CN101457192A - 木瓜清酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种木瓜清酒及其生产方法,该木瓜清酒是由下述重量配比的物质制成:糯米经过处理成甜酒醪、粉碎后的木瓜原浆和果酒酵母按照1∶1∶1的配比后发酵制成的。由于本发明采用上述方案进行生产,与现有技术相比,本发明具有酒体丰满,清亮透明,果香宜人,口味纯正,绵柔爽口,含多种氨基酸、维生素,营养丰富的优点。
Description
木瓜清酒及其生产方法
所属技术领域
本发明属于食品加工和生物发酵技术领域,具体涉及一种木瓜清酒及其生 产方法。 背景技术
木瓜属蔷薇科落叶灌木,叶长椭圆型,叶尖锐,边缘矩尺细蜜,适宜密
植。自花授粉,无大小年现象,枝条灰褐色,4月上旬开花,木瓜果肉厚实、 香气浓郁、甜美可口、营养丰富,它特有的木瓜酵素能清心润肺还可以帮助 消化、治胃病,它独有木瓜碱具有抗肿瘤功效,对淋巴性白血病细胞具有强 烈抗癌活性;木瓜素有"百益果王"之称,木瓜肉色橙黄或红橙,可食率高, 果实含有丰富的木瓜酶、维生素C、钙、磷、钾、及矿物质,营养高,易吸 收,具有保健、美容、预防便秘等功效。木瓜果实营养丰富,果实含有丰富 的胡萝卜素、蛋白质、钙盐、苹果酸、酒石酸、柠檬酶和维生素甲、乙、丙 和C。每100克木瓜含水分92. 2克,蛋白质O. 4克,异亮氨酸14毫克, 亮氨酸20毫克,赖氨酸9毫克,苯丙氨酸19毫克,酪氨酸6毫克,苏氨酸 ll毫克,缬氨酸17毫克,天冬氨酸157毫克,谷氨酸38毫克,甘氨酸17 毫克,精氨酸6毫克,组氨酸18毫克,甘氨酸19毫克,丙氨酸17毫克、 脯氨酸9毫克、丝氨酸12毫克,碳水化合物7克,脂肪O. 3克。此外,还 含有番木瓜蛋白酶、凝乳酶、维生素A原以及B、 C、 D、 E等多种维生素、 番木瓜碱等。
用白酒浸泡生产木瓜酒仅能起到一定的保健功效,所生产的木瓜酒是一种保健酒,传统的配制方法是直接用木瓜加白酒浸泡而成。它存在的缺陷是 酒体不丰满,口感清淡,透明度差,木瓜中的有效成分不能充分利用, 一般 人饮后容易上头口干,同时,浸泡酒在短期(半年内)易出现沉淀,影响酒体 的感官质量。 发明内容
本发明的目的是提供一种木瓜清酒及其生产方法,其采用单式发酵和复式 发酵相结合的发酵法,运用现代酿酒技术精心酿制而成的,以克服现有技术中 所存在的上述缺陷,它不仅保存木瓜固有韵有效成分,还可最大限度地活化从 植物细胞中破壁提取有效成分,更富有营养。
本发明的另 一 目的是提供一种该木瓜清酒的生产方法。
本发明组分的用量是发明人经过大量摸索总结得来的,各组分用量在下述 重量配比都具有较好的效果:
糯米经过处理成甜酒醪、粉碎后的木瓜浆和果酒酵母按照l: 1: l的配比后 发酵制成的。
为达到上述目的,本发明采取的生产方法是:
1) 、蒸饭:将糯米洗净浸泡6—10小时后,用IOO。 C蒸汽蒸25—35分钟, 至蒸熟且不粘不散为宜;
