JP2001333729A

JP2001333729A - 甘味料組成物及び該組成物を含有する可食性製品並びに甘味増強方法。

Info

Publication number: JP2001333729A
Application number: JP2000157329A
Authority: JP
Inventors: Kazutaka Hirao; 和隆平尾; Junko Yoshifuji; 淳子吉藤
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2000-05-26
Filing date: 2000-05-26
Publication date: 2001-12-04

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】甘味料特有の苦味を低減し、甘味強度が増大
し、きわめて良質な甘味質を有する甘味料組成物及び該
組成物を含有する可食性製品を提供する。【解決手段】アセスルファムカリウム１重量部に対し
て、スクラロース０．１〜２．３重量部を含有させてア
セスルファムカリウムの苦味低減低減させ該組成物の甘
味を増強させた甘味組成物を得る。該組成物を含有させ
た可食性製品としてはアップル果汁入り飲料、コーヒ
ー、ガムシロップ、たくあん漬けがあげられる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、甘味料組成物、特
に、特定の２種類の甘味料の相乗作用に基づく甘味料組
成物及び該組成物を含有する可食性製品に関する。詳細
には、特定の２種類の甘味料を特定の比率で含有するこ
とにより、甘味料特有の苦味が低減され、甘味強度が増
大し、きわめて良質な甘味質を有する甘味料組成物及び
該組成物を含有する可食性製品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、可食性製品への甘味付与に際し、
複数の甘味料の併用が種々検討されている。例えば、特
公昭６３−６１９０９号公報（テイトアンドライル社）
によると、サッカリンナトリウムやアセスルファムカリ
ウム等の特有の苦みを有する甘味剤及びスクラロース
を、本発明にいう単独化した甘味寄与比（後述）４：１
から１：４の比率で含有する組成物において、サッカリ
ンナトリウムやアセスルファムカリウム等の特有の苦み
がマスキングされた良好な甘味質となり、しかも混合比
により甘味強度が最大１０％増大する相乗作用を有する
ことが記載されている。しかし、上記発明においては、
アセスルファムカリウムの特有の苦味のマスキング効果
は充分でなかった。

【０００３】また、アセスルファムカリウムとアスパル
テームとを併用すると、相乗効果を有する旨の記載はあ
るが（特公昭５９−５１２６２号）、なお、充分とは言
えなかった。

【０００４】なお、本発明では、２種の甘味料の相乗作
用を評価する際に、その手法として、同等甘味強度に調
整した甘味料溶液の混合比を１００：０から０：１００
まで変じて、それぞれの混合比における甘味の増強度合
いを評価した。本発明にいう「単独化した甘味寄与比」
とは、この混合比を意味している。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、アセスルファムカリウ
ムの特有の苦みが軽減され、甘味強度が増大し、きわめ
て良質な甘味質を有する甘味料組成物を提供することを
目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、アセスルファムカリウム特有の苦
みを軽減し、甘味を増強する方法について鋭意研究を重
ねていたところ、アセスルファムカリウムとスクラロー
スを必須成分として含有することで、アセスルファムカ
リウムの特有の苦味を低減されることを見出した。更
に、アセスルファムカリウムとスクラロースを特定の比
率で混合することで、更なる苦味の低減効果を発揮し、
甘味強度が増大し、きわめて良質な甘味質を有すること
がわかった。

【０００７】また、かかる知見を発端として、更に幅広
い研究を重ねたところ、塩味を有する可食性製品に使用
すると、いわゆる塩慣れ効果も示し、風味を格段に引き
立てることがわかった。

【０００８】すなわち本発明は、かかる知見に基づいて
開発されたものであり、下記の態様を含むものである。（１）アセスルファムカリウム及びスクラロースを必須
成分として含有することを特徴とする甘味料組成物。（２）アセスルファムカリウム１重量部に対して、スク
ラロース０．１〜２．３重量部含有することを特徴とす
る（１）に記載の甘味料組成物。（３）（１）または（２）に記載の甘味料組成物を含有
する可食性製品。（４）可食性製品が塩味を有するものである、（３）に
記載の可食性製品。（５）甘味料組成物中、アセスルファムカリウム１重量
部に対して、スクラロース０．１〜２．３重量部含有す
ることを特徴とする、該組成物中のアセスルファムカリ
ウムの苦味低減方法及び該組成物の甘味増強方法。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明でいう、アセスルファムカ
リウム 6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4(3H)-one-2,2-dio
xide potassium salt（示性式: C4H4KNO4S、分子量: 20
1.24、CAS番号： 55589-62-3、INS番号: 950）は、ショ
糖の約200倍の甘味を示す高甘味度甘味料であり、その
味質で他の甘味料、中でも他の高甘味度甘味料と大きく
異なるのは、甘味の立上がり及び消失が非常にシャープ
であり、また特有の苦みを有することである。

【００１０】本発明でいう、スクラロースとは、ショ糖
分子内のフルクトース残基の1，6位およびグルコースか
ら変換されたガラクトース残基の4位の三つの水酸基を
塩素分子で置換した構造をしており、ショ糖の約600倍
の良質の甘味を示す高甘味度甘味料である（英国特許第
1543167号）。

【００１１】本発明に係る甘味料組成物は、アセスルフ
ァムカリウムとスクラロースを必須成分とすることを特
徴とする。アセスルファムカリウムとスクラロースの配
合割合は、使用する可食性製品の種類に応じて、適宜調
製することができるが、アセスルファムカリウム１重量
部に対して、スクラロース０．１〜２．３重量部、より
好ましくは、０．２〜１．５重量部、更に好ましくは、
０．０５〜１．０重量部含有すると、より優れた苦味低
減効果及び甘味増強効果を発揮する。スクラロースの含
有量がこれ以上であると、アセスルファムカリウムの特
徴的な甘味のシャープさが活かされず、逆にこれより少
ないと、特有の苦味が充分にマスキングされず、またふ
くらみに欠ける甘味質となる傾向になるからである。

【００１２】また、単独化した甘味寄与比が、アセスル
ファムカリウム１に対して、スクラロース０．３〜６．
９、より好ましくは、０．６〜４．５、更に好ましく
は、０．１５〜３．０であると、更に優れたアセスルフ
ァムカリウムの苦味低減効果を発揮し、甘味強度が増大
し、きわめて良質な甘味質を有する。

【００１３】当該組成物の調製方法は、特に制限され
ず、例えば、粉体同士を混合して粉体混合物として調製
する方法、粉末又は顆粒に各物質を含有する溶液を噴霧
して調製する方法、逆に各物質を含有する溶液を粉末又
は顆粒に噴霧して調製する方法、混合して溶液中に分散
させてスラリー状に調製した後、押し出し造粒する方
法、及び各物質を混合溶解した溶液を乾燥して調製する
方法などを挙げることができる。なお、上記乾燥は任意
の方法で行うことができ、例えばスプレードライ、ドラ
ムドライ、凍結乾燥など種々の方法を挙げることができ
る。また、液状甘味料については、得られた粉末や顆粒
等の甘味料組成物を溶解して、溶液状態とすればよい。

【００１４】本発明に係る甘味料組成物には、本発明の
効果を損なわないことを限度に、例えば上記特定の物質
以外に、他の甘味料、香料、着色料、防腐剤、安定化剤
等といった成分を含んでいてもよい。

