CN101463307A - 一种荞麦保健啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种荞麦保健啤酒，在其制备过程中，在发酵步骤之前的糖化步骤中加入荞麦，加入量为：每生产1000L保健啤酒，加入荞麦0.1－100Kg；或在发酵步骤之前的麦汁煮沸步骤后加入苦荞黄酮，加入量为：每生产1000L保健啤酒，加入苦荞黄酮0.1－500g。本发明的荞麦保健啤酒通过加入荞麦或苦荞黄酮，然后通过生物发酵，使其转变为人体更易吸收的状态，从而具有降血糖、降血脂，增加人体免疫力，疗胃疾、除湿解毒等诸多功效，同时其具有营养保健功能，并且具有可以接受的口味。
Description
技术领域
本申请属于啤酒酿造领域，涉及一种保健啤酒及其制备方法，特别是涉及一种荞麦保健啤酒及其制备方法。
背景技术
荞麦是谷类作物中唯一集七大类营养物质于一身的作物，荣誉为“五谷之王”具有降血糖、降血脂，增加人体免疫力，疗胃疾、除湿解毒等功效。目前，啤酒作为一种酒精饮料，具有酒精度低，营养丰富之特点，素有液体面包之美誉。在日常饮用的酒类中深受欢迎，消费量正在逐年增加。普通啤酒的生产方法，大致可以包括以下一些主要步骤：糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸，发酵等。但是，普通啤酒的口味单一，保健功能也有限，而我国具有丰富的荞麦资源，将丰富的荞麦资源与保健啤酒酿造技术相结合，则可以扩宽啤酒的保健范围，促进消费者健康水平。
发明内容
本发明的目的在于提供一种荞麦保健啤酒及其制备方法，在啤酒酿造过程中直接添加荞麦或苦荞黄酮，通过生物发酵，使其转变为人体更易吸收状态功能因子，从而具有降血糖、降血脂，增加人体免疫力，疗胃疾、除湿解毒等功效。
一种荞麦保健啤酒，在其制备过程中，在发酵步骤之前的糖化步骤中加入荞麦，加入量为：每生产1000L保健啤酒，加入荞麦0.1-100Kg；或在发酵步骤之前的麦汁煮沸步骤后加入苦荞黄酮，加入量为：每生产1000L保健啤酒，加入苦荞黄酮0.1-500g。
本发明的荞麦保健啤酒，所述荞麦是产自中国西部高原地区的荞麦或荞麦米。所述苦荞黄酮是从苦荞植物中所提取得到的。
本发明的荞麦保健啤酒，所述荞麦的加入量优选为：每生产1000L保健啤酒，加入1—10Kg的荞麦；更优选加入荞麦3Kg；所述苦荞黄酮的加入量为：每生产1000L保健啤酒，加入苦荞黄酮10—100g；更优选加入苦荞黄酮50g。
本发明的荞麦保健啤酒的制备方法，制备步骤为：
1)在糖化锅中加入矿泉水、麦芽、蛋白酶和糖化酶，再加入磷酸和/或乳酸调整pH值至5.6-6.0，于48-52℃的温度下保温60-90分钟；
2)在糊化锅中加入矿泉水、大米和荞麦，荞麦的添加量为：每制备1000L啤酒加入荞麦0.1-100Kg，再加入a-淀粉酶，然后用磷酸和/或乳酸调整pH值至5.8-6.2，使温度达到48-52℃，然后升温至70℃保温20分钟，再升温至煮沸，煮沸30-40分钟，得醪液；
如果是采用直接加入苦荞黄酮的方法，则此步骤改变为，在糊化锅中加入矿泉水和大米，再加入a-淀粉酶后，再用磷酸和/或乳酸调整pH值至5.8-6.2，使温度达到48-52℃，然后升温至70℃保温20分钟，再升温至煮沸，煮沸30-40分钟，得醪液；
3)将糊化锅中的醪液全部打入糖化锅，62-64℃糖化75-90分钟，然后过滤；再加入煮沸过的76-78℃热水反复洗糟过滤至控制糖度；
