CN101457192A

CN101457192A - 木瓜清酒及其生产方法

Info

Publication number: CN101457192A
Application number: CNA2009100640793A
Authority: CN
Inventors: 张建民; 陈登强; 秦伟; 王盛欣; 许万淮
Original assignee: HENAN HUAIYUAN WINE CO Ltd
Current assignee: HENAN HUAIYUAN WINE CO Ltd
Priority date: 2009-01-05
Filing date: 2009-01-05
Publication date: 2009-06-17
Anticipated expiration: 2029-01-05
Also published as: CN101457192B

Abstract

本发明公开了一种木瓜清酒及其生产方法，该木瓜清酒是由下述重量配比的物质制成：糯米经过处理成甜酒醪、粉碎后的木瓜原浆和果酒酵母按照1∶1∶1的配比后发酵制成的。由于本发明采用上述方案进行生产，与现有技术相比，本发明具有酒体丰满，清亮透明，果香宜人，口味纯正，绵柔爽口，含多种氨基酸、维生素，营养丰富的优点。

Description

木瓜清酒及其生产方法

所属技术领域

本发明属于食品加工和生物发酵技术领域，具体涉及一种木瓜清酒及其生产方法。背景技术

木瓜属蔷薇科落叶灌木，叶长椭圆型，叶尖锐，边缘矩尺细蜜，适宜密

植。自花授粉，无大小年现象，枝条灰褐色，4月上旬开花，木瓜果肉厚实、香气浓郁、甜美可口、营养丰富，它特有的木瓜酵素能清心润肺还可以帮助消化、治胃病，它独有木瓜碱具有抗肿瘤功效，对淋巴性白血病细胞具有强烈抗癌活性；木瓜素有"百益果王"之称，木瓜肉色橙黄或红橙，可食率高，果实含有丰富的木瓜酶、维生素C、钙、磷、钾、及矿物质，营养高，易吸收，具有保健、美容、预防便秘等功效。木瓜果实营养丰富，果实含有丰富的胡萝卜素、蛋白质、钙盐、苹果酸、酒石酸、柠檬酶和维生素甲、乙、丙和C。每100克木瓜含水分92. 2克，蛋白质O. 4克，异亮氨酸14毫克，亮氨酸20毫克，赖氨酸9毫克，苯丙氨酸19毫克，酪氨酸6毫克，苏氨酸 ll毫克，缬氨酸17毫克，天冬氨酸157毫克，谷氨酸38毫克，甘氨酸17 毫克，精氨酸6毫克，组氨酸18毫克，甘氨酸19毫克，丙氨酸17毫克、脯氨酸9毫克、丝氨酸12毫克，碳水化合物7克，脂肪O. 3克。此外，还含有番木瓜蛋白酶、凝乳酶、维生素A原以及B、 C、 D、 E等多种维生素、番木瓜碱等。

用白酒浸泡生产木瓜酒仅能起到一定的保健功效，所生产的木瓜酒是一种保健酒，传统的配制方法是直接用木瓜加白酒浸泡而成。它存在的缺陷是酒体不丰满，口感清淡，透明度差，木瓜中的有效成分不能充分利用，一般人饮后容易上头口干，同时，浸泡酒在短期（半年内）易出现沉淀，影响酒体的感官质量。发明内容

本发明的目的是提供一种木瓜清酒及其生产方法，其采用单式发酵和复式发酵相结合的发酵法，运用现代酿酒技术精心酿制而成的，以克服现有技术中所存在的上述缺陷，它不仅保存木瓜固有韵有效成分，还可最大限度地活化从植物细胞中破壁提取有效成分，更富有营养。

本发明的另一目的是提供一种该木瓜清酒的生产方法。

本发明组分的用量是发明人经过大量摸索总结得来的，各组分用量在下述重量配比都具有较好的效果：

糯米经过处理成甜酒醪、粉碎后的木瓜浆和果酒酵母按照l: 1: l的配比后发酵制成的。

为达到上述目的，本发明采取的生产方法是：

1) 、蒸饭：将糯米洗净浸泡6—10小时后，用IOO。 C蒸汽蒸25—35分钟，至蒸熟且不粘不散为宜；

2) 、淋饭：蒸出的米饭用纯净水浇淋，冷却至25—35。 C;

3) 、拌曲：在米饭中均匀撒入研细的小曲，小曲用量与所述米饭的配比为 0. 5—1. 1: 100;

