CN1032924C - 格萝蒙啤酒酿制方法 - Google Patents

格萝蒙啤酒酿制方法 Download PDF

Info

Publication number
CN1032924C
CN1032924C CN 92102471 CN92102471A CN1032924C CN 1032924 C CN1032924 C CN 1032924C CN 92102471 CN92102471 CN 92102471 CN 92102471 A CN92102471 A CN 92102471A CN 1032924 C CN1032924 C CN 1032924C
Authority
CN
China
Prior art keywords
beer
geluomeng
tartary buckwheat
rice
radix
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
CN 92102471
Other languages
English (en)
Other versions
CN1069065A (zh
Inventor
沈佩娟
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
CHONGQING BEER FACTORY
Original Assignee
CHONGQING BEER FACTORY
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by CHONGQING BEER FACTORY filed Critical CHONGQING BEER FACTORY
Priority to CN 92102471 priority Critical patent/CN1032924C/zh
Publication of CN1069065A publication Critical patent/CN1069065A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN1032924C publication Critical patent/CN1032924C/zh
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Fee Related legal-status Critical Current

Links

Images

Landscapes

  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本发明是一种以大麦芽作为主要原料并以苦荞麦代替原辅料经糊化、糖化，发酵酿制格萝蒙啤酒的方法。以苦荞麦作为辅料酿制的啤酒其特点是不但有助于改善啤酒的感官品质，由于苦荞麦营养价值高，其蛋白质、脂肪、维生素B2均高出甜荞麦、大米、小麦、玉米和高粱等谷物，苦荞麦最独特之处是富含芦丁(维生素P)，用它酿制的格萝蒙啤酒，可预防糖尿病及高血脂症；增强肠道对食品营养物质的吸收；且安全可靠。这为改善啤酒工业的产品结构，提高整体效益，为市场竞争与出口创汇开辟了一条新途径。