2) 、淋饭:蒸出的米饭用纯净水浇淋,冷却至25—35。 C;
3) 、拌曲:在米饭中均匀撒入研细的小曲,小曲用量与所述米饭的配比为 0. 5—1. 1: 100;
4) 、培菌糖化:将拌入小曲的米饭倒入大桶中于室温下(不超过28。 C)培
养2—3天,直至糖化汁渗出;5) 、冲缸:在上述大桶中冲入等体积的纯净水,得甜酒醪;
6) 、制浆:将木瓜洗净后切开,去核、切片、粉碎,制得木瓜原浆;
7) 、混合发酵:将上述甜酒醪与上述木瓜原浆按照l: l的配比混合均匀得 混合液,然后接种果酒酵母进行发酵,上述混合液与果酒酵母配比为2: 1,发
酵温度18—22。 C, 3天后,达到发酵旺盛阶段,待发酵液糖度经检测达到1. 0% 以下,酒精度8—10M寸,发酵即结束,出酒,得木瓜酒酒醪;
8) 、压滤..在上述混合发酵接近终点时,应迅速用压滤机压滤木瓜酒酒醪, 将压滤所得的混浊酒液转入后酵,为掌握发酵进程变化,必须经常检查发酵液 品的温度、糖、酸及酒精含量,注意封闭发酵桶口,减少酒精挥发;
9) 、后酵:进入后酵阶段,容器要装满,防止过多的空气进入,以免造成 醋酸菌污染和氧化浑浊,需添加50X10 6的偏重亚硫酸钾,后酵温度控制在8— 15° C,当残糖达到4克/升以下时,结束后酵,用同类酒添桶,严密封口,以 待酵母、酒醪全部下沉;
10) 、下胶、陈酿:下胶的I1的是在单宁的影响下,使悬浮的胶体蛋白质凝
固而生成沉淀,在沉淀下沉中,酒液中的浮游物附着在胶体上一起下沉到底,
使酒变得澄清,试验表明,加入一定量的明胶(约0.3克/升), 一周左右,酒 液即可澄清,将澄清的酒液转入陈酿阶段,温度0—4。 C,至少3个月以上,陈 酿后的酒果香优雅,酒香醇厚;
11) 、成品:陈酿好的酒可根据市场需求进行调配,装瓶前需要进行一次过 滤和空瓶消毒,装瓶密封后,在60—70° C温度下杀菌15分钟,在低温下保存。按照上述生产方法生产的木瓜清酒,该酒色泽呈淡黄色,清亮透明,芳 香宜人,口味纯正,绵柔爽口,其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调,酒精含 量在15%以上,含多种氨基酸、维生素,是营养丰富的饮料酒。
经检测,本发明产品的质量指标如下:
1、 感官指标:
外观淡黄色,清澈透明,无悬浮物,无沉淀物,口味绵爽可口,酸甜适宜, 酒香醇厚,果香优雅,入口醇和,回味悠长,果香与酒香协调,具有木瓜清酒
的独有风味。
2、 理化指标:
1) 、酒精度(%V/V): 15%
2) 、总糖(g/L): 50
3) 、总酸(g/L): 4.5
4) 、干浸出物(g/L): 44
5) 、铅(mg/L ,以Pb"计)《0.5
6) 、砷(mg/L ,以As"计)《0.5
3、 主要营养成分含量: 齐墩果酸(mg/100g): 130; 维生素C (mg/100g): 47.5; 总黄酮(mg/100g): 14.8.
本发明中的木瓜性温味酸,平肝和胃,舒筋络,有健脾胃、助消化、通便、
消暑解渴、解酒毒、降血压、消肿、通乳、驱虫等多种功效。现代医学证明: 木瓜能抗菌消炎、舒筋活络、软化血管、抗衰养颜、祛风止痛消肿,并能阻止人体致癌物质亚硝胺的合成;木瓜中含有广谱抗菌作用的齐墩果酸,含量为
70mg/100g,是一种具有预防流感、护肝降酶、抗炎抑菌、降低血脂等功效的化 合物,能够消炎抑菌、将转氨酶、促进肝细胞再生、防止肝硬化,促免疫、抑 制变态反应、降血脂、强心、利尿和抑制S180瘤株生长等作用;木瓜中特别富 含超氧化物歧化酶(SOD),活力极高,是葡萄干的300倍,是目前世界上所有 水果难以相比的,超氧化物歧化酶(SOD)是养颜抗衰老药物的核心物质,具有 抗癌、防辐射功能;木瓜中的黄酮类物质具有稳定血管和毛细血管弹性、降低 血压、增加动脉流量、抗心律不齐,抗溃疡等作用。由于木瓜熟果保存期短、 易腐烂,不易储藏,作为水果鲜食的消耗量小,而本发明也解决了储存问题; 经研究证明,本发明木瓜清酒的主要作用有以下几点:
一、 木瓜清酒的营养价值
木瓜清酒色泽淡黄色、果香突出、酒体醇厚,与通常使用的果酒相比,保 持了木瓜特有的果香,味道更柔和,通过现代酿造技术生产的木瓜清酒,由于 生物酶系的作用,使木瓜含有的有效成分能最大限度地快速提取于酒中,富含 维生素、微量元素等营养成分,兼有木瓜和果酒的保健功能,从而提高了它的 食用价值及营养价值。
二、 木瓜清酒的保健作用
木瓜清酒富含维生素C、胡萝卜素、维生素B、维生素P、钙、磷、铁和苹 果酸、柠檬酸、酒石酸、氯原酸、鸡纳酸等,蛋白质,果胶含量、赖氨酸、缬 氨酸、异亮氨酸、黄酮类、蛋白酶(Papain),凝乳酶(Renin),木瓜碱(Carpaine), 可以调节人体酸碱平衡,具有抗癌作用。木瓜清酒特别富含超氧化物岐化酶 (SOD),活力极高,是葡萄干的300倍,是目前世界上所有水果难以相比的,SOD即养颜抗衰老药物的核心物质,具有抗癌、防辐射功能。
三、 木瓜清酒适应人群广泛
木瓜清酒的理化特性和营养生理功能逐渐得到证明,发现它不同于其他果 酒在营养上的许多优点,利用这些独特的营养特性在酒类市场中能得到更多消 费者的青睐。
四、 木瓜清酒的食疗作用 1、增进食欲
木瓜清酒鲜艳的颜色,清澈透明的体态,使人赏心悦目;倒入杯中,果香 酒香扑鼻;品尝时酒中单宁微带涩味,促进食欲。所有这些使人体处于舒适、 欣快的状态,有利于身心健康。
2、 滋补作用
木瓜清酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的 营养素。它可以不经过预先消化,直接被人体吸收。特别是对体弱者,经常饮 用适量木瓜清酒,对恢复健康有利。木瓜清酒中的酚类物质和奥立多元素(01igoe Lement),具有高氧化剂的功能,可以防止人体代谢过程中产生的反应性氧(Ros) 对人体的伤害(如对细胞中的DNA和RNA的伤害),这些伤害是导致一些退化 性疾病,如白内障,心血管病,动脉硬化、老化的因素之一。因此,经常饮用 适量木瓜清酒具有防衰老、延年益寿的效果。
3、 助消化作用
蛋白质最优良佐餐饮料。木瓜清酒能刺激胃酸分泌胃液,每60—100克木 瓜酒、木瓜清酒能使胃液分泌增加120毫升。木瓜酒、木瓜清酒中单宁物质, 可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收縮,调整结肠的功能。对结肠炎有一定疗效。此外还有助消化,防止便秘。
4、 减肥作用
木瓜清酒有减轻体重的作用,每升木瓜清酒中含525卡热量,这些热量只 相当人体每天平均需要热量的1/15。饮酒后,木瓜清酒能直接被人体吸收、消 化,在4小时内全部消耗掉而不会使体重增加。所以经常饮用木瓜清酒的人, 不仅能补充人体需要的水分和多种营养素,而且有助于减肥。
5、 利尿作用
木瓜清酒中,酒石酸钾、硫酸钾、氯化钾含量较高,具利尿作用,可防止 水肿和维持体内酸碱平衡。
6、 杀菌作用
木瓜清酒具有杀菌作用。例如:感冒是一种常见的多发病,木瓜清酒中的
抗菌物质对流感病毒有抑制作用,通常是喝一杯热木瓜清酒或将一杯木瓜清酒
加热后,打入一个鸡蛋,搅拌一下,即停止加热,稍凉后饮用。研究表明:木 瓜清酒的杀菌作用是因为它含有抑菌、杀菌物质。 五、木瓜清酒对某些疾病的辅助治疗作用
1、 木瓜清酒与心血管病的防治
木瓜清酒张的原花色素,能够稳定构成各种膜的胶原纤维,能抑制组氨酸 脱羧,避免产生过多的组氨酸,降低血管壁的透性防治动脉硬化。另外,原花 色素梗塞死亡的危险。
2、 木瓜清酒中含有白藜芦,它是一种植物抗毒素,具有抑制血小板凝集作 用。
3、 木瓜清酒可防治肾结石适量饮用木瓜清酒可以防治肾结石。多饮用饮料可以防治肾结石的传统说 法并不科学,也不全面,最重要的是看饮用何种饮料,经常饮用适量木瓜清酒, 不易得肾结石。适量饮用不同饮的人,得肾结石的风险也不一样,每天饮用四 分之一共生咖啡的人,得肾结石的风险要比无此习惯的人低10%;厂饮红茶则 要低14%;而常饮木瓜酒、木瓜清酒的人得肾结石的机会最少,得病的风险要 比无此习惯的人低36%。
2、 木瓜清酒可预防乳腺癌
以木瓜清酒饮料,喂养已诱发得了癌症的老鼠,发现木瓜清酒对癌症有强烈 的抑制作用。木瓜皮中抗癌活力最强。木瓜清酒里含有一种可预防乳腺癌的化 学物质,之一物质所以有这种功能,是因为它能抗雌激素,而雌激素与乳腺癌 有关。
3、 木瓜清酒防止视网膜变性
木瓜清酒有防止黄斑(视肉膜)变性的作用。黄斑变性是由于有害氧分子 游离,使机体内黄斑受损,而木瓜清酒,特别是红木瓜清酒中含有能消除氧游-
离基的物质一白藜芦醇,能保护视觉免受其害。实验证明:经常饮用少量木瓜
清酒的人,患黄斑变性的可能性比不饮用者20%。
4、 木瓜清酒有助于提高记忆力
适量饮用木瓜清酒,有助于提高大脑记忆力和学习能力。适量饮用木瓜清 酒将促进大脑内产生一定量化学物质,这种物质能促进一种与神经细胞记忆有 关的生成。饮用木瓜清酒后这种的生成量比未饮用者增强大脑的记忆力和学习 能力。肥胖者在减肥期间适当饮用木瓜清酒,将保持旺盛的精力,不会因为节 食而萎靡不振,导致记忆力减退。5、 木瓜清酒能防止感冒
至今全世界对流行性感冒尚无良策,因为流行性感冒的病毒对大多数的药 物都有抗药性。但是,人们发现:常饮木瓜清酒的人群中,很少感冒。感冒时, 饮用热的木瓜清酒,可以减轻感冒症状和预防感冒。
由于本发明采用上述方案进行生产,与现有技术相比,本发明具有酒体丰 满,清亮透明,果香宜人,口味纯正,绵柔爽口,含多种氨基酸、维生素, 营养丰富的优点。 附图说明
下面结合附图及实施例,对本发明做进一步说明。
图1是本发明的生产工艺流程图。 具体实施方式
参看图l,本发明是由下述重量配比的物质制成: 糯米经过处理成甜酒醪、粉碎后的木瓜原浆和果酒酵母按照l: 1: l的配比 后发酵制成的。
本发明采取的生产方法是:
1) 、蒸饭:将糯米洗净浸泡6—10小时后,用100° C蒸汽蒸25—35分钟, 至蒸熟且不粘不散为宜;
2) 、淋饭:蒸出的米饭用纯净水浇淋,冷却至25—35° C;.
3) 、拌曲:在米饭中均匀撒入研细的小曲,小曲用量与所述米饭的配比为 0.5—1.1: 100;
4) 、培菌糖化:将拌入小曲的米饭倒入大桶中于室温下(不超过28。 C)培
养2—3天,直至糖化汁渗出;5) 、冲缸:在上述大桶中冲入等体积的纯净水,得甜酒醪;
6) 、制浆:将木瓜洗净后切开,去核、切片、粉碎,制得木瓜原浆;
7) 、混合发酵:将上述甜酒醪与上述木瓜原浆按照l: l的配比混合均匀得 混合液,然后接种果酒酵母进行发酵,上述混合液与果酒酵母配比为2: 1,发
酵温度18—22° C, 3天后,达到发酵旺盛阶段,待发酵液糖度经检测达到1.0%
以下,酒精度8—10%时,发酵即结束,出酒,得木瓜酒酒醪;
8) 、压滤:在上述混合发酵接近终点时,应迅速用压滤机压滤木瓜酒酒醪,
将压滤所得的混浊酒液转入后酵,为掌握发酵进程变化,必须经常检查发酵液
品的温度、糖、酸及酒精含量,注意封闭发酵桶口,减少酒精挥发;
9) 、后酵:进入后酵阶段,容器要装满,防止过多的空气进入,以免造成
醋酸菌污染和氧化浑浊,需添加50X1(T的偏重亚硫酸钾,后酵温度控制在8— 15° C,当残糖达到4克/升以下时,结束后酵,用同类酒添桶,严密封口,以 待酵母、酒醪全部下沉;
10) 、下胶、陈酿:下胶的I1的是在单宁的影响下,使悬浮的胶体蛋白质凝 固而生成沉淀,在沉淀下沉中,酒液中的浮游物附着在胶体上一起下沉到底, 使酒变得澄清,试验表明,加入一定量的明胶(约0.3克/升), 一周左右,酒 液即可澄清,将澄清的酒液转入陈酿阶段,温度0—4。 C,至少3个月以上,陈 酿后的酒果香优雅,酒香醇厚;
11) 、成品:陈酿好的酒可根据市场需求进行调配,装瓶前需要进行一次过 滤和空瓶消毒,装瓶密封后,在60—70° C温度下杀菌15分钟,在低温下保存。
实施例:本发明是由下述重量配比的物质制成: 糯米经过处理成甜酒醪、粉碎后的木瓜原浆和果酒酵母按照l: 1: l的配比后发酵制成的。
本发明采取的生产方法是:
1) 、蒸饭:将糯米洗净浸泡8小时后,用100° C蒸汽蒸30分钟,至蒸熟且不粘不散为宜;
2) 、淋饭:蒸出的米饭用纯净水浇淋,冷却至30° C;
3) 、拌曲:在米饭中均匀撒入研细的小曲,小曲用量与所述米饭的配比为0.8: 100;
4) 、培菌糖化:将拌入小曲的米饭倒入大桶中于室温下(不超过28。 C)培养3天,直至糖化汁渗出;
5) 、冲缸:在上述大桶中冲入等体积的纯净水,得甜酒醪;
6) 、制浆:将木瓜洗净后切开,去核、切片、粉碎,制得木瓜原浆;
7) 、混合发酵:将上述甜酒醪与上述木瓜原浆按照l: l的配比混合均匀得混合液,然后接种果酒酵母进行发酵,上述混合液与果酒酵母配比为2: 1,发酵温度20° C, 3天后,达到发酵旺盛阶段,待发酵液糖度经检测达到1. 0%以下,酒精度10%时,发酵即结束,出酒,得木瓜酒酒醪;
8) 、压滤:在上述混合发酵接近终点时,应迅速用压滤机压滤木瓜酒酒醪,将压滤所得的混浊酒液转入后酵,为掌握发酵进程变化,必须经常检查发酵液品的温度、糖、酸及酒精含量,注意封闭发酵桶口,减少酒精挥发;
9) 、后酵:进入后酵阶段,容器要装满,防止过多的空气进入,以免造成
