JPWO2008059623A1 - Ｄ−プシコース含有甘味料およびそれを使用して得られた飲食品など - Google Patents

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Abstract

味質の改良されたＤ−プシコース含有低カロリー甘味料、口腔内に清涼感を与える甘味料、それを用いた嗜好性に優れかつカロリーを制限した飲食品、その他甘味を付与された製品の提供。Ｄ−プシコースと、糖アルコールおよび/または高甘味度甘味料からなる、好ましくはＤ−プシコースを主成分として含有する、味質の改良されたＤ−プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料および／または口腔内に清涼感を与える甘味料。糖アルコールが、ソルビトール、マンニトール、ラクチトール、マルチトール、キシリトールおよびエリスリトールからなる群から選ばれる１種類以上の糖アルコール、高甘味度甘味料が、アスパルテーム、アセスルファムＫ、サイクラミン酸ナトリウム、サッカリンナトリウム、スクラロース（登録商標）、ステビア甘味料、ズルチン、タウマチン、ネオタームおよびモネリンからなる群から選ばれる１種類以上の高甘味度甘味料からなる。上記の味質の改良されたＤ−プシコース含有甘味料を使用して得られたことを特徴とする飲食品、その他甘味を付与された製品。

Description

本発明は、Ｄ−プシコースと、糖アルコールおよびまたは高甘味度甘味料を、組み合わせた味質の改良されたＤ−プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料、口腔内に清涼感を与える甘味料およびそれらを使用して得られた飲食物などに関する。
砂糖は甘味質が良好で多くの人に好まれている甘味料であるが、近年この砂糖の過剰摂取により、肥満や様々な生活習慣病の原因となることが指摘されている。このような背景の中で、健康志向の観点から、低カロリーの甘味料が開発されている。
D-プシコースは、糖蜜や異性化糖中に微量含まれており、D-フラクトースからエピメラーゼによって酵素的に生産可能な希少糖の一種で、D-プシコースは、抗酸化性などの生理機能が期待され、なおかつ甘味が砂糖の６０〜７０％有るにもかかわらずエネルギーがほぼ０キロカロリーであること、溶解性に優れていることからさまざまな食品への応用が期待される。しかし、食品の甘味料として使用する場合、必要量の甘味をつけようとすると使用量が多くなり、濃厚感が出すぎてしまうことや、甘味の立ち上がりが遅いことなどを考えると単独使用は現実的ではない。
一方、糖アルコール、高甘味度甘味料はカロリーが非常に低く、砂糖代替の甘味料として使用されている。しかし糖アルコール類は砂糖と比較すると食した時の前半の味切れが良すぎたり、後味が好ましく無かったりすることがある。
また砂糖の数百倍以上の甘味を持つ高甘味度甘味料は少量の添加で目的とする甘味を発現させることが可能であることから、低カロリーの甘味料として使用されているが、甘味の立ち上がりが遅かったり、特有の苦味があったりという欠点をもつため、単独での使用は少なく、これらの甘味料を組み合わせて使用するのが一般的である。例えば、アスパルテームやアセスルファムＫやスクラロース（登録商標）などの高甘味度甘味料は、その高い甘味倍率から甘味料としてダイエット飲食品に幅広く使用されている。しかし、消費者は砂糖や果糖ブドウ糖液糖を使用した、いわゆるレギュラー品の味に長年慣れ親しんでおり、上記高甘味度甘味料を用いた食品の甘味には不快感を示す者もいる。これら３種類の高甘味度甘味料については、トレハロースやエリスリトールなどの併用（特許文献１）、食物繊維の併用（特許文献２）、あるいはα−グルコシル化ステビア抽出物との併用（特許文献３）をはじめ種々検討されているが、砂糖や果糖ブドウ糖液糖の味に慣れ親しんだ消費者の嗜好を満足するには至っていないのが現状である。
特開２００２−５１７２３号公報 特開２００４−４１１１８号公報 特開２００２−３４５０１号公報