Description

本发明属于一种啤酒酿造方法。
啤酒素有“液体面包”之美称，因此在众多的饮料酒中倍受消费者的青睐。酿造啤酒，目前都以大麦芽为主要原料并配以辅料，再利用大麦芽所含多种酶，把淀粉转变成糖类，然后添加酵母，把糖类转变成酒精和二氧化碳完成啤酒发酵的生化过程。然而作为酿造啤酒所使用的原辅料，至今国内外啤酒厂家仍以大米为主，或者如中国发明专利CN86106635A所阐述的以高粱、玉米等代替大米做为辅料酿制啤酒，因此，所酿制的啤酒，除了麦汁浓度，发酵程度，色度以及质量有所不同之外，在其它方面，特别是在营养价值和医疗保健方面，没有什么特色和新颖性。
本发明的目的是研制一种营养价值高又具有医疗保健功能的新型啤酒，即“格萝蒙啤酒”。“格萝蒙”即彝语苦荞麦的译音。所谓“格萝蒙啤酒”是以苦荞麦作原辅料，酿制成的具有特殊风味的啤酒。
为实现本发明的目的采用以下工艺：
把苦荞麦粉和大米按一定的比例配制成混合辅料，并与粉碎了的麦芽一起，加入一定量的酿造用水后，进行糊化糖化，待麦汁醪液经过滤后加酒花煮沸，冷却后再加酵母发酵，经过滤杀菌等阶段酿制成啤酒。
为实现本发明的最佳实施方案，必须遵照以下工艺条件及操作要点：
1、苦荞麦利用部位的确定：苦荞麦由种壳、种皮、胚乳和胚四部分组成。种壳较厚占全粒重量的25％～30％，它几乎全部由纤维构成，对酿制啤酒，无多大利用价值。因此，为了保持苦荞麦的整体营养与食疗价值，从适应辅料的要求，减少贮运费用以及特色的形成几方面着想确定利用脱去种壳加工而成的苦荞麦全粉作为辅料。
2、苦荞麦全粉取代大米的最佳比例：由于苦荞麦全粉的淀粉含量低于大米(73.11＜83.00％)，而粗蛋白和粗脂肪又高于大米(10.50＞7.80％与2.15＞1.30％)，在既有利于啤酒酿造，又形成特色的前提下，工艺条件相同，采用相同质量的原辅料，进行了多批糖化试验结果表明，用苦荞麦全粉取代1/3的大米比较合适，即苦荞麦全粉与大米的比例为1∶2。按此配比酿制啤酒其半成品的各项指标均较理想。其芦丁含量虽不如1∶1和2∶1配比高，但已达到32mg/100ml的水平(每片芦丁为20mg)，作为功能性食品也不算少。见表1：不同原辅料配比的糖化结果。
3、苦荞麦全粉的粒度选择：全粉的粒度合适与否直接影响其利用率和糖化效果，试验结果表明，全粉粒度控制在30～50目较适宜。过粗，总表面积较少，会影响麦汁收得率：过细，下料易起包团，且不易搅散，还会影响以后的过滤速度。
4、液化和糊化条件选择：为了使麦汁有较好的质量和收得率，在相同液化条件下(70℃，20分钟)而糊化时间各不同(40，30和20分钟)进行了液化和糊化条件选择试验，结果表明，混合辅料的液化，糊化条件以70℃液化20分钟，103℃煮沸40分钟较好。此外，于液化温度达70℃之前，添加高温α-淀粉酶(4000酶活单位/kg辅料)，以利于淀粉的液化，降低醪液粘度，保障糊化彻底。见表2：不同液化、糊化条件及其结果。(表2见文后)
5、糖化温度与糖化工艺确定：
通过两段糖化法(64℃糖化50分钟→升温至70℃糖化20分钟)和一段糖化法(67℃糖化60分钟)的比较试验，结果表明：从麦汁取得率与各项质量指标来衡量，两段糖化法均优于一段糖化法。见表3两段糖化法工艺曲线(如图)。
6、酒花为新鲜优质啤酒花，酒花添加量为0.8％，分两次加入。
7、水：符合酿造用水的要求，总加水比为1∶4。酿造用水处理：加石膏，食用乳酸处理，调pH值。
8、发酵工艺的确定：以苦荞麦全粉取代1/3大米和全用大米作轴料酿制啤酒的发酵工艺大致相同。将麦汁冷却温度定为9℃，酵母添加量为0.8％，酵母使用代数为4代，满罐时间为22小时，最高发酵温度为14℃，罐压为0.12～0.15MPa，当双乙酰含量降到规定标准时，1～2天内降温至5℃，5℃时维持2天，排第一次酵母，24小时内降温到0℃～1℃，0℃～1℃贮酒，保持罐压0.06～0.08MPa，贮酒时间为20～25天，过滤前一天排第二次酵母。
从整个发酵过程看，情况良好，降糖正常，双乙酰还原时间特别短，还原效果好，一般大米为辅料酿制的啤酒在7天后双乙酰还原至0.2mg/L左右，而以大米和苦荞麦混合辅料酿制的啤酒在7天后双乙酰可还原至0.1mg/L以下，其它方面也较好，发酵液澄清度高、泡沫丰富，酒体呈浅黄绿色，二氧化碳含量在0.5％左右，口味香醇、过滤顺利。经中试表明，成品啤酒的主要理化指标，均已达到国家标准。详见表3：成品啤酒理化分析、比较结果。(表3见文后)
本发明与现有技术相比具有以下特点：
1、苦荞麦全粉中富含大米等谷物不含的有益健康的芦丁成份。用苦荞麦全粉与大米按1∶2的比例组成混合辅料，采用两段糖化工艺及优质浅色啤酒的发酵工艺，酿制格萝蒙啤酒，其双乙酰还原效率与测定值均优于其它啤酒。
2、另外本发明的格萝蒙啤酒，感官品质良好，在色、香、味上有独特风格，其理化指标均符合国家、行业以及本品企业标准的有关规定，并在企业标准中列入芦丁的含量指标为≥1.5mg/100ml。此外本品所含的锌、硒两种微量元素已达国家饮用天然矿泉水标准规定的范围。
