理ソーマチ
ン、α-サイクロデキストリン、β-サイクロデキストリ
ン、N-アセチルグルコサミン、アラビノース、アリテー
ム、イソトレハロース、イソマルチトール、イソマルト
オリゴ糖（イソマルトース、イソマルトトリオース、パ
ノース等）、エリスリトール、オリゴ-N-アセチルグル
コサミン、ガラクトース、ガラクトシルスクロース、ガ
ラクトシルラクトース、ガラクトピラノシル (β1-3)
ガラクトピラノシル (β1-4) グルコピラノース、ガラ
クトピラノシル (β1-3) グルコピラノース、ガラクト
ピラノシル (β1-6) ガラクトピラノシル (β1-4) グル
コピラノース、ガラクトピラノシル (β1-6) グルコピ
ラノース、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、キシリ
トール、キシロース、キシロオリゴ糖（キシロトリオー
ス、キシロビオース等）、グリセロール、グリチルリチ
ン酸三アンモニウム、グリチルリチン酸三カリウム、グ
リチルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二アン
モニウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチ
ン酸二ナトリウム、クルクリン、グルコース、ゲンチオ
オリゴ糖（ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、ゲ
ンチオテトラオース等）、サッカリン、サッカリンナト
リウム、シクラメート、スクロース、スクラロース、ス
タキオース、ステビア、ズルチン、ソルビトール、ソル
ボース、テアンデオリゴ、テアンデオリゴ糖、テンリョ
ウチャ抽出物、トレハルロース、トレハロース、ナイゼ
リアベリー抽出物、ニゲロオリゴ糖（ニゲロース等）、
ネオトレハロース、ネオヘスペリジンジヒドロカルコ
ン、パラチニット、パラチノース、パラチノースオリゴ
糖、パラチノースシロップ、フコース、フラクトオリゴ
糖（ケストース、ニストース等）、フラクトシルトラン
スフェラーゼ処理ソーマチン、フラクトフラノシルニス
トース、ブラジルカンゾウ抽出物、フルクトース、ポリ
デキストロース、マルチトール、マルトース、マルトシ
ル β-サイクロデキストリン、マルトテトライトール、
マルトトリイトール、マルトオリゴ糖（マルトトリオー
ス、テトラオース、ペンタオース、ヘキサオース、ヘプ
タオース等）、マンニトール、ミラクルフルーツ抽出
物、メリビオース、ラカンカ抽出物、ラクチトール、ラ
クチュロース、ラクトース、ラフィノース、ラムノー
ス、リボース、異性化液糖、還元イソマルトオリゴ糖、
還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元麦芽
糖水飴、還元水飴、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾ
ウ、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、大豆オリ
ゴ糖、転化糖、水飴、蜂蜜等の甘味成分が例示できる。
上記甘味成分の添加量は、調製する甘味料組成物の甘味
度の設定、または使用する可食性製品に応じて、適宜調
整することができる。
知若しくは将来知られ得る甘味成分を挙げることがで
き、具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリ
ウム、α-グルコシルトランスフェラーゼ処理ソーマチ
ン、α-サイクロデキストリン、β-サイクロデキストリ
ン、N-アセチルグルコサミン、アラビノース、アリテー
ム、イソトレハロース、イソマルチトール、イソマルト
オリゴ糖（イソマルトース、イソマルトトリオース、パ
ノース等）、エリスリトール、オリゴ-N-アセチルグル
コサミン、ガラクトース、ガラクトシルスクロース、ガ
ラクトシルラクトース、ガラクトピラノシル (β1-3)
ガラクトピラノシル (β1-4) グルコピラノース、ガラ
クトピラノシル (β1-3) グルコピラノース、ガラクト
ピラノシル (β1-6) ガラクトピラノシル (β1-4) グル
コピラノース、ガラクトピラノシル (β1-6) グルコピ
ラノース、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、キシリ
トール、キシロース、キシロオリゴ糖（キシロトリオー
ス、キシロビオース等）、グリセロール、グリチルリチ
ン酸三アンモニウム、グリチルリチン酸三カリウム、グ
リチルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二アン
モニウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチ
ン酸二ナトリウム、クルクリン、グルコース、ゲンチオ
