CN101717705B - 一种苦荞啤酒的制备方法 - Google Patents

一种苦荞啤酒的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN101717705B
CN101717705B CN 200910263584 CN200910263584A CN101717705B CN 101717705 B CN101717705 B CN 101717705B CN 200910263584 CN200910263584 CN 200910263584 CN 200910263584 A CN200910263584 A CN 200910263584A CN 101717705 B CN101717705 B CN 101717705B
Authority
CN
China
Prior art keywords
minutes
buckwheat
tank
enters
wheat juice
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN 200910263584
Other languages
English (en)
Other versions
CN101717705A (zh
Inventor
赵钢
万萍
彭镰心
胡一冰
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Chengdu University
Original Assignee
Chengdu University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Chengdu University filed Critical Chengdu University
Priority to CN 200910263584 priority Critical patent/CN101717705B/zh
Publication of CN101717705A publication Critical patent/CN101717705A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN101717705B publication Critical patent/CN101717705B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本发明公开了一种苦荞啤酒的制备方法，该苦荞啤酒在制备时用苦荞粉代替了传统的大米、玉米等辅料，其麦芽与苦荞粉的重量比为3︰7～1︰1，所采用的制备方法解决了苦荞粉添加量大时无法糖化的问题，使所生产的苦荞啤酒具有高含量的黄酮类、高生物价蛋白质、维生素及矿质元素等成分，大大提高了啤酒的营养成份和保健功能，并强化了啤酒的苦荞风味。