3、分析结果表明苦荞麦粉的蛋白质、脂肪、维生素B含量，均高于甜荞麦、大米、小麦、玉米和高粱。此外还含有较高的钾镁铁和适量的锌和硒。与其它谷物相比，苦荞麦最独特之处是富含芦丁，其含量是甜荞麦、大米、玉米等的12倍多，此外它还含有1％左右的天门冬氨酸。
4、苦荞麦不仅比其它谷物的营荞价值高，另外它所含的其它成分还有较广泛的保健功能。例如芦丁有软化毛细血管，防治高血压之脑溢血，糖尿病之视网膜出血，血管性紫癜，急性出血性肾炎等疾病。另外苦荞麦中钾镁含量高而钙、钠含量有限之配比，对人体健康与抗衰老较有利。硒可维持人体正常生理功能，有抗氧化，保护细胞膜和预防克山病。大骨节病以及冠心病的作用。
天门冬氨酸有预防疲劳和促进恢复体力作用，是现代运动饮料的重要组分。
镁为细胞内液重要阴离子，能激活肌肉收缩和体温调节，对预防心脏病、高血压，高胆固醇等也有一定的作用，另外还有预防肿瘤的作用。
                             表1：不同原辅料配比的糖化结果
原料配比     麦芽(％)       70       70      70     70     70
    大米(％)       30       25      20     15     10
苦荞麦全粉(％)       0        5      10     15     20
总量：(1000g)
糖化时间(分钟)
(磺反应：完全)     50       50      50     55     60
    过滤情况     良好     良好     良好     良好     良好
12°麦汁收得量(ml)     5320     5295     5405     5215     5180
    外观与泡沫  清亮、透明色浅、泡沫好  清亮、透明色浅、泡沫好 清亮、透明色浅绿、泡沫好 清亮、透明色浅绿、泡沫好 清亮、透明色浅黄绿、泡沫一般
    色度(EBC)     7.1      6.8      6.5      6.9      7.4
    酸度     1.98      1.95      1.90      1.88      1.87
  还原糖(g/100g)     8.8      9.0      9.8      9.75      9.1
    糖∶非糖     1∶0.27      1∶0.25      1∶0.18      1∶0.21      1∶0.21
芦丁含量(mg，100ml)      0      1.8      3.2      4.5      5.7
*中和100ml样品消耗1mol，NaOH的ml数。
                              表2：不同液化、糊化条件及其结果
液化与糊化条件   70℃液化20′103℃煮沸20′  70℃液化20′103℃煮沸30′   70℃液化20′103℃煮沸40′    70℃液化10′103℃煮沸40′
  11°BX麦汁收得      5280      5425      5608       5190
      量(ml)
   麦汁粘度(cp)      1.86      1.85      1.85      1.90
    色度(EBC)      6.7      6.8      7.1      7.2
      酸度      1.75      1.76      1.76      1.80
 还原糖(g/100g)      8.4      8.6      8.9      8.1
 α-氨基氮(mg/l)      175      180      188      168
  芦丁(mg/100ml)      3.2      3.8      4.1      3.0
注：(1)总投料量为1000g；
(2)酸度单位与“表1”同。
                                          表3成品啤酒的理化分析、比较结果
            类别分析项目   混合辅料的啤酒   全大米辅料的啤酒    国家标准(啤酒)    轻工部标准(啤酒)
酒精(w/w％)      3.549     3.375      ≥3.4     ≥3.2
原麦汁浓度(w/w％)      10.90     10.86     11±0.2     11±0.2
真正发酵度(％)      63.10     60.61     ≥60     ≥56
色度EBC单位      6.7     8.0     5.0～9.5     5.0～12.0
总酸      1.5     1.9     ≤2.6     ≤2.7
二氧化碳(w/w％)      0.45     0.37     ≥0.40     ≤0.35
双乙酰(mg/100ml)      0.019     0.15     ≤0.13     ≤0.2
芦丁(mg/100ml)      2.8       0        /       /
注：总酸单位与“表1”酸度单位同。

