CN101457192A - 木瓜清酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种木瓜清酒及其生产方法，该木瓜清酒是由下述重量配比的物质制成：糯米经过处理成甜酒醪、粉碎后的木瓜原浆和果酒酵母按照1∶1∶1的配比后发酵制成的。由于本发明采用上述方案进行生产，与现有技术相比，本发明具有酒体丰满，清亮透明，果香宜人，口味纯正，绵柔爽口，含多种氨基酸、维生素，营养丰富的优点。

Description

木瓜清酒及其生产方法

所属技术领域

本发明属于食品加工和生物发酵技术领域，具体涉及一种木瓜清酒及其生 产方法。 背景技术

木瓜属蔷薇科落叶灌木，叶长椭圆型，叶尖锐，边缘矩尺细蜜，适宜密

植。自花授粉，无大小年现象，枝条灰褐色，4月上旬开花，木瓜果肉厚实、 香气浓郁、甜美可口、营养丰富，它特有的木瓜酵素能清心润肺还可以帮助 消化、治胃病，它独有木瓜碱具有抗肿瘤功效，对淋巴性白血病细胞具有强 烈抗癌活性；木瓜素有"百益果王"之称，木瓜肉色橙黄或红橙，可食率高， 果实含有丰富的木瓜酶、维生素C、钙、磷、钾、及矿物质，营养高，易吸 收，具有保健、美容、预防便秘等功效。木瓜果实营养丰富，果实含有丰富 的胡萝卜素、蛋白质、钙盐、苹果酸、酒石酸、柠檬酶和维生素甲、乙、丙 和C。每100克木瓜含水分92. 2克，蛋白质O. 4克，异亮氨酸14毫克， 亮氨酸20毫克，赖氨酸9毫克，苯丙氨酸19毫克，酪氨酸6毫克，苏氨酸 ll毫克，缬氨酸17毫克，天冬氨酸157毫克，谷氨酸38毫克，甘氨酸17 毫克，精氨酸6毫克，组氨酸18毫克，甘氨酸19毫克，丙氨酸17毫克、 脯氨酸9毫克、丝氨酸12毫克，碳水化合物7克，脂肪O. 3克。此外，还 含有番木瓜蛋白酶、凝乳酶、维生素A原以及B、 C、 D、 E等多种维生素、 番木瓜碱等。

用白酒浸泡生产木瓜酒仅能起到一定的保健功效，所生产的木瓜酒是一种保健酒，传统的配制方法是直接用木瓜加白酒浸泡而成。它存在的缺陷是 酒体不丰满，口感清淡，透明度差，木瓜中的有效成分不能充分利用， 一般 人饮后容易上头口干，同时，浸泡酒在短期（半年内）易出现沉淀，影响酒体 的感官质量。 发明内容

本发明的目的是提供一种木瓜清酒及其生产方法，其采用单式发酵和复式 发酵相结合的发酵法，运用现代酿酒技术精心酿制而成的，以克服现有技术中 所存在的上述缺陷，它不仅保存木瓜固有韵有效成分，还可最大限度地活化从 植物细胞中破壁提取有效成分，更富有营养。

本发明的另 一 目的是提供一种该木瓜清酒的生产方法。

本发明组分的用量是发明人经过大量摸索总结得来的，各组分用量在下述 重量配比都具有较好的效果：

糯米经过处理成甜酒醪、粉碎后的木瓜浆和果酒酵母按照l: 1: l的配比后 发酵制成的。

为达到上述目的，本发明采取的生产方法是：

1) 、蒸饭：将糯米洗净浸泡6—10小时后，用IOO。 C蒸汽蒸25—35分钟， 至蒸熟且不粘不散为宜；

2) 、淋饭：蒸出的米饭用纯净水浇淋，冷却至25—35。 C;

3) 、拌曲：在米饭中均匀撒入研细的小曲，小曲用量与所述米饭的配比为 0. 5—1. 1: 100;