4)在煮沸锅中预先分别加入少量的偏重亚硫酸钾和氯化钙，然后将步骤3)中的滤液加入到煮沸锅中，再加入白砂糖，然后开始升温煮沸，在煮沸锅中物质沸腾前加入乳酸，调整pH值至5.2-5.4，再加入酒花，煮沸锅中物质沸腾75分钟后再一次加入酒花，再加入预先用水溶解的单宁、氯化锌和卡拉胶，然后保持沸腾至原麦汁浓度达到需要值；如果是采用直接加入苦荞黄酮的方法，则在此步骤后再加入苦荞黄酮，加入量为每生产1000L荞麦保健啤酒，加入苦荞黄酮0.1-500g；
5)将煮沸锅中的物质转入回旋沉淀槽，沉淀30分钟，再将其冷却至6-8℃，充入氧气后转入发酵罐；
6)在发酵罐中加入酵母泥，自然升温至12℃，并保持该温度发酵直至糖度降至4.0°P，然后封罐，升压至0.12-0.15mPa，保持至双乙酰降至0.12PPm以下，然后以0.3℃/小时的速度降温至6℃，排出酵母后，再以0.3℃/小时的速度降温至0℃贮存，直至储酒成熟；
7)再将步骤6)中得到的酒液过滤、灌装、封口、杀菌，即得成品。
上述方法中蛋白酶的用量为每制备1000L啤酒需要活力为5万单位/g的蛋白酶22-42g；
上述方法中糖化酶的用量为每制备1000L啤酒需要的活力为10万单位/g糖化酶18-38g；
上述方法中a淀粉酶的用量为每制备1000L啤酒需要的活力为2万单位/g的a淀粉酶10-22g；
上述方法中步骤3)和步骤4)之间还可以有沉淀步骤，具体为：过滤完后加入滤液重量0.05％活性碳，3—5分钟后，再过滤；
本发明中使用的酶制剂可以采用广州裕立宝生物科技有限公司生产的优质酶制剂。
本发明荞麦保健啤酒在啤酒酿造过程中直接添加荞麦或苦荞黄酮，通过生物发酵，使其转变为人体更易吸收状态功能因子，从而具有降血糖、降血脂，增加人体免疫力，疗胃疾、除湿解毒等功效。同时其具有营养保健功能，并且具有可以接受的口味。本发明所添加的荞麦及其苦荞黄酮具有很好的营养保健功效。本发明将荞麦中的功能因子转化人体更以吸收的形式并保留在成品酒中，从而使荞麦的保健功能与啤酒实现有机的结合；提高啤酒保健功能的同时，实现了优势资源的转化、利用。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1：
1)在糖化锅中加入矿泉水280L、麦芽89Kg、活力为5万单位/g的蛋白酶32g和活力为10万单位/g的糖化酶28g，再加入磷酸40g、乳酸52g调整pH值至5.6-6.0，于48-52℃的温度下保温60-90分钟；
2)在糊化锅中加入矿泉水150L、大米40Kg和荞麦3Kg，再加入活力为2万单位/g的a-淀粉酶16g后，再用磷酸20g和乳酸16g调整pH值至5.8-6.2，使温度达到48-52℃，然后升温至70℃保温20分钟，再升温至煮沸，煮沸30-40分钟；
3)将糊化锅中的醪液全部打入糖化锅，62-64℃糖化75-90分钟，然后过滤；再加入煮沸过的76-78℃热水反复洗糟过滤至控制糖度；原麦汁过滤完后麦汁暂存罐内放入12Kg(0.05％)活性碳，滤入洗糟麦汁，待全部洗糟结束后3—5分钟，打入煮沸锅；
4)在煮沸锅中分别预先加入偏重亚硫酸钾80g和氯化钙70g，然后将步骤3)中的滤液加入到煮沸锅中，再加入白砂糖8Kg，然后开始升温煮沸，在煮沸锅中物质沸腾前加入乳酸30g，调整pH值至5.2-5.4，再加入酒花0.32Kg，煮沸锅中物质沸腾75分钟后再一次加入0.32Kg酒花，再加入预先用水溶解的单宁30g、氯化锌4g和卡拉胶30g，再保持沸腾至原麦汁浓度达到10°P；
5)将煮沸锅中的物质转入回旋沉淀槽，沉淀30分钟，再将其冷却至6-8℃，充入氧气后转入发酵罐；
6)在发酵罐中加入酵母泥10L，自然升温至12℃，并保持该温度发酵直至糖度降至4.0°P，然后封罐，升压至0.12-0.15mPa，保持至双乙酰降至0.12PPm以下，然后以0.3℃/小时的速度降温至6℃，排出酵母，再以0.3℃/小时的速度降温至0℃贮存，直至储酒成熟；
7)再将步骤6)中得到的酒液过滤、灌装、封口、杀菌，即得成品。
实施例2：
1)在糖化锅中加入矿泉水280L、麦芽89Kg、活力为5万单位/g的蛋白酶32g和活力为10万单位/g的糖化酶28g，再加入磷酸40g和乳酸52g调整pH值至5.6-6.0，于48-52℃的温度下保温60-90分钟；
2)在糊化锅中加入矿泉水150L、大米40Kg，再加入活力为2万单位/g的a-淀粉酶16g后，再用磷酸20g和乳酸16g调整pH值至5.8-6.2，使温度达到48-52℃，然后升温至70℃保温20分钟，再升温至煮沸，煮沸30-40分钟；
3)将糊化锅中的醪液全部打入糖化锅，62-64℃糖化75-90分钟，然后过滤；再加入煮沸过的76-78℃热水反复洗糟过滤至控制糖度；
4)在煮沸锅中预先分别加入偏重亚硫酸钾80g和氯化钙70g，然后将步骤3)中的滤液加入到煮沸锅中，再加入白砂糖8Kg，然后开始升温煮沸，在煮沸锅中物质沸腾前加入乳酸30g，调整pH值至5.2-5.4，再加入酒花0.32Kg，煮沸锅中物质沸腾75分钟后再一次加入0.32Kg酒花，再加入预先用水溶解的单宁30g、氯化锌4g和卡拉胶30g，再保持沸腾至原麦汁浓度达到10°P，再加入苦荞黄酮50g；
5)将煮沸锅中的物质转入回旋沉淀槽，沉淀30分钟，再将其冷却至6-8℃，充入氧气后转入发酵罐；
6)在发酵罐中加入10L酵母泥，自然升温至12℃，并保持该温度发酵直至糖度降至4.0°P，然后封罐，升压至0.12-0.15mPa，保持至双乙酰降至0.12PPm以下，然后以0.3℃/小时的速度降温至6℃，排出酵母，再以0.3℃/小时的速度降温至0℃贮存，直至储酒成熟；
7)再将步骤6)中得到的酒液过滤、灌装、封口、杀菌，即得成品。
实施例3
1)在糖化锅中加入矿泉水280L、麦芽89Kg、活力为5万单位/g的蛋白酶32g和活力为10万单位/g的糖化酶28g，再加入磷酸40g、乳酸52g调整pH值至5.6-6.0，于48-52℃的温度下保温60-90分钟；
2)在糊化锅中加入矿泉水150L、大米40Kg和荞麦1Kg，再加入活力为2万单位/g的a-淀粉酶12g后，再用磷酸16g和乳酸12g调整pH值至5.8-6.2，使温度达到48-52℃，然后升温至70℃保温20分钟，再升温至煮沸，煮沸30-40分钟；
3)将糊化锅中的醪液全部打入糖化锅，62-64℃糖化75-90分钟，然后过滤；再加入煮沸过的76-78℃热水反复洗糟过滤至控制糖度；
4)在煮沸锅中分别预先加入偏重亚硫酸钾70g和氯化钙60g，然后将步骤3)中的滤液加入到煮沸锅中，再加入白砂糖8Kg，然后开始升温煮沸，在煮沸锅中物质沸腾前加入乳酸30g，调整pH值至5.2-5.4，再加入酒花0.32Kg，煮沸锅中物质沸腾75分钟后再一次加入酒花0.32Kg，再加入预先用水溶解的单宁24g、氯化锌3g和卡拉胶24g，再保持沸腾至原麦汁浓度达到8°P；
