CN107927730A - 一种用于谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂 - Google Patents

一种用于谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂 Download PDF

Info

Publication number
CN107927730A
CN107927730A CN201710776456.0A CN201710776456A CN107927730A CN 107927730 A CN107927730 A CN 107927730A CN 201710776456 A CN201710776456 A CN 201710776456A CN 107927730 A CN107927730 A CN 107927730A
Authority
CN
China
Prior art keywords
pudding
fermented grain
emulsion stabilizer
compound emulsion
weight
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201710776456.0A
Other languages
English (en)
Inventor
闫晓辉
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Hebei Yi Tang Biotechnology Co Ltd
Original Assignee
Hebei Yi Tang Biotechnology Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Hebei Yi Tang Biotechnology Co Ltd filed Critical Hebei Yi Tang Biotechnology Co Ltd
Priority to CN201710776456.0A priority Critical patent/CN107927730A/zh
Publication of CN107927730A publication Critical patent/CN107927730A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/10—Puddings; Dry powder puddings

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)

Abstract

本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种用于谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂，各组分及重量比例如下：明胶:琼脂:羟丙基二淀粉磷酸酯:单硬脂酸甘油酯=2‑5:0.5‑2:2‑5.5:0.5‑1，可以解决谷物发酵后出现的析水、絮凝和稀薄而不成型的产品缺陷，使产品具有稳定而均一状态和嫩滑而细腻的口感。

Description

一种用于谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种用于谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂。
背景技术
谷物经过发酵后具有如下特点：
（1）全谷物、纯植物蛋白发酵，营养更全面；
（2）必需氨基酸含量提升，营养更丰富；
（3）健康脂肪，吸收更完全；
（4）益生菌发酵，微量元素吸收更充分。
但是谷物加工后的产品多为不溶性纤维和蛋白质（尤其是大豆），加之发酵后的体系变为酸性，在加工过程中最容易出现三个问题：
（1）析水。上部出现水层，底部出现纤维沉淀，状态不均一，视觉效果差；
（2）絮凝。蛋白质在无稳定剂保护的情形下，遇酸发生变性，出现絮凝现象，使产品外观粗糙；
（3）口感稀薄，且不凝固。导致产品丧失了布丁的产品本应有的良好口感。
这些问题的存在，会严重影响该产品的深入推广，因此，必须添加合适的稳定剂才能解决。
中国专利申请CN201310518908.7，所述酸奶布丁稳定剂包括羧甲基纤维素钠20～40重量％；卡拉胶10～30重量％；魔芋胶10～30重量％；柠檬酸钾10～20重量％；柠檬酸钠5～15重量％；变性淀粉5～10重量％；麦芽糊精5～10重量％。用该稳定剂制备得到的酸奶布丁。该专利适用于制作酸奶布丁产品，谷物发酵布丁的体系与酸奶完全不同，不能适用。
发明内容
本发明旨在解决谷物发酵后出现的析水、絮凝和稀薄而不成型的产品缺陷，使产品具有稳定而均一状态和嫩滑而细腻的口感，为谷物发酵布丁产品的深入推广提供保障。
为实现上述目的，本发明涉及的复配乳化稳定剂的各组分及重量比例如下：明胶:琼脂:羟丙基二淀粉磷酸酯:单硬脂酸甘油酯=2-5:0.5-2:2-5.5:0.5-1。
该发明用于制作谷物发酵布丁的步骤为：
1.将米类（小米、大米、黑米、紫米、玉米）和麦类（燕麦、小麦胚芽）等杂粮中的一种或几种与大豆按照1:20的比例（大豆添加量设定为10-20重量份），进行浸泡12h以上，然后煮沸20-30分钟，经过磨浆与渣浆分离后，待用；
2.复配乳化稳定剂与白砂糖按1:80的重量比混合，用去离子水于85-90℃溶解至无肉眼可见颗粒；
3.将1与3所得料液混合后，定容，经过均质（60-65℃、20Mpa）和95℃5min的巴氏杀菌，然后冷却加入发酵菌种在42-44℃条件下，灌装后保温发酵，直至滴定酸度为45-55°T后，入冷库静置12h以上；
经过以上3个步骤，即得谷物发酵布丁。制备的布丁中还可以添加其他谷物，甚至水果制品或营养元素。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1： 本实施例采用的谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂组成中各组分的重量份比例为：明胶:琼脂:羟丙基二淀粉磷酸酯:单硬脂酸甘油酯=2:1.5:2:0.5；谷物采用重量份比例为：小米:大豆=0.5:10,然后按照本发明的谷物布丁制作步骤，制得谷物发酵布丁。
实施例2： 本实施例采用的谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂组成中各组分的重量份比例为：明胶:琼脂:羟丙基二淀粉磷酸酯:单硬脂酸甘油酯=3.5:1:3:0.8；谷物采用重量份比例为：燕麦:大豆=0.75:15,然后按照本发明的谷物布丁制作步骤，制得谷物发酵布丁。
实施例3： 本实施例采用的谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂组成中各组分的重量份比例为：明胶:琼脂:羟丙基二淀粉磷酸酯:单硬脂酸甘油酯=4:1.5:4:0.9；谷物采用重量份比例为：大米+小麦胚芽:大豆=0.9:18,然后按照本发明的谷物布丁制作步骤，制得谷物发酵布丁。

Claims (4)