4) 、培菌糖化：将拌入小曲的米饭倒入大桶中于室温下（不超过28。 C)培

养2—3天，直至糖化汁渗出；5) 、冲缸：在上述大桶中冲入等体积的纯净水，得甜酒醪；

6) 、制浆：将木瓜洗净后切开，去核、切片、粉碎，制得木瓜原浆；

7) 、混合发酵：将上述甜酒醪与上述木瓜原浆按照l: l的配比混合均匀得 混合液，然后接种果酒酵母进行发酵，上述混合液与果酒酵母配比为2: 1，发

酵温度18—22。 C， 3天后，达到发酵旺盛阶段，待发酵液糖度经检测达到1. 0% 以下，酒精度8—10M寸，发酵即结束，出酒，得木瓜酒酒醪；

8) 、压滤..在上述混合发酵接近终点时，应迅速用压滤机压滤木瓜酒酒醪， 将压滤所得的混浊酒液转入后酵，为掌握发酵进程变化，必须经常检查发酵液 品的温度、糖、酸及酒精含量，注意封闭发酵桶口，减少酒精挥发；

9) 、后酵：进入后酵阶段，容器要装满，防止过多的空气进入，以免造成 醋酸菌污染和氧化浑浊，需添加50X10 6的偏重亚硫酸钾，后酵温度控制在8— 15° C，当残糖达到4克/升以下时，结束后酵，用同类酒添桶，严密封口，以 待酵母、酒醪全部下沉；

10) 、下胶、陈酿：下胶的I1的是在单宁的影响下，使悬浮的胶体蛋白质凝

固而生成沉淀，在沉淀下沉中，酒液中的浮游物附着在胶体上一起下沉到底，

使酒变得澄清，试验表明，加入一定量的明胶（约0.3克/升）， 一周左右，酒 液即可澄清，将澄清的酒液转入陈酿阶段，温度0—4。 C，至少3个月以上，陈 酿后的酒果香优雅，酒香醇厚；

11) 、成品：陈酿好的酒可根据市场需求进行调配，装瓶前需要进行一次过 滤和空瓶消毒，装瓶密封后，在60—70° C温度下杀菌15分钟，在低温下保存。按照上述生产方法生产的木瓜清酒，该酒色泽呈淡黄色，清亮透明，芳 香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含 量在15%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。

经检测，本发明产品的质量指标如下：

1、 感官指标：

外观淡黄色，清澈透明，无悬浮物，无沉淀物，口味绵爽可口，酸甜适宜， 酒香醇厚，果香优雅，入口醇和，回味悠长，果香与酒香协调，具有木瓜清酒

的独有风味。

2、 理化指标：

1) 、酒精度（％V/V): 15%

2) 、总糖（g/L): 50

3) 、总酸(g/L): 4.5

4) 、干浸出物(g/L): 44

5) 、铅(mg/L ，以Pb"计）《0.5

6) 、砷(mg/L ，以As"计）《0.5

3、 主要营养成分含量： 齐墩果酸（mg/100g): 130; 维生素C (mg/100g): 47.5; 总黄酮（mg/100g): 14.8.

本发明中的木瓜性温味酸，平肝和胃，舒筋络，有健脾胃、助消化、通便、

消暑解渴、解酒毒、降血压、消肿、通乳、驱虫等多种功效。现代医学证明： 木瓜能抗菌消炎、舒筋活络、软化血管、抗衰养颜、祛风止痛消肿，并能阻止人体致癌物质亚硝胺的合成；木瓜中含有广谱抗菌作用的齐墩果酸，含量为

70mg/100g，是一种具有预防流感、护肝降酶、抗炎抑菌、降低血脂等功效的化 合物，能够消炎抑菌、将转氨酶、促进肝细胞再生、防止肝硬化，促免疫、抑 制变态反应、降血脂、强心、利尿和抑制S180瘤株生长等作用；木瓜中特别富 含超氧化物歧化酶（SOD)，活力极高，是葡萄干的300倍，是目前世界上所有 水果难以相比的，超氧化物歧化酶（SOD)是养颜抗衰老药物的核心物质，具有 抗癌、防辐射功能；木瓜中的黄酮类物质具有稳定血管和毛细血管弹性、降低 血压、增加动脉流量、抗心律不齐，抗溃疡等作用。由于木瓜熟果保存期短、 易腐烂，不易储藏，作为水果鲜食的消耗量小，而本发明也解决了储存问题； 经研究证明，本发明木瓜清酒的主要作用有以下几点：

一、 木瓜清酒的营养价值

木瓜清酒色泽淡黄色、果香突出、酒体醇厚，与通常使用的果酒相比，保 持了木瓜特有的果香，味道更柔和，通过现代酿造技术生产的木瓜清酒，由于 生物酶系的作用，使木瓜含有的有效成分能最大限度地快速提取于酒中，富含 维生素、微量元素等营养成分，兼有木瓜和果酒的保健功能，从而提高了它的 食用价值及营养价值。

二、 木瓜清酒的保健作用

木瓜清酒富含维生素C、胡萝卜素、维生素B、维生素P、钙、磷、铁和苹 果酸、柠檬酸、酒石酸、氯原酸、鸡纳酸等，蛋白质，果胶含量、赖氨酸、缬 氨酸、异亮氨酸、黄酮类、蛋白酶（Papain)，凝乳酶(Renin)，木瓜碱（Carpaine)， 可以调节人体酸碱平衡，具有抗癌作用。木瓜清酒特别富含超氧化物岐化酶 (SOD)，活力极高，是葡萄干的300倍，是目前世界上所有水果难以相比的，SOD即养颜抗衰老药物的核心物质，具有抗癌、防辐射功能。

三、 木瓜清酒适应人群广泛

木瓜清酒的理化特性和营养生理功能逐渐得到证明，发现它不同于其他果 酒在营养上的许多优点，利用这些独特的营养特性在酒类市场中能得到更多消 费者的青睐。

四、 木瓜清酒的食疗作用 1、增进食欲

木瓜清酒鲜艳的颜色，清澈透明的体态，使人赏心悦目；倒入杯中，果香 酒香扑鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。所有这些使人体处于舒适、 欣快的状态，有利于身心健康。

2、 滋补作用

木瓜清酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的 营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。特别是对体弱者，经常饮 用适量木瓜清酒，对恢复健康有利。木瓜清酒中的酚类物质和奥立多元素（01igoe Lement)，具有高氧化剂的功能，可以防止人体代谢过程中产生的反应性氧（Ros) 对人体的伤害（如对细胞中的DNA和RNA的伤害），这些伤害是导致一些退化 性疾病，如白内障，心血管病，动脉硬化、老化的因素之一。因此，经常饮用 适量木瓜清酒具有防衰老、延年益寿的效果。

3、 助消化作用

蛋白质最优良佐餐饮料。木瓜清酒能刺激胃酸分泌胃液，每60—100克木 瓜酒、木瓜清酒能使胃液分泌增加120毫升。木瓜酒、木瓜清酒中单宁物质， 可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收縮，调整结肠的功能。对结肠炎有一定疗效。此外还有助消化，防止便秘。

4、 减肥作用

木瓜清酒有减轻体重的作用，每升木瓜清酒中含525卡热量，这些热量只 相当人体每天平均需要热量的1/15。饮酒后，木瓜清酒能直接被人体吸收、消 化，在4小时内全部消耗掉而不会使体重增加。所以经常饮用木瓜清酒的人， 不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减肥。