Claims (3)

1.一种格萝蒙啤酒酿制方法，包括以大麦作为主要原料并以大米作为原辅料，经糊化、糖化、发酵等过程酿制啤酒，其特征在于：用苦荞麦全粉代替部分大米作辅料。
2.根据权利要求1所述的格萝蒙啤酒酿制方法，其特征在于：苦荞麦必须是脱去种壳加工而成的苦荞麦全粉，苦荞面全粉的粒度控制在30-50目。
3.根据权利要求1、2所述的格萝蒙啤酒的酿制方法，其特征在于：苦荞面全粉与大米的最佳配比量为1∶3。
CN 92102471 1992-04-03 1992-04-03 格萝蒙啤酒酿制方法 Expired - Fee Related CN1032924C (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN 92102471 CN1032924C (zh) 1992-04-03 1992-04-03 格萝蒙啤酒酿制方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN 92102471 CN1032924C (zh) 1992-04-03 1992-04-03 格萝蒙啤酒酿制方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN1069065A CN1069065A (zh) 1993-02-17
CN1032924C true CN1032924C (zh) 1996-10-02

Family

ID=4939670

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN 92102471 Expired - Fee Related CN1032924C (zh) 1992-04-03 1992-04-03 格萝蒙啤酒酿制方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN1032924C (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101463307B (zh) * 2009-01-21 2012-06-27 杨子龙 一种荞麦保健啤酒及其制备方法

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1052752C (zh) * 1994-12-06 2000-05-24 舒增平 一种新型天然保健啤酒的酿造方法
JP3102624B2 (ja) * 1994-12-16 2000-10-23 サクマ製菓株式会社 そば水飴含有食品
CZ305603B6 (cs) * 2008-06-17 2016-01-06 Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i. Pivo s vyšším obsahem přírodního rutinu
CN101717705B (zh) * 2009-12-25 2013-12-18 成都大学 一种苦荞啤酒的制备方法
CN103275838A (zh) * 2013-06-18 2013-09-04 四川省甘洛县糖酒有限责任公司 苦荞啤酒生产方法
CN110150287B (zh) * 2019-05-27 2021-05-18 长江大学 芦丁在防治烟粉虱中的应用

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101463307B (zh) * 2009-01-21 2012-06-27 杨子龙 一种荞麦保健啤酒及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN1069065A (zh) 1993-02-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN110564533A (zh) 一种山竹啤酒的制备方法
CN106635734B (zh) 多种酶制剂在全谷物老陈醋固态醋酸发酵过程中的应用方法
CN1900254B (zh) 发酵型枸杞黄酒的制备方法
CN101020879A (zh) 一种发酵型枸杞黄酒的生产方法
CN107663481A (zh) 一种紫薯糯米酒的酿造方法
CN101798553A (zh) 苦荞麦啤酒及其制备方法
CN109706016A (zh) 全麦淡爽型黑啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法
CN109706015A (zh) 全麦淡爽型黑啤酒及其制备方法
CN103255014A (zh) 一种10°p淡爽型黑啤酒的酿造方法
CN109401908A (zh) 一种青少年抗疲劳功能型果醋饮料及其制备方法
CN111548871A (zh) 一种干投酒花的浑浊型青稞啤酒及其制备方法
CN1032924C (zh) 格萝蒙啤酒酿制方法
CN114591790B (zh) 一种果酿啤酒及其制备方法
CN1065270C (zh) 茶酒及其制备方法
KR20180068380A (ko) 연질미를 이용한 쌀맥주의 제조방법
CN107057915A (zh) 柑橘果酒及其生产方法
CN113604300A (zh) 一种黄花风味精酿白啤的制备方法
CN109234109A (zh) 低度黄酒的制备方法
CN105316156B (zh) 富含β-葡聚糖谷物浊酒及其酿造方法
CN108148705A (zh) 一种山楂黄酒的酿造方法及高黄酮含量的山楂黄酒
CN111733047A (zh) 一种藜麦酒及其制备方法
CN109370869A (zh) 一种富含黄酮的苦荞醋酸发酵饮料及其制备方法
CN107841444B (zh) 一种发酵型魔芋香醋及其生产方法
JP3609372B2 (ja) 酒類の製造方法
CN105441297A (zh) 一种葛根醋的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C06 Publication
PB01 Publication
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
C19 Lapse of patent right due to non-payment of the annual fee
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee