CN111040913A - 一种复合发酵米酒饮料的生产方法及其产品 - Google Patents

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李梦黎
沈思佳
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Abstract

本发明涉及一种在复合发酵米酒饮料的加工工艺中，增加高压射流粉碎工艺步骤的生产方法。经过发酵后的醪糟，首先通过粗磨设备研磨成粗浆后，利用高压射流粉碎技术，加工成全组分的米酒饮料。同时，也可以添加其它谷物进行复合发酵，加工成复合米酒饮料。本发明能够将复合发酵酒饮料加工得更细，同时由于高压的作用，使产品的流变学特性得到改善，提升产品的风味口感。

Description

一种复合发酵米酒饮料的生产方法及其产品
技术领域
本发明涉及饮料加工技术领域，且特别涉及发酵型饮料的加工技术。
背景技术
米酒，又称醪糟、酒酿等，是一种具有代表性的中国传统民间食品。主要以糯米为原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵而成。米酒营养丰富，富含16种氨基酸，还含有多种维生素、糖类、有机酸、蛋白质、肽、无机盐等成分，容易被人体消化吸收。米酒具有帮助消化、促进血液循环、解渴消暑、提神解乏等功效，深受我国人民喜爱。
目前，现有的米酒饮料多为整粒醪糟加其它配料调配而成的悬浮型饮料，需要添加大量胶体，使米粒悬浮，但产品口感较为厚重黏腻，另外一种是将醪糟打浆后进行调配，但由于粉碎不足，产品口感较差，从而限制了米酒饮料的应用开发。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明在复合发酵米酒饮料的加工工艺中，增加高压射流粉碎工艺步骤，具体的技术方案如下：
一种复合发酵米酒饮料的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
1)浸泡：糯米清洗后常温下加水浸泡；
2)蒸煮：浸泡后的糯米捞出后蒸煮；
3)发酵：蒸煮后的糯米静置冷却后，加入甜酒曲及水拌匀，装入器皿中进行发酵；
4)粗磨：发酵后的醪糟加水通过粗磨设备粗磨成粗浆；
5)高压射流粉碎：经粗磨后，进入高压射流磨，所述高压射流磨先将所述粗浆加压至工作压力，然后使所述粗浆通过孔道实现射流粉碎，所述工作压力不低于60MPa，得到超细醪糟浓浆；
6)调配：将超细醪糟浓浆加入白砂糖，并加水定容后混合均匀。
7)罐装及杀菌：将调配后的浆料灌装后进行杀菌或通过杀菌后进行无菌灌装。
进一步地，所述粗磨步骤中，糯米与水的质量比在1：2至1：10之间。
进一步地，所述粗磨设备包括：胶体磨、高剪切粉碎机，所述粗浆的粒径D90在150μm以下。
进一步地，所述工作压力不低于120MPa。
进一步地，所述超细醪糟浓浆的粒径D90在30μm以下。
进一步地，所述粗磨步骤中，将发酵后的醪糟水与其它谷物按照糯米和其它谷物质量比10-20：1的比例进行混合后粗磨。
进一步地，在所述浸泡步骤中，将糯米与其它谷物按照糯米和其它谷物质量比2-5：1的比例进行混合后浸泡。
进一步地，所述其它谷物包括：燕麦、荞麦、大麦、青稞、玉米、高粱、粟、黍。
一种复合发酵米酒饮料，其特征在于按照如权利要求1-8中任意一项所述的生产方法加工得到。
高压射流粉碎的原理不同于传统的粉碎研磨设备。经过粗磨的粗浆首先在高压射流磨中加压至工作压力，此工作压力一般高于均质机的工作压力，在60MPa以上，优选为120MPa以上。然后，加压后的粗浆经过特殊设计的孔道结构，此时，粗浆在孔道内进行高速流动，粗浆内的颗粒在高速流动过程中产生的高剪切、对撞以及空化效应下，实现粉碎细化。同时，在该设备的作用下，使得浆料的流变学特性有所改善，有利于改善浆料的加工性能，提高产品的口感。
本发明的有益效果在于：首先能够将复合发酵酒饮料加工得更细，同时由于高压的作用，使产品的流变学特性得到改善，提升产品的风味口感。
附图说明
图1是实施例1与对比实施例1样品的流变学特性MSD曲线对比图。
图2是实施例1与对比实施例1样品的粒径分布曲线对比。
具体实施方式
实施例1
一种全成分米酒饮料的制作方法。
(1)糯米的浸泡
选用颗粒饱满，色泽均匀，无病虫害的长粒糯米，清洗后常温下加水浸泡4～5h。
(2)糯米的蒸煮
将糯米捞出后蒸煮20min左右。
(3)发酵
蒸煮后的糯米静置冷却至35℃左右，加入甜酒曲及少量冷开水拌匀，装入器皿中，30℃发酵24～36h。
(4)粗磨
发酵后的醪糟按照糯米：水1:3(kg/kg)的比例加水进行粗磨。
(5)高压射流喷射
经粗磨后，进入高压射流磨，在120MPa压力下进行喷射，得到超细醪糟浓浆。
(6)调配
称取8kg超细醪糟浓浆，加入200g白砂糖，加水定容至10kg，混合均匀。
(7)罐装及杀菌
浆料灌装后进行巴氏杀菌，温度为85℃，时间为40min。
对比实施例1
采用与实施例1相同的工艺及配方，不同的是，发酵后的醪糟经粗磨后，不进行高压射流喷射，直接调配、罐装、杀菌，制成产品。实施例1与对比实施例1的流变学特性(Rheolaser MASTER微流变分析仪)。图1为实施例1与对比实施例1中样品的MSD曲线对比图，MSD曲线代表颗粒布朗运动速度，可以反应出样品的粘弹特性，可以看出，实施例1中米酒饮料为牛顿流体，对比例1中米酒饮料为粘弹性流体，相关的流变学参数如表1所示，其中弹性因子EI，表征样品的弹性特性，宏观粘度因子MVI，表征样品的粘性，数值越大，表明样品宏观粘度越大，固液平衡点SLB表征样品的固液特性，数值越大，表明样品更接近于液体特性，反之，表明样品更接近于固体，从中可以看出，与对比实施例1相比，实施例1中的醪糟浓浆经高压射流处理后，产品的弹性因子EI及宏观粘度因子MVI均大幅下降，弹性及粘性降低，流体特征更接近于液体。表明高压射流处理，能够有效地改变醪糟浓浆的流体特征，降低黏度，改善口感及加工性能。
Figure BDA0002345503420000021
表1：实施例1与对比实施例1米中酒饮料样品的流变学参数对比
图2及表2为实施例1与对比实施例1中米酒饮料的粒径分布图(激光粒径仪，型号：MS 3000，厂家：英国马尔文仪器有限公司)及数据表，其中Dx(50)、Dx(90)、Dx(100)代表粒径的体积分布下累计值，即样品中小于该值得颗粒体积占了样品总体积的50％、90％或100％，D[4,3]表示体积加权平均粒径，可以看出，经高压射流处理后，醪糟浓浆的粒径显著下降，Dx(90)从105μm下降至25.2μm，平均粒径D[4,3]由50.6μm下降至12.3μm。表明高压射流处理，能够有效地实现醪糟颗粒的粉碎。
Figure BDA0002345503420000031
单位：μm
表2：实施例1与对比实施例1米酒饮料样品的粒径检测对比实施例2
一种全成分燕麦风味米酒的制作方法
(1)糯米的浸泡
选用颗粒饱满，色泽均匀，无病虫害的长粒糯米，清洗后常温下加水浸泡4～5h。
(2)糯米的蒸煮
将糯米捞出后蒸煮20min左右。
(3)发酵
蒸煮后的糯米静置冷却至35℃左右，加入甜酒曲及少量冷开水拌匀，装入器皿中，30℃发酵24～36h。
(4)燕麦米的蒸煮
选用颗粒饱满，无病虫害的燕麦米，清洗后加入2倍水蒸煮40min左右。
(5)粗磨
按照质量分数糯米25％，燕麦米1.875％的比例混合加水，进行粗磨；
(6)高压射流喷射
粗磨后的浆料进入高压射流磨，在120MPa压力下进行喷射，得到燕麦醪糟浓浆。
(7)调配
称取8kg燕麦醪糟浓浆，加入200g白砂糖，加水定容至10kg，混合均匀。
(8)罐装及杀菌
浆料灌装后进入实验型微型管式杀菌机(型号：PT-20T，厂家：上海沃迪智能装备股份有限公司)进行杀菌并无菌灌装。杀菌温度为121℃，杀菌时间为15s。
实施例3
一种全成分复合青稞米酒的制作方法
(1)青稞及糯米的浸泡
选用颗粒饱满，色泽均匀，无病虫害的长粒糯米及青稞米，按照3:1(kg/kg)的比例，清洗后常温下加水浸泡4～5h。
(2)青稞及糯米的蒸煮
将上述混合米捞出后蒸煮20min。
(3)发酵
蒸煮后的混合米静置冷却至35℃左右，加入甜酒曲及少量冷开水拌匀，装入器皿中，30℃发酵24～36h。
(4)粗磨
混合米按照质量分数1:3的比例加水，进行粗磨。
(5)高压射流喷射
粗磨后的浆料进入高压射流磨，在120MPa压力下进行喷射，得到青稞米酒浓浆。
(6)调配
称取8kg青稞米酒浓浆，加入200g白砂糖，加水定容至10kg，混合均匀。
(7)罐装及杀菌
浆料灌装后进入实验型微型管式杀菌机(型号：PT-20T，厂家：上海沃迪智能装备股份有限公司)进行杀菌并无菌灌装。杀菌温度为121℃，杀菌时间为15s。
以上详细说明了本发明的实施方式，但也只是为了便于理解和说明而举例，不应视为对本发明的限制。任何所属技术领域的工作人员均可根据本发明的技术方案实施较佳的实施案例，但所有这些改动都属于本发明的权利要求范围。

Claims (9)

1.一种复合发酵米酒饮料的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
1)浸泡：糯米清洗后常温下加水浸泡；
2)蒸煮：浸泡后的糯米捞出后蒸煮；
3)发酵：蒸煮后的糯米静置冷却后，加入甜酒曲及水拌匀，装入器皿中进行发酵；
4)粗磨：发酵后的醪糟加水通过粗磨设备粗磨成粗浆；
5)高压射流粉碎：经粗磨后，进入高压射流磨，所述高压射流磨先将所述粗浆加压至工作压力，然后使所述粗浆通过孔道实现射流粉碎，所述工作压力不低于60MPa，得到超细醪糟浓浆；
6)调配：将超细醪糟浓浆加入白砂糖，并加水定容后混合均匀。
7)罐装及杀菌：将调配后的浆料灌装后进行杀菌或通过杀菌后进行无菌灌装。
2.根据权利要求1所述的复合发酵米酒饮料的生产方法，其特征在于所述粗磨步骤中，糯米与水的质量比在1：2至1：10之间。
3.根据权利要求1所述的复合发酵米酒饮料的生产方法，其特征在于所述粗磨设备包括：胶体磨、高剪切粉碎机，所述粗浆的粒径D90在150μm以下。
4.根据权利要求1所述的复合发酵米酒饮料的生产方法，其特征在于所述工作压力不低于120MPa。
5.根据权利要求1所述的复合发酵米酒饮料的生产方法，其特征在于所述超细醪糟浓浆的粒径D90在30μm以下。
6.根据权利要求1所述的复合发酵米酒饮料的生产方法，其特征在于在所述粗磨步骤中，将发酵后的醪糟水与其它谷物按照糯米和其它谷物质量比10-20：1的比例进行混合后粗磨。
7.根据权利要求1所述的复合发酵米酒饮料的生产方法，其特征在于在所述浸泡步骤中，将糯米与其它谷物按照糯米和其它谷物质量比2-5：1的比例进行混合后浸泡。
8.根据权利要求6或7所述的复合发酵米酒饮料的生产方法，其特征在于所述其它谷物包括：燕麦、荞麦、大麦、青稞、玉米、高粱、粟、黍。
9.一种复合发酵米酒饮料，其特征在于按照如权利要求1-8中任意一项所述的生产方法加工得到。
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