1.一种用于谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂，其特征在于，各组分及重量比例如下：明胶:琼脂:羟丙基二淀粉磷酸酯:单硬脂酸甘油酯=2-5:0.5-2:2-5.5:0.5-1。
2.根据权利要求1所述的用于谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂其特征在于，用于制作谷物发酵布丁的步骤为：
a.将米类（小米、大米、黑米、紫米、玉米）和麦类（燕麦、小麦胚芽）等杂粮中的一种或几种与大豆按照1:20的比例（大豆添加量设定为10-20重量份），进行浸泡12h以上，然后煮沸20-30分钟，经过磨浆与渣浆分离后，待用；
b.复配乳化稳定剂与白砂糖按1：80的重量比混合，用去离子水于85-90℃溶解至无肉眼可见颗粒；
c.将1与3所得料液混合后，定容，经过均质（60-65℃、20Mpa）和95℃5min的巴氏杀菌，然后冷却加入发酵菌种在42-44℃条件下，灌装后保温发酵，直至滴定酸度为45-55°T后，入冷库静置12h以上。
3.根据权利要求1所述的用于谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂其特征在于，制备的谷物发酵布丁的谷物不仅限于本发明中提及的类别，其他类别的谷物和杂粮均包括在内，甚至可以添加水果制品或营养元素。
4.根据权利要求1用于谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂其特征在于，制作的谷物发酵布丁入冷库后成固态。
CN201710776456.0A 2017-09-01 2017-09-01 一种用于谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂 Pending CN107927730A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710776456.0A CN107927730A (zh) 2017-09-01 2017-09-01 一种用于谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710776456.0A CN107927730A (zh) 2017-09-01 2017-09-01 一种用于谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107927730A true CN107927730A (zh) 2018-04-20

Family

ID=61928635

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710776456.0A Pending CN107927730A (zh) 2017-09-01 2017-09-01 一种用于谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107927730A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112841584A (zh) * 2019-11-28 2021-05-28 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 含谷物颗粒的果酱及制备方法及其在中性乳制品中的应用
CN114886084A (zh) * 2022-05-31 2022-08-12 苏州金猫咖啡有限公司 一种素食燕麦布丁及其制备方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101836753A (zh) * 2010-05-31 2010-09-22 山东绿洲醇食品有限公司 谷物发酵蛋白饮料及其生产工艺
CN102524386A (zh) * 2011-12-31 2012-07-04 石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司 一种开菲尔功能饮用型风味发酵乳及其制作方法
CN103393140A (zh) * 2013-07-05 2013-11-20 成都大学 一种采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法
CN103960367A (zh) * 2014-05-14 2014-08-06 宋信宇 一种含有果蔬汁包的杯装奶茶
CN104255923A (zh) * 2014-10-14 2015-01-07 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种耐冻的液态奶制品及其制备方法
CN106954796A (zh) * 2017-02-07 2017-07-18 北京三元食品股份有限公司 一种谷物蛋奶布丁及其制备方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101836753A (zh) * 2010-05-31 2010-09-22 山东绿洲醇食品有限公司 谷物发酵蛋白饮料及其生产工艺
CN102524386A (zh) * 2011-12-31 2012-07-04 石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司 一种开菲尔功能饮用型风味发酵乳及其制作方法
CN103393140A (zh) * 2013-07-05 2013-11-20 成都大学 一种采用谷物发酵液制作发酵腊肠的方法
CN103960367A (zh) * 2014-05-14 2014-08-06 宋信宇 一种含有果蔬汁包的杯装奶茶
CN104255923A (zh) * 2014-10-14 2015-01-07 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种耐冻的液态奶制品及其制备方法
CN106954796A (zh) * 2017-02-07 2017-07-18 北京三元食品股份有限公司 一种谷物蛋奶布丁及其制备方法

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112841584A (zh) * 2019-11-28 2021-05-28 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 含谷物颗粒的果酱及制备方法及其在中性乳制品中的应用
CN114886084A (zh) * 2022-05-31 2022-08-12 苏州金猫咖啡有限公司 一种素食燕麦布丁及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103892035B (zh) 一种啤酒糟颗粒状成猪饲料的制备方法
CN104432372A (zh) 一种燕麦杂粮饮料及其制备方法
CN105639380B (zh) 一种玉米汁饮料及其生产方法
CN103911244A (zh) 一种玉米格瓦斯发酵饮料及其制备工艺
CN108967549A (zh) 高膳食纤维全豆豆浆及其制备方法
CN106165764A (zh) 一种改善肉质酶解海带生产谷物发酵型罗非鱼饲料
CN102058044B (zh) 一种百合淀粉-胶复合物的制备方法
CN103549011B (zh) 一种燕麦芝麻奶及其制备方法
CN107927730A (zh) 一种用于谷物发酵布丁的复配乳化稳定剂
CN104957536A (zh) 一种预消化型全谷物营养膳及其制作方法
CN105982189A (zh) 一种具有健脾养胃功效的乌鸡蛋黄糙米及其制备方法
CN103503995A (zh) 一种调配型米糠乳饮料制备工艺
CN106819352B (zh) 一种珍珠李风味果糕的制备方法
CN105533410A (zh) 一种具有保健功效的桂花糙米及其制备方法
CN103525624A (zh) 荞麦－松花粉复合功能性格瓦斯饮料及其制法
KR101493733B1 (ko) 쌀 발효물을 이용한 인삼 쌀음료 및 이의 제조방법
CN110731487A (zh) 一种低糖沙棘果酱的制备方法
CN114304279B (zh) 富含蛋白的谷物发酵酸奶及其制备方法
CN104911113B (zh) 一种富含阿魏酸的功能性食醋及其生产方法
CN107836614A (zh) 一种谷物发酵饮料及其制备方法
CN104223307A (zh) 一种玛咖饮料及其制备方法
CN104171993B (zh) 一种抗结块山药红枣粉及其制备方法
CN104187299A (zh) 新型复合饺子粉及其加工方法
CN103892117B (zh) 一种啤酒糟颗粒状成猪饲料
CN106753950A (zh) 一种黑芝麻啤酒的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180420

RJ01 Rejection of invention patent application after publication