KR20150047740A - 젤라틴을 이용한 복숭아 과즙 첨가 푸딩 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 젤라틴을 이용한 복숭아 과즙 첨과 푸딩 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 60%의 복숭아 과즙과 1.5%의 젤라틴 첨가하여 색, 풍미, 맛, 조직감 기타 이화학적 특성과 관능적 특성이 향상된 젤라틴을 이용한 복숭아 과즙 첨과 푸딩 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 제조방법에 의한 복숭아 과즙을 첨가한 푸딩은 니코틴 제거효과와 혈액 순환 촉진 작용이 있으며, 심장, 간장, 대장의 기능을 향상시키고, 변비와 피를 깨끗하게 하는 효과를 나타내며, 갈증 해소, 피로 회복, 숙취 해소, 심장병, 고혈압, 골다공증과 같은 퇴행성 만성질환에 유용한 복숭아를 사계절 섭취할 수 있도록 가공방법의 범위를 확대하여 소비자가 간식용 및 디저트용으로 손쉽게 섭취가 가능할 뿐만 아니라, 제조방법도 간단하고 영양물질의 공급 및 소화 흡수도 잘되며, 소비자의 기호에 최적화된 맛과 향, 색도를 나타내도록 하여 복숭아를 고부가가치의 상품으로 개발할 수 있는 효과가 있다.

Description

젤라틴을 이용한 복숭아 과즙 첨가 푸딩 및 그 제조방법{Gelatin-Pudding added with Peach Juice and the manufaturing mehtod thereof}

본 발명은 젤라틴을 이용한 복숭아 과즙 첨과 푸딩 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 60%의 복숭아 과즙과 1.5%의 젤라틴 첨가하여 색, 풍미, 맛, 조직감 기타 이화학적 특성과 관능적 특성이 향상된 젤라틴을 이용한 복숭아 과즙 첨과 푸딩 및 그 제조방법에 관한 것이다.

복숭아(Prunus persica L. Batsch)는 장미과에 속하는 복숭아나무의 열매로 중국이 원산지이며, 세계에 약 3,000종의 품종이 있는 것으로 알려져 있다. 우리나라의 주 재배지는 경북, 충남, 충북, 경남 순으로 성숙기에 강우량이 적은 지역을 중심으로 재배되고 있는데, 국내 육성품종으로는 백미조생, 신백도, 월미복숭아, 대월, 원봉조생 등 14여 종이 있으며, 최근 국내에 도입된 품종으로는 몽부사, 이즈미백도, 일천백봉, 장택백봉 등이 알려져 있다. 복숭아는 수분이 많고, 부드러우며 malic acid, citric acid, carprylic acid 등의 ester와 acetaldeyde 등이 함유되어 있어 복숭아 특유의 독특한 향기를 가지고 있다. 또한 백도는 cyanidin 배당체 색소를 가지고 있고, 황도는 β-carotene, zeaxanthin, cryptoxanthin 등의 carotenoid계 색소를 가지며 특히 β-carotene이 들어있어 vitamin A의 공급원으로 이용된다. 아울러 단맛이 강하여 여름철 생과용으로 많이 이용될 뿐만 아니라 통조림, 잼, 젤리, 건복숭아 등의 가공품으로도 이용되고 있다.

복숭아의 생리 작용으로는 니코틴 제거효과와 혈액 순환 촉진 작용이 있으며, 심장, 간장, 대장의 기능을 향상시키는 효능이 있다. 또한 복숭아 꽃잎을 말린 백도화는 이뇨제로 쓰이며, 잎은 두충과 함께 복통의 치료에 효과가 있다고 하여 여러 가지 효능으로 널리 사용되고 있다. 또한 복숭아는 식물성 섬유인 펙틴과 비타민 A, C가 풍부한 과일로 변비와 피를 깨끗하게 하는 효과를 나타내며, 갈증 해소, 피로 회복, 숙취 해소, 심장병, 고혈압, 골다공증과 같은 퇴행성 만성질환에 효과가 높다고 알려져 있다.

