KR101731063B1 - 당침액 조성물 및 이의 용도 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사이코스를 함유한 당침액 조성물 및 이의 용도에 관한 것으로서, 사이코스를 함유한 당침액 조성물를 제공하고, 상기 당침액과 식품 재료를 이용하여 제조된 당침식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

당침액 조성물 및 이의 용도 {Composition for soaking syrup and use of the same}

본 발명은 사이코스를 함유한 당침액 조성물 및 이의 용도에 관한 것으로서, 사이코스를 함유한 당침액 조성물를 제공하고, 상기 당침액과 천연 재료를 이용하여 제조된 당침 식품, 예를 들면 정과 또는 절편, 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라의 고유의 과자류의 총칭인 절편 또는 정과는 각종 과일이나 생강, 연근, 당근, 더덕, 버섯, 인삼, 홍삼 또는 장뇌삼 등과 같은 천연 재료를 꿀이나 설탕에 쟁이거나 조려서 만든 것을 의미하며, 전과 또는 밀전이라고도 한다. 상기 절편 또는 정과는 꿀이나 설탕에 조려 오랫동안 저장할 수 있으며, 다양한 재료를 선택하여 사용할 수 있으므로 폭 넓게 이용되어왔다.

특히, 인삼, 홍삼, 장뇌삼, 더덕 및 버섯 등의 고가의 천연재료를 당침 가공한 절편 또는 정과는 오랫동안 보관가능하고, 간편하게 섭취할 수 있으며, 풍부한 영양성분으로 인하여 건강기능식품으로 보편적으로 이용되어 왔다.

종래에는 절편 또는 정과의 제조를 위한 상기 당침가공 과정에서 사용되는 당침액으로 주로 설탕시럽과, 꿀(봉밀), 물엿 또는 과당 등이 사용되어 왔으며, 최근 절편 또는 정과의 대량생산 요구를 충족하기 위하여, 손쉽게 구할 수 있는 설탕시럽을 주로 사용하고 있다. 상기 당침가공 과정에서 사용되는 설탕은 열량이 높고 흡수가 빠른 열량원으로, 단맛이 강하여, 단맛을 내는 감미료로 주로 사용되어 왔다. 또한, 설탕 등은 당뇨병, 비만증과 같은 대사증후군이나 심혈관질환과 같은 성인병과 밀접한 관련이 있는 것으로 알려지고, 유아나 아동뿐만 아니라 성인의 충치에서도 주요원인인 것으로 보고된 설탕의 사용을 제한하려는 경향과 함께, 상기 절편 또는 정과의 경우에도 그 대상이 되는 천연재료의 장점을 충분히 발휘하고, 천연재료에서 부여되는 건강지향적인 특징을 강조하기 위하여, 당침가공에 사용되는 당침액 조성물을 설탕이 아닌 대체 감미료를 포함하는 조성물로 대체하는 것에 대한 요구가 계속되고 있다.

또한, 상기 당침에 사용되는 천연재료는 그 종류에 따라, 맛 및 향 등을 개량할 필요가 있다. 예를 들면, 인삼의 약리 효과에도 불구하고 인삼 특유의 쓴맛 때문에 다양한 연령층에서 섭취되지 못하고 있다. 어린이나 여성, 노인층의 섭취를 용이하게 하기 위해 천연 재료의 좋지 못한 맛 및 향을 감소시키고 섭취 편리성을 증가시킬 필요성이 있다.

따라서, 종래 당침제품의 제조에 사용한 꿀 및 설탕 시럽 등은 시간이 경과함에 따라 결정이 석출되어 제품의 품질이 저하되고, 점차 경도가 증가되어 당침제품의 부드러운 맛을 보장하기 어려우며, 칼로리가 높다는 단점이 있었으며, 당절임 과정에서 꿀, 물엿, 설탕 등의 과도한 당류를 사용함으로 인해, 지나치게 단맛이 강하고, 과체중 및 비만을 유도할 수 있는 우려가 있다. 이에, 한국특허 공개 제 2009-0059953 호에서 종래와 같은 설탕, 꿀, 물엿 등의 당류가 아닌 프락토올리고당, 말티톨 및 만니톨로 이루어진 당침액 조성물에 의한 당침방법이 소개되었으나, 천연물을 상기 당침액에 전체가 잠기도록 넣고 고온가열하는 가열단계를 필수적으로 포함하는 방법으로 고온가열을 하지 않으면 천연물에의 당침액 침투가 어려워 사실상 가열단계 없이는 절편 또는 정과를 제조하기 힘든 단점이 있다. 또한, 가열단계가 필수적임에 따라 천연물의 활성성분이 분해되어 감소하거나 맛 또는 향이 저하되는 문제가 있을 수 있다. 이에, 종래 당침액에 사용되는 당류 및 고온 가열단계로 인한 문제점을 해소한 당침액 및 이를 이용한 당침식품에 대한 개발 필요성이 있다.

본 발명은 종래 당침액에 사용되는 당류로 인한 문제점을 해결하고자, 사이코스를 포함하는 당침액, 또는 이를 이용한 당침 식품, 예를 들면 절편 또는 정과를 제공하고자 한다.

또한, 본 발명은 사이코스를 포함하는 당침액을 준비하고, 상기 당침액을 이용하여 식품재료로서 천연재료 또는 이의 가공물을 당침하는 단계를 포함하는, 상기 사이코스를 포함하는 당침액을 이용한 당침 식품의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 사이코스를 함유한 당침액 조성물 및 이의 용도에 관한 것으로서, 사이코스를 함유한 당침액 조성물를 제공하고, 상기 당침액에 식품 재료로서 천연 재료 또는 이의 가공물을 당침하여 제조된 당침 식품, 예를 들면 절편 또는 정과 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 당침액은 당침 식품의 딱딱한(hardness) 강도를 연화시켜 부드러운 맛을 구현하고, 벌꿀량 및 설탕 등과 같은 고칼로리 당류의 함량을 감소시켜 칼로리 저감화 및 기존 당류로 인한 각종 질병을 예방하고, 사이코스의 식미 및 식감 개선 특성을 이용하여, 당침식품에 사용되는 천연재료 또는 이의 가공물이 가지는 특유의 맛 또는 향을 개선하는 장점이 있다. 구체적으로, 본 발명에 따른 당침액을 이용하여 인삼 정과를 제조할 경우, 인삼의 우수한 약리효과를 유지하면서 인삼복용에 거부감을 주는 쓴맛 및 인삼취를 조절하여 섭취가 용이하게 하고 기호도를 높이며, 청량감 식미를 부여한 인삼 정과 또는 절편을 제공할 수 있다.

본 발명자는 식품 재료를 상기 당침액에 당침되는 동안 당침액이 식품 재료의 조직 내부로 흡수되고, 재료의 수분은 당침액으로 빠져나가게 되므로, 당침액의 물성이 당침 제품의 특성에 중대한 영향을 미친다는 점에 착안하여, 사이코스를 이용하여 혈당치를 증가시키지 않으며, 저충치성, 저감미도, 저열량 등의 건강기능적 특성과 부드러운 조직감 및 식감 등이 현저하게 향상되고, 외형, 색, 향, 및 맛 등 전체 기호도가 놀라울 정도로 향상될 수 있음을 확인하였다.

이하, 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.

본 발명은 사이코스를 포함하는 당침액 조성물, 및 상기 당침액을 이용한 당침 식품과 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서 "당침액 조성물"이란 당류를 포함하는 액상물질로서, 식품재료로서 천연재료 또는 이의 가공물에 침투시켜 정과 식품을 제공하기 위한 당류 조성물을 의미한다. 상기 "천연재료"는 통상적으로 자연에서 수득되는 천연물 또는 자연에서 수득되는 천연물 자체 또는 이의 가공물을 의미하며, 일 예로 각종 과일(살구, 앵두, 귤, 모과, 대추, 밤, 감, 복숭아, 파인애플, 사과, 무화과 등)이나 생강, 연근, 당근, 더덕, 버섯, 인삼류일 수 있다. 당침에 사용되는 천연재료는 통상 자연에서 수득하여 그 자체로 사용하거나, 상기 천연재료의 가공물을 사용하는 경우, 건조, 전단 및 팽화 등의 다양한 물리적 가공 공정을 거쳐 가공물을 제조하여 당침에 사용될 수 있다.

본 발명에 따른 당침 식품은, 상기 당침액 조성물을 이용하여 식품 재료로서 천연 재료 또는 이의 가공물을 당침처리하여 제조된 식품을 말하며, 예를 들면 상기 천연 재료를 절단처리없이 그 자체로 당침처리한 정과 및 천연 재료를 절단하고 당침처리한 절편을 포함할 수 있다.

본 발명에 있어서 "정과"란 천연재료 등을 꿀이나 설탕 또는 당침액에 담그거나 조려서 만든 한국 고유의 과자류의 총칭을 의미한다. 본 발명에 있어서 "절편"이란 얇게 썬 천연재료 자체 또는 이를 꿀이나 설탕 또는 당침액에 쟁이거나 조려서 만든 한국 고유 과자류의 총칭을 의미한다.

본 발명에 따른 당침액 조성물은 사이코스를 포함하며, 구체적으로 전체 당침액 조성물 100 중량부 기준으로, 사이코스를 1 내지 95 중량부, 바람직하게는 1 내지 75 중량부, 더욱 바람직하게는 1 내지 55 중량부, 더욱 바람직하게는 2 내지 35 중량부, 더욱 바람직하게는 2 내지 30 중량부로 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 조성물에 포함되는 사이코스 함량은 조성물의 적절한 감미정도 및 사이코스의 첨가로 달성하고자 하는 목적을 고려하여 상기 범위 내에서 적절히 조절할 수 있다.

본 발명에 따른 당침인삼 제조에 사용되는 사이코스는 사이코스 고상또는 액상으로 제공될 수 있다. 또한 본 발명에 따른 인삼 조성물에 포함되는 사이코스는 고순도의 사이코스를 고상 또는 액상일 수 있고, 예를 들면 분말, 과립 또는 이들을 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다.

또한, 상기 사이코스는 단독 또는 사이코스를 함유하는 혼합당일 수 있으며 혼합당의 예는 사이코스를 함유하고, 추가적으로 과당, 포도당, 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 상기 사이코스 함유 혼합당의 구체적인 예는 사이코스 1 내지 95 중량부, 과당 30 내지 80중량부 및 포도당 2 내지 60 중량부, 및 올리고당 0 내지 15 중량부를 포함하는 것일 수 있으며, 올리고당은 포함하지 않을 수도 있다. 상기 사이코스, 과당 및 포도당은 바람직하게는 모두 D형-이성질체인 것이다.

상기 사이코스는 화학적 합성, 또는 사이코스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 생물학적 방법으로 수행할 수 있다. 이에, 상기 사이코스는 사이코스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 사이코스 생산용 조성물을, 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 것일 수 있다.

본 발명의 일예에서, 생물학적 방법에 따라 사이코스를 제조하는 방법으로는 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주 또는 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 유전자가 도입된 재조합 균주를 배양하고, 이로부터 얻어진 사이코스 에피머화 효소를 과당-함유 원료와 반응하여 생산할 수 있다. 상기 사이코스 에피머화 효소는 액상 반응 또는 고정화 효소를 이용한 고상 반응으로 수행될 수 있다.

본 발명에 따른 당침액 조성물은 사이코스에 더하여, 프락토올리고당, 말티톨 및 만니톨로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함할 수 있다. 예를 들면, 프락토올리고당, 말티톨 및 만니톨을 모두 포함할 경우, 첨가되는 당류의 성분간 함량비는 바람직하게는 당고형분 중량 기준으로 60 내지 80 : 10 내지 39 : 1 내지 10(프락토올리고당 : 말티톨 : 만니톨)일 수 있다.

상기 프락토올리고당, 말티톨 및 만니톨을 특정 함량으로 혼합하여 제조한 조성물의 경우, 프락토올리고당이 가지는 장내 비피더스균의 증식, 장내 유해균의 억제, 배변 활동 원활, 칼슘 흡수에 도움 등의 효과를 기대할 수 있고, 혈당치를 증가시키지 않으며, 저충치성, 저감미도, 저열량 등의 건강기능적 특성과 견고성, 탄력성 및 부착성 등 물성이 현저하게 향상시키는 효과를 달성할 수 있다.

프락토올리고당을 포함하는 당침액을 이용하여 인삼 정과를 제조할 경우, 본 발명의 당침액 조성물을 이용하는 경우, 상기 인삼의 유용성분인 사포닌의 분해흡수에 유익한 유산균의 증식이 유도될 수 있으며, 상기 증식된 장내 유산균은 인삼 중의 유용성분인 사포닌을 흡수가 용이한 구조로 전환되는 것을 촉진시키는 장점이 있다.

상기 프락토올리고당은 올리고당(oligosaccharide) 중 식품의 물성 개량에 효과적일 뿐 아니라 건강에 유익한 특성을 가지는 기능성 올리고당의 일종으로 자당에 프락토스 1 내지 3 분자가 베타-(2,1) 결합하여, 각각 1-케스토스(1-Kestose GF2), 니스토스(Nystose GF3) 또는 프락토실 니스토스(Fructosyl nystose GF4) 등으로 혼합된 올리고당을 의미한다.

상기 말티톨과 만니톨은 건강 지향적 당소재로서 상기 프락토올리고당의 조직감, 치아 부착성 및 기호성 개선을 위하여 첨가될 수 있다.

상기 말티톨은 당류의 환원성 말단기에 수소를 첨가하여 당의 알데히드기를 알코올기로 환원시킨 다가 알코올(polyol)인 당류로, 포도당에 솔비톨이 결합되어 있는 2탄당 당알코올을 의미하며, 말토스(maltose)를 원료로 하여 수소에 의한 접촉환원에 의하여 제조될 수 있으며, 소량의 솔비톨과 말토트리올 등의 소량의 올리고 당알콜을 포함할 수 있다.

상기 말티톨은 우수한 비결정성, 뛰어난 보습성 및 우수한 열 안정성을 가지며, 갈변반응을 일으키지 않기 때문에 고온 제조 공정에 있어서 열 분해되거나 색을 형성하지 않으므로, 특히 고온의 조건에서 사용되는 당침액 조성물, 일 예로 인삼 또는 홍삼 등을 이용하여 제조하는 절편 또는 정과의 제조에 적합할 수 있다.

본 발명에 따른 당침액 조성물는, 추가로 설탕, 꿀, 물엿, 고감미도 감미료, 메이플시럽 및 아가베시럽으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함할 수 있다. 예를 들면, 감미 증진에 적합한 벌꿀의 함량은 조성물 총고형분 100 중량부 대비 0.5 내지 2 중량부, 과당의 함량은 조성물 총고형분 100 중량부 대비 5 내지 10 중량부일 수 있다. 사용 가능한 고감미료는 천연감미료나 합성감미료일 수가 있고, 예를 들면 아스파탐, 아세설팜 K, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 수크랄로스, 스테비아 감미료(스테비올배당체, 효소처리스테비아), 둘신, 토마틴, 네오탐 및 모넬린으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.

본 발명의 당침액을 이용하여 당침 식품, 예를 들면 정과 또는 절편을 제조할 수 있는 천연 재료는 통상적으로 절편 또는 정과 식품으로 제조되며 자연에서 수득 되는 천연물 또는 자연에서 수득 되는 천연물을 가공한 것을 의미하며, 상기 천연재료는 주로 비교적 수분이 적은 식물뿌리나 줄기 또는 열매일 수 있으며, 일 예로 각종 과일(살구, 앵두, 귤, 모과, 대추, 밤, 감, 복숭아, 파인애플, 사과, 무화과 등)이나 생강, 연근, 당근, 더덕, 버섯, 인삼, 홍삼 또는 장뇌삼일 수 있고, 바람직하게는 홍삼, 인삼, 장뇌삼, 연근, 생강, 더덕, 도라지, 무, 우엉, 당근, 죽순, 대추 및 버섯으로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상일 수 있다.

상기 인삼은 백삼, 수삼, 홍삼, 태극삼, 흑삼, 호정화 인삼, 발효인삼 및 효소처리 인삼으로 구성된 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다. 수삼이란 말리지 않은 인삼이며, 홍삼은 수삼을 수증기로 증숙하여 제조된 것을 말한다. 백삼은 수삼을 익히지 않고 말려 제조된 것을 말하고, 태극삼은 수삼을 표피 째 물로 살짝 익혀 말린 직립 형태의 인삼을 말한다. 또한 인삼은 다양한 품종이 있으며, 예를 들면 고려인삼, 야생토삼, 미국인삼 등을 포함할 수 있으며, 재배 여부 또는 방법에 따라 인삼, 산삼, 및 장뇌삼 등으로 구분하나 이를 모두 포함하며, 인삼의 재배기간에 따라 4년근, 또는 6년근 등을 들 수 있으나 이들 모두 본 발명의 인삼에 포함된다.

상기 천연 재료는, 절단처리 및 팽화처리로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 가공처리를 수행하여 제조된 가공물일 수 있다. 예를 들면, 상기 인삼은 그 자체로 당침하거나, 인삼을 일정한 두께로 절단한 절편, 또는 상기 절편을 팽화처리된 팽화 절편일 수 있다. 예를 들면, 팽화처리된 인삼(퍼핑인삼)은 당업계에서 알려진 방법을 일반적으로 사용 가능하며, 구체적으로는 수삼의 뇌두 및 썩은 부위제거하고, 5~10mm로 절단하여 95℃ ~100℃에서 15분 간 증숙 후, 120℃에서 40분 동안 건조하여 퍼핑기로 퍼핑하여 제조할 수 있다.

또는, 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주 또는 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 유전자가 도입된 재조합 균주를 얻고, 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 사이코스 생산용 조성물을, 과당-함유 원료와 반응하여 제조될 수 있다. 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주의 균체를 이용하여 사이코스를 제조하는 경우 액상 반응 또는 고정화 균체를 이용한 고상 반응으로 수행될 수 있다. 상기 과당-함유 원료는 과당을 40 내지 75%(w/w)의 농도로 포함하는 원료일 수 있다.

본 발명에 사용 가능한 사이코스의 생물학적 제조방법 간략히 설명하고자 한다. 본 발명의 일예에서, 생물학적 방법에 따라 사이코스를 제조하는 방법으로는 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주 또는 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 유전자가 도입된 재조합 균주를 배양하고, 이로부터 얻어진 사이코스 에피머화 효소를 과당-함유 원료와 반응하여 생산할 수 있다. 상기 사이코스 에피머화 효소는 액상 반응 또는 고정화 효소를 이용한 고상 반응으로 수행될 수 있다.

구체적 일예에서, 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 균주로는 높은 안정성을 가지면서도 고수율로 사이코스 에피머화 효소를 생산할 수 있는 균주일 수 있으며. 상기 재조합 균주는 다양한 숙주세포, 예컨대 대장균, 바실러스 속 균주, 살모넬라 속 균주 및 코리네박테리움 속 균주 등을 사용할 수 있으나, 바람직하게는 GRAS 균주인 코레네박테리움 속 균주일 수 있으며, 코레네박테리움 글루타리쿰일 수 있다.

재조합 균주를 이용한 경우 사이코스 에피머화 효소는 다양한 균주에서 유래된 효소의 암호화 유전자를 사용할 수 있으며, 예를 들면 한국특허공개 2014-0021974에 기재된 트리포네마 프리미티아 유래 효소, 한국특허공개 2014-0080282에 기재된 루미노코코스 토르크 유래 효소 및 한국등록특허 10-1318422호에 기재된 클로스티리디움 신댄스 유래 효소일 수 있으며, 또한 엔시퍼 아드해렌스 유래 효소일 수 있다. 구체적인 일예에서, 본 발명에 따른 사이코스 에피머화 효소는 클로스티리디움 신댄스 유래 효소일 수 있으며, 예를 들면 서열번호 7의 아미노산 서열을 가지며, 서열번호 8 또는 서열번호 9 핵산서열을 포함한다. 서열번호 8의 핵산서열은 대장균 최적화 핵산서열이고, 서열번호 9은 코리네박테리움에 적합하게 변형된 핵산서열이다.

본 발명의 일예에 따른 재조합 균주의 제조에 있어서, 상기 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 핵산서열의 상부에 위치하는 조절 서열을 사용하여 효소의 발현을 조절할 수 있으며, 조절서열은 전사 프로모터를 필수적으로 포함하며, 추가로 리보솜 결합 영역 및/또는 스페이서 서열 등을 포함할 수 있다. 상기 조절 서열을 구성하는 요소들은 직접 연결되거나 1개 내지 100개의 염기, 예를 들면 5개 내지 80 염기를 가지는 핵산서열의 링커를 하나 이상 포함하여 연결될 수 있다.