4) 、培菌糖化：将拌入小曲的米饭倒入大桶中于室温下（不超过28。 C)培

养2—3天，直至糖化汁渗出；5) 、冲缸：在上述大桶中冲入等体积的纯净水，得甜酒醪；

6) 、制浆：将木瓜洗净后切开，去核、切片、粉碎，制得木瓜原浆；

7) 、混合发酵：将上述甜酒醪与上述木瓜原浆按照l: l的配比混合均匀得混合液，然后接种果酒酵母进行发酵，上述混合液与果酒酵母配比为2: 1，发

酵温度18—22。 C， 3天后，达到发酵旺盛阶段，待发酵液糖度经检测达到1. 0% 以下，酒精度8—10M寸，发酵即结束，出酒，得木瓜酒酒醪；

8) 、压滤..在上述混合发酵接近终点时，应迅速用压滤机压滤木瓜酒酒醪，将压滤所得的混浊酒液转入后酵，为掌握发酵进程变化，必须经常检查发酵液品的温度、糖、酸及酒精含量，注意封闭发酵桶口，减少酒精挥发；

9) 、后酵：进入后酵阶段，容器要装满，防止过多的空气进入，以免造成醋酸菌污染和氧化浑浊，需添加50X10 6的偏重亚硫酸钾，后酵温度控制在8— 15° C，当残糖达到4克/升以下时，结束后酵，用同类酒添桶，严密封口，以待酵母、酒醪全部下沉；

10) 、下胶、陈酿：下胶的I1的是在单宁的影响下，使悬浮的胶体蛋白质凝

固而生成沉淀，在沉淀下沉中，酒液中的浮游物附着在胶体上一起下沉到底，

使酒变得澄清，试验表明，加入一定量的明胶（约0.3克/升），一周左右，酒液即可澄清，将澄清的酒液转入陈酿阶段，温度0—4。 C，至少3个月以上，陈酿后的酒果香优雅，酒香醇厚；

11) 、成品：陈酿好的酒可根据市场需求进行调配，装瓶前需要进行一次过滤和空瓶消毒，装瓶密封后，在60—70° C温度下杀菌15分钟，在低温下保存。按照上述生产方法生产的木瓜清酒，该酒色泽呈淡黄色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。

经检测，本发明产品的质量指标如下：

1、感官指标：

外观淡黄色，清澈透明，无悬浮物，无沉淀物，口味绵爽可口，酸甜适宜，酒香醇厚，果香优雅，入口醇和，回味悠长，果香与酒香协调，具有木瓜清酒

的独有风味。

2、理化指标：

1) 、酒精度（％V/V): 15%

2) 、总糖（g/L): 50

3) 、总酸(g/L): 4.5

4) 、干浸出物(g/L): 44

5) 、铅(mg/L ，以Pb"计）《0.5

6) 、砷(mg/L ，以As"计）《0.5

3、主要营养成分含量：齐墩果酸（mg/100g): 130; 维生素C (mg/100g): 47.5; 总黄酮（mg/100g): 14.8.

本发明中的木瓜性温味酸，平肝和胃，舒筋络，有健脾胃、助消化、通便、

消暑解渴、解酒毒、降血压、消肿、通乳、驱虫等多种功效。现代医学证明：木瓜能抗菌消炎、舒筋活络、软化血管、抗衰养颜、祛风止痛消肿，并能阻止人体致癌物质亚硝胺的合成；木瓜中含有广谱抗菌作用的齐墩果酸，含量为

70mg/100g，是一种具有预防流感、护肝降酶、抗炎抑菌、降低血脂等功效的化合物，能够消炎抑菌、将转氨酶、促进肝细胞再生、防止肝硬化，促免疫、抑制变态反应、降血脂、强心、利尿和抑制S180瘤株生长等作用；木瓜中特别富含超氧化物歧化酶（SOD)，活力极高，是葡萄干的300倍，是目前世界上所有水果难以相比的，超氧化物歧化酶（SOD)是养颜抗衰老药物的核心物质，具有抗癌、防辐射功能；木瓜中的黄酮类物质具有稳定血管和毛细血管弹性、降低血压、增加动脉流量、抗心律不齐，抗溃疡等作用。由于木瓜熟果保存期短、易腐烂，不易储藏，作为水果鲜食的消耗量小，而本发明也解决了储存问题；经研究证明，本发明木瓜清酒的主要作用有以下几点：

一、木瓜清酒的营养价值

木瓜清酒色泽淡黄色、果香突出、酒体醇厚，与通常使用的果酒相比，保持了木瓜特有的果香，味道更柔和，通过现代酿造技术生产的木瓜清酒，由于生物酶系的作用，使木瓜含有的有效成分能最大限度地快速提取于酒中，富含维生素、微量元素等营养成分，兼有木瓜和果酒的保健功能，从而提高了它的食用价值及营养价值。

二、木瓜清酒的保健作用

木瓜清酒富含维生素C、胡萝卜素、维生素B、维生素P、钙、磷、铁和苹果酸、柠檬酸、酒石酸、氯原酸、鸡纳酸等，蛋白质，果胶含量、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、黄酮类、蛋白酶（Papain)，凝乳酶(Renin)，木瓜碱（Carpaine)，可以调节人体酸碱平衡，具有抗癌作用。木瓜清酒特别富含超氧化物岐化酶 (SOD)，活力极高，是葡萄干的300倍，是目前世界上所有水果难以相比的，SOD即养颜抗衰老药物的核心物质，具有抗癌、防辐射功能。

三、木瓜清酒适应人群广泛

木瓜清酒的理化特性和营养生理功能逐渐得到证明，发现它不同于其他果酒在营养上的许多优点，利用这些独特的营养特性在酒类市场中能得到更多消费者的青睐。

四、木瓜清酒的食疗作用 1、增进食欲

木瓜清酒鲜艳的颜色，清澈透明的体态，使人赏心悦目；倒入杯中，果香酒香扑鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。所有这些使人体处于舒适、欣快的状态，有利于身心健康。

2、滋补作用

木瓜清酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。特别是对体弱者，经常饮用适量木瓜清酒，对恢复健康有利。木瓜清酒中的酚类物质和奥立多元素（01igoe Lement)，具有高氧化剂的功能，可以防止人体代谢过程中产生的反应性氧（Ros) 对人体的伤害（如对细胞中的DNA和RNA的伤害），这些伤害是导致一些退化性疾病，如白内障，心血管病，动脉硬化、老化的因素之一。因此，经常饮用适量木瓜清酒具有防衰老、延年益寿的效果。

3、助消化作用

蛋白质最优良佐餐饮料。木瓜清酒能刺激胃酸分泌胃液，每60—100克木瓜酒、木瓜清酒能使胃液分泌增加120毫升。木瓜酒、木瓜清酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收縮，调整结肠的功能。对结肠炎有一定疗效。此外还有助消化，防止便秘。

4、减肥作用

木瓜清酒有减轻体重的作用，每升木瓜清酒中含525卡热量，这些热量只相当人体每天平均需要热量的1/15。饮酒后，木瓜清酒能直接被人体吸收、消化，在4小时内全部消耗掉而不会使体重增加。所以经常饮用木瓜清酒的人，不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减肥。

5、利尿作用

木瓜清酒中，酒石酸钾、硫酸钾、氯化钾含量较高，具利尿作用，可防止水肿和维持体内酸碱平衡。

6、杀菌作用

木瓜清酒具有杀菌作用。例如：感冒是一种常见的多发病，木瓜清酒中的

抗菌物质对流感病毒有抑制作用，通常是喝一杯热木瓜清酒或将一杯木瓜清酒

加热后，打入一个鸡蛋，搅拌一下，即停止加热，稍凉后饮用。研究表明：木瓜清酒的杀菌作用是因为它含有抑菌、杀菌物质。五、木瓜清酒对某些疾病的辅助治疗作用

1、木瓜清酒与心血管病的防治

木瓜清酒张的原花色素，能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能抑制组氨酸脱羧，避免产生过多的组氨酸，降低血管壁的透性防治动脉硬化。另外，原花色素梗塞死亡的危险。

2、木瓜清酒中含有白藜芦，它是一种植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作用。

3、木瓜清酒可防治肾结石适量饮用木瓜清酒可以防治肾结石。多饮用饮料可以防治肾结石的传统说法并不科学，也不全面，最重要的是看饮用何种饮料，经常饮用适量木瓜清酒，不易得肾结石。适量饮用不同饮的人，得肾结石的风险也不一样，每天饮用四分之一共生咖啡的人，得肾结石的风险要比无此习惯的人低10%;厂饮红茶则要低14%;而常饮木瓜酒、木瓜清酒的人得肾结石的机会最少，得病的风险要比无此习惯的人低36%。

2、木瓜清酒可预防乳腺癌

以木瓜清酒饮料，喂养已诱发得了癌症的老鼠，发现木瓜清酒对癌症有强烈的抑制作用。木瓜皮中抗癌活力最强。木瓜清酒里含有一种可预防乳腺癌的化学物质，之一物质所以有这种功能，是因为它能抗雌激素，而雌激素与乳腺癌有关。

3、木瓜清酒防止视网膜变性

木瓜清酒有防止黄斑（视肉膜）变性的作用。黄斑变性是由于有害氧分子游离，使机体内黄斑受损，而木瓜清酒，特别是红木瓜清酒中含有能消除氧游-

离基的物质一白藜芦醇，能保护视觉免受其害。实验证明：经常饮用少量木瓜

清酒的人，患黄斑变性的可能性比不饮用者20%。

4、木瓜清酒有助于提高记忆力

适量饮用木瓜清酒，有助于提高大脑记忆力和学习能力。适量饮用木瓜清酒将促进大脑内产生一定量化学物质，这种物质能促进一种与神经细胞记忆有关的生成。饮用木瓜清酒后这种的生成量比未饮用者增强大脑的记忆力和学习能力。肥胖者在减肥期间适当饮用木瓜清酒，将保持旺盛的精力，不会因为节食而萎靡不振，导致记忆力减退。5、木瓜清酒能防止感冒

至今全世界对流行性感冒尚无良策，因为流行性感冒的病毒对大多数的药物都有抗药性。但是，人们发现：常饮木瓜清酒的人群中，很少感冒。感冒时，饮用热的木瓜清酒，可以减轻感冒症状和预防感冒。

由于本发明采用上述方案进行生产，与现有技术相比，本发明具有酒体丰满，清亮透明，果香宜人，口味纯正，绵柔爽口，含多种氨基酸、维生素，营养丰富的优点。附图说明

下面结合附图及实施例，对本发明做进一步说明。

图1是本发明的生产工艺流程图。具体实施方式

参看图l，本发明是由下述重量配比的物质制成：糯米经过处理成甜酒醪、粉碎后的木瓜原浆和果酒酵母按照l: 1: l的配比后发酵制成的。

本发明采取的生产方法是：

1) 、蒸饭：将糯米洗净浸泡6—10小时后，用100° C蒸汽蒸25—35分钟，至蒸熟且不粘不散为宜；

2) 、淋饭：蒸出的米饭用纯净水浇淋，冷却至25—35° C;.

3) 、拌曲：在米饭中均匀撒入研细的小曲，小曲用量与所述米饭的配比为 0.5—1.1: 100;

酵温度18—22° C， 3天后，达到发酵旺盛阶段，待发酵液糖度经检测达到1.0%

以下，酒精度8—10%时，发酵即结束，出酒，得木瓜酒酒醪；

8) 、压滤：在上述混合发酵接近终点时，应迅速用压滤机压滤木瓜酒酒醪，

将压滤所得的混浊酒液转入后酵，为掌握发酵进程变化，必须经常检查发酵液

品的温度、糖、酸及酒精含量，注意封闭发酵桶口，减少酒精挥发；

9) 、后酵：进入后酵阶段，容器要装满，防止过多的空气进入，以免造成

醋酸菌污染和氧化浑浊，需添加50X1(T的偏重亚硫酸钾，后酵温度控制在8— 15° C，当残糖达到4克/升以下时，结束后酵，用同类酒添桶，严密封口，以待酵母、酒醪全部下沉；

10) 、下胶、陈酿：下胶的I1的是在单宁的影响下，使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成沉淀，在沉淀下沉中，酒液中的浮游物附着在胶体上一起下沉到底，使酒变得澄清，试验表明，加入一定量的明胶（约0.3克/升），一周左右，酒液即可澄清，将澄清的酒液转入陈酿阶段，温度0—4。 C，至少3个月以上，陈酿后的酒果香优雅，酒香醇厚；

11) 、成品：陈酿好的酒可根据市场需求进行调配，装瓶前需要进行一次过滤和空瓶消毒，装瓶密封后，在60—70° C温度下杀菌15分钟，在低温下保存。

实施例：本发明是由下述重量配比的物质制成：糯米经过处理成甜酒醪、粉碎后的木瓜原浆和果酒酵母按照l: 1: l的配比后发酵制成的。

本发明采取的生产方法是：

1) 、蒸饭：将糯米洗净浸泡8小时后，用100° C蒸汽蒸30分钟，至蒸熟且不粘不散为宜；

2) 、淋饭：蒸出的米饭用纯净水浇淋，冷却至30° C;

3) 、拌曲：在米饭中均匀撒入研细的小曲，小曲用量与所述米饭的配比为0.8: 100;