5、 利尿作用

木瓜清酒中，酒石酸钾、硫酸钾、氯化钾含量较高，具利尿作用，可防止 水肿和维持体内酸碱平衡。

6、 杀菌作用

木瓜清酒具有杀菌作用。例如：感冒是一种常见的多发病，木瓜清酒中的

抗菌物质对流感病毒有抑制作用，通常是喝一杯热木瓜清酒或将一杯木瓜清酒

加热后，打入一个鸡蛋，搅拌一下，即停止加热，稍凉后饮用。研究表明：木 瓜清酒的杀菌作用是因为它含有抑菌、杀菌物质。 五、木瓜清酒对某些疾病的辅助治疗作用

1、 木瓜清酒与心血管病的防治

木瓜清酒张的原花色素，能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能抑制组氨酸 脱羧，避免产生过多的组氨酸，降低血管壁的透性防治动脉硬化。另外，原花 色素梗塞死亡的危险。

2、 木瓜清酒中含有白藜芦，它是一种植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作 用。

3、 木瓜清酒可防治肾结石适量饮用木瓜清酒可以防治肾结石。多饮用饮料可以防治肾结石的传统说 法并不科学，也不全面，最重要的是看饮用何种饮料，经常饮用适量木瓜清酒， 不易得肾结石。适量饮用不同饮的人，得肾结石的风险也不一样，每天饮用四 分之一共生咖啡的人，得肾结石的风险要比无此习惯的人低10%;厂饮红茶则 要低14%;而常饮木瓜酒、木瓜清酒的人得肾结石的机会最少，得病的风险要 比无此习惯的人低36%。

2、 木瓜清酒可预防乳腺癌

以木瓜清酒饮料，喂养已诱发得了癌症的老鼠，发现木瓜清酒对癌症有强烈 的抑制作用。木瓜皮中抗癌活力最强。木瓜清酒里含有一种可预防乳腺癌的化 学物质，之一物质所以有这种功能，是因为它能抗雌激素，而雌激素与乳腺癌 有关。

3、 木瓜清酒防止视网膜变性

木瓜清酒有防止黄斑（视肉膜）变性的作用。黄斑变性是由于有害氧分子 游离，使机体内黄斑受损，而木瓜清酒，特别是红木瓜清酒中含有能消除氧游-

离基的物质一白藜芦醇，能保护视觉免受其害。实验证明：经常饮用少量木瓜

清酒的人，患黄斑变性的可能性比不饮用者20%。

4、 木瓜清酒有助于提高记忆力

适量饮用木瓜清酒，有助于提高大脑记忆力和学习能力。适量饮用木瓜清 酒将促进大脑内产生一定量化学物质，这种物质能促进一种与神经细胞记忆有 关的生成。饮用木瓜清酒后这种的生成量比未饮用者增强大脑的记忆力和学习 能力。肥胖者在减肥期间适当饮用木瓜清酒，将保持旺盛的精力，不会因为节 食而萎靡不振，导致记忆力减退。5、 木瓜清酒能防止感冒

至今全世界对流行性感冒尚无良策，因为流行性感冒的病毒对大多数的药 物都有抗药性。但是，人们发现：常饮木瓜清酒的人群中，很少感冒。感冒时， 饮用热的木瓜清酒，可以减轻感冒症状和预防感冒。

由于本发明采用上述方案进行生产，与现有技术相比，本发明具有酒体丰 满，清亮透明，果香宜人，口味纯正，绵柔爽口，含多种氨基酸、维生素， 营养丰富的优点。 附图说明

下面结合附图及实施例，对本发明做进一步说明。

图1是本发明的生产工艺流程图。 具体实施方式

参看图l，本发明是由下述重量配比的物质制成： 糯米经过处理成甜酒醪、粉碎后的木瓜原浆和果酒酵母按照l: 1: l的配比 后发酵制成的。

本发明采取的生产方法是：

1) 、蒸饭：将糯米洗净浸泡6—10小时后，用100° C蒸汽蒸25—35分钟， 至蒸熟且不粘不散为宜；

2) 、淋饭：蒸出的米饭用纯净水浇淋，冷却至25—35° C;.