Description

一种苦荞啤酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种苦荞食品的制备方法，具体是一种苦荞啤酒的制备方法。
背景技术
荞麦富含较全面的氨基酸、丰富的油酸、亚油酸、多种维生素及微量元素等，特别是荞麦中富含“芦丁”成分，具有明显降低血糖、血脂、尿糖等功能，所以被广泛加工成各种营养、健康食品，在东南亚各国、美国、法国等国家深受偏爱。随着人们生活水平的提高，对自身保健意识越来越强，愈来愈重视膳食的营养保健性，而啤酒是一大主流消费品，近年来随着消费者消费水平的日益提高，中高档尤其是中档啤酒市场迅速发展起来，但中国大部分啤酒企业90％以上的产品还是低档产品，针对这一需求，本研究拟将具有较好保健功能的苦荞麦作为辅料来研制荞麦啤酒，以期得到营养和风味俱佳的保健型饮品。
目前已有人就荞麦啤酒申请了专利，如专利号为92102471.1的专利文件公开了一种格萝萌啤酒酿造的方法、专利申请号为02132927.3的专利文件公开了一种荞麦干啤酒，上述两个专利均是用荞麦代替部分大米进行酿造，由于荞麦的添加量较小，因而不能有效提高啤酒的营养成分和保健功能，啤酒的苦荞风味也不足。
发明内容
本发明的目的在于提供一种苦荞含量高，营养保健功能强的苦荞啤酒的制备方法，该方法解决了苦荞粉添加量大时无法糖化的问题。
为达到上述目的，本发明所采用的苦荞啤酒的制备方法包括下列步骤：
（1）苦荞糊化：按麦芽与苦荞粉的重量比为3︰7～1︰1取麦芽与苦荞粉，将苦荞粉和部分粉碎后的麦芽混合，在36～38℃投入糊化锅中，保持18～22分钟后升温至69℃～71℃，再加入α－淀粉酶保持28～32分钟后煮沸60～65分钟，所述苦荞粉由苦荞籽经脱壳粉碎后过20～30目制成；
（2）糖化：将其余粉碎后的麦芽在36℃～38℃投入糖化锅中，保持恒温25～35分钟后升温至50℃～53℃，再将（1）步骤所得到的溶液泵入糖化锅中保持28～32分钟，然后升温至60℃～63℃并保持恒温58～62分钟，再升温至69℃～72℃，保持28～32分钟后最后升温至76℃～79℃；
（3）过滤：先将76～78℃的水淹没筛板，待糖化结束后，再将（2）步骤所得到的醪液转入过滤槽，静置25～30分钟后开始过滤；
（4）洗糟: 麦汁进入煮沸锅以后就进行洗糟,洗糟水打入过滤槽后，先开启耕刀10～15秒，静置20～25分钟后再次过滤；
（5）蒸煮：待（4）步骤洗糟水进入煮沸锅以后，开始进行加热和搅拌，当泡沫快到锅口的时候，往锅内第一次加入酒花并计时，60分钟后第二次加入酒花，继续加热10～12分钟后，停止加热和搅拌，将麦汁转移到回旋沉淀槽；
（6）回旋沉淀:煮沸后的麦汁进入沉淀槽后先循环冷却25～30分钟，再静置20～25分钟后入罐发酵；
（7）麦汁入罐和酵母的添加:麦汁入罐的温度为10～20℃，当一半麦汁进入发酵罐后就利用O2将酵母顶入发酵罐，并同时充O2 10分钟；
（8）发酵：麦汁入罐后，设定发酵温度为13～15℃，入罐8小时后第一次排渣，当糖度降到5.5～6.0时封罐，封罐保压10～12小时后降温到8～10℃，保温24小时，同时进行第二次排渣；再降温到4℃，保温24小时；最后降温至0℃，保温24-72小时后排酵母，维持0℃6～9天。
本发明由于改进了啤酒的酿造工艺，解决了苦荞粉添加量大时无法糖化的问题，使所生产的苦荞啤酒具有高含量的黄酮类、高生物价蛋白质、维生素及矿质元素等成分，从而大大提高了啤酒的营养成份和保健功能，也强化了啤酒的苦荞风味。
下面结合实施例对本发明进一步详细说明。
具体实施方式
实施例1
1、配料：
苦荞粉：14千克    麦芽：6千克    水：160升    酒花：80克
2、酿造工艺：
(1)苦荞糊化：选取优质苦荞籽，粉碎过20目，同时将麦芽也粉碎，称取苦荞粉14千克与麦芽粉1千克混合，加水75升于糊化锅中37℃投料,保持20分钟后升温至70℃，加入α－淀粉酶保持30分钟后煮沸60分钟；
(2)糖化：取5千克麦芽粉，加水40升于糖化锅中37℃投料，保持恒温30分钟，升温至52℃，将第一步所得到的溶液泵入糖化锅（并醪）保持30分钟，升温至62℃加入部分浅色麦芽壳，保持恒温60分钟，升温至70℃，保持30分钟后再升温至78℃；
(3)过滤：先打76～78℃的水淹没筛板，待糖化结束后，就将醪液转入过滤槽，静置25～30分钟后开始过滤；
(4)洗糟:麦汁进入煮沸锅以后就进行洗糟（水温76～78℃）,洗糟水打入过滤槽后，先开启耕刀10秒，静置20分钟后再次过滤；
(4)蒸煮：待洗糟水进入煮沸锅以后，开始进行加热和搅拌，当温度到达96～99℃时，锅内的泡沫会往上升，当泡沫快到锅口的时候，往锅内加入酒花60克，并计时，60分钟后再次加入酒花20克，继续加热10分钟后，停止加热和搅拌，将麦汁转移到回旋沉淀槽；
(5)回旋沉淀:煮沸后的麦汁进入沉淀槽后，先循环冷却25～30分钟，再静置20分钟，等待入罐发酵；
(6)麦汁入罐和酵母的添加:利用冰水通过热交换板使麦汁的入罐温度为10～20℃，当一半麦汁进入发酵罐后就利用O2将酵母顶入发酵罐，并同时充O2 10分钟；
(7)发酵：麦汁入罐后，设定发酵温度为13℃，入罐8小时后第一次排渣，当糖度降到5.5～6.0时封罐，封罐保压12小时后降温到8℃，保温24小时，同时进行第二次排渣；再降温使温度达到4℃，保温24小时；再继续降温至0℃，保温24-72小时后排酵母，维持0℃ 6～9天。
该苦荞啤酒呈棕黄色，泡沫细腻，有焦香的苦荞风味，经国家酒类及加工食品质量监督检验中心对其进行检验，达到了优级，其主要技术指标：
检验项目 酒精度（％vol） 原麦汁浓度oP 总酸ml/100ml 双乙酰mg/L
检验结果 4.6 10.6 1.4 0.02
检验项目 甲醛mg/L 铅mg/L 大肠菌群MPN/100mL 肠道致病菌
检验结果 ＜0.01 ＜0.01 ＜3 未检出
实施例2
1、配料：
苦荞粉：12千克    麦芽：12千克    水：190升    酒花：96克
2、酿造工艺：
(1)苦荞糊化：选取优质苦荞籽，粉碎过30目，同时将麦芽也粉碎，称取苦荞粉12千克与麦芽粉1千克混合，加水90升于糊化锅中36℃投料,保持22分钟后升温至70℃，加入α－淀粉酶保持32分钟后煮沸65分钟；
(2)糖化：取11千克麦芽粉，加水48升于糖化锅中38℃投料，保持恒温33分钟，升温至52℃，将第一步所得到的溶液泵入糖化锅（并醪）保持30分钟，升温至60℃加入部分浅色麦芽壳，保持恒温58分钟，升温至69℃，保持32分钟后再升温至76℃；
(3)过滤：先打76～78℃的水淹没筛板，待糖化结束后，就将醪液转入过滤槽，静置25～30分钟后开始过滤；
(4)洗糟:麦汁进入煮沸锅以后就进行洗糟（水温76～78℃）,洗糟水打入过滤槽后，先开启耕刀12秒，静置22分钟后再次过滤；
(4)蒸煮：待洗糟水进入煮沸锅以后，开始进行加热和搅拌，当温度到达96～99℃时，锅内的泡沫会往上升，当泡沫快到锅口的时候，往锅内加入酒花72克，并计时，60分钟后再次加入酒花24克，继续加热12分钟后，停止加热和搅拌，将麦汁转移到回旋沉淀槽；
(5)回旋沉淀:煮沸后的麦汁进入沉淀槽后，先循环冷却25～30分钟，再静置23分钟，等待入罐发酵；
(6)麦汁入罐和酵母的添加:利用冰水通过热交换板使麦汁的入罐温度为10～20℃，当一半麦汁进入发酵罐后就利用O2将酵母顶入发酵罐，并同时充O2 10分钟；
(7)发酵：麦汁入罐后，设定发酵温度为13℃，入罐8小时后第一次排渣，当糖度降到5.5～6.0时封罐，封罐保压12小时后降温到8℃，保温24小时，同时进行第二次排渣；再降温使温度达到4℃，保温24小时；再继续降温至0℃，保温24-72小时后排酵母，维持0℃ 6～9天。