主要なカロリー源の一つであり、かつ調理上重要な甘味料である砂糖の摂取量をどのように減らすか、あるいは砂糖に替えて低カロリーでしかも砂糖に比べて遜色のない呈味性を有する甘味料を開発することが、大きな課題となっている。
そこで、本発明は、Ｄ−プシコースの持つ甘味の立ち上がりの遅さや多量使用による味の重たさ等の問題点を改良し、味質を変化させ、砂糖のように飲食物に広範囲に使用できる、味質の改良されたＤ−プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料を提供することを目的とする。また、本発明は、Ｄ−プシコースの持つ甘味の立ち上がりの遅さや多量使用による味の重たさ等の問題点をＤ−プシコースの持つ清涼感を減らすことなく改良し、味質を変化させ、砂糖のように飲食物に広範囲に使用できる、味質の改良された清涼感のあるＤ−プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料を提供することを目的とする。
また、本発明は、該味質の改良されたＤ−プシコース含有甘味料を用いて、嗜好性に優れた、かつカロリーを制限した飲食品、その他甘味を付与された製品を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意検討を行った結果、Ｄ−プシコースと糖アルコールおよび、または高甘味度甘味料を組み合わせることによりＤ−プシコースの甘味の立ち上がりの遅さを改善するとともに、糖アルコールや高甘味度甘味料特有の味質の欠点をも補い良好な味質が表現できることを見出し本発明に至った。
すなわち本発明は、Ｄ−プシコースと、糖アルコールおよび/または高甘味度甘味料からなる、好ましくはＤ−プシコースを主成分として含有する、味質の改良されたＤ−プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料および／または口腔内に清涼感を与える甘味料を要旨とする。
より具体的には、本発明は、Ｄ−プシコースと、ソルビトール、マンニトール、ラクチトール、マルチトール、キシリトールおよびエリスリトールからなる群から選ばれる１種類以上の糖アルコールおよび/またはアスパルテーム、アセスルファムＫ、サイクラミン酸ナトリウム、サッカリンナトリウム、スクラロース（登録商標）、ステビア甘味料、ズルチン、タウマチン、ネオタームおよびモネリンからなる群から選ばれる１種類以上の高甘味度甘味料からなる、好ましくはＤ−プシコースを主成分として含有する、味質の改良されたＤ−プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料および／または口腔内に清涼感を与える甘味料を要旨とする。
また、本発明は、上記の味質の改良されたＤ−プシコース含有甘味料を使用して得られたことを特徴とする飲食品、その他甘味を付与された製品を要旨とする。
本発明によりＤ−プシコースを用いて、低カロリーでしかも砂糖に比べて遜色のない呈味性を有する甘味料を提供することができる。Ｄ−プシコースと、糖アルコールおよびまたは高甘味度甘味料を組み合わせることにより、Ｄ−プシコースの持つ甘味の立ち上がりの遅さや多量使用による味の重たさ等の問題点を改良し、味質を変化させ、砂糖のように飲食物に広範囲に使用できる低カロリー甘味料を提供することができる。
また、Ｄ−プシコースの持つ甘味の立ち上がりの遅さや多量使用による味の重たさ等の問題点をＤ−プシコースの持つ清涼感を減らすことなく改良し、味質を変化させ、砂糖のように飲食物に広範囲に使用できる、味質の改良された清涼感のあるＤ−プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料を提供することができる。
また、本発明により、味質の改良されたＤ−プシコース含有甘味料を用いて、嗜好性に優れた、かつカロリーを制限した飲食品、その他甘味を付与された製品を提供することができる。本発明により、提供される低カロリー甘味料は、適度な甘味質を有し、溶解性に富み、低カロリーであるので、飲料、キャンディー、冷菓、ヨーグルト、チョコレートなどに広く飲食物に使用できる。また、医薬品の基材（糖衣錠など）、医薬部外品等の甘味付けにも適したものである。
したがって、本発明は、該味質の改良されたＤ−プシコース含有甘味料を用いて、清涼感が高いなどの嗜好性に優れた、かつカロリーを制限した飲食品、その他甘味を付与された製品を提供することができる。
本発明の味質の改良されたＤ−プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料および／または口腔内に清涼感を与える甘味料の態様を具体的に示すと以下のとおりである。
１. Ｄ−プシコースおよび糖アルコールからなる味質の改良されたＤ−プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料および／または口腔内に清涼感を与える甘味料。
２. 前記糖アルコールが、ソルビトール、マンニトール、ラクチトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、またはそれらの２以上の組み合わせからなる前記１の甘味料。
３. Ｄ−プシコースおよび高甘味度甘味料からなる味質の改良されたＤ−プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料および／または口腔内に清涼感を与える甘味料。
４. 前記高甘味度甘味料が、アスパルテーム、アセスルファムＫ、サイクラミン酸ナトリウム、サッカリンナトリウム、スクラロース、ステビア甘味料、ズルチン、タウマチン、ネオターム、モネリン、またはそれらの２以上の組み合わせからなる前記３の甘味料。
５. Ｄ−プシコース、糖アルコールおよび高甘味度甘味料からなる味質の改良されたＤ−プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料および／または口腔内に清涼感を与える甘味料。
６. 前記糖アルコールが、ソルビトール、マンニトール、ラクチトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、またはそれらの２以上の組み合わせであり、また前記高甘味度甘味料が、アスパルテーム、アセスルファムＫ、サイクラミン酸ナトリウム、サッカリンナトリウム、スクラロース（登録商標）、ステビア甘味料、ズルチン、タウマチン、ネオターム、モネリン、またはそれらの２以上の組み合わせである前記５の甘味料。
本発明でいうＤ−プシコースとは、D−フラクトースからエピメラーゼによって酵素的に生産されたもので、完全に精製されたものでも良いし、酵素的に生産される際に少量含まれる不純物を含んだものでもよい。すなわち、比較的容易には、例えば、エピメラーゼを用いた手法（例えば、特開平6-125776号公報参照）により調製される。得られたＤ−プシコース液は、必要により、例えば、除蛋白、脱色、脱塩などの方法で精製され、濃縮してシラップ状のＤ−プシコース製品を採取することができ、さらに、カラムクロマトグラフィーで分画、精製することにより９９％以上の高純度の標品も容易に得ることができる。このようなＤ−プシコースは単糖としてそのまま利用できる。
本発明でいう糖アルコールとは、糖のアルデヒドおよびケトン基を還元して、それぞれ第一・第二アルコール基とした多価アルコールのことであり、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、アラビトール、マンニトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、パラチニット、マルチトールを主成分とする還元麦芽糖水飴やマルチトールシロップ、還元マルトオリゴ糖、還元イソマルトオリゴ糖などをいう。なお、ソルビトール、マンニトールなどＤ体，Ｌ体があるものについて、特に明記しない限りＤ体，Ｌ体のいずれをも包含しそれに限定されるものではない。
D−プシコース１００部に対し、糖アルコールの使用量は、５〜１，０００部が望ましい。
この範囲では、前半の甘味の立ちと後半の甘味のバランスがよい。５部以下では、前半の甘味が物足りなく目的の甘味料は得られなく、１，０００部以上では、糖アルコールの好ましくない後味が強くなる。また、３０〜３００部がより好ましい。
本発明でいう高甘味度甘味料とは砂糖の数十倍から数百倍の甘味を持つ甘味料であり、アスパルテーム、アセスルファムＫ、サイクラミン酸ナトリウム、サッカリンナトリウム、スクラロース（登録商標）、ステビア甘味料、ズルチン、タウマチン、ネオターム、モネリンなどが挙げられる。
D−プシコース１００部に対し、高甘味度甘味料の使用量は、０．００８〜５部が望ましい。この範囲では、前半の甘味の立ちと後半の甘味のバランスがよい。０．００８部以下では、前半の甘味が物足りなく、５部以上では、高甘味度甘味料の苦味が出たり後甘味が強すぎ好ましくない。また、０．０５〜１．５部がより好ましい。
さらに本発明でいう低カロリー甘味料の形態は、粉末、微粉、顆粒、結晶、錠剤等の固形物、水溶液、溶液などのいずれの形態でも良い。またこの製造方法についても特に制限されるものではない。さらに、本発明の目的を阻害しない範囲で、さらに別の甘味成分や呈味成分ではない増量剤や、担体等として使用するものを含有することができる。
また、D−プシコースと、糖アルコールおよびまたは高甘味度甘味料は、あらかじめ混合しても良いが、場合によれば、別々に添加しても良い。要は、最終飲食物などに、D−プシコースと、糖アルコールおよびまたは高甘味度甘味料が共存すれば良い。
また、本発明の低カロリー甘味料は、従来使用される甘味料と併用しても使用することができる。例えば、砂糖や果糖等のカロリーを有するものの一部代替として使用した場合、カロリー低下が図れるし、嗜好性により、他の甘味料との併用による甘味の多様化が図れる。
さらに本発明は、上記の本発明の味質の改良されたＤ−プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料および／または口腔内に清涼感を与える甘味料を使用して得られたことを特徴とする飲食品、その他甘味を付与された製品がある。
本発明でいう飲食物とは、飲料、キャンディー、冷菓、ヨーグルト、チョコレートなど甘味を必要とする食品全般を言う。その他甘味を付与された製品には医薬品、口腔用組成物などの甘味を付与された製品を言う。
すなわち、本発明の味質の改良されたＤ−プシコース含有甘味料、特に低カロリー甘味料および／または口腔内に清涼感を与える甘味料は、Ｄ−プシコースの持つ甘味の立ち上がりの遅さや多量使用による味の重たさ等の問題点を改良し、味質を変化させ、砂糖のように、酸味、塩から味、渋味、旨味、苦味など、各種の物質の他の呈味とよく調和し、普通一般の飲食物の甘味付、呈味改良に、また品質改良などに広範囲に使用できる。
例えば、醤油、粉末醤油、味噌、粉末味噌、もろみ、ひしお、フリカケ、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、三杯酢、粉末すし酢、中華の素、天つゆ、麺つゆ、ソース、ケチャップ、焼き肉のタレ、カレールウ、シチューの素、スープの素、ダシの素、複合調味料、みりん、新みりん、テーブルシュガー、コーヒーシュガーなど各種調味料への甘味料として、また、呈味改良剤、品質改良剤などとして有利に利用できる。
また、例えば、せんべい、あられ、おこし、餅類、まんじゅう、ういろう、あん類、羊羹、水羊羹、錦玉、ゼリー、カステラ、飴玉などの各種和菓子、パン、ビスケット、クラッカー、クッキー、パイ、プリン、バタークリーム、カスタードクリーム、シュークリーム、ワッフル、スポンジケーキ、ドーナツ、チョコレート、チューインガム、キャラメル、キャンディーなどの各種洋菓子、アイスクリーム、シャーベットなどの氷菓子、果実のシロップ漬、氷蜜などのシロップ類、フラワーペースト、ピーナッツペースト、フルーツペーストなどのペースト類、ジャム、マーマレード、シロップ漬、糖菓などの果実、野菜の加工食品類、パン類、麺類、米飯類、人造肉などの穀類加工食品類、福神漬、べったら漬、千枚漬、らっきょう漬などの漬物類、たくあん漬の素、白菜漬の素などの漬物の素類、ハム、ソーセージなどの畜産製品類、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、カマボコ、チクワ、天ぷらなどの魚肉製品、ウニ、イカの塩辛、酢コンブ、さきするめ、ふぐのみりん干しなどの各種珍味類、のり、山菜、するめ、小魚、貝などで製造される佃煮類、煮豆、ポテトサラダ、コンブ巻などの惣菜食品、乳製品、魚肉、畜肉、果実、野菜の瓶詰め、缶詰類、合成酒、果実酒、洋酒、リキュールなどの酒類、コーヒー、ココア、ジュース、炭酸飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料などの清涼飲料水、プリンミックス、ホットケーキミックスなどのプレミックス粉類、即席ジュース、即席コーヒー、即席汁粉、即席スープなど即席飲食品などの各種飲食物への甘味料として、また、呈味改良剤、品質改良剤などとして有利に利用できる。
特に低カロリー化されるべき飲料としては、コーラなどの炭酸飲料、スポーツ飲料、果汁飲料、乳性飲料、茶系飲料などを挙げることができるが、特に大量飲用により肥満の問題の生ずる炭酸飲料が格好のターゲットと言うことができる。
医薬品の甘味を付与する例として糖衣錠を挙げることができる。糖衣錠は、薬品の味やにおいを表面の糖衣層で隠蔽しているため服用が容易で外観にも優れており、しかも防湿効果もあるため、固形製剤等の医薬品や食品として広く用いられている。糖衣錠の製造は、一般にショ糖溶液を錠剤に塗布して乾燥させる工程を繰り返して糖衣層の形成を終了させ、錠剤の形状を楕円状に整えてからワックスを塗布し、艶出しを行って糖衣錠とするものである。
一般に糖衣用ショ糖溶液としては、基剤となるショ糖に、糖衣錠の糖衣層の強度を高めるために結合剤としてゼラチン、アラビアゴム、ポリビニルピロリドンなどを添加したものが使用されている。また必要に応じてタルク、硫酸カルシウム、リン酸カルシウム、沈降炭酸カルシウムなどの粉剤が添加されている。医薬品で特に内服薬で臭いが強くて飲みにくいもの、苦みが強くて飲みにくいものを糖衣錠にして改善している。糖衣錠に用いられる糖に換えて、あるいはその糖に加えて本発明の低カロリー甘味料を用いることができる。医薬品にはよく知られているように他にも飲みにくいものはいろいろとある。バリウムは独特の臭いと味がするので、すでに何らかの添加物で飲みやすくしているが、さらに改善できる可能性がある。こうした液状の薬や診断補助剤で飲みにくいものに甘味を与えて飲みやすくするのに、本発明の低カロリー甘味料および／または口腔内に清涼感を与える甘味料を利用することも可能である。薬では粉末状のものもあり、同様に本発明の低カロリー甘味料および／または口腔内に清涼感を与える甘味料を添加すると飲みやすくなる可能性がある。
口腔用組成物の甘味を付与する場合、本発明の低カロリー甘味料を配合し、常法により製造することができ、練歯磨、液状歯磨、洗口液の甘味付けに最適である。本発明において、口腔用組成物とは、口中で咀嚼したり、含嗽したりするものをいい、例えば、チューインガム、キャンディー、錠菓、フィルム菓子などの食品、練り歯磨き剤、液状歯磨き剤、洗口剤などの医薬品などが挙げられる。
比較例および実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
表１の処方に従い、エリスリトールとＤ−プシコースを水に溶解し、試料を調製した（比較例１，２および試験例１〜５）。
なお、D−プシコースは、香川大学希少糖研究センターから提供されたものを使用した。
得られた比較例１〜２と試験例１〜５を、パネラー５名に試飲させ官能評価を行った。
パネラーの構成は、３０歳代〜４０歳代の味覚に精通した男性５名であった。
各パネラーが、前半の甘味の立ち、甘味のバランスの良さおよび濃厚感についてそれぞれの強さおよび良さの順に加点して順位付けをした（すなわち、数値が大きいほど順位が高いことを示す）。甘味料官能試験結果を表２に示す。
表２の結果より、本発明で得られた甘味料は、組み合わせていない比較例１と比較すると試験例２〜４で前半の甘味の立ち、甘味のバランスが改善されており、比較例２と比較すると試験例２〜４で甘味のバランス、濃厚感が改善されていることが判った。
表３の処方に従い、キシリトールとＤ−プシコースを水に溶解し、試料を調製した。
得られた比較例１〜２と本発明１〜５を、パネラー５名に試飲させ官能評価を行った。