일구체예에서, 상기 전사 프로모터는 코리네박테리움속 균주에서 사이코스 에피머화 효소를 암호화하는 핵산서열을 발현하는 핵산분자일 수 있으나, tac1, tac2, trc, sod 프로모터일 수 있다. sod 프로모터는 코리네박테리움 글루타리쿰에서 유래된 것이며, 바람직하게는 서열번호 1의 핵산서열을 코어영역으로 포함한다. trc 프로모터는 대장균 유래 프로모터로서 trp 프로모터과 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것이다. Tac1 프로모터는 대장균 유래 프로모터로서, trp 프로모터과 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것이다. Tac2 프로모터는 대장균 유래 프로모터로서, trp 프로모터과 lac UV5 프로모터의 조합으로 제조된 것으로서 상기 Tac1 프로모터의 서열을 변형하여 최적화한 형태이다.

상기 리보좀 결합 영역과 스페이서는 화학적으로 직접 연결되거나 그 중간에 링커 핵산서열을 개재하여 간적접으로 연결될 수 있다. 본 발명의 일예에서 리보좀 결합 영역(ribosome binding region) 및 스페이서 서열은 5' 부터 3' 순으로 순차적으로 연결된 하나의 올리고뉴클레오타이드를 포함할 수 있다. 본 발명의 일예에 따른 프로모터 서열, 리보좀 결합 영역(ribosome binding region) 및 스페이서 서열의 핵산서열을 하기 표 1에 나타낸다. 표 1에서 박스로 표시된 부분은 조절서열중, 리보솜 결합 영역, 스페이서 서열, 링커 서열 등을 나타낸다.

서열 번호	서열(5'--> 3')	명명
1	aagcgcc tcatcagcgg taaccatca cgggttcgggt gcgaaaaacc atgccataac aggaatgttc ctttcgaaaa ttgaggaagc cttatgccct tcaaccctac ttagctgcca attattccgg gcttgtgacc cgctacccgataaataggtc ggctgaaaaa tttcgttgca atatcaacaa aaaggcctat cattgggaggtgtcgcacca agtacttttg cgaagcgcca tctgacggat tttcaaaaga tgtatatgct cggtgcggaa acctac gaaagga ttttttaccc atggctg tatacgaact cccagaactc gactacgcat acgac gaaagga ttacaaa	Sod promoter
2	tgacaattaatcatcggctcgtatattgt gtggaattgtgagcggataacaatttcacacaggaaacagaattcccggg gaaagga ttacaaa	tac1 promoter
3	Tgacaattaatcatccggctcgtataatgt taacaatttgtggaattgtgagcggacacacaggaaacagaccatggaattcgagctcggtacccggg gaaagga ttacaaa	Tac2 promoter
4	Tgacaattaatcatcggcctcgtataatgt	trc promoter
5	Gaaagga	Ribosome binding region
6	Ttacaaa	Spacer sequence

본 발명에 따른 사이코스 에피머화 효소는 효소활성 및 열안정성이 우수한 것이 바람직하고, 이에 본 발명의 구체예에서, 전사 프로모터 또는 조절서열은 사이코스 에피머화 효소를 코딩하는 유전자와의 조합이 중요하며, 본 발명에 사용된 사이코스 에피머화 효소와는 tac1, tac2, trc, sod 프로모터 모두 적정 이상의 단백질 발현을 제공할 수 있으며, sod 프로모터를 사용한 경우에는 단백질의 폴딩(folding)이 견고하여 열안정성이 높게 나타나는 결과를 얻을 수 있어 더욱 바람직하다.

재조합 균주를 이용한 사이코스 생산방법등은 한국특허공개 2014-0021974, 한국특허공개 2014-0080282 및 한국등록특허 10-1318422호에 기재된 방법에 따라 수행될 수 있으나 특별히 한정되지 않는다. 상기 사이코스 생산 방법에 있어서, 효율적인 사이코스 생산을 위하여, 기질로서 사용되는 과당의 농도는 전체 반응물 기준으로 40 내지 75%(w/v), 예컨대, 50 내지 75%(w/v)일 수 있다. 과당의 농도가 상기 범위보다 낮으면 경제성이 낮아지고, 상기 범위보다 높으면 과당이 잘 용해되지 않으므로, 과당의 농도는 상기 범위로 하는 것이 좋다. 상기 과당은 완충용액 또는 물(예컨대 증류수)에 용해된 용액 상태로 사용될 수 있다.

본 발명의 또 다른 일예는, 상기 사이코스를 포함하는 당침액과 천연 재료를 이용하여 천연재료의 당침 식품, 예를 들면 정과 또는 절편의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 정과는 천연재료의 세척, 절단 및 팽화처리 등의 전처리 공정과, 사이코스 함유 당침액에 침지하는 공정으로 제조될 수 있으며, 천연재료는 목적 제품의 제형, 형상, 또는 맛을 구현하기 위해 다양한 형태로 추가 가공하거나, 식품에 사용 가능한 다양한 종류의 원료를 추가로 첨가하여 가공할 수 있다. 사이코스 함유 당침액에 대해서는 상술한 바와 같다.

상기 천연재료를 절단하는 단계는 통상적으로 절편 또는 정과에 사용되는 크기로 천연재료를 절단하는 방법으로 수행할 수 있으며, 일 예로 천연재료를 2 내지 3 mm의 두께로 절단할 수 있다. 상기 천연재료를 절단하는 단계는 추가로 상기 천연재료를 세척하는 단계를 상기 천연재료를 절단하는 단계 전에 수행할 수 있다.

인삼의 전처리 과정은 수삼, 백삼 또는 홍삼 등의 인삼 원료를 세척 및 이물질 제거 등의 공정을 거쳐 인삼 그 자체로 이용하거나, 적절한 크기의 절편으로 준비를 수행한다. 상기 세척된 인삼을 절단기를 사용하여 4 ~ 5mm의 두께로 일정하게 절단한다. 인삼을 상기 두께로 절단하면 절편의 형태 보존 및 파쇄 방지 측면에서 유리하고 이후 당침 단계에서도 당침액의 침투 효과가 우수하다.

상기 당침공정은 상기 절단된 천연재료를 상기 당침액 조성물에 전체 또는 일부가 잠기도록 넣고 일정기간 저장하는 방법으로 수행할 수 있으며, 상기 일정기간은 천연재료의 종류와 당침액 조성물의 조성 및 함량에 따라 적절하게 선택될 수 있다.

상기 당침공정은 사이코스 함유 당침액에 상기 천연재료를 10 내지 45℃ 온도에서, 3 내지 76 시간에서 침지하여 수행할 수 있다. 상기 침지시간은 천연재료가 당액을 흡수하는 정도와 재료 조직의 물러짐을 고려하여 적절히 선택할 수 있다. 상기 당침공정은 상온 및 상압하에서 수행할 수도 있으나, 0.4 내지 0.6 기압으로 감압조건에서 수행할 수도 있으며, 감압조건에서 수행할 경우 비교적 단시간 내에 당침액이 인삼내부로 침투하여 당침시간을 줄일 수 있다.

상기 천연재료과 당침액의 비율은 인삼: 당침액의 중량대비 1 : 2 내지 10의 비율로 첨가할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다, 예를 들면, 충분한 양의 당침액에 천연재료를 담그고 당침공정을 완료한 후에 나머지 당침액을 제거할 수 있다.

본 발명에 따른 당침 식품의 제조방법은 당침공정을 거친 후 추가의 농축공정(졸이는 공정)을 수행하지 않아도 천연재료 내부에 당침액이 흡수된 당침식품을 제조할 수 있다. 예를 들면, 당침 공정 후에 얻어진 당침 식품은 그대로 제품화할 경우, 고온 농축공정을 수행하지 않으므로, 고온에 따른 천연재료, 예컨대 인삼의 생리 활성성분 파괴가 없어서 인삼 내 사포닌 함량의 변화가 없고, 당의 조성 비율의 변화가 없어 품질이 일정하게 유지되는 것이 가능한 장점이 있다.

본 발명의 당침 식품의 제조방법에 있어서, 천연재료의 종류 및 특성에 따라, 당침 공정후에 농축공정을 추가로 수행할 수도 있다. 상기 농축공정은 고온으로 가열하여 수행할 수 있다.

상기 당침 공정 후에 제조된 당침 식품을 그대로 섭취하거나 포장하여 제품화여 부드러운 맛을 구현할 수도 있고, 또는 추가의 공정을 수행할 수도 있다. 추가 공정으로는 상기 당침공정을 마친 천연재료를 건조하는 건조단계를 포함할 수 있다. 상기 당침공정을 거친 천연재료를 건조하는 건조단계는 천연재료의 종류에 따라, 그 온도 및 시간을 적절하게 선택할 수 있으며, 일 예로 50 내지 80℃, 바람직하게는 60 내지 70 ℃에서 5 내지 20 시간, 바람직하게는 8 내지 12시간 동안 가열하는 방법으로 수행할 수 있다. 구체적인 예에서,. 상기 당침 인삼의 건조는 40 내지 50 ℃에서, 바람직하게는 45 ℃에서 10 내지 12시간 동안 1차 건조하고, 40 내지 45 ℃에서, 바람직하게는 40 ℃에서 12 내지 24시간 동안 2차 건조한다. 상기 건조 단계에서 열풍 건조기를 사용할 수 있다. 당침인삼의 부드러운 정도 및 당침액의 흘러내림 등을 고려하여 적절한 시간 및 온도 조건에서 건조할 수 있다.

또한 상기 인삼 절편 또는 당침액에는 색소, 향료, 고감미도 감미료, 덱스트린, 및 변성전분으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 첨가제를 추가로 포함할 수 있다.

상기 정과 및 제조방법의 일 예로 수삼을 이용한 홍삼 절편을 제조한 예가 하기와 같다.

상기 수삼을 홍삼으로 제조하는 단계는 상기 수삼을 세척하고 두께가 2 내지 3 mm가 되도록 절단하는 단계; 상기 절단된 수삼 절편을 95 내지 98℃ 온도에서 2 내지 3시간 동안 찌는 단계 및 상기 쪄진 수삼 절편이 20 내지 30% 수분을 함유하도록 50 내지 55 ℃에서 8 내지 10시간 건조하여 홍삼을 제조하는 단계를 포함하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 제조된 홍삼으로 홍삼 정과를 제조하는 단계는 상기 홍삼 절편을 상기 당침액 조성물에 전체가 잠기도록 넣고 침지하는 당침공정 단계를 포함하는 방법으로 수행하였다. 상기 당침액 조성물은 일 예로, 30 내지 75brix, 바람직하게는 40 내지 60brix, 더욱 바람직하게는 50 내지 55brix의 농도일 수 있다.

본 발명의 상기 당침액 조성물을 이용하여 제조한 절편 또는 정과는 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.

본 발명에 따른 사이코스를 이용한 당침 식품, 예를 들면 정과 또는 절편은 종래 당침액에 주로 사용해 오던 꿀 또는 설탕시럽을 대신하여 당침 식품의 딱딱한(hardness) 경도를 연화시켜서 부드러운 맛과 쓴맛 개선을 위한 당침 식품을 제조할 수 있고, 칼로리가 낮은 사이코스를 이용하여 관능이 부드러워지고, 천연 재료의 내부까지 당침이 되어서 식미 및 식감을 개선할 수 있다.

도 1 및 도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 홍삼 당침 후 시간경과에 따른 변화를 나타내는 사진이다.
도 3은 발명에 사용되는 사이코스 시럽 제조를 위한 발현 재조합 벡터(pCES_sodCDPE)의 일예를 도시한 도면이다.

본 발명을 하기 실시예를 들어 더욱 자세히 설명할 것이나, 하기 실시예는 예시적으로 제공되는 것으로서, 본 발명의 보호범위를 한정하는 의도는 아니다.

제조예 1: 사이코스의 제조

제조예 1-1: 사이코스 생산 균주의 제조

크로스트리디움 신댄스(Clostridiuim scindens ATCC 35704)로부터 유래된 사이코스 에피머화 효소의 암호화 유전자(DPE gene; Gene bank: EDS06411.1)를, 대장균에 최적화하여 변형한 형태의 폴리뉴클리오티드로 합성하고 CDPE라 명명하다. 대장균에 최적화된 폴리뉴클리오티드(서열번호 2)와 pET21a 벡터로부터 확보한 sod 프로모터와 T7 터미네이터를 피씨알을 통해 각각의 주형으로 확보하였고, 이를 오버랩 피씨알(PCR) 법으로 하나의 주형으로 연결하여 T-vector cloning을 통해 pGEM T-easy vector에 클로닝하여, sod 프로모터(서열번호 1), 서열번호 8의 최적화 CDPE 서열 및 T7-터미네이터를 포함하는 폴리뉴클레오티드의 서열을 확인하였다.

상기 확인된 전체 폴리뉴클레오티드를 제한효소 NotI과 XbaI(NEB)을 사용하여 발현벡터인 pCES208(J. Microbiol. Biotechnol., 18:639-647, 2008)의 동일한 제한효소 부위에 삽입하여 재조합 벡터 pCES208/사이코스 에피머화 효소(pCES_sodCDPE)를 제조하였다. 상기 제조된 재조합 벡터(pCES_sodCDPE)의 개열지도를 도 2에 개시하였다.

상기 제조된 재조합 벡터(pCES_sodCDPE) 플라스미드를 전기천공법으로 을 최종농도 15ug/ml로 첨가한 LB 배지(트립톤 10g/L, NaCl 10g/L, 효모 추출물 5g/L) 4ml에 접종한 후, 배양조건 30℃ 및 250rpm에서 약 16시간 동안 배양하였다. 그리고 나서 상기 배양액 중 1ml을 수득하여 15ug/ml의 카나마이신을 포함하고 있는 100ml LB 배지에 접종하여 본 배양을 16시간 이상 진행하였다. Beadbeater를 이용하여 배양한 세포를 용해(lysis)시킨 후 상등액만 취득하여 샘플버퍼와 1 : 1로 혼합 후 100 ℃에서 5분간 가열한다. 준비한 샘플은 12% SDS-PAGE gel (조성 : running gel - 3.3 ml H2O, 4.0 ml 30% acrylamide, 2.5 ml 1.5M Tris buffer(pH 8.8), 100 ㎕ 10% SDS, 100 ㎕, 10% APS, 4 ㎕ TEMED / stacking gel - 1.4 ml H2O, 0.33 ml 30% acrylamide, 0.25 ml 1.0M Tris buffer(pH 6.8), 20 ㎕ 10% SDS, 20 ㎕ 10% APS, 2 ㎕ TEMED)에 180V로 약 50 분 동안 전기영동하여 단백질 발현을 확인하였다. CDPE의 발현을 SDS-PAGE gel상에서 확인 후 정확한 발현량의 측정을 위해 Ni-NTA resin을 이용한 His-tag정제 진행하여, 계산식(발현율(%) = (Purified protein(mg) / Total soluble protein(mg)) * 100)을 이용하여 발현율 계산하였다. 상기 제조된 형질전환 코리네박테리움 글루타리쿰은 전체 수용성 단백질을 16.62mg 및 정제된 효소 단백질 1.74 mg을 생산하였다.

제조예 1-2: 사이코스 시럽 제조

제조예 1-1에서 얻어진 사이코스 에피머화 효소를 생산하는 재조합 균주를 이용하여 과당으로부터 사이코스를 제조하고자, 균주 배양에서 원심분리로 세포를 회수하였다.

그런 후에 상기 세포 현탁액에 최종 부피에 유화제(M-1695)를 0.05% (w/v) 처리하여 35 ℃에서 60 분간 처리하였다. 반응이 완료된 균체는 다시 원심분리기를 이용하여 유화제가 포함된 상등액은 제거한 뒤 균체를 회수하였다.

고정화 비드 제조를 위하여, 상기 회수된 균체는 D.W.와 혼합하여 최종 균체 농도 5% (w/v)로 맞추고, 물에 용해된 4% (w/v) 알긴산과 회수된 균체 5%(w/v)를 1:1로 혼합하고, 혼합시 생성된 기포를 제거하기 위해 4?에서 냉장 보관하였다. 상기 냉장 보관된 혼합액은 Neddle (내경 0.20~0.30mm)을 통해 혼합액이 사출되어 방울 형태로 형성되며 무게에 의해 낙하하게 되며, 낙하된 혼합액은 미리 제조된 100mM 염화칼슘 (CaCl₂) 용액으로 떨어뜨려 경화시켜 구형 또는 타원형의 비드를(지름 2.0~2.2mm) 형성하였다. 상기 형성된 비드들은 100mM 염화칼슘 용액에 담그어 교반기에 의해 골고루 섞어지면서 더욱 경화되도록 하였다.

상기 혼합액이 모두 사출된 후에, 4~6시간 냉장 보관하면서 비드를 더욱 경화시킨 뒤에 새로운 100mM 염화칼슘 용액과 교체하여 냉장 상태에서 약 6시간 정도 경화를 시켰다. 경화가 완료된 비드는 걷어내 물기를 완전히 제거한 후, 비드 부피 대비 3배 부피의 물을 투입한 후 10분간 교반하고, 이러한 과정을 3회 처리하여 염화칼슘 용액을 제거하였다. 세척된 비드들은 망간 소킹을 위하여 물기를 완전 제거한 후, 10mM 망간이 포함된 40brix (%) 반응 기질을 비드 부피 대비 3 배 부피로 투입한 후 10분간 교반하고, 이러한 처리를 3회 이상 처리하여 10mM 망간이 포함된 반응 기질로 교체하였다. 반응 기질은 pH 6.8~7.2로 3N NaOH에 의해 조절되며, 생산물의 종류에 따라 액상 과당 또는 결정 과당이 반응 기질이 될 수 있다. 10mM 망간이 포함된 반응 기질로 교체된 비드들은 반응조로 옮겨진 뒤, 반응 온도 50 ℃에서 약 30~60분간 반응하여 망간 및 과당으로 비드의 소킹 작업을 완료하였다. 소킹이 완료된 비드는 지름이 약 1.6~1.8mm로 줄어들며 강도 또한 증가하게 된다. 소킹이 완료된 비드들의 기질을 제거 후 고정화 반응 컬럼에 충진 후 사이코스 시럽 생산에 이용하였다.

<고정화 컬럼 반응조건>

반응 온도: 컬럼 자켓 내부 온도 50 ℃

기질 유속: 0.5 SV (space velocity L. h-1)

반응 기질: 결정 과당 40brix, pH 6.8~7.2

비드 제조: 2.5%(w/w) 균체, 2%(w/w) 알긴산 혼합 및 10mM Mn2+ soaking

상기 고정화 반응 컬럼에, 원료 용액이 75 %의 고형분을 포함하고, 전체 고형분 함량이 100 중량부 일 때, 과당의 함량이 55중량부를 포함하는 원료와 92 중량부로 포함하는 원료를 제공하여 두 가지 조성의 혼합당인 사이코스 시럽을 제조하였다. 즉, 상기 반응액으로부터 포도당:과당:사이코스:올리고당=41:39:15:5인 15(w/w)% 사이코스 시럽과, 포도당:과당:사이코스:올리고당의 중량비로 포도당:과당:사이코스:올리고당=6:67:25:2인 25(w/w)% 사이코스 시럽을 수득하여 하기 실시예에 사용하였다.

제조예 1-3: 사이코스 분말 제조

제조예 1-2에서 얻어진 사이코스 시럽을 유색 및 이온 성분 등의 불순물을 제거하기 위해 양이온 교환수지, 음이온 교환수지 및 양이온과 음이온교환수지가 혼합된 수지로 충진된 상온의 컬럼에 시간 당 이온교환수지 2배부피의 속도로 통액 시켜 탈염시킨 후, 칼슘(Ca^{2 +}) 타입의 이온교환수지로 충진된 크로마토그래피를 이용하여 고순도의 사이코스 용액으로 분리 수득하였다. 상기 고순도 사이코스 시럽을 82Bx 농도로 농축시키고, 과포화 상태가 되는 온도 35℃에서 서서히 온도 10℃까지 냉각시켜 결정을 생성시켰다. 상기 결정화 단계에서 수득된 사이코스 결정은 원심 탈수에 의해 모액을 제거하고 결정을 냉각수로 세척한 후, 건조하여 회수하였다.

실시예 1: 사이코스 시럽을 이용한 당침

당침 홍삼을 제조하고자, 국내산의 퍼핑홍삼을 사용하였으며, 절편 크기는 가장 긴 부분의 직경이 평균 2.60cm이고, 절편 두께가 평균 3.3mm인 것을 사용하였다.

상기 제조예 1-2에서 얻은 25% 사이코스 시럽 30g에, 상기 준비된 퍼핑 홍삼절편 5g을 침지하여 실온에서 24시간 동안 방치하여 당침 홍삼절편을 제조하였다

실시예 2: 사이코스 시럽을 이용한 당침

실시예 1에서 사용한 퍼핑 홍삼대신에, 수삼을 구입하여 대략 가장 긴 부분의 직경이 평균 2.60cm이고, 수삼 두께가 평균 3.3mm인 것으로 절단하여 수삼 절편을 준비하였다.

상기 퍼핑 홍삼절편 대신에 수삼 절편을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 당침식품을 제조하였다, 즉, 상기 준비된 수삼 절편 5g을 상기 제조예 1-2에서 제조한 25% 사이코스 시럽 30g에 침지하여 실온에서 24시간 동안 방치하였다.

비교예 1 및 2

실시예 1와과 실질적으로 동일한 방법으로 퍼핑 홍삼 절편을 제조하되, 당침액으로서 사이코스 시럽대신에, 아카시아 벌꿀과 설탕시럽(75브릭스)을 사용하였다. 상기 아카시아 벌꿀을 당침액으로 사용한 것을 비교예 1로 하고, 설탕시럽을 사용한 것을 비교예 2로 하여 실험결과를 관찰하였다.

시험예 1: 당침 인삼의 성상평가

실시예 1 내지 2의 제품과, 비교예 1 및 2의 당침 인삼제품에 대해서 20일간 당침하면서 상태를 육안으로 관찰하였다. 그 결과를 하기 표 2에 정리하였다.

또한, 실시예 1의 퍼핑 홍삼당침 상태를 20일간 당침하면서 찍은 사진을 도 1 및 도 2에 나타냈다.

구분	비교예 1	비교예 2	실시예 1	실시예 2
외관	변화 없음	2일차 설탕 결정 석출	변화 없음	변화 없음
성상	변화 없음	수분 증발, 성상변질	변화 없음	변화 없음
색도	변화 없음	조금 진해짐	변화 없음	변화 없음
조직감	절편속까지 당침액이 미침투(불균질한 조직감)	딱딱한 식감(불균질한 조직감)	절편속까지 당침액이 침투(균질한 조직감)	절편속까지 당침액이 침투(균질한 조직감)

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 당침 인삼은 비교예 1 및 2와 같이 통상적으로 꿀 및 설탕으로 당침 인삼을 만드는 방법에서 탈피하여 저칼로리, 저혈당 지수를 갖는 사이코스로도 당침이 가능하며, 더욱이 사이코스 당침액을 이용한 당침 식품은 꿀 또는 설탕 보다도 당침에 대하여 인삼의 연화 작용이 강하여 딱딱한 식감을 극복할 수 있고, 절편 속까지 당침액이 잘 침투하여 균질하고 부드러운 조직감의 구현이 가능하며, 외관, 성상 및 색도가 안정한 효과가 있었다

시험예 2: 당침식품의 경도 측정

실시예 1 내지 2의 제품과, 비교예 1 및 2의 당침 식품에 대해 텍스쳐 분석기(Texture analyzer, Becton & Dickinson Company)를 이용하여 하기 측정조건에 따라 시료의 경도를 측정하였다. 측정조건을 표 3에 나타내고, 경도는 단위 면적당 시료에 가한 힘을 g로 표시하여 표 4에 나타냈다.

Test Speed	2.0mm/s
Post Speed	10.0mm/s
Distance	5.0mm
Trig.Force	5g
Probe	HDP/LKB LIGHT KNIFE BLADE PERSPEX

구분	비교예 1	비교예 2	실시예 1	실시예 2
경도(g)	2,885	5303	1595	512

상기 표 4에서와 같이, 실시예 1 및 2의 인삼절편은, 비교예 1 및 2에 따라 제조된 인삼절편 보다도 약 50%의 딱딱한 식감을 저감화 하여 인삼 절편을 즐겨 먹는 중장년층 또는 노년층의 치아 손상을 방지하고, 부드러운 식감에 의한 다소비 촉진을 할 수 있는 장점이 있다. 특히, 당침액으로 설탕을 사용 할 경우 보다, 딱딱한 식감이 3.3배나 감소됨을 확인하였다. 실시예 2의 경우는 원료소재가 수삼이기 때문에 이미 원료에서 기인한 수분 함량이 80%이상이므로 퍼핑홍삼에 비하여 경도 수치가 상대적으로 더 낮아 부드러운 식감을 구현하였다.

시험예 3: 당침식품의 관능특성평가

실시예 1 및 2와 비교예 1 및 2의 당침 제품의 부드러운 식감, 쓴맛, 단맛, 인삼취 정도, 및 전체적인 기호도에 대해서 관능평가에 잘 훈련된 40~60대 남녀의 전문패널 10명에 대해서 5점 척도법으로 하기 5개 항목에 대해서 1점부터 5점까지 부여하게 하였다. 구체적 평가기준은 다음과 같으며, 평가결과는 하기 표 5에 나타냈다.

[평가기준]

부드러운 식감: 식감이 매우 딱딱하다(1점)-식감이 매우 부드럽다(5점)

쓴맛: 쓴맛이 전혀 없다(1점)- 매우 쓰다 (5점)

단맛: 매우 달다(1점)- 단맛이 전혀 없다(5점)

인삼취 정도: 인삼취가 매우 약하다 (1점)- 인삼취가 매우 강하다 (5점)

전체적인 기호도: 매우 나쁘다(1점)- 매우 좋다(5점)

구분	비교예 1	비교예 2	실시예 1	실시예 2
전체적인 기호도	3.2	2.7	3.6	3.5
부드러운 식감	3.5	2.0	4.0	4.2
딱딱한 식감	3.1	4.5	2.5	2.3
쓴맛	3.8	4.6	3.0	3.8
단맛	3.2	2.6	3.8	3.1
인삼취	2.5	2.6	2.5	3.3

상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 사이코스를 당침액으로 이용한 실시예 1 및 2의 인삼절편은 쓴맛은 다소 감소하고 단맛은 증가하였으며, 꿀 및 설탕을 당침액으로 사용한 비교예 1및 2에 비하여 현저하게 부드러운 식감으로 인해 관능 패널들의 전체적인 기호도 상승을 확인하였다. 인삼취의 경우 비교예 1 및 2와 실시예 1및 2는 동등 또는 우수한 효과를 나타내는데, 실시예 2의 다소 높은 인삼취는 수삼 자체에서 기인하는 인삼취이기 때문에 상대적으로 인삼취가 높아진 것이다.

<110> SAMYANG GENEX CORPORATION <120> Composition for soaking syrup and use of the same <130> DPP20147658KR <160> 9 <170> KopatentIn 1.71 <210> 1 <211> 356 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> sod promoter (6) <400> 1 aagcgcctca tcagcggtaa ccatcacggg ttcgggtgcg aaaaaccatg ccataacagg 60 aatgttcctt tcgaaaattg aggaagcctt atgcccttca accctactta gctgccaatt 120 attccgggct tgtgacccgc tacccgataa ataggtcggc tgaaaaattt cgttgcaata 180 tcaacaaaaa ggcctatcat tgggaggtgt cgcaccaagt acttttgcga agcgccatct 240 gacggatttt caaaagatgt atatgctcgg tgcggaaacc tacgaaagga ttttttaccc 300 atggctgtat acgaactccc agaactcgac tacgcatacg acgaaaggat tacaaa 356 <210> 2 <211> 93 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Tac1 promoter (4) <400> 2 tgacaattaa tcatcggctc gtatattgtg tggaattgtg agcggataac aatttcacac 60 aggaaacaga attcccgggg aaaggattac aaa 93 <210> 3 <211> 112 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Tac2 promoter (4) <400> 3 tgacaattaa tcatccggct cgtataatgt taacaatttg tggaattgtg 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Ala Gly Leu Asp Ile His Leu Ile Gly Gly Ala Leu Tyr Ser Tyr Trp 100 105 110 Pro Val Asp Phe Ala Thr Ala Asn Lys Glu Glu Asp Trp Lys His Ser 115 120 125 Val Glu Gly Met Gln Ile Leu Ala Pro Ile Ala Ser Gln Tyr Gly Ile 130 135 140 Asn Leu Gly Met Glu Val Leu Asn Arg Phe Glu Ser His Ile Leu Asn 145 150 155 160 Thr Ser Glu Glu Gly Val Lys Phe Val Thr Glu Val Gly Met Asp Asn 165 170 175 Val Lys Val Met Leu Asp Thr Phe His Met Asn Ile Glu Glu Ser Ser 180 185 190 Ile Gly Asp Ala Ile Arg His Ala Gly Lys Leu Leu Gly His Phe His 195 200 205 Thr Gly Glu Cys Asn Arg Met Val Pro Gly Lys Gly Arg Thr Pro Trp 210 215 220 Arg Glu Ile Gly Asp Ala Leu Arg Glu Ile Glu Tyr Asp Gly Thr Val 225 230 235 240 Val Met Glu Pro Phe Val Arg Met Gly Gly Gln Val Gly Ser Asp Ile 245 250 255 Lys Val Trp Arg Asp Ile Ser Lys Gly Ala Gly Glu Asp Arg Leu Asp 260 265 270 Glu Asp Ala Arg Arg Ala Val Glu Phe Gln Arg Tyr Met Leu Glu Trp 275 280 285 Lys <210> 8 <211> 870 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> modified nucleic acid sequence (1) of the enzyme protein of SEQ ID NO: 7 <400> 8 atgaaacacg gtatctacta cgcgtactgg gaacaggaat gggcggcgga ctacaaacgt 60 tacgttgaaa aagcggcgaa actgggtttc gacatcctgg aagttggtgc ggcgccgctg 120 ccggactact ctgcgcagga agttaaagaa ctgaaaaaat gcgcggacga caacggtatc 180 cagctgaccg cgggttacgg tccggcgttc aaccacaaca tgggttcttc tgacccgaaa 240 atccgtgaag aagcgctgca gtggtacaaa cgtctgttcg aagttatggc gggtctggac 300 atccacctga tcggtggtgc gctgtactct tactggccgg ttgacttcgc gaccgcgaac 360 aaagaagaag actggaaaca ctctgttgaa ggtatgcaga tcctggcgcc gatcgcgtct 420 cagtacggta tcaacctggg tatggaagtt ctgaaccgtt tcgaatctca catcctgaac 480 acctctgaag aaggtgttaa attcgttacc gaagttggta tggacaacgt taaagttatg 540 ctggacacct tccacatgaa catcgaagaa tcttctatcg gtgacgcgat ccgtcacgcg 600 ggtaaactgc tgggtcactt ccacaccggt gaatgcaacc gtatggttcc gggtaaaggt 660 cgtaccccgt ggcgtgaaat cggtgacgcg ctgcgtgaaa tcgaatacga cggtaccgtt 720 gttatggaac cgttcgttcg tatgggtggt caggttggtt ctgacatcaa agtttggcgt 780 gacatctcta 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Claims (21)

1. 사이코스를 포함하는 당침액 조성물로서, 전체 당침액 조성물 100 중량부 기준으로, 사이코스를 1 내지 95 중량부로 포함하며,
   상기 사이코스는 혼합당 시럽, 또는 상기 혼합당 시럽으로부터 제조되는 분말이며, 상기 혼합당 시럽은 사이코스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 사이코스 생산용 조성물을, 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 혼합당으로서, 사이코스 1 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80 중량부, 포도당 2 내지 60 중량부 및 올리고당 0 내지 15 중량부로 이루어지는 혼합당이며,
   상기 당침액 조성물은 식품재료와 당침액의 혼합 중량비는 1: 2 내지 1: 10으로 당침처리에 사용되는 것인, 식품재료의 당침 및 연화용 당침액 조성물.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 제 1 항에 있어서, 상기 당침액 조성물은, 프락토올리고당, 말티톨 및 만니톨로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함하는 당침액 조성물.
7. 제 1 항에 있어서, 상기 당침액 조성물은, 설탕, 꿀, 물엿, 고감미도 감미료, 메이플시럽 및 아가베시럽으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함하는 것인 당침액 조성물.
8. 제1항, 제6항 및 제7항 중 어느 한 항에 따른 당침액 조성물을 이용하여, 식품재료와 당침액의 혼합 중량비는 1: 2 내지 1: 10으로 식품재료를 당침하는 것인, 당침 및 연화된 당침 식품.
9. 제 8 항에 있어서, 상기 식품재료는, 절단처리 및 팽화처리로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 가공처리를 수행하여 제조된 것인 당침 식품.
10. 제 8 항에 있어서, 상기 식품재료는 인삼, 연근, 생강, 더덕, 도라지, 무, 우엉, 당근, 죽순, 대추 및 버섯으로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상인 당침 식품.
11. 제 10 항에 있어서, 상기 인삼은 백삼, 수삼, 홍삼, 태극삼, 흑삼, 호정화 인삼, 발효인삼 및 효소처리 인삼으로 구성된 군으로부터 선택되는 1종 이상인 당침 식품.
12. 제 8 항에 있어서, 상기 식품 재료는 팽화처리된 인삼 절편인, 당침 식품.
13. 식품 재료를 준비하는 단계,
    제1항, 제6항 및 제7항중 어느 한 항에 따른 사이코스를 포함하는 당침액 조성물을 이용하여 식품 재료를 당침처리하는 단계; 및
    상기 당침처리된 재료를 건조하는 단계
    를 포함하는 당침 식품의 제조방법.
14. 삭제
15. 제 13 항에 있어서, 상기 당침 식품이 정과 또는 당침절편인 제조방법.
16. 제 13 항에 있어서, 상기 당침단계는 10 내지 45℃ 온도에서 수행되는 것인 제조방법.
17. 삭제
18. 제 13 항에 있어서, 상기 준비단계는, 식품 재료를 절단처리 및 팽화처리로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 가공처리를 수행하는 제조방법.
19. 제 13 항에 있어서, 상기 식품재료는 인삼, 연근, 생강, 더덕, 도라지, 무, 우엉, 당근, 죽순, 대추 및 버섯으로 이루어진 군에서 선택된 1 종 이상인 제조방법.
20. 제 19 항에 있어서, 상기 인삼은 백삼, 수삼, 홍삼, 태극삼, 흑삼, 호정화 인삼, 발효인삼 및 효소처리 인삼으로 구성된 군으로부터 선택되는 1종 이상인 제조방법.
21. 제 19 항에 있어서, 상기 제조방법은, 인삼 절편을 준비하고, 상기 인삼 절편을 당침처리한 것인 제조방법.

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