Claims (1)

1.一种苦荞啤酒的制备方法，其特征在于包括下列步骤：
（1）苦荞糊化：按麦芽与苦荞粉的重量比为3︰7～1︰1取麦芽与苦荞粉，将苦荞粉和部分粉碎后的麦芽混合，在36～38℃投入糊化锅中，保持18～22分钟后升温至69℃～71℃，再加入α－淀粉酶保持28～32分钟后煮沸60～65分钟，所述苦荞粉由苦荞籽经脱壳粉碎后过20～30目制成；
（2）糖化：将其余粉碎后的麦芽在36℃～38℃投入糖化锅中，保持恒温25～35分钟后升温至50℃～53℃，再将（1）步骤所得到的溶液泵入糖化锅中保持28～32分钟，然后升温至60℃～63℃并保持恒温58～62分钟，再升温至69℃～72℃，保持28～32分钟后最后升温至76℃～79℃；
（3）过滤：先将76～78℃的水淹没筛板，待糖化结束后，再将（2）步骤所得到的醪液转入过滤槽，静置25～30分钟后开始过滤；
（4）洗糟: 麦汁进入煮沸锅以后就进行洗糟,洗糟水打入过滤槽后，先开启耕刀10～15秒，静置20～25分钟后再次过滤；
（5）蒸煮：待（4）步骤洗糟水进入煮沸锅以后，开始进行加热和搅拌，当泡沫快到锅口的时候，往锅内第一次加入酒花并计时，60分钟后第二次加入酒花，继续加热10～12分钟后，停止加热和搅拌，将麦汁转移到回旋沉淀槽；
（6）回旋沉淀:煮沸后的麦汁进入沉淀槽后先循环冷却25～30分钟，再静置20～25分钟后入罐发酵；
（7）麦汁入罐和酵母的添加:麦汁入罐的温度为10～20℃，当一半麦汁进入发酵罐后就利用O2将酵母顶入发酵罐，并同时充O2  10分钟；
（8）发酵：麦汁入罐后，设定发酵温度为13～15℃，入罐8小时后第一次排渣，当糖度降到5.5～6.0时封罐，封罐保压10～12小时后降温到8～10℃，保温24小时，同时进行第二次排渣；再降温到4℃，保温24小时；最后降温至0℃，保温24-72小时后排酵母，维持0℃ 6～9天。
CN 200910263584 2009-12-25 2009-12-25 一种苦荞啤酒的制备方法 Active CN101717705B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN 200910263584 CN101717705B (zh) 2009-12-25 2009-12-25 一种苦荞啤酒的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN 200910263584 CN101717705B (zh) 2009-12-25 2009-12-25 一种苦荞啤酒的制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN101717705A CN101717705A (zh) 2010-06-02
CN101717705B true CN101717705B (zh) 2013-12-18