【００１５】なお、ここで他の甘味料としては、従来公
知若しくは将来知られ得る甘味成分を挙げることがで
き、具体的には、アスパルテーム、α-グルコシルトラ
ンスフェラーゼ処理ステビア、α-サイクロデキストリ
ン、β-サイクロデキストリン、N-アセチルグルコサミ
ン、アラビノース、アリテーム、イソトレハロース、イ
ソマルチトール、イソマルトオリゴ糖（イソマルトー
ス、イソマルトトリオース、パノース等）、エリスリト
ール、オリゴ-N-アセチルグルコサミン、ガラクトー
ス、ガラクトシルスクロース、ガラクトシルラクトー
ス、ガラクトピラノシル (β1-3) ガラクトピラノシル
(β1-4) グルコピラノース、ガラクトピラノシル (β1-
3) グルコピラノース、ガラクトピラノシル (β1-6) ガ
ラクトピラノシル (β1-4) グルコピラノース、ガラク
トピラノシル (β1-6) グルコピラノース、カンゾウ抽
出物（グリチルリチン）、キシリトール、キシリトー
ル、キシロース、キシロオリゴ糖（キシロトリオース、
キシロビオース等）、グリセロール、グリチルリチン酸
三アンモニウム、グリチルリチン酸三カリウム、グリチ
ルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二アンモニ
ウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸
二ナトリウム、クルクリン、グルコース、ゲンチオオリ
ゴ糖（ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、ゲンチ
オテトラオース等）、サッカリン、サッカリンナトリウ
ム、シクラメート、スクロース、スタキオース、ステビ
ア抽出物、ステビア末、ズルチン、ソルビトール、ソル
ボース、タウマチン（ソーマチン）、テアンデオリゴ、
テアンデオリゴ糖、テンリョウチャ抽出物、トレハルロ
ース、トレハロース、ナイゼリアベリー抽出物、ニゲロ
オリゴ糖（ニゲロース等）、ネオテーム、ネオトレハロ
ース、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、パラチニッ
ト、パラチノース、パラチノースオリゴ糖、パラチノー
スシロップ、フコース、フラクトオリゴ糖（ケストー
ス、ニストース等）、フラクトシルトランスフェラーゼ
処理ステビア、フラクトフラノシルニストース、ブラジ
ルカンゾウ抽出物、フルクトース、ポリデキストロー
ス、マルチトール、マルトース、マルトシル β-サイク
ロデキストリン、マルトテトライトール、マルトトリイ
トール、マルトオリゴ糖（マルトトリオース、テトラオ
ース、ペンタオース、ヘキサオース、ヘプタオース
等）、マンニトール、ミラクルフルーツ抽出物、メリビ
オース、ラカンカ抽出物、ラクチトール、ラクチュロー
ス、ラクトース、ラフィノース、ラムノース、リボー
ス、異性化液糖、還元イソマルトオリゴ糖、還元キシロ
オリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元麦芽糖水飴、還
元水飴、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウ、砂糖結
合水飴（カップリングシュガー）、大豆オリゴ糖、転化
糖、水飴、蜂蜜等の甘味成分が例示できる。上記甘味成
分の添加量は、調製する甘味料組成物の甘味度の設定、
または使用する可食性製品に応じて、適宜調整すること
ができる。

【００１６】特に、その他の甘味料として、砂糖の概ね
５０倍以上の甘味倍率を有する高甘味度甘味料を用いる
ときは、アスパルテームを併用するのが最も好ましい。
その際、アスパルテームの単純化した甘味寄与比が、ア
セスルファムカリウム及びスクラロースそれぞれの各単
純化した甘味寄与比の合算値を超えない範囲の添加量で
用いるのがよい。

【００１７】本発明の甘味料組成物は、甘味料として通
常使用される砂糖やその他の甘味料に代替する目的で、
それ自身、調理用甘味料又は卓上甘味料として用いるこ
とができるとともに、あらゆる可食性製品（例えば、食
品、経口医薬品、口内清涼剤、口内洗浄剤、歯磨き剤
等）の甘味料としてそれらに配合して用いることができ
る。また、該組成物の形態は、粉末、錠剤、顆粒及び糖
衣錠のような固体の形；及び溶液、縣濁液、シロップ、
エマルションのような液体の形で使用することもでき
る。

【００１８】更に、本発明の甘味料組成物は、従来の甘
味剤と同様に公知の方法に従って、可食性製品の調製に
使用することが出来る。

【００１９】本発明に係る可食性製品として、食品の例
において、特に制限はされないが、柑橘果汁や野菜果汁
等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャ
エール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等
の清涼飲料水、コーヒー、紅茶、ココアや抹茶等の茶系
飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般；
ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザー
ト類：クッキー、ケーキや饅頭等といった洋菓子及び和
菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の製菓：アイスクリームや
シャーベット等の冷菓並びに氷菓：その他、チューイン
グガム、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、ゼ
リービーンズ等を含む菓子一般；果実フレーバーソース
やチョコレートソースを含むソース類；バタークリーム
や生クリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレ
ード等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き
鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレやトマトケチャップ等
のソース類；蒲鉾等の練り製品、レトルト食品、麺つ
ゆ、漬物、珍味、佃煮、総菜並びに冷凍食品等を含む農
畜水産加工品を広く例示することができる。

【００２０】該可食性製品の中でも、酸味を有しないか
又はほとんど酸味を有しない可食性製品に対して本発明
の甘味料組成物を使用しても、良好な甘味質を呈する。
例えば、冷菓、デザート類、乳飲料、茶系飲料、焼菓
子、ハードキャンディー、ガムシロップ等、特に、ミル
ク入りコーヒー、紅茶、バニラアイスクリーム、クッキ
ー、ミントチューイングガム、黒糖飴、ぜんざい、ガム
シロップ等の中で、実質的に酸味を有しないかほとんど
酸味を有しない食品に使用したところ、最大３０％を超
える甘味強度の増大と極めて良質な甘味質が得られるこ
とを見出した。

