CN106954796A - 一种谷物蛋奶布丁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种谷物蛋奶布丁，其由包括以下重量份的原料制成：30‑85份牛奶、1‑25份谷物、0.01‑2份全蛋粉、0.1‑3份麦片、0.5‑5份变性淀粉、0.1‑2份稳定剂、0.01‑5份益生元、0.01‑5份膳食纤维、白砂糖0‑8份。本发明还提供了一种制备上述谷物蛋奶布丁的方法，包括将谷物预煮制成熟谷物，将其余原料混匀制成基料，然后将所述熟谷物与所述基料混匀，即得。本发明产品营养搭配合理、口感独特，符合现有市场需求。

Description

一种谷物蛋奶布丁及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种谷物蛋奶布丁及其制备方法。

背景技术

布丁泛指由浆料状的材料凝固成固体状的食品。目前市场上的布丁多数是以生牛乳或乳制品为主要原料，加入白砂糖和凝固剂调制的中性产品，如牛奶布丁；或是以水为载体，加入白砂糖、水果或果酱调酸而成的酸性产品。此类布丁定位休闲美味，追求口感细腻香甜，给人愉悦的感受。随着消费者对健康食品的要求进一步提高，在关注口感的同时，均衡营养成为一个重要的关注点。CN201210399459.4公开了一种大米牛奶布丁及其制备方法，该方法仅能满足大米作为原料的布丁工艺，如果更换谷物原料则无法满足产品生产要求。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养均衡的谷物蛋奶布丁及其制备方法。本发明谷物蛋奶布丁产品营养搭配合理、口感独特，符合现有市场需求。

本发明技术方案如下：

一种谷物蛋奶布丁，其由包括以下重量份的原料制成：30-85份牛奶、1-25份谷物、0.01-2份全蛋粉、0.1-3份麦片、0.5-5份变性淀粉、0.1-2份稳定剂、0.01-5份益生元、0.01-5份膳食纤维、白砂糖0-8份。

优选地，上述谷物蛋奶布丁，其由包括以下重量份的原料制成：60-85份牛奶、5-20份谷物、0.2-1份全蛋粉、0.2-2份麦片、2-4份变性淀粉、0.5-1.5份稳定剂、0.5-2份益生元、0.5-2份膳食纤维、白砂糖0-5份。

较佳地，上述谷物蛋奶布丁，其由包括以下重量份的原料制成：79份牛奶、10份小米、0.5份全蛋粉、1份麦片、3份羟丙基二淀粉磷酸酯、1份稳定剂(卡拉胶、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯)、0.5份益生元、1.5份膳食纤维、5份白砂糖、0.02份牛奶香精。

优选地，上述谷物蛋奶布丁其原料还包括适量甜味剂和/或适量食用香精。

在本发明一种具体实施方式中上述谷物蛋奶布丁其原料还包括0-8份甜味剂和/或0.01-0.5份食用香精。

在本发明另一种具体实施方式中上述谷物蛋奶布丁其原料还包括0.06-6份甜味剂和/或0.1-0.5份食用香精。

优选地，所述谷物可包括小米、大麦、糙米、黑米、燕麦、藜麦、玉米等谷物中的一种或几种。

优选地，所述变性淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或两种。

优选地，所述稳定剂选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、明胶、琼脂、蔗糖酯、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯等中的一种或几种。

优选地，所述益生元选自低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、β-葡聚糖等中的一种或几种。

优选地，所述膳食纤维选自菊粉、聚葡萄糖、抗性糊精等中的一种或几种。

优选地，所述甜味剂选自赤藓糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜、木糖醇、甜菊糖苷、海藻糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、海藻糖、异麦芽酮糖等中的一种或几种；进一步优选自三氯蔗糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、海藻糖、异麦芽酮糖中的一种或几种。

在本发明另一种具体实施方式中上述谷物蛋奶布丁其原料不包括白砂糖。

本发明研究发现，在上述原料用量范围内，所述谷物蛋奶布丁具有更均衡的营养与更好的口感。

本发明还提供上述谷物蛋奶布丁的制备方法，可按本领域常规方法制成；例如将谷物熟化后与其余原料混匀而制成；所述熟化优选为煮制。

为了进一步得到更高质量的谷物蛋奶布丁，本发明同时提供了一种上述谷物蛋奶布丁的制备方法，包括将谷物预煮制成熟谷物，将其余原料混匀制成基料，然后将所述熟谷物与所述基料混匀，即得。

优选地，上述谷物蛋奶布丁的制备方法，包括以下步骤：

(1)预煮谷物：将谷物加适量水预煮，排除水分，制得熟谷物；

(2)制备基料：先将出谷物和牛奶之外的原料按配比混匀，再按配比加入牛奶混匀，制得基料；

(3)混合配料：将所得熟谷物和基料混匀，即得。

进一步还可包括杀菌、冷却、灌装、成品冷却等常规操作步骤；其工艺流程如图1所示。

所述预煮工艺参数，可根据谷物特性不同进行适当调节，以使谷物煮熟又不至于过烂为准。

一般地，所述预煮温度为90-95℃；预煮时间为0.3-2.0小时。

优选地，所述杀菌温度为121℃，时间为3-5分钟；或者杀菌温度为/90-95℃，时间为45-50分钟。

优选地，所述冷却为在杀菌罐中将产品冷却至75-80℃。

所述灌装包括将杀菌冷却的产品通过无菌压缩空气送入灌装机，灌装至包装杯中。

所制得的产品可置于2-6℃冷藏储存。

本发明将谷物单独进行预煮，有效解决了不同谷物对煮制时间及口感的不同要求。通过谷物煮制时间调整，可使谷物具有良好的咀嚼口感，并使得此类产品可进行系列化谷物种类延展。配方中的胶体对抑制谷物返生有较好作用，有助于保持口感。配方中蛋白、脂肪、碳水化合物配比合理，并通过甜味剂调整，以满足部分血糖反应较高的人群食用需求。本发明谷物蛋奶布丁配方中添加了谷物、乳制品、蛋类；同时添加益生元及膳食纤维，满足部分果蔬类营养物质需求；食品种类多样化，营养均衡化。

附图说明

图1为本发明制备方法流程示意图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。

本发明所用原料均可市购获得，如谷物原料可购自各大商超；甜味剂可购自中国精细化工公司；稳定剂、变性淀粉可购自复配稳定剂公司；食用香精可购自香料公司(中国)；全蛋粉可购自大连绿雪蛋品发展有限公司；麦片可购自雀巢麦片有限公司；益生元、膳食纤维可购自保龄宝生物股份有限公司；生牛乳可购自北京绿荷牧场。其中生牛乳要求符合GB 19301《食品安全国家标准生乳》。生牛乳先进行巴氏杀菌，在75-80℃的温度下保持10-15秒，降温至2-6℃后作为配料中的牛奶使用。

实施例1

本实施例提供了一种谷物蛋奶布丁，其由包括以下重量份的原料制成：79份牛奶、10份小米、0.5份全蛋粉、1份麦片、3份羟丙基二淀粉磷酸酯、1份稳定剂(卡拉胶、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯)、0.5份低聚果糖、1.5份聚葡萄糖、5份白砂糖、0.02份牛奶香精。

制备方法包括以下步骤制备：

(1)预煮谷物：将40份的纯净水升温至90-95℃注入杀菌罐中，加入10份淘洗干净的小米，搅拌预煮0.4小时，排除煮米水，获得熟谷物；

(2)制备蛋奶布丁基料：将0.5份全蛋粉、1份麦片、3份羟丙基二淀粉磷酸酯、1份稳定剂(卡拉胶、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯)、0.5份低聚果糖、1.5份聚葡萄糖、5份白砂糖、0.02份牛奶香精通过高速混料器添加至混料罐中，同79份牛奶混合均匀；

(3)混合配料：将步骤(2)获得的基料泵入步骤(1)的杀菌罐中同熟谷物混合均匀；

(4)杀菌：在杀菌罐中进行杀菌。杀菌工艺为121℃保温3-5min；

(5)冷却：在杀菌罐中将产品冷却至75-80℃；

(6)灌装：杀菌冷却的产品通过无菌压缩空气送入灌装机，灌装至包装杯中；

(7)2-6℃冷藏储存。

对本实施例产品检测，结果发现：蛋白含量为2.6％，脂肪含量为2.8％，产品口感细腻顺滑香甜，小米软糯，米香与蛋奶香味融合，适合日常补充营养。

实施例2

与实施例1相比，区别点仅在于：本实施例中，杀菌工艺为90-95℃保温20分钟，采用框式搅拌缓慢对产品搅拌，避免熟米粒焦结在容器底部形成硬的熟米层。此工艺适用于无杀菌罐，仅有夹层保温罐的企业，为短保质期产品。采用此杀菌条件，谷物需适当延长预煮时间。

实施例3

与实施例1相比，区别点仅在于：本实施例中，谷物为大麦，预煮时间为1小时。

实施例4

与实施例1相比，区别点仅在于：本实施例中，谷物为大麦，预煮时间为1小时。甜味剂为1份白砂糖、0.05份三氯蔗糖、0.02份阿斯巴甜，白砂糖含量大幅降低，在保持口感的同时减少了糖的摄入。