그러나 복숭아는 과육이 연약해 고온인 여름철에 쉽게 연화되기 때문에 저장성이 낮고, 유통과정에서 10～30%는 폐기되어지는 이유로 수확기에 일시출하가 불가피하므로 가격의 변동이 심하여 가격 안정화 및 부가가치 향상을 위해 다양한 가공방법의 개발이 시급한 실정이다. 복숭아를 이용한 연구는 대부분 복숭아 생과의 성분 및 기능성 분석, 복숭아 생과의 저장성 향상 및 저장 중 변화 등에 대한 연구가 대부분이며, 일부 복숭아를 이용한 가공방법에 대한 연구로는 복숭아 발효주, 복숭아 음료 등이 연구되고 있지만, 다른 과일류에 비하여 고부가가치 가공제품의 연구와 개발은 초보적인 단계에 있다.

푸딩은 본래 영국의 대표적인 디저트로 일반적으로 달걀, 설탕, 우유 등을 섞어 익혀낸 겔상의 식품으로 단백질, 탄수화물, 지질 등 많은 영양물질을 포함하고 있으며, 소화흡수가 빨라 노인과 어린이들에게도 인기가 많은 가공제품이다. 본래 증기로 찐 것, 오븐에 구운 것, 차게 굳힌 것들로 나누어지며, 이들을 기초로 하여 다양한 응용이 가능한데 증기에 찐 것과 오븐에 구운 것은 겨울에 뜨거운 소스를 곁들여 먹으면 좋고, 차게 굳힌 것은 여름철에 찬 소스를 곁들여 디저트식품으로 적합하다. 요즘에는 젤리와 같이 과채류의 즙에 당과 겔화제를 혼합하여 농축, 성형하여 제조하는 방법으로 푸딩을 만드는데, 최근 식생활의 다양화, 고급화가 이루어짐에 따라 디저트 식품으로서 푸딩의 소비가 늘고 있는 실정이다.

최근에는 젤라틴을 첨가하여 굳히는 방법으로 푸딩을 제조하는데, 젤라틴은 동물의 결합 조직을 구성하고 있는 주요 단백질인 콜라겐을 가열한 후 산과 염기로 가수분해시켜 용출시킨 것으로 열가역적인 겔 특성을 보인다. 젤라틴을 응고시킨 젤라틴젤은 용융점이 37℃로 사람의 체온에서 쉽게 녹아 부드러운 질감을 나타내는 소화성 원료로 100g당 350-450 kcal의 열량을 나타내며, 젤리, 과자, 푸딩 등 식품의 주원료 및 부원료로 많이 사용되고 있다. 이와 같은 젤라틴을 첨가한 푸딩에 관한 연구로는 복분자 과즙과 복분자 주를 첨가한 푸딩의 품질 특성에 관한 연구가 보고되었으나 푸딩에 관한 연구는 여전히 미흡한 실정이다.

젤라틴을 첨가한 푸딩은 만들기 쉽고 영양물질의 공급 및 소화 흡수가 빠른 식품으로 다양한 영양성분과 기능성 성분이 함유되어 있는 복숭아 과즙을 첨가함으로서 소비자에게 복숭아를 첨가한 매력적인 기호식품이면서 복숭아의 부가가치를 향상시킬 수 있는 제품 개발이 될 수 있다. 따라서 본 발명에서는 복숭아를 이용한 가공 방법의 범위를 확대하고자 복숭아 과즙을 첨가한 푸딩을 제조하고, 품질특성을 분석함으로서 복숭아를 이용한 고부가가치의 제품 개발의 가능성을 제시하고자 하였다.

대한민국 등록특허 제10-0937442호

따라서 본 발명은 저장성이 낮고 유통과정에서 상당량 폐기되는 복숭아를 가공하여 몸에 좋고 맛도 좋은 디저트의 일종인 푸딩으로 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 복숭아 과즙을 첨가한 푸딩을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, (a) 복숭아 과즙, 카라기난, 당, 겔화제 및 물을 포함하는 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 혼합물을 90 ~ 110℃에서 5 ~ 15분간 가열하는 단계; (c) 가열된 상기 혼합물을 푸딩 용기에 넣고 20 ~ 30℃에서 30분 ~ 2시간 방냉하는 단계; 및 (d) 상기 방냉한 혼합물을 냉장 보관하는 단계를 포함하는는 복숭아 과즙 첨가 푸딩의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 겔화제는 젤라틴일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 복숭아 과즙은 푸딩 총 중량 대비 50 ~ 70%로 첨가되고, 상기 겔화제는 푸딩 총 중량 대비 1 ~ 2%로 첨가될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 푸딩은 L값 85.23±0.14, a값 -0.12±0.07 및 b값 19.17±0.32를 갖을 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 푸딩은 경도 37.20±0.17 g/cm², 점착성 -7.33±0.23g, 씹힙성 16.00±0.16g, 응집성 0.34±0.01% 및 탄성 0.99±0.01%일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기와 같은 방법으로 제조된 복숭아 과즙 첨가 푸딩을 제공한다.

본 발명의 제조방법에 의한 복숭아 과즙을 이용한 푸딩은 니코틴 제거효과와 혈액 순환 촉진 작용이 있으며, 심장, 간장, 대장의 기능을 향상시키고, 변비와 피를 깨끗하게 하는 효과를 나타내며, 갈증 해소, 피로 회복, 숙취 해소, 심장병, 고혈압, 골다공증과 같은 퇴행성 만성질환에 유용한 복숭아를 사계절 섭취할 수 있도록 가공방법의 범위를 확대하여 소비자가 간식용 및 디저트용으로 손쉽게 섭취가 가능할 뿐만 아니라, 제조방법도 간단하고 영양물질의 공급 및 소화 흡수도 잘되며, 소비자의 기호에 최적화된 맛과 향, 색도를 나타내도록 하여 복숭아를 고부가가치의 상품으로 개발할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 다양한 조합비로 제조된 젤라틴을 이용한 복숭아 과즙 첨가 푸딩을 보여주는 사진이다.

이하 본 발명에 대해 상세히 설명한다.

본 발명은 젤라틴을 이용한 복숭아 과즙 첨가 푸딩 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에서는 복숭아를 이용한 가공방법의 범위를 확대하고자 복숭아 과즙과 젤라틴을 첨가한 푸딩을 제조하고, 푸딩의 이화학적 특성과 관능적 품질 특성을 분석한 데 그 특징이 있다.

본 발명에 의한 복숭아 과즙 첨가 푸딩의 제조방법은 (a) 복숭아 과즙, 카라기난, 당, 겔화제 및 물을 포함하는 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 혼합물을 90 ~ 110℃에서 5 ~ 15분간 가열하는 단계; (c) 가열된 상기 혼합물을 푸딩 용기에 넣고 20 ~ 30℃에서 30분 ~ 2시간 방냉하는 단계; 및 (d) 상기 방냉한 혼합물을 냉장 보관하는 단계로 구성된다.

본 발명에 있어서 상기 카라기난은 직쇄 황 함유 다당류의 1종이며, 일반적으로는 콘드러스ㆍ크리스퍼스(홍조류)로부터 알칼리 추출에 의해 얻어지고, D-갈락토오스, 3,6-안히드로-D-갈락토오스 및 황산기로 구성되는 음이온성 고분자 화합물일 수 있다. 이는 구성비에 의해 각각 κ-카라기난, ι-카라기난, λ-카라기난으로 나누어진다.

본 발명에 있어서 상기 당은 2당, 3당 내지 6당의 당을 들 수 있다.

단당류로서는, 예를 들어 에리트로오스, 트레오스 등의 알도테트로오스, 리보오스, 릭소오스, 크실로오스, 아라비노오스 등의 알도펜토오스, 알로오스, 탈로오스, 굴로오스, 글루코오스, 알트로오스, 만노오스, 갈락토오스, 이도오스 등의 알도헥토오스, 에리트룰로오스 등의 케토테트로오스, 크실룰로오스, 리불로오스 등의 케토펜토오스, 프시코오스, 프룩토오스, 소르보오스, 타가토오스 등의 케토헥소오스 등을 들 수 있다. 2당류로서는, 예를 들어 트레할로오스, 코지비오스, 니게로오스, 말토오스, 이소말토오스 등의 α-디글루코시드, 이소트레할로오스, 소포로오스, 라미나리비오스, 셀로비오스, 겐티오비오스 등의 β-디글루코시드, 네오트레할

로오스 등의 α,β-디글루코시드 외에 락토오스, 수크로오스, 이소말툴로오스(팔라티노오스) 등을 들 수 있다.

3당류로서는, 예를 들어 라피노오스 등을 들 수 있다. 3당 내지 6당의 올리고당으로서는, 예를 들어 프룩토올리고당, 갈락토올리고당, 크실로올리고당, 이소말토올리고당, 키틴올리고당, 키토산올리고당, 올리고글루코사민, 덱스트린, 시클로덱스트린 등의 환상 올리고당 등을 들 수 있다.

본 발명에 있어서 상기 겔화제는 젤라틴 및/또는 다당류 겔화제일 수 있다.

상기 겔화제로서 사용할 수 있는 젤라틴은 동물의 가죽이나 뼈에 포함되는 단백질을 효소에 의해 분해 추출한 것을 사용할 수 있으며, 돼지, 소 및 물고기 유래의 것을 산 처리 및 알칼리 처리한 어느 것이라도 사용할 수 있다.

상기 다당류 겔화제는 가식성이며 불휘발성 유기 용매 하에서 겔화능을 갖는 다당류이다. 즉, 다당류 중에는 가식성이라도 불휘발성 유기 용매의 종류에 따라서는 겔화능을 갖지 않는 것이 있는데, 이러한 다당류는 별도로 첨가제 등을 첨가하여 겔화능이 부여되지 않는 한, 단독으로 본 발명에서의 상기 다당류 겔화제로서 사용할 수는 없다.

이러한 다당류 겔화제로서는 가식성이며 겔화능을 갖는 것인 한 특별히 한정되지 않지만, 불휘발성 유기 용매와의 상용성의 관점에서 κ-카라기난, 크산탄 검, 젤란 검, 타마린드 검 및 펙틴으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종이 적절하게 사용된다.

상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 복숭아 과즙을 첨가한 푸딩은 이화학적 특성과 관능적 품질 특성이 매우 우수한 것으로 나타났는데, 즉, 이화학적 특성으로 수분함량, pH, 당도, 색도 및 조직감을 분석하였고, 관능적 품질 특성은 색, 맛, 풍미, 조직감, 전체적인 선호도를 조사한 결과, 복숭아 과즙 첨가량이 증가할수록 수분함량과 pH는 감소하였으나, 당분의 함량은 증가하는 경향을 나타내었고, 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하였으나, pH는 일정하게 유지하였고 당도는 매우 약하게 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 색도의 경우 복숭아 과즙 첨가량에 따라 L값과 b값은 감소하는 경향을 나타낸 반면 a값과 △E값은 유의적으로 증가하였고, 젤라틴 첨가량에 따라 L값은 증가한 반면 b값은 약간 감소하였으나 a값과 △E값은 일정한 범위를 유지하였다. 조직감 비교에서는 복숭아 과즙 첨가량에 따라 경도와 탄성은 감소하였으나 점착성, 씹힘성 및 응집성은 증가하였다. 그리고 젤라틴 첨가량에 따라 경도, 점착성, 씹힙성, 응집성 및 탄성은 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 복숭아 과즙 첨가량과 젤라틴 첨가량에 따라 제조된 푸딩의 색, 풍미, 맛, 조직감, 전체적인 기호도에서 복숭아 과즙을 약 60%, 젤라틴을 약 1.5% 첨가하였을 때 가장 높은 선호도를 보이는 것으로 나타났다. 따라서, 본 발명에 의한 푸딩 제조방법에 있어서 복숭아 과즙은 푸딩 총 중량 대비 50 ~ 70%로 첨가되고, 겔화제는 푸딩 총 중량 대비 1 ~ 2%로 첨가되는 것이 바람직하다.

이와 같은 방법으로 제조된 푸딩은 L값 85.23±0.14, a값 -0.12±0.07 및 b값 19.17±0.32를 갖는 것으로 나타났고, 기타 경도 37.20±0.17 g/cm², 점착성 -7.33±0.23g, 씹힙성 16.00±0.16g, 응집성 0.34±0.01% 및 탄성 0.99±0.01%인 것으로 나타나, 상기 비율로 복숭아 과즙과 젤라틴이 첨가된 푸딩은 이화학적 특성과 관능적 특성이 향상됨을 확인할 수 있었다. 따라서, 상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 푸딩은 복숭아의 고부가가치 가공 제품 개발에 유용하게 활용할 수 있음을 확인하였다.

이하 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

< 실시예 1>

재료준비

복숭아 푸딩 제조에 사용된 복숭아 과즙은 충북 옥천에서 재배된 대월 품종 복숭아를 착즙하여 20℃에서 보관하면서 제조할 때 해동하여 사용하였다. 그리고 겔화제로 사용된 젤라틴은 (주)젤텍(Busan, Korea)으로부터 구입하였으며, 카라기난은 청주 소재 (주)씨엔에프에서 제공받아 사용하였고, 정백당(CJ Corp. Incheon, Korea)은 청주 홈플러스에서 구입하여 사용하였다.

< 실시예 2>

복숭아 과즙의 제조

복숭아즙은 먼저 상처가 없는 대월 품종의 복숭아를 선별한 후 녹즙기(NJE-2003R, NUC, Daegu, Korea)로 마쇄 및 착즙하여 고형물을 제거하고 복숭아즙(11.7 °Brix)을 제조하였다. 그리고 100℃에서 1시간 동안 살균한 복숭아즙을 －80℃의 deep freezer(MDF-399, Sanyo, Tokyo, Japan)에 보관한 후 해동하여 푸딩 제조에 사용하였다.

< 실시예 3>

젤라틴을 이용한 복숭아 과즙 첨가 푸딩의 제조

복숭아 푸딩은 복숭아 과즙에 당과 겔화제 및 물을 혼합하여 100℃에서 10분간 가열한 후 푸딩 용기(지름 8 cm, 깊이 4 cm)에 넣고 25℃에서 1시간 방냉한 다음 4℃에서 냉장시켜 제조하였는데, 복숭아 과즙과 겔화제(젤라틴) 첨가량에 따른 푸딩의 품질에 미치는 영향을 분석하기 위하여 과즙 첨가량은 0, 20, 40, 60%(w/w)로 변화시켰고, 젤라틴의 첨가량은 1.5, 2.0, 2.5, 3.0%(w/w)으로 변화시켜 제조한 후 각각의 푸딩에 대한 품질특성을 상호 비교하였으며, 각각의 성분 배합에 따른 푸딩의 배합 비율은 표 1에 나타내었다.

¹⁾PJ00, PJ20, PJ40, PJ60 : 푸딩에 복숭아 과즙이 0%, 20%, 40%, 60%(w/w) 함유

²⁾G1.5, G2.0, G2.5, G3.0 : 푸딩에 젤라틴이 1.5%, 2.0%, 2.5%, 3.0%(w/w) 함유

< 실시예 4>

젤라틴을 이용한 복숭아 과즙 첨가 푸딩의 수분함량, pH 및 당도 분석

제조된 복숭아 푸딩의 수분함량 측정은 시료 2g을 1x1x1 cm로 준비한 후 적외선 수분 측정기(XM60, Precisa, Swiss)에서 수분을 측정한 후 평균값을 구하였다. 그리고 pH는 복숭아 푸딩을 5 g씩 취한 다음 증류수 10 mL를 가하여 stirrer를 사용하여 30분간 균질화시키고 30분간 정치한 다음 pH meter(DOCU-pH meter, Sartorius, Goettingen, Germany)을 사용하여 측정하였다. 복숭아 푸딩의 당도는 디지털 당도계(ATAGO, PAL-1, °Brix 0-53%, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 수분함량과 pH 및 당도 모두 각각 3회 이상 반복하여 측정하였다.

복숭아 과즙을 농도별로 첨가하여 제조한 복숭아 푸딩의 수분함량, pH 및 당도 변화를 표 2에 나타내었다. 먼저 수분함량과 pH는 감소하였으나, 당도의 함량은 증가하는 경향을 나타내었다(표 2 참조). 이는 복숭아 푸딩의 배합요소 중 물의 함량 대비 복숭아 과즙을 첨가하면서 과즙의 첨가량이 증가할수록 첨가되는 물의 함량이 감소하기 때문에 전체적인 푸딩의 수분함량이 감소한 것으로 생각된다. 그리고 복숭아에는 malic acid, citric acid 등의 다양한 유기산이 존재하며, 복숭아 과육의 pH가 4.4-4.9의 범위를 나타낸다는 보고를 미루어 볼 때 복숭아 과즙을 첨가한 푸딩의 pH가 낮아지는 것은 복숭아 과즙에 포함된 다양한 유기산이 존재하기 때문으로 생각된다. 반면 본 연구에서 사용한 대월 복숭아의 과즙이 11.7 Brix의 당분을 함유하고 있었기 때문에 복숭아 과즙의 함유량이 증가할수록 푸딩의 당도 함량이 증가된 것으로 생각된다.

그리고 젤라틴 첨가량이 증가함에 따라 푸딩의 수분함량과 pH 및 당도의 변화를 분석한 결과, 젤라틴 첨가량이 증가할수록 수분함량이 감소한 반면, pH는 일정하게 유지하였다. 그리고 당도는 대조구의 당도가 30.8 °Brix을 나타난 것에 비해 젤라틴 첨가량이 증가할수록 31.8-33.8 °Brix로 매우 약하게 증가하는 경향을 나타내었다(표 2). 먼저 젤라틴 첨가량이 증가할수록 푸딩의 수분함량이 감소하는 것은 푸딩의 배합비에 따라 젤라틴의 첨가량이 증가할수록 첨가하는 수분의 함량이 적어지기 때문으로 생각된다. 그리고 푸딩의 pH는 젤라틴 첨가 첨가량에 영향을 나타내지 않고 일정하게 유지되었는데, 이는 복분자즙을 이용한 젤리에 첨가한 젤라틴의 첨가량 변화에 따라 pH의 변화가 나타나지 않았다는 Jin 등의 보고와 젤라틴은 pH에 따라 젤 형성능이 다르다는 보고를 미루어볼 때 푸딩의 pH에 의해 젤라틴의 젤 형성능은 영향을 받지만 젤라틴의 첨가량에 의해 pH는 영향을 받지 않는 것으로 생각된다. 반면 푸딩의 당도는 매우 미비하게 증가하는 경향을 나타내어 푸딩의 품질에는 크게 영향을 나타내지 않을 것으로 생각된다.

< 실시예 5>

젤라틴을 이용한 복숭아 과즙 첨가 푸딩의 색도 분석

복숭아 푸딩의 색도는 색차계(Model CR-300, Minolta, Osaka, Japan)을 사용하여 Hunter L값(명도), a값(적색도), b값(황색도) 및 △E값(색차값)을 측정하였다. 그리고 모든 시료에 대하여 3회 반복 측정하였고, 사용된 표준 색판은 백색판(L=93.5, a=0.3132, b=0.3200)을 사용하였으며, △E값(색차값)은 다음의 식으로 계산하였다.

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복숭아 과즙과 젤라틴 첨가량이 증가함에 따른 푸딩의 색도 변화를 표 3에 나타내었다. 먼저 복숭아 과즙 첨가량에 따른 푸딩의 색도 변화에서 L값과 b값은 감소하는 경향을 나타낸 반면 a값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 그리고 △E값의 변화를 보면 △E값이 24.67까지 증가하는 것을 볼 때 복숭아 과즙의 첨가량이 증가할수록 전체적인 색의 변화가 크게 발생함을 확인할 수 있었다. Chang 등은 복숭아는 과즙에 포함되어 있는 폴리페놀 화합물이 산소 존재하에 polyphenol oxidase에 의해서 퀴논 화합물로 산화된 후 일련의 산화반응을 거쳐 중합체인 갈색색소를 형성한다고 보고하였고, Lee는 복숭아 과즙의 저장성을 향상시키기 위한 가열살균과정 중 과즙내 당이 열에 의해 캐러멜화되어 갈변하게 된다고 보고하였다. 따라서 복숭아 과즙의 저장성을 향상시키기 위한 살균과정에서 갈변된 복숭아 과즙의 첨가량이 증가될수록 푸딩의 L값과 b값은 감소하고 a값은 증가하였으며, 푸딩의 전체적인 색의 변화를 유도한 것으로 판단된다.

그리고 푸딩에서 젤라틴 첨가량이 증가할수록 L값은 증가하는 반면 a값은 일정하게 유지하였고 b값은 약간 감소하였으나 2.0%(G2.0) 젤라틴 첨가량부터는 일정하게 유지되었다. 그리고 △E값은 복숭아 푸딩에 젤라틴 첨가량이 증가할수록 변화하였지만 9.05-9.87의 범위로 크게 변화를 나타내지는 않았다(도 1 참조). 이는 젤라틴이 투명한 성질을 가지고 있기 때문에, 젤라틴 첨가량이 증가할수록 푸딩의 명도(L값)이 증가된 것으로 생각되며, a값과 b값의 경우 푸딩의 원료 배합에서 복숭아 과즙이 일정하게 첨가하였기 때문에 일정하게 유지된 것으로 생각된다.

