CN107836614A - 一种谷物发酵饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种谷物发酵饮料及其制备方法。本发明所述的谷物发酵饮料的制备方法包括下述步骤：1)将谷物原料浸泡，蒸制，发酵；(2)将步骤(1)所得的谷物发酵品与纯净水研磨匀浆，得到米浆混合物；(3)将步骤(2)所得的米浆混合物与辅料混匀形成浆料，经胶体磨处理后加纯净水定容、杀菌、灌装，即制得谷物发酵饮料。制得的谷物发酵饮料质地均一，在谷物发酵饮料的保质期范围内没有明显沉淀和分层现象；并且完整地保留了原材料的营养、谷物麦香味以及粘稠顺滑的质感，在满足人体对膳食纤维及微量元素需求的同时还使饮用口感更佳，还具有抗氧化活性；制备方法工艺简单，适用于大规模推广、应用和生产。

Description

一种谷物发酵饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种谷物发酵饮料及其制备方法。
背景技术
水稻谷粒由谷壳和糙米组成，糙米由皮层，胚乳和胚构成。在稻谷被加工成大米的过程中，稻谷的谷壳、种皮、果皮、糊粉层和胚芽都被除掉，然而糙米中的维生素B1、B2，以及维生素C、D、E含量皆高于精制大米。除此之外，每10g糙米中含有维生素B1等B族维生素2.5g，维生素E1 0.8g,维生素C 50mg，维生素A50mg，烟酰胺250mg，锌250mg，镁15mg，铁20mg，这些营养成分恰恰是人体所必需的。现代人生活节奏快，饮食不规律，并且饮食营养不全面不均衡，若在日常饮食中加入一些糙米成分，这些微量元素和营养成分将会得到补充。
中国专利申请CN200710063663.8披露了一种非酒精发酵发芽糙米饮料及其制备方法，其过程是将糙米经过发芽后再对其进行发酵。
中国专利申请CN104342340A披露了一种糙米发酵活性乳酸菌饮品的制备方法，将糙米高温流化处理后与酒药混合进行发酵，得到清夜A，将另一部分糙米浸泡磨浆、糊化、糖化、制得糖化液B；将清液A与糖化液B混合，加入添加剂，然后接入乳酸菌进行发酵，制得糙米发酵乳酸菌饮品。
中国专利申请CN103719994A披露了一种糙米发酵饮料的制作方法，将糙米粉碎后加水、无水氯化钙、α-淀粉酶先液化后再加入糖化酶糖化,然后过滤得糙米糖化液,将糙米糖化液冷却到36～40℃,接入植物乳杆菌冻干粉,36℃～40℃条件下厌氧发酵20～24小时,即可发酵成熟,发酵成熟液经调配、过滤、灌装、灭菌即得成品。
上述专利申请披露的糙米发酵饮料都是经过过滤将渣分离工艺，虽然这样可以使得饮料粘稠度降低，从而有效避免饮料的沉淀与分层现象，但是饮料本身却没有谷物的质感，且损失了大量的膳食纤维成分。如何在有效避免谷物饮料沉淀分层现象的同时还能较完整地保留谷物的口感和营养是食品加工领域技术人员尤其希望解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种谷物发酵饮料的制备方法，以解决现有技术在避免谷物饮料的沉淀与分层现象的同时无法较完整地保留谷物口感和营养的问题。
本发明的另一个目的是提供通过上述制备方法制得的谷物发酵饮料，该谷物发酵饮料质地均一，无沉淀分层，完整地具有谷物口感和营养。
为了实现上述目的，本发明的一个技术方案提供了一种谷物发酵饮料的制备方法，该制备方法包括下述步骤：
(1)将谷物原料浸泡至少3h，蒸制，发酵；
(2)将步骤(1)所得的谷物发酵品加入与谷物原料重量比为5:2的纯净水研磨匀浆，得到米浆混合物；其中，研磨时匀浆机转速4500-5000rpm，粉碎至少10min；
(3)将步骤(2)所得的米浆混合物与辅料混匀形成浆料，经胶体磨处理后加纯净水定容、杀菌、灌装，即制得谷物发酵饮料；其中，胶体磨转速为2500～3000rpm，研磨至少10min；
其中，所述谷物原料包括糯米；
其中，所述辅料包括乳化剂和稳定剂。
本发明中所述乳化剂为但不限于蔗糖酯或单硬脂酸甘油酯，优选为蔗糖酯(蔗糖酯水解后成为蔗糖和可食用脂肪酸具有营养价值)；稳定剂为但不限于卡拉胶、黄原胶或结冷胶，优选为黄原胶(具有良好的热、酸碱稳定性)。
进一步地，所述谷物原料还包括大米和糙米中的一种或多种。
进一步地，所述谷物原料由下述重量比的谷物原料组成：
(1a)大米:糯米＝1:1；
(1b)大米:糙米：糯米＝2:1:2；
其中，所述(1a)与(1b)的重量比为1:1-3；
其中，所述(1a)和(1b)分别进行步骤(1)至步骤(2)，之后在步骤(3)中混匀，再与辅料混匀形成浆料。
进一步地，步骤(1)所述蒸制与发酵步骤为：
将浸泡后的谷物原料加入与谷物原料重量比为1:1的纯净水蒸制，然后将蒸好的谷物冷却到30-35℃后加入发酵剂搅拌均匀，置于30-35℃恒温培养箱恒温发酵至少24h。
本发明中所述发酵使用的发酵剂为甜酒曲，所述发酵剂与谷物原料的重量比为0.32-0.4:100。
本发明中所述的甜酒曲可以采用苏州蜜蜂牌甜酒曲、安琪甜酒曲、四川大竹东柳甜酒曲或湖北随州双龙甜酒曲。
进一步地，所述的辅料还包括甜味剂和酸味剂，甜味剂可以采用木糖醇、白砂糖或果葡糖浆，优选为白砂糖(白砂糖具有风味纯正的甜味)；酸味剂可以采用柠檬酸或苹果酸，优选为柠檬酸(柠檬酸具有清爽纯正的酸味，无异味)。
进一步地，所述谷物发酵饮料由下述重量百分比的原料制成：谷物原料4-12％、乳化剂0.05-0.15％、稳定剂0.1-0.2％、甜味剂3-7％和酸味剂0.03-0.07％，余量为纯净水。
进一步地，在步骤(3)中还可以加入果浆，其在谷物发酵饮料中的质量百分含量为3.5-10.5％；所述果浆为将水果直接打碎成浆液；其中，所述果浆可以采用番石榴果浆、芒果浆或橙果浆。
本发明添加果浆的谷物发酵饮料由下述重量百分比的原料制成：谷物原料4-12％、果浆3.5-10.5％、乳化剂0.05-0.15％、稳定剂0.1-0.2％、甜味剂3-7％和酸味剂0.03-0.07％，余量为纯净水。
本发明所述的制备方法，其中，步骤(3)所述杀菌优选为高温瞬时杀菌，所述高温瞬时杀菌的温度为121℃，杀菌时间15-20s。
本发明中所述的谷物原料是指干燥的谷物原料。
本发明的另一技术方案提供了一种通过上述制备方法制得的谷物发酵饮料，该谷物发酵饮料质地均一，无沉淀分层，完整地具有谷物口感和营养。
不在本发明的数据范围内可能会出现谷物饮料产生苦味、涩味，且口感粗糙，有明显的砂砾感。
本发明所述谷物发酵饮料的制备方法与现有谷物发酵饮料制备技术相比的优点在于：
1.本发明所述谷物发酵饮料的制备方法通过合理调配谷物、辅料之间的配比以及研磨参数，制备得到的谷物发酵饮料质地均一，在谷物发酵饮料的保质期范围内没有明显沉淀和分层现象；
2.本发明所述谷物发酵饮料的制备方法通过合理调配谷物、辅料之间的配比以及研磨参数，制备得到的谷物发酵饮料完整地保留了原材料的营养、谷物麦香味以及粘稠顺滑的质感，在满足人体对膳食纤维及微量元素需求的同时还使饮用口感更佳；
3.本发明所述谷物发酵饮料的制备方法通过在制备过程中合理添加特定含量且特定种类的果浆，制备得到的谷物发酵饮料不但具有酸甜爽口的水果风味，还具有抗氧化活性，更有利于人体健康；
4.本发明所述谷物发酵饮料的制备方法工艺简单，适用于大规模推广、应用和生产。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，仅用于解释本发明，而不能视为对本发明的限制。为了避免不必要的实施例，本部分对一些本领域的公知技术，即对于本领域技术人员而言是显而易见的技术，未进行详细描述。
本发明中所述的谷物原料的重量均指其干重。
实施例1-3、对比例1-5
谷物发酵饮料的制备方法包括下述步骤：
(1)原料浸泡：将除去杂质，挑除黑粒并且洗涤干净的谷物原料浸泡3至12h，所述的谷物原料包括大米、糙米和糯米；
(2)原料发酵：将步骤(1)所得的谷物加入与谷物原料重量比为1:1的纯净水进行蒸制，然后冷却到30-35℃加入发酵剂搅拌均匀，置于30℃恒温培养箱恒温发酵36h；
(3)谷物粉碎：将步骤(2)所得的谷物发酵品加入与谷物原料重量比比为5:2的纯净水搅拌后过胶体磨进行匀浆，得到米浆混合物，胶体磨研磨转速为3000rpm/min，研磨时间为10min；；
(4)辅料调配：在纯净水中加入辅料并搅拌至完全溶解，与步骤(3)所得米浆混合物混合均匀形成浆料，所述辅料包括乳化剂、稳定剂、甜味剂和酸味剂；
(5)定容：将步骤(4)所得的浆料经胶体磨处理后加纯净水定容，得到浆液，胶体磨的研磨转速为2680rpm/min；
(6)杀菌灌装：将步骤(5)所得浆液杀菌后进行无菌灌装，杀菌为高温瞬时杀菌的温度为121℃，杀菌时间15-20s。
实施例1-3与对比例1-3的谷物发酵饮料制备使用的原料如下表1所述，其中，所述的1a为重量比为1:1的大米和糯米；所述的1b为重量比为2:1:2的大米、糙米和糯米，其中，所述1a和1b分别进行步骤(1)至步骤(3)，之后在步骤(4)中混匀，再与溶于水的辅料混匀形成浆料。