5)将煮沸锅中的物质转入回旋沉淀槽，沉淀30分钟，再将其冷却至6-8℃，充入氧气后转入发酵罐；
6)在发酵罐中加入10L酵母泥，自然升温至12℃，并保持该温度发酵直至糖度降至4.0°P，然后封罐，升压至0.12-0.15mPa，保持至双乙酰降至0.12PPm以下，然后以0.3℃/小时的速度降温至6℃，排出酵母，再以0.3℃/小时的速度降温至0℃贮存，直至储酒成熟；
7)再将步骤6)中得到的酒液过滤、灌装、封口、杀菌，即得成品。
实施例4：具体制备方法同实施例1，在此不再赘述，与实施例1的主要区别在于：步骤2)中的荞麦加量为10kg，其余原料物质加量不变，而调节pH值用的酸量和催化用的酶量可根据实际情况具体计算。其中荞麦的加入量也可减少至0.1kg，或增加至100kg，其余物质可通过有限次地实验来得到其添加量。
实施例5：具体制备方法同实施例2，在此不再赘述，与实施例1的主要区别在于：步骤4)最后的苦荞黄酮加量为100g，也可增加至500g，或减少至10g或0.1g，主要综合考虑市场需要、原料成本等来确定，其余物质可通过有限次地实验来得到其添加量。
由上述实施例得到的保健啤酒口感良好，味道佳；长期饮用对人体健康十分有益。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的构思和范围进行限定，在不脱离本发明涉及方案前提下，本领域技术人员对本发明的技术方案作出的各种显而易见的变型和改进，均应落入本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。
Claims (9)
1、一种荞麦保健啤酒，其特征在于：在其制备过程中，在发酵步骤之前的糖化步骤中加入荞麦，加入量为：每生产1000L保健啤酒，加入荞麦0.1-100Kg；或在发酵步骤之前的麦汁煮沸步骤后加入苦荞黄酮，加入量为：每生产1000L保健啤酒，加入苦荞黄酮0.1-500g。
2、根据权利要求1所述的荞麦保健啤酒，其特征在于：所述荞麦的加入量为：每生产1000L保健啤酒，加入荞麦1—10Kg；所述苦荞黄酮的加入量为：每生产1000L保健啤酒，加入苦荞黄酮10—100g。
3、根据权利要求1所述的荞麦保健啤酒，其特征在于：所述荞麦是产自中国西部高原地区的荞麦或荞麦米。
4、根据权利要求1所述的荞麦保健啤酒，其特征在于：所述苦荞黄酮是从苦荞植物中所提取得到的。
5、根据权利要求1—4任一项所述的荞麦保健啤酒，其特征在于：所述荞麦的加入量为：每生产1000L保健啤酒，加入荞麦3Kg；所述苦荞黄酮的加入量为：每生产1000L保健啤酒，加入苦荞黄酮50g。
6、权利要求1所述的荞麦保健啤酒的一种制备方法，其特征在于制备步骤为：
1)在糖化锅中加入矿泉水、麦芽、蛋白酶和糖化酶，再加入磷酸和/或乳酸调整pH值至5.6-6.0，于48-52℃的温度下保温60-90分钟；
2)在糊化锅中加入矿泉水、大米和荞麦，荞麦的添加量为：每制备1000L啤酒加入荞麦0.1-100Kg，再加入a-淀粉酶，然后用磷酸和/或乳酸调整pH值至5.8-6.2，使温度达到48-52℃，然后升温至70℃保温20分钟，再升温至煮沸，煮沸30-40分钟，得醪液；