Family

ID=42432344

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN 200910263584 Active CN101717705B (zh) 2009-12-25 2009-12-25 一种苦荞啤酒的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN101717705B (zh)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103361228B (zh) * 2013-08-12 2015-04-15 中国科学院成都生物研究所 一种苦荞糯小麦液态营养强化黄酒及其酿造方法
CN105296255A (zh) * 2015-11-19 2016-02-03 内江金蓝威啤酒有限责任公司 一种黑苦荞啤酒的制备方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1069065A (zh) * 1992-04-03 1993-02-17 重庆啤酒厂 格萝蒙啤酒酿制方法
CN1124287A (zh) * 1994-12-06 1996-06-12 舒增平 一种新型天然保健啤酒及其酿造方法
CN1414085A (zh) * 2002-09-09 2003-04-30 乌兰浩特雪晶啤酒有限责任公司 荞麦干啤酒
CN101463307A (zh) * 2009-01-21 2009-06-24 杨子龙 一种荞麦保健啤酒及其制备方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1069065A (zh) * 1992-04-03 1993-02-17 重庆啤酒厂 格萝蒙啤酒酿制方法
CN1124287A (zh) * 1994-12-06 1996-06-12 舒增平 一种新型天然保健啤酒及其酿造方法
CN1414085A (zh) * 2002-09-09 2003-04-30 乌兰浩特雪晶啤酒有限责任公司 荞麦干啤酒
CN101463307A (zh) * 2009-01-21 2009-06-24 杨子龙 一种荞麦保健啤酒及其制备方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
荞麦啤酒的研制;邵荣;《食品科学》;20071231;第28卷(第10期);第652－655页 *
邵荣.荞麦啤酒的研制.《食品科学》.2007,第28卷(第10期),第652－655页.

Also Published As

Publication number Publication date
CN101717705A (zh) 2010-06-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101700116B (zh) 一种保健茶酒的制作方法
CN103361228B (zh) 一种苦荞糯小麦液态营养强化黄酒及其酿造方法
CN110564533A (zh) 一种山竹啤酒的制备方法
CN107663481A (zh) 一种紫薯糯米酒的酿造方法
CN102827733B (zh) 一种用五种杂粮制作白酒的方法
CN101953495B (zh) 一种具有黄酒和啤酒风味的发酵型饮料及其制备方法
CN104140908B (zh) 一种苦荞发酵干酒及其生产方法
CN102851161A (zh) 一种黑色水果啤酒及其生产工艺
CN108441367A (zh) 一种板栗啤酒酿造工艺
CN103710188B (zh) 一种紫甘薯保健啤酒的制备方法
CN104845853A (zh) 一种糜子酒
CN100489078C (zh) 一种清酒的酿造工艺
CN102226141B (zh) 紫甘薯保健醋的生产方法
CN105231345A (zh) 一种南瓜糯米酒酿
CN105454359A (zh) 一种青稞红啤青稞面包制备工艺及其制品
CN101717705B (zh) 一种苦荞啤酒的制备方法
CN101096628A (zh) 一种纯粮酿造蒸馏提取的醋
CN101019637A (zh) 自淋酱油和自淋醋的方法
CN112625847A (zh) 一种具有保健功能的发酵型白酒及其制备方法
CN105238632A (zh) 一种香蕉糯米酒酿
CN111733047A (zh) 一种藜麦酒及其制备方法
CN107484830A (zh) 一种酵母豆浆的生产方法
CN102919937B (zh) 一种茶叶保健醋酸饮料的制备方法
CN101191114A (zh) 一种调味品醋的制备方法
CN109370869A (zh) 一种富含黄酮的苦荞醋酸发酵饮料及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant