CN103387905B

CN103387905B - 板栗肽全营养酒及其制备方法

Info

Publication number: CN103387905B
Application number: CN201310360381.XA
Authority: CN
Inventors: 郭凯; 曹存芳; 孙亚玲; 洪念成; 洪先进
Original assignee: Individual
Current assignee: Hong Xiaoshi
Priority date: 2013-08-16
Filing date: 2013-08-16
Publication date: 2015-06-17
Anticipated expiration: 2033-08-16
Also published as: CN103387905A

Abstract

本发明涉及一种板栗肽全营养酒及其制备方法，是将板栗仁经：柠檬酸溶液浸泡护色钝化单宁，在300～500目的胶体磨上研磨，在40～60MPa高压均质机均质，超高温瞬时灭菌，流动中加热糊化，加入淀粉酶和糖化酶使其与物料充分融合，然后灭酶后加入菠萝蛋白酶恒温静置使蛋白质尽可能多的降解缩合为肽，最后加入酒用酵母发酵、提取，即得板栗肽全营养酒。本发明的栗肽全营养酒的酒精度为8～24度，含有重量百分比为：0.2～3%的肽氨基酸，有机酸≥0.01%，其余为葡萄糖、VE、VC、VA、VB、钙、锌、钾、铁及水。

Description

板栗肽全营养酒及其制备方法

技术领域

本发明属于生物化学领域，是一种以板栗为原料直接生产板栗肽全营养酒及其制备方法的发明。

背景技术

板栗属于多年生植物，其含有丰富的营养物质，每100克中含淀粉51～60％，蛋白质5.7～10.7％，脂肪2～7.4％，钙15毫克，铁1.2毫克，锌1.32毫克，维生素E11.45毫克，核黄素0.15毫克，维生素C2.5毫克、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C及钙、磷、钾等矿物质，可供人体吸收和利用的养分高达98％。它的淀粉含量很高。干板栗的碳水化合物达到77％，与粮谷类的75％相当；是马铃薯的2.4倍。栗子的维生素B1、B2含量丰富，维生素B2的含量至少是大米的4倍，每100克还含有24毫克维生素C，这是粮食所不能比拟的。鲜板栗所含的维生素C比公认含维生素C丰富的西红柿还要多，更是苹果的十多倍！板栗性味甘寒，有养胃健脾、补肾强筋的功用。栗子所含高淀粉质可提供高热量，而钾有助维持正常心跳规律，纤维素则能强化肠道，保持排泄系统正常运作。栗子对辅助治疗肾虚有益，故又称“肾之果”。然而板栗的深加工目前还停留在较低水平，仅仅停留在糖炒板栗、板栗酱和板栗罐头等低技术含量低附加值和低市场需求的“三低”的粗加工的尴尬中。中国专利103260301公开了一种板栗酒的制备方法，是将板栗仁先进行负压分馏，再将其分离液与白酒混合勾兑而成，然而它并不是真正的板栗酒。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种以板栗为主要原料而直接制成的含有能为人体直接吸收的低聚肽、短肽、多肽等营养物质的板栗肽全营养酒及其制备方法。

本发明解决上述问题的难点有：1、如何将板栗中的淀粉类物质降解成小分子的糖类，为菌种提供生长繁殖的物质基础和良好环境；2、如何将板栗中的蛋白质降解缩合，使其生成能为人体直接吸收的低聚肽、短肽、多肽等营养物质；3、如何将脂肪转化为更易为人体吸收且更富特殊营养保健功能的各种有机酸。

本发明提供的板栗肽全营养酒是以板栗为主要原料制成的，酒精度为8～24度，含有重量百分比为0.2～3%的肽和氨基酸，有机酸≥0.01%，还含有葡萄糖、VE、VC、VA、VB、钙、锌、钾、铁及水，所述的板栗肽全营养酒是将板栗仁经过：柠檬酸溶液浸泡护色钝化单宁，在300～500目的胶体磨上研磨，在40～60MPa高压均质机均质，超高温瞬时灭菌，流动中加热糊化，加入淀粉酶和糖化酶使其与物料充分融合，然后灭酶后加入菠萝蛋白酶恒温静置，最后加入酒用酵母发酵、提取得到的。

本发明所称的“肽”是指多肽、短肽和低聚肽的总称。

本发明提供的板栗肽全营养酒的制备方法包括以下步骤：

1）将板栗去壳、去内衣，得板栗仁；

2）护色钝化单宁：将板栗仁浸泡在重量百分比浓度为0.1～0.3%的柠檬酸溶液中，浸泡温度为20～30℃，浸泡时间为2～5小时；

3）粉碎：将护色浸泡后的板栗仁用纯净水充分冲洗，直至水呈中性后沥干水分，在破碎机上粉碎；

4）制浆：将粉碎后的板栗仁加入纯净水，板栗仁与纯净水的重量比为1∶4～7，在细度为300～500目的胶体磨上至少研磨2遍，通常情况下研磨2～3遍即可；

5）细化：研磨后的浆料通过压力为40～60MPa的高压均质机均质2～3遍，进一步细化，使蛋白质中的球蛋白颗粒更细微，为蛋白质降解缩合为肽（多肽、短肽、低聚肽）进而克服缩合率低下提供了最佳的充分必要条件和环境；

6）细化后的浆液经过130～137℃的超高温瞬时灭菌，并使物料在流动中实现加热糊化，然后将出料温度调整至35～55℃，为下工序待用；超高温瞬时灭菌的时间一般为2秒钟即可，流动加热糊化不易使淀粉沉淀；

7）将步骤6）所得的物料温度保持在35～55℃，并加入占物料重量0.05～0.15%的淀粉酶和0.01～0.12%的糖化酶，然后在转数为36～50转/分钟的搅拌器中搅拌均匀，使酶制剂与物料充分融合，再静置2.5～5个小时；

8）将步骤7）所得的物料在温度为65～90℃的条件下灭酶，然后冷却至25～40℃，加入占物料重量0.1～0.6%的菠萝蛋白酶后将物料充分搅拌均匀，在无菌的条件下恒温静置3～6.5小时，使蛋白质尽可能多的降解缩合为肽；

9）发酵：将步骤8）所得的物料通过80～90℃温度灭酶，并将物料温度降为20～45℃的条件下加入酒用酵母，搅拌均匀后在有氧条件下发酵3～7天，即为前酵，前酵结束后密封容器，进行60～180天的后发酵；酒用酵母加入量通常为物料重量的0.5%～1.2%。

10）将发酵好的上清液提取出来，再与残留液、渣混合的浑浊余液经蒸馏析出的酒液相混合，进行粗过滤即得板栗肽原酒；

11）将粗滤好的上述原酒再经调配勾兑和精滤即得板栗肽全营养酒。

上述方法所得的板栗肽全营养酒清澈透明、玲珑剔透、色泽呈棕茶色、口感略呈甜味且柔和醇香、绵长持久、颇具洋酒风味，酒度8～24度，含肽和氨基酸0.2～3%。

本发明通过在上述特定的条件下的护色钝化单宁、研磨、高压均质、超高温瞬时灭菌、流动中糊化处理及生化处理等措施，不但有效地解决了板栗护色、钝化单宁、淀粉糖化、蛋白质降解缩合为肽、脂肪转化为各种有机酸和发酵制酒（即含蛋白质板栗为原料制酒）的难题，经检测所制成的板栗肽全营养酒含有能为人体直接吸收的肽（多肽、短肽、低聚肽）的总重量高达0.2～3%，亚麻酸、亚油酸、油酸、“脑活素”DHA和“血管清道夫”EPA等有机酸的总量≥0.01%，尚含有葡萄糖、VE、VC、VB、VA钙、锌、磷、钾、铁等一般粮食酒和药酒所没有的多种特殊保健营养成分，尤其是主要营养成分肽和DHA、EPA等，具有能为人体直接吸收的特殊生理保健营养功效。另外，本发明对推动板栗产业的发展，加速板栗农民的致富步伐具有积极的意义，也为板栗深加工开辟了一条新途径。