< 실시예 6>

젤라틴을 이용한 복숭아 과즙 첨가 푸딩의 조직감 변화

복숭아 과즙 푸딩의 조직감은 먼저 2.5×2.5×1.5 cm가 되도록 잘라 준비하고 texture analyser(Text analyzer TA-XT2, Texture technologies Co., Scarsdale, NY, USA)에서 probe를 연속 2회 반복 압착실험(two-bite compression test)을 하였을 때 얻어지는 힘-거리 곡선(force-distance curve)으로부터 경도(hardness), 점착성(Adhesiveness), 씹힘성(Chewiness), 결합성(Cohesiveness) 및 탄성(Springness)을 측정하였다. 그리고 측정 조건으로는 표 4에 나타내었으며, 모두 10회 반복 측정하였다.

복숭아 과즙과 젤라틴 첨가에 따른 푸딩의 조직감 변화를 분석하기 위해 texture analyzer를 이용하여 푸딩의 경도(hardness), 점착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness) 및 탄성(springness)을 상호 비교분석한 결과(표 5 참조), 먼저 복숭아 과즙 첨가에 따른 푸딩의 경도와 탄성의 변화를 보면 복숭아 과즙의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 그러나 40%(PJ40) 이상 복숭아 과즙이 첨가된 푸딩부터는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이는 돌나물 즙의 첨가량이 증가할수록 돌나물 즙에 함유된 ascorbic acid의 함량이 증가할수록 pH가 감소하면서 젤(gel) 상태의 경도가 감소하였다는 보고와 유사한 경향을 나타내었다. 젤라틴은 pH 4.8과 pH 5.2의 isoionic point를 지닌 양친매성 단백질로 pH 5에서 최대의 젤 형성능을 나타내며, sol 상태의 pH에 따라 젤형성능이 다르다고 알려져 있다. 따라서 복숭아 과즙을 첨가할수록 푸딩의 경도와 탄성이 감소한 것은 복숭아 과즙의 유기산 첨가량이 증가하면서 pH가 5.11에서 pH 4.72로 감소하면서 젤라틴의 젤 형성능이 감소하였기 때문으로 생각된다. 반면 점착성, 씹힙성 및 응집성은 모두 복숭아 과즙의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내어 복숭아 과즙 첨가가 푸딩의 조직감에 크게 영향을 나타내는 것으로 생각된다.

복숭아 과즙이 첨가된 푸딩에 젤라틴 첨가량이 증가할수록 경도, 점착성, 씹힙성, 응집성 및 탄성은 젤라틴 첨가량이 증가할수록 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 젤라틴은 저온에서 망상구조를 형성하면서 젤 형성 특성을 나타내기 때문에, 복숭아 첨가량이 동일한 pH 조건에서 젤라틴의 첨가량이 증가할수록 푸딩의 젤 형성능이 증가하면서 푸딩의 조직감에 전체적으로 영향을 나타낸 것으로 생각된다.

< 실시예 7>

젤라틴을 이용한 복숭아 과즙 첨가 푸딩의 관능적 특성 비교

제조된 복숭아 푸딩을 일정한 크기로 절단하여 접시에 담아 관능평가에 제공하였으며, 관능평가는 충북대학교 대학원생 20대 남녀 학생 30명을 대상으로 복숭아 과즙 푸딩의 관능적 평가를 9점 척도법으로 평가하였다. 평가항목으로는 색(colour), 맛(taste), 향미(flavor), 조직감(texture) 및 종합적 기호도(overall preference)를 측정하였으며, 평가 기준은 매우 강하다(좋다) 9점, 적당하다(좋지도 나쁘지도 않다) 5점, 매우 약하다(나쁘다) 1점으로 나타내었다.

복숭아 과즙과 젤라틴 첨가량에 따른 푸딩의 대한 관능적 특성은 표면의 색(color), 풍미(flavor), 푸딩의 맛(taste), 조직감(texture) 전체적인 기호도(overall preference)에 대하여 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였으며, 분석한 결과는 표 6에 나타내었다. 먼저 복숭아 과즙 첨가량에 따른 푸딩의 관능적 특성은 표면색의 경우 복숭아 과즙을 첨가하면 대조구와 비교하여 선호도가 증가하는 경향을 나타내었으며, 20%(PJ20)>60%(PJ60)>40%(PJ40)>0%(PJ00)순으로 복숭아 과즙의 첨가량에 따라 표면색의 선호도를 나타내었다. 그리고 풍미와 맛의 경우 복숭아 과즙이 증가할수록 높은 선호도를 나타내어 60%(PJ60)에서 가장 높은 선호도를 나타내었고, 조직감의 경우에는 대조구에 비하여 복숭아 과즙을 첨가한 푸딩이 모두 높은 선호도를 나타내었다. 또한 전체적인 기호도는 60%(PJ60)이 가장 높은 선호도를 나타내어 전반적으로 60%(PJ60)의 복숭아 과즙을 첨가한 푸딩이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 이는 복숭아 즙을 첨가한 마들렌의 경우 무첨가 마들렌보다 전체적인 기호도가 더 선호하였다는 Lim 등의 보고와 유사한 경향을 나타내었으며, 블루베리 분말을 첨가한 양갱의 기호성이 무첨가 양갱보다 더 좋은 선호도를 나타내었다는 Han과 Chung의 결과와 유사하였다. 본 연구에서도 복숭아 과즙의 첨가량이 증가할수록 푸딩의 복숭아 풍미와 맛이 강해지면서 복숭아 과즙 푸딩 고유의 기호성을 유도한 결과라고 생각된다.

젤라틴 첨가량이 증가함에 따라 푸딩의 관능적 특성에서 색의 경우 2.0%(G2.0) 젤라틴 첨가 푸딩이 가장 높은 선호도를 나타내었으며, 첨가량이 증가할수록 선호도가 감소하는 경향을 나타내었고, 풍미는 2.5%(G2.5)에서 가장 높은 선호도를 나타내었다. 그러나 푸딩의 맛과 조직감 및 전체적인 기호도에서는 모두 1.5%(G1.5)의 젤라틴 첨가 푸딩이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 젤라틴, 한천, 감자전분, 칡전분의 겔화제를 이용한 발사믹 식초 젤리의 관능적 평가에서 젤라틴을 이용한 발사믹 젤리의 선호도가 가장 높았다는 Choi 등보고를 미루어볼 때 젤라틴 첨가가 푸딩의 선호도를 향상시켰다고 생각되며, 특히 국내산 복숭아 과즙 푸딩 제조를 위한 배합비로 60%의 복숭아 과즙과 1.5%의 젤라틴 첨가량이 관능적인 면에서 가장 바람직하다고 생각된다.

따라서 본 연구에서는 복숭아 과즙과 젤라틴을 이용하여 제조한 푸딩의 이화학적 특성 및 관능적 품질특성을 확인하였으며, 기호식품으로 푸딩 특성을 이용한 복숭아의 고부가가치의 제품 개발의 가능성을 제시하였다고 생각된다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

PJ00, PJ20, PJ40, PJ60 : 각각 0%, 20%, 40%, 60%(w/w) 복숭아 과즙이 함유된 푸딩
G1.5, G2.0, G2.5, G3.0 : 젤라틴이 각각 1.5%, 2.0%, 2.5%, 3.0%(w/w) 젤라틴이 함유된 푸딩

Claims (6)

1. (a) 복숭아 과즙, 카라기난, 당, 겔화제 및 물을 포함하는 혼합물을 제조하는 단계;
   (b) 상기 혼합물을 90 ~ 110℃에서 5 ~ 15분간 가열하는 단계;
   (c) 가열된 상기 혼합물을 푸딩 용기에 넣고 20 ~ 30℃에서 30분 ~ 2시간 방냉하는 단계; 및
   (d) 상기 방냉한 혼합물을 냉장 보관하는 단계를 포함하는 복숭아 과즙 첨가 푸딩의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 겔화제는 젤라틴인 것을 특징으로 하는 복숭아 과즙 첨가 푸딩의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 복숭아 과즙은 푸딩 총 중량 대비 50 ~ 70%로 첨가되고, 상기 겔화제는 푸딩 총 중량 대비 1 ~ 2%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 복숭아 과즙 첨가 푸딩의 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 푸딩은 L값 85.23±0.14, a값 -0.12±0.07 및 b값 19.17±0.32를 갖는 것을 특징으로 하는 복숭아 과즙 첨가 푸딩의 제조방법.
5. 제3항에 있어서,
   상기 푸딩은 경도 37.20±0.17 g/cm², 점착성 -7.33±0.23g, 씹힙성 16.00±0.16g, 응집성 0.34±0.01% 및 탄성 0.99±0.01%인 것을 특징으로 하는 복숭아 과즙 첨가 푸딩의 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항의 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 복숭아 과즙 첨가 푸딩.

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