3)将糊化锅中的醪液全部打入糖化锅，62-64℃糖化75-90分钟，然后过滤；再加入煮沸过的76-78℃热水反复洗糟过滤至控制糖度；
4)在煮沸锅中预先分别加入少量的偏重亚硫酸钾和氯化钙，然后将步骤3)中的滤液加入到煮沸锅中，再加入白砂糖，然后开始升温煮沸，在煮沸锅中物质沸腾前加入乳酸，调整pH值至5.2-5.4，再加入酒花，煮沸锅中物质沸腾75分钟后再一次加入酒花，再加入预先用水溶解的单宁、氯化锌和卡拉胶，然后保持沸腾至原麦汁浓度达到需要值；
5)将煮沸锅中的物质转入回旋沉淀槽，沉淀30分钟，再将其冷却至6-8℃，充入氧气后转入发酵罐；
6)在发酵罐中加入酵母泥，自然升温至12℃，并保持该温度发酵直至糖度降至4.0°P，然后封罐，升压至0.12-0.15mPa，保持至双乙酰降至0.12PPm以下，然后以0.3℃/小时的速度降温至6℃，排出酵母后，再以0.3℃/小时的速度降温至0℃贮存，直至储酒成熟；
7)再将步骤6)中得到的酒液过滤、灌装、封口、杀菌，即得成品。
7、权利要求1所述的荞麦保健啤酒的另一种制备方法，其特征在于制备步骤为：
1)在糖化锅中加入矿泉水、麦芽、蛋白酶和糖化酶，再加入磷酸和/或乳酸调整pH值至5.6-6.0，于48-52℃的温度下保温60-90分钟；
2)在糊化锅中加入矿泉水和大米，再加入a-淀粉酶后，再用磷酸和/或乳酸调整pH值至5.8-6.2，使温度达到48-52℃，然后升温至70℃保温20分钟，再升温至煮沸，煮沸30-40分钟，得醪液；
3)将糊化锅中的醪液全部打入糖化锅，62-64℃糖化75-90分钟，然后过滤；再加入煮沸过的76-78℃热水反复洗糟过滤至控制糖度；
4)在煮沸锅中预先分别加入少量的偏重亚硫酸钾和氯化钙，然后将步骤3)中的滤液加入到煮沸锅中，再加入白砂糖，然后开始升温煮沸，在煮沸锅中物质沸腾前加入乳酸，调整pH值至5.2-5.4，再加入酒花，煮沸锅中物质沸腾75分钟后再一次加入酒花，再加入预先用水溶解的单宁、氯化锌和卡拉胶，然后保持沸腾至原麦汁浓度达到需要值；再加入苦荞黄酮，加入量为每生产1000L荞麦保健啤酒，加入苦荞黄酮0.1-500g；
5)将煮沸锅中的物质转入回旋沉淀槽，沉淀30分钟，再将其冷却至6-8℃，充入氧气后转入发酵罐；
6)在发酵罐中加入酵母泥，自然升温至12℃，并保持该温度发酵直至糖度降至4.0°P，然后封罐，升压至0.12-0.15mPa，保持至双乙酰降至0.12PPm以下，然后以0.3℃/小时的速度降温至6℃，排出酵母后，再以0.3℃/小时的速度降温至0℃贮存，直至储酒成熟；
7)再将步骤6)中得到的酒液过滤、灌装、封口、杀菌，即得成品。
8、根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于：所述方法中蛋白酶的用量为每制备1000L啤酒需要活力为5万单位/g的蛋白酶22-42g；糖化酶的用量为每制备1000L啤酒需要活力为10万单位/g糖化酶18-38g；α淀粉酶的用量为每制备1000L啤酒需要活力为2万单位/gα淀粉酶10-22g；
9、根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于：步骤3)和步骤4)之间还有沉淀步骤，具体为：过滤完后加入滤液重量0.05％活性碳，3—5分钟后，再过滤。
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