【００２１】更に、驚くべきことに、本発明の甘味料組
成物は、可食性製品に前述のような甘味を付与するのみ
にとどまらず、塩味を有する可食性製品、例えば、漬
物、珍味、佃煮、麺つゆ等において、優れた風味向上効
果を発揮することがわかった。

【００２２】これら塩味を有する可食性製品は、主に保
存性を付与する目的で食塩や酢などの酸類が多く使用さ
れるが、本発明に係る甘味料組成物を使用すると、特に
塩辛味や酸味をマイルドにする、いわゆる塩馴れ効果、
酢馴れ効果を発揮し、このような塩味や酸味を有する食
品の風味を格段に引き立てることを発見した。

【００２３】また、本発明に係る甘味料組成物を構成す
るスクラロースは、従来より安定性のきわめて高い物質
として知られているが、それは、該組成物中において
も、一切甘味が損なわれることはない。同時に、本発明
者らは、該組成物を構成するアセスルファムカリウム
は、低ｐＨで殺菌や長期保存によって少なからず分解さ
れるが、それによって生じる甘味の低下は、該組成物も
おいては、スクラロースとの官能的な相乗作用により、
ほとんど知覚されないほどにカバーされる効果を見出し
た。

【００２４】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。また、特に記載のない限り、
単位は重量部とする。なお、処方中で※印があるもの
は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを示
す。

【００２５】実施例１：２０％アップル果汁入り飲料の
調製表１に示す組成で、定法により調製し、これを９３℃で
ガラス瓶に充填し、２０％アップル果汁入り飲料を得
た。

【００２６】

【表１】

【００２７】実施例１は甘味の立上がりがシャープでジ
ューシーなこくに富んだおいしい飲料であったが、比較
例１は苦味を感じ、こくに欠け全体に水っぽいものであ
った。

【００２８】実施例２：コーヒーの調製表２に示す組成（単位は重量部）で定法により調製し、
これをスチール缶に充填し、１２１℃２５分間レトルト
殺菌し、コーヒーを得た。

【００２９】

【表２】

【００３０】実施例２は甘味の立上がりがシャープでま
ろやかさも併せ持つバランスの取れた甘味のおいしいコ
ーヒーであったが、比較例２はコーヒーの好ましい風味
とは異質な苦味を有し、甘味にも深みがなかった。

【００３１】実施例３：ガムシロップの調製表３に示す組成で、定法によりガムシロップを調製し、
調製直後のもの及び２５℃で１８０日間保存したもの
を、アイスコーヒーに１０％濃度で加え、評価した結果
を表４に示す。

【００３２】

【表３】

【００３３】

【表４】

【００３４】表４より、実施例のものは、甘味が明瞭で
まろやかであるのに対し、比較例１のものは、特有の苦
味があり好ましくなかった。また、比較例２のものは、
調製直後は、甘味が明瞭でまろやかであったが、長期保
存後、甘味が減少した。

【００３５】実施例４：たくあん漬けの調製表５に示す組成（単位は重量部）で調味液を調製し、調
味液２重量部に対して下漬け大根１重量部で一週間漬込
んだ。

【００３６】

【表５】

【００３７】実施例４はこくのある明瞭な甘味を感じ、
塩かどが程よく緩和されており、たくあん漬けとしてお
いしいものであったが、比較例４はやや苦味を感じ、こ
くに欠け全体に水っぽいものであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 1/236 Ａ２３Ｌ 1/236 Ｚ 2/02 2/02 ＣＦターム(参考） 4B017 LC02 LG04 LK06 LK12 LL02 4B027 FB24 FC02 FK02 FK04 FQ19 4B041 LC01 LD08 LK05 LK11 4B047 LB08 LB09 LF01 LF07 LF10 LG20 LG23 4B069 DA10 DA14 DB09 DB13 HA02

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】アセスルファムカリウム及びスクラロース
を必須成分として含有することを特徴とする甘味料組成
物。
【請求項２】アセスルファムカリウム１重量部に対し
て、スクラロース０．１〜２．３重量部含有することを
特徴とする、請求項１に記載の甘味料組成物。
【請求項３】請求項１または２に記載の甘味料組成物を
含有する可食性製品。
【請求項４】可食性製品が塩味を有するものである、請
求項３に記載の可食性製品。
【請求項５】甘味料組成物中、アセスルファムカリウム
１重量部に対してスクラロース０．１〜２．３重量部含
有することを特徴とする、該組成物中のアセスルファム
カリウムの苦味低減方法及び該組成物の甘味増強方法。