CN109370849A - 一种发酵型山药酒 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵型山药酒，属于食品加工技术领域，具体包括山药50～70份、葛缕籽油1～2份、麦曲0.3～0.4份、神曲0.12～0.16份、水适量；本发明通过葛缕籽油的有效成分结合酶活性中心的底物结合部位和糠基硫醇破坏蛋白分子内二硫键，从而协同破坏酶的二级结构，使酶失活，进一步的糠基硫醇消耗酶催化产物醌类，再由惕各酸香叶酯淬灭反应过程中的自由基，能够有效减少蛋白质、氨基酸、糖类等的氧化褐变，提高山药酒的稳定性和营养价值。

Description

一种发酵型山药酒

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种发酵型山药酒。

背景技术

山药是多年生缠绕草质藤本植物薯蓣的根茎，广泛分布于我国各地，山药肉质洁白，营养丰富，兼食、药为一体，具有营养滋补、降低血糖、帮助消化、益肺止咳等功效，有“大棒人参”之美誉。新鲜山药不易贮藏，因此人们开发了多种山药的深加工方式，其中，山药酒因其具有的保健作用而受到人们的广泛关注，通常，山药酒是直接用山药加酒浸泡而成，然而此种方法制取山药酒的过程中，黏蛋白和多糖损失量高，且山药淀粉含量高，润透耗时长，山药易发红酸败，影响成品外观和口感，对此，开发更有营养的山药酒具有重要意义。

中国专利号CN201310615100.0公开了一种鹿茸山药酒，先将山药、松茸等成分打成汁，过滤，再用白酒浸泡，得滤液灌装即得到，由于去皮后的山药块、打浆、浆液糖化和酒液陈酿、贮存期间极易发生褐变，这种褐变不仅影响发酵后山药酒的色泽，还会影响山药酒成品的品质，而且其产生的醌类物质会与蛋白质或氨基酸的一些侧链基团结合使蛋白质的结构发生改变而降低营养价值；其次，山药的直链淀粉含量高达40％，容易返生，使得山药酒有浑浊、失光的现象。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵型山药酒，通过葛缕籽油的有效成分结合酶活性中心的底物结合部位和糠基硫醇破坏蛋白分子内二硫键，从而协同破坏酶的二级结构，使酶失活，进一步的糠基硫醇消耗酶催化产物醌类，再由惕各酸香叶酯淬灭反应过程中的自由基，能够有效减少蛋白质、氨基酸、糖类等的氧化褐变，提高山药酒的稳定性和营养价值。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种发酵型山药酒，包括以下重量份原料：山药50～70份、葛缕籽油1～2份、麦曲0.3～0.4份、神曲0.12～0.16份、水适量。

通过采用上述技术方案，发酵后的酒液中含有葛缕籽油(食品添加剂使用标准GB2760—2014，FEMA^a编号：2238)，主要化学成分为40％～60％香芹酮或葛缕酮、乙醛、糠醛和柠檬油精；其含有的活性酮基和醛基为强吸电子基团，在发酵产生的酸性条件下能特异地与带正电荷的极性氨基酸精氨酸上的胍基结合，影响多酚氧化酶催化底物的反应，进而抑制酶的活性，降低山药中多酚类物质的氧化褐变，并能有效地维持较高的氨基酸、黄酮和皂苷含量，提升山药酒的品质。

进一步的，包括以下重量份原料：山药60份、葛缕籽油1.5份、麦曲0.4份、神曲0.15份、水适量。

进一步的，所述山药为九斤黄山药。

进一步的，原料还包括糠基硫醇0.4～0.8份。糠基硫醇(食品添加剂使用标准GB2760-2014，FEMA^a编号：2493)含有活性硫醇，具有强还原性，且易与羰基化合物发生加成反应，因此糠基硫醇既可破坏多酚氧化酶分子内的二硫键，降低酶活性中心结构的稳定性，抑制多酚氧化酶的活性，也能与PPO催化的产物醌类结合形成无色复合物，减少酶的催化产物对氨基酸、蛋白类、糖类等营养物质的破坏和褐变程度。

进一步的，原料还包括惕各酸香叶酯0.4～0.8份。在发酵或储存过程中，因光照、温度或酒液中化学反应的自发进行，不可避免的会产生一些活性自由基，引起微量的褐变反应或氧化反应，惕各酸香叶酯又称(E,E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇-2-甲基-2-丁烯酸酯，其含有的大量碳碳双键具有自由基捕捉剂的作用，可清除超氧负离子、过氧负离子、氢氧基和氧原子等多种活性氧，终止多酚氧化酶电子链的传递，与葛缕籽油和糠基硫醇起到协同增效的作用，进一步延长山药酒的保存期限。

进一步的，原料还包括稳定剂，所述稳定剂为亚麻籽胶。稳定剂亚麻籽胶，为一种亲水胶体，能结合淀粉、蛋白质，形成有机胶凝体，改善未反应的淀粉颗粒和蛋白质的吸水性及持水性，从而减缓了淀粉粒之间的再结晶所引起的淀粉回生和蛋白质聚集产生的沉淀，延长山药酒的货架期；此外酒液陈酿、存放过程中氧化褐变和羰氨褐变共存，亚麻籽胶具有较强的水结合能力，使水分活度降低，可与糠基硫醇协同增效，削弱羰氨褐变，辅助提高山药酒的保存品质，但综合考虑，亚麻籽胶质量分数过大，会影响发酵以及山药酒的口感，因此，亚麻籽胶质量分数不宜过高。

进一步的，所述亚麻籽胶按重量份计添加量为0.05～0.15份。

进一步的，所述亚麻籽胶按重量份计添加量为0.1份。

进一步的，所述山药打浆后经蛋白酶处理。因山药粘液质会导致发酵液的粘度增大，有效物质扩散不均，影响糖化以及发酵的效果，因此，先用蛋白酶处理，初步降解粘液质中的蛋白质，从而破坏多糖—蛋白质复合体结构，降低粘度。

本发明的有益效果是：

1.通过葛缕籽油的有效成分结合酶活性中心的底物结合部位和糠基硫醇破坏蛋白分子内二硫键，从而协同破坏酶的二级结构，使酶失活，进一步的糠基硫醇消耗酶催化产物醌类，再由惕各酸香叶酯淬灭反应过程中的自由基，能够有效减少蛋白质、氨基酸、糖类等的氧化褐变，提高山药酒的稳定性和营养价值，使得所制备的山药酒呈浅金黄色，清澈透明，货架期长，且诸香协调，醇甜绵厚，回味悠长。

2.稳定剂亚麻籽胶，能结合淀粉、蛋白质，改善其吸水性及持水性，减缓淀粉粒之间的再结晶所引起的淀粉回生和蛋白质聚集产生的沉淀，延长山药酒的货架期。

3.酒液陈酿、存放过程中氧化褐变和羰氨褐变共存，亚麻籽胶具有较强的水结合能力，可使水分活度降低，且糠基硫醇易与羰基化合物发生加成反应，二者协同作用，可削弱羰氨褐变，进一步提高山药酒的澄清度，延长保存品质和货架期。

4.山药发酵前先用蛋白酶处理，初步降解粘液质中的蛋白质，从而破坏多糖—蛋白质复合体结构，降低粘度，提高发酵效率，并可减少山药酒中蛋白含量，从而减少蛋白的聚集沉淀，且可增加有利于人体吸收氨基酸含量，提升营养价值。

5.山药气味平和，是常用的健脾养胃补气的良药，将其发酵制得的酒液还有和血行气的功效，葛缕籽油同样能健胃、帮助消化，多种成分协同作用，对脾、胃均可起到较好的补益作用，养胃健脾助消化的保健作用更强。

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一、实施例

实施例1

一种发酵型山药酒，包括以下重量份原料：山药60份、葛缕籽油1.5份、麦曲0.4份、神曲0.15份、水适量。

实施例2

一种发酵型山药酒，包括以下重量份原料：山药60份、葛缕籽油1.5份、糠基硫醇0.6份、麦曲0.4份、神曲0.15份、水适量。

实施例3

一种发酵型山药酒，包括以下重量份原料：山药60份、葛缕籽油1.5份、惕各酸香叶酯0.6份、麦曲0.4份、神曲0.15份、水适量。

实施例4

一种发酵型山药酒，包括以下重量份原料：山药60份、葛缕籽油1.5份、亚麻籽胶0.1份、麦曲0.4份、神曲0.15份、水适量。

实施例5

一种发酵型山药酒，包括以下重量份原料：山药60份、葛缕籽油1.5份、糠基硫醇0.6份、惕各酸香叶酯0.6份、麦曲0.4份、神曲0.15份、水适量。

实施例6

一种发酵型山药酒，包括以下重量份原料：山药50份、葛缕籽油1份、糠基硫醇0.4份、惕各酸香叶酯0.8份、亚麻籽胶0.15份、麦曲0.3份、神曲0.16份、水适量。

实施例7

一种发酵型山药酒，包括以下重量份原料：山药55份、葛缕籽油1.3份、糠基硫醇0.5份、惕各酸香叶酯0.7份、亚麻籽胶0.12份、麦曲0.32份、神曲0.14份、水适量。

实施例8

一种发酵型山药酒，包括以下重量份原料：山药60份、葛缕籽油1.5份、糠基硫醇0.6份、惕各酸香叶酯0.6份、亚麻籽胶0.1份、麦曲0.35份、神曲0.15份、水适量。

实施例9

一种发酵型山药酒，包括以下重量份原料：山药65份、葛缕籽油1.7份、糠基硫醇0.7份、惕各酸香叶酯0.5份、亚麻籽胶0.07份、麦曲0.37份、神曲0.13份、水适量。

实施例10

一种发酵型山药酒，包括以下重量份原料：山药70份、葛缕籽油2份、糠基硫醇0.8份、惕各酸香叶酯0.4份、亚麻籽胶0.05份、麦曲0.4份、神曲0.12份、水适量。

实施例11

一种发酵型山药酒，包括以下重量份原料：山药70份、葛缕籽油2份、糠基硫醇0.8份、惕各酸香叶酯0.4份、亚麻籽胶0.05份、麦曲0.4份、神曲0.12份、水适量；所述山药打浆后经蛋白酶处理。

上述任一实施例中发酵型山药酒的制备方法为：包括以下步骤：

S1、将洗净山药去皮切段，置于含护色剂的水溶液中护色15min，然后打浆破碎；

S2、向浆液中加入胰蛋白酶和中性蛋白酶，在pH为8.0、温度为37℃条件下处理30min；

S3、加热焖煮30min，使酶失活，得到山药汁；

S4、将步骤S3的山药汁经压榨机榨汁，榨出的汁液过滤，再依次加入葛缕籽油、糠基硫醇、惕各酸香叶酯以及干山药质量10～20％的水，得到山药基料；

S5、糖化：向发酵罐内投入上述步骤S4的基料，再依次加入麦曲和神曲混合均匀后糖化1～2d；

S6、发酵：向步骤S5的糖化液中发酵菌酵母，混合均匀，密封发酵罐，于18～22℃发酵20～25天，得到酒醅；

S7、压榨：用分离筛将酒醅中的酒液和酒糟粕分开，酒糟粕进入压榨机进行压榨，压榨压力为0.5～1MPa，得到压榨酒；

S8、压榨酒和酒液进入陈酿罐，满罐陈酿6～12个月；满罐陈酿进一步减少了氧的含量，防止酒液发生氧化混浊，提高产品的稳定性；通过长时间的陈酿，有利于醇酸酯化，减弱涩、苦、杂味，去除新酒的不良气味，使酒液中的悬浮物质充分凝聚沉淀下来，提高酒液澄清效果，使酒体澄清透亮，并形成醇厚柔和的风味口感。

S8、加入澄清剂，调配酒的甜度和酸度，过滤，然后加入稳定剂；

S9、灌装后杀菌，检查合格的山药酒入库。

二、实验例

对比例1：一种发酵型山药酒，包括以下重量份原料：山药60份、麦曲0.4份、神曲0.15份、水适量。

对比例2：一种发酵型山药酒，包括以下重量份原料：山药60份、麦曲0.4份、神曲0.15份、水适量；所述山药打浆后经蛋白酶处理。

稳定试验：酒液陈酿、存放过程中，每隔3个月测定不同处理酒液的褐变程度，褐变程度以波长465nm处多酚氧化酶的OD值表示。多酚氧化酶活性测定：采用比色法测定。将0.5mL邻苯二酚加入2mL磷酸缓冲液(pH7.0)中，加入0.5mL酒液，立即于波长410nm下测定吸光值，2min后再计吸光值，以不加酶的酒液做空白对照。