3) 、拌曲：在米饭中均匀撒入研细的小曲，小曲用量与所述米饭的配比为 0.5—1.1: 100;

4) 、培菌糖化：将拌入小曲的米饭倒入大桶中于室温下（不超过28。 C)培

养2—3天，直至糖化汁渗出；5) 、冲缸：在上述大桶中冲入等体积的纯净水，得甜酒醪；

6) 、制浆：将木瓜洗净后切开，去核、切片、粉碎，制得木瓜原浆；

7) 、混合发酵：将上述甜酒醪与上述木瓜原浆按照l: l的配比混合均匀得 混合液，然后接种果酒酵母进行发酵，上述混合液与果酒酵母配比为2: 1，发

酵温度18—22° C， 3天后，达到发酵旺盛阶段，待发酵液糖度经检测达到1.0%

以下，酒精度8—10%时，发酵即结束，出酒，得木瓜酒酒醪；

8) 、压滤：在上述混合发酵接近终点时，应迅速用压滤机压滤木瓜酒酒醪，

将压滤所得的混浊酒液转入后酵，为掌握发酵进程变化，必须经常检查发酵液

品的温度、糖、酸及酒精含量，注意封闭发酵桶口，减少酒精挥发；

9) 、后酵：进入后酵阶段，容器要装满，防止过多的空气进入，以免造成

醋酸菌污染和氧化浑浊，需添加50X1(T的偏重亚硫酸钾，后酵温度控制在8— 15° C，当残糖达到4克/升以下时，结束后酵，用同类酒添桶，严密封口，以 待酵母、酒醪全部下沉；

10) 、下胶、陈酿：下胶的I1的是在单宁的影响下，使悬浮的胶体蛋白质凝 固而生成沉淀，在沉淀下沉中，酒液中的浮游物附着在胶体上一起下沉到底， 使酒变得澄清，试验表明，加入一定量的明胶（约0.3克/升）， 一周左右，酒 液即可澄清，将澄清的酒液转入陈酿阶段，温度0—4。 C，至少3个月以上，陈 酿后的酒果香优雅，酒香醇厚；

11) 、成品：陈酿好的酒可根据市场需求进行调配，装瓶前需要进行一次过 滤和空瓶消毒，装瓶密封后，在60—70° C温度下杀菌15分钟，在低温下保存。

实施例：本发明是由下述重量配比的物质制成： 糯米经过处理成甜酒醪、粉碎后的木瓜原浆和果酒酵母按照l: 1: l的配比后发酵制成的。

本发明采取的生产方法是：

1) 、蒸饭：将糯米洗净浸泡8小时后，用100° C蒸汽蒸30分钟，至蒸熟且不粘不散为宜；

2) 、淋饭：蒸出的米饭用纯净水浇淋，冷却至30° C;

3) 、拌曲：在米饭中均匀撒入研细的小曲，小曲用量与所述米饭的配比为0.8: 100;

4) 、培菌糖化：将拌入小曲的米饭倒入大桶中于室温下（不超过28。 C)培养3天，直至糖化汁渗出；

5) 、冲缸：在上述大桶中冲入等体积的纯净水，得甜酒醪；

6) 、制浆：将木瓜洗净后切开，去核、切片、粉碎，制得木瓜原浆；

7) 、混合发酵：将上述甜酒醪与上述木瓜原浆按照l: l的配比混合均匀得混合液，然后接种果酒酵母进行发酵，上述混合液与果酒酵母配比为2: 1，发酵温度20° C， 3天后，达到发酵旺盛阶段，待发酵液糖度经检测达到1. 0%以下，酒精度10%时，发酵即结束，出酒，得木瓜酒酒醪；

8) 、压滤：在上述混合发酵接近终点时，应迅速用压滤机压滤木瓜酒酒醪，将压滤所得的混浊酒液转入后酵，为掌握发酵进程变化，必须经常检查发酵液品的温度、糖、酸及酒精含量，注意封闭发酵桶口，减少酒精挥发；

9) 、后酵：进入后酵阶段，容器要装满，防止过多的空气进入，以免造成

醋酸菌污染和氧化浑浊，需添加50X10—6的偏重亚硫酸钾，后酵温度控制在IO° C，当残糖达到4克/升以下时，结束后酵，用同类酒添桶，严密封口，以待酵母、酒醪全部下沉；10) 、下胶、陈酿：下胶的H的是在单宁的影响下，使悬浮的胶体蛋白质凝固而生成沉淀，在沉淀下沉中，酒液巾的浮游物附着在胶体上一起下沉到底，使酒变得澄淸，试验表明，加入一定量的明胶（约0.3克/升）， 一周，酒液即可澄清，将澄清的酒液转入陈酿阶段，温度2° C， 4个月，陈酿后的酒果香优雅，酒香醇厚；

11) 、成品：陈酿好的酒可根据市场需求进行调配，装瓶前需要进行一次过

滤和空瓶消毒，装瓶密封后，在65° C温度下杀菌15分钟，在低温下保存。

Claims (2)

1、一种木瓜清酒，其特征在于所述木瓜清酒是由下述重量配比的物质制成：糯米经过处理成甜酒醪、粉碎后的木瓜原浆和果酒酵母按照1∶1∶1的配比后发酵制成的。

2、 一种如权利要求1所述木瓜清酒的生产方法，该生产方法是：1) 、蒸饭：将糯米洗净浸泡6—10小时后，用100° C蒸汽蒸25—35分钟，至蒸熟且不粘不散为宜；2) 、淋饭：蒸出的米饭用纯净水浇淋，冷却至25—35。 C;3) 、拌曲：在米饭中均匀撒入研细的小曲，小曲用量与所述米饭的配比为 0.5—1.1: 100;4) 、培菌糖化：将拌入小曲的米饭倒入大桶中于室温下（不超过28。 C)培养2—3天，直至糖化汁渗出；5) 、冲缸：在上述大桶中冲入等体积的纯净水，得甜酒醪；6) 、制浆：将木瓜洗净后切开，去核、切片、粉碎，制得木瓜原浆；7) 、混合发酵：将上述甜酒醪与上述木瓜原浆按照l: l的配比混合均匀得 混合液，然后接种果酒酵母进行发酵，上述混合液与果酒酵母配比为2: 1，发酵温度18—22。 C， 3天后，达到发酵旺盛阶段，待发酵液糖度经检测达到1.0% 以下，酒精度8—10%时，发酵即结束，出酒，得木瓜酒酒醪；8) 、压滤：在上述混合发酵接近终点时，应迅速用压滤机压滤木瓜酒酒醪， 将压滤所得的混浊酒液转入后酵，为掌握发酵进程变化，必须经常检查发酵液 品的温度、糖、酸及酒精含量，注意封闭发酵桶口，减少酒精挥发；9) 、后酵：进入后酵阶段，容器要装满，防止过多的空气进入，以免造成醋酸菌污染和氧化浑浊，需添加50X10—e的偏重亚硫酸钾，后酵温度控制在8— 15° C，当残糖达到4克/升以下时，结束后酵，用同类酒添桶，严密封口，以待酵母、酒醪全部下沉；10) 、下胶、陈酿：下胶的l:l的是在单宁的影响下，使悬浮的胶体蛋白质凝 固而生成沉淀，在沉淀下沉中，酒液中的浮游物附着在胶体上一起下沉到底，使酒变得澄清，试验表明，加入0.3克/升的明胶，7—8天，酒液即可澄清，将 澄清的酒液转入陈酿阶段，温度0—4。 C，至少3个月以上，陈酿后的酒果香优 雅，酒香醇厚；11) 、成品：陈酿好的酒可根据市场需求进行调配，装瓶前需要进行一次过 滤和空瓶消毒，装瓶密封后，在60—70。 C温度下杀菌15分钟，在低温下保存。