パネラーの構成は、３０歳代〜４０歳代の味覚に精通した男性５名であった。
各パネラーが、前半の甘味の立ち、甘味のバランスの良さおよび濃厚感についてそれぞれの強さおよび良さの順に加点して順位付けをした（すなわち、数値が大きいほど順位が高いことを示す）。甘味料官能試験結果を表４に示す。
表４の結果より、本発明で得られた甘味料は、組み合わせていない比較例１と比較すると試験例２〜４で前半の甘味の立ち、甘味のバランスおよび濃厚感が改善されており、比較例２と比較すると試験例２〜４で甘味のバランスが改善されていることが判った。
表５の処方に従い、アスパルテームとＤ−プシコースを水に溶解し、試料を調製した。
得られた比較例１〜２と本発明１〜５を、パネラー５名に試飲させ官能評価を行った。
パネラーの構成は、３０歳代〜４０歳代の味覚に精通した男性５名であった。
各パネラーが、前半の甘味の立ち、甘味のバランスの良さおよび濃厚感についてそれぞれの強さおよび良さの順に加点して順位付けをした（すなわち、数値が大きいほど順位が高いことを示す）。甘味料官能試験結果を表６に示す。
表６の結果より、本発明で得られた甘味料は、組み合わせていない比較例１と比較すると試験例２〜４で甘味のバランスが改善されており、比較例２と比較すると試験例２〜４で甘味の立ち、甘味のバランスおよび濃厚感が改善されていることが判った。
表７の処方に従い、アセスルファムＫとＤ−プシコースを水に溶解し、試料を調製した。
得られた比較例１〜２と本発明１〜５を、パネラー５名に試飲させ官能評価を行った。
パネラーの構成は、３０歳代〜４０歳代の味覚に精通した男性５名であった。
各パネラーが、前半の甘味の立ち、甘味のバランスの良さおよび濃厚感についてそれぞれの強さおよび良さの順に加点して順位付けをした（すなわち、数値が大きいほど順位が高いことを示す）。甘味料官能試験結果を表８に示す。
表８の結果より、本発明で得られた甘味料は、組み合わせていない比較例１と比較すると試験例２〜４で前半の甘味の立ち、甘味のバランスが改善されており、比較例２と試験例２〜４で比較すると甘味のバランス、濃厚感が改善されていることが判った。
表９の処方に従い、マルチトールとエリスリトールおよびＤ−プシコースを水に溶解し、試料を調製した。
得られた比較例１〜２と本発明1〜４を、パネラー５名に試飲させ官能評価を行った。
パネラーの構成は、３０歳代〜４０歳代の味覚に精通した男性５名であった。
各パネラーが、前半の甘味の立ち、甘味のバランスの良さおよび濃厚感についてそれぞれの強さおよび良さの順に加点して順位付けをした（すなわち、数値が大きいほど順位が高いことを示す）。甘味料官能試験結果を表１０に示す。
表１０の結果より、本発明で得られた甘味料は、組み合わせていない比較例１と比較すると試験例２および３で前半の甘味の立ち、甘味のバランスも改善されており、比較例２と比較すると試験例２および３で甘味のバランス、濃厚感が改善されていることが判った。
表１１の処方に従い、アセスルファムＫとスクラロースおよびＤ−プシコースを水に溶解し、試料を調製した。
得られた比較例１〜２と本発明１〜４を、パネラー５名に試飲させ官能評価を行った。
パネラーの構成は、３０歳代〜４０歳代の味覚に精通した男性５名であった。
各パネラーが、前半の甘味の立ち、甘味のバランスの良さおよび濃厚感についてそれぞれの強さおよび良さの順に加点して順位付けをした（すなわち、数値が大きいほど順位が高いことを示す）。甘味料官能試験結果を表１２に示す。
表１２の結果より、本発明で得られた甘味料は、組み合わせていない比較例１と比較すると試験例２および３で前半の甘味の立ち、甘味のバランスが改善されており、比較例２と比較すると試験例２および３で甘味のバランス、濃厚感が改善されていることが判った。
表１３の処方に従い、アセスルファムＫ、スクラロース、エリスリトールおよびＤ−プシコースを水に溶解し、試料を調製した。
得られた比較例１〜２と本発明１〜４を、パネラー５名に試飲させ官能評価を行った。
パネラーの構成は、３０歳代〜４０歳代の味覚に精通した男性５名であった。
各パネラーが、前半の甘味の立ち、甘味のバランスの良さおよび濃厚感についてそれぞれの強さおよび良さの順に加点して順位付けをした（すなわち、数値が大きいほど順位が高いことを示す）。甘味料官能試験結果を表１４に示す。