オリゴ糖（ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、ゲ
ンチオテトラオース等）、サッカリン、サッカリンナト
リウム、シクラメート、スクロース、スクラロース、ス
タキオース、ステビア、ズルチン、ソルビトール、ソル
ボース、テアンデオリゴ、テアンデオリゴ糖、テンリョ
ウチャ抽出物、トレハルロース、トレハロース、ナイゼ
リアベリー抽出物、ニゲロオリゴ糖（ニゲロース等）、
ネオトレハロース、ネオヘスペリジンジヒドロカルコ
ン、パラチニット、パラチノース、パラチノースオリゴ
糖、パラチノースシロップ、フコース、フラクトオリゴ
糖（ケストース、ニストース等）、フラクトシルトラン
スフェラーゼ処理ソーマチン、フラクトフラノシルニス
トース、ブラジルカンゾウ抽出物、フルクトース、ポリ
デキストロース、マルチトール、マルトース、マルトシ
ル β-サイクロデキストリン、マルトテトライトール、
マルトトリイトール、マルトオリゴ糖（マルトトリオー
ス、テトラオース、ペンタオース、ヘキサオース、ヘプ
タオース等）、マンニトール、ミラクルフルーツ抽出
物、メリビオース、ラカンカ抽出物、ラクチトール、ラ
クチュロース、ラクトース、ラフィノース、ラムノー
ス、リボース、異性化液糖、還元イソマルトオリゴ糖、
還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元麦芽
糖水飴、還元水飴、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾ
ウ、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、大豆オリ
ゴ糖、転化糖、水飴、蜂蜜等の甘味成分が例示できる。
上記甘味成分の添加量は、調製する甘味料組成物の甘味
度の設定、または使用する可食性製品に応じて、適宜調
整することができる。
【００１６】特に、その他の甘味料として、砂糖の概ね
５０倍以上の甘味倍率を有する高甘味度甘味料を用いる
ときは、スクラロースやアセスルファムカリウムを併用
するのが最も好ましい。その際、スクラロースやアセス
ルファムカリウムの単純化した甘味寄与比が、ソーマチ
ン及びネオテームそれぞれの砂糖換算の甘味を超えない
範囲の添加量で用いるのがよい。
５０倍以上の甘味倍率を有する高甘味度甘味料を用いる
ときは、スクラロースやアセスルファムカリウムを併用
するのが最も好ましい。その際、スクラロースやアセス
ルファムカリウムの単純化した甘味寄与比が、ソーマチ
ン及びネオテームそれぞれの砂糖換算の甘味を超えない
範囲の添加量で用いるのがよい。
【００１７】本発明の甘味料組成物は、甘味料として通
常使用される砂糖やその他の甘味料に代替する目的で、
それ自身、調理用甘味料又は卓上甘味料として用いるこ
とができるとともに、あらゆる可食性製品（例えば、食
品、経口医薬品、口内清涼剤、口内洗浄剤、歯磨き剤
等）の甘味料としてそれらに配合して用いることができ
る。また、該組成物の形態は、粉末、錠剤、顆粒及び糖
衣錠のような固体の形；及び溶液、縣濁液、シロップ、
エマルションのような液体の形で使用することもでき
る。
常使用される砂糖やその他の甘味料に代替する目的で、
それ自身、調理用甘味料又は卓上甘味料として用いるこ
とができるとともに、あらゆる可食性製品（例えば、食
品、経口医薬品、口内清涼剤、口内洗浄剤、歯磨き剤
等）の甘味料としてそれらに配合して用いることができ
る。また、該組成物の形態は、粉末、錠剤、顆粒及び糖
衣錠のような固体の形；及び溶液、縣濁液、シロップ、
エマルションのような液体の形で使用することもでき
る。
【００１８】更に、本発明の甘味料組成物は、従来の甘
味剤と同様に公知の方法に従って、可食性製品の調製に
使用することが出来る。本発明の甘味料組成物は、酸性
製品でも中性製品にも広い範囲の製品に用いることがで
きる。
味剤と同様に公知の方法に従って、可食性製品の調製に
使用することが出来る。本発明の甘味料組成物は、酸性
製品でも中性製品にも広い範囲の製品に用いることがで
きる。
【００１９】本発明に係る可食性製品として、食品の例
において、特に制限はされないが、柑橘果汁や野菜果汁
等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャ
エール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等
の清涼飲料水、コーヒー、紅茶、ココアや抹茶等の茶系
飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般；
ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザー
ト類：クッキー、ケーキや饅頭等といった洋菓子及び和
菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の製菓：アイスクリームや
シャーベット等の冷菓並びに氷菓：その他、チューイン
グガム、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、ゼ
リービーンズ等を含む菓子一般；果実フレーバーソース
やチョコレートソースを含むソース類；バタークリーム
や生クリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレ
ード等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き
鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレやトマトケチャップ等
のソース類；蒲鉾等の練り製品、レトルト食品、麺つ
ゆ、漬物、珍味、佃煮、総菜並びに冷凍食品等を含む農
畜水産加工品を広く例示することができる。
において、特に制限はされないが、柑橘果汁や野菜果汁
等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャ
エール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等
の清涼飲料水、コーヒー、紅茶、ココアや抹茶等の茶系
飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般；
ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザー
ト類：クッキー、ケーキや饅頭等といった洋菓子及び和
菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の製菓：アイスクリームや
シャーベット等の冷菓並びに氷菓：その他、チューイン
グガム、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、ゼ
リービーンズ等を含む菓子一般；果実フレーバーソース
やチョコレートソースを含むソース類；バタークリーム
や生クリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレ
ード等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き
鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレやトマトケチャップ等
のソース類；蒲鉾等の練り製品、レトルト食品、麺つ
ゆ、漬物、珍味、佃煮、総菜並びに冷凍食品等を含む農
畜水産加工品を広く例示することができる。
【００２０】本発明の甘味料組成物を使用し、最大で２
５％程度の甘味強度の増大と良好な甘味質得られること
を見出した。更に、驚くべきことに、本発明の甘味料組
成物は、可食性製品に前述のような甘味を付与するのみ
にとどまらず、塩味を有する可食性製品、例えば、漬
物、珍味、佃煮、麺つゆ等において、優れた風味向上効
果を発揮することがわかった。
５％程度の甘味強度の増大と良好な甘味質得られること
を見出した。更に、驚くべきことに、本発明の甘味料組
成物は、可食性製品に前述のような甘味を付与するのみ
にとどまらず、塩味を有する可食性製品、例えば、漬
物、珍味、佃煮、麺つゆ等において、優れた風味向上効
果を発揮することがわかった。
【００２１】これら塩味を有する可食性製品は、主に保
存性を付与する目的で食塩や酢などの酸類が多く使用さ
れるが、本発明に係る甘味料組成物を使用すると、特に
塩辛味や酸味をマイルドにする、いわゆる塩馴れ効果、
酢馴れ効果を発揮し、このような塩味や酸味を有する食
品の風味を格段に引き立てることを発見した。
存性を付与する目的で食塩や酢などの酸類が多く使用さ
れるが、本発明に係る甘味料組成物を使用すると、特に
塩辛味や酸味をマイルドにする、いわゆる塩馴れ効果、
酢馴れ効果を発揮し、このような塩味や酸味を有する食
品の風味を格段に引き立てることを発見した。
【００２２】また、本発明に係る甘味料組成物を構成す
るソーマチンは、従来より安定性のきわめて高い物質と
して知られているが、それは、該組成物中においても、
一切甘味が損なわれることはない。同時に、本発明者ら
は、該組成物を構成するネオテームは、低ｐＨで殺菌や
長期保存によって少なからず分解されるが、それによっ
て生じる甘味の低下は、該組成物もおいては、ネオテー
ムとの官能的な相乗作用により、ほとんど知覚されない
ほどにカバーされる効果を見出した。
るソーマチンは、従来より安定性のきわめて高い物質と
して知られているが、それは、該組成物中においても、
一切甘味が損なわれることはない。同時に、本発明者ら
は、該組成物を構成するネオテームは、低ｐＨで殺菌や
長期保存によって少なからず分解されるが、それによっ
て生じる甘味の低下は、該組成物もおいては、ネオテー