实施例5

与实施例1相比，区别点仅在于：本实施例中，谷物为糙米，预煮时间为1小时。甜味剂为8份异麦芽酮糖。糙米升糖指数较低，异麦芽酮糖可延缓食用后血糖的上升速度。适合有血糖控制需求的人群食用。

实施例6-9

实施例6-9分别提供了一种谷物蛋奶布丁，具体配方见表1

表1

产品杀菌条件可采用121℃保温3-5min或90-95℃保温20分钟。

实验例1

实施例1～9谷物蛋奶布丁营养成分见下表2(每100g布丁成品)

表2

检测数据表明，本实施例1-9谷物蛋奶布丁均可提供不低于调制乳的营养成分。

实验例2

邀请50名普通消费者组成评鉴小组，以不记名方式进行。按满分100分记，从口感(包括细腻度、凝胶情况、咀嚼感)、口味(谷物味、甜度、风味)、营养等三方面对实施例1-9进行评价，分数越高，接受度越高，评价结果如表3所示：

表3实施例1-9产品的感官评价结果

结果表明，本实施例1-9谷物蛋奶布丁均获得普通消费者较高的评价。

实验例3

本发明谷物蛋奶布丁为软质布丁，布丁的粘度影响其口感。粘度过低，谷物易与布丁基料分离，在保质期后期易出现布丁析水或谷物完全沉底的现象，口感稀薄。

对实施例1-9所制谷物蛋奶布丁基料进行粘度分析

对比例为CN201210399459.4配方：牛奶780重量份，稳定剂15重量份(由刺槐豆胶、黄原胶、变性淀粉组成)，并采用其生产工艺。使用Brookfield粘度计，对实施例1-9及对比样进行分析，结果见下表4：

表4：布丁基料的粘度

本实施例1-9的谷物蛋奶布丁基料粘度明显高于对比例，对各种谷物均有较好的悬浮能力，符合之前在感官评价中消费者感知的柔软且细腻的口感。因此，本发明的布丁产品有半凝固型的状态，组织状态细腻易于食用。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种谷物蛋奶布丁，其特征在于，其由包括以下重量份的原料制成：30-85份牛奶、1-25份谷物、0.01-2份全蛋粉、0.1-3份麦片、0.5-5份变性淀粉、0.1-2份稳定剂、0.01-5份益生元、0.01-5份膳食纤维、白砂糖0-8份。

2.根据权利要求1所述的谷物蛋奶布丁，其特征在于，其由包括以下重量份的原料制成：60-85份牛奶、5-20份谷物、0.2-1份全蛋粉、0.2-2份麦片、2-4份变性淀粉、0.5-1.5份稳定剂、0.5-2份益生元、0.5-2份膳食纤维、白砂糖0-5份；

优选地，其由包括以下重量份的原料制成：79份牛奶、10份小米、0.5份全蛋粉、1份麦片、3份羟丙基二淀粉磷酸酯、1份稳定剂、0.5份益生元、1.5份膳食纤维、5份白砂糖、0.02份牛奶香精。

3.根据权利要求1或2所述的谷物蛋奶布丁，其特征在于，其原料还包括适量甜味剂和/或适量食用香精。

4.根据权利要求1-3任一项所述的谷物蛋奶布丁，其特征在于，所述谷物包括小米、大麦、糙米、黑米、燕麦、藜麦、玉米中的一种或几种。

5.根据权利要求1-3任一项所述的谷物蛋奶布丁，其特征在于，所述变性淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或两种。

6.根据权利要求1-3任一项所述的谷物蛋奶布丁，其特征在于，所述稳定剂选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、明胶、琼脂、蔗糖酯、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯中的一种或几种。

7.根据权利要求1-3任一项所述的谷物蛋奶布丁，其特征在于，所述益生元选自低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、β-葡聚糖中的一种或几种；和/或，所述膳食纤维选自菊粉、聚葡萄糖、抗性糊精中的一种或几种。

8.根据权利要求3所述的谷物蛋奶布丁，其特征在于，所述甜味剂选自赤藓糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜、木糖醇、甜菊糖苷、海藻糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、海藻糖、异麦芽酮糖中的一种或几种；进一步优选自三氯蔗糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、海藻糖、异麦芽酮糖中的一种或几种。

9.权利要求1-8任一项所述谷物蛋奶布丁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)预煮谷物：将谷物加适量水预煮，排除水分，制得熟谷物；

(2)制备基料：先将出谷物和牛奶之外的原料按配比混匀，再按配比加入牛奶混匀，制得基料；

(3)混合配料：将所得熟谷物和基料混匀，即得。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述预煮温度为90-95℃；预煮时间为0.3-2.0小时。