表１４の結果より、本発明で得られた甘味料は、組み合わせていない比較例１と比較すると試験例２および３で前半の甘味の立ち、甘味のバランスが改善されており、比較例２と比較すると試験例２および３で甘味のバランス、濃厚感が改善されていることが判った。
表１５の処方に従い、酸性飲料を調製した。
得られた比較例１〜２と本発明１〜３を、パネラー５名に試飲させ官能評価を行った。
パネラーの構成は、３０歳代〜４０歳代の味覚に精通した男性５名であった。
各パネラーが、前半の甘味の立ち、甘味のバランスの良さおよび濃厚感についてそれぞれの強さおよび良さの順に加点して順位付けをした（すなわち、数値が大きいほど順位が高いことを示す）。飲料官能試験結果を表１６に示す。
表１６の結果より、本発明で得られた甘味料を使用した飲料は、組み合わせていない比較例１と比較すると前半の甘味の立ち、甘味のバランスが改善されており、比較例２と比較すると甘味のバランス、濃厚感が改善されていることが判った。
表１７の処方に従い、定法により冷菓を調製した。
得られた比較例１〜２と本発明１〜５を、パネラー５名に試飲させ官能評価を行った。
パネラーの構成は、３０歳代〜４０歳代の味覚に精通した男性５名であった。
各パネラーが、前半の甘味の立ち、甘味のバランスの良さおよび濃厚感についてそれぞれの強さおよび良さの順に加点して順位付けをした（すなわち、数値が大きいほど順位が高いことを示す）。冷菓官能試験結果を表１８に示す。
表１８の結果より、本発明で得られた甘味料を使用した冷菓は、組み合わせていない比較例１と比較すると前半の甘味の立ち、甘味のバランスが改善されており、比較例２と比較すると甘味のバランス、濃厚感が改善されていることが判った。
表１９の処方に従い、ヨーグルトを調製した。
得られた比較例１〜２と本発明１〜３を、パネラー５名に試飲させ官能評価を行った。
パネラーの構成は、３０歳代〜４０歳代の味覚に精通した男性５名であった。
各パネラーが、前半の甘味の立ち、甘味のバランスの良さおよび濃厚感についてそれぞれの強さおよび良さの順に加点して順位付けをした（すなわち、数値が大きいほど順位が高いことを示す）。ヨーグルト官能試験結果を表２０に示す。
表２０の結果より、本発明で得られた甘味料を使用したヨーグルトは、組み合わせていない比較例１と比較すると前半の甘味の立ち、甘味のバランスが改善されており、比較例２と比較すると甘味のバランス、濃厚感が改善されていることが判った。
［清涼感の官能検査］
清涼感は、組成物の粒子径、溶解性などによって、また食品組成物であれば、甘味の程度、きれ、ボディ感などによって、実際に計器での測定による溶解熱の挙動とは異なることが考えられる。そこで実際に清涼感を示す糖アルコールであるキシリトール、および一般的な甘味料である比較としてショ糖を用いてヒトにおける官能検査を行った。
パネラー６名を用い、０．６ｇずつ糖質を試食させ、清涼感を感じる順に順位を記入させ、３段階評価の順位付けをした。（すなわち、数値が小さいほど順位が高いことを示す）。パネラーの構成は、２０歳代〜５０歳代の味覚に精通した男女６名であった。官能試験結果を表２１に示す。
表２１の結果より、無水状態に保たれたＤ−プシコースは、吸水した際に、口中清涼感を高めることが明らかとなった。Ｄ−プシコースの溶解熱を実際に測定すると、溶解時の吸熱量は、２７．４cal/gであった。Ｄ−プシコースは高い負の溶解熱によって特徴づけられることを初めて明らかにした。モル当たりでは、４９３６cal/molであり、吸熱剤として用いられているエリスリトール５２３９cal/molとほぼ同等な作用を示すことが明らかとなった。キシリトールは、Ｄ−プシコースよりも甘味がショ糖に近く、甘みにきれがあることが、口中清涼感の評価に影響したと考えられた。
次に、清涼感の評価の高いキシリトールとＤ−プシコースとが共存した場合に、清涼感が保たれなおかつ甘味のバランスとして改良されているかを確かめるために、官能検査を行った。