4) 、培菌糖化：将拌入小曲的米饭倒入大桶中于室温下（不超过28。 C)培养3天，直至糖化汁渗出；

5) 、冲缸：在上述大桶中冲入等体积的纯净水，得甜酒醪；

7) 、混合发酵：将上述甜酒醪与上述木瓜原浆按照l: l的配比混合均匀得混合液，然后接种果酒酵母进行发酵，上述混合液与果酒酵母配比为2: 1，发酵温度20° C， 3天后，达到发酵旺盛阶段，待发酵液糖度经检测达到1. 0%以下，酒精度10%时，发酵即结束，出酒，得木瓜酒酒醪；

8) 、压滤：在上述混合发酵接近终点时，应迅速用压滤机压滤木瓜酒酒醪，将压滤所得的混浊酒液转入后酵，为掌握发酵进程变化，必须经常检查发酵液品的温度、糖、酸及酒精含量，注意封闭发酵桶口，减少酒精挥发；

醋酸菌污染和氧化浑浊，需添加50X10—6的偏重亚硫酸钾，后酵温度控制在IO° C，当残糖达到4克/升以下时，结束后酵，用同类酒添桶，严密封口，以待酵母、酒醪全部下沉；10) 、下胶、陈酿：下胶的H的是在单宁的影响下，使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成沉淀，在沉淀下沉中，酒液巾的浮游物附着在胶体上一起下沉到底，使酒变得澄淸，试验表明，加入一定量的明胶（约0.3克/升），一周，酒液即可澄清，将澄清的酒液转入陈酿阶段，温度2° C， 4个月，陈酿后的酒果香优雅，酒香醇厚；

11) 、成品：陈酿好的酒可根据市场需求进行调配，装瓶前需要进行一次过

滤和空瓶消毒，装瓶密封后，在65° C温度下杀菌15分钟，在低温下保存。

Claims

1、一种木瓜清酒，其特征在于所述木瓜清酒是由下述重量配比的物质制成：糯米经过处理成甜酒醪、粉碎后的木瓜原浆和果酒酵母按照1∶1∶1的配比后发酵制成的。

2、一种如权利要求1所述木瓜清酒的生产方法，该生产方法是：1) 、蒸饭：将糯米洗净浸泡6—10小时后，用100° C蒸汽蒸25—35分钟，至蒸熟且不粘不散为宜；2) 、淋饭：蒸出的米饭用纯净水浇淋，冷却至25—35。 C;3) 、拌曲：在米饭中均匀撒入研细的小曲，小曲用量与所述米饭的配比为 0.5—1.1: 100;4) 、培菌糖化：将拌入小曲的米饭倒入大桶中于室温下（不超过28。 C)培养2—3天，直至糖化汁渗出；5) 、冲缸：在上述大桶中冲入等体积的纯净水，得甜酒醪；6) 、制浆：将木瓜洗净后切开，去核、切片、粉碎，制得木瓜原浆；7) 、混合发酵：将上述甜酒醪与上述木瓜原浆按照l: l的配比混合均匀得混合液，然后接种果酒酵母进行发酵，上述混合液与果酒酵母配比为2: 1，发酵温度18—22。 C， 3天后，达到发酵旺盛阶段，待发酵液糖度经检测达到1.0% 以下，酒精度8—10%时，发酵即结束，出酒，得木瓜酒酒醪；8) 、压滤：在上述混合发酵接近终点时，应迅速用压滤机压滤木瓜酒酒醪，将压滤所得的混浊酒液转入后酵，为掌握发酵进程变化，必须经常检查发酵液品的温度、糖、酸及酒精含量，注意封闭发酵桶口，减少酒精挥发；9) 、后酵：进入后酵阶段，容器要装满，防止过多的空气进入，以免造成醋酸菌污染和氧化浑浊，需添加50X10—e的偏重亚硫酸钾，后酵温度控制在8— 15° C，当残糖达到4克/升以下时，结束后酵，用同类酒添桶，严密封口，以待酵母、酒醪全部下沉；10) 、下胶、陈酿：下胶的l:l的是在单宁的影响下，使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成沉淀，在沉淀下沉中，酒液中的浮游物附着在胶体上一起下沉到底，使酒变得澄清，试验表明，加入0.3克/升的明胶，7—8天，酒液即可澄清，将澄清的酒液转入陈酿阶段，温度0—4。 C，至少3个月以上，陈酿后的酒果香优雅，酒香醇厚；11) 、成品：陈酿好的酒可根据市场需求进行调配，装瓶前需要进行一次过滤和空瓶消毒，装瓶密封后，在60—70。 C温度下杀菌15分钟，在低温下保存。