ムとの官能的な相乗作用により、ほとんど知覚されない
ほどにカバーされる効果を見出した。
【００２３】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。また、特に記載のない限り、
部は重量部、％は重量％とする。なお、処方中で※印が
あるものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であるこ
とを示す。
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。また、特に記載のない限り、
部は重量部、％は重量％とする。なお、処方中で※印が
あるものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であるこ
とを示す。
【００２４】実験例１：ソーマチンとネオテームの配合
割合についての甘味増強試験 砂糖換算６％の甘味に相当する添加量である、ソーマチ
ン（０．００２４％）及びネオテーム（０．０００８７
５％）の各水溶液を調製し、１００：０〜０：１００の
５段階で配合し、１２人の訓練されたパネラーにて味質
評価を行った。甘味強度の評価方法は、基準となる砂糖
溶液を６％〜１０％まで各１％間隔に調製し、各濃度の
砂糖溶液と比べて甘味増強の度合いがどの程度あるかを
確認し、パネラー官能評価の平均値より算出した。
割合についての甘味増強試験 砂糖換算６％の甘味に相当する添加量である、ソーマチ
ン（０．００２４％）及びネオテーム（０．０００８７
５％）の各水溶液を調製し、１００：０〜０：１００の
５段階で配合し、１２人の訓練されたパネラーにて味質
評価を行った。甘味強度の評価方法は、基準となる砂糖
溶液を６％〜１０％まで各１％間隔に調製し、各濃度の
砂糖溶液と比べて甘味増強の度合いがどの程度あるかを
確認し、パネラー官能評価の平均値より算出した。
【００２５】
【表１】 表１より、比較例と比べて実施例は、苦味が軽減され、
甘味がマイルドとなり厚みが増すなど甘味質も向上し、
また、甘味強度も増大した。
甘味がマイルドとなり厚みが増すなど甘味質も向上し、
また、甘味強度も増大した。
【００２６】実施例１：ミント味錠菓 表２の処方の通り、常法によりミント味錠菓を作成し
た。比較例として、甘味料を表２のソーマチンのみとし
た以外は同様に錠菓を作成し、比較した。実施例１は、
ミントの爽快感と厚みのある甘味で美味しい錠菓であっ
たのに対し、比較例１は、やや苦味を感じ、甘さが口に
残る感じであった。
た。比較例として、甘味料を表２のソーマチンのみとし
た以外は同様に錠菓を作成し、比較した。実施例１は、
ミントの爽快感と厚みのある甘味で美味しい錠菓であっ
たのに対し、比較例１は、やや苦味を感じ、甘さが口に
残る感じであった。
【表２】
【００２７】実施例２：ノンオイルドレッシング（青し
そ味） 下記の処方の通り、常法により青しそ味のノンオイルド
レッシングを作成した。出来上がったドレッシングは、
甘さが引き立ち、おいしいドレッシングとなった。特
に、実施例２−２は、醤油感とシソの酸味感とマイルド
で厚みのある甘さが引き立ちバランスの良い美味しいも
のであった。
そ味） 下記の処方の通り、常法により青しそ味のノンオイルド
レッシングを作成した。出来上がったドレッシングは、
甘さが引き立ち、おいしいドレッシングとなった。特
に、実施例２−２は、醤油感とシソの酸味感とマイルド
で厚みのある甘さが引き立ちバランスの良い美味しいも
のであった。
【００２８】
【表３】
【００２９】実施例３：ドリンクゼリー（アップル味） 下記の処方の通り、常法によりアップル味のドリンクゼ
リーを作成した。出来上がったはどれも、良好な甘味が
付与され、美味しいドリンクゼリーとなった。特に、実
施例３−２は甘味が明瞭でまろやかであり、味に幅がで
き、実施例３−３は、さらにすっきりとした甘味にな
り、美味しいドリンクゼリーとなった。
リーを作成した。出来上がったはどれも、良好な甘味が
付与され、美味しいドリンクゼリーとなった。特に、実
施例３−２は甘味が明瞭でまろやかであり、味に幅がで
き、実施例３−３は、さらにすっきりとした甘味にな
り、美味しいドリンクゼリーとなった。
【００３０】
【表４】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 2/60 Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ // Ａ２３Ｌ 1/24 2/00 Ｃ Ｆターム(参考） 4B014 GB08 GG07 GG08 GK03 GL03 GL09 4B017 LC02 LE06 LG15 LK06 LK15 LL02 4B041 LC01 LD01 LK05 LK13 4B047 LB03 LB08 LB09 LF07 LG05 LG17 LG66 LP01
Claims (4)
- 【請求項１】ソーマチン及びネオテームを必須成分とし
て含有することを特徴とする甘味料組成物。 - 【請求項２】ソーマチン１重量部に対して、ネオテーム
０．０４〜４重量部含有することを特徴とする、請求項
１に記載の甘味料組成物。 - 【請求項３】請求項１又は２に記載の甘味料組成物を含
有する可食性製品。 - 【請求項４】甘味料組成物中、ソーマチン１重量部に対
してネオテーム０．０４〜４重量部含有することを特徴
とする該組成物の甘味増強方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001169613A JP2002360216A (ja) | 2001-06-05 | 2001-06-05 | 甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品並びに甘味増強方法。 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001169613A JP2002360216A (ja) | 2001-06-05 | 2001-06-05 | 甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品並びに甘味増強方法。 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002360216A true JP2002360216A (ja) | 2002-12-17 |
Family
ID=19011663
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001169613A Pending JP2002360216A (ja) | 2001-06-05 | 2001-06-05 | 甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品並びに甘味増強方法。 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002360216A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006521820A (ja) * | 2003-03-31 | 2006-09-28 | マクニール−ピーピーシー・インコーポレイテッド | 高強度甘味組成物およびそのデリベリ |
| JP2009517037A (ja) * | 2005-11-23 | 2009-04-30 | ザ・コカ−コーラ・カンパニー | 改善された経時的プロファイル及び／又は香味プロファイルを有する合成甘味料組成物、その配合方法、および使用 |
| JP2010505422A (ja) * | 2006-10-04 | 2010-02-25 | ペプシコ，インコーポレイテッド | ネオテームおよびアセスルファム−ｋの混合物を用いた、低カロリー飲料 |
| US9220291B2 (en) | 2006-09-30 | 2015-12-29 | Tropicana Products, Inc. | Method of producing a reduced-calorie food product |
-
2001
- 2001-06-05 JP JP2001169613A patent/JP2002360216A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006521820A (ja) * | 2003-03-31 | 2006-09-28 | マクニール−ピーピーシー・インコーポレイテッド | 高強度甘味組成物およびそのデリベリ |
| JP2009517037A (ja) * | 2005-11-23 | 2009-04-30 | ザ・コカ−コーラ・カンパニー | 改善された経時的プロファイル及び／又は香味プロファイルを有する合成甘味料組成物、その配合方法、および使用 |
| US9220291B2 (en) | 2006-09-30 | 2015-12-29 | Tropicana Products, Inc. | Method of producing a reduced-calorie food product |
| US9241509B2 (en) | 2006-09-30 | 2016-01-26 | Tropicana Products, Inc. | Method of producing a reduced-calorie food product |
| JP2010505422A (ja) * | 2006-10-04 | 2010-02-25 | ペプシコ，インコーポレイテッド | ネオテームおよびアセスルファム−ｋの混合物を用いた、低カロリー飲料 |
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