パネラー６名を用い、０．６ｇキシリトール、０．６ｇＤ−プシコース、０．４ｇキシリトール＋０．２ｇＤ−プシコースを試食させ、清涼感を感じる順に順位を記入させ、３段階評価の順位付けをした。また同時に好ましい甘味と感じる順に順位を記入させ、３段階評価の順位付けをした。
パネラーの構成は、２０歳代〜５０歳代の味覚に精通した男女６名であった。官能試験結果を表２２に示す。
表２２の結果より、Ｄ−プシコースとキシリトールを併用することによって、清涼感が保たれなおかつ甘味としても好ましいものになることが明らかとなった。糖アルコールと併用させることによって、Ｄ−プシコースの清涼感を保ちつつ、甘味としても好ましいものになることが明らかとなった。
清涼感を感じる食品素材としてはメントール、ハッカ油、ペパーミント油などの刺激性物質も知られ、ヒトが食した場合に刺激を与える素材もまた、D-プシコースの甘味および清涼感に好ましい影響を与えることが考えられる。
本発明の固形１ｇ甘味料（Ｄ−プシコース＋キシリトール、２：１）に、メントール５ｍｇを添加し試食を行った結果、清涼感が高まりかつ甘味も好ましいものであった。これら組み合わせは、のど飴、ガム、食用フィルム、口腔用組成物などの用途が好ましい。本発明の甘味料にメントールを加えたものは、D-プシコース単独にメントールを添加したものに比べ、味質のバランスが良かった。
[チューインガム組成物]
表２３(チューインガム）の組成表に従ってチューインガムを調製し、本発明の清涼作用を持つ固形甘味料を包み込んだ（２ｇチューインガム当たり、本発明の０．５ｇ甘味料（Ｄ−プシコース＋キシリトール、２：１））。
[可食性フィルム組成物]
表２４(水溶性フィルム）の組成表に従って可食性フィルムを調製し、本発明の清涼作用を持つ甘味料を粉にしてまぶした（２ｇ可食性フィルム当たり、本発明の０．５ｇ甘味料（Ｄ−プシコース＋キシリトール、２：１））。
実施例１４、１５のチューインガム、フィルムは組成物として結晶性Ｄ−プシコースを用いることによって、清涼感のあるさわやかな甘みを持つチューインガム、可食性フィルムができるが、本発明のD-プシコースと糖アルコールを組み合わせた甘味料では、さらに味的に優れたものが得られた。
なお、例えば、この可食性フィルムなどに洗口剤組成物としてよく使われている既存の薬用成分、塩化セチルピリジニウム、トリクロサン、シオネール、チモール、塩化亜鉛、サリチル酸メチル、ビタミンＥなどを加えることができる。
主要なカロリー源の一つであり、かつ調理上重要な甘味料である砂糖の摂取量をどのように減らすか、あるいは砂糖に替えて低カロリーでしかも砂糖に比べて遜色のない呈味性を有する甘味料を開発することが、大きな課題となっているところ、Ｄ−プシコースの持つ甘味の立ち上がりの遅さや多量使用による味の重たさ等の問題点を改良し、味質を変化させ、砂糖のように飲食物に広範囲に使用できる低カロリー甘味料および／または口腔内に清涼感を与える甘味料を提供することが可能となった。

Claims (7)

  1. Ｄ−プシコースと、糖アルコールおよび/または高甘味度甘味料からなる味質の改良されたＤ−プシコース含有甘味料。
  2. Ｄ−プシコースを主成分として含有する請求項１の甘味料。
  3. 前記糖アルコールが、ソルビトール、マンニトール、ラクチトール、マルチトール、キシリトールおよびエリスリトールからなる群から選ばれる１種類以上の糖アルコールからなる請求項１または２の甘味料。
  4. 前記高甘味度甘味料が、アスパルテーム、アセスルファムＫ、サイクラミン酸ナトリウム、サッカリンナトリウム、スクラロース（登録商標）、ステビア甘味料、ズルチン、タウマチン、ネオタームおよびモネリンからなる群から選ばれる１種類以上の高甘味度甘味料からなる請求項１、２または３の甘味料。
  5. 低カロリー甘味料である請求項１、２、３または４の甘味料。
  6. 口腔内に清涼感を与える甘味料である請求項１、２、３、４または５の甘味料。
  7. 請求項１、２、３、４、５または６の味質の改良されたＤ−プシコース含有甘味料を使用して得られたことを特徴とする飲食品、その他甘味を付与された製品。
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