醋酸菌污染和氧化浑浊,需添加50X10—6的偏重亚硫酸钾,后酵温度控制在IO° C,当残糖达到4克/升以下时,结束后酵,用同类酒添桶,严密封口,以待酵母、酒醪全部下沉;10) 、下胶、陈酿:下胶的H的是在单宁的影响下,使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成沉淀,在沉淀下沉中,酒液巾的浮游物附着在胶体上一起下沉到底,使酒变得澄淸,试验表明,加入一定量的明胶(约0.3克/升), 一周,酒液即可澄清,将澄清的酒液转入陈酿阶段,温度2° C, 4个月,陈酿后的酒果香优雅,酒香醇厚;
11) 、成品:陈酿好的酒可根据市场需求进行调配,装瓶前需要进行一次过
滤和空瓶消毒,装瓶密封后,在65° C温度下杀菌15分钟,在低温下保存。
Claims (2)
1、一种木瓜清酒,其特征在于所述木瓜清酒是由下述重量配比的物质制成:糯米经过处理成甜酒醪、粉碎后的木瓜原浆和果酒酵母按照1∶1∶1的配比后发酵制成的。
2、 一种如权利要求1所述木瓜清酒的生产方法,该生产方法是:1) 、蒸饭:将糯米洗净浸泡6—10小时后,用100° C蒸汽蒸25—35分钟,至蒸熟且不粘不散为宜;2) 、淋饭:蒸出的米饭用纯净水浇淋,冷却至25—35。 C;3) 、拌曲:在米饭中均匀撒入研细的小曲,小曲用量与所述米饭的配比为 0.5—1.1: 100;4) 、培菌糖化:将拌入小曲的米饭倒入大桶中于室温下(不超过28。 C)培养2—3天,直至糖化汁渗出;5) 、冲缸:在上述大桶中冲入等体积的纯净水,得甜酒醪;6) 、制浆:将木瓜洗净后切开,去核、切片、粉碎,制得木瓜原浆;7) 、混合发酵:将上述甜酒醪与上述木瓜原浆按照l: l的配比混合均匀得 混合液,然后接种果酒酵母进行发酵,上述混合液与果酒酵母配比为2: 1,发酵温度18—22。 C, 3天后,达到发酵旺盛阶段,待发酵液糖度经检测达到1.0% 以下,酒精度8—10%时,发酵即结束,出酒,得木瓜酒酒醪;8) 、压滤:在上述混合发酵接近终点时,应迅速用压滤机压滤木瓜酒酒醪, 将压滤所得的混浊酒液转入后酵,为掌握发酵进程变化,必须经常检查发酵液 品的温度、糖、酸及酒精含量,注意封闭发酵桶口,减少酒精挥发;9) 、后酵:进入后酵阶段,容器要装满,防止过多的空气进入,以免造成醋酸菌污染和氧化浑浊,需添加50X10—e的偏重亚硫酸钾,后酵温度控制在8— 15° C,当残糖达到4克/升以下时,结束后酵,用同类酒添桶,严密封口,以待酵母、酒醪全部下沉;10) 、下胶、陈酿:下胶的l:l的是在单宁的影响下,使悬浮的胶体蛋白质凝 固而生成沉淀,在沉淀下沉中,酒液中的浮游物附着在胶体上一起下沉到底,使酒变得澄清,试验表明,加入0.3克/升的明胶,7—8天,酒液即可澄清,将 澄清的酒液转入陈酿阶段,温度0—4。 C,至少3个月以上,陈酿后的酒果香优 雅,酒香醇厚;11) 、成品:陈酿好的酒可根据市场需求进行调配,装瓶前需要进行一次过 滤和空瓶消毒,装瓶密封后,在60—70。 C温度下杀菌15分钟,在低温下保存。
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