CN101953495B - 一种具有黄酒和啤酒风味的发酵型饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有黄酒和啤酒风味的发酵型饮料及其制备方法，该饮料由下述方法制备获得：以糯米、麦芽为原料，蒸煮成饭后冷却，向冷却的饭中加入神曲，并搅拌均匀，经保温29℃70小时的糖化发酵后，加入麦曲和水，进行二次发酵，发酵后过滤、灭菌，同时另回收酒度，装缸澄清、过滤、分装、灭菌，即得无酒精度的饮料，各原料用量重量百分比为：糯米14-25％；麦芽22-34％；神曲0.2-0.3％；麦曲3-6％；水45-50％。这种饮料不含酒精度，富含氨基酸，味甜香可口，和黄酒比，含热量不是太大，和啤酒比，营养比较丰富，适合于南方、北方人饮用；具有消渴、养颜、强身健体之功效。
Description
技术领域
本发明涉及饮料，特别是一种既有黄酒风味，又有啤酒风味的发酵型饮料及其制备方法。
背景技术
目前人们所饮用的饮料品种很多，有可乐、啤酒、黄酒等等，各有各的特点，黄酒是浙江的特产，黄酒的化学成分除了5.5%～20%的乙醇外，还含有酯类等多种物质，黄酒具有养胃健肾、和血行气的功用，不仅营养丰富，而且有较好的保健作用，但黄酒南方人不喜欢喝；啤酒除含有糖类、酒精及二氧化碳气体之外，也含有多种维生素，在夏季饮用，可以起到消暑的作用，但喝啤酒容易过量，啤酒饮入过量，酒精绝对量增加，会加重肝脏的负担。
发明内容
本发明的目的是要提供一种既有黄酒风味，又有啤酒风味的发酵型饮料，这种饮料富含氨基酸，比啤酒营养丰富，不含酒精度，含热量比黄酒低，味甜香可口，具有消渴、养颜、强身健体、延年益寿的功效。
本发明的另一个目的在于提供一种制备发酵型饮料的方法。
本发明所述的发酵型饮料，可由下述方法制备获得：以糯米、麦芽为原料，蒸煮成饭后冷却，向冷却的饭中加入神曲，并搅拌均匀，经保温29℃70小时的糖化发酵后，加入麦曲和水，进行二次发酵，发酵后过滤、灭菌，同时回收酒度，装缸澄清、过滤、分装、灭菌，即得无酒精度的饮料，各原料用量重量百分比为：
原料 重量百分比
糯 米 14-25%
麦 芽 22-34%
神 曲 0.2-0.3%
麦 曲 3-6%
水 45-50%。
本发明所述的发酵型饮料的制备方法，包括下述顺序的步骤：
1、糯米、麦芽分别沉浸、蒸煮成饭；
2、饭冷却后，加神曲，搅拌均匀；
3、糖化发酵：保温29℃70小时；然后
4、加麦曲和水，进行二次糖化发酵：当物料温度达到34℃时搅拌第一次，30℃保温24小时后，当物料温度达到33-34℃时搅拌第二次，30℃保温24小时后，当物料温度达到32-33℃时搅拌第三次，30℃保温24小时，当物料温度达到31-32℃时搅拌第四次，然后静止发酵，20℃保温30天。操作时，可视温度变化情况灵活掌握。
5、过滤、灭菌，灭菌温度100-130℃，同时另回收酒精度，装缸澄清、过滤、分装、灭菌，灭菌温度为100℃，即成无酒精度的饮料。
本发明所述的神曲亦为酒曲，可由下述方法制备获得：以粉碎成60-80目的细小颗粒的大米为原料，在大米中加入由9味中草药原料配制加工而成的中草药粉和种母（酒曲），再加水混合搅拌均匀，放入不锈钢方格里，用物压平，取出滚角，放入竹席垫保温30℃培养，25小时后翻块，50-60小时后取出晒干即成。各原料用量重量百分比为：
大 米 65-75%
中草药粉 0.7-2%
种 母 1-2%
水 22-32%。
其中所述的种母为酿造普通米酒时用的酒曲。
所述中草药粉由下述重量百分比的原料经粉碎、混合制成：山楂叶10-13%、罗汉果10-13%、金银花6-9%、月季花10-13%、黑头草20-26%、金樱子6-9%、远志10-13%、黄芪10-13%、党参2-5%。
本发明所述的麦曲由下述重量百分比的原料制成：小麦30-40%、大麦30-40%、水25-35%，其制备方法是：将物料用手拌匀，放入无底曲方格盒中，用物冲实，然后移动平铺的竹席垫上，拿到曲室中保温30℃，至少30天以上即可制成。以松而散的麦曲块为好。
本发明饮料经广西壮族自治区产品质量监督检验机构按GB/T5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》、GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》、GB/T13662-2008《黄酒》检验，检验结果表明：每100mL饮料中含0.7g氨基酸、0.9g蛋白质，每升饮料中含β-苯乙醇6mg，所述氨基酸中含有人体所需要的17种氨基酸（见表1）；
另经全州县疾病预防控制中心检测，结果表明：该饮料感官：为棕黄色液体，无沉淀，无悬浮物，无异臭异味及其他杂质，铅（Pb）（mg/L）<0.2，总砷（以AS计）（mg/L）<0.10，铜（Cu）（mg/L）<1.0，符合《碳酸饮料卫生标准》（GB2759.2-2003）和GB/75009.50-2003的要求。
本发明方法制备的饮料不含酒精度，富含氨基酸，味甜香可口，和黄酒比，含热量不是太大，和啤酒比，营养比较丰富，适合于南方、北方人饮用；具有消渴、促进新陈代谢、养颜、强身健体之功效。
具体实施方式
实施例1
1、取糯米100公斤、麦芽100公斤分别沉浸、蒸煮成饭；
2、待饭冷却后，加入1公斤神曲，搅拌均匀；
3、糖化发酵，温度29℃70小时；
4、加入12公斤麦曲、200公斤水，温度30℃24小时，当物料温度达到34℃时搅拌第一次，30℃保温24小时后，当物料温度达到33-34℃时搅拌第二次，30℃保温24小时后，当物料温度达到32-33℃时搅拌第三次，30℃保温24小时，当物料温度达到31-32℃时搅拌第四次，然后静止发酵，20℃保温30天；
5、过滤、100-130℃灭菌，同时另回收酒精度，装缸澄清、过滤、装瓶、灭菌，灭菌温度为100℃，即得无酒精度的饮料。
所述的神曲的配料及用料重量份比为：大米100公斤、中草药3公斤、种母2公斤、水40公斤，其制备方法是：
1、将大米粉碎成80目的细小颗粒，摊冷；
2、在上述大米粉中加入事先配制好的中草药粉、种母和水，混合调拌均匀后，放入不锈钢方格里，用物压平，取出滚角，放入竹席垫保温30℃培养，25小时后翻块，50-60小时后取出晒干即成。
所述的麦曲的配料及用料重量份比为：小麦50公斤、大麦50公斤、水40公斤，其制备方法是：将物料用手拌匀，放入无底曲方格盒中，用物冲实，然后移动平铺的竹席垫上，拿到曲室中保温30度，至少30天以上即可制成。
所述的中草药粉由下述重量份的原料经粉碎混合制成：山楂叶50g、罗汉果50g、金银花32g、月季花50g、黑头草100g、金樱子32g、远志50g、黄芪50g、党参15g。
实施例2
按实施例1的方法步骤，不同的是：糯米30公斤，麦芽70公斤，神曲0.5公斤，麦曲8公斤，水100公斤。
Claims (2)
1.一种具有黄酒和啤酒风味的发酵型饮料，其特征是：由下述方法制备获得：以糯米、麦芽为原料，蒸煮成饭后冷却，向冷却的饭中加入神曲，并搅拌均匀，经保温29℃70小时的糖化发酵后，加入麦曲和水，进行二次发酵，发酵后过滤、灭菌，同时另回收酒精度，装缸澄清、过滤、分装、灭菌，即得无酒精度的饮料，各原料用量重量百分比为：
原料 重量百分比
糯 米 14-25%
麦 芽 22-34%
神 曲 0.2-0.3%
麦 曲 3-6%
水 45-50%；
所述的神曲由下述方法制备获得：以粉碎成60-80目的细小颗粒的大米为原料，在大米中加入由9味中草药原料配制加工而成的中草药粉和种母，再加水混合搅拌均匀，放入不锈钢方格里，用物压平，取出滚角后，放入竹席垫保温30℃培养，25小时后翻块，50-60小时后取出晒干即成，各原料用量重量百分比为：
大 米 65-75%
中草药粉 0.7-2%
种 母 1-2%
水 22-32%；
其中所述的种母为酿造普通米酒时用的酒曲；
所述中草药粉由下述重量百分比的原料经粉碎、混合制成：山楂叶10-13%、罗汉果10-13%、金银花6-9%、月季花10-13%、黑头草20-26%、金樱子6-9%、远志10-13%、黄芪10-13%、党参2-5%；
所述的麦曲由下述重量百分比的原料制成：小麦30-40%、大麦30-40%、水25-35%，其制备方法是：将物料用手拌匀，放入无底曲方格盒中，用物冲实，然后移动平铺的竹席垫上，拿到曲室中保温30℃，至少30天即成。
2.权利要求1所述一种具有黄酒和啤酒风味的发酵型饮料的制备方法，包括下述顺序的步骤：
（1）糯米、麦芽分别沉浸、蒸煮成饭；
（2）饭冷却后，加神曲，搅拌均匀；
（3）糖化发酵：保温29℃70小时；然后
（4）加麦曲和水，进行二次糖化发酵：当物料温度达到34℃时搅拌第一次，30℃保温24小时后，当物料温度达到33-34℃时搅拌第二次，30℃保温24小时后，当物料温度达到32-33℃时搅拌第三次，30℃保温24小时，当物料温度达到31-32℃时搅拌第四次，然后静置发酵，20℃保温30天；
（5）过滤、灭菌：灭菌温度100-130℃，同时另回收酒精度，装缸澄清、过滤、分装、灭菌，灭菌温度为100℃，即成。
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