表1谷物发酵饮料制备的原料
对比例3、4与实施例1的制备谷物发酵饮料的原料相同，制备方法不同之处如表2所示。
表2胶体磨的参数
实验例1
实施例1-3的营养成分含量进行测试，测试结果如表3所示。
表3谷物发酵饮料的营养成分表
主要营养成分 谷物原料 实施例1 实施例2 实施例3
蛋白质g/100g 糯米、大米、糙米 0.588 0.616 0.574
膳食纤维g/100g 糯米、大米、糙米 0.117 0.114 0.132
脂肪g/100g 糯米、大米、糙米 0.084 0.076 0.085
能量kJ/100g 糯米、大米、糙米 88 100 98
碳水化合物g/100g 糯米、大米、糙米 7.8 8.0 8.1
实验例2
谷物发酵饮料的沉淀/分层特性：
对谷物发酵饮料进行稳定性的测定，包含离心稳定性、悬浮稳定性和粘度的测定
表4谷物发酵饮料的稳定性
实施例1-3制备的谷物发酵饮料在15天的储存期间没有明显分层及沉淀现象。
实验例3
不同实施例样品稀释100倍的抗氧化活性表征：
表5谷物发酵饮料的抗氧化活性
实验例4
本发明制备的谷物饮料的产品整体状态均匀，该产品在饮用时口感清爽，有谷物的爽滑和水果的香味。通过口感风味品尝实验，实施例1的产品进行实验的100名对象中有62名表示口感很好，有29名表示口感可以接受，另有9名表示口感难以接受；实施例3的产品进行实验的100名对象中有67名表示口感很好，有20名表示口感可以接受，另有13名表示口感难以接受。
上述例子仅作为说明的目的，本发明的范围并不受此限制。对本领域的技术人员来说进行修改是显而易见的，本发明仅受所附权利要求范围的限制。

Claims (10)

1.一种谷物发酵饮料的制备方法，该方法包括下述步骤：
(1)将谷物原料浸泡至少3h，蒸制，发酵；
(2)将步骤(1)所得的谷物发酵品加入与谷物原料重量比为5:2的纯净水研磨匀浆，得到米浆混合物；其中，研磨时匀浆机转速4500-5000rpm，粉碎至少10min；
(3)将步骤(2)所得的米浆混合物与辅料混匀形成浆料，经胶体磨处理后加纯净水定容、杀菌、灌装，即制得谷物发酵饮料；其中，胶体磨转速为2500～3000rpm，研磨至少10min；
其中，所述谷物原料包括糯米；
其中，所述辅料包括乳化剂和稳定剂。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述谷物原料还包括大米，和糙米中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其中，所述谷物原料由下述重量比的谷物原料组成：
(1a)大米:糯米＝1:1；
(1b)大米:糙米：糯米＝2:1:2；
其中，所述(1a)与(1b)的重量比为1:1-3；
其中，所述(1a)和(1b)分别进行步骤(1)至步骤(2)，之后在步骤(3)中混匀，再与辅料混匀形成浆料。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)所述蒸制与发酵步骤为：
将浸泡后的谷物原料加入与谷物原料重量比为1:1的纯净水蒸制，然后将蒸好的谷物冷却到30-35℃后加入发酵剂搅拌均匀，置于30-35℃恒温培养箱恒温发酵至少24h。
5.根据权利要求1或4所述的制备方法，其中，所述发酵使用的发酵剂为甜酒曲，所述发酵剂与谷物原料的重量比为0.32-0.4:100。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述辅料还包括甜味剂和酸味剂。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其中，所述谷物发酵饮料由下述重量百分比的原料制成：谷物原料4-12％、乳化剂0.05-0.15％、稳定剂0.1-0.2％、甜味剂3-7％和酸味剂0.03-0.07％，余量为纯净水。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤(3)中还可以加入果浆，其在谷物发酵饮料中的重量百分含量为3.5-10.5％。
9.根据权利要求1-8中任一项所述的制备方法，其中，步骤(3)所述杀菌为高温瞬时杀菌，所述高温瞬时杀菌的温度为121℃，杀菌时间15-20s。
10.一种权利要求1-9中任一项所述的制备方法制得的谷物发酵饮料。
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