取存放15个月的黄酒测定理化性质和活性物质的含量，以评估陈酿、存放期间营养价值的变化情况。

山药酒理化性质的测定：测定方法参见《GB/T 13662-2008黄酒》，包括酒精度、总糖、总酸、氨基酸态氮、非糖固形物。

黄酮类物质含量的测定：采用比色法测定黄酮含量，以芦丁作为标准样品绘制标准曲线，取各组溶液5mL，加5％NaNO₃溶液0.3mL，摇匀放置6min，再加入10％Al(NO₃)₃溶液0.3mL，摇匀后继续放置6min，最后加入10％NaOH溶液4mL，60％乙醇溶液定容，摇匀放置20min后，分光光度计510nm处，以60％乙醇溶液为空白参照测定吸光度，以吸光度对浓度进行回归，在标准曲线中读出浓度。

皂苷含量的测定：采用比色法测定皂苷含量，以薯蓣皂素作为标准样品绘制标准曲线，采用香草醛-高氯酸反应测定皂苷含量；取适量对照品溶液或供试品溶液置于具塞试管中，水浴蒸干，加入1.5％香草醛-高氯酸溶液0.6mL，于70℃水浴加热15min，立即冰浴5min，加入冰醋酸5mL，摇匀，以空白试剂为对照，于544nm处测定吸光度，以吸光度对浓度进行回归，在标准曲线中读出浓度。

表1山药酒陈酿、存放过程中的稳定试验

表2山药酒陈酿、存放过程中的褐变程度比较

由表1和2可知，随着酒液陈酿、存放时间的延长，酒液的吸光度值增加，褐变程度加重；对比例1相对于实施例而言，没有经过处理，酒液存放不到3个月，即成为红褐色、有浑浊物出现；而添加了葛缕籽油的山药酒液(实施例1)，可将储存期延长至9个月、至15个月时，略有浑浊物；实施例2～4相比于实施例1，分别添加了糠基硫醇、惕各酸香叶酯、亚麻籽胶，保存期都显著延长，可见糠基硫醇、惕各酸香叶酯、亚麻籽胶可与葛缕籽油协作，有效提高货架期，因此，添加了葛缕籽油、糠基硫醇、惕各酸香叶酯、亚麻籽胶的山药酒液(实施例9)，能长时间防止酒液陈酿、存放过程中的褐变和蛋白沉淀等问题，酒液存放15个月仍为金黄色，无沉淀、无浑浊物。

表3山药酒陈酿、存放过程中的理化性质和营养成分比较

由表3可知，存放15个月的山药酒依然具有较高的营养价值，相比于对比例1和2，本发明实施例的山药酒的酒度、总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮、非糖固形物的各项理化指标均达到国家传统干型黄酒的一级标准，而且活性成分黄酮和皂苷也维持了较高水平。

Claims (9)

1.一种发酵型山药酒，其特征在于，包括以下重量份原料：山药50～70份、葛缕籽油1～2份、麦曲0.3～0.4份、神曲0.12～0.16份、水适量。

2.如权利要求1所述的发酵型山药酒，其特征在于，山药60份、葛缕籽油1.5份、麦曲0.4份、神曲0.15份、水适量。

3.如权利要求1或2所述的发酵型山药酒，其特征在于，所述山药为九斤黄山药。

4.如权利要求1所述的发酵型山药酒，其特征在于，原料还包括糠基硫醇0.4～0.8份。

5.如权利要求1所述的发酵型山药酒，其特征在于，原料还包括惕各酸香叶酯0.4～0.8份。

6.如权利要求1所述的发酵型山药酒，其特征在于，原料还包括稳定剂，所述稳定剂为亚麻籽胶。

7.如权利要求6所述的发酵型山药酒，其特征在于，所述亚麻籽胶按重量份计添加量为0.05～0.15份。

8.如权利要求7所述的发酵型山药酒，其特征在于，所述亚麻籽胶按重量份计添加量为0.1份。

9.如权利要求1所述的发酵型山药酒，其特征在于，所述山药打浆后经蛋白酶处理。