具体实施方式

具体实施例：

1、选优质去壳去内衣板栗仁10kg；

2、将其置于重量百分比浓度为0.1%的柠檬酸溶液中，在温度为30℃的条件下浸泡2小时；

3、将护色浸泡后的板栗仁通过破碎机粉碎；

4、将粉碎后的板栗仁加入40kg纯净水，并通过胶体磨研磨2遍，使其细度达到300目；

5、将研磨后的浆料通过压力为60MPa的高压均质机均质2遍；

6、将上述细化后的板栗浆液经过2秒钟137℃的超高温瞬时灭菌，然后将出料浆液温度调整至55℃；

7、将高温瞬时灭菌后的物料温度保持在55℃，加入占物料重量0.05%的淀粉酶和0.12%的糖化酶，然后在转数为36转/分钟的搅拌器中搅拌均匀，再静置5个小时；

8、将步骤7中的物料在温度为90℃的条件下灭酶，然后经过管式换热器将物料冷却至40℃，加入占物料重量0.6%的菠萝蛋白酶后将物料充分搅拌均匀，在无菌的条件下恒温静置6.5小时；

9、将步骤8水解后的物料在90℃温度灭酶并通过管式换热器将物料温度降为45℃，加入酒用酵母，加入量为物料重量的0.5%，搅拌均匀后在有氧的条件下发酵7天，然后密封容器，进行180天的后发酵，此工艺要在无菌环境中进行；

10、将发酵好的上清液提取出来，再将残留渣、液混合的浑浊余液经蒸馏析出酒液，然后将上清液与蒸馏析出的酒液混合，进行粗过滤即得板栗肽原酒；

11、将粗滤好的上述原酒再经调配勾兑和精滤即得板栗肽全营养酒。

Claims

1.板栗肽全营养酒的制备方法，包括以下步骤：

1)将板栗去壳、去内衣，得板栗仁；

2)护色钝化单宁：将板栗仁浸泡在重量百分比浓度为0.1～0.3％的柠檬酸溶液中，浸泡温度为20～30℃，浸泡时间为2～5小时；

3)粉碎：将护色浸泡后的板栗仁用纯净水充分冲洗，直至水呈中性后沥干水分，在破碎机上粉碎；

4)制浆：将粉碎后的板栗仁加入纯净水，板栗仁与纯净水的重量比为1∶4～7，在细度为300～500目的胶体磨上至少研磨2遍；

5)细化：研磨后的浆料通过压力为40～60MPa的高压均质机均质2～3遍，进一步细化；

6)细化后的浆液经过130～137℃的超高温瞬时灭菌，并使物料在流动中实现加热糊化，然后将出料温度调整至35～55℃，为下工序待用；

7)将步骤6)所得的物料温度保持在35～55℃，并加入占物料重量0.05～0.15％的淀粉酶和0.01～0.12％的糖化酶，然后在转数为36～50转/分钟的搅拌器中搅拌均匀，使酶制剂与物料充分融合，再静置2.5～5个小时；

8)将步骤7)所得的物料在温度为65～90℃的条件下灭酶，然后冷却至25～40℃，加入占物料重量0.1～0.6％的菠萝蛋白酶后将物料充分搅拌均匀，在无菌的条件下恒温静置3～6.5小时；

9)发酵：将步骤8)所得的物料通过80～90℃温度灭酶，并将物料温度降为20～45℃的条件下加入酒用酵母，搅拌均匀后在有氧条件下发酵3～7天，即为前酵，前酵结束后密封容器，进行60～180天的后发酵；

10)将发酵好的上清液提取出来，再与残留液、渣混合的浑浊余液经蒸馏析出的酒液相混合，进行粗过滤即得板栗肽原酒；

11)将粗滤好的上述原酒再经调配勾兑和精滤即得板栗肽全营养酒。

2.根据权利要求1所述的板栗肽全营养酒的制备方法，其特征是步骤5)中用60MPa的高压均质机均质2遍。

3.根据权利要求1所述的板栗肽全营养酒的制备方法，其特征是步骤9)中酒用酵母加入量为物料重